de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 31 de agosto de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 1 al 7 de septiembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: De mayonesa y algo más
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Las mejores empanadas de Santiago
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La modelo
EL MUNDO DE JACINTA: Santiago tiene olor a fritura, Paris a Chanel
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Tante Marlene
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE MAYONESA Y ALGO MÁS

Sinceramente no sabemos (a esta altura de la vida) quien comete más errores. Y que nos perdonen los lectores si en Lobby estamos equivocados. Según nuestros registros, desde la aparición en Chile de un brote de cólera en el año 1991, las autoridades de salud comenzaron a prohibir algunos productos y prácticas alimentarias. Primero fueron las verduras que nacen a flor de tierra, las que sólo se pueden comprar con un certificado que garantice la calidad de los productos y regados sólo con agua de pozo. Hoy, la norma esta casi en desuso… pero existe.

Luego fueron los mariscos bivalvos. Y aun está prohibida su comercialización en nuestro país a no ser que con otro certificado se determine que estos son de cultivo. Otra norma vigente que está en desuso. Y todos lo pueden comprobar ya que tan sólo a meses de una fuerte vigilancia por la venta de pescado fresco y sin cocinar en nuestros restaurantes (otra prohibición), nadie le da la más mínima importancia y hoy se puede comer de todo y en cualquier parte.

Esta semana fue dedicada a la mayonesa. Esa elaborada con huevos y aceite y que muchos restaurantes la elaboran para sus preparaciones. Los directivos de salud prohibieron su uso a pesar que hace años que no se puede elaborar mayonesa casera a nos ser que se ocupen huevos liofilizados.

A la larga esto parece el cuento del tío. Todos se olvidan de las normas y eso no es un problema de educación (como dicen algunos en las redes sociales). Los errores los cometen tanto el servicio de salud como los restaurantes. Los primeros por dejar vigentes normas arcaicas y los segundos por ir en contra de la corriente.

Por el momento que los restaurantes no se arriesguen. Los huevos pausterizados o liofilizados tienen cualidades que no se imaginan. Pero ¡váyanse con cuidado!, ya que si mañana le pillan una lechuga sin certificación de calidad y el inspector es mañoso, lo más probable es que le cierren el local acompañado de toda la prensa.

Las pautas no son nuestras. El mundo desarrollado las sigue. No pasara mucho tiempo cuando en su vida ingrese la palabra trazabilidad y otras aun más raras. Hoy en día la tecnología está a nuestro alcance y podemos cambiar nuestros hábitos mucho más fácilmente.

Lo que nos provoca es la doble prohibición. Y la nula capacidad de los organismos pertinentes para eliminar decretos que en su tiempo fueron eficaces. Nos gustaría saber quien levantó la prohibición de venta de la carne de ternera en Chile. Nos gustaría saber si algún restaurante tiene vigente las facturas de la compra de locos para venderlos a sus clientes a pesar de que el recurso “loco” dejó de ser apetecido en el mundo. A ciencia cierta y en esta jungla… acá gana el más hábil.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

Por cuarto año consecutivo, la “Guía Summum” premió a los mejores restaurantes de Lima así como a los mejores ejecutores de los platos de la cocina peruana. Rafael, el restaurante de Rafael Osterling mantuvo su lugar encabezando el ranking de los diez mejores. Le siguen La Gloria, Astrid y Gastón, Central, Malabar, Pescados Capitales, Fiesta Chiclayo Gourmet, Lima 27, El Mercado y Cala. Los mejores platos fueron: La Carreta (Carnes y Parrillas), Costanera 700 (Cocina Fusión), Chifa Titi (Cocina China), Symposium (Cocina Italiana), Costanera 700 (Cocina Japonesa), La Gloria (Cocina Mediterránea), José Antonio (Cocina Peruana), Astrid & Gastón (Nueva Cocina Peruana), Fiesta Chiclayo Gourmet (Cocina Regional), La Mar (Pescados y Mariscos), Perroquet del Country Club Lima Hotel (Restaurante de Hotel), El Mercado (Nuevo Restaurante), La Bonbonniere (Café-Restaurante) y Chez Wong (Huarique).

Entre el 4 y el 6 de octubre se realizara en Santiago una nueva versión del Concurso Nacional de Sommeliers, fiesta anual que reúne a lo más granado de la sommeleria profesional.

Un nuevo restaurante peruano abre sus puertas en estos días. Se trata de Asia Lima y esta ubicado en la calle General Flores, en Providencia. Bautizada como una cebicheria, el nuevo local, de capitales peruanos y chilenos, ofrecerá una larga gama de platillos de inspiración peruana, nikkei y japonesa.


El Foro Mundial Económico, prestigiosa organización internacional, conocida por su asamblea anual en Davos, Suiza, en su informe anual del ranking de países más competitivos y de mayor atractivo para realizar viajes y turismo, reprobó a Chile en competitividad de viajes y turismo de naturaleza con un indecoroso 3,0. Si bien el país ocupa un puesto relativamente privilegiado en las Américas, el 9º lugar de 25 países, el posicionamiento a nivel mundial no es nada de espectacular: el FME sitúa a Chile en el 57º lugar de un universo de 139 naciones, evaluándolo con un promedio final de apenas 4,2 en el total de aspectos turísticos.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO
Lo sospechábamos desde un principio…

La idea de trasladar la cata de empanadas desde los sábados y domingos a viernes y sábado, sabíamos que traería consecuencias. Pero en el Círculo de Cronistas Gastronómicos se las jugaron por ellas. Ya la semana pasada lo habíamos advertido y el cambio de días quedará grabado a fuego entre los catadores del octavo concurso de empanadas dieciocheras que se realiza anualmente en Santiago.

Una cosa es pensar y la otra es estar seguros. Y bien valió la pena el ejemplo de este año. A sabiendas que la empanada es uno de nuestros símbolos patrios, pocos se preocupan de entregar un producto de buena calidad. Y eso entibia nuestra gastronomía.

Diez catadores en dos días de competencia. Diez opiniones y en su gran mayoría tratando de explicarse el por qué uno de los símbolos nacionales es tan maltratado en nuestro país. Catamos verdaderas atrocidades. También había de las buenas. Pero el registro final fue desastroso. Ninguna muestra superó los seis puntos (en una escala del 1 al 7) y eso habla mal de nuestras amasanderías.

La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en el restaurante Ox de Nueva Costanera en las mejores condiciones de servicio. Comprendió más de 60 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, La Granja, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina y La Florida.

La comisión de cata de este octavo Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Paula Minte, Pilar Larraín, Alejandra Mulet, Ana Rivero, Raquel Telias, Carlos Reyes, Daniel Greve, Rodrigo Ortega, Juan Antonio Eymin y Rodolfo Gambetti, bajo la supervisión de Eduardo Brethauer, quien cumplió la función de comisario. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino- , y al aspecto general de cada producto.

En esta oportunidad fue Casillero del Diablo Reserva Privada el vino que acompañó la ardua tarea de los catadores, maridando con las muestras que se probaron.También hicieron posible esta actividad los auspiciadores Agua Mineral Puyehue y aceite de oliva Terramater.

Las mejores sobre 5.0



A continuación, se detallan las 11 empanadas que recibieron notas superiores a 5. En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida.

5,62 Los Ciervos, Av. Tobalaba 2113, Providencia
5,53 Empanadas Zunino, Puente 801, Santiago Centro
5,45 Los Gansos, Av. Ecuador 4660, Estación Central
5,41 Gilberto Monti, Av. Manuel Montt 2112, Providencia
5,30 Líder Emporium, El Rodeo 12830, Lo Barnechea
5,18 Álvaro Monti, Av. Manuel Montt 846, Providencia
5,15 Doña Tina, Los Refugios 15125, Lo Barnechea
5,08 Dolce & Salato, El Matico 3899, Vitacura
5,06 El Ingenio, Av. Vitacura 5346, Vitacura
5,05 Lo Saldes, Av. Colón 6371, Las Condes
5,03 Dulce Refugio, Av. Las Condes 14141, Las Condes

Pobres resultados. Posiblemente dignos de estudio. La empanada este año quedó al debe y sin muchas ganas de comerlas en un día de semana. Pobres resultados ya que por muy buena que sea la amasandería (fábrica o panadería… llámele como sea), aplican criterios seudo comerciales para no hornear este producto diariamente. Pobres ya que nuestro alimento símbolo debería respetarse y no ser basureado. Comer empanadas que saben a azumagado y a añejo no es precisamente un buen aporte a nuestra gastronomía.

Por el momento sólo un consejo. Si quiere comer empanadas frescas, hágalo el día domingo. El resto de la semana, absténgase. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA MODELO

Esto de estar solo es muy aburrido. Está bien para un par de días relajados o de pataneo, cosa que hice después de mi aventura con la chica de la moto. Pero al tercer día resucité (bueno… eso pasa hasta en las Sagradas Escrituras). Entonces, decidí que algo tenía que hacer para sacarme la modorra de encima.

Ñuñoa me tenía cansado. Los mismos veteranos de siempre bebiendo lo de siempre en el mismo lugar y hablando puras estupideces. Me acordé de un viejo amigo que una vez me dijo que las mejores mujeres de Chile estaban en el barrio alto. Y me dispuse a emigrar a otras comunas.

Conté los billetes plásticos que tenía. ¡Por Dios que son feos!... se pegan, se quiebran y todos tienen ventanitas para mirar para el otro lado. Gracias al Iluminado (y a mis hijos) me alcanzaba perfectamente para un happy hour en algún boliche de Providencia. Otro buen amigo, viejo periodista de un diario sensacionalista, muy libidinoso y libertino, me contó que los días miércoles hay desfiles de modas en el Sheraton a la hora del happy hour.

- ¿Por el mismo precio?
- Obvio, Exe. Ni un peso más.

Adivinen que día era. ¡Miércoles!, justo lo que necesitaba.

Guardé el celular en el velador y tipo 6 de la tarde salí, ufano y muy bien vestido camino al Sheraton. La primera parte la hice en Transantiago ya que de otra forma mi presupuesto se iría a la mierda. De la plaza Italia al hotel, en taxi, como todo un caballero.

Abrió la puerta del taxi un tipo uniformado que más parecía edecán de presidente. Le pregunté por el happy hour y me muestra el lobby del hotel. Pronto aparecerán las chicas, me dice con cara maliciosa.

Una luca me costo el esfuerzo del edecán por abrir la puerta del auto. Bueno, no sabía si había que darle propina a estos uniformados. Sin embargo siempre mi padre decía: “A perro con corbata, nadie lo mata”.

Me senté en un sillón del lobby y solícitamente aparece una camarera de falda larga con un tajo casi infartante para preguntar qué deseaba. Para ponerla a prueba le solicité un Negroni, a sabiendas que me duraría todo el desfile de modas ya que es un trago de esos para beberlo lentamente. Ella gentilmente me dice que puedo sacar lo que desee de los picoteos que están al centro del bar. –Es parte del happy hour, comenta. Esperé el trago y luego me levanté para sacar algunas de las delicatessen que tenían preparadas.

Cuando comenzó el desfile no lo podía creer. ¿Dónde habías estado todos estos años Exe?, me preguntaba. Realmente cada chica era mejor que la otra. Con decirles que las piernas le salían de los hombros. Yo, en primera fila, disfrutaba como sátiro el paseo de estas tremendas mujeres. ¿De dónde habrán salido? ¿Qué les dieron de comer cuando chicas? ¿Serán reales esas piernas y todo lo que estaba más arriba?

No le cuenten a nadie, pero se me caía la saliva. Todo turgente. Parecían chicas venidas de otra galaxia o de otra estirpe. Cuando aparece la última, con un veraniego vestido de seda que poco tapaba la imaginación, veo que me mira y casualmente me hace un guiño de ojos. En un principio me dije. “Exe… estás matando”, pero tratando de recordar dónde había visto ese rostro antes, la recordé hace un par de años jugando a las muñecas en la casa de un hijo de Mathy.

¡Mierdas. Era una nieta de la Mathy!

Quise salir arrancando pero me temblaban las piernas. No podía moverme de mi sillón. La chica del servicio me notó preocupado y se acercó para saber si necesitaba algo.

– Otro Negroni, le murmuré.
– ¿Igual que el anterior?
– Si puede ponerle más campari, feliz, susurré.

No podía arrancar. Un soldado muere en batalla y en este caso sería mejor así. Terminado el desfile, y ya casi sin saliva en mi boca, veo que Agustina (así se llama) se acerca contoneando su cuerpo.

- ¡Exe! ¿Qué haces aquí?... ¿Y mi abu?

Inventé una reunión con unos gringos que querían hacer una revista para hacerse millonarios en Chile.

- … Y como estoy solo, ya que tu abu esta en Iquique, me quedé al happy hour.
- ¡Que rico tío!
- ¡No me digas tío! ¡Me enerva!

Se agacha y me muestra sus tremendas piernas.

- Esta bien Exe. No te digo tío pero tú no le cuentas a nadie que trabajo de modelo.
- ¿Con ese cuero, linda, pretendes trabajar en un Call Center?
- Es que mis papis son muy exigentes y creen que a esta hora estoy estudiando con una amiga. ¿No le contarás nada a la abu?
- ¡Se te ocurre!
- Exe ¿Quieres conocer a mis amigas?
- No me da el ancho, querida

Ya ella de jeans, polera y casaca de cuero nos fuimos al Normandie a tomarnos una copa. Ella dejó las muñecas y yo dejé las sub 30 de lado. Estábamos entonces a la par y bebimos en confianza. Ella brindando por sus papás (con jugo de chirimoya)… y yo por Mathy, con una copa de jerez.

Sinceramente esto se está transformando en un suplicio. A decir verdad, cuando uno tiene una nieta (adoptada) que está más rica que el pan con palta, no es fácil. Mas aun cuando es cariñosa y se adapta a los tiempos.

Reventé las lucas que me quedaban. No me habría arriesgado a que a mi nieta postiza le hicieran algo. La llevé en taxi a su casa (menos mal que vivía cerca de la mía) y me sugirió un trago del estribo en su departamento ya que sus “papis” no estaban. Pero reculé. Sinceramente, mucha carne para tan poco perro.

Exequiel Quintanilla

Sheraton Santiago Hotel & Convention Center: Av. Santa María 1742, Providencia, fono 2335000. Desfiles de moda: miércoles

EL MUNDO DE JACINTA



SANTIAGO TIENE OLOR A FRITURA… PARÍS A CHANEL

Que perdonen mis nuevos lectores (y lectoras) el título de esta crónica, pero a pesar de todo lo que puedan decir, como por ejemplo “este país es una mierda pero es el mío”, estoy convencida que los aromas son importantes para descifrar la cultura de un país.

Y de eso tengo experiencia. Y no es que sea una millonaria que ande de país en país oliendo su idiosincrasia. Por mi trabajo tengo la suerte de conocer muchos lugares y lo que más me queda en la memoria son los aromas. Soy una especie de baúl aromático y por eso en Lobby quisieron que plasmara mis experiencias, no sólo olfativas, sino también las hedonistas y las etéreas.

Es cierto que Paris huele a Chanel. Tan cierto como decir que huele a sobaco en las horas punta del Metro (Chemin de Fer Métropolitain o como quieran llamarle), y eso no es precisamente estar en el Olimpo. Sin embargo, cuando se sale a la superficie todo cambia y realmente se siente un aroma diferente.

Buenos Aires y Mendoza huelen a café. A café y a simpáticos herederos de una cultura italiana que nos hace falta. ¡Por Dios que es necesario sentir los aromas! Lima huele a frutas, Bangladesh a curries, Miami a desinfectante barato y Santiago a fritura.

Ni siquiera a ajo, como los españoles o los árabes. Acá predomina un aroma a aceite quemado que ni siquiera Chanel ni Givenchy pueden amortiguarlo. Ni los perfumes de Antonio Banderas ni de la Carolina Herrera sacan el olor a aceite quemado de nuestras calles.

Amo París cuando estoy allá. Adoro Santiago cuando estoy acá. Amo Saint-Germain-des-prês tanto como el barrio Lastarria. Pero el olor (ya que no es aroma) de Santiago, me exaspera. Definitivamente, el hedor a fritura supera mis pretensiones.

¡Quiero aromas… no olores!

Jacinta Baquedano

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

TANTE MARLENE
En muy bien pié


* Karla Berndt

El 2 de julio, la revista El Sábado publicó una crítica que me sorprendió y que no comparto respecto al restaurante “Tante Marlene” en su nueva ubicación en Avenida Vitacura.

Como escribí un artículo (publicado en el mes de mayo en www.lobby.cl) destacando con mucho entusiasmo la gastronomía y el buen servicio de este restaurante, decidí comprobar los hechos.

Así, el día domingo 28 de agosto, fuimos cinco personas a almorzar. Todas las mesas estaban ocupadas, por lo cual recién a las 14:30 horas pudimos sentarnos en el segundo piso (¡se recomienda reservar!). El servicio, muy amable e instruido. La comida, excelente: probamos el pernil asado con mermelada de cebolla, la escalopa vienesa con Rösti, la ensalada de arenques con papas doradas al estilo alemán, y el cordero romano, toda a su punto, perfectamente aliñado y servido en generosas porciones. Para finalizar, una rica torta de queso y kuchen de murta con streusel – igual como en casa (alemana). Acompañamos con cerveza Erdinger y Schöfferhofer, vino en copa y café. Todo perfecto.

Al salir, el dueño Germán Kleinknecht nos despide amablemente con un bajativo de la casa.

Mucho deja desear la oferta de auténticas (o casi auténticas) preparaciones germanas en la capital chilena, aunque no faltan los establecimientos que se autodeterminan “alemanes” y su oferta es nada menos que esto. Es por eso que recomiendo una vez más el “Tante Marlene” donde se puede, en un entorno acogedor y familiar, disfrutar de estas típicas preparaciones germanas - caseras y contundentes.

Tante Marlene: Vitacura 3269 (frente al comienzo de avenida Nueva Costanera), fono 761 9043

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 23 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(26 agosto) MARÍA DEL MAR (Paseo El Mañío 1665. Vitacura, fono 717 3876): “¿Quieren sentir la brisa marina? Anote: unos bien sazonados Erizos del Norte ($ 6.800), con limón y su natural cremosidad; unas Tapas de locos ($ 7.100), cortados en finos y pequeños dados, con palta en la base y sobre una crocante tostada; una Merluza austral ($ 7.700) en su punto, sobre un cremoso y bien ligado arroz verde y una dulce crema de camarón; y un Atún ($ 9.200) sobre puré de perejil, perfectamente sellado, y cuya adición de sésamo tostado compensa el dulzor casi exagerado de la salsa de chancaca. Aquí, los platos llegan con algo de brisa. Y dejan el invierno afuera.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(28 agosto) DA CARLA (Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “Un cocinero argentino, César Palomeque, con 11 años de ejercicio en hoteles de cinco estrellas en Barcelona, es el nuevo titular de las cocinas de Da Carla, uno de los restaurantes emblema de la culinaria italiana en Santiago.” “Pero los platos han sido por lo general un poco pirotécnicos, demasiado ampulosos y nada económicos. El nuevo chef demostró de una plumada que tiene talento y oficio: liga y reduce muy bien las salsas, las pastas rellenas son sutilísimas y los puntos de aderezo y cocción de las carnes son un regalo para un comensal entendido. Esta nueva cocina es de mucha calidad y con el tiempo debiera irse notando en la fidelidad de los clientes.”

PILAR HURTADO (Mujer)
(28 agosto) BAR NACIONAL (Huérfanos 1151, Santiago, fono 696 5986): “No me pude aguantar y pedí cola de mono (tienen todo el año). Llegó un vaso enorme que no pude terminar, aunque estaba bien rico. Los demás pidieron cervezas. Partimos con unas empanadas fritas, de pino, mariscos y queso, que venían algo frías. Luego varias opciones de platos de fondo, en medio de la aceleración y bullicio propios del lugar: unas lentejas guisadas con arroz y zapallo, bien caseras (pero las de mi casa me parecen más sabrosas, honestamente, y la dueña del plato opinó lo mismo); una plateada con puré que su dueño devoró; unas guatitas a la española, con chorizo, blandas y bastante ricas, acompañadas de arroz blanco, y la lengua nogada que pedí yo, lengua que estaba exquisita y muy bien hecha, pero la salsa era horrible: con grumos y pocas nueces.” “Con todo, y pese a los altibajos mencionados, me parece que el Bar Nacional es un clásico que bien vale visitar de vez en cuando”

RODOLFO GAMBETTI (Las últimas Noticias)
(26 agosto) DA CARLA ((Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “Es verdad que un plato de auténtico queso mozzarella de búfala con jamón San Daniele cuesta $16.000, pero lo vale en cada bocado. Hay evolución gastronómica ya sea un pulpo a la palermitana, tibio con salsa de tomates y pesto de aceitunas, o un crudo a la trentina, tártaro de vacuno en vinagreta de mostaza Dijon ($7.500). O un mero en salsa Martini, mango a la pimienta rosada con puré de habas ($12.500). O un apetitoso lomo de cordero en salsa de murtillas con polenta, hongos porcini y setas surtidas ($14.000). Todos los postres cuestan $4.800 y hay mucho donde escoger.”