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Fachada exterior

miércoles, 14 de marzo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 15 al 21 de marzo, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Cocina de la Patagonia
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Se acerca la noche de los Cronistas Gastronómicos
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Los pabilitos de la fotógrafa
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Ópera
PURO VINO ES TU CIELO: La vendimia de la viña Santa Cruz
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



PATAGONIAN CUISINE
¿El mejor libro del mundo?

Bueno… eso dijeron los jueces europeos que dirimen los mejores libros gastronómicos del mundo. Un orgullo pero a la vez un dilema. Cuando al chileno Francisco Fantini lo entrevistaron de la agencia de noticias EFE por el premio logrado (el mejor libro del mundo de la gastronomía de este año, o del 2011 para ser más precisos), Fantini cambió su discurso y atribuye el premio a “un respaldo a la lucha por salvaguardar la Patagonia”.

Más allá, el autor se muestra crítico frente a los proyectos de explotación de oro y cobre que planea el gobierno de Sebastián Piñera y con las represas que proyecta para alimentar de energía esas minas. El libro trata de la gastronomía en las regiones de Los Ríos, Los Lagos y Chiloé, con un par de atisbos a la comida patagónica, varios cientos de kilómetros más al sur.

Entonces lo que vimos fue una respuesta europea, no a la gastronomía propiamente tal sino a un problema político y de sustentabilidad. En Lobby nunca hemos inmiscuido la política en esto de la gastronomía ya que ambas son actividades absolutamente transversales. Los bastiones de derechas o de izquierdas poco importan al momento de deleitarse con un platillo sea cual fuere. Mezclar política y gastronomía no es precisamente un buen negocio y por ello estamos esperando que Francisco Fantini, una vez que regrese de Paris, nos aclare su posición y la de la editorial para aclarar este caso. Es cierto que los europeos y muchos más estamos sensibilizados por el quehacer de nuestra Patagonia, ya que la deseamos conservar prístina y virgen. Pero aprovecharse de ello para ganar un premio gastronómico, creemos que no corresponde.

¿Será ese detalle la poca cobertura que le ha dado la prensa a este premio?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SE ACERCA LA NOCHE DE LOS CRONISTAS GASTRONÓMICOS

El próximo martes 20 de marzo se realizará en los salones del hotel NOI de Santiago, uno de los eventos más esperados por el sector gastronómico y vitivinícola nacional, como es la entrega de premios del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Este año, y por primera vez, los miembros del Círculo elaboraron ternas para cada una de las categorías, con el fin de crear un ambiente más adecuado a una presentación de gala.
Está todo listo para la gran noche. El compromiso de confidencialidad de los ganadores fue jurado por todos los miembros del Círculo y se ha respetado con el único fin de que la entrega de estos reconocimientos sea memorable. Desde esta semana se liberó el embargo dispuesto para las ternas, las que a continuación entregamos a nuestros lectores.

Por unanimidad, los premios Rosita Robinovitch (el más importante de cada año) y el correspondiente a la Personalidad Vitivinícola del Año, serán entregados a dos dignos triunfadores, ya que no hubo necesidad de elaborar una lista de candidatos.

TERNAS PARA ESCOGER A LOS TRIUNFADORES

CHEF DEL AÑO
- Rodolfo Guzmán (Restaurante Boragó)
- Luis Cruzat (Chef Latin Grill, hotel Marriott)
- Daniel Galaz (Chef restaurante Ox)

CHEF REVELACION DEL AÑO
- Omar Ben Hammou (Chef restaurante Emilio)
- Sol Fliman (Restaurante Quínoa)
- César Palomeque (Chef restaurante Da Carla)

MEJOR RESTAURANTE 2011 SANTIAGO
- Casa Mar
- Ópera
- Boragó

MEJOR RESTAURANTE 2011 REGIONES
- Amares (Antofagasta)
- Espíritu Santo (Valparaíso)
- Cumbres del Lago (Hotel Cumbres Patagónicas, Puerto Varas)

MEJOR COCINA CHILENA TRADICIONAL
- Colo Colo (Romeral)
- Doña Tina
- Don Peyo

COCINA EXTRANJERA DESTACADA
- Anakena
- Ichiban
- Txoko Alavéz

MEJOR APERTURA 2011
- La Boquería
- Hanzo
- Estro, Hotel Ritz Carlton

EXCELENCIA EN EL SERVICIO
- La Mar
- Da Carla
- Danubio Azul

PUBLICACION DEL AÑO 2011
- 40° Guía del Pisco (Claudia Olmedo y Daniel Greve)
- Ingeniería Gastronómica (José Miguel Aguilera)
- Perú 63 (Varios autores, Embajada del Perú)

ENÓLOGO DEL AÑO
- Francisco Baettig (Viña Errázuriz)
- Fernando Almeda (Viña Torres)
- Felipe Muller (Viña Tabalí)

PROYECTO ENOLÓGICO DEL AÑO
- Proyecto VIGNO (Productores de carignan del Maule)
- Sustentabilidad de viñas (Vinos de Chile)
- Estelado (Espumoso cepa país de la viña Miguel Torres)

EMPRESARIO GASTRONÓMICO DEL AÑO
- Patricio Jadue (Patio Bellavista)
- Olguer Inostroza (Don Peyo y Prego)
- Andres Belfus – Gastón Acurio (Astrid y Gastón, La Mar, Tanta, Madam Tusan)


La próxima semana publicaremos el listado completo de los triunfadores de esta nueva versión de la entrega de reconocimientos a lo mejor de la gastronomía y enología del año 2011. (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LOS PABILITOS DE LA FOTÓGRAFA

Hace unos días me percaté de algo que no le había dado importancia en mi vida pero que poco a poco se ha ido exacerbando. ¡Me descontrolan los pabilitos! A decir verdad es un fetiche que tengo metido en la cabeza y sin llegar a ser una enfermedad, cada vez que veo una lola con una polera con pabilitos, me pican las palmas de las manos. Hay veces que llego al paroxismo cuando veo que tras una polerita con tiritas, sobresalen otras, de diferente color, haciendo una especie de composé o contrapunto a mi libido.

Lo que tiene que suceder, sucede. Y últimamente estoy culpando a mi gato chino de la suerte los avatares que me suceden. Claro está que mi libreta de amigas se ha convertido este último tiempo en una página triste y desolada. Ellas los prefieren jóvenes y capaces de sortear una fiesta con música electrónica (léase bum bum, bum bum) al sonido de grandes parlantes y un par de latas de bebidas energéticas para no decaer. Yo, bien lo saben, prefiero una cena a la luz de lo que sea, bien regada y un buen vino para enamorar.

Con Mathy en su eterna Iquique y mi paquita con sus interminables turnos nocturnos sabatinos, no encontraba qué hacer. Busqué la respuesta en el gato. Éste, seguía meneando su pata izquierda de arriba hacia abajo y les juro que me sonrió. Últimamente creo más en el gato que en cualquier otra figura: mil quinientos millones de chinos no pueden estar equivocados. Pensado y hecho, me armé de valor para salir solo por las calles nocturnas de mi querida Ñuñoa.

Nostalgia me dio cuando percibí que todas las chicas andaban acompañadas con sus parejas. Era, por así decirlo, uno de esos sábados de regreso de vacaciones y de reencuentros con sus minos habituales. Visité el subterráneo de los estacionamientos de la Municipalidad, la plaza y un par de cuadras alrededor, Las Lanzas (donde aproveché de beber un Pillin – pisco con Ginger Ale-… y nada de nada. En eso estaba cuando se me aparece un ángel. Bueno, no era un ángel, era una angelita. Una fotógrafa de modas que había conocido tiempo atrás. De cortos shorts, polera raída y zapatillas me saluda con una pasión que no entendí en principio. La polera le caía por los hombros y dejaba ver las tiritas de su sostén verde limón.

- ¡Exe, que gusto verte!
- El gusto es tuyo, para mí, un placer. ¿Qué haces en Ñuñoa querida?
- Vengo a sacar unas fotos para un especial de una revista con ropa alternativa. ¿Y tú, qué haces acá?
- Yo vivo en Ñuñork. ¿Quieres beber algo?
- Dale Exe, las modelos son mas lentas que cascada de manjar, así que te lo acepto. ¿Qué bebes?
- Pillín, una variante del chilcano peruano.
- ¡Me tinca! ¿Tú invitas? Mira que en esta profesión aparte de pagar mal, pagan tarde, mal y nunca.

Cada vez que la miraba, más me gustaba la guacha. No era problema de pechugas más o pechugas menos, eran sus pabilitos los que me tenían casi esquizofrénico. La flaca tenía hambre así que pedimos unas papas fritas con huevos estrellados mientras las modelos se cambiaban de ropa. Mientras comíamos, yo miraba sus pabilitos y llegué a la conclusión que estaba enfermo… un enfermo muy especial.

- ¿Me acompañas a la sesión de fotos?
- ¿Puedo?
- Bueno… digo que eres mi asistente.
- ¿Y que tengo que hacer?
- A decir verdad, nada. Pero si llevas un termo con pillín, capaz que mucho.

Los pabilitos de la fotógrafa me tenían fuera de si. Hablé con don Manuel, el amo de Las Lanzas y me prestó un termo de dos litros. Le puso hielo, una botella de pisco y rellenó con Ginger Ale. - ¿De donde sacas minas tan ricas?, preguntó.

- Llegan de la nada, respondí ufano.

Estuvimos, bueno, ella estuvo hasta las cinco de la madrugada sacando fotos. La plaza, la iglesia, los restaurantes, los paraderos de buses, la Muni, los edificios cercanos e incluso varias modelos tiradas como muertas en los pasos de cebra. Entre foto y foto, vaciábamos el termo con la fría pócima. Yo, eterno fetiche, sólo miraba pabilitos. Les juro que la próxima semana iré al siquiatra a preguntar si esto es una parafilia o simplemente una simple calentura. Pero definitivamente las cintitas verde limón me transportan al más allá.

Las tomas terminaron a las cinco de la mañana. Todas –y todos- estábamos reventados. Mi amiga fotógrafa pregunta si puede dormir en mi departamento. –No me da el cuero para llegar a Providencia, dice.

Me recibe el gato de la suerte con su pata sin moverse. Al condenado se le habían acabado las pilas. Le ofrecí a la fotógrafa la habitación de las visitas. Ella se tira en la cama y se queda dormida al instante. Le saqué sus zapatillas y la cubrí con una manta mientras miraba esos pabilitos que tanto me gustaban. Cierro la puerta (por fuera) y voy directo al gato para increparlo. Le cambio las pilas y me voy a acostar. Cierro mi puerta (por dentro) y el amanecer me pilló pensando en esas cintitas verde limón que me enloquecieron.

Mañana mismo voy en búsqueda de pilas de larga duración. Ojala de uranio. Para que no fallen cuando el goleador entra en el área chica.

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



ÓPERA
Seis años y listo para enseñar

* Karla Berndt

Cuando un niño cumple seis años, recién está iniciando su formación escolar.
Cuando el restaurante Ópera cumple seis años, ya puede enseñar mucho sobre persistencia, calidad e ideas innovadoras.

Una buena razón para levantar las copas y festejar con un grupo de invitados el éxito de este renombrado local en uno de los barrios más tradicionales de Santiago, cercano al Parque Forestal y al Barrio Lastarria.

En esta ocasión, los anfitriones ofrecieron dos platos que desde el principio permanecieron en la carta: el foie gras y la gallina trufada en dos servicios. Para comenzar, levantamos las copas con champagne Drappier Brut Carte-D’Or para brindar por el regreso del chef bretón Franck Dieudonné a las cocinas que lo hicieron conocido en la capital. Su estadía en Chile la ha compartido entre su propio restaurante en Concepción (Le Citron), el hotel Radisson (que aún sigue asesorando) y el Ópera (en dos ocasiones).

Llega el primero de los platos emblemáticos: tres gruesas láminas de foie gras con cubitos de jalea de oporto y pan brioche. Acompaña un Sauternes La Perle d’Arche, en porción individual presentada en un tubo de 100 cc (una copa). ¡Una delicada “ouverture”!

Sigue la gallina trufada en dos servicios: primero el caldo del plumífero con láminas de trufas negras, y luego una generosa porción de pechuga rellena con trufas, acompañada de risotto al chardonnay y ciboulette. Un Erasmo 2007 de la viña La Reserva de Caliboro para brindar nuevamente, esta vez a la salud del propietario Juan Carlos Sahli quien ha logrado un gran proyecto empresarial-gastronómico con el complejo
Ópera-Catedral que contempla actualmente el restaurante Ópera, el bar-restaurante Catedral, destinado al público joven; un grill en su terraza y el café del Ópera.

Con una perfecta Crème Brûlée finaliza este sexto aniversario. ¡Felicitaciones - estamos seguros que vendrán muchos más!

Ópera
Merced 395 (esquina J.M. de la Barra)
Santiago
Teléfono: 664.3048

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO ES TU CIELO...



LA VENDIMIA DE LA VIÑA SANTA CRUZ

En una ruca mapuche y encumbrados en el cerro Chamán los visitantes podrán disfrutar este sábado 17 un momento único, celebrando la fiesta de la vendimia organizada por el Hotel Santa Cruz, ubicado en el corazón del Valle de Colchagua. Al ritmo del hang, instrumento étnico, podrán degustar un buffet con variadas estaciones de mariscos, carnes y postres que será instalado con una vista panorámica hacia la Viña Santa Cruz, donde las parras estarán cargadas de uva para dar inicio a este evento especial.

A lo largo de la historia, la vendimia es considerada la fiesta de la alegría y un puente de conexión entre dioses y hombres. Desde las civilizaciones más antiguas, entre ellos, egipcios, griegos, romanos y pueblos mediterráneos, han celebrado este día con festejos y con la degustación de los primeros mostos. Haciendo de la cosecha un ritual absolutamente mágico e inolvidable.

En esta ocasión Viña Santa Cruz presentará su nuevo vino, el primero en la categoría de los sauvignon blanc. Por lo tanto, los asistentes al evento tendrán el honor de degustar un vino refrescante al paladar que se inscribe dentro de la categoría de los vinos reserva de la línea Chamán.

Los invitados llegarán alrededor de las 19:00 horas a la Viña Santa Cruz y disfrutarán de un paseo en carruajes, para luego subir en teleférico hasta el cerro Chamán, donde a punta de ritmos étnicos, buena comida y una fiesta de clausura se dará la bienvenida a este nuevo año de cosecha. Además, quienes quieran podrán acercarse al observatorio astronómico a mirar y aprender sobre las estrellas de nuestro universo.

Al día siguiente, los visitantes podrán disfrutar de un agradable despertar con desayuno buffet, y seguir recuperando energías en las piscinas- temperada y al aire libre- además de terapias en el Inka Spa.

Para esta fiesta, el Hotel Santa Cruz ofrece paquetes de 2 días y una noche, que incluyen alojamiento, lanzamiento del vino sauvignon blanc de Viña Santa Cruz con tour de vendimia especial; estaciones de carnes, mariscos y postres; música étnica en vivo; observación de estrellas en cerro Chamán; y fiesta de clausura. Todo por un valor por persona en base a habitación doble por $125.000, IVA Incluido, además de un pack de vinos Reserva de regalo.

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(11 marzo) MOZART (Luis Pasteur 5852, Vitacura, fono 219 0700): “Mi amigo y yo teníamos hambre, así que pedimos café helado, con crema él, y yo chocolate helado sin crema, que estaba exquisito. Ambos llegaron muy rápido a la mesa, un poco antes que nuestros sándwiches: un barros jarpa en pan de molde blanco en el que la carne nos pareció recocida y la presentación muy simple (considerando que cuesta $5.200); y un alemán, con buen jamón, lechuga, pepinillos y huevo frito en pan de centeno, una mezcla curiosa pero que funcionaba. Y como queríamos algo dulce, qué mejor que pararse a vitrinear: tortas, kúchenes varios, chocolates… No sabíamos qué elegir. Con la ayuda del chef -que siempre está ahí- mi amigo optó por un kuchen de frambuesa que a mí de pinta no me tincó: estaba bonito pero no me pareció rico. Yo recordé los exquisitos florentinos de almendra con chocolate, me tenté y no fui defraudada porque estaba buenísimo. También probamos un triángulo de galleta con una mezcla de nueces encima y chocolate en los bordes que no nos satisfizo: se veía mejor de lo que era. A pesar de estas desilusiones, y de sus precios elevados, destaco el buen servicio del Mozart y lo agradable de su ambiente”

CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(9 marzo) ÓPERA (Merced esquina José Miguel de la Barra, fono 664 3048): “La consistencia, la calidad sostenida todo el tiempo es otro gran mérito del Opera: su gallinita trufada está allí desde el primer día, cuando la hizo el chef Franck Dieudonnée. Y aunque Franck se ausentó un tiempo, Matieu Michel, otro gran chef belga la hizo con idéntica calidad.” “En cocina todo es difícil y todo es fácil para el que sabe. La gallina trufada es un clásico mundial, pero simple en sus sabores y en su presentación.” “La gallina del Opera, la de Juan Carlos Sahli es una delicia tierna, delicada y sabrosa y va acompañada de un risotto al vino Chardonnay. Antes, se sirve el consommé de su cocción, también con trufa negra picada.” “Es un clásico. No es barata, no puede serlo, porque es un lujo, pero la gallinita alcanza para dos.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(7 marzo) EL LAGAR DE DON QUIJOTE (Morandé esquina Catedral): “El Lagar de don Quijote navega fluidamente con un repertorio de menús y platos tradicionales de la cocina chilena de más que aceptable calidad, abundante contenido y precio económico.
Tiene un menú de $2.500 en el que un abundante y recién horneado budín de zapallitos italianos es el plato principal. Pero como “extras” o platos de la carta, el repertorio es más o menos amplio, equilibrado y también económico.” “Atiende una señora de edad media, resignadamente atenta y muy funcional. Optamos por arrollado de chancho, uno con puré de palta y otro con papas “mayo”, como entrada. Lo que llega son tres rotundas tajadas, demasiado abundantes, de un arrollado carnoso y en general correcto. Sin gloria, pero correcto y muy abundante.” “Todo lo mencionado, arrollados, empanada y tortilla española, más el vino, costó $13.300. Era como para haber ido con más apetito, pero queda la enseñanza: en esos viejos bares y restaurantes de cocina verdadera, siempre se puede comer bien y por poco dinero.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(9 marzo) THE DINING ROOM (Hotel The Aubrey. Constitución 317, fono 940 2800): “…excelentes los Dim Sum de centolla ($ 8.600), suaves, hechos al vapor, de generoso relleno y servidos sobre una cama de espinacas con pesto y una fresca espuma cremosa de finas hierbas, con ligeros tonos cítricos que hacen un justo contrapunto. Muy bueno también el Risotto & Camarones ($ 8.900), con camarones de calibre medio salteados, dos grandes y sabrosos langostinos enteros, buen punto de arroz y hongos shiitake -que no son tales-. Flojos los postres y muy malo el café, subextraído y desabrido. El upgrade, aun así, es evidente. Sólo algunas cosas descolocan: al hacer la reserva, advierten que la cocina cierra a las 22.30 -algo prematuro-. Y que el agua mineral llegue servida desde adentro, porque "usamos botellas de litro y medio", es algo que definitivamente no está a la altura del proyecto.