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Fachada exterior

miércoles, 28 de marzo de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 29 de marzo al 4 de abril, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: La cena de Les Toques Blanches
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ovalle, tierra de vinos y pisco
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El club de Toby
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Picadas de Semana Santa
NOVEDADES: Cine y letras al plato
LIBROS: Ecole lanzó libro de recetas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA CENA DE LES TOQUES BLANCHES

Varias emociones se vivieron la semana pasada durante la tradicional cena anual de Les Toques Blanches, la asociación de chefs que bajo el casi permanente alero de Guillermo Rodríguez, cumplió 21 años de constante trabajo.

El Gran Premio Les Toques Blanches del año 2012, por decisión unánime de todos los chefs de la Asociación, fue entregado a Josef Gander, chef ejecutivo del hotel Sheraton Santiago por casi tres décadas. Italiano, de carácter fuerte, muy exigente con sus dirigidos, con un sentido de la perfección, implacable, metódico y riguroso a la hora de cocinar, desde que llegó a Chile en el año 1984, comenzó a trabajar para profesionalizar la labor de los cocineros chilenos.

La cena fue elaborada por chefs de Les Toques Blanches encabezados por Quersen Vásquez, director gastronómico de Casino Express, y Axel Manríquez, chef ejecutivo del hotel Plaza San Francisco, quienes sorprendieron a más de 400 invitados con un menú de cuatro tiempos. Éste fue acompañado con un servicio de vinos y espumosos servidos por la Asociación de Sommeliers de Chile.

A la Gala asistieron cerca de 400 invitados, los cuales disfrutaron una grata jornada desarrollada bajo el concepto “La Cocina y el Arte”, en donde cada detalle fue cuidadosamente trabajado, desde el lugar, el menú, que incluyó cocina en vivo, el show artístico del Teatro Phi, única compañía en Chile dedicada a la percusión con el cuerpo; una exposición de pinturas y grabados y una puesta en escena novedosa y diferente. (Foto: Sabor & Saber)


LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR







OVALLE, TIERRA DE VINOS Y PISCO

Si esta columna fuese un diario de viaje, llegar en un minibus a Ovalle me llevó el mismo tiempo que arribar a Miami vía aérea. Largas y tediosas horas mirando un panorama desértico y poco atractivo. La misión era una: visitar -y en mi caso conocer- Ovalle y asistir a la Fiesta de la Vendimia, una gentileza de la Municipalidad local, de Marta Lobos, su alcaldesa; de Mariano López, director del Departamento de Fomento de la municipalidad y del sommelier Antonio Aguilera, quienes fueron nuestros anfitriones en esa ciudad.

De noche ya, nuestro primer destino: Tamaya, una de las grandes bodegas de la zona. Allí, en una bodega aun en construcción, el enólogo José Pablo Martín nos esperaba con una paciencia de santo. Bebimos y catamos su dos nuevos chiches, el espumoso T, un Blanc de Blancs Brut Nature que tendrá mucho que decir los meses venideros y el Gran Pisco Tamaya, una versión súper premium elaborado a partir de uvas seleccionadas de las variedades moscatel rosada y moscatel Alejandría y cuyo precio bordea los 90.000 pesos, algo impensado para un pisco nacional.

La apretada agenda nos llevó luego a conocer la casa de Mirko Ibarra, productor de los aceites de oliva Oleovalle, donde ¡al fin! logramos saciar nuestra sed y hambre. Bajo parronales y al alero de un horno de barro degustamos quesos de cabra asado y cabrito al horno, la especialidad de la ciudad, acompañados de unos blancos y tintos algo desafortunados de la viña Dalbosco.

Era medianoche cuando llegamos al hotel Limarí, un oasis en la ciudad, a cenar nuevamente. Sinceramente no es fácil cenar dos veces en una noche. (Si algún día llega por ahí, no se pierda las churrascas a la hora del desayuno… son maravillosas)

Largo pero fructífero viaje. Tras otro extenuante recorrido llegamos al día siguiente a una de las viñas que Tabalí tiene en las cercanías del parque Fray Jorge en suaves lomajes de suelos calcáreos. Allí, donde antes hubo desierto y cactus, hoy crecen viñedos que le están dando un gran valor agregado a Tabalí, gracias al aporte de estas tierras, de Felipe Muller, su enólogo y Héctor Rojas, su viticultor. A esa hora del día, el eterno viaje se estaba compensando gracias a la gentileza de César, cuyo apellido no recuerdo, un gran guía e historiador de la provincia. Tarde ya (a decir verdad llegamos tarde a todos los eventos programados), nos obsequian un gran cóctel en la casa de huéspedes de la viña Tabalí, donde sus mejores blancos y tintos permitían degustar delicatessen preparadas para la ocasión en una de las propiedades más hermosas de la ciudad y sus alrededores. Bueno, los Luksic no lo podrían haber hecho de otra manera.

La fiesta popular nos traslada luego a la Plaza de Armas para ver sus tradiciones: cueca, baile, elección de reina, pisadores de uva y todo lo que rodea una vendimia. A los costados de la plaza, puestos con licores artesanales, quesos, piscos, vinos, espumosos, aceites y cientos de ovallinos disfrutando su fiesta. Luego, la presentación de Sensus, un nuevo espumante de la viña Francisco de Aguirre, para finalizar el día con una fiesta en el hotel Limarí, donde el pisco Waqar fue la estrella.

Waqar merece un párrafo aparte. La apuesta del enólogo Jaime Camposano de elaborar un pisco Premium donde cada botella bordea los 30 mil pesos, ha sido exitosa y de gran aceptación. Como empresa familiar, sólo el boca a boca lo está posicionando como uno de los mejores piscos que se producen en la actualidad y ya ha traspasado fronteras. Jaime me cuenta que ellos embotellan el corazón del corazón de alcohol que destilan y todos caen rendidos a sus atributos, como niña bonita e inteligente. Más aun. Hace un par de días, Waqar ganó dos medallas de oro en el San Francisco World Spirits Competition 2012, donde compitieron más de 1200 destilados de todo el mundo. Todo un honor para ellos.

Ovalle no para de mostrar sus encantos y la siguiente recalada sería en la Hacienda Mal Paso, lugar donde la familia Prohens reestructuró el año 2002 su planta de alcoholes y comenzó años después a producir su propio pisco. En la actualidad con versiones de 35 y 40° y ya están próximos a envasar una nueva línea con un destilado más puro y transparente.

¿Más comida y bebida? Auque no lo crean, si. Despidiéndonos de Ovalle llegamos a Barraza, un encantador pueblito que sólo tiene un centenar de habitantes. Allí, y en un costado de su antigua plaza, visitamos el Cabildo Abierto, un restaurante al aire libre y levantado con materiales de la zona. Una pulcra cocina que ofrece diariamente comida familiar (cabrito incluido) con un bar donde abundan los vinos y licores de la provincia.

Cerca de 1.500 kilómetros recorridos durante un fin de semana agotador. La idea de la municipalidad ovallina es atraer más turismo a la zona ya que en la actualidad sólo el Parque Fray Jorge atrae visitantes. Para ello deberán armar una infraestructura turística y mejorar su calidad gastronómica. No se puede vivir de camarones del Limarí y de cabritos al horno permanentemente. Desgraciadamente (o felizmente), al ser humano se le conquista por el estómago y si la ciudad y sus alrededores quiere que su valle tenga similar atractivo que el Elqui, los esfuerzos deberán multiplicarlos. Aun así, su geografía impresiona y merece ser tomada en cuenta. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL CLUB DE TOBY

Cuando el otoño de la vida comienza a palparse en un caminar más lento; cuando ya es más importante saber qué medicamentos son eficaces para enfrentar los males y los dolores matinales; cuando las minas, pibas o chicas comienzan a ralear tanto como los pelos de la cabeza y las pocas neuronas que se mantienen vigentes, es hora de armar un Club de Toby.

Lo importante del club es que no sea cualquier viejo el que ingrese. En esto hay que ser selectivo. El nuestro, que se junta todos los lunes del año en Las Lanzas, tiene unos estatutos muy rígidos. Tenemos incluso algunos miembros (bueno, eso de llamarle miembros a nuestros congéneres de edad es sólo una broma) que llevan años postulando para ser socios de nuestro exclusivo club. La idea es que el grupo no se degenere ni disperse, Sólo cuando alguno se va al patio de los callados, se abre la posibilidad de que alguien renueve la lista. Si no juega brisca, dominó y cacho, más le vale que se busque otra asociación. Si gusta de los erizos y los riñones, es bien mirado. Si su mujer no lo deja salir las noches frías de invierno, a la segunda falta es degradado y debe pagar dos aperitivos a cada uno de los veteranos presentes en las reuniones.

Diez integrantes tiene nuestro club y ocupamos dos mesas para reunirnos. En una, los que aun gustan del fútbol y disfrutan comentar lo que vieron el fin de semana. En la otra estamos los menos deportistas y nuestra principal actividad es el pelambre. Ahí, en esta mesa, está Héctor, un viejo periodista que hoy recorre las calles de Santiago con un carrito que acarrea un pequeño estanque de oxigeno. Se saca de vez en cuando la mascarilla ya sea para comer, beber y darse una pitada de cigarrillo. Es liviano de sangre y bueno para los chistes. Bueno ahora se ha especializado en cuentos cortos, ya que le fallan los sopladores cuando está sin mascarilla.

Otro que no falta nunca es Octavio, un viejo cocinero que trabajó en lugares exóticos. El es el encargado de ponerle la nota sensual a las tertulias, con sus historias de islas caribeñas y mulatas. Incluso, tras pedir dos rusos negros, cuenta sus avatares amorosos en las gélidas tierras tras la ex cortina de hierro.

El tercero es Roberto. Un obeso mórbido que ofició de médico cardiovascular hasta que le vino su tercer infarto. Ahí jubiló. Él, con su santa paciencia y conocimientos, nos deriva a los fármacos antes de consultar al matasanos. Casi sordo, ama la carne asada y los perniles de chancho. “Coman sesos”, se atreve a recomendarnos. “Es la única forma de crear neuronas nuevas”, ríe, a sabiendas que nadie le hará caso.

El cuarto es Efraín, un ex vendedor de vinos y licores que se entusiasmó más de la cuanta con el Absenta y se volvió medio loco. Medio solamente ya que dentro de su cordura, es hábil con el dominó, la brisca y el cacho. “Me echaron de la casa, cuenta, cuando un día, endiablado con dos vasos grandes de Absenta, confundí a mi mujer con mi suegra”. “Me acusaron a la justicia y el juez me quería enclaustrar, no por curado, sino por huevón”, cuenta.

El quinto soy yo. “Peter Pan” me dicen en la mesa. Veterano de mil batallas aunque la decadencia y el aburrimiento me hicieron ingresar a este club de la cuarta edad. El problema es que aun me gustan las chicas aunque cada día mi agenda está más pequeña.

Los vejetes de la mesa del fútbol es una historia diferente que algún día les contaré.

El lunes pasado hacia calor en Santiago y estábamos dándole el bajo a un gran jarra de borgoña cuando comenzó esta historia. El loco Efraín, el del Absenta, de repente se quedó mirando con los ojos fijos y fuera de orbita una servilleta de papel y luego cae estrepitosamente hacia un costado. Roberto, el matasanos, le toma el pulso y comenta…

- ¡Si no lo llevamos al hospital, este huevón se nos muere!

¡Imagínense la batahola que se armó en Las Lanzas! Muchos clientes pagaron sus cuentas y se retiraron. Otros se fueron sin pagar. Don Manuel, el regente del lugar estaba alterado: ¡Les juro que hoy se acabó su puto club!, fue lo más simpático que nos dijo. Suerte la de Efraín ya que justo estaba pasando por el frente del lugar una ambulancia de una clínica siquiátrica. El gordo Roberto se para al medio de la calle y no la deja avanzar. ¡Soy médico!, grito. ¡Necesito urgente esta ambulancia!

Subimos a pulso a Efraín al vehículo de rescate y nos apretujamos todos en su interior (con tanque de oxígeno y todo). El chofer pedía a gritos que nos bajáramos de su máquina y el doctor le pone delante de sus ojos un antiguo salvoconducto que se había conseguido en la época del toque de queda. ¡Parte al hospital rápido huevón, le dice al chofer, después arreglamos!

Lo dejamos en la puerta del nosocomio y decidimos esperar allí por los resultados de la salud de nuestro amigo. El doctor jubilado, aun con sus influencias, se consiguió una salita de espera donde nos pusimos a jugar brisca con unos naipes que nos habíamos robado de Las Lanzas, cuando el amo del lugar nos conminó a retirarnos. Octavio, buen cocinero y ladrón, se apropió en el mismo lugar de una botella de ron barato, así que con las Coca Cola de la maquina expendedora, solucionamos el problema de la larga noche que se nos venía por delante.

Al rato nos importunaron los pacos de guardia en el hospital. Querían conocer detalles de la victima y la ocasión del suceso. ¿Alguno de ustedes maneja? Preguntó inquisitivamente uno de los uniformados pensando quizá en la ley talibana que rige ahora nuestras calles y carreteras. ¡Ninguno!, respondimos al unísono. ¡Nadie nos quiere dar licencia de conducir!

A las cuatro de la mañana había ganado dos casas, tres departamentos y siete millones en efectivo jugando una brisca con apuestas imaginarias. También había perdido a la Mathy, mi gato chino y una botella de Tatay de San Cristóbal que tenia guardada. A esa hora aparece una doctora que tras la nebulosa del ron la encontré apetecible y rica. Estaba a punto de desplegar mis dotes donjuanescas que acarreo en mi ADN, cuando ella me ordena silencio y nos comenta que Efraín sufrió una crisis diabética y que ya estaba estable.

- ¿Conocen a alguien de su familia?, preguntó la doctorcita.
- No directamente, le respondí. Nosotros somos su familia desde que lo echaron de su casa.
- ¿Pero?, mujer, hijos, nietos… ¿alguien que lleve su sangre al menos?
- ¡Nadie, colega! Gritó el doctor. Nosotros somos su familia y nos encargaremos de él.
- Está bien. Entonces, ¿quién paga la cuenta?

Nos miramos a los ojos y decidimos llamar a la bruja de su suegra. Mal que mal, él la confundió y la veterana debería estar feliz. Hicimos cachipún y fui el elegido para hablar con la vieja.

- ¿Señora Agustina?
- ¿Quién osa despertarme a esta hora?
- Soy Exequiel, señora Agustina.
- ¿Y quién eres?
- Soy amigo de Efraín y él está en el hospital. Acá requieren de su presencia ya que necesitan hacerle el Test de Elisa urgente para saber si usted esta contagiada.
- ¿Contagiada de que?
- Sida, señora. Mas vale la pena que venga de inmediato para descartar sospechas.
- ¿Sida? ¿A mi edad?
- ¡Es que Efraín me contó sus aventuras!
- Llegaré a las siete de la mañana. Gracias por avisarme.

La doctora miraba incrédula y muerta de la risa mientras yo conversaba con la hija de Tutankamón. Tras colgar le comenté que ella firmaría todos los cargos de Efraín. La verdad era que a la veterana siempre le había gustado el marido de su hija, pero por razones familiares lo acusaron a la justicia.

- Mañana tendrá la firma que necesita, doctorcita.
- No me digas doctorcita, dime Raquel.
- ¿Te puedo llamar uno de estos días, Raquel?
- Cuando quieras Exequiel.
- No me digas Exequiel, dime Exe.
- Como quieras Exe. Me tinca que lo pasaremos bien…

Amanecía cuando llegué a mi departamento. Me saqué los zapatos y dormí vestido. Sonreí antes de quedarme dormido ya que el Club de Toby permanecería indemne. La próxima sesión la haremos en el mini departamento de Efraín. Definitivamente queremos que sepa que no está solo. Por lo menos, en este club, entre viejos nos entendemos.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



PICADAS DE SEMANA SANTA

De fiesta religiosa en los años 60, Semana Santa se transformó con los años en un feriado popular. Pocos recuerdan esa tradicional fecha y lo único que queda de ella es la atracción de esos días por los pescados y mariscos. La carne, sea cual sea su origen, está vedada… para moros y cristianos.

En esto de la Semana Santa hay que remitirse a la antigüedad, o a los años de buenas cosechas. Los religiosos de entonces prohibieron comer carne esos días y la única opción era el consumo libre de pescados y mariscos. Esa tradición permaneció con los años y aun la mantenemos como un dogma de fe. Si comemos pescados en esas fechas, es más probable que vayamos a nuestro cielo.

Es cierto. A nadie, por lo menos en Chile, se le ocurre hacer un asado en Viernes Santo. Ese día está para otras cosas. Algunas casas con ostras, otras con simples almejas; algunas con merluza austral y otras con jurel en tarro. En esta fecha manda el pescado frito, la ensalada chilena y el puré de papas. El vino blanco supera la ingesta de tintos de carácter y como el día es especialmente latoso, todos nos disponemos a ver en la TV clásicos como Ben Hur, Espartaco o la versión rock de Jesucristo Superstar.

Los que tienen casas en la playa o disponen de una buena suma, llenan los balnearios cercanos. Se sienten privilegiados tener tres días libres para el descanso. Otros, se quedan en sus ciudades y llenan los supermercados comprando camarones congelados que no saben a nada, pescados que se les resecan el en horno y dulces… hartos dulces para soportar la poca ingesta de las proteínas de la carne.

No son pocos los que me llaman a última hora para preguntarme dónde pueden ir a almorzar ese viernes. ¡Qué sea barato!, apelan, ya que van con la familia, como si ésta no tuviese la oportunidad de comer en un restaurante de mantel largo.

Con dos semanas de anticipación, les doy mis datos.

1) No se les ocurra ir al Mercado Central. Allí los descueraran. Si anda con poco efectivo y quiere comer rico, prefiera las cocinerías de la vega o lo que hoy se llama el Mercado Tirso de Molina, una gran estructura de cemento que está frente al mercado y donde en el segundo piso podrá disfrutar de lo lindo.(Puente Los Carros, Santiago Centro, Metro Cal y Canto)

2) Bueno, bonito y barato es El Ancla, la sucursal de su homónimo de La Cisterna. Acá, todo es fresco y muy barato (ojo con los vinos ya que no son tan económicos). Eso si que hay que reservar con tiempo… y respetar la hora de llegada. Tiéntese con un mariscal de ulte y con las merluzas fritas. Son para rememorar. (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275)

3) Puros pescados y mariscos en La Tasca de Altamar. Por años uno de los mejores exponentes de la cocina de nuestro mar. Su congrio frito es una maravilla y aunque no lo crea, aun se puede solicitar el “vino de la casa” que en porciones de medio y un litro, no hacen subir la cuenta ilimitadamente. (Noruega 6347, Las Condes, fono 211 1041)

4) Puro frescor y bajos precios encontrara en Don Gaviota. Una de las más generosas picadas de nuestro océano. No esta cerca, pero bien vale el viaje. (El Roble 1190, Recoleta, fono 621 1838)

5) En Bahía Pilolcura podrá disfrutar de grandes platos y entretenidas ofertas. Pocos conocen esta picada que esta en plenas Torres de Tajamar. No se arrepentirá. (Providencia 1070, local 15, fono 881 3363)

Cinco recomendaciones para estas fiestas de guardar que ya no lo son. La gracia está en la calidad de sus productos y sus precios… casi, casi de picada. (JAE)

NOVEDADES



CINE Y LETRAS AL PLATO

¿Qué más podría resultar de la fusión entre una escritora y crítica gastronómica (Pilar Hurtado), un escritor y crítico literario (Mario Valdovinos) y una productora audiovisual, además de profesora (Macarena Pérez de Castro)… que un curso donde, cual alquimistas, este trío gozador y aventurero conjure las artes cinematográficas, literarias y gastronómicas? Efectivamente, así nace CINE Y LETRAS AL PLATO.

La primera experiencia que realizaron estos tres autores fue en enero pasado cuando hicieron el primer taller de LO LEI Y LA VI, donde analizaron el libro y la película Hugo; la novela Sueños de Mala Muerte y la película Sueño de un Roble Solo; la película Ojos Negros, basada en tres cuentos de Chejov y el libro y la película Mrs. Dalloway.

A esa invitación inicial, ahora le sumamos la buena mano, la buena mesa… dígalo como quiera y déjese inundar por el placer a través de los sentidos. Este curso analizara películas como El Padrino, La gran comilona, La fiesta de Babette, La edad de la inocencia, El sirviente, Entre copas, Tomates verdes fritos, Tom Jones, Julie & Julia, entre otras.

El curso se desarrollara entre el 11 de abril y el 27 de junio, los días miércoles entre las 19.30 y 21,30 hrs., en el Campus Los Trapenses del Santiago College.

Mayores informaciones al mail: tallersc@hotmail.cl

LIBROS



ECOLE LANZÓ LIBRO DE RECETAS

Con motivo de su décimo aniversario, la Escuela Culinaria Francesa lanzó su primer libro “ECOLE, 10 Años, Recetas con Historia”, el cual incluye una selección de 45 preparaciones inéditas.

El evento contó con la presencia del Chef Christian Têtedoie, Presidente de los Maîtres Cuisiners de France, quien viajó especialmente a Chile desde Lyon (Francia) a presentar la obra como autor de uno de los prólogos. El segundo prólogo del libro fue realizado por el conocido crítico gastronómico y miembro de la Academia Culinaria de Francia, Augusto Merino (Ruperto de Nola).

La obra es un recorrido de los primeros 10 años de ECOLE e intenta capturar cada uno de los momentos trascendentales de su historia, para plasmarlos en un conjunto de entradas, platos de fondo y postres de nivel excepcional. Incluye, además, fotografías de cada una de las preparaciones.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 marzo) MENDO’S (Seminario 96, Providencia, fono 3418964): “…así es Mendo's, con sus pancitos tibios y la atención gentil, en un espacio no muy grande y con una cocina harto sabrosa. Un ejemplo de esto: un pulpo con salsa al olivo, con salsa de aceitunas verdes y un toque de aceite de oliva ($6.200). Blando-blando, y no tan marcado por el amargor de la receta más clásica. Un acierto. Y con ánimo de abusar de la frescura, un trío de abundantes tiraditos, con salsa al rocoto (muy suave...), otra de ají amarillo y otra de cilantro ($8.800).” “Después de semejantes entradas parecía una locura pasar a dos platos de fondo, pero la sazón estaba buena. Y siguió así con un ají de gallina y su arroz blanco ($4.800), y con una corvina a lo macho, con salsa de mariscos y las justas papas fritas ($6.800).”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 marzo) HAMBURG (O'Higgins 1274, Valparaíso, fono 32- 2597037): “En la lista no faltan machas en salsa verde o a la parmesana, palta York, tomate relleno, niños envueltos, arenques de estilo nórdico, diversos pescados con salsas de otros tiempos y kassler con chucrut, y en postres hay desde strudel a panqueque Celestino y macedonia. Optamos por un suculento tártaro (300 gr.), pero cometiendo el error de pedirlo aliñado, pues además de los pickles de pepino cortados a lo largo llegó con un exceso de limón que prácticamente lo cocinó ($6.650); sopa de goulash, ligeramente picante, muy espesa porque incorporaba trozos de carne y un picadillo de verdura, hasta parecer casi un guiso, eso sí de sabor delicioso ($2.950); una escalopa Duma envuelta en jamón y rellena con queso fundido, sumamente grasosa, acompañada de gran cantidad de papas preparadas en formato alemán e igualmente pesadas por la grasa y un salteado disparejo ($7.800), y un pernil de respetable tamaño, blando y algo ajamonado, con abundante chucrut de repollo blanco, bastante salado ($6.950). Después de eso, cualquier postre habría sido un exceso.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 marzo) THE DINING ROOM (Hotel The Aubrey, Constitución 299, fono 940 2800): “Con aperitivos personalizados, como un novedoso sour de pepino, su atractiva carta de entradas tiene propuestas tan variadas como un gratin de jaivas, camarón con cuscús y “solterito” peruano, plato de queso cabra con ostión rosado y habas. El chef es Mauricio Valdovinos y Matías el jefe de garzones. También está en su oferta un tártaro de atún, ceviche de corvina y pulpo al olivo, notablemente tierno ($7.900, combinado con un Casas del Bosque reserva sauvignon blanc, o pinot noir Terranoble reserva)." "Platos principales: un dim sum de centolla, envuelta en pasta casera sobre espinacas a la crema con pesto y espuma de finas hierbas ($8.600, con malbec argentino Renacer, de Punto Final). Un notable plato de 400 gramos de tapapecho de wagyú ($12.500), braseado por cuatro horas, que se deshace al tenedor, servido en una demiglace con setas, con puré de camote con tocino y cebollas asadas (cabernet sauvignon de Machalí). Filete de vidriola a la plancha ($11.200, con camarones salteados al merquén con tortilla de yuca y rúcula y semillas de amapola (con Amayna Barrel Fermented sauvignon blanc). Culminó con la degustación de los postres de la carta: parfait de chocolate, bavarois de tapioca, melón calameño y torta de hojarasca; confite de papaya y helado de mote y huesillos, y helado artesanal (para rematar con oporto Ferreira blanco).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 marzo) SOTITOS BAR (Av. Bernardo O'Higgins 1138, Punta Arenas, fono 61- 243 565): “Y pese a la emergencia que vive Punta Arenas por el desborde del río Las Minas, del que la fortaleza del magallánico habrá de recuperar pronto, no puede dejar de nombrarse al Sotito´s Bar, verdadero ícono de Punta Arenas, que atrae por igual tanto a público local como a los numerosos turistas que visitan la zona, como uno de los afectados por la prohibición del Minsal. Su memorable centolla fresca era lo más parecido a un pedacito del paraíso en la boca. Sublime. Igual que sus locos blanditos, albos y grandes.” “Por eso se volvía siempre feliz, sabiendo que su mesa era un verdadero placer. Pero hoy, prohibición mediante, don José, su dueño, se niega a usar huevos pasteurizados. No sabe por qué, ni estuvo dispuesto a explicarlo, pero la centolla ya no sabe igual y los demás mariscos perdieron gracia. Los garzones reciben los reclamos y los transmiten, pero don José se mantiene inflexible.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 marzo) EL CAMARÓN DE GORBEA (Manuel Montt 1631, Providencia, fono 789 7025): “El espacio es luminoso, sencillo, ventanales con un camarón sonriente como logo, el mismo que está en los individuales de papel. Servilletas de papel y 'baberos' de género rojo para comer a sus anchas sin mancharse. Por eso aprovechamos de compartir el plato estrella de la casa, camarones de río en mantequilla, ajo y trocitos de ají cacho de cabra.” “De fondo, él probó un pastel de jaiba muy sabroso pero con demasiado queso encima para nuestro gusto. Yo pedí un congrio frito cuya costra estaba como para quebrarla con cincel de lo dura, pero por dentro el pescado estaba OK. La palta y el tomate de la ensalada estaban a punto. De postre, hartos higos con nueces. Me extrañó que a pesar de tener Redcompra, el mozo pidiera la propina en efectivo, cosa que otro colega ya comentó de este restaurante.”