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Fachada exterior

miércoles, 14 de septiembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 15 al 21 de septiembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Fiestas Patrias
LOBBY PLUS: Archivo de la prensa
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Araucano: para no morir en estas fiestas
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El regreso
PURO VINO ES TU CIELO: Catad’or W Santiago wine awards
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Para tener en cuenta
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



FIESTAS PATRIAS

De golpe y porrazo llegaron las Fiestas Patrias. Este año más cortas ya que se celebrarán durante el fin de semana. A pesar de ello, cuatro días estarán llenos de colorido y de bailes nacionales.

La fiesta es tradicional y llena de orgullo a los que nacimos en esta patria. Este año, de todo y para todos. Desde las tradicionales fondas y ramadas a los típicos asados familiares y visitas a los restaurantes que se especializan en comida chilena.

Solo un mensaje: páselo bien y si bebe, no maneje. Bastantes tragedias hemos sufrido este último tiempo y no es necesario que usted sea portada de los diarios. Y si maneja sobrio, hágalo con cuidado, ya que muchos no lo estarán.

Felicidades y que tenga un buen fin de semana largo.

LOBBY PLUS




ARCHIVO DE LA PRENSA

El chef español Ferrán Adriá Acosta, considerado como uno de los más influyentes del mundo, aseguró que la gastronomía posibilitará que la economía peruana alcance gran importancia en el futuro. “Los restaurantes generan mucho dinero, y por esto el Perú se va a convertir en un país muy importante a nivel económico en el futuro, y estoy seguro que la cocina va a ser culpable de mucho de esto”, subrayó.

Una importante cantidad de chefs nacionales participarán entre los días 9 y 11 de diciembre de 2011 en una novedosa feria gastronómica que se realizará en el Centro Cultural Estación Mapocho. Se trata de “Chile a la Mesa”… al rescate de lo nuestro, actividad enfocada en la promoción y difusión de la cultura gastronómica chilena, a través de sus productos, alimentos y servicios. La iniciativa busca generar un espacio de encuentro de todos los amantes de la buena mesa chilena, a la vez de rescatar y revalorar la tradición y cultura de la gastronomía de nuestro país, a través de degustaciones de platos representativos de cada zona. El valor de las entradas para el encuentro gastronómico, que pretende reunir al menos a 50 mil amantes de la buena mesa chilena, será de $ 3.000 por persona.

Si lo que se quiere es disfrutar diferentes interpretaciones de la cocina tradicional chilena como preparaciones a base de pescados y mariscos, además, de la influencia de las colonias extranjeras, entonces debe visitar la “Ruta de las Picadas” de Recoleta, que reúne a seis imperdibles de la cocina del “otro lado del Mapocho”. La oferta culinaria permite saborear carnes, frutos del mar y comida coreana. El Quitapenas, Don Gaviota, Venezia, El Caramaño, Sukine y la Buena Comida de la Tía Ruth, fueron los elegidos en este recorrido gastronómico. ¿La razón? según la alcaldesa de Recoleta, Sol Letelier, “están dentro del concepto de picada, es decir, bueno, limpio, la comida es barata y abundante”.

Prostějov es una pequeña ciudad checa de alrededor de 50 mil habitantes con gustos gastronómicos muy conservadores y ortodoxos. Por eso es muy difícil encontrar allí restaurantes de cocina internacional, salvo las infaltables pizzerías y los lugares chinos de comida rápida. Allí se realizó la semana pasada un festival de gastronomía chilena, en el restaurante Národní Dům, por iniciativa del empresario chileno Jorge Atisha. Radicado desde hace cinco años en Olomouc, Atisha se dedica a importar vinos y otros productos chilenos y latinoamericanos desde hace cerca de cinco años. Y por eso su interés en promover las especialidades culinarias de su país. En la ocasión, el cocinero chileno Marcelo Sepúlveda, radicado en Louny, quien fue el encargado de preparar el menú.

Una fuerte inversión en campañas de promoción turística internacional está realizando Turismo Chile en los mercados prioritarios para sus estrategias de marketing, las que tienen como objetivo llegar a los 4 millones de extranjeros ingresados a nuestro país para el 2014. El plan contempla distintas acciones dirigidas principalmente al consumidor final, planificadas en conjunto con aerolíneas y operadores turísticos y que permiten llegar de manera más segmentada en los mercados que se han definido como prioritarios. La campaña con mayor inversión se implementará en los Estados Unidos, alcanzando la cifra más alta de los últimos años, con más de USD 2 millones y el 47% del total del presupuesto. Los cuatro mercados de Europa totalizan el 22,4%, Brasil el 20,6% y Argentina el 9%.





Hace unos días se realizó en CasaPiedra la Cena Anual del Turismo. En la ocasión, se reunieron connotadas figuras de la industria, junto al ministro de Economía y Turismo y otras autoridades de gobierno. En la cita se dieron a conocer los ganadores de los “Premios Fedetur del Turismo Chileno”. Los premios se distribuyeron en seis categorías concursables. Destino turístico más sustentable: Reserva Biológica Huilo – Huilo. Empresa turística más sustentable: Hotel Novotel. Empresa turística socialmente más responsable: LAN Airlines. Destino Turístico de calidad: Ilustre Municipalidad de Providencia. Empresa Turística más innovadora: Nómadas Turismo y Deportes de Aventura, Impulso a la calidad en la empresa Centro de Gestión del Turismo, Patrimonio y Cultura – Duoc UC.

Bajo el concepto de la campaña de Sernatur “Chile es Tuyo”, nació la idea de incentivar el turismo con especial énfasis hacia las mujeres del país. Las nuevas tendencias de mercado han demostrado que gracias a la fuerte incorporación de la mujer al trabajo, estas están gastando cada día más en productos, servicios y viajar, por lo que el gobierno lanzó un plan para que las mujeres se dediquen a pasear por Chile, y lo mejor, con descuentos sólo para ellas. La iniciativa pretende fomentar que las mujeres viajen por todo el territorio nacional, ya sea entre amigas, madres, hijas, o bien, individualmente, gozando de muy buenos precios. En la Guía, que está dividida por regiones, se podrán encontrar descuentos en diferentes productos o servicios, entre los que destacan el arriendo de automóviles, tours, alojamientos, servicios de spa, entre otros, por lo que las mujeres podrán acomodar sus viajes según las preferencias y gustos de cada una.

ProChile organizó en Caracas, Venezuela, el encuentro "Sabores del vino chileno y más". Durante el evento, empresarios del sector vitivinícola de Chile presentaron sus productos a más de 2.500 invitados, un público especializado integrado por importadores, distribuidores, enólogos, sommeliers, wine bar, boutiques de vinos, escuelas de gastronomía, prensa especializada, dueños de restaurantes, gerentes de hoteles y líderes de opinión. De acuerdo con ProChile, el vino chileno ha ido ganando preferencia en el consumidor venezolano. "De hecho, las cifras así lo demuestran, ya que en el año 2010 las importaciones de vino embotellado de Venezuela sumaron 14,4 millones de dólares, siendo Chile el principal proveedor con una cuota de mercado de 62%, seguido por otros países como Argentina, España y Portugal".

Presentes en la cuarta Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2011, doce reconocidos chefs de la región han lanzado la campaña “Latinoamérica tiene salsa”, la cual estará primeramente dirigida a los latinoamericanos para que se sientan orgullosos de su diversidad y celebren su cultura, y luego animará a los inversionistas y turistas a venir a nuestros países. La frase (del chef brasileño Alex Atala) resume que la salsa es común a todos los latinoamericanos, por los diferentes ingredientes que puede tener y porque es un “complemento perfecto en nuestras comidas”, dijeron los chefs. Además de Acurio y Atala participan reconocidos chefs Bruno Oteisa, Enrique Olvera, Dante Liporace, Matías Palomo, Mikel Alonso, Mitsuharo Tsumura, Renato Peralta, Sumito Estévez, Tomás Olivera y Pedro Miguel Schiaffino.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ARAUCANO
Para no morir en estas fiestas

“La experiencia es la madre de la ciencia”, reza el refrán y tiene toda la razón. Valga y venga un ejemplo. Hace un par de años y durante el concurso de empanadas que el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realiza hace ya ocho años, me tocó la tarea (grata e ingrata) de catar en dos días consecutivos la no poca cantidad de setenta muestras. Es cierto que los jurados debemos comer sólo un tercio de cada una de ellas, pero los dos tercios de setenta empanadas son cerca de 24 ejemplares donde se encontraban buenos y malos productos y donde la cebolla es uno de los principales ingredientes.

¿Sería capaz el lector de hacer tal desarreglo culinario?

Creo que no ya que la ingesta es muy potente. Recuerdo como si fuera hoy cuando Atilio Barbieri, dueño de casa donde realizábamos este ejercicio anual, al vernos extenuados tras una cata “encebollada”, aparece con sendos vasos con un algo oscuro adentro. - “Bébanlo”, comenta. Se acordarán de mí.

Lo bebimos. Indescriptible sabor en aquél entonces. Notas amargas y dulces, alcohólicas y notas a tónico farmacéutico. ¿Qué es?, pregunté.

- Araucano, respondió.

Desde ese entonces el Araucano forma parte de mis bajativos favoritos. De noche ya, luego de la ingesta, nada me hacia recordar las setenta empanadas catadas en la ocasión. Dormí como un bebé.

La historia del famoso licor oriundo de tierras porteñas, precede a las leyendas que se han escuchado con el paso de los años. A grandes rasgos sólo se sabe que fue creado originalmente por Fritz Hausser, un alemán que vivió en Valparaíso a mediados del siglo pasado.

Fritz Hausser soñaba en su natal ciudad de St. Ingbert en Alemania, con convertirse en un pianista concertista. Sin embargo, su padre lo convenció de realizar sus estudios en Química-Farmacéutica, los que finalmente llevó a cabo en la ciudad de München. Es así como, posteriormente, las vueltas de la vida lo llevaron a la edad de 30 años, a desembarcarse en el puerto de Valparaíso en 1913. En un principio el viaje tenía como destino ver a su hermana que vivía en esa ciudad, sin embargo el encanto del puerto lo llevó a quedarse.

Reconocido como un hombre muy talentoso, amante de las artes y un gran pianista aficionado, Hausser estableció en la calle Esmeralda, cerca de la plaza Aníbal Pinto, la farmacia "El León", en donde a mediados de la década de 1920 creó y comenzó a desarrollar el famoso licor "Araucano".

Pensado siempre como un bajativo estomacal, un bitter, resultó ser muy popular entre los inmigrantes del puerto.

Al fallecer Fritz Hausser en 1940, a comienzos de la Segunda Guerra Mundial, su familia no pudo mantener la farmacia a raíz de la situación económica. Las repercusiones del conflicto que llegaron a Chile y otros avatares de la vida hicieron que la viuda, doña Elfriede Scheuch Grebe, decidiera vender la farmacia y con ésta, también la receta del "Araucano".

Esta última fue vendida a la familia Leporatti, el que posteriormente la vendió a don Virgilio Brusco, quien se encargó de producir el licor en su compañía familiar, en donde su hijo Emilio ha continuado con la tradición.

La única condición que Doña Elfriede puso al vender la receta, fue que el nombre de su amado esposo, Fritz Hausser, se mantuviera en la etiqueta del licor para la posteridad, en honor a su creador y es así como se ha hecho desde aquel momento.

El Araucano representa la tradición de los primeros tónicos estomacales que se fabricaron en las boticas del país, cuando concebir un espasmolítico era producto de la mente febril del hombre. Por eso Francisco Brusco descendiente de de don Virgilio Brusco, quien fundara todo este imperio de sabores y aromas en 1906, guarda la receta de las 23 hierbas que conforman el brebaje en el total hermetismo.

En la fabrica existe un diploma donde dice: "Exposición Industrial de Valparaíso, en el Centenario 1810 - 1910. El Jurado de la Décima sección otorga un premio de Primera Clase a Don Virgilio Brusco, por su vino de quima".

Sin mayor marketing que el que nace de boca en boca, este licor estomacal se ha posicionado gracias a lo que parece ser su sello de marca, la calidad. Es posible encontrarlo a lo largo de todo el país, desde la botillería de la esquina hasta los grandes supermercados.

La producción de Bitter Araucano es pequeña. 9.000 botellas mensuales, por lo general de acuerdo a los pedidos de cada mes. De ellas, hay 2.000 que se van a Alemania. Aunque el número está a punto de incrementarse.

Y créanme. Si bien esta profesión es envidiable, muchas veces tenemos desafíos que no son gratos. Para esos momentos y aunque parezca cliché, Araucano es una de las grandes soluciones. Nada me liga a la empresa que lo elabora ni a su distribuidora. Sólo les aconsejo que si en estas fiestas la comida y la bebida son demasiado abundantes, no piense en una sal de fruta, piense en Araucano.

¡Salud! (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



EL REGRESO

Mi vida iba viento en popa cuando recibí un mail de Mathy. Regreso mañana en LAN a las 7 de la tarde. Corto y escueto. Atrás quedarían mis últimas aventuras. A partir del día siguiente todo sería diferente.

Menos mal que tenía 24 horas para prepararme. De partida, limpiar mi departamento y sacar de ahí todo vestigio de amores inconclusos y botellas vacías. Partir al supermercado sería mi segunda tarea con el fin de poner algunos yogures en la puerta del refrigerador y dos lechugas que en una semana pasarán directo al tacho de la basura. Más aun, una botella de espumoso para celebrar su llegada y cinco lucas al conserje para que mantuviera la boca cerrada. Eso de los conserjes es grave, ya que no fueron 5 lucas, fueron 20 en total. Tres de planta y uno de reemplazo que alternaron mis panoramas durante este bendito mes de soledad.

Una amiga me había comentado que las mujeres se huelen como los perros, así que ventilé el departamento y trajiné cada rincón en búsqueda de algo que me incriminara. Dura tarea pero eficaz. A las cinco horas mi departamento lucía como una habitación de un cinco estrellas. Sin embargo, y para que no sospechara que había realizado una profunda limpieza, dejé un par de vasos sucios en el lavaplatos, un pimiento rojo podrido en el refrigerador y un pijama (que no suelo usar) en la ropa sucia.

Me preocupé de los detalles: limpiar mi correo electrónico ya que mi último encuentro con Sofía, la paquita, se había convertido en un amor cibernético; luego, pedirle ayuda al conserje para que borrara de mi celular los mensajes que tenía guardados ya que la revolución tecnológica me superó; limpiar la billetera de esas boletas de compraventa que te entregan irresponsablemente los tugurios con el fin que te pillen y por último, botar, con pena, el chullo que me había regalado Abril, la peruanita, unas lindas pulseras de hilo que me puso la loca de la moto y un par de Ray Ban de cuneta que me había obsequiado Sofía, la paquita (esos no los boté, solo los escondí).

Llegó ufana y nada de esquiva. “Fui al casino de Iquique y gané” comentó. “Y quiero invitarte a cenar”.

- ¿Donde?
- Donde quieras Exe.
- ¿Tanto ganaste?
- No tanto… pero te dejé solito un mes entero y quiero ponerme al día contigo.

Mi cerebro comenzó a funcionar rápidamente. Veté Ñuñoa y el Barrio Bellavista. Providencia también. Sólo me quedaban los alrededores de Las Condes y Vitacura. Pero, como caballero que soy, le comenté casi traspirando:

- Tú invitas, por tanto tú pones el lugar.

Cuento corto. Después de dejar las maletas en su departamento el mismo taxi enfiló al Parque Arauco. Allí mismo donde convergen millones de personas al año y a más de alguna conozco, me llevó. No sé la razón, pero intuía que esto no terminaría bien.

Eligió El Otro Sitio. “Quiero comida peruana de verdad”, comentó. “No la de Iquique”. Mientras saboreábamos un pisco sour en un vaso de cerámica y pedíamos unos piqueos para comenzar, se me acerca una jovencita rubia y flaca de buen cuerpo y mejor figura:

- ¡Exe!
- El mismo, respondí.

Me abraza con ternura y Mathy no entendía la situación. La presenté y me percaté que no congeniaron para nada. La rubia, feliz, me comenta: “esos sours corren por mi cuenta y el próximo también”

- ¿Se puede saber quien es esa flacuchenta?
- Es la relacionadora pública de este local
- ¿Y porqué ese abrazo tan apretado?
- Es que no nos veíamos desde hace mucho tiempo, mentí

No era mi día parece. Los astros no se alinearon como correspondía. Dos mesas más allá estaba Colomba, una deliciosa argentina que, a pesar de andar con su novio, me reconoció y corrió a saludarme.

- ¡Exe! Eres un ingrato. ¿Cuándo me iras a ver?

De castaño a oscuro se estaba poniendo la cena. Cebiche para Mathy, tiradito para mí; arroz con mariscos para ella, parihuela para mi; picarones de postre para ambos y otro sour para tratar de componer las relaciones. Poco habló Mathy. Sin querer queriendo estaba molesta a horas de su llegada.

Terminó el suplicio, me dije cuando pedimos la cuenta. Mathy había traído de la Zofri de Iquique una buena botella de whisky que me invitó a degustar. Más que rápido abandonamos el lugar y ya en la calle tomamos un taxi para dirigirnos a su bulín, allá en las cercanías de Nueva Costanera.

Pero las desgracias no vienen de a una. Vienen todas juntas. Como era 11 de septiembre y ese día se juntan muchos celos y recelos, una patrulla de carabineros detiene el taxi donde viajábamos. Cuando la vi, mi corazón comenzó a galopar. Era Sofía, la paquita de la motoneta verde.

Tanta mala suerte junta era inconcebible, ero ahí estaba ella, pidiéndole las cédulas de identidad a todos los que hacía detener. Le pasé el mío y como estaba oscuro ella no me reconoció al momento, pero cuando vio mi nombre, se asomó por la ventanilla del taxi y pregunta:

- ¡Exe! ¿Eres tú?

Fue el acabose. Mathy se mordía los labios de la rabia acumulada y sin resentimiento alguno me dejó botado en Vitacura, sin whisky ni arrumacos. El taxista, gentil, ofreció llevarme a mi querida Ñuñoa en un día difícil por las barricadas y los cortes de luz. Se lo agradecí pero le conté que mis faltriqueras estaban maltrechas. “Me pasa su reloj y después la plata”, comentó. Yo, feliz, ya que el reloj me había costado dos lucas en la calle Bandera.

Sólo a mí tienen que pasarme estos avatares. Es cierto que Santiago es un pañuelo y que las sorpresas pueden ser constantes, pero eso Mathy poco lo entiende. Mañana tendré que mandarle flores e invitarla a mi departamento este fin de semana dieciochero. Por el momento sólo me queda esperar que se le quite la rabia. Y como a nadie le falta un dios, me senté en mi bergere con la TV encendida para beberme un guindado que me había enviado mi primo Axe que vive en Renaico. Allí me quede dormido. Soñé que Mathy pillaba churrines en el refrigerador y sostenes debajo de los cojines del living. Desperté como si hubiese sido una pesadilla y revisé todo sin encontrar rasgo alguno.

Creo que comenzaré a portarme bien. Me olvidaré de mis chicas sub 35 y caminaré tranquilo por la vida con Mathy. Me ha soportado durante años y merece que le responda de la misma forma. El lunes sin falta comienzo mi dieta sentimental.

¿Me creen?

Exequiel Quintanilla

Nota del autor: Las fotos que ilustran esta crónica fueron honrosamente sustraídas del sitio www.800.cl

PURO VINO ES TU CIELO...



CATAD´OR W SANTIAGO WINE AWARDS
EL CARMÉNÈRE FUE LA ESTRELLA

En lo que constituye una clara demostración del desarrollo del Carménère en Chile estos últimos años, tres de los seis vinos que obtuvieron Gran Medalla de Oro en el Catad´Or W Santiago Wine Awards correspondieron a esta cepa, en tanto que los restantes fueron dos de Cabernet Sauvignon y un Pinot Noir. Asimismo, el Valle de Colchagua concentró a tres de los más altos puntajes, mientras que los valles del Maule, Maipo y Casablanca completaron la serie con un vino cada uno.

En esta décimo sexta versión del tradicional concurso internacional vitivinícola, los puntajes más altos fueron para: Portal del Alto Gran Reserva Carménère 2008, Valle del Maule; Toro de Piedra, Cabernet Sauvignon 2009 Viña Requingua, Valle de Colchagua; Terranoble Carménère CA 2 Costa 2009, Valle de Colchagua; Luis Felipe Edwards Carménère Reserva 2010, Valle de Colchagua; Casas del Bosque Pinot Noir Gran Reserva 2010, Valle de Casablanca, y Carmen Wine Maker´s Reserve Red 2007, del Valle del Maipo.

Las cepas tintas claramente dominaron las preferencias del jurado, que en catas a ciegas evaluaron más de 500 vinos de alrededor de un centenar de viñas chilenas, todo ello según las normas de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos.

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



¡PARA TENER EN CUENTA!

* Karla Berndt

Recibí una invitación a un almuerzo dominical, de parte de Alexei Cordero Thompson, un joven cubano que vive hace algunos años en Chile y está a punto de finalizar sus estudios de gastronomía en L’École. Así, un grupo de amigos se juntó este luminoso día pre primaveral con el propósito de probar y evaluar el menú que Alexei preparara para la ocasión.

En la terraza, con una increíble vista sobre la cordillera nevada y copa de espumante en mano, el chef sirve shots con queso de cabra y cebolla aromatizada con naranja sobre yogurt con eneldo. Después, huevos de codorniz pochados sobre una base de espinacas y puerros blanqueados.

Ya en la mesa, viene una copa con caviar de salmón y mousse de coliflor y brócoli, coronado con una capita de tinta de calamar y decorado con una pequeña flor de lavanda. Sigue una cremosa y muy sabrosa sopa de garbanzos y camarones, con cebollín y aceite de cilantro. Después de un sorbete de limón de pica sobre hielo con gin, el primer plato fondo: salmón a su punto sobre mousse de salmón, acompañado de papitas bruja y una sorprendente salsa de limón. Punta paleta estofada con risotto trufado de setas – otro highlight de este espectacular almuerzo. Finalizamos con un postre fuera de serie – frutillas, frambuesas y arándanos dentro de un raviol de piña, con espuma de albahaca y puntitos de chocolate…

Lamentablemente, no llevé mi cámara fotográfica. Simplemente no esperaba un menú de tal perfección. La próxima vez iré mejor preparada. De todas maneras, recomiendo memorizar desde ya el nombre Alexei Cordero Thompson. Apuesto que dará pronto por hablar, pasada su práctica en Francia que tiene planificada después de titularse.


*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(9 septiembre) LA PESCADERÍA (BordeRío) “En el mismo local de BordeRío de su anterior restaurante Delmónico, redecorado al efecto, Fernando Walker se especializa ahora en los productos del mar, manteniendo eso sí en ciertos casos el toque créole característico y fuertemente especiado que ha acompañado su comida desde hace ya mucho tiempo.” “De una lista con notable diversidad de guisos y otras especialidades "cocinadas", por sobre un número bastante menor de mariscos al natural, elegimos, primero, unas originales empanadas de camarones con alcachofas, queso de cabra y aliños créole ($6.500). También probamos el "mariscal caliente": una gran paila de abundante caldo liviano pero sabroso, con choros pequeños, maltones -algunos casi del tamaño de los que llamamos "zapatos"- en su concha, almejas, camarones ecuatorianos, calamar, piures y pulpo en trozos blandos y duros, cebolla pluma y pimiento ($5.800). De la misma sección de caldos y chupes escogimos la bisque de camarones, con éstos salteados con lonjas de alcachofas, papas y (cómo no) aliño créole, en excelente caldo algo atomatado con un poco de crema ($6.500), y un rico pastel con harta jaiba y el aporte justo de pan, al que le faltaba gratinarlo mejor ($6.400).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(9 septiembre) BAHÍA PILOCURA (Providencia 1070, fono 881 3363): “Son pocas mesas y pocas manos (si se llenara, tendrían problemas), pero de entrada se escuchan los comentarios de comensales que se están repitiendo el plato. Y no es para menos, ya que la pizarra de colaciones es atractiva a diario (¿almejas a la parmesana? Hummm). Aparte, y para más remate, algunos días tienen curanto.” “Para partir, una porción de 20 ostras de borde negro ($4.900) y pan amasado. Y la sonrisa de quien atiende. Y si bien es cierto que tienen problemas con la extracción del aire, la frescura de sus productos y los precios módicos oxigenan por otro lado. Porque unas angulas al pil pil ($6.900), abundantes, picantitas y sabrosas, insuflan aire desde el estómago hacia el corazón.” “De fondo, unos ñoquis hechos en el minuto con abundante (sí, muy a-bun-dan-te) carne de centolla ($6.200). Y un chupe de locos que no estaba en la carta ($6.200), también rayano en una generosidad poco rentable. Servidos en plato de greda, tal vez un montaje distinto les levantaría los bonos que ya tienen.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 septiembre) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Carlos Meyer, el empresario-cocinero más premiado de Chile, cumple en septiembre 20 años como chef, con una década en el Suizo, de Vitacura, y la otra en el actual Europeo, de Alonso de Córdova. Decidió contar su historia pero no en un relato, sino con una cena de cinco tiempos, “con los productos que siempre he tenido”, explicó, más los vinos respectivos.” “Que empieza con una terrina de foie gras, hígado graso con frutos secos, pan especiado de su propia hornada y para combinar, un toque de salsa de chocolate al 70% de cacao. Armonizado con late harvest gewürstraminer, Montes, de Curicó. Después, asegura, “tengo el mejor salmón ahumado de Chile”. Su especialidad, pues el mismo lo ahuma; pasó de las láminas al delicado sashimi, que sirve con wasabi y rábano picante. Lo escolta un sauvignon blanc Cartagena, 2010, Casa Marín. Su tercer tiempo, tortelli con queso de cabra, con espinacas y parmesano. Pero a la suiza, con masa de semolina candeal, que los vuelve tan transparentes que dejan ver el relleno. Magnífico plato que acompaña con pinot noir 2009, TH, Undurraga, de Leyda.
El decisivo fondo, cordero magallánico al horno, muy a punto, en chuletas bien a la francesa, con croqueta de ajo chilote, tomillo y piñones árabes. Para un soberbio Finis Terrae, ensamblaje 2008, Cousiño Macul, de Maipo. Y el gran show final, las crepes Suzette al Grand Marnier, con un brandy Torres de 10 años.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(11 septiembre) PERÚ GUSTOSO (Pedro de Valdivia 0139, Providencia, fono 231 7075): “Lo primero que pedimos fue un rico pisco sour y un vaso de chicha morada que curiosamente era más bien rosada, estaba un poco dulce. Buen sabor, pero raro el color. Se demoraron demasiado en traer nuestro tiradito, que extrañamente tenía cebolla. Le faltaba fuerza y además el choclo peruano estaba viejo y juraría que cocido con azúcar para ocultar su edad. El chicharrón de calamar venía bien frito y sabroso, pero la salsa tártara era envasada... “Los platos de fondo nos los trajeron junto con las entradas: tacu tacu bastante rico con mezquino trozo de plátano frito, pedazo de filete, huevo frito y arroz. Y el chaufan Perú Gustoso, con carne, pollo, camarones y poco ortodoxo pimiento -mi amigo peruano dijo que allá jamás se le ponía pimiento al chaufa- estaba delicioso. De equilibrados sabores; fue lo mejor de la tarde. Para finalizar, picoteamos entre todos una crema volteada que jamás será tan buena como la que hace mi hermana, pero satisfacía las ganas de algo dulce.”

CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(9 septiembre) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, fono 208 3603): “La gracia de El Europeo es su verdadera perfección y la insuperable calidad de sus ingredientes. ¿Quién tiene foie gras de ganso y de pato? ¿Quién salmón escogido y ahumado en casa, artesanalmente? ¿Quién elabora todos sus panes, incluidos los de fruta para acompañar el foie? ¿Quién hace sus helados, postres en casa y día a día?” “Hemos cenado allí hace apenas unos días y la verdad es que la terrina de foie gras (en este caso hígado de pato) es sublime, acompañada de pan de frutas secas y especias y confitura de cebollas.” “Luego sashimi de salmón ahumado con dos mayonesas de wasabi y raíz picante, simple y perfecto. Más tarde tortelli delicadísimos de queso de cabra con pesto de albahaca, que es el único que existe y aceite de nuez.” “Finalmente, la suculencia de un carré de cordero magallánico, 4 o 5 chuletitas unidas y cocinadas a fuego suave en el horno, acompañadas de croquetas de ajo chilote y espárragos envueltos en tocino, una delicia.” “El menú degustación de tres platos más postre, cuesta $26.000. Y con cuatro vinos, cada uno en armonía con la comida, $36.000. Lujo acotado.”