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Fachada exterior

miércoles, 12 de enero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 13 al 19 de enero 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Somos el mejor destino turístico del mundo?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Vida social quería el perla?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Cervezas de verano en Dominó Isidora
NOVEDADES: Guía de la Cerveza 2011
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿SOMOS EL MEJOR DESTINO TURÍSTICO DEL MUNDO?

El diario estadounidense The New York Times en su lista de los 41 lugares para visitar el 2011, instala a la capital chilena en el primer lugar de su ranking superando a ciudades como Milán, Londres y paradisíacas playas del mundo que siempre captan la atención de los viajeros.

El periódico se refiere a la capital de Chile como "una ciudad que abraza a la cultura moderna", cada vez más vibrante, que crece económicamente y con un turismo en expansión. Todo esto a pesar de que hace menos de un año un terremoto de 8.8 de magnitud remeció al país y amenazó con detener el acelerado proceso de desarrollo y sofisticación de esta metrópolis latinoamericana.

Gracias. Eso nos hace bien y sinceramente lo necesitábamos. Por mucho tiempo Santiago, para la prensa turística internacional, no era un destino deseado ni apreciado. Es posible que hayan cambiado las cosas como también es probable Paola Singer, la reportera que viajó a nuestro país se haya involucrado más de la cuenta con nuestra ciudad capital.

Pero lo escrito, escrito está y somos este año el destino numero uno según el diario norteamericano. Un tremendo aporte y un gran desafío por delante. Ojala con esto crezca nuestro país como destino aunque todos sabemos esto será una pequeña quimera.

Es cierto que nuestra ciudad es casi linda, casi limpia y casi acogedora. Pero también tenemos claras nuestras falencias. Y tenemos que decirlo con claridad: acá nos aprovechamos de los extranjeros para abultar nuestros ingresos. Desde el taxista que los recoge en el aeropuerto hasta el vendedor de mote con huesillos. Desde los hoteles que cuando el dólar esta alto colocan sus tarifas en esa moneda y cuando ésta baja sencillamente colocan sus tarifas en pesos, hasta las grandes agencias de turismo receptivo que esquilman a sus pasajeros y les cobran grandes sumas por una alimentación y/o hotelería precaria. (Y que lo digan los que trabajan con esas agencias).

Cuidemos al turista y el turismo. Este preciado articulo publicado en NYT, será difícil que se repita en los próximos años. Hay un largo trabajo por delante y eso es responsabilidad de todos los que tenemos alguna relación con el turismo. Esta es una oportunidad que nos cayó del cielo y que no podemos desaprovechar.

Buena noticia para los santiaguinos que no salen de vacaciones… por este verano al menos, se sentirán viviendo en el mejor destino turístico del mundo. ¿Qué envidia, no?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¿VIDA SOCIAL QUERÍA EL PERLA?

Como todos los años, en enero se comienzan a definir las inquietudes vocacionales de nuestros egresados de enseñanza media. Un universo de cerca de 300 mil jóvenes que buscan profesionalizar sus inquietudes. Una de ellas es la gastronomía. Cientos - por no decir miles- de jóvenes optan por esta profesión. Pero ¿Saben algo de ella o sólo se ilusionan ya que ven a sus cocineros ídolos como los grandes referentes de su futuro?

Conozco de cerca la vida de los chefs y no es para nada envidiable. Trabajan de sol a sol sin parar, con dolor de espalda y de piernas. Se levantan temprano para ir al mercado a comprar lo necesario para el abastecimiento de su negocio y de ahí no paran, muchos hasta las dos o las tres de la madrugada. Llegan a casa reventados y deben dormir “rapidito” ya que al día siguiente la vida continúa. Casi no tienen amigos ya que los días de fiesta para los “civiles” es de arduo trabajo para ellos. Ya no van ni siquiera a festejos ya que cuando llegan después del trabajo, a altas horas de la noche, todos sus amigos están “arriba de la pelota” y ellos no han tomado ni siquiera agua mineral.

Andan con una sonrisa todo el día y tienen una chaqueta limpia para salir al comedor cuando se les requiere. Si no es así, sus manchadas chaquetas que ya no son blancas son sus uniformes. Soportan altas temperaturas y deben lidiar con el resto de los cocineros para que hagan un buen trabajo.

El éxito lo ven en algunas revistas que le dedican un espacio. El resto es trabajo. Su día libre lo ocupa para dormir, emborracharse o planificar lo que viene. Sufre de calambres en las piernas ya que trabaja de pie. Come parado cualquier cosa que le llene la barriga ya que después de un año –o más- comiendo lo mismo en el restaurante, es una tortura. Sabe que al día siguiente le fallarán dos cocineros y que deberá suplirlos. Y si es dueño o socio del local, el día libre se transforma en un momento para ordenar cuentas y pagos.

¿Vida social? Bastante menos de la que uno se imagina. ¿Buena paga? Quizá en un crucero donde los cocineros deben trabajar 16 horas diarias sin descanso alguno. ¿Éxito social?... contados con los dedos de una mano.

Y eso que escribo pensando en los chefs famosos que tenemos en Chile. Y, aunque sean escépticos, nadie escapa de esta realidad. Si luego de estudiar al menos cinco años en el país para tener un cartón de especialista y otros más en el extranjero (los que pueden) y con papás que se gastan verdaderas fortunas para educar a su hijo, se encuentran que los sueldos no son ni siquiera parecidos a lo que esperan. Hay una gran frase de Sebastian Maturana, chef de Casa Mar: “Cuando estudias ingeniería no te recibes de gerente general… y cuando estudias gastronomía no te titulas de chef. Y esa es una verdad del porte de un buque.

La vida del chef no es la que aparece en las revistas de papel couché ni nada que se parezca. A decir verdad es una de las profesiones más ingratas del mundo. Deben lidiar con todo y todos y salir exhaustos cada noche de su trabajo. Es diametralmente distinta a otras profesiones que si permiten tener una vida normal. Acá esto no existe. Si el egresado es bueno, capaz que lo mantengan un tiempo en el restaurante ganando un misero salario. Si es malo… más les vale pensar comprar un taxi.

Según mis cifras, cerca de doce mil estudiantes de gastronomía en el país entran en este círculo. En el Perú, cerca de diez mil que tienen grandes opciones de entrar a nuestro mercado. Y no hablemos de Latinoamérica o del mundo. Es cierto que estudiar gastronomía es algo entretenido. Pero de ahí a ser parte de los privilegiados, es un camino que pocos están dispuestos a soportar.

No nos engañemos entre gitanos. El buen cocinero nace y no se hace. Es posible que aprenda técnicas y un vocabulario gastronómico decente, pero estudiar gastronomía para cocinarle a la familia los fines de semana no puede ser el objetivo final de los estudiantes. Definitivamente, el set de cuchillos que les hacen comprar al ingresar al primer semestre, no les servirá para nada.

Duro, pero real. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY

CERVEZAS DE VERANO EN DOMINÓ ISIDORA

Personalmente, hay productos que invariablemente necesitan una cerveza para lograr un buen acompañamiento. Entre ellos están los cebiches, la comida thai, las pizzas, la comida mexicana… y los sanguches. Y como estos últimos adquirieron notoriedad y una moda excesiva el año recién pasado, en el Domino Isidora, ese tremendo local que le cambió el pelo a las sangucherías santiaguinas, decidieron dar un plus a sus clientes y desde principios de año están ofreciendo una carta de 26 cervezas nacionales, artesanales e importadas, para ser consumidas junto a los tradicionales sanguches que elaboran en este local que se apresta a cumplir 60 años de tradición en la capital.

Y el portafolio de cervezas es grande. Tanto como su variedad de sanguches. ¡Y vaya qué sanguches!, casi imposible darle el bajo a un filete rodeo o un lomito a lo pobre. Son grandes y agradecidos. Y más se agradecen cuando se acompañan de una (o dos buenas cervezas).

Tanto el lugar como el barrio entretienen. Si dejar de ser fuente de soda, en Domino Isidora hay atención a las mesas y eso se agradece sobremanera. Además una terraza con vista a la calle y otra gigantesca en su patio interior permite comer sin prisas ni incomodidades. Si bien es cierto que generalmente asociamos este lugar con la venta masiva de hot dogs, la oferta va mucho más allá de nuestra popular vienesa. Arias novedades ya sean en pan frica o molde a disposición… y si a ello le suma una larga lista de cervezas y jugos, el Domino Isidora se convierte en un ideal punto de encuentro para la familia o los amigos.

La gracia Domino esta en que todos los locales que tiene, ya sea en la capital como en Antofagasta, La Serena, Viña del Mar, Concepción y Puerto Montt son propios ya que no han franquiciado ningún establecimiento. Y eso es un gran esfuerzo liderado por Daniel Honing, gerente general de esta empresa que partió siendo familiar pero que su crecimiento la hizo profesionalizarse y adquirir una estructura de negocios donde la familia propietaria no se involucra.

El destino lo quiso y hoy Dominó lidera el mercado de las sangucherias en Santiago y en varias ciudades del país. Y todo gracias a un grupo de amigos que en el año 1952 se juntaban a jugar dominó en un boliche de poca monta que instaló uno de los fundadores. Allí crearon esta fuente de soda que hoy es un orgullo nacional gracias a su crecimiento e innovación.

Y después de 58 años… muchos piensan que recién están partiendo…

Agradable lugar, buena atención, producto y servicio. No se lo pierda.

Dominó Isidora: Isidora Goyenechea 2930, Las Condes.

NOVEDADES

GUÍA DE LA CERVEZA 2011

Sorprende Pascual Ibáñez. Sorprende y se admira ya que luego de llegar al país como un desconocido hace ya 16 años, se ha convertido en una autoridad en esto de catar y degustar. Profesor aplicado y generoso, ha hecho carrera en el mundo vitivinícola, de productos varios y estos últimos años se ha acercado a la cerveza. Descubre nichos inexplorados y los lleva a cabo con paciencia y buena fe. Y le creen, que es lo más importante.

Buena persona, es respetado por muchos aunque algunos lo tienen entre ojo y ojo a causa del típico chaqueteo nacional. Pero Pascual no se amilana y continúa entregando sus conocimientos a un público que cautiva con su presencia y autoridad en la materia.

Hace unos días presentó su último “hijo”: La cuarta versión de la Guía de la Cerveza en Chile 2011. Un gran trabajo que lo hizo catar 282 cervezas de las cuales 154 son nacionales (industriales y artesanales) y el resto importadas.

¿Qué importancia tiene esta Guía? Indudablemente, aparte de ser un reflejo de lo que se bebe en estos momentos en el país y una ayuda al consumidor, es una advertencia a los productores chilenos e importadores de cerveza para que vayan mejorando las calidades que ofrecen a su público. Según sus estimaciones, en Chile se beben 36 litros per cápita de este producto siendo uno de los consumos más altos que registra la historia de los bebesitibles alcohólicos. También nos enseña que existen tres grandes familias de cerveza (ale, lager y lambic) y medio centenar de estilos de elaboración. Todo un mundo por descubrir.

Y como en toda Guía, hay ganadores. Según el panel de cata que presidió Ibáñez y contó, entre otros, con la valiosa ayuda del químico Mario Ávila, el primer lugar de esta cata fue para Vaguada Costera de Barley Wine ($ 1.800), elaborada en San Antonio. Según Pascual, "Tiene 8.5 grados de alcohol y causó sorpresa por su contundencia y harinosidad. Tiene toques de miel y compota. Se asemeja a un buen vino tinto chileno. La espuma se transforma en una crema y eso hace transición con el amargor de su sabor. Ideal para comer con un tahine de cordero con ciruelas secas”.

La segunda posición fue para La Trappe Quadrupel ($ 1.549) de origen holandés: "Sólo hay siete abadías que la producen en el mundo, por lo que es un producto histórico. No es para tomar una copa entera, es para tomarla en sorbos pequeños, ideal para una conversación a las 6 ó 7 de la tarde. Genera mucha espuma y es bien especial. Destacan en ella la malta y el aroma a licores con frutas secas y confitadas".

El tercer lugar compartieron honores la valdiviana Selva Fría Golden ($ 1.350), elaborada por la cervecera Punucapa “En boca pasa amplia con buen peso de la malta y un sólido amargor que proyecta su prestancia”, y Szot Barley Wine 2010 ($ 1.990), de San Bernardo “Estamos ante una cerveza con un rico dejo dulzón que se va acoplando lentamente a un sólido amargor”.
Entretiene la Guía ya que no sólo destaca a las principales sino que entrega una visión diferente de cada una de las cervezas catadas, su valor y las posibilidades para degustarla con una gran diversidad de platos. En fin, un libro de consulta necesario en el escritorio para los que gustan de las buenas cervezas.

¿Cuánto?: Diez mil pesos el ejemplar.
¿Dónde?: En librerías y despacho a domicilio desde http://www.escueladelossentidos.cl/

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(7 enero) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 274 0764): “La lista de platos principales es extensa, con natural acento en guisos campestres. Ahí sí se lucieron una enorme prieta, pese al puré un tanto desabrido -lo hay también picante- ($2.990), y una blanda plateada, la estrella del lugar, elegida simplemente al horno ($4.490) entre diversas ofertas, con su jugo en recipiente separado y acompañada de papas fritas ($1.300). De lo demás que vi y probé, el caldillo de congrio me pareció que desvirtúa su esencia y resulta demasiado gustoso al ser preparado con caldo de mariscos y crema, y en cambio los porotos granados, tanto con mazamorra como con pilco, eran excelentes, en especial los últimos.” “Don Peyo va recuperando su peculiar estampa acogedora y nada pretenciosa de típico restaurante criollo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(7 enero) EL PALENQUE (Santa Magdalena 61, local 6, fono 233 8342): “Semiescondido en calle Santa Madgalena apareció hace poco este restaurante sencillo y de precios a escala humana. Su vocación es uruguaya y esto se traduce en una oferta algo carnívora y a la parrilla, sin olvidarse del consabido chivito (ese mítico megasándwich, en su versión full a $3.500).” “…una milanesa con huevo y papas fritas sobre un abundante mix de distintas ensaladas ($3.500), como para un día post desorden. También un trozo de pulpón (tapabarriga, a $3.900), ni tan blando y algo rehecho, con una ensalada criolla (tomate, cebolla y una lechuga algo triste, $990). Y una pechuga de pollo rellena (arrollado de pollo) muy sabrosa, pero algo fría, con abundante ensalada rusa (todo a $3.500).” “De la comida, como si fuera casera. Y de los precios, un alivio post Navidad.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(7 enero) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esq. Merced, fono 664 3048): “Su gran éxito es una versión belga de la popular chorrillana: un contundente estofado en cerveza negra de sobrecostilla de tierna ternera ($7.600), grosero y riquísimo, que se deshace en la boca. Con papas increíbles, de doble fritura, bañadas en glotona mayonesa.” “Lugar para conquistar, para cotorrear, para mirar un show y ser visto. Con platos para compartir, como choritos al vino blanco, crudos, brochetas, tablas. Con productos inesperados, de estación, según lo que el chef haya encontrado en su búsqueda diaria. De entre cinco y diez mil pesos, con rango internacional.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(7 enero) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esq. Merced, fono 664 3048): “El Catedral presenta una carta más bien amplia y en un ambiente relajado, especial para conversarlas con amigos, muestra de ello son sus “especialidades para compartir”, entre las que destacan las Moeles et frites, típico belga y que consiste en choritos cocinados al vapor y vino blanco acompañados con papas fritas ($ 8.200); el combinado Donaldo, con palanca de vacuno, tapa de lomo vetado y plateada de cerdo, marinadas y servidas con papas salteadas gratinadas con queso Cheddar ($ 12.600), y las empanadas del Oriente, de camarones con cilantro, curry, leche de coco en salsa de mango, limón verde y chalotas ($ 6.400).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 enero) DOCETRECE (Tobalaba 1213, Providencia, fono 231 8897): “Abierto todos los días desde la mañana hasta la madrugada, tiene una personalidad súper definida: sándwiches y cerveza. Los amantes del vino pueden echar de menos unas copitas, pero es la definición de la casa.” “La carta tiene una gran oferta de sándwiches, con nombres que corresponden a las calles más conocidas de la comuna. Como, por ejemplo, el Manuel Montt: pollo, tocino crujiente, tomate natural, lechuga fresca y mayonesa casera. O el Holanda: churrasco, queso fundido, tocino y cebolla frita.” “Hay chorrillanas para compartir, con las novedades de mariscos y vegetales, algunas ensaladas, empanaditas y unas estupendas papas fritas."


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(8 enero) QUÍNOA (Av. Luis Pasteur 5393, Vitacura, fono 954 0283): “…Quínoa está preparado para la hora del desayuno, del té y del almuerzo. Propone una carta con antipastos, quiches, verduras y algas en diferentes formatos. Y, por supuesto, un interesante mix de preparaciones con quínoa, desde la Ensalada de quínoa roja con zanahoria, tomates, almendras tostadas, aceitunas, cubitos de palta y crocante tofu asado ($ 4.900), muy apetitosa, hasta las Croquetas de pepinillo, lechuga y palta en pan pita casero ($ 4.100). Preparan también un Lassi -típico de India- aunque, en lugar de usar almendras, se trata de una mezcla de yogur y jugo de frutas. Hay que decir que resulta más liviano para el cuerpo que para el bolsillo, pero la ecuación vale la pena.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(9 enero) GEORGE (Vitacura 8014, fono 984 6172): “Tenía curiosidad por este restaurante, que se demoró en abrir. El local está bien puesto, se nota que invirtieron. La marca es americana y fue traída a Chile por un grupo de socios chilenos. Partimos picoteando Saint George, queso mozzarella con tomate, palta y albahaca, y George Stuart Brunet, dip de camarones y salmón ahumado con palta y cebolla morada. Estaban OK. Luego una hamburguesa George Clinton, grande, con cebolla y queso cheddar, tomate y lechuga; un clásico. Venía con papas fritas, aunque la carta decía que también con un ausente cole slaw. La ensalada George Romero traía hojas verdes, brotes de alfalfa, aceitunas y tuna salad.” “Este es un paraíso para ir con niños: hay piscina con pelotas, un laberinto de madera y un ajedrez gigante, un segundo piso con computadores y Wii y monitoras para cuidar a los chicos.”

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(2 enero) ISAKAYA YOKO (Monjitas 296 A. Santiago Centro, fono 632 1954): “Para la gente joven, aunque ya con alguna cultura gastronómica, el restaurante japonés simplemente llamado “El Yoko” es desde hace casi una década uno de los preferidos en todo en Santiago, en particular, en el sector del Museo de Bellas Artes.” “Hay buen sushi y mucho más que buen sashimi de salmón, oloroso y fresco. Y el Temaki (ese cucurucho de alga nori) de anguila con caviar de trucha es notable, generoso y el más apto para hacer feliz a un niño gourmet como el que teníamos en la mesa.” “Yoko destaca por la gran amabilidad del personal y por precios sensatos. Se puede comer bien por $6.000 o ya francamente muy bien y mucho por $10.000.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(9 enero) OX (Nueva Costanera 3690, Vitacura, fono 799 0260): “Ox se las trae desde hace rato -más menos, desde que comenzó- porque claramente se trata de un escaparate para que el lujo carnicero, sin eufemismos, sin culpas, se muestre desaforadamente para gozo de cualquiera que tenga por ejemplo un gran-gran negocio que cerrar o desee darse un lujo versión AB (ni siquiera el cacareado ABC1), satisfaciendo además, una necesidad de testosterona gastronómica que en ese lugar se huele.” “Y el gusto por las parrillas (hablando de todos los quintiles nacionales), es cosa más de hombres. El caso es que el trabajo gastronómico en Ox se hace de maravillas, ofreciendo además una carta de vinos acorde a sus credenciales cárnicas, más un servicio que debe estar dentro de los top 10 del país, en precisión y amabilidad.”