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Fachada exterior

martes, 23 de septiembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 25 septiembre al 1 de octubre 2008


LA NOTA DE LA SEMANA: Narda Lepes en Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bristol: el regreso de un grande
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La maldita primavera y unas pantrucas de miedo...
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: Ópera. Sólo para adictos
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Comer en Alemania
BUENOS PALADARES: Las Críticas gastronómicas de la semana
EVENTOS: Sabores colombianos en el Marriott
SOCIEDAD: Nuevo Spa en Santa Cruz

LA NOTA DE LA SEMANA


NARDA LEPES EN CHILE

Invitada por la sede Valparaíso de la Universidad Tecnológica de Chile INACAP, la chef argentina Narla Lepes participó activamente en el Segundo Congreso de Hotelería y Gastronomía del Cono Sur, que reunió a chefs, periodistas, escritores, empresarios y académicos de la hotelería y gastronomía de Argentina, Perú, Bolivia y Chile.

La chef argentina ofreció la conferencia “Narda por el Mundo” y también participó en una clase magistral donde se conoció el entretenido estilo de su cocina.

Narda aprovechará este viaje para presentar, esta vez en la sede Santiago de Inacap, su último libro: “Comer y Pasarla Bien”, lanzamiento que se realizará el próximo lunes 29 a las 19 horas en la sede Chesterton de esa casa de estudios.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


BRISTOL
EL REGRESO DE UN GRANDE

En el Plaza San Francisco sabían que su restaurante estrella, el Bristol, había perdido protagonismo. Durante años fue uno de los más importantes de la capital y de pronto poco y nada se supo de él. En aquellos entonces Guillermo Rodríguez era su chef ejecutivo y más se hablaba de sus frecuentes viajes al exterior y los célebres banquetes presidenciales. Porque no decirlo, lo extrañábamos. Unas de las cocinas más memorables del país ya no acaparaba páginas en la prensa. Tal era el éxito que habían logrado que les era más rentable ofrecer los servicios de banquetería a terceros, dejando de lado su propio restaurante “símbolo”.

Y Bristol dormía y nadie lo sacaba de su letargo. Tras la salida de Rodríguez de las cocinas del hotel, los ejecutivos del establecimiento a cargo de Franz Ohrtmann, su gerente general, decidieron remodelar completamente el restaurante y dejarlo en manos de Axel Manríquez, que de sous chef pasó a ejercer la titularidad de las cocinas. Tras los cambios fui a re-conocerlo y quede gratamente sorprendido con la elegancia del lugar y su nueva carta.

La decoración, importante, le dio más luminosidad y sobriedad al ambiente. La vajilla. totalmente renovada cobra vida con la nueva propuesta de Manríquez. Una escuela de muchos años con Guillermo Rodríguez pero con importantes variaciones, Su cocina, chilena con toques internacionales no dejará a nadie indiferente. Siempre he pensado que la cocina chilena se basa enormemente el el producto. Aquí existe producto y cocina, como un mix de calidad que busca nuevamente subir los peldaños del éxito.

Tras una copa de champagne, el almuerzo-degustación fue a la carta. Una osadía del chef. Mi apuesta partió con un trío de cebiches (salmón al cilantro; reineta con ostiones y mariscos a la oliva. Estos, presentados en pocillos diferentes, traían un pequeño vasito con su leche de tigre correspondiente. Sabroso y contundente. Mi vecino de mesa alucinaba con un plato con reminiscencias chilenas: una terrina de cerdo con aderezo de ají chileno y ensalada de papas, palta y cebolla. Refinado, criollo y de excelente factura.

Probamos, no por hambre sino por su sabor, una deliciosa crema de ostras de borde negro con emulsión de cilantro y caviar de salmón, de sabor inigualable y un detalle para el paladar.
Los vinos, ni hablar. Mal que mal Alejandro Farias, gerente de A&B del hotel es uno de los principales promotores de los vinos en Chile. No se escapa una. Brindamos las entradas con un excelente Calyptra del valle de Colchagua, los que después cambió a variadas cepas y etiquetas dependiendo de los platos escogidos.

Las sopas y cremas tienen un capítulo aparte en la nueva carta del Bristol. A la ya descrita crema de ostras, se suma una de garbanzos y codorniz, otra de cordero lechón (como cazuela) con luche, papas y salsa verde y una variante a la clásica boullabaisse, con mariscos y papas semilla. Tan tentadora esta última que mi vecino no tardó en pedirla. Yo sin embargo, adorador del congrio -una de las delicias que aún puede conseguirse en nuestras costas- lo pedí acompañado de un risotto de erizos y ensalada de berros. Dos platos en uno. Por una parte el congrio, cocinado sobre una base de frutos secos, perfecto y suave al paladar. El risotto de erizos, de otro mundo. El profundo sabor de los erizos en una dimensión desconocida. Por si solos, dos platos inigualables. Entre ellos se complementan de maravilla, pero servidos solos, sería un placer de dioses.

La carta es variada y entretenida. Conejo, jabalí, vacuno, pato y cordero en las carnes; Mero, atún congrio y salmón en pescados y no escatiman esfuerzos para tener un foie gras de gran calidad. La puesta en escena es increíble. Nuestra mesa, de siete comensales, recibieron no sólo preparaciones diferentes, sino que vajilla distinta para cada presentación. Un alarde de buen gusto y calidad.

El dulce final fue otro pavoneo de creación y buen gusto: némesis de chocolate bitter; brigadeiro de coco al ron con crema helada de queso mascarpone sobre dulce de apio; pudding de pistachos y berries con helado de zanahorias y emulsión de cítricos en aroma de cardamomo y algunos intentos criollos como un bocado de rosa mosqueta sobre membrillos y murtillas o una brillante ponderación de manjar con helado de nueces.

El nuevo Bristol está logrando los objetivos que se propusieron los ejecutivos del hotel. Regresar en gloria y majestad con refinamiento y una gran cocina. No es precisamente un lugar económico. Sus valores se empinan por sobre la media pero cada plato los vale. Poco a poco iremos leyendo más de este nuevo Bristol, que reapareció en las grandes ligas gastronómicas de la ciudad. (Juantonio Eymin)

Bristol: Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LA MALDITA PRIMAVERA
¡Y unas pantrucas de miedo!

(Crónica gastronómica interpretativa)

Aquí estoy. Estornudando cada 45 segundos y con un moquillo tremendamente molesto. Miro el calendario y me percato -post fiestas patrias- que ya comenzó la primavera y que esa es la razón de mi congestión nasal. Viejo y achacoso ya, asumo que todos los años me pasa lo mismo. Se repite y repite como la Parada Militar. Todos los años igual. ¡Cuándo será el día que el desfile comience con los caballos y lanceros del regimiento Coraceros que tanto me gustan!...Mi consuelo es que Mathy está de regreso de su largo periplo en Iquique donde acostumbra pasar el invierno. No me cuida y se ríe cada vez que estornudo. Ya no dice ni ¡salud!, y me provoca contándome sus aventuras en Iquique.

Yo, para desquitarme con “su Iquique” le cuento los lugares que visité cuando ella estaba tomando sol, de donde llegó bronceada y con buen talante, aunque no hay nada que me saque más de las casillas que verla tostadita y uno blanco como papel. Parezco recién dializado al lado de ella. Entre estornudos y cajas de pañuelitos Kleenex, repaso mis condumios invernales que ella se perdió.

Mathy no quería que le contara historias largas. Me pidió que resumiera los platos que había degustado durante su ausencia para luego decidirse donde almorzar uno de estos días. Sabía que este carcamal había estado en varios ambigús y lógicamente no quería perderse lo mejor de cada uno de ellos. Como ni a ella ni a mi nos gustan las fondas, ramadas ni nada que se le parezca, aprovechamos una tibia tarde dieciochera para revisar buenos platos y buena gastronomía.

Mathy, le comenté, si te cuento sólo de platos y no de restaurantes, esta conversación se parecerá mucho a la revista Wain, que recomienda platos y no lugares...

- Me importa un pucho, Exe. Yo quiero saber de platos esta vez. Fue su respuesta.

Tras mi quincuagésimo séptimo estornudo de ese mediodía, le conté que había estado almorzando en el hotel NH y que había degustado uno de los platos que más me ha impresionado en el último tiempo.

- Mathilda, querida. Alucinarías con las pantrucas del lugar.
- ¿Pantrucas?... Que picante y rasca te has vuelto Exe durante mi ausencia.
- No amor. Pantrucas, y de las buenas. Un plato base con un bol con las mejores pantrucas que he comido en años acompañado de un asado de tira “de padre y señor mio”
- Vamos, Exe. No seas chauvinista ni patriótico. Las pantrucas, o pancutras como decía mi tía Berta, es comida de campo y de pobres... Es cierto que acá las hacen, pero muchos le llaman “papardelle”.
- No es lo mismo bella. Estas pantrucas estaban hechas en un delicioso y criaturero caldo de carne...
- ¿Criaturero? ¿Tu? Perdona Exe que me ría un poco. Pocas cosas son criatureras para ti.
- Aunque te rías. Criaturero. El chef del lugar, un tal Kallens, se ha hecho famoso por crear un par de platos que han dado la vuelta a Chile: hace un par de años presentó el “charquicán del bicentenario” que encantó hasta el más ácido comensal, y ahora se lanza con estas pantrucas, que creo que darán que hablar.

No sé si Mathy nació en cuna de oro o en una de mimbre pero yo había comido muchas pantrucas durante mi niñez. Cierto. Era el plato de fin de mes, la forma más elegante de llegar al sueldo del mes siguiente. Mis recuerdos con las pantrucas son muchos. Algunas sólo con caldo de ave, otras con pedacitos de carne y las más sublimes con huevo. Un plato típico que no pasó la prueba de la chilenidad y sólo nos permitió quedarnos con las empanadas, los asados y la cazuela. Años después a un chef se le ocurrió rescatarlas del baúl de los recuerdos y ahí están, como uno de los platos principales de una gran carta menú que acostumbra armar Alan Kallens.

- Lindo, ¿Y ese Calen no trabaja en un hotel español?
- Si querida. Kallens se apellida. Trabaja en un hotel de capitales españoles pero su carta es muy variada y renovada. Acuérdate que él introdujo en el país la cocina deconstructiva.
- ¿La de las espumas y la de los estabilizantes?
- Si bella. Pero ahora está bastante más aterrizado. Ese día también comí unas maravillosas empanadas de machas, de esas que el jugo te chorrea por el brazo...
- ¿Y qué más?

Tampoco le había comentado que el asado de tira que acompañaba las pantrucas era de película. Cocinado al vacío y a fuego lento, literalmente me trastornó. Un sabor y una blandura única para un corte delicioso. El asado de tira, en comunión con las pantrucas, para mi punto de vista, debería ganar el Premio Nacional del rescate de recetas típicas chilenas.

- Bueno, mi musa iquiqueña. Al asado de tira, las pantrucas y la empanada de machas se sumó un cebiche de corvina a la peruana y otras empanaditas, esta vez de camarones.
- ¿Te alcanzó la plata para el postre, Exe?

Set- match- point, pensé con la estocada que me enviaba. Estaba a un punto de perder el partido y aun no la convencía de las pantrucas.

- Si querida. Postre, café y bajativo, mentí.
- ¿Sabes guapo? Me tinca ese restaurante. Más aún sabiendo que es uno de tus favoritos. ¿Comerías pantrucas otra vez la próxima semana?
- Si, le respondí. También me repetiría la deconstrucción de un mote con huesillos que es digna de ser comentada en una revista de papel couché.
- Pero ya no estaremos en las fiestas patrias... ¿Crees tu que ese tal Collins o como se llame mantendrá la carta?
- Kallens guapa. Por lo menos todo este mes y octubre también.
- Realmente me entusiasma Exe. Hace meses que no salgo a comer en la capital. En Iquique es diferente. Hay algunos intentos nuevos como los que está haciendo Mazzarelli y su equipo en el hotel Sunfish, pero en la variedad está el gusto. Y allá no hay tanto que ver ni comer.

Yo no paraba de estornudar. “La maldita primavera” pensaba cuando Mathy aparece en el living con un jarro de mango sour con frutos traídos de la ciudad de los campeones y unas empanaditas de queso que había preparado para la ocasión. No sería un 18 a la chilena, pero ya nos desquitaríamos probando las pantrucas más deliciosas que he comido en mi vida.

Exequiel Quintanilla
Hotel HN Ciudad de Santiago. Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


ÓPERA
Sólo para adictos

¿Artífice o responsable? La apuesta del restaurante Ópera para convertir el centro de Santiago en un referente gastronómico tiene un nombre: Juan Carlos Sahli, un abogado que creyó en un proyecto que muchos pensábamos que sería un fracaso. Remodelar completamente una destartalada casona ubicada cerca del Parque Forestal y trasformarla en un complejo gastronómico de alto nivel. Tras su inauguración, ya hace un par de años, fue el comentario obligado de los que conocieron el Ópera, ubicado en el primer piso de la propiedad y el Catedral, un “restobar”, de precios más accesibles y destinado a un público más joven. El Ópera impresionó desde sus comienzos. De la mano del chef Franck Dieudoneé conocimos una cocina de calidad y vanguardia de base francesa. Tras el alejamiento del chef (y a rey muerto, rey puesto), llegó a liderar las cocinas del complejo el belga Mathieu Michel, formado en Europa y con un pequeño curriculum en nuestro país, primero como chef del nuevo Club de la Unión El Golf y luego como chef ejecutivo de Radisson. Su cocina fue la que fuimos a probar la semana pasada y la experiencia, plena, se las detallo a continuación.

El Ópera es acogedor y cautivante. Mantiene las características de una casona declarada Monumento Nacional por lo cual los cambios sólo pueden efectuarse en su interior. Tras un largo trabajo de rejuvenecimiento, sus paredes de ladrillo pintadas de color verde musgo sumado a un techo de roble y piso de parquet, infunde elegancia y sobriedad. Luis Canales, el sommelier, nos aconseja el aperitivo de la casa, vodka con jugo de mango o pisco sour. La mesa dispuesta para cinco comensales nos recibe con un pequeño amuse-bouche de ostión y camarón con champiñones ostra y shiitaki con aceite de trufa. Un bocado divino que presagiaba el almuerzo que vendría a continuación.

Y no me equivoque. Un pinot noir Casas del Bosque 2007 acompañó un carpaccio de magret de pato tibio, con miel, sal Maldón, ensalada de hojas verdes y clementinas confitadas. Todo un acierto y un despliegue de buena calidad. El pato, a diferencia de los degustados años atrás, blando y sabroso gracias a nuevos criadores de estos ánades que lideran el mercado gastronómico actual.

“Foie Poelé et langoustine” vendría a continuación. Un lindo corte de foie gras de pato levemente salteado y un langostino sellado y acompañado de una salsa aromatizada al ajo me dejaría con la vista perdida en el espacio. Sublime y un vicio para los que gustan de estos delicados trozos de hígados grasos. Un poema comestible que acompañamos a la perfección con un viognier Conosur, aunque yo hubiese preferido un buen oporto. ¡No todo se da en la vida!

Pero la marcha continuaba. Desde la cocina Mathieu nos envía un trozo de mero sobre una crema de tocino y ajo asado con una tarta phylo de hongos fungi porcini. El mero, muy bien cocinado alcanzaba cotas de perfección con la salsa de tocino y ajo. Un plato imperdible y más que recomendable. ¿El ajo? No se haga problema. Es sólo aroma más que cantidad.

Un precioso gigot de cordero acompañado de puré de papas campestres fue el fondo de tierra preparado para la ocasión. Así podríamos irnos a descansar tranquilamente luego de este gran ejercicio gastronómico. El lector podrá pensar que estas “maratones” son cercanas a las bacanales romanas, sin embargo nuestra misión es algo menor, ya que los platos vienen reducidos con la finalidad de degustar y poder tener una visión más amplia y completa de lo degustado.

Los postres, también en tamaño degustación, son gustosos y otorgan el dulce final que requiere un gran almuerzo: Crème Brûlée de café, parfait de castañas y nougat glacé nos confirma la calidad de este restaurante céntrico que apostó contra todo pronóstico convertirse en uno de los grandes establecimientos de la capital. Y lo lograron. Hoy por hoy, un dato seguro y requetecontra recomendado. (Juantonio Eymin).

Ópera: Merced 395 (esquina José Miguel de la Barra), Santiago Centro, fono 664 3048

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


COMER EN ALEMANIA

Hoy comienza en Santiago la feria Expo Alemania. Todos conocemos su gran tecnología, pero ¿nos llama la atención su gastronomía?

Karla Berndt

Usted es recibido en la bien iluminada entrada del restaurante con una breve descripción de los platos a disposición. Después, uno de los garzones ¡ciego!, lo lleva a una de las mesas, todas ubicadas en un ambiente absolutamente oscuro. A partir de ahora, disfrutará de una cena sólo con sus cuatro sentidos restantes: gusto, olfato, oído y tacto… Tres “restaurantes a oscuras” existen actualmente en Alemania, en Berlín, Colonia y Hamburgo. Opciones novedosas que hablan de el gran interés que en los últimos años despiertan los temas culinarios en este país donde un verdadero boom gastronómico lleva a la modernización de preparaciones tradicionales. Esta tendencia también se refleja en los programas de televisión donde, por ejemplo, el show gastronómico “La cena perfecta” promedia de lunes a viernes un ranking sobre el 20%. El 65% de los alemanes visita por lo menos una vez al mes un restaurante, y para 95% de ellos la prioridad son los productos frescos así como su preparación cuidadosa y saludable. Placer y salud desde la misma olla.

¿Salchichas y perniles, chucrut y strudel de manzana?
¡La gastronomía alemana ofrece mucho más!

No existe una “cocina alemana” uniforme, ya que cada región tiene sus especialidades y estas son muy diferentes. Baviera y Baden-Württemberg, ubicadas en el sur del país, ofrecen una cocina muy similar a la de Austria y Suiza. En el oeste se nota la influencia francesa, mientras que en el este la comida demuestra ciertos elementos de la cocina de los países de Europa Oriental.
Si piensa en Alemania, seguro que le vienen a la mente bombas de calorías: salchichas fritas con papas y salsa de cerveza, por ejemplo. Ciertamente, la cocina alemana es notablemente más abundante que la del mediterráneo. El país se ubica en el norte de Europa y durante los duros inviernos con temperaturas hasta 30 grados bajo cero se necesitan platos contundentes. Es por eso también que en Alemania se comen muchas papas (uno de los países con el consumo más alto en el mundo), carne de cerdo y el chucrut, que provee la vitamina C, porque ¡frutos cítricos no crecen en este clima!

Aparte de su comida típica y muy variada, los alemanes aprecian mucho los pasteles y el buen pan. Los “kuchen” se encuentran en todas partes y en impresionante variedad: con frutas, semillas de amapola, ricotta y cubiertas de chocolate, grumos o glacé. También el pan incluye una gama impresionante, desde el blanco hasta el negro, sin o con granos, de diferentes tipos de harina, con miel, pasas, cebolla o zanahoria. No hay límites.

La nueva Cocina alemana

Creaciones livianas y astutas en base de productos autóctonos de primera calidad es la tendencia actual de la gastronomía alemana. Según un estudio, uno de cuatro restaurantes ofrece hoy en día platos preparados con ingredientes regionales. Esto significa que la cocina propia alemana, la tradicional así como la moderna, ocupa el primer lugar entre las preferencias de los germanos, muy por delante de la italiana o asiática. Con creatividad e ingenio los chefs adaptan las antiguas recetas a las exigencias de nuestros días: las preparan de manera más saludable y con novedosos aromas. Nouvelle Cuisine con elementos regionales.

Estrellas made in Germany

Ningún país europeo desarrolló su cultura culinaria y vinícola como Alemania, coinciden incluso los expertos franceses. La guía de restaurantes Michelin numera sólo en su país de origen, Francia, más restaurantes con la máxima distinción de tres estrellas que en Alemania. Nueve restaurantes con tres estrellas, 15 con dos y 184 con una estrella se encuentran en el territorio germano.

Pero no son sólo las originales creaciones culinarias, los mejores ingredientes y un gran oficio es lo que distingue a los chefs alemanes de la cocina actual. Los mejores restaurantes son además mucho más económicos que en Francia o Inglaterra. Los empresarios germanos saben que el cliente se fija tanto en la comida como en su valor.

Con sus siete rutas gastronómicas, la Deutsche Zentrale für Tourismus (www.dzt.de) conduce al sibarita por los caminos más sabrosos de Alemania.

Según el “Manual de Alemania” entre las especialidades se cuentan el pernil, el chanquete de Kiel (una especialidad en pescado de Holstein), el arenque salado y las albóndigas de carne molida, llamadas Frikadellen o Buletten.

Cada región tiene toda una serie de especialidades propias, muchas sabrosamente rústicas. Entre las favoritas están las preparaciones en base de papas. La canciller federal Angela Merkel, por ejemplo, come la cremosa sopa de papa de buena gana. En el suroeste de Alemania se piden con frecuencia los Schupfnudeln, fideos del grosor de un dedo hechos de harina de papa) y la Flammekuchen, una masa en base de levadura rellena de cebolla, tocino y crema ácida. Y no sólo como acompañamiento se sirven los famosos Spaetzle, fideos hechos de harina, yemas, sal y agua.

El plato preferido del ex canciller Helmut Kohl es el Pfaelzer Saumagen, una mezcla de carne de cerdo, butifarra y especias varias que pasa por la picadora antes de rellenar un estómago de cerdo. En Hessen es un clásico la salsa verde de Frankfurt, preparada con al menos siete distintas hierbas aromáticas.

Baviera es conocida por su salchicha blanca (tripa blanca natural rellena con carne de ternera) y el queso de hígado (especialidad en salchicha elaborada con carne de vacuno y cerdo y ¡que tiene nada que ver ni con queso ni con hígado!).
La cocina del norte mantiene la pasión por lo bien especiado. Allí se puede comer -especialmente en otoño - col verde con salchicha de sémola o Labskaus (una masa de color crema-rosado compuesta principalmente por arenque, carne salada y papas). De los nuevos estados federados vienen el Leipziger Allerlei (un plato de verduras varias) y los típicos pepinos agridulces del Spreewald, protegidos por la UE como denominación de origen de Brandenburgo.
Las salchichas son populares tanto en el este como en el oeste. En muchos bares hay Wiener, Frankfurter, Nürnberger o Thüringer, y por supuesto la Currywurst (salchicha frita con salsa picante de tomate y curry en polvo), por los que suspira también el ex canciller Gerhard Schroeder.

Entre tanto las salchichas han llegado al museo. En la pequeña localidad de Holzhausen, cerca de Erfurt, la capital de Turingia, fue inaugurado el “Primer Museo Alemán de la Salchicha“ (http://www.bratwurstmuseum.net/).

Este artículo lo escribí Ad-portas de la Expo Alemania, que comienza hoy jueves en el Espacio Riesco y culmina el sábado 27, lugar donde más de 160 expositores mostrarán las ultimas novedades de este país europeo. La finalidad es que el lector no piense que “Made in Germany” vale sólo para la tecnología, ya que la gastronomía tiene mucho que decir en el desarrollo de esta gran nación.

Karla Berndt
Gerente Comunicaciones Corporativas CAMCHAL

BUENOS PALADARES



LAS CRITICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(19 septiembre) OLIVIÉ (Rancagua 0396, Providencia, fono 785 5849): “Olivié es un nuevo restaurante ruso ubicado en Rancagua casi esquina Condell. Es una casa como de familia, con dibujos y grabados acorde con la nacionalidad de sus dueños.” “ De entrada, por parte de la casa, un vasito de vodka y repollo en escabeche. ¿La música? Rusa. Luego las sopas, la clásica de remolacha, borch ($3.900), y la reponedora–componedora solyanka ($3.900). Como alguien de la mesa optó por "degustar", llegaron pequeñas porciones de ensaladas rusa (the real one, llamada en este caso como el restaurante, Olivié), de rábanos y una con manzana.” “ De los fondos, unos ravioli rellenos de pavo (pelmeni, $6.200), un poco sosos de gusto, una versión sabrosísima del beef stroganoff ($6.200), con la carne cortada muy pequeña, y un plato que merece ascenso inmediato al Olimpo culinario: bugenina con salsa de ciruela ($5.900), un cerdo blandísimo con chucrut, como para dejarlo deshacerse en la boca.” 6 tenedores


SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(19 septiembre) ANA MARIA (Club Hípico 476, Santiago Sur, fono 698 4064): “...además de su amplia selección de mariscos frescos, es posible encontrar aquí a veces una omelette de puyes o unos erizos a la cocotte, y casi siempre junto a los pajaritos escabechados, unas ranas al pilpil o a la bordalesa. Y precisamente esas señales de mestizaje ejemplifican y redondean nuestro auténtico panorama culinario.” “En estas últimas visitas probé entre los mariscos los imprescindibles erizos con salsa verde ($5.200); el "mariscal especial" ($5.100), buena síntesis de sabores marinos que cuesta mucho encontrar fuera del mercado, y los choros maltones, prácticamente al natural, pero muy sabrosos($4.300). En cuanto a las carnes, su especialidad está en aquellas que salen de lo común, como las que elegimos: el ganso a la cacerola ($8.900), característico del sur y por desgracia poco frecuente en la capital, y las ranas ($8.400), que en esta oportunidad pedimos fritas y, aunque estaban bien, me han gustado más cuando las han preparado a la bordalesa.” 7 tenedores

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(20 septiembre) ANA MARIA (Club Hípico 476, Santiago Sur, fono 698 4064): “... si de carnes exóticas de trata, un estupendo lugar para seguir celebrando septiembre es el restaurante Ana María, en Club Hípico. Jabalí, faisán, avestruz, pato, ranas, conejo, liebre y ciervo, entre otras, son las delicias que han hecho famoso a este local, que empezó como una picada y que ya es todo un establecimiento.” “El ciervo, de ensueño, blandito, con una larga cocción que impregnó de sabores su carne. El puré de papas picante resultó demasiado fuerte para la suavidad que necesitaba el ciervo. La plateada, no hay palabras. Realmente estupenda, con lo difícil que resulta darle el punto exacto. La torta de merengue lúcuma, excelente. Los vinos, a buenos precios y por copas.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(21 septiembre) POLLO STOP (Vitacura 6805, fono 219 1975): “Al abrir la carta me sorprendí porque no solo había pollo con papas fritas, sino también ensaladas, platos con carne, empanadas y otras cosillas. Mish, dijimos, pero igual todos pedimos pollo: a lo pobre, con arroz, con ensalada, en wrap y hartas papas fritas. La ensalada vegetariana, con su aliñito aparte, estaba OK. El wrap de pollo con cole slaw, que se veía seco, estaba muy sabroso y la carne bien húmeda, al igual que todos los cortes de pollo que probamos. El pollo a lo pobre venía con harta cebollita, mmm, y un par de huevos fritos que repartí entre los niños. Las papas fritas de ese plato no venían recién hechas, pero las de la porción extra estaban bien buenas.” “En su suma: es una excelente opción familiar. En su categoría, merece una buena calificación.”


HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(22 septiembre) ALMA (El Coihue 3886, Paseo El Mañío, Vitacura, fono 208 6095): “ De la nueva carta, prácticamente sacó el atún y el mero (aunque si alguien le pide alguno de sus clásicos, como el cebiche de atún, seguro que saca un as debajo de la manga...), e incorporó la exquisita merluza austral, el congrio dorado, el osobuco de wagyu y el faisán.” “ Aproveche los espacios abiertos que tiene este local para disfrutarlos, tanto la terraza que da a la calle como la del fondo, junto a la piscina. Escoja cualquiera de los martini y acompáñelo con una de las entradas de la carta, como la que trae tres empanaditas verdes, rellenas con pato a la naranja, hongos shiitake a la crema y camarón a la guindilla.” “...la delicada y muy fina merluza al cilantro, acompañada de fideos de palmito, de un salteado de hongos shiitake y de un puré de porotos negros. Esta última combinación me gustó mucho, y celebro, una vez más, que los pescados se ofrezcan junto a legumbres. Como sean sus preparaciones, hacen una pareja estupenda. En este plato también resultan toda una novedad los fideos de palmito, que no son sino palmitos deshilachados, un poco al estilo de la chonta peruana, que allá es de verdaderos palmitos frescos”

EVENTOS

SABORES COLOMBIANOS EN EL MARRIOTT

Desde Bogotá, Medellín, Cartagena de Indias entre otras ciudades de la bella Colombia, Luis Cruzat ha rescatado lo mejor de sus sabores para deleitar las noches de los jueves en Retaurante Cafe Med.

Todos los jueves hasta fin de año disfrute de los cálidos sabores, las frescas fragancias de las frutas y el coco; todo exquisitamente fusionado con pollo, pescados y carnes. Entre algunos de los platos del buffet destacan: mero marinado, mondongo, torta de repollo y pollo guisado con coco. Y si su perdición son los postres no puede perderse el flan de piña, las bananas horneadas al ron, el queso de coco y la crema planchada, entre otros.

El “Sabor Colombiano” no sería completamente colombiano sin la fantástica compañía de la música en vivo y un buen trago. Entre los cocktails destacan: Miss Colombia, Cartagena Señorial, Canelazo, Maracuyá Sour y Cocktail Colombiano.

Valor por persona, todo incluido, $24.500.
Reservas al teléfono 426 2064 y 426 2361
Sabor Colombiano, desde las 18:30 horas, cada jueves desde octubre hasta diciembre en restaurante Café Med. Av. Kennedy 5741, Las Condes.

SOCIEDAD

NUEVO SPA EN SANTA CRUZ

Los Incas fueron una civilización de ritos y costumbres milenarias. Una cultura sagrada que tuvo una estrecha conexión con el agua y la tierra, elementos que los ayudaron en la sanación y la purificación del cuerpo y alma. Y como un reconocimiento a la sabiduría Inca y a la relación del agua y la tierra como elementos purificadores, surgió este proyecto inaugurado recientemente en el valle de Colchagua. Este nuevo servicio del Hotel Santa Cruz rescata las bondades de las hierbas de nuestra tierra, para conectarse con la naturaleza y alcanzar el bienestar, la sanación y la calma.

Inka Spa ofrece a sus visitantes terapias originales a base de hierbas, entre los que se encuentran el “Ritual Energizante” y el “Baño de Leche y Hierbas”. A esto se suma un abanico de otros tratamientos como exfoliaciones, envolvimientos, hidroterapias y masajes, utilizando los beneficios de productos naturales como las plantas medicinales, el chocolate, la uva morada, el café y las sales marinas.

Inka Spa deleita los sentidos en un ambiente cálido, silencioso y delicadamente decorado, que invita a desconectarse de la rutina y a regalarse un momento de relajo y placer. El centro cuenta además con una piscina temperada interior y dos jacuzzis al aire libre.

Inka Spa fue pensado para hacer más placentera la estadía de los visitantes, invitándolos a conectarse con la naturaleza y descubrir sus beneficios. Una nueva apuesta de Almacruz, Consorcio Hotelero Turístico de Empresas Cardoen, que viene a complementar su nutrida oferta turística en la VI Región.

martes, 16 de septiembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 18 al 24 septiembre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz 18
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
EVENTOS: Parte Feria de Vinos del hotel Plaza San Francisco
SOCIEDAD: Segundo Congreso hotelero y gastronómico del Cono Sur
MORAPIOS: Cousiño Macul presentó sus blancos 2008
EL NOTICIARIO: Toques Blanches presentaron a sus nuevos postulantes

LA NOTA DE LA SEMANA



FELIZ 18

Esta semana es especial para Chile y sus habitantes. 198 años de independencia hay que celebrarlos y para ello cuatro días completos de jolgorio serán parte de nuestro diario vivir. Muchos dejaremos de lado nuestras permanentes actividades para aprovechar conocer nuevos destinos, comer empanadas y un buen asado con los amigos y la familia.
Por esta semana nos olvidaremos de recomendar restaurantes ya que nadie estará pendiente de estas páginas. Por el momento sólo deseamos que tenga unas felices fiestas y volveremos a encontrarnos nuevamente el 25 de septiembre con más comentarios y crónicas de la gastronomía nacional.
Felicidades


BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(12 septiembre) LA MAR (Nueva Costanera 3922. Vitacura, fono 206 7839): “Quién se atreve a decir que no le gustó La Mar? Uf, difícil, porque con su campaña de penetración comunicacional no quedó diletante con cabeza. Son unos genios (para que luego los pisqueros chilenos no se quejen, porque con Gastón Acurio cocinando, el destilado peruano lleva las de ganar).” “...unos wantanes bien, pero bien rellenos de crustáceo ($6.500) y una uña de jaiba también rellena (mejor decir pinza ¿no?, $7.600). Y, mientras tanto en la mesa, un pocillo lleno de chips de papa y camote, adictivos. Luego, una degustación de cuatro cebiches ($11.800) y otra de causas ($9.200), las cuales pueden ser descritas en detalle, pero la verdad es que son un conjunto de distintos picores y sabores, unos más alucinantes que otros, pero ninguno alejado del calificativo de sabroso.” “Como para retirarse a morir en paz.” 7 Tenedores


SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(12 septiembre) ALICURA (Gamero 0400, barrio El Tenis, Rancagua, fono 72- 753247): “Debemos felicitarnos por la aparición en provincias de restaurantes de calidad que además aporten técnicas y tendencias culinarias más adecuadas a lo que hoy demanda el público.” “Tras un aperitivo de vodka, jengibre y arándanos ($2.800), probamos el strudel de centolla ($11.500), con lonjas tibias del crustáceo en masa philo y espinacas con salsa al roquefort, acompañado de timbal de quínoa, palta al jengibre y tomatitos cherry. Después, raviol relleno con chupe de blandos locos al azafrán y cremosa salsa de whiskey Jack Daniel's ($6.500). De los pescados, atún en costra de semilla de cilantro, servido con verduras al estilo tailandés, hongos chinos con apariencia de algas y cuscús con chutney de curry amarillo ($10.900). De las carnes, lomo de ciervo en crema de cassis con puré de puerros a las finas hierbas, ragout de hinojo y repollo morado ($10.900), una receta capaz de evocar la escuela de Carlos Meyer, y magret de pato al horno con puré al romero y salsas de oporto y de naranja ($10.900).” “Creo que este lugar de bello nombre indígena es un muy buen destino gastronómico para los rancagüinos y para quienes viajen especialmente a conocerlo. 6 Tenedores


YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(12 septiembre) MATSURI (Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 756 0994): “La carta, muy ampla, tiene una sección de primeros platos donde se encuentran las entradas frías y calientes; diversas combinaciones de rollos; temaki sushi y hako sushi; nigiri, sashimi y ususukuri, y sopas. No es simple limitarse sólo a algunas recetas, pues la oferta es tan extensa y bien preparada que lo que destaquemos será sólo una muestra. comenzar, probamos un sake sour muy agradable por lo fresco y suave. Luego, un tártaro de atún muy diferente, presentado con un cono de masa de wantán relleno con crema de wasabi ($ 6.500). También hay pescado del día al limón servido con galleta de tofu ($ 5.000); pollo frito con envoltura de almendras ($ 4.200), y brochetas de filete de res apanado, servidas con salsa tonkatsu ($ 6.000). Entre los rollos, doce variedades donde están los ya conocidos California roll,osomaki roll o Ebi roll, por ejemplo, pero también está el Chilean roll, con queso crema, cebolla, tomate y ají verde, envuelto en salmón y palta, o el Puerto Montt roll, con salmón grillado, pepino y cebollín, envuelto en ikura y salmón.”


CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(14 septiembre) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Notable y todavía joven chef tienen desde esta semana las cocinas del Hotel Plaza San Francisco...” “...Manríquez, miembro de Les Toques Blanches, representa a una nueva generación de cocineros nacionales, muchos de los cuales incorporan sabores típicos de Chile, a veces hasta con cierto contenido folclórico, a las mesas más importantes del país.” “En la nueva apuesta destacan, entre las entradas, el tártaro de atún marinado y caviar de frambuesas; el lomo de salmón en crocante de nori sobre papa michuñe roja, y los camarones del Atlántico en dos presentaciones: uno envuelto en hoja de arroz sobre triturado de tomate con damascos confitados, y otro con mote aromatizado al ají.” “Ya le probamos la mano y está muy bien. Bristol pude seguir entre los mejores.


PILAR HURTADO (Mujer. Diario La Tercera)
(14 septiembre) CILANTRO (Galería Patricia Ready, Espoz 3125, Vitacura, fono 953 6210): “En la espectacular galería nueva de Patricia Ready, en Espoz, hay una cafetería que merece visita. El espacio es agradable y lindo: puro buen gusto en mantelería, servilletas y vajilla.” “ La carta no es muy larga, pero bien pensada. Ofrece sándwiches en ciabatta y baguette y, a la hora del té, una curiosidad que amerita ser probada: muffin de dátiles. También hay ensaladas, como la de hojas verdes con jamón serrano, higos en oporto y queso parmesano con aliño de moras y oporto. Deliciosa. Aunque a algunos les parezca extraño, me encanta que las ensaladas vengan aliñadas desde la cocina. También hay César con salmón y una ensalada de cuscús. Yo pruebo la sopa del día, de lentejas árabes, sabrosa, pero su consistencia es la de un colado para guagua. A muchas chicas les gusta comer esas papillas, pero yo no me encuentro en ese grupo. Con un poco más de caldo o leche hubiera quedado muy bien.” Calificación: Bueno


HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(15 septiembre) MATSURI (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3051): “ El restaurante Matsuri del Hotel Grand Hyatt Santiago decidió ampliar la carta tanto de entradas calientes y frías como de sopas y platos de fondo. Todo esto, sin dejar de lado sus ya clásicos rolls y sashimis que acá mantienen una excelente calidad y estilo y que, presentados en la hermosa vajilla de cerámica del restaurante, resultan de por sí toda una experiencia. Y aunque en esta oportunidad no probé su cocina tepanyaki, el local mantiene sus dos planchas para estas preparaciones, un imperdible de este restaurante.” “Entre los fondos, me gustó muchísimo un plato que lleva como nombre rice unajyu y que está compuesto por un delicioso arroz al vapor con anguilas y salsa unagi. Los sabores agridulces del condimento de las anguilas (que en sí mismas tienen un toque terroso que recuerda al de la betarraga y una textura en su presentación, y riquísimo en el paladar, resultó el jaki mixto de fideos soba. Se trata de tallarines muy finos, elaborados originalmente con harina de trigo y alforfón, que, cocidos al vapor, se mezclan con una salsa de vinagre y miel y se sirven con vegetales (zanahorias y hongos shiitake) apenas salteados y con escamas de bonito. Este pescado se seca y se descama, por lo que el plato adquiere un singular aspecto, como si estuviera emplumado.”

EVENTOS

PARTE FERIA DE VINOS
DEL HOTEL PLAZA SAN FRANCISCO


Los amantes del buen vino y de la alta gastronomía tienen que reservar su agenda desde ya para uno de los eventos más importantes y de mayor tradición de la industria: la Feria de Vinos del Hotel Plaza San Francisco. Durante 3 días de la próxima semana – 24, 25 y 26 de septiembre – 40 bodegas nacionales más algunas internacionales, serán las protagonistas de esta actividad que en su décimo cuarta versión promete sorprender y ser nuevamente una vía para conocer un poco más sobre el enigmático mundo del vino.

“Si bien llevamos ya varios años organizando este evento, siempre nos preocupamos de incorporar nuevos elementos que sorprendan y llamen la atención de los visitantes. Y este año no será la excepción”, indica Alejandro Farías, destacado sommelier que ha sido el gestor de esta feria desde sus inicios, quien detalla que a la exposición de viñas nacionales se sumará la presencia de bodegas internacionales, así como talleres con temáticas contingentes de la industria, música en vivo y una reinvención de la gastronomía, la que este año estará a cargo del nuevo chef ejecutivo del hotel, Axel Manríquez.


El visitante recibirá una copa de degustación y un libro de cata, en el cual podrán plasmar sus notas y comentarios sobre los vinos, además de encontrar sugerencias de maridajes y el plano de la feria con la ubicación de las diversas viñas, entre otras informaciones.
La entrada tendrá un valor de $13.900 e incluye una copa de degustación. Los talleres no tendrán costo adicional.

SOCIEDAD



SEGUNDO CONGRESO
HOTELERO Y GASTRONÓMICO
DEL CONO SUR


La próxima semana se realizará en la sede de Inacap Valparaíso y con la colaboración del Círculo de Cronistas Gastronómicos el Segundo Congreso Hotelero y Gastronómico del Cono Sur, el que contará con la participación de destacados chefs, académicos, periodistas y personalidades del mundo gastronómico de Argentina, Bolivia, Perú y Chile.


El objetivo de este congreso es generar una instancia de encuentro e intercambio entre destacados exponentes de la cocina latinoamericana que abarque aspectos históricos, culturales, empresariales y culinarios.


Entre los chefs invitados están Narda Lepes, Emilio Peschiera, Matías Palomo, Paula Larenas, Rodolfo Guzmán, Xabier Zabala, Rosario Valdés, César Páez, Óscar Tapia y Macarena Gilabert. Por parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos participarán, entre otros miembros, Augusto Merino (Ruperto de Nola), Daniel Greve y Pascual Ibáñez.


Temas destacados de este Congreso son los paneles “La cocina de puerto en el Cono Sur”, “La gastronomía y hotelería en los medios de comunicación”, “Recomiendo Chile”, “La gastronomía en el cine”, “Vivencias de emprendimiento” (para alumnos y ex alumnos de Escuelas Gastronómicas) y “La cocina chilena en el menú de un restaurante”.


Habrá, además, tres catas dirigidas (de pescados, cervezas y chocolates) y varias clases magistrales, entre ellas una de gastronomía peruana a cargo de Emilio Peschiera; otra de ingeniería gastronómica, que dictará Rodolfo Guzmán, y una de Narda Lepes, quien también ofrecerá una conferencia titulada “Narda por el mundo”.


La sede Inacap Valparaíso cuenta con amplias instalaciones para la realización de este Congreso, entre las cuales se cuenta una sala con capacidad para más de 400 personas.
Este II Congreso Gastronómico & Hotelero del Cono Sur cuenta con los auspicios dehotel Sheraton Miramar y Steward.

MORAPIOS



VIÑA COUSIÑO MACUL
PRESENTÓ SUS BLANCOS 2008


Como es tradición, al acercarse la primavera, Viña Cousiño Macul lanza oficialmente al mercado las nuevas cosechas de sus vinos blancos: Sauvignon Gris, Doña Isidora, Riesling Reserva, Don Luis Chardonnay, Antiguas Reservas Chardonnay y Don Luis Sauvignon Blanc.


Provenientes del Valle del Maipo, estos vinos destacan por su frescura e intensos aromas y sabores. Son blancos muy frutales, de excelente expresión varietal, en especial las variedades Chardonnay y Riesling que, en esta cosecha 2008, sobresalen por su madurez y gran cuerpo.
El Sauvignon Gris, exclusiva variedad proveniente originalmente de Francia, destaca por su color amarillo oro claro y brillante. Fresco y agudo en nariz, predominan sus notas a frutas, como la piña, piel de limón francés y otros cítricos. En boca es chispeante, sabroso y alegre.


Doña Isidora, presenta un bello color amarillo claro y brillante. De nariz floral, con una sutil nota a hidrocarburo, deja sentir uvas maduras. En boca es lleno y sugiere un leve dulzor.


El Riesling Reserva, en su tercera versión, sobresale por sus notas cítricas, como piñas y limones muy maduros, muestra las notas sutiles de petróleo, típicas de la variedad mezcladas con notas minerales y calcáreas muy especiales. Es atractivo, aromático y sabroso a fruta de la que proviene. Su cuerpo es untuoso y firme, pero muy vivaz y jugoso.


En lo que respecta a los Chardonnay, el clásico Don Luis – cuya primera cosecha data de 1978 – presenta un color amarillo claro, con toques acerados y brillantes. En nariz tiene notas levemente florales, delicadas y elegantes. Tiene un cuerpo firme, de buen grado alcohólico y compensada acidez. Es lleno, redondo y largo en boca.


El Chardonnay Antiguas Reservas, en tanto, tiene un color amarillo nítido, pero claro y brillante. De intensa y delicada nariz, predominan las frutas del tipo piña, melón y tenue vainilla. La madera se percibe de tal manera que no interfiere con la fruta ni el vino, sintiéndose tierno y amigable. En boca no es excesivo, sí amable, bien pulido, elegante, sabroso y con notas lácticas. Largo y delicado.


Por último, Don Luis Sauvignon Blanc es dueño de un color amarillo muy claro, limpio y brillante. En nariz sorprende por su intensidad y exquisitas notas cítricas y tropicales, además de ciertos atisbos minerales. Se siente vivaz, equilibrado y sabroso, con un tono chispeante en boca, que hace más ricos sus sabores elegantes y complejos. Hay toques a piel de limón francés y albaricoque. Muy jugoso, con buena acidez y un cuerpo apreciablemente complejo.

EL NOTICIARIO



TOQUES BLANCHES PRESENTARON
A SUS NUEVOS POSTULANTES


Con la presencia de chefs, personalidades del sector gastronómico, autoridades de gobierno y prensa especializada, el martes 9 de septiembre, se realizó la ceremonia de bienvenida a seis chefs Aspirantes a Les Toques Blanches en el Hotel Atton del Bosque. El evento oficiado por el Presidente de la Asociación, Guillermo Rodríguez, recibió a los nuevos postulantes para el período 2008 – 2009.

En esta oportunidad se dio la bienvenida como Aspirantes a: Irma Barrera (Pastry Chef del Hotel Grand Hyatt Santiago); Alvaro Lois (Coordinador Técnico de La Carrera de Gastronomía de Inacap Apoquindo y Chef Asesor del Hotel Meliá Patagonia), Vittorio Torricelli (Chef de la Central Restaurantes Aramark); Alejandro Ramírez (Coordinar De La Carrera De Gastronomía Del Instituto Duocuc, También Es Profesor De La Universidad Finis Terrae,) Eugenio Melo (Director De Carrera De Gastronomía De Inacap Apoquindo) y Carlos García (Chef Ejecutivo y Socio Propietario del Restaurante Fábula.


Como dijo en su discurso el Presidente de Les Toques Blanches Guillermo Rodríguez “estos 6 chefs, todos ellos con una reconocida trayectoria gastronómica, tendrán la responsabilidad durante 4 meses de demostrar que no sólo son buenos cocineros, sino que además son personas con una motivación e inquietud para trabajar por la gastronomía chilena, que compartirán nuestros objetivos como Asociación y pondrán sus energías para que Chile llegue al Bicentenario con una cocina con identidad, que promueva nuestros productos y sea valorada como una parte importante de la identidad cultural de los chilenos”.


Anualmente Les Toques Blanches realiza esta Ceremonia de Bienvenida a diversos postulantes con el fin de integrar a profesionales de primer nivel y respaldarlos en su desarrollo profesional, además de darles la posibilidad de trabajar en los distintos proyectos y actividades que realiza la asociación, de acuerdo a los intereses y habilidades de cada Chefs. En la actualidad esta Asociación la componen 40 chefs profesionales.

miércoles, 10 de septiembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 11 al 17 septiembre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Las mejores empanadas de Santiago
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Comer en Iquique como en Santiago
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: Mancini: Buenos Aires en Santiago
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: In Vitro: Un peruano en el Paseo El Mañío
SOCIEDAD: Emporium Los Domínicos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
EL NOTICIARIO: Nuevos ejecutivos en Melía Patagonia

LA NOTA DE LA SEMANA


LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO

Tras dos largas jornadas el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile determinó cuales son las mejores empanadas de la ciudad. Durante el sábado y domingo pasado, siete jurados degustaron cuarenta y una muestras, provenientes de todos los rincones de Santiago. Una vez más el Circulo se compromete en estas fiestas dieciocheras para servir de guía a la población y premiar los mejores productos que se venden en la capital. La cata se realizó sin conocer el origen de las empanadas, ya que estas fueron compradas anónimamente en panaderías, amasanderías, supermercados y fabricas. Del total de las muestras degustadas sólo doce obtuvieron puntaje superior a 5 (en la escala del 1 al 7). Las empanadas fueron adquiridas en locales de Santiago Centro, Recoleta, Providencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes y Lo Barnechea, y degustadas de inmediato. Las 12 mejores empanadas de este quinto Concurso, todas calificadas con una nota superior a 5 son las que se destacan a continuación. Se indica el nombre del fabricante o local, la nota obtenida por cada empanada, el lugar donde fue adquirida y su precio. En el caso del empate registrado entre las dos últimas, la más barata se situó en el lugar superior.
1. Rosalía (5,75), Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea ($950
2. Tomás Moro (5,72), Av. IV Centenario 1072, Las Condes ($800)

3. Las Hermanas (5,70), Río Tajo 8361, Las Condes ($1.000)

4. San Camilo (5,68), Av. Padre Hurtado 1321, Vitacura ($780)

5. Lo Saldes, de pino normal (5,56), Av. Vitacura 3379, Vitacura ($990)

6. La Punta (5,37), Los Abedules 3016, Vitacura ($1.050)

7. Budian (5,35), Las Hualtatas 5194, Vitacura ($1.000)

8. Laura R (5,28), Av. Vitacura 3414, Vitacura ($1.000)

9. La Méndez (5,16), Av. Las Condes 9571, Las Condes ($700)

10. Tinita (5,07), Santa Beatriz 55, local 7, Providencia ($950)

11. Líder de La Dehesa (5,04), El Rodeo 12.850, Lo Barnechea ($689)

12. D’Gustar (5,04), José Alcalde Délano 10660, local 21, Lo Barnechea ($920)


Entre las empanadas de mayor puntaje, cabe destacar la de San Camilo por su relación precio-calidad y por un alza con respecto al año pasado de sólo 8,3%. También destaca por su precio la de La Méndez, el segundo menor de la lista y que aumentó apenas un 7,7%. La de Líder de La Dehesa, si bien la más barata de las 12 destacadas, experimentó un alza de 15%. Otras empanadas de esta lista observan incrementos de hasta un 25% con relación al concurso del 2007.
Las alzas se explican principalmente por el fuerte aumento del precio de la harina, la carne y los combustibles durante el último año, y en menor medida el de la mano de obra. No todos los fabricantes traspasaron al precio final de sus empanadas los mayores costos de elaboración, pero eso se notó en una disminución de calidad de muchos productos tradicionalmente testeados en este concurso, que obtuvieron puntajes inferiores a los de años anteriores.En la evaluación de las empanadas y sus componentes los miembros de la comisión tuvieron en cuenta diversos criterios. Una buena masa ha de ser delgada, suave, consistente y ligeramente quebradiza; con suficiente manteca, pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos) y bien horneada (es decir, doradita, pero no quemada). Un pino de calidad corresponde a un guisado jugoso, hecho con carne de vacuno picada (no molida), sin nervios ni trozos de grasa; con cebolla de guarda picada, algo de comino, ají y/o ají de color, aceitunas negras (sin cuesco), huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva. Es importante prestar especial atención a la calidad de los ingredientes de la masa y el pino; al equilibrio entre ambos; a la proporción adecuada de la carne con respecto a la cebolla, y a la textura y sazón del pino. En cuanto a este último, llamó la atención de los miembros del jurado de este quinto concurso el poco cuidado que se está prestando a su condimentación. Abundaron los rellenos desabridos, sosos, sin esos aromas y sabores irresistibles que hacen de una buena empanada chilena una preparación irresistible. (Foto: Mariana Martinez)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR





COMER EN IQUIQUE
COMO EN SANTIAGO

Hay iniciativas que merecen destacarse. Y la que está realizando en el hotel Sunfish de esa ciudad debería servir de ejemplo a muchos hoteleros de regiones. No es una tarea fácil ni exitosa aun, pero es tremendamente necesaria para el crecimiento de la gastronomía regional y el fortalecimiento de la zona. Los hermanos Sciaraffia, propietarios del hotel y constructores de la gran mayoría de los últimos edificios que están convirtiendo esta ciudad en una urbe de moda, decidieron hacerse asesorar por un chef santiaguino para mejorar toda la gastronomía de su establecimiento. Para ello se contactaron con Giancarlo Mazzarelli, propietario del santiaguino Puerto Fuy para cambiarle la cara a sus restaurantes y convertir este lugar en un referente gastronómico. Hace unos días viajamos a Iquique gracias a la gentileza de LAN para conocer este nuevo proyecto que realmente impresiona.

Cuarenta y ocho horas en la zona permitieron a este escribidor y un grupo de periodistas conocer las bondades del hotel y de un privilegiado clima. También, relajadamente conocer los lugares turísticos de la región: Humberstone, La Tirana, Pica, Mamilla y aprovechar los templados anocheceres de la ciudad. A un costado de la piscina del hotel, un aperitivo donde no faltaron los jugos y sours de mango, guayaba, pomelo, naranja y tumbos traídos del oasis. De noche y en pleno agosto, cenar a la luz de las velas y al aire libre unos delicados sushis preparados por Manuel Etcheverry, un chef uruguayo que recaló en Iquique y ejerce la titularidad en estas cocinas. La vista y el ambiente, ideal. La bahía de Cavancha en todo su esplendor conversando de todo y de nada con unos anfitriones de lujo.

Nos cuentan que la vida social en Iquique es muy activa. Una región minera con grandes recursos y una población flotante muy interesante. Por ello el gran crecimiento de la ciudad. Impresiona ver a lo lejos grandes torres de departamentos a orillas de la playa. Da la sensación - a ratos- de estar en otro país. Inmigrantes yugoslavos y españoles le dieron el vamos a esta ciudad que actualmente se ha enriquecido gracias a sus actividades económicas y al tratamiento de zona franca. Peruanos, paquistaníes e indios son parte de la segunda legión de inmigrantes que han llegado a la capital de esta región y que viven del comercio con países vecinos. Quizá por ello la importancia de este proyecto gastronómico. Una ciudad que crece necesita imperiosamente generar buena gastronomía con el fin de posicionarse en el mercado.

Y esta gastronomía la probaríamos la noche del sábado. Para comenzar, una crema de zapallo con raviol de ricotta y panceta. Mano de Mazzarelli obvio. Aparte, vajilla nueva y moderna para un restaurante que pronto cambiara de nombre. El Sunfish Club será pronto el "Rialto", con entrada directa desde la calle y con una decoración más de acuerdo a la nueva gastronomía que ofrece este local. Luego, un blando pulpo al olivo con coulis de tomate, papas hilo, salteado mediterráneo y ensalada de cilantro de muy buena factura. La gracia, los productos del mar de la zona. La oferta es entretenida y variada. A pesar del desaparecimiento de algunos peces propios de la zona, como el hacha, aun se consiguen sabrosas variedades marinas.

Una ensalada caprese con caviar de berenjenas, mozzarella y tomates de diversos tipos sorprende a los "nortinos" presentes en la ocasión, tanto como una versión libre de un caldillo de congrio sabroso y reconstituyente. Más tarde, unos fetuccini de crepe de espinacas con huevos de lumpfish (salmón), una receta que sacó aplausos entre los presentes. Como fondo de tierra, Mazarelli y Etcheverry presentaron un filete Rossini con papas rosti, espinaca blanqueada, demi glass con hongos, foie gras y aceite de trufas, de gran e intenso sabor. Este tipo de comida no sorprende a los capitalinos, sin embargo es una novedad en Iquique más acostumbrados a la cocina local.

Las frutas de la zona sirvieron para el dulce final a una cena de lujo: una textura de guayabas y mangos en que nuevamente la destreza de Mazzarelli se ve en acción. Es interesante verlo trabajar, como en una actividad extra, acompañarlo al terminal del Agro de Iquique a comprar productos de la zona como mangos, granadillas, zapallos italianos, verduras frescas y luego en el mercado comprar filetitos de albacora y encontrar un "bonito" de delicado sabor que sirvieron después para ser parte de un almuerzo buffet.

La aventura de Mazzarelli en Iquique está recién comenzando pero ya tiene adeptos y seguidores. Es un orgullo para la ciudad que uno de los mejores cocineros de Santiago esté colaborando en este proyecto. Hay un cambio y se nota. Y también se agradece por el bien de la gastronomía nacional.(Juantonio Eymin)

Rialto. Hotel Sunfish, Amunategui 1990, Cavancha, Iquique, fono 57-541 000

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



MANCINI:
BUENOS AIRES EN SANTIAGO

En el mismo lugar donde vivieron y murieron los restaurantes Etna y Baobab, Enrique Rozental, un empresario chileno abrió hace un par de meses el restaurante Mancini, una franquicia del bonaerense Mancini ubicado en pleno centro de Buenos Aires. La idea, comida italiana abundante y sabrosa, con una ambientación de primera calidad y buen servicio.

La apuesta es interesante. Nuestra visita coincidió con un ajuste a su larga carta donde predominan las pastas elaboradas en casa. No hay chef, algo tradicional en las trattorias, pero si hay sabor y buena presentación. Albos manteles y buena vajilla recibe a los clientes. La oferta y la carta es interesante. De entrada nos reciben con un muy buen pisco sour y algunas etiquetas de vino argentino para degustar unos grissinis con ricotta mientras preparaban los antipasti de la ocasión. Los ofrecen sencillamente como "entradas" y de ellas puedo destacar unas muy bien logradas aceitunas rellenas de ternera y rebozadas acompañadas de salsa tártara (3.900), ideales para ir tomándole el pulso a este nuevo restaurante. La oferta de entradas incluye jamón crudo (5.400); tablitas de quesos (5.900) y pulpo condimentado con pimentones y aceite de olivas (5.400). También degustamos una agradable Ciambotta, un revuelto de berenjenas, cebolla y morrón frito (4.500) y unos delicados Malfatti Mancini, albóndigas de espinacas y ricotta fritas (5.400), muy al estilo italo-argentino.

La carta de entradas es más grande a la descrita. Como para ir "de tapeo" al Mancini y quedar contento. Sin embargo la oferta de pastas, ya sean frescas o secas, crêpes, risottos, algunos pescados, carnes y aves es tentadora. Los fondos, a un promedio de 7.800 pesos el plato, son abundantes, sabrosos y muy bien pensados. Como buenos argentinos, el Mancini tiene una oferta grande y variada destacando las "cuerdas de guitarra alla calabresa", con aceitunas negras, los "ñoquis con salsa boloñesa" y el "risotto de ossobuco" (la estrella de la casa) y el risotto di mare.

Para los que gustan de los postres, en el Mancini estarán en su salsa. El famoso y bienamado acaramelado de manzana aquí se presenta en todo su esplendor. Un delgado panqueque con manzana verde y helado de vainilla, además de los ya clásicos "volcanes" con chocolate caliente uno y con dulce de leche el otro, son realmente enviciantes. Más de noventa platos están a disposición de los que gustan de la comida italiana. La oferta del Paseo El Mañio se complementa con esta apertura y bien vale una visita esta primavera. Y no quedará con hambre. (Juantonio Eymin)


Mancini: Paseo El Mañío 1632, Vitacura, fono 953 6044

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


UN PERUANO EN EL PASEO EL MAÑIO
IN VITRO REINVENTADO

El Paseo el Mañío se está transformando esta primavera. A los "veteranos" Alma, Cuerovaca y le Fournil, se ha sumado recientemente la oferta del Merendano, del nuevo Mancini (ver crónica) y la reinvención del In Vitro, ahora con comida peruana. Sus propietarios, Ignacio Gundermann y Gonzalo Olmedo decidieron proponer a su clientela una nueva carta basada en los sabores del Perú, debido a la gran aceptación de este tipo de cocina en Santiago y al conocimiento que poseían de esta gastronomía, gracias a una larga estadía y trabajo en el país del norte.

Y no defrauda. Un trío de causas fue la prueba de fuego ante este cronista. De delicados purés (papas, betarragas y zapallo) para tres sabores diferentes: pulpo, centolla y locos. Intensos y sabrosos. Quizá el de centolla, por problemas de descongelamiento, el menos valorado. La oferta de entradas entusiasma y convence aunque aun deben corregir la sazón: cebiches (de atún, corvina y salmón); ostiones y mejillones a la chalaca, tiraditos y causas. Una carta pequeña pero encomiable, más aun cuando se acompaña de un rosé Kancura 2007 proveniente de Palmilla y una novedad. De las entradas calientes probé unas buenas empanaditas de ají de gallina y rollitos de chicharrones de cerdo con salsa de chancaca al cacao.

Los platos de fondo entusiasman y, al contrario de una buena cantidad de restaurantes peruanos en Chile, probé un muy bien logrado seco de cordero con puré de papas y tomates asados, en armonía con una cerveza Kross Scout. La comida peruana es así. Muchas veces es más conveniente degustarla con cerveza ya que el vino poco aporta a los intensos sabores de sus platos.

Unas brochetas de mero piña sobre un puré machacado de yuca y jaibas fue el broche de oro a esta muestra peruana del In Vitro. La gracia está en las manos del chef ya que sus recetas son adaptaciones locales al producto tradicional peruano. De mi visita, que terminó con una trilogía de postres donde destacaba una sutil versión de suspiro de limeña, un helado de canela y turrón de chocolate, puedo destacar el compromiso de sus propietarios para entregar una cocina pulcra en un ambiente cómodo y tranquilo. Comer sentados en mullidos sillones es una experiencia más que agradable, ya que cambia completamente el concepto de comedor. Como dato, solo les falta corregir sazón y atreverse más con los picores de esta comida. El resto, bueno. Y esperando su visita. (Juantonio Eymin)

In Vitro: Paseo el Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876

SOCIEDAD



UN NUEVO DELI:
EMPORIO LOS DOMINICOS

Para satisfacer la necesidad de encontrar una amplia variedad de productos de alta calidad en lo gastronómico, Emporium Los Dominicos reunió a un grupo de tiendas especializadas de primer nivel. Esta alternativa es ideal para quienes tienen poco tiempo y necesitan soluciones culinarias de calidad en un mismo lugar.En más de 500 metros cuadrados, Emporium ofrece al cliente una variada oferta de productos de la más alta calidad concentradas en su mayoría en platos preparados, sushi Nikkei, carnes de exportación, pastas frescas, cecinas y quesos, ostras, langostas de Juan Fernández y de Canadá, pizzas italianas, variedad de panes, frutos secos y especias, chocolates y dulces, helados naturales, tortas y postres, y una completa oferta de flores.Beef Point (carnicería), Casa Mare (pescadería), La Panetière (panadería), Zarabanda (rotisería), Fragola (heladería), Dulcería Presidente Riesco, Sushi Blues, La Buona Pizza y Flores Memories son las tiendas que hoy forman Emporium Los Dominicos y que tienen como común denominador una arquitectura interior moderna y estética inspirada en los mercados europeos. Este lugar se suma al actual Emporium La Dehesa, concepto que se replicará en otros espacios de la zona oriente de Santiago, ubicados al costado de los supermercados Lider.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(5 septiembre) LA FUENTE CHILENA (Apoquindo 4900, local 110, Las Condes, fono 228 6756): "...ésta es una fuente de soda donde importa más la cocina que la decoración. Con sus servilletas de papel, una carta precisa (con sándwiches de lengua, pernil y otras carnes), servicio risueño y todo bien higiénico, es súper digna y nada de pituca. Entonces, a comer (y sin pensar en la cuenta, ya que no es caro): dos PERFECTAS empanadas fritas, de pino ($800) y de queso camarón ($950). Luego, una mechada italiana ($3.150) con mayo casera y una ensalada "nortina" ($2.900), con un generoso mix de hojas y el justo toque de quínoa. Y como el pan de la mechada era una frica suave y livianita, imposible no tapar el huequito que quedó con una fricandela, sabrosa aunque, como todo lo probado, corta de sal (no es crítica, ojo, y el que quiera su alza de presión, que le eche más no más).6 Tenedores


SOLEDAD MARTNEZ (Wikén)
(5 septiembre) EL ESTABLO (Boulevard Los Ingleses, local 9, Chicureo,fono 7388533): "El gran tamaño de este restaurante y la diversidad tanto de los espacios en que se subdivide como de los estilos de comida que presenta permiten que acudan allí públicos de edades y gustos diferentes, cada uno de los cuales encontrará lo que busca. Si bien el diseño básico es el de una granja norteamericana, con gran parrilla, variedad de carnes y rústicos comedores, en uno de los cuales las mesas se instalan en cubículos como de caballeriza, hay también terraza y patio con juegos infantiles, un negocio adjunto con helados, café y dulces finos, y en el recinto principal se puede elegir además mariscos, pescados, ensaladas, sushi, kabab, hojas de parra, pizzas, hamburguesas y sándwiches. Por su amplio horario de atención es, aparte de almuerzos y cenas, ideal para grupos y familias en fin de semana." 5 Tenedores


YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(5 septiembre) MANCINI (Plaza El Mañío 1632, Vitacura): "...una carta bien abastecida en la que destacan recetas más bien simples, pero con el atractivo característico de todo lo bonaerense." "Para comenzar hay entradas frías y calientes, donde sobresalen por su sencillez el jamón crudo con rúcula y parmesano ($ 5.800) y por su originalidad el sabor de las olivas rebozadas y rellenas con ternera ($ 3.900), y las berenjenas a la romana, con mozzarella y gratinadas al horno con bechamel y pomodoro ($ 4.800). Pastas hay frescas, como los tarteleti rellenos con espinacas y carne y acompañados por salsa “legui” ($ 7.800), y secas, como los linguini alla vongole bianco, con almejas, vino blanco y crema de limón ($ 7.200). Pero también tienen crêpes rellenas de centolla, con cebollines, champiñones, vino blanco y crema, gratinadas al horno ($ 8.400), y varios risotti, como el llamado primavera, al azafrán y tricolor con zapallo, brócoli y morrones ($ 7.600)."

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(6 septiembre) DON PEYO (Manuel Montt 1631, Providencia, fono 823 7359): "... hace poco se inauguró en Manuel Montt una sucursal de Don Peyo, aquel restaurante que comenzó por los años 80 como una picada sin permisos en Ñuñoa y que, a poco andar, se convirtió en todo un hito. Era un lugar muy modesto, en el que en épocas más difíciles daba el bolsillo para solventar la comida y era el lugar propicio para hablar de todos los temas sin preocuparse del vecino." "Unas empanaditas de queso y camarones resultaron exquisitas. Sencillas, de buena fritura, nada de pesadas. La carta, extensa, está llena de cosas ricas, caseras, sabrosas y sin más pretensión que recordar esos guisos y platos de toda la vida. Así resultaron las escalopas con jamón y queso, acompañadas de papas fritas y un charquicán con huevo frito, en el que la carne venía en pequeños cuadraditos ¡deliciosos!" "Un buen lugar para recordar y comenzar septiembre .


CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(7 septiembre) LUNG FUNG (Agustinas 715, Santiago Centro, fono 6396550): "Volvimos al restaurante chino Lung Fung luego de muchos años, con sólo un intervalo de hace tres o cuatro, nada más que discreto. Y el regreso nos entusiasma, nos satisface y casi nos emociona. La comida es muy buena y muy abundante y los precios (43 mil pesos para cuatro personas con una botella de Don Luis, de Cousiño Macul) absolutamente abordables. Hubo también un pisco sour, una cerveza, wantanes, camarones de masa de arroz y arrollados primavera que no son solamente de repollo, sino con buen relleno de cerdo , y luego cuatro platos y buen arroz chaufán, como decíamos antes, o chaufa, como se dice ahora." "Los platos de fondo fueron nuestros clásicos de hace cuarenta años, que con raras excepciones se mantienen inalterables en nuestras preferencias: pato Pekín y arrollado de mariscos, que ni antes ni ahora fue de mariscos ni allí ni en restaurante chino alguno sino de pescado blanco, en este caso corvina." "...una buena alternativa en donde comer en serio y con un buen grado de exotismo y autenticidad."

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(7 septiembre) FINITEZZA (Vitacura 5255, esquina Pío XI, segundo piso, Vitacura, fono 218 1353): "Su carta sólo tiene pizzas, pero la verdad es que me parecieron excelentes las que probé. Son para dos personas, pero se pueden pedir mitad y mitad para probar sus sabores. Probamos la caprichosa, con aceitunas, cuartos de alcachofa, jamón y salame ahumado, muy buena. También la Palermo, con rúcula y pepperoni (especie de salchichón aliñado y picante, muy rico), entretenida; la jugada pizza peruana, con cebolla morada, choclo diente de caballo, tomate y rocoto, que pareció un poco seca; y finalmente la reina del día, la pizza griega (en la foto), con queso de cabra, tomate, aceitunas y un genial toque de refrescante albahaca." Calificación: muy bueno

CARLOS REYES (La Tercera)
(5 septiembre) TATACU VAVE (Caleta Hanga Piko s/n, Hanga Roa, fono 32-2551544): "Le basta con ser un sitio cómodo, limpio, ordenado; con amplia terraza y alma de picada playera. De esos donde se dejar pasar el tiempo sin ansiedad, cultivando la paciencia mientras llegan los platos. En eso, el servicio ayuda: sabe ser persuasivo a punta de amabilidad frente al impaciente de turno. La carta es pequeña y como en buena parte de Pascua, transita entre cebiches, pescados a la plancha y mariscos al vapor. Pero acá el plus surge en los sutiles y atinados alcances culinarios que no estropean los ingredientes con pretensiones salseras o sobrecocciones, marcando la diferencia: por ejemplo en un Rape Rape ($ 5.000), crustáceo endémico de sabor similar a la langosta, cocinado al vapor y sutilmente barnizado de mantequilla a la hierba." " En lugares como ese, con el pescado fresco del día llegando a cada momento, se cae en cuenta que en muchas ocasiones, la deliciosa cocina basada en productos locales, sencillamente no viaja. Hay que ir tras ella. Ojalá tenga pronto más y mejores vinos en su carta donde más resaltan las cervezas. Ojalá mantenga sus precios –por cierto, menores a la mayoría de sus pares isleños- y no rompa el delicado equilibrio ecológico-gastronómico que lo destaca. Así, como está, ante cualquier viaje a la isla pensando en septiembre o más al verano en vacaciones, es dato fijo." Calificación 6

EL NOTICIARIO



ASUMEN EJECUTIVOS
EN MELIÁ PATAGONIA

Dos nuevos ejecutivos de gran experiencia en el sector se han incorporado recientemente a Meliá Patagonia Hotel Convention Center & Spa, de Puerto Varas. En la dirección general de este hotel de lujo, centro de convenciones y Spa, asumió Rodrigo Ramírez Sánchez, profesional que desempeñó importantes funciones gerenciales anteriores ligadas a Enjoy del Mar y Termas de Puyehue, entre otras. En gerencia comercial, fue nombrada Cecilia Arriagada Reinhardt, ampliamente reconocida en el área ventas y producción de eventos y que ha desarrollado labores gerenciales en organizaciones como el Centro de Convenciones Espacio Riesco, además de los hoteles Radisson Ciudad Empresarial y Crowne Plaza.
Meliá Patagonia Hotel Convention Center & Spa está pronta a cumplir dos exitosos años en el rubro del turismo receptivo y local, turismo de negocios, realización de congresos de alto nivel, eventos y programas de incentivos para empresas y clientes.

martes, 9 de septiembre de 2008

SOCIEDAD


LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO

Tras dos largas jornadas el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile determinó cuales son las mejores empanadas de la ciudad. Durante el sábado y domingo pasado, siete jurados degustaron cuarenta y una muestras, provenientes de todos los rincones de Santiago. Una vez más el Circulo se compromete en estas fiestas dieciocheras para servir de guía a la población y premiar los mejores productos que se venden en la capital. La cata se realizó sin conocer el origen de las empanadas, ya que estas fueron compradas anónimamente en panaderías, amasanderías, supermercados y fabricas. Del total de las muestras degustadas sólo doce obtuvieron puntaje superior a 5 (en la escala del 1 al 7). Las empanadas fueron adquiridas en locales de Santiago Centro, Recoleta, Providencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes y Lo Barnechea, y degustadas de inmediato. Las 12 mejores empanadas de este quinto Concurso, todas calificadas con una nota superior a 5 son las que se destacan a continuación. Se indica el nombre del fabricante o local, la nota obtenida por cada empanada, el lugar donde fue adquirida y su precio. En el caso del empate registrado entre las dos últimas, la más barata se situó en el lugar superior.


1. Rosalía (5,75), Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea ($950)

2. Tomás Moro (5,72), Av. IV Centenario 1072, Las Condes ($800)

3. Las Hermanas (5,70), Río Tajo 8361, Las Condes ($1.000)

4. San Camilo (5,68), Av. Padre Hurtado 1321, Vitacura ($780)

5. Lo Saldes, de pino normal (5,56), Av. Vitacura 3379, Vitacura ($990)

6. La Punta (5,37), Los Abedules 3016, Vitacura ($1.050)

7. Budian (5,35), Las Hualtatas 5194, Vitacura ($1.000)

8. Laura R (5,28), Av. Vitacura 3414, Vitacura ($1.000)

9. La Méndez (5,16), Av. Las Condes 9571, Las Condes ($700)

10. Tinita (5,07), Santa Beatriz 55, local 7, Providencia ($950)

11. Líder de La Dehesa (5,04), El Rodeo 12.850, Lo Barnechea ($689)

12. D’Gustar (5,04), José Alcalde Délano 10660, local 21, Lo Barnechea ($920)


Entre las empanadas de mayor puntaje, cabe destacar la de San Camilo por su relación precio-calidad y por un alza con respecto al año pasado de sólo 8,3%. También destaca por su precio la de La Méndez, el segundo menor de la lista y que aumentó apenas un 7,7%. La de Líder de La Dehesa, si bien la más barata de las 12 destacadas, experimentó un alza de 15%. Otras empanadas de esta lista observan incrementos de hasta un 25% con relación al concurso del 2007.


Las alzas se explican principalmente por el fuerte aumento del precio de la harina, la carne y los combustibles durante el último año, y en menor medida el de la mano de obra. No todos los fabricantes traspasaron al precio final de sus empanadas los mayores costos de elaboración, pero eso se notó en una disminución de calidad de muchos productos tradicionalmente testeados en este concurso, que obtuvieron puntajes inferiores a los de años anteriores.En la evaluación de las empanadas y sus componentes los miembros de la comisión tuvieron en cuenta diversos criterios. Una buena masa ha de ser delgada, suave, consistente y ligeramente quebradiza; con suficiente manteca, pliegues proporcionados (no toscos ni excesivamente gruesos) y bien horneada (es decir, doradita, pero no quemada). Un pino de calidad corresponde a un guisado jugoso, hecho con carne de vacuno picada (no molida), sin nervios ni trozos de grasa; con cebolla de guarda picada, algo de comino, ají y/o ají de color, aceitunas negras (sin cuesco), huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva. Es importante prestar especial atención a la calidad de los ingredientes de la masa y el pino; al equilibrio entre ambos; a la proporción adecuada de la carne con respecto a la cebolla, y a la textura y sazón del pino. En cuanto a este último, llamó la atención de los miembros del jurado de este quinto concurso el poco cuidado que se está prestando a su condimentación. Abundaron los rellenos desabridos, sosos, sin esos aromas y sabores irresistibles que hacen de una buena empanada chilena una preparación irresistible.

jueves, 4 de septiembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

Año XX 4 al 10 septiembre 2008


LA NOTA DE LA SEMANA: El mejor sommelier de Chile
LAS CRONICAS DEL ESCRIBIDOR: Los restaurantes chilenos (VI) 1992: El inicio de los buenos tiempos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Alfresco ¡Peruanísimo!
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Espacio Gastronómico: buen vino para buena comida
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Latin Grill dio inicio a las fiestas de septiembre
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
EL NOTICIARIO: Cocina chiena en septiembre

LA NOTA DE LA SEMANA


EL MEJOR SOMMELIER DE CHILE

A principios de semana se realizó en el hotel Plaza San Francisco la selección para escoger al mejor sommelier de Chile. Once profesionales participaron en este importante certamen. De ellos, cuatro llegaron a la gran final que fue ganada por Ricardo Grellet, uno de los hombres más queridos y brillantes de la industria. Ricardo estudió hotelería en Inacap para luego especializarse en España. Aparte, obtuvo un post titulo del Diploma del Vino de la U.C., un Advance Certificate del Wine & Spitits y un Advance certificate de la Corte de Sommeliers. Actualmente ejerce su profesión como Reserve Portfolio Ambassador de Diageo Chile, una de las dos más importantes casas de licores del mundo.

Impresiona la cantidad de conocimientos que tienen los sommeliers. Su escuela, nacida solo hace unos años, debe ser el centro de formación más exigente que existe y por ello felicitamos a través de Ricardo Grellet a todos los participantes en este concurso, definitivamente el más serio y riguroso que se realiza en el país. Para la industria gastronómica y vitivinícola, es un tremendo agrado poder contar con estos especialistas.

LAS CRONICAS DEL ESCRIBIDOR


LOS RESTAURANTES CHILENOS (VI)
1992 EL INICIO DE LOS BUENOS TIEMPOS


Cuando escribo acerca de la historia de los restaurantes pienso la suerte de vivir en Chile. Suerte ya que hemos sido testigos de los cambios y del crecimiento de la gastronomía y los vinos en nuestro país. Imáginense que tratara de contar la historia de algún restaurante francés… sería un tratado, de los largos y muy histórico. Lea e imagínese: Corría el año 1784 cuando abrió en París el restaurante Le Grand Vefour. Con cerca de 200 años de historia este emblemático lugar fue este año adquirido por la familia Taittinger en una suma no informada. Sus bodegas almacenan 38 mil botellas de vino y sus actuales propietarios han contratado al chef Guy Martin, el único cocinero en Francia que es capaz de servir un filete escafado en caldo… Este restaurante parisino abrió sus puertas...
Sería todo muy largo y tema para historiadores más que cronistas.

Sin embargo, en Santiago, la gastronomía y la vitivinicultura estaba recién este 1992 adquiriendo importancia. Grades hoteles comenzaban sus operaciones y entretenidos restaurantes comenzaban a cambiar la cara de una ciudad llena de terrinas, aspic, galantinas y de carnes al jugo.
En la calle San Pascual, en Las Condes, Kunibert Langer y su hermano Reinhard, ambos provenientes del Sheraton de Buenos Aires, abrían uno de los restaurantes más comentados del año: el Vindovona. ¡Atencion gourmets! escribían los cronistas de la época. "una cocina inspirada y perfeccionista de la más exigente línea europea. Entre sus platos, Kunibert sorprendía con una mousse de salmón con caviar rojo y negro.

Emilio Peschiera, instalado en Santiago el año anterior, ofrecía a sus clientes en el local de Antonia López de Bello sus recordados Buffet Criollo de los días domingo. Allí comenzaríamos a conocer las especialidades peruanas. Desde el cebiche cortado a cuadritos (antes era todo molido), las causas, tacu tacu y el famoso pisco sour peruano. Las cenas bailables aun brillaban en un Santiago que gustaba de esta modalidad. El restaurante Cantagallo las ofrecía los jueves junto a un buffet americano y muchos vestían de cuello y corbata para ir a los restaurantes de moda. Tanta corbata que incluso la fiesta de la vendimia que se realiza en Curicó, los invitados llegaban muy bien vestidos, al igual que las mujeres presentes. El electrónico de moda era el Walkman de Sony y un aparato de fax costaba la apreciable suma de 800 dolares.

En los mismos momentos que la Central Única de Trabajadores (CUT) apoyaba al gremio de los garzones para reponer el 10% de propina obligatoria en los restaurantes y los parlamentarios comenzaban a discutir la ley del tabaco que nos rige en la actualidad, los matrimonios encargados a las banqueteras estaban de moda. Unas de las principales de aquella época eran Silvia Lazcano, en sociedad con Pilar Larraín. Ellas comentaban que los champiñones rellenos y los rollitos de salmón con salsa eran los preferidos de los invitados a las fiestas junto a las tortas de merengue-lúcuma y chocolate con almendras. Para tomar, ponche a la romana, whisky y old fashion. Se lamentaban, eso sí, de la gran cantidad de servilletas de genero que se les "perdían" en los matrimonios debido a la sana costumbre de las "señoras" de envolver en ellas los chocolates y dulces que servían al final de la cena.

Como "hotel boutique" fue presentado un nuevo hotel que se comenzaba a construir en Las Condes. El Sonesta tendría solo habitaciones en suite de gran tamaño, entre 35 y 55 metros cuadrados. Otro hotel inaugurado ese año fue el Parinacota, del empresario Angel Maulen y el Apart Hotel Club Presidente, que con sus 21 departamentos daría el "vamos" a la habilitación de hoteles destinados a largas estadías. En Chillán, por otra parte, se inauguraba el Hotel Termas de Chillán, con una inversión de doce millones de dolares.

Sin embargo la apertura del año fue la del hotel Hyatt Regency. Con una inversión de setenta millones de dolares era el más comentado por la prensa y por los que lo visitaban. Sus restaurantes contarían con varios chefs de renombre. Ennio Carota en el Crostini; Joel Solorza en el Anakena; Patricio Fischer, encargado de banquetes y Robert Fischer oficiando de chef ejecutivo. Muchos de sus ex gerentes y directivos aun están en la hotelería. Myles Mc Gourthy, James Hughes, Federico Echaiz, Silvie Rey, Marcel Portmann, Klaus Lapp y otros. Mitri Rischmaui, actual propietario de los restaurantes Alfresco y en esa fecha gerente general de alfombras Wiener, recuerda que Hyatt les adquirió 30 mil metros cuadrados de alfombras, con 40 diseños diferentes donde utilizaron más de 120 colores de hilados.

El turismo también crecía en el país. Un millón 349 mil extranjeros llegaban ese año. En Sevilla se inauguraba la Exposición Mundial donde el país participó con iceberg y todo. Según los comentarios (nuestros por supuesto) el pabellón chileno era de los 5 más importantes de la muestra. En Santiago, ingenieros planteaban hacer una autopista por el lecho del Mapocho. Esta se inundaría solo los meses invernales por quedar bajo el agua, pero prestaría útiles servicios el resto del año.

"Parece un alquimista, una especie de mago" escribían en el 92 de Héctor Vergara, el único master sommelier de Latinoamérica que regresaba al país después de años de estudios y trabajos en el exterior. "Domina esa ciencia que resulta ajena a tantas mujeres ya que tantas veces nos caemos". Su primer trabajo lo consiguió en los supermercados Almac, que ya comenzaba a vender vinos de distintas viñas y cepas.

Rosita Robinovitch lanzaba el libro "Presencia de la mujer en el periodismo". Ella estudiaba agronomía cuando descubrió el periodismo tras una visita a El Mercurio en el verano del año 39. Siempre jovial, pocos supieron que su única hija murió a los tres años y que de rabia dejó de tocar piano, una de sus pasiones, cuando una semana antes de casarse, su novio falleció en un accidente.

La cuarta versión de Tecnhotel, ese año con 60 expositores, la convertían en la feria de alimentos y equipos más importante del país. Las intenciones de sus creadores, Joaquín Reinecke y René Fischer era convertirla en la gran feria especializada de Latinoamérica. También aparecía Gourmand, una publicación especializada en gastronomía y creada por Alex González. De éxito inmediato, fue durante años el referente periodístico y gráfico de la gastronomía nacional.

"Casi nada de lo que hoy se ofrece en Santiago hubiera podido obtenerse hace 15 años" comentaban en la prensa. destacando las cocinas de Guy Lagoueyete, Guillermo Rodríguez, Aquiles Abarca, Francisco Layera (padre) y Ricardo Muñoz. "De ellos depende el crecimiento de una cocina chilena moderna. Y ese sí que es cambio". En restaurantes, destacaban La Divina Comida, Da Renato, Le due Torri, L'Ermitage, Jockey Club, Carrousel, Hereford Grill, Aquí esta Coco, Puerto Marisko, Balthasar, Enoteca, El Satiricón, Montealpino, Mandragora, Joe's Palace y el Park Lane. Guillermo Rodríguez, chef presente en Expo Sevilla, llegaría de regreso con una novedad: la cocina al vacío.

El cronista Patricio Tapia escribía columnas gastronómicas en Wikén. De McDonald's opinaba: "El restaurante rápido con más éxito por estos días en Santiago" y " mucha higiene, mucha sonrisa y buena comida, todo con un aire gringo que no se la puede". Soledad Martínez, otra de las cronistas de Wikén descubria el restaurante El Suizo, de Carlos Meyer y opinaba: " cada día en una pizarra se anota una lista de sugerencias conforme al mercado y la imaginación del cocinero. Este local es uno de aquellos -mas bien escasos- que podré recomendar cuando me pregunten por un muy buen restaurante.

Las cenas del vino, o mas bien llamada "Cena del Viñatero" comenzarían a ser exclusividad del restaurante Le Chandelier del hotel Crowne Plaza. La primera de ellas fue con los vinos Canepa y la presentación gastronómica incluyó una galantina de calamares con morillas y filete de pato.

El ya tradicional concurso de Achiga tendría ese año dos categorías independientes: hoteles y restaurantes. En la categoría hoteles el oro fue para Josef Gander, del Sheraton; la plata para Thomas Lecot, del Park Plaza y el bronce para Quersen Vásquez, del Villa del Río de Valdivia. Los restaurantes ganadores fueron en el mismo orden el Montealpino, Aquí esta Coco y Chez Luis. Enrique Lafourcade criticaba el concurso ya que no se presentaban mas establecimientos: "resulta entonces, explicable que la distribución de los premios recayera con acentuada insistencia en tres o 4 establecimientos o chefs. ¿A que se debió esto? ¿disputas intestinas? Luego se disculpaba. "Hay que juntar fuerzas. La familia de gastrónomos no debe estar dividida. Somos cuatro gatos, Hagamos las paces (después que pase agosto).

1992 fue un año de mucho movimiento. Varios festivales gastronómicos con chefs importados. Festivales italianos y franceses en el Plaza San Francisco; Jamaicano en el Sheraton; Marisa Giuilfo en el Montealpino; Coco Pacheco cocinando en Gran Canarias y Guillermo Rodríguez en España.

En re-nacimiento de la gastronomía y los vinos ya había comenzado. Veremos la próxima semana qué nos depara el 93.
Juantonio Eymin