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Fachada exterior

miércoles, 11 de julio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 12 al 18 de julio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Bendita minería
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bristol brilla como siempre
MIS APUNTES: Los grandes ganadores de Catad’Or 2012
RECUERDOS DE VIAJE: Los Derviches Danzantes
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

BENDITA MINERÍA

Hay fenómenos que una vez que pasan, nos percatamos de que la gastronomía va un poco más allá de nuestras narices. Precisamente ese tema es el que nos convoca esta semana. En el último tiempo, la minería está dando pasos agigantados en nuestro Chile y esa tendencia se manifiesta en la gran cantidad de empleos que ofrece el sector. Las estadísticas demuestran que hay una gran necesidad de personal especializado e incluso algunas mineras están llegando al límite de contratar personal sin mayores estudios y ellas se encargan de especializarlo.

Gran estimulo para los casi veinte mil estudiantes de gastronomía que copan institutos y universidades con el fin de ser los Ferrà del futuro. Al menos existe una fuente de trabajo confiable y segura. Muchos de ellos irán a establecerse en las alturas de nuestro norte para trabajar en compañías extranjeras que tienen recursos para extraer las riquezas de nuestra tierra. Si embargo, y aquí un consejo a los docentes, será necesario enseñarles a nuestros futuros empleados de los casinos de las mineras, que lo que se cocina en las alturas no es parafernalia ni espumitas. La altura requiere calorías y proteínas pero muy bien administradas. Hablamos de la altura ya que pocas mineras están en el plan de la ciudad. Hay que tener coraje para vivir a 3.500 metros de altura y alimentar a toda una población de trabajadores que prácticamente viven en los campamentos, que hoy ya no son colectivos sino verdaderos hoteles.

A los docentes les pedimos que hagan su pega. A los estudiantes que exijan saber más acerca de la forma de vivir y de comer en territorios difíciles. Es esta una gran oportunidad para que la chimenea de cocineros busque un destino que hasta ahora no le era fácil. Si los profesores no les dan pelota, cosa que sucede, lean del tema y prepárense para un futuro mejor. Si la idea es quedarse viviendo en la comodidad de sus pueblos y ciudades, allá ustedes, pero por estos lados la cosa gastronómica está saturada.

Hace un tiempo mirábamos con preocupación (e indignación) el negocio que hacían los institutos y universidades con los alumnos de gastronomía. Hoy se abre una puerta y creemos que no hay que desaprovecharla. Olvídense de Ferrà, de Acurio, de Arzac y de Redzepi. También de Guzmán, Palomo, Mazzarelli y Mandiola. Aplíquense y verán que la vida les sonreirá, aunque sean diez días en el altiplano y cuatro en la ciudad. Varios cocineros ya están trabajando en grandes faenas mineras, pero faltan muchos. Y esta es la oportunidad de la vida.







LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BRISTOL
Brilla como siempre

Es fácil llevar las estadísticas del restaurante del hotel Plaza San Francisco. Abrió sus puertas en el año 1989 y durante toda su operación ha tenido cuatro gerentes generales, todos, excepto el primero, salidos de la cantera del hotel, y sólo dos chefs: Guillermo Rodríguez y luego Axel Manríquez, quien fuese su mano derecha.

Es fácil entonces entender que todo continúa como siempre. A pesar de que los tiempos han cambiado y del gran crecimiento de la oferta hotelera y gastronómica en el país, en el Plaza San Francisco se dan el lujo de continuar la senda que se impusieron cuando comenzaron sus operaciones, y el Bristol sigue entregando la misma calidad y servicio que los catapultó como uno de los grandes restaurantes de la capital.

Cada cierto tiempo regreso a este céntrico lugar. El hotel ha crecido en habitaciones y operaciones a pesar de haber dejado hace un tiempo de ofrecer el servicio de Catering que lo hizo famoso. Hoy todo se concentra en esta esquina de la Alameda con San Francisco y con los años ya está convertido en un clásico de la ciudad.

¿Clásico? Cierto. La cocina se renueva cada semestre pero aun mantiene la calidad de siempre. La semana pasada asistí a su cambio de carta. Esa que aprovecha los productos invernales y que se mantendrá hasta avanzada la primavera. Perfecto servicio de vinos que comenzó con un rose Freixenet para preparar las papilas para un almuerzo a la carta. Como este invierno ha sido particularmente lluvioso y frío, me entusiasmo con un Valdiviano (8.500) que elabora Axel Manríquez en su cocina. Charqui de vacuno y huevo pochado para un caldo de carne que se sirve en la mesa y que acompañé con un pinot noir Garuma de viña Leyda.

Alrededor mío, varias cremas y sopas. El día no estaba para entradas frías parece. El la mesa, ejecutivos del hotel y un pequeño grupo de prensa comentábamos lo rápido que se pasa el año. Pronto (y llegando la primavera), que solo falta un suspiro, realizaran una nueva versión de su aclamada Feria de Vinos de Chile, que reúne a lo más granado de nuestra vitivinicultura. Programada para el 26, 27 y 28 de septiembre, su capacidad ya está prácticamente copada.

Fondos de mar y de tierra a elección: desde el clásico filete a atrayentes pescados. Difícil decisión aunque fui más rápido que mis acompañantes: abanico de turbot sobre una cama de seis diferentes tipos de porotos con zapallo camote y ají verde y coronado con un bouquet de chicoria de mar al cilantro (11.900). Un platillo de esos grandes, casi imposible de terminar y de un sabor único.

Acá una reflexión: es cierto que Axel Manríquez se las juega por la cocina de producto chileno y lo hace a la perfección. Sin embargo sus creaciones escapan de las tradicionales puestas en escena de nuestra cocina. Acá la decoración tiene un gran protagonismo (tanto como la materia prima), sin embargo el sabor es bastante adaptado a una cocina europea. Acá no se respira chilenidad ni suenan estridentes cuecas por los parlantes. En el Bristol manda el producto y una elaboración de categoría. ¿Podemos catalogarlo como un representante de la cocina chilena? Si y no ya que nuestra cocina típica no es refinada y la de Axel sí lo es. Para ejemplarizar aun más este punto, veámoslo de forma diferente. Una cazuela de ave en el Liguria no tiene comparación con una del Bristol, aunque sepan igual.

Un comedor de lujo para un almuerzo similar. Maicas del Limarí para mi turbot y luego un Oporto Taylor’s 2004 para una selección de postres nativos y otros achocolatados. Una presentación impecable y de gran nivel gastronómico.

A pesar de la competencia, el Bristol sigue vigente. Incluso han tenido que armar dos comedores más, uno en el lobby y otro en la “carpa” entre cremillas que tienen a un costado del hotel ya que por problemas municipales no pueden construir allí. La actual administración está feliz con los resultados operacionales que genera Alimentos & Bebidas en este lugar. Hace un par de años decidieron reestructurar sus precios e increíblemente los bajaron (cosa que no sucede a menudo). Y ello repercutió en su gran clientela. Aun se mantiene a la hora de almuerzo su menú buffet, que incluye diversas entradas y postres más un fondo a elección por $ 22.900. Si llevamos esos chilenos pesos a dólares… por US$ 46, un almuerzo de estos no se consigue en ningún lugar del mundo. Lo doy por firmado. (Juantonio Eymin)

Bristol: Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, fono 639 3832

MIS APUNTES

LOS GANADORES DEL CATAD’OR 2012

El lunes en la noche se realizó la cena final del tradicional concurso de vinos chilenos Catad'Or W Santiago 2012 Wine Awards, que por segundo año consecutivo, se efectúa en el Hotel W. Este año el país invitado fue Indonesia para enfatizar la búsqueda de oportunidades en mercados asiáticos emergentes.

En esta 17° versión, la variedad syrah de la costa y el sauvignon blanc se llevaron los dos mayores puntajes del Concurso, quienes también fueron elegidos el "Mejor Tinto" y "Mejor Blanco" del certamen. Completaron la lista de Gran Oro un blend, un Carménère y un Late de Gewürztraminer.

Estas dos medallas de "Gran Oro" fueron para viña Errázuriz con su syrah 2010 de Aconcagua Costa y para viña Casas del Bosque con su syrah Pequeñas Producciones 2010 del valle de Casablanca. Ambas viñas, además, se llevaron el premio "Mejor Tinto" del concurso.

Las otras Grandes Medallas de Oro fueron para viña Emiliana con su sauvignon blanc Adobe Reserva 2012 del valle de Casablanca y para viña Aresti con su sauvignon blanc Trisquel 2011 del valle de Leyda, consolidando así el creciente desarrollo de esta variedad en los últimos años.

El listado de honor con los altos puntajes lo completaron Oveja Negra The Lost Barrel (blend) 2009 del valle del Maule; Cordillera Carmérère 2008 de Miguel Torres del valle de Curicó y el Late Harvest Reserva Gewürztraminer 2009 de la viña Torreón de Paredes del valle de Cachapoal.

En materia de destilados hubo dos piscos que obtuvieron medalla "Gran Oro"; Pisco Control C Triple Destilado Reserva 40º, de Compañía Pisquera de Chile, y Pisco Especial 34º del Fundo Los Nichos.

En esta versión 2012 del certamen, la variedad más premiada fue el Cabernet Sauvignon (entre medallas de Oro y Plata) y se evaluaron más de 600 muestras provenientes de más de un centenar de viñas chilenas, todo ello según las normas de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos.

GRANDES PREMIOS:

Gran Oro: Viña Errázuriz, Errázuriz Aconcagua Costa, Syrah 2010
Gran Oro: Viña Casas del Bosque, Pequeñas Producciones Syrah 2010
Gran Oro: Viñedos Emiliana, Adobe Reserva, Sauvignon Blanc 2012
Gran Oro; Viña Aresti, Trisquel, Sauvignob Blanc, 2011
Gran Oro: Vía Wines, Oveja Negra The Lost Barrel, Blend 2009
Gran Oro: Miguel Torres, Cordillera, Carménère, 2008
Gran Oro: Torreon de Paredes Late Harvest Reserva, Gewürztraminer, 2009
Gran Oro: Cia Pisquera de Chile, Pisco Control C, Triple destilado Reserva 40°
Gran Oro: Los Nichos, Pisco Especial 35°

RECUERDOS DE VIAJE

LOS DERVICHES DANZANTES
Una ceremonia hipnótica

Una de las situaciones más raras que me ha ocurrido en mis viajes la viví en un pueblito cercano a Göreme, en Anatolia central, donde asistí a un ritual sufi de esos que paran los pelos. Los Derviches Danzantes, que a través del baile, que no es otra cosa que girar y girar al contrario del sentido del reloj, buscan el amor desinteresado de Dios, sin pensar en recompensas o castigos, paraíso o infierno.

El movimiento musulmán de los derviches danzantes nació en estos pueblos, donde las danzas siguen un ritual que simboliza la transformación progresiva que se produce en el enlace místico del hombre con Dios.

Cada gesto y cada movimiento tiene un significado sacro, así como los vestidos: el blanco es el color del luto, la capa negra la tumba, el gorro alargado la lápida.

De esta forma se intenta renunciar a la vida, a la vida terrena, mediante un recordatorio constante de la muerte.

El Sheji (la persona que canta y recita) es el sucesor de Meviana (filósofo y místico islámico, fundador de la orden de los Derviches Danzantes o Giróvagos), y se diferencia por su capa negra. Este representa lo extremo, el lugar de la fusión de lo transitorio y lo inmortal.

Los mevlevis, celebran su rito entonando repetidamente el denominado zikr, es decir, un enunciado corto, que se repite constantemente al tiempo que van dando vueltas con la danza denominada Sama y que conduce, junto con el zikr al éxtasis, con frases como “Allah, Allah”.

Todo este proceso de danza y canto, no es otra cosa que alcanzar una alteración de la consciencia, una especie de lo que los antiguos chamanes conseguían con otras técnicas y que conducían al abandono de los sentidos para su comunión con Dios.

El ritual, que se compone de siete partes, empieza por la plegaria de un fragmento del Corán escogido aleatoriamente en función de las necesidades esotéricas determinadas por el jefe y que varía cada semana. En ocasiones se recitan algunos de los versos persas de Jalal al-Din al Rumi, aunque por lo general, no son recitados en la lectura pública, pues gran parte de los asistentes no están en condiciones de entenderlos. La expresividad del ritual es fundamentalmente serena, con un acompañamiento musical rítmico y riguroso para llevar progresivamente a la asamblea hacia el trance o la meditación, según la elección de las cofradías.

La música continúa hasta llegar al frenesí mientras los derviches giran cerca de 10 minutos. En su constante movimiento una mano apunta hacia el cielo y la otra a la tierra, simbolizando las bendiciones del cielo dadas a la tierra. Algunos místicos quieren ver una interpretación astral del ritual: los derviches serían los cuerpos celestes en órbita alrededor de Dios. La secuencia se repite cuatro veces.

Malaya salli wa-sallim da iman abadam- “Señor, rezamos por el profeta y bendícele eternamente”-. El cambio de ritmo corresponde a una aceleración del giro, pero de forma moderada. La danza se centra en la concentración y la meditación sobre Dios, centro de todas las cosas; mientras el derviche controla a la perfección el equilibrio.

Si alguna vez llega a estos parajes lejanos, no se pierda esta ceremonia ritual. Quedará pasmado y con los ojos demasiado abiertos. No está permitido aplaudir ni sacar fotos durante la danza. Aun así, algunas se las entregamos. Es lo más esotérico e hipnótico que he visto en mi vida. Luego de la ceremonia, que dura cerca de media hora, nos retiramos en silencio, tratando de entender lo inexplicable. Bueno, casi la totalidad de la región de Capadocia es así: llena de historia y misterios (JAE)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 julio) AROLA (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 473 7556): “Las tapas de alta calidad y el compartirlas en un ambiente relajado son el objetivo central, pero también hay platos originales de Arola y el conjunto es muy hispano, con el acento de los productos nuestros. De bienvenida, cremoso de setas, espuma de queso de cabra y grisines. Éramos dos. Uno pidió ensalada tibia de locos y adorno de pepinos, zanahoria y huevo mollet ($8.500), harto más que una tapa; de fondo suquet de congrio (caldo de crustáceos y frutos secos), langostinos (camarones) y papitas ($12.000), y gran postre de siete texturas de chocolate venezolano ($5.500). El otro, el menú "descubriendo Arola", que incluye tres tapas o "platillos": lascas de ternera marinadas al jerez con gorgonzola, pistacho y manzana verde; pulpo a la parrilla, papas confitadas y pimentón; finas patatas bravas a su estilo. De fondo (a elección) corvina con terrina de berenjenas, setas escabechadas con soya y miel, yogur y chutney de mango; de postre, cremoso de chocolate blanco, frutilla y maracuyá (todo por $25.000). Vino riesling Cartagena 2009 de Casa Marín ($9.600). El desafío está en conquistar a los chilenos en torno a la experiencia de comer bien en forma diferente.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 julio) RAM SALAAM (Santa Isabel 0429, fono 716 2674): “Unos lassi, esa suerte de milkshake indio, en base a yogurt y frutas en este caso (los hay salados, muy raros), a $2.500. Luego, un mix de aperitivos ($4.900), con esas empanaditas de verdura (samosas), fritos de cebolla (ricos del verbo rico) y trozos de pollo horneados y rojos. Un estupendo entrante, que justo terminó al llegar los principales.” “Un arroz al limón ($2.800) muy aromático, full nariz. Una mezcla de lentejas y espinaca, realmente sabrosa (curry vegetariano, $4.900, como para volverse antibistec) y un pecado de la carne, un curry de cordero al estilo Madras ($5.300). Y por mucho que algunos restaurantes digan que el picante debe ir en su medida original, en este caso se agradeció la opción de probar el grado tres de la intensidad. Fue lo justo y necesario sin perder el habla.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(6 julio) CUMBRES DEL LAGO (Hotel Cumbres Patagónicas, Imperial 561, Puerto Varas, fono 65-222 000): “Sorprende la cocina de regiones. Y lo hace porque, en general, tiene las mismas ventajas y desventajas: buena materia prima, mala técnica. Pero en la cocina del hotel Cumbres Patagónicas, ambos elementos parecen convivir de manera grata e inusual. Su nueva carta de invierno lo demuestra: unas ostras frescas de Caulín espectaculares; una Degustación de ahumados de la casa ($ 7.900, en la foto) excelente, con lenguas de cordero en un suave escabeche, salame grueso pero muy sabroso, jamón de lomo excelente y prietas desmenuzadas sobre papas chancheras; un Capuchino de ostras ($4.500) muy bueno, -aunque con mucha crema- que compensa con un pebre de locos notable; y un jugoso salmón en costra de especias y luche ($9.000), sobre puré de papas y salicornias -salinas, crocantes-, a punto perfecto y con una rusticidad justa. Forma y fondo al nivel de su preciosa arquitectura y entorno.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 julio) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 231 4444):” Una de las gracias del Baco es la variedad de vinos a la copa que ofrece, así que por eso pedimos en la barra mientras esperábamos. Justo cuando habíamos encargado algo para picar, nuestra mesa estuvo lista. Hasta allá nos llevaron una tabla charcutiere, con variedad de buenos fiambres, y una de rosbif con salsa de mostaza (la carne estaba espectacular). También llegó pan calentito y crujiente con mantequilla para amenizar. Además probamos, bastante rato después de haberlo pedido -estuvo lenta la atención-, el filete con salsa bearnesa a punto jugoso, de excelente calidad y sabor, y buenas papas fritas; una ensalada de salmón que estaba OK y una quiche lorraine. No venía con ensalada verde, y como me gusta la combinación, la pedí aparte ($2.200)” “Quedó precioso el Baco, estuvo muy lenta la atención, pero la pasamos genial y creo que la onda del lugar y las copas de vino, sin duda, ayudan mucho. Y la relación precio-calidad-ambiente es muy buena.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(8 julio) HOTEL GAVINA (Av. Arturo Prat 1497, Iquique, fono 57-393 0330): “Un lugar con ofertas gastronómicas diurnas y nocturnas, de rincones que intentan sabores indígenas o internacionales, donde saborear una cerveza y conversar un picoteo. En el restaurante del Hotel Gavina, a pique sobre el océano, el chef Patricio Campos acaba de renovar la carta. Combinando con los buenos vinos de Miguel Torres ofrece un espléndido potaje o crema de calabazas con ostras gratinadas ($4.500), que aleja los últimos vestigios de hielo santiaguino. Un asado de tira de cocción lenta, sobre crema de choclo y vegetales grillados ($8.500). Una mistura de ceviches de pescado, camarón y pulpo ($7.900) de suculentas dimensiones. Más un definitivo entrecot al estilo Jujuy ($12.900). Platos abundantes, como se pide en la zona, para un público que generalmente quiere los guisos bien cocidos, sean pescados o masas. Como el dúo de chupes de machas y camarón ($6.500). Y además una larga lista de variada oferta.”