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Fachada exterior

miércoles, 19 de agosto de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 20 al 26 de agosto, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Sangre!
LA PIZZA DE MIS SUEÑOS… Esta semana: Carlos García Schätzle
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cuerovaca: Como antes, más que antes…
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Palomo, Sukalde, Raza y más
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Oveja Negra
NOVEDADES: ANUGA 2009, la feria más sabrosa del mundo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¡SANGRE!

Roja brillante y luego oscura. La de los caídos. La farándula y la prensa amarilla nos predisponen a gozar con los restaurantes que caen en desgracia. Cerró fulanito, comentan mientras sonríen maquiavélicamente… pronto caerá zutano y mengano está pasando por muchas dificultades, aseguran. Se sabe más de los derrotados que de los florecientes. Poco interesa que un restaurante u hotel tenga buenos resultados. Más importan las quiebras, los cambios de propietarios o de chefs. Sangre es el leitmotiv.

Y desgraciadamente nos estamos acostumbrando a esos comentarios. Ya no leemos con entusiasmo las críticas gastronómicas. Ahí no hay grandes emociones. Buscamos las desgracias de los otros para satisfacer nuestros más ocultos instintos (y apostamos que está leyendo este artículo). Nunca nos enteramos de los sacrificios y de las inversiones que existen tras la puesta en marcha de un local. Le damos la espalda a ello.

Pero la culpa no es nuestra. A pesar de todos los vaticinios negativos y de las advertencias recibidas, muchos pseudo empresarios gastronómicos piensan que un restaurante es un negocio rentable y con futuro. Grito y plata, comentan luego de copiar una libre versión de un restaurante extranjero que conocieron. Desoyen los comentarios e invierten 100, 200, 300 o más millones en un negocio incierto y de mucho sacrificio en un país donde la idiosincrasia es absolutamente diferente a la de su modelo. A los seis meses están desesperados. Las sumas y restas no cuadran y comienzan a buscar –casi siempre en el anonimato- alguien que compre este “lucrativo” negocio. Sus asesores, ingenieros y arquitectos –bastante caros-, tampoco conocían el quehacer gastronómico.

Y así continúa la bicicleta. Abriendo y cerrando, cambiando paulatinamente de propietarios y algunas veces de nombre. No se percatan que en la actualidad, aparte de espaldas con mucho dinero, sólo sobresalen los fuertes y los que tienen la suerte única de dar en el clavo con el lugar y su propuesta.

Y como las recetas no existen, muchos son los que aun persisten en instalarse con locales gastronómicos. Y así como abren deben lamentar después una millonaria inversión tirada al tacho de la basura. Fulanito, Menganito y Zutanito se van entonces con la cola entre las piernas pensando en lo que hicieron mal, mientras que el comentario de los conocedores es uno sólo: se metieron en un zapato chino. Y peor aun, varios pretenden regresar a las pistas “cuando mejoren las condiciones”.

¿Qué fumarán?

DESAFÍOS

LA PIZZA DE MIS SUEÑOS…
ESTA SEMANA: CARLOS GARCÍA SCHÄTZLE

El invitado de esta semana es el propietario y chef del restaurante Fábula, lugar donde diariamente se vive una experiencia gastronómica con visos latinos. Es que Carlos es boliviano de nacimiento y debido a sus múltiples viajes y colegios alrededor del mundo, aprendió y se hizo experto en la comida étnico - latina, de gran sabor y prestigio.

Carlos aceptó el desafío de entregarnos la pizza de sus sueños. Una receta completa, y si bien parece complicada, hacerla es sólo cuestión de paciencia. Aunque nos solicita un horno de barro, indudablemente también puede cocinarse en casa. Y quedará tan sabrosa como nos promete

PIZZA CAPRICHOSA (5 pasos)

Primer paso:

La masa: muy delgada (pero no por eso con escasa levadura, ojo), con un porcentaje de harina integral (un 30%) y el resto harina más dura, de panadero. La idea es que quede realmente crocante. Además, la masa tiene que estar fermentada por un día, así toma mejor sabor (o más interesante, al menos).

Segundo paso:
La salsa: Tomates, comprados en temporada (es decir desde finales del verano hasta mediados de otoño). Cocidos al horno a fuego lento con aceite de oliva, tomillo, romero, pimienta y albahaca. Hacerlos puré con una mezcla de otros tomates frescos y sazonar con más hierbas y sal. Sobre la pizza, una capa delgada pero pareja de salsa, dejando un poco de espacio libre en los bordes.

Tercer paso:
Queso(s): mozzarella fresca, un poquito de parmesano y un queso con más carácter. Yo diría un queso de cabra o de oveja (hay uno muy bueno de leche cruda de oveja). Todo esto rallado sobre la pizza ya con salsa y al horno.

Cuarto paso:
Cuando sale del horno, láminas finas de prosciutto (¡si es el de pato que hacemos en Fábula, mejor!) También láminas delgadas de un buen queso brie (Coeur de lyon, por ejemplo) sobre la pizza caliente para que se ablande un poco. Hojas frescas orgánicas de rúcula o berros (algo ligeramente amargo, pero fresco), ají seco (pepperonccino) espolvoreado y para terminar pimienta fresca molida sobre la pizza y un poco de sal de Cahuil (nuestra fleur de mer)

Quinto paso:
El horno: Muy importante. El horno tiene que ser de leña y estar muy caliente durante todo el proceso. Si es a gas, de cocina casera, ¡horno muy fuerte hasta que dore!

Para acompañar la pizza:
Les recomiendo una helada cerveza artesanal chilena y una grata compañía, que puede o no ser chilena... ¡y puede o no ser artesanal!

Suerte…

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


CUEROVACA
Como antes, más que antes

Pocos conocen a Néstor Antúnez. A días que Juan Gabler abriera su segundo local en Santiago, el Cívico, llegó por casualidad al Cuerovaca a probarse como chef. Necesitaban con urgencia alguien que cocinara (no carnes precisamente) para dar un plus a los clientes de ambos locales. Lo contrataron y rápidamente comenzó a entregar su propuesta, una de calidad y que ensambla perfectamente con la línea carnívora de Cuerovaca.

Debe saber el lector que Cuerovaca y Cívico (ubicado en los bajos del Palacio de la Moneda) son hermanos. No gemelos precisamente pero si hermanos. Los guía Juan Gabler, un arquitecto que dejó la regla T y el AutoCAD a un lado para convertirse en una de las personas que más sabe de carnes en nuestro mundo gastronómico. Hace años abrió con unos socios el Cuerovaca y desde ahí no ha parado de crear y entregar lo mejor en carnes a un pueblo carnívoro pero a la vez ignorante en la materia. Allí conocimos el wagyu por primera vez. Allí aprendimos las diferencias que tienen los bobinos angus con los hereford; conocimos del porqué de la maduración de las carnes y degustamos trozos de cortes novedosos y geniales.

Llegar a Cuerovaca es llegar al imperio de las carnes. Antes, servidas generalmente con ensaladas aderezadas in situ por sus ágiles mozos. Hoy, con bonus track incluido, acompañamientos de lujo creados por Néstor Antúnez: mote al merquen con queso chanco y champiñones; pastelera de choclo gratinada; polenta con queso de cabra y hongos silvestres; carpaccio de wagyu con piñones de la Araucanía con higos en salsa tibia de berries y vino. Además mariscos, como un trío de cebiches y un sabroso plato de almejas y machas al ajillo y pulpo a la parrilla, etc., etc. ¿Y las carnes? Cortes chilenos, argentinos y norteamericanos; algunos novedosos como el flat iron; la arrachera; plateada de wagyu (más apetecedora que sus cortes nobles); punta de ganso de wagyu; entrañas y más. Una carta exquisita para paladares instruidos, carnívoramente hablando.

Amplia carta de vinos a disposición. Blancos y tintos de variadas cepas y de un gran rango de precios hacen del Cuerovaca un lugar de culto para sus seguidores, los que en septiembre tendrán un plus a su haber. Vinos a precio de tienda con un recargo por descorche de sólo $ 2.500. Otro beneficio para disfrutar los postres tranquilamente, entre ellos las mousses (de lúcuma con queso de cabra o de chirimoyas con maracuyá), suaves y excelentes como bocado dulce; o de chocolate (bomba, con chocolate frito, o en volcán) para los ansiosos de siempre.

El Mañío está, como dicen los políticos, en un período de reflexión. Aprovechan la media marcha provocada por la construcción de los estacionamientos subterráneos de la plaza Lo Castillo para reinventarse y convertirse en un sector con finos restaurantes. Desde hace nueve años Cuerovaca lidera la gestión del barrio y cada día consolida más su propuesta. “En diciembre entregan la obra”, nos cuenta Gabler. Ojalá, pensamos nosotros, ya que El Mañío es uno de los lugares más sociables de esta ciudad. Y por el bien de todos, nos encantaría que el barrio florezca con muchos cuerovacas, con propuestas serias y longevas, con sensatez por el consumidor y los clientes. Ya que para ser restaurador, gastrónomo y empresario, hay que tomar las cosas como Juan Gabler. Con seriedad. (Juantonio Eymin)

Cuerovaca: Paseo El Mañío 1659, Vitacura, fono 206 3911

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




PALOMO, SUKALDE, RAZA Y MÁS

Matías Palomo viene llegando de Sao Paulo. Allí cocinó para la Presidenta Bachelet y una importante delegación de empresarios que viajaron a un encuentro de negocios. La semana anterior había cocinado en Washington y prepara en silencio y con la complicidad del cocinero jefe de la Casa Blanca, una cena chilena para Obama. Trabaja, junto a su amigo y colega Rodolfo Guzmán en una jornada gastronómica inolvidable que realizara en octubre junto a seis chefs internacionales de gran renombre. Suma fuerzas y a pesar de una neumonía que lo tuvo internado en la Clínica Alemana y producto de la cual bajó una buena cantidad de kilos, ultiman los preparativos junto a Guzmán y Xabier Zabala de una nueva versión de la cena de la Cámara Española que reúne a cerca de 800 invitados. Además, revisa y cocina en el Sukalde y para más remate, está preparando la nueva carta de su bar Raza, donde tiene cifradas grandes esperanzas.

Una tromba y no se nota. Más bien parece un ex alumno aplicado de algún colegio de integración. Mexicano de nacimiento y con estudios básicos cumplidos en ese país, regresó a Chile sólo para completar sus años colegiales y partir a Europa para foguearse con la gastronomía. Discípulo de grandes chefs volvió como cualquier desconocido a Chile. Abre Sukalde y de ahí no se detiene más.

Se transformó en uno de los maestros del birlibirloque nacional. La cocina molecular la traía en la sangre y demostró sus conocimientos en su restaurante que ya le quedó chico. Y mientras busca un lugar para su nuevo Sukalde, abre con unos socios el Raza, un bar atípico, grande y cómodo, donde también practica los conocimientos adquiridos en su periplo en España.

Bar y tapas. Más bien dicho, bar y platillos. Ricos y centrados en una gastronomía que se puede llamar latina. Empanaditas de masa con maíz morado y en su interior mariscos y queso de cabra; chupe de jaibas; pastel de choclo de gran factura; lomo con cebolla frita y chimichurri; deliciosas sopaipillas pasadas; guacamole a la mexicana y pebre a la chilena. Un paseo por diversas gastronomías las que acompañan como bocadillos a los tragos, cervezas y vinos que ofrece el lugar. “Estamos de cambio”, me comenta Palomo. Experimentando platos nuevos para que la gente los conozca y aprecie. Un bar-experimento que tiene mucho que ofrecer y que aun no está explotado como debe ser. “Para primavera”, dice Matías. Cuando el sol permita ocupar sus espacios al aire libre y cuando la gente se vuelque a las calles.

Y Matías Palomo sigue sumando proyectos. Cuando llegó a Chile pocos le creían y terminó al par de años como uno de los cocineros más talentosos del país. Cuando llegó a Washington el mes pasado, el embajador chileno tampoco creía en los contactos que atesoraba Palomo tras sus correrías por el mundo hasta que se lo demostró y puso a su disposición toda la infraestructura de la embajada para lograr lo que nadie ha podido aun: cocinar para el presidente más influyente del mundo.

Le llueven las propuestas, como abrir en Sao Paulo un Sukalde o hacerse cargo de una gran franquicia mexicana en el país. Sin embargo no se deja llevar por el éxito inmediato. Mientras, sigue buscando y trabajando con el producto chileno para incluirlo en su alta gastronomía. Los changles, los digueñes, el copao, el chañar, los duraznos morados, las navajuelas y los mariscos ahumados de Puerto Montt. El los quiere llevar al sitial que corresponde. Y le creemos.

Más que Sukalde, que Raza, que su propia versión de Madrid Fusión que pretende realizar en octubre y de sus múltiples ideas, proyectos y viajes, Matías se la está jugando por Chile y por la cocina chilena. Un aporte que nace de un mexicano de nacimiento que terminó amando el país de sus padres. ¡Y de qué manera! (Juantonio Eymin)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


OVEJA NEGRA
Algo fuera de lo común

¿Cuántas etiquetas de vino existen en el país? ¿Cuántas veces en el año un consumidor vuelve a beber la misma etiqueta? ¿Por qué el consumidor elegiría un vino determinado entre un inmenso universo de opciones disponibles? ¿Por qué día a día crece el mercado vitivinícola? Las respuestas pueden ser muchas y variadas, sin embargo la principal razón que lleva a los bodegueros a seguir creando es la pasión. Aman y gozan cada uno de los productos que salen de sus barricas y se regocijan con cada botella que venden.

Por eso no es extraño asistir periódicamente a lanzamientos de nuevas etiquetas. Como las de VIA Wines (1.039 hectáreas en el Maule, Curicó, Colchagua y Casablanca), en esta oportunidad con la remasterizada Oveja Negra, a cargo del enólogo Rafael Tirado. Él, a cargo de la bodega central desde el 2007 privilegió una interesante mezcla de cepas para sus vinos. La bodega, con algunos años de vida, tiene sus principales viñedos en el Maule y sus vinos pretenden revitalizar este valle, uno de los más antiguos a nivel nacional.

Pero, ¿qué hay de nuevo en estos vinos aparte de su nuevo packaging? En VIA Wines apostaron por las mezclas. Cabernet franc con carménère, por ejemplo, o un interesante blanco elaborado con carménère y sauvignon blanc, todos en la categoría reserva; o un carignan en la categoría varietal. Y además, un pequeño ícono, un Lost Barrel que el enólogo guarda en barricas seleccionadas para ir mezclando de acuerdo a su intuición.

Ocho etiquetas tiene esta nueva línea de Oveja Negra con precios que van desde los $2.900. Desde un elegante rosé para iniciar un almuerzo primaveral hasta un recio syrah para un fondo potente. Hay vinos diferentes que a veces convencen y que se convierten en imprescindibles. Ejemplos hay muchos: desde el ajerezado Las Encinas de San Pedro, pasando por los Casilleros de Concha y Toro; las medallas de Santa Rita y las estrellas de Carolina; o el famoso merlot de Misiones de Rengo. Todos vinos memorables que nadie olvida aunque muchos están en el pasado y difícilmente volverán a ser lo que fueron. Las mezclas de Oveja Negra van para allá. Depende del consumidor… depende de usted. (Juantonio Eymin)

NOVEDADES


ANUGA 2009
LA FERIA MÁS SABROSA DEL MUNDO

Los fanáticos de las cosas buenas de la vida esperan ansiosos la llegada de la muestra internacional de alimentos y bebidas para el comercio y gastronomía más grande e importante del mundo, ANUGA 2009.

El anuncio fue hecho por la Cámara Chileno-Alemana de Comercio e Industria, la que recordó que esta reconocida feria se realizará en Colonia (Alemania) entre el 10 y el 14 de octubre de este año. En la oportunidad se espera congregar a más de 170.000 visitantes, provenientes de 140 países, quienes podrán hacer importantes contactos con potenciales clientes y mercados.

Los que asistan a ANUGA 2009, podrán saborear deliciosos vinos, carnes, frutas, leches, quesos, cervezas y todo lo que su imaginación o sentidos les permitan deleitar. Además, tendrán la oportunidad de conocer las tendencias en comida congelada, productos orgánicos, delikatessen, panadería, así como tecnologías y tendencias en el retail. Chile estará presente con un stand en el Hall de Anuga Fine Food, organizado por ProChile y ChileAlimentos, con presencia de 31 empresas del rubro de los alimentos. Además, participarán otras firmas nacionales con stands individuales, como Agrosuper y Frigorífico Simunovic.

En definitiva, es una oportunidad única, tanto para el mercado mayorista como para el retail, sectores que acercan los productos a todos los rincones del mundo. También es una instancia que demostrará que la comida y la bebida no sólo son experiencias deliciosas, sino que también siguen siendo un excelente negocio.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(14 agosto) LA COLOMBINA (Paseo Yugoslavo 15, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32 – 2236254): “Ofrecen buena comida chilena con algún toque actual, elaborado, sin estridencias, que se acompaña bien con los buenos vinos de Bisquertt. Como una sopa de machas con un chispazo de queso crema. O un sabroso raviol con pastelera de choclo y mermelada de cebolla. O una blanda plateada al horno con puré al merkén. Disponen de variedad de pescados, incluyen róbalo en salsas verde con confit de papas. Y un no despreciable estofado de verduras en caldo del día.” “Una ocasión para disfrutar del día, de la vista, del sol o las nubes, en buena compañía.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(14 agosto) THAI HOUSE (Manuel Montt 1020, Providencia, fono 919 1362): “Pequeño y aún dando sus primeros pasos, abrió un nuevo tailandés en Santiago: Thai House. Son pocas mesas, personal bien intencionado pero no muy explicativo y una cocina fiel a su raíz.” “Se puede partir por unas brochetas de pollo o vacuno (satay, $1.300), con su salsa de maní y de pepino. Y luego a armarse de paciencia. Harta. En dos visitas, el promedio fue de 30 minutos. Pero la espera valió la pena: ensalada de fideos de poroto con pulpa de chancho molida (Yam wun sen), curry rojo con bambú, zapallito y pollo (Gang dang), fideos de arroz con porotos verdes, MUCHO ají y carne de vacuno (phad khi mao), y el plato más conocido de esta culinaria, el phad thai, esos sabrosos fideos con camarones, huevo, cebollín y maní molido, que es un vicio. Son adictivos. Y para terminar, un ingenioso y muy rico tiramisú con té verde ($1.400) y una tetera de té ($1.200).”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(14 agosto) BORAGÓ (Av. Vitacura 2369, Vitacura, fono 224 8278): “La carta ofrece pocos platos, y su fuerte está en dos degustaciones. Probé la más breve, "Endémica" ($24.500, con opción a una cuidadosa armonía de vinos y tés por $ 15.000 adicionales, que reemplazamos por champagne). No caben en este caso juicios aislados, sino destacar el hábil uso culinario logrado en sabor y textura con todo lo autóctono que solemos ignorar.” “Sorprendente y refinado.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(14 agosto) SOIL (Club de Golf Valle Escondido. Los Refugios del Arrayán 15120. Lo Barnechea, fono 321 6404): “La carta es breve y concisa, donde resaltan carnes de vacuno tanto a la grilla como a cocción lenta. Súmese una lista de platos marinos breve, pero precisa en eso de tener pescados a la moda como la ecuatorial Tilapia al Horno ($6.400), o el austral Mero ($7.400) la plancha y de caras bien tostadas (su grasitud lo permite) que funcionó tanto como por su guarnición de puré al cilantro y chutney de tomate. De las pastas, el Panzotti Relleno con Centolla contó con suficiente relleno como para lucir de entre su cobertura, aunque la masa ofreciera menos resistencia de la deseada.” “Para los tiempos que corren un Marqués de Casa Concha a $9.800 es un hallazgo; o ese respetable ensamblaje que es Coyam por menos de $14.000 resulta digno de mención.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(16 agosto) SANTIAGO GRILL (El Coigüe 3886, Paseo El Mañío, Vitacura, fono 208 6095): “Mi hermana y yo nos instalamos en la terraza de atrás. Como estábamos apuradas, pedimos directamente los platos de fondo: yo un salmón con costra de curry y ensalada de quínoa con tomate y palta (los acompañamientos se piden aparte), y mi hermana un ojo de bife con papas rústicas. También ordené una copa de vino de la casa, un Ventisquero que llegó al rato. Los platos se demoraron tanto que nos comimos la panera completa, y eso que advertimos que estábamos apuradas. Gajes del servicio. Mi salmón estaba insuperable en su punto de cocción, aunque encontré demasiado suave el curry; la ensalada de quínoa estaba OK. El ojo de bife de mi hermana tenía sal de aceitunas. Era un tremendo pedazo de carne, que venía al punto que ella pidió; más tarde supimos que tardaba como 20 minutos en hacerse. ¡Lástima no haber sido informadas de esto a tiempo!” “…un lugar agradable, pero hay que hacer ajustes en los tiempos y, si hay retrasos, informar al cliente.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(16 agosto) LAS LANZAS (Humberto Trucco 25, Plaza Ñuñoa, fono 225 5589): “Una mirada a la carta nos dice que don Manolo sabe lo que hace. Preciso y conciso. Cinco carnes de vacuno (cazuela de vaca, lomo, lomo a lo pobre, plateada y mechada), cinco de cerdo (arrollado, costillar, prieta, chuleta y longaniza) y cinco productos del mar, entre ellos, unas almejas fresquísimas en salsa verde y la crujiente pescada frita.
Los precios son prudentes, como han sido siempre, y la barra y plancha de sándwiches se ve nutrida. No hay casi platos de precios superiores a los $3.000, aunque los acompañamientos se cobran aparte. Un arroz graneado cuesta $800 y una porción de papas fritas $1.400.”