LOBBY MAG

Año XXXII, 5 AL 11 de marzo, 2020

EN BOCA DE TODOS: Cocina peruana en reportaje chileno

LA NOTA DE LA SEMANA: Menú degustación (III)

CÓCTELES CON HISTORIA: La caipiriña

MIS APUNTES: Mandarín Oriental: Lujo asiático

EN BOCA DE TODOS

COCINA PERUANA EN REPORTAJE CHILENO

Es incomprensible que la actividad gastronómica sea tan poco conocida por nuestras autoridades. ¿Quién evalúa los servicios turísticos y/o gastronómicos en Chile? ¿Hay expertos en la materia o sólo se basan en un historial o un manual de procedimientos?

La historia de la promoción gastronómica de nuestro país es casi nefasta. No hay especialistas en el sector y tampoco quieren tenerlos. Son autorreferentes y por ello cada cierto tiempo nos avergonzamos.

¿Sabrán las autoridades turísticas las diferencias que hay entre una merluza austral pescada por arrastre o con espinel? ¿O una centolla que llega de Punta Arenas con un golpe de frío y no congelada? ¿Conocerán las diferencias entre un camarón ecuatoriano y uno sacado de nuestras costas? ¿Saben que entre un mero y un oil fish existen horas y horas de problemas intestinales?

Lo doy por firmado: no tienen idea.

Se preocupan de que las sábanas sean de 450 hilos y que el alojamiento tenga un gimnasio y TV cable. A decir verdad, una receta copiada del extranjero. Y por eso no escatiman en publicitar (con artículos pagados) recetas de origen peruano como chilenas, como el último reportaje publicado en el diario londinense The Guardian a mediados de febrero. (¿Un cebiche peruano entre los mejores platos de Chile?)

Tenemos un potencial gastronómico muy grande. Un centenar de restaurantes de gran nivel y calidad. Aun así, nuestras autoridades no pescan la gastronomía. Ni creemos que le den alguna importancia.

¿Tendremos que creer en algún cambio?

Nosotros, no.

LA NOTA DE LA SEMANA

MENÚ DEGUSTACIÓN

(Función sorpresa / Tercera parte)

Llevamos varias semanas entregándole a nuestros lectores nuestra opinión relacionada a los mejores platos degustados el 2019. Sin embargo, hay restaurantes que no pueden ingresar a ese listado ya que su propuesta es diferente. Tanto, que pocas veces repiten los platos y no tienen una carta oficial.

Para beneplácito de los lectores, identificamos siete restaurantes que durante el 2019 sobresalieron sobre el resto, ya que fueron parte importante de los comentarios de los expertos y de una numerosa cantidad de “connaisseurs” que se han convertido en fieles devotos de estos comedores. En esta edición, Francisco Mandiola.

FRANCISCO MANDIOLA - EUROPEO

Hace algunos años, un grupo de chefs irrumpió la escena gastronómica chilena, algo que algunos llamamos como la “patrulla juvenil” de las sartenes. Allí se encontraban diferentes cocineros, casi todos con pasantías en el extranjero y con deseos de cambiar nuestra típica gastronomía. Corría el 2004 y figuras emergentes ya estaban llenando páginas de diarios y revistas: Von Mühlenbrock, Olivera, Palomo, Mazzarelli, Fidalgo, Carpentier, Guzmán, Bazán y Mandiola, entre otros, intentaban poner al país en la vanguardia con lo que en esos entonces se cocinaba en el mundo, cuestionando bastante la cocina que teníamos en esos años. De todos ellos, algunos siguen conquistando paladares y otros fueron saliendo de los fogones. ¿Mantenerse en la cima durante 16 años y más? Bueno. Aun sucede y entre ellos está Francisco Mandiola, un chef que ha luchado en solitario para mantenerse activo en este nuevo mercado gastronómico en los años 20 del nuevo siglo.

Sin duda su cocina es vanguardista. Moderna e incluso con algunos toques experimentales donde la materia prima es la protagonista. Un menú degustación de ocho tiempos y con un énfasis al producto y tradición chilena (más calidad que cantidad… más arte que comida) que va cambiando de acuerdo a la temporada y/o a la oferta del producto. Así, Mandiola nos pasea por Chile con una variedad increíble de platos llenos de potencia, equilibrio y suavidad, lo que lo haría merecedor de aparecer –sin duda alguna- en alguno de los grandes listados de premios a nivel latinoamericano o mundial. Pero aún no sabemos la razón del porqué el circuito de chefs y críticos a nivel nacional lo mantengan apartado de sus intereses. Aun así, y para el colectivo nacional, Mandiola es uno de los grandes cocineros chilenos.  

Este 2020 el Europeo que conocimos se minimizó, dando una fuerte señal de los cambios que está viviendo el país. Hoy, gran parte de la infraestructura que albergaba al Europeo forma parte del Jardín Secreto, un restaurante bastante más casual y más adecuado al target que siempre han buscado. Pero en uno de los salones interiores de este complejo, seguirá existiendo el Europeo, sólo para 20 clientes exclusivos, quienes podrán seguir experimentando la calidad de siempre, donde su menú degustación de novedosas elaboraciones con materias primas nacionales, ya es uno de sus clásicos.

CÓCTELES CON HISTORIA

LA CAIPIRIÑA

Cuando se escucha la palabra Caipiriña, uno viaja mentalmente a Brasil (aunque no haya estado nunca allí), y se imagina en sus playas disfrutando del calor reinante y una caipiriña junto a muchas Garotas al ritmo del Bossa Nova.

La Caipiriña (o Caipirinha, como se escribe en portugués) se convirtió en 2003 en la bebida oficial de Brasil. Su origen podría ligarse al de las “batidas”, que eran jugos de frutas mezclados con el aguardiente que sacaban del azúcar de caña, la bien llamada Cachaça, bebida sobre todo en fiestas y rituales durante el siglo XIX. La batida que más se bebía era la de limao, la cual evolucionó a la capiriña de hoy día cuando se pudo mezclar con hielo picado, que le da ese toque refrescante y especial.

Debido al bajo precio de sus ingredientes, es consumida de manera masiva por todos sus habitantes, siendo uno de los emblemas del país brasileño. Durante una época estuvo prohibida en Brasil, ya que debido a su rápida expansión dificultó la venta de vinos de Portugal. Este, como medida preventiva, decidió retirarla del mercado para evitar pérdidas mayores.

Y como no puede haber solo una historia en el mundo de los cócteles, pulula otra versión que dice que, durante la epidemia de la Gripe Española, en 1918, se daba a los enfermos una mezcla de miel, ajo y jugo de lima, que con el paso del tiempo ha ido cambiando hasta lo que es hoy. Es increíble cómo un jarabe para tratar la gripe termina en algo alcohólico. Sin duda, una gran idea.

MIS APUNTES

MANDARIN ORIENTAL: LUJO ASIÁTICO

A mediados del siglo XIX, cuando Tailandia todavía se llamaba Siam, abrió una casa de huéspedes para los navegantes a orillas del río Chao Phraya. The Oriental se convertiría en uno de los hoteles más importantes del mundo. En el año 1963, el Grupo Mandarín y con la idea de deleitar a sus huéspedes, abrió en Hong Kong su propiedad principal y en 1974, The Oriental fue adquirido por Mandarin, lo que le dio a la compañía dos hoteles íconos cuyos nombres representaban lo mejor de la hospitalidad. Como consecuencia, los dos famosos hoteles se unieron para crear la marca Mandarin Oriental Hotel Group, bajo el ultra famoso logotipo del abanico.

The Oriental, Tailandia

Con poco menos de 50 años, Mandarin Oriental parece ser más antiguo de lo que realmente es: una marca tan bien posicionada en el mercado del lujo que pareciera que siempre ha estado ahí. La cadena posee en la actualidad 43 hoteles y residencias repartidas entre América del Norte, Europa y Asia. La mayoría son urbanos y es una de las marcas que más presencia tiene en Estados Unidos. Mandarin también tiene propiedades en muchas ciudades europeas, como Londres, París, Munich, Ginebra, Milán, Barcelona, Madrid, y ahora llega a Latinoamérica, precisamente a Santiago, donde adquirió la operación del ex Grand Hyatt.

Habitaciones y suites de lujo con mayordomo personal a disposición de los huéspedes. Salón de belleza femenino y Barber shop masculino. Masajes de las diversas culturas orientales a la habitación y sábanas de algodón egipcio, son algunos de los lujos que los huéspedes del hotel pueden acceder.  Sin embargo, y continuando la tradición de la cadena alrededor del mundo, el verdadero poder de este nuevo hotel estará en su Spa, un lujoso –y lujurioso- espacio donde el placer holístico será una de las plataformas más importantes de este complejo, ya que cuidar el cuerpo, la mente y el espíritu es la piedra angular de la filosofía de Mandarin Oriental, ya que la combinación de años de conocimientos orientales junto al buen servicio y el lujo, ha convertido los Spa de esta cadena en los más finos del mundo.

En Santiago, oficialmente abrieron en diciembre, pero las movilizaciones sociales no permitieron conocer en su real dimensión este suceso. Y como marzo es un buen mes para ponerse al día, en esta edición les traspasamos algo de la historia de esta gran cadena. Gastronómicamente, en el nuevo Mandarin decidieron cerrar el Anakena, continuar con el Matsuri y el Senso, además de modificar sustancialmente el ex Duke’s bar, que ahora se llama “Origen”. Pronto los conoceremos y podremos saber si la gastronomía de este recién estrenado hotel, está a la altura de su prestigio mundial.