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Fachada exterior

miércoles, 22 de junio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 23 al 29 de junio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Otro boom hotelero
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Radisson. La nueva apuesta
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Da Carla
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Del Beto Vitacura
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

OTRO BOOM HOTELERO

Asombra ver la cantidad de hoteles que se están construyendo en Santiago. Quizá sea mayor a la fiebre de los hoteles de los años 90, donde se renovó casi totalmente la hotelería capitalina. Hoy es posible ver al menos siete nuevos proyectos que se sumarán a la oferta de nuestra ciudad.

Eso es bueno ya que a la par con la construcción de un establecimiento hay estudios que demuestran que existe la necesidad de más habitaciones. Y eso significa que nuestro turismo está creciendo paulatimaente. Es cierto que recibimos una minúscula parte del turismo mundial, pero vamos avanzando y con el tranco seguro. A mayor turismo, crece toda la industria de la entretención y se aprecia que los esfuerzos que se han realizado en el exterior (a pesar del poco presupuesto), tengan resultados positivos.

Ojalá nuestro turismo siga creciendo a buenas tasas.

LOBBY PLUS



LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

Los días 26, 27 y 28 de julio
, la Asociación Chilena de Gastronomía, Achiga, realizará el XXV Concurso Nacional de Gastronomía, en Inacap Apoquindo. La competencia contará con dos categorías: Cocina Tradicional Chilena y Menú, las que tendrán un cupo de 11 y 16 participantes respectivamente. Las inscripciones y más informes en www.achiga.cl

En el concurso Citadelles du Vin de Francia que finalizó hace algunas semanas en Burdeos, Francia, Vistamar Gran Reserva Cabernet Sauvignon / Syrah 2008 fue elegido el Mejor Vino de Chile. Este ensamblaje del Valle del Maipo, además fue premiado con el galardón Trophée Citadelles, equivalente a Medalla de Oro.

La segunda edición del congreso culinario Madrid Fusión México, que se celebrará en Guanajuato, en el centro de México, del 27 al 29 de junio, acogerá la firma del “Manifiesto de la cocina americana”, un texto en defensa de la cocina autóctona que será firmado por todos los chefs asistentes. El texto, que consta de ocho artículos, resalta la identificación de los firmantes con el patrimonio gastronómico del continente y la defensa y el desarrollo de los alimentos de calidad que se producen en estas tierras.

El diseñador francés Pierre Cardin anunció su decisión de poner en venta el restaurante Maxim’s, lugar legendario de la noche parisina, por el que han pasado desde Audrey Hepburn hasta Marlène Dietrich y Maria Callas. Cardin asegura que Maxim’s se ha convertido en una “marca francesa”, un negocio valorado por él en cerca de 1.000 millones de euros (1.430 millones de dólares), la misma cantidad por la que está dispuesto a deshacerse de su firma de moda.

Tacna se prepara para la gran feria gastronómica “Tacna, Mucho gusto”, un festival que reunirá lo mejor de la comida peruana del 22 al 24 de julio. Los organizadores señalaron que esperan la visita de más 35 mil comensales. En el evento participarán 30 restaurantes invitados y los asistentes podrán degustar de una amplia variedad de potajes como el picante a la tacneña, la patasca, parrillada de cordero y el pulpo al olivo.

El cocinero vasco Juan Mari Arzak atribuyó ayer su fama mundial al azar, a la casualidad de que el actor Michael Douglas lo reconociera en una cena en Nueva York y éste se acordase de que en una ocasión estuvo en su restaurante de Donostia. Según relató el cocinero, el actor llamó en ese momento a todos los periodistas que estaban en aquel encuentro y les presentó a Arzak aseverando que en su restaurante había disfrutado de "la mejor cena de su vida".

La chilena CCU invirtió 750.000 dólares en una plaza gastronómica y un museo de la cerveza aledaños a su planta de la ciudad de Santa Fe, una de las pioneras en la fabricación de esa bebida en Argentina, informó la compañía. El espacio gastronómico, en el que se sirven platos autóctonos y de cocina alemana, tiene capacidad para 700 comensales y su diseño recrea los antiguos "patios cerveceros" que proliferaron en Santa Fe desde que inmigrantes instalaron las primeras fábricas de cerveza, a comienzos del siglo XX.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



RADISSON
LA NUEVA APUESTA

Si bien Franck Dioudonné abandonó la posición de chef ejecutivo de los hoteles Radisson en Chile, continúa asesorando el lugar, y con buenos resultados. Hace unos días me invitó a conocer al nuevo encargado de la cocina de su hotel emblema, el Radisson Plaza, Marcelo Fuentealba, quien preparó para un reducido número de comensales la nueva propuesta del lugar. Propuesta que se convertirá en julio en la nueva carta del restaurante Brick.

Sous chef de Dieudonné, Fuentealba sigue sus pasos. Trabajan juntos desde los tiempos en que se conocieron en el restaurante Opera. Hoy, con la responsabilidad de continuar con el legado de su guía, nos ofrece una serie de platillos que serán del agrado de los habitúes de lugar, donde sin duda destaca el servicio. Una verdadera escuela de servicio que nos tienen acostumbrados en este hotel.

Pero vamos a lo nuestro: espumoso Cruzat rosé de aperitivo junto a unos delicados bocadillos de escargots con mantequilla de mango y merquen. Luego, para iniciar la cena, regada con grandes vinos entre los que destacaron un Tabalí sauvignon blanc 2010 y un merlot Tres Palacios 2008, viene la nueva propuesta: caldillo de almejas y escargots para iniciar. Buena combinación aunque las almejas estaban duras y el caldo apenas tibio. Los aplausos llegan con la segunda entrada, una simple croqueta de queso (Philadelphia) con callampas silvestres y una compota de uvas que sacó suspiros entre los comensales. De ahí en adelante, todo mejoró.

En el piano, y durante la cena, Jaime Ramírez hacía lo suyo. No pocos salen a bailar con sus melodías de siempre. Un baile, entre plato y plato, hace bien en una ciudad donde eso casi ya no existe. Un gran plus para este comedor 5 estrellas.

Mero con jamón serrano y una delicada tortilla de berros sería otra de las joyitas de la noche. Un delicado trozo de mero sellado junto a láminas de jamón serrano para darle el equilibrio justo a un plato presentado con una fina tortilla de berros.

Larga jornada. A lo ya degustado se sumó una longaniza de mariscos con papas al vapor; dos cortes de wagyu con piñones y un gran canelón relleno con asado de tira y foie gras que prácticamente nos dejó K.O.

En la práctica, una buena propuesta que sirve de legado al trabajo realizado por Franck Dieudonné en estos últimos años y un gran desempeño de Marcelo Fuentealba sin desconocer sus atributos.

Si uno de estos días anda en esa onda romántica y en una noche especial, a pasos de Tobalaba se encontrará con este buen establecimiento. Buena comida y bebida. Un bar que siempre está de noche y un comedor entretenido y mediático. (Juantonio Eymin)

Brick: Hotel Radisson Plaza. Av. Vitacura 2610, Las Condes, fono 433 9000

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS




DA CARLA
Siempre fiel

Es posible que la fidelidad sea mutua. El Da Carla se mantiene fiel a su tradición y yo me mantengo fiel a este restaurante que cada día cautiva más adeptos. Cocina italiana de mantel largo sería su mejor eslogan y cada vez que lo visito, más me atrae.

Mi ultima visita coincidió con un cambio de carta y al debut de su nuevo chef, César Palomeque, un argentino que vivió largos años en Barcelona y que pasó por la dura prueba de convencer a Atilio Barbieri y Gianfranco Zecchetto de que él era la persona indicada para esta gran cocina. Y no se equivocaron ya que no sólo mantuvo el nivel, sino que también ha aportado con algo de lo suyo y de su mediterraneidad.

Rico y sabroso tártaro de filete marinado en una suave vinagreta y mostaza Dijón (7.500); un blandísimo pulpo en salsa de tomates y unas delicadas aceitunas de Gaeta (7.000) para comenzar un paseo lleno de sabores. Luego, unos Ñoquis de papa con camarones y ostiones en salsa de vainilla y vino blanco (14.000) y un sorprendente risotto de verduras con queso provolone y aceite de trufas (11.000).

Nunca digo “de esta agua no beberé” ya que siempre hay que adecuarse a las tendencias. A pesar de ser uno de los platos más solicitados de esta nueva carta del da Carla, su mero grillado con salsa de mango a la pimienta rosada, no fue de mi mejor agrado. Aun no me acostumbro a lo agridulce en los pescados. En cambio, en las carnes ahí me anoto en un 100 %, como fanático, y lo comprueba un lomo de cordero con una delicada salsa de murtillas, polenta y setas.

Seis platos para recorrer parte de esta nueva carta. El servicio, y lo he dicho siempre, debe ser uno de los más finos de la capital, el cual se centra en la figura del sommelier, Michele Leone, que con un buen español pero con su típico acento italiano, explica la armonía de los platos y los vinos.

El dulce final tiene un plus. Todos los postres tienen el mismo valor (4.800).

No es un restaurante barato ni pretende serlo. Cada peso eso sí se paga sólo y eso se agradece por la variedad de la oferta y el tremendo respeto de la administración por la calidad de las materias primas. (JAE)

Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



DEL BETO
Comida criolla ahora en Vitacura

Por Karla Berndt

Del Beto continúa su expansión y presenta un nuevo local ahora en Vitacura, en una amplia casa de dos pisos la cual fue completamente remodelada y decorada con las tradicionales banderas de la patria y artesanía fina. Con capacidad para 200 comensales, el restaurante cuenta con varios ambientes, un privado para 40 personas, una amplia terraza para fumadores, sala para niños con TV y juegos infantiles.

El primer Del Beto Restaurant abre en 1997 en San Miguel, con el propósito de crear una “picada familiar”. En 2006, se suma un nuevo local, esta vez en la comuna de Providencia. De la mezcla entre la idea de “picada” y la de un lugar elegante, de bella decoración y excelencia en el servicio, nace su identidad propia que se mantiene hasta hoy y se refleja también en su nueva sucursal.

En Del Beto Restaurant Vitacura se pueden degustar más de ochenta especialidades, comenzando con las tablas para compartir, como la “Del Beto”, con arrollado huaso, malaya y quesos; la de machas y ostiones a la parmesana o la de palanca al ajo. Entre sus entradas cuentan el típico causeo de patitas, las empanadas hechas en casa y la palta Victoria y Reina, platos casi “históricos”, hoy en peligro de extinción.

Autóctonas son las sopas y cazuelas, muy apetecidas para esta temporada de invierno, igual que el ajiaco y un sabroso caldillo de congrio. Como especialidades del campo y de la costa, Del Beto ofrece pastel de choclo y de jaiba, chupe de mariscos, guatitas a la jardinera y tallarines con carne mechada.

Especiales para compartir, llegan a la mesa las ya famosas Discadas de El Beto, sobre atril de cobre que, para no perder el calor, cuenta con un mechero encendido.
Carnes de todo tipo, desde un contundente lomo a Lo Pobre y conejo escabechado hasta deliciosas longanizas de Chillán y prietas caseras, comparten la extensa carta con pescados y mariscos de variadas preparaciones.

También los postres vienen con identidad chilena: para endulzar el paladar, se puede elegir entre mote con huesillos, sabrosa leche asada de receta casera, papayas al jugo, la tradicional leche nevada, castañas con crema, panqueques o torta de merengue.

Participé en la inauguración de Del Beto Vitacura, y puedo confirmar lo anterior – aunque me faltan varias visitas para probar todo lo descrito…

Del Beto
Vitacura 5321
Teléfono: 2185474

… y también en:
El Llano Subercaseaux 3033, San Miguel y en Manuel Montt 1828, Providencia.

Horarios de atención:
Lunes a jueves de 12:30 a 00:00 hrs., viernes y sábados de 12:30 a 01:00 hrs.
Domingos de 12:30 a 16:30 hrs.

Los tres locales cuentan con juegos infantiles. Áreas separadas para fumadores y no fumadores. Sábados y domingos en horarios de almuerzo, sólo habilitado para no fumadores.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(17 junio) BORAGÓ (Av. Nueva Costanera 3447, Vitacura, fono 953 8893): “Al comienzo hubo crocante de manzana y pulpa de naranja en jardincito de flores sobre una baldosa; balde chico con corazón de apio en puré de brócoli y tierra vegetal; para el pan, tierra vegetal con pebre, puré de piñones y polvo de perejil en vasito de greda. Luego, "peras en el olmo", pequeñas y colgando de un bonsái; lonjas de manzana verde con pepino picado y en trozos tiernos horneados, aceite de pino y yogur de cabra, y hojitas de helecho. Erizos en su jugo con pisco, cochayuyo y cebolla en trocitos, limón, hojas de vinagrillo y oxalis. Konzo pascuense, morado puré de papa bruja y clorofila de albahaca. Trozos de wagyu ahumado en tepú y cocinado 40 horas, envueltos en cáscara molida de pan integral con tinta de calamar, y musgo de ortiga. Riñones de cordero al maqui, cebolla en hojas y reducción de caldo con anís y semilla de cilantro.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 junio) KARACHI SPICE (Pedro de Valdivia 3484, Ñuñoa, fono 343 9819): “Nada mejor que la novedad, pero una de verdad, una original de origen. Y en este caso es un local pequeño que ofrece cocina de Pakistán.” “Con jugos naturales -aún no tienen patente de alcoholes-, unas croquetas de garbanzos (shami kebab, $1.500) con dos salsas, y unos sabrosos garbanzos tibios con cebolla y yogurt ($1.500). Luego, unas albóndigas nadando en una salsa bien especiada pero no picante (kofta naan, $3.500), con un naan (pan blanco plano y flexible), un puñado de cebolla, otro de zanahoria rallada y una rodaja de tomate. La misma guarnición venía junto a un arroz con trozos de pollo blandísimo, exquisito (chicken biriani, $4.000). Y para completar el cuadro, una pizza "al estilo pakistaní": una masa blanda y fina, en la que se sentía el queso, la cebolla y el tomate, junto a los trocitos de carne blanda. La chapli naan, que a $2.500 entra a competirle y a ganar a cualquiera de esas pizzas con gusto a clon (como las del local que tienen al lado).”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(17 junio) LE FLAUBERT (Orrego Luco 0125, Providencia, fono 231 9424)
El restaurante y salón de té “Le Flaubert” todos los años recibe al frío invernal con una carta de sopas que son aplaudidas por los asiduos clientes…” “Las de esta temporada son cinco y todas con las debidas explicaciones de Ximena, que aquí resumimos: “Marmitako” ($ 4.200), plato que tiene su origen en los barcos vascos de pesca y cuyo nombre proviene de la palabra marmita, que es el recipiente donde se preparaba la sopa al borde de los barcos. Existen muchas variantes y la de “Le Flaubert” tiene un sabroso caldo logrado con las espinas y cabeza de pescado, pulpa de tomate, pimientos verdes, papas y por el atún (envasado). Simple y sabrosa. La sopa de repollo morado y quenelles de eneldo ($ 3.600), dueña de un poderoso y humeante color morado que llega con las quenelles (masitas de miga de pan remojada, huevos y hierbas) y con un toque de syrah al final de cocción. El repollo morado tiene bajas calorías, es rico en azufre, vitamina C y ácido cítrico, tiene gran cantidad de fibras, antioxidantes y propiedades antiinflamatorias. La sopa cremosa de coquilles Saint Jacques ($ 4.200), en una discreta versión con zapallo y zanahoria. La sopa de garbanzos ($ 4.200), una propuesta de legumbres que no sólo cae bien para el domingo familiar y que se vuelve irresistible al ser cocinadas con patitas de chancho y acompañada por unos “gésiers (contres) confits”. Por último, la sopa de espinacas ($ 3.900), con múltiples vitaminas, minerales y luteínas (que favorecen a los ojos principalmente). Sin pasar por el molinillo y con unos trozos de tocino no ahumado y crema al gusto.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(17 junio) PIÉGARI (Nueva Costanera casi esquina Alonso de Córdova, Vitacura, fono 354 3456): “Hay platos de excelente contrapunto de frescor y tonos cremosos como el Prosciutto con Mozarella ($ 6.900), de queso fresco y apegado a la variedad -no es el italiano pero por precio no hay de qué quejarse-, con el jamón suave y lonjas de tomate seco rehidratado notable. También hay opciones que destacan por sustanciosas pero de gusto plano como las Berenjenas Gratinadas al Horno ($ 5.600), con muy poco matiz aparte del obvio toque vegetal; o bien unos Brócoli al ajo y aceite ($ 5.500), un sencillo y muy bien logrado salteo de la verdura, que como guarnición seguramente será del gusto de los amantes del ajo por su delicadeza. Mientras que la hora de las pastas tiene un representante simbólico, como son sus Cuerdas de guitarra ($ 9.900), delgadísimos fideos caseros, lo justo como para no ser cabellos de ángel, y con la consistencia suficiente como para prepararse al dente. Se acompañan de una salsa pomodoro sencillísima, albahaca y queso rallado, que denota toda la cancha que tienen en eso de preparar masas. De que hay oficio, lo hay.” “Pero en líneas generales pesan demasiado algunas convicciones que al menos en esta etapa inicial, Piégari cumplirá a rajatabla: su mayor ejemplo es el uso -en todos sus platos- de un tipo de aceite de oliva pesado y muy abundante en zonas como Azapa o Mendoza. Ese sabor penetrante -identitario dirán sus dueños- tiene su público. Uno más bien adulto que lo lleva en sus genes seguramente como recuerdo de infancia, pero que le aporta un toque monocorde a todo lo que uno come en ese restaurante”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 junio) TAMBO (José Victorino Lastarria 65 (Metro U. Católica), fono 633 4802): “Pequeña y acogedora, la cocina de Tambo se siente apretada, concisa, sin volteretas de más ni sabores de menos.” “Luego, piqueos como sus Empanadas de ají de gallina o de lomo saltado ($ 4.900 las 6 unidades), su impecable y sabroso Arroz chaufa, bien salteado ($ 6.200) y su bestial arroz con mariscos ($ 6.800), lleno de sabores marinos, cálidos y precisos. Arroz, calamares, camarones y pulpo rebasados de salsa criolla abundante y sabrosa. El filete mar y tierra, con pepián de trigo -mote- y ají amarillo también convence. El punto de la carne, casi perfecto. Y aunque la mayoría de los postres sabe a lo mismo -leche condensada- la Crema volteada ($ 2.400) saca más de un suspiro.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 junio) DEL BETO (Av. Vitacura 5321, fono 209 0206): “Partimos con un pisco sour excepcionalmente rico, de verdad. Y mientras picoteábamos un causeo de patitas, que venían amoldadas tipo queso de cabeza y cortadas en cuadraditos, con aceitunas y excelente queso de cabra, mirábamos una carta en la que hay discadas, carnes, pescados y otras especialidades. Llegaron pan amasado calentito y sopaipillas con chancho en piedra servido en piedra, además. Nos tentamos con probar las guatitas a la jardinera, que estaban espectaculares, en su punto y deliciosas, servidas en paila de greda. El cancato de salmón, con queso y longaniza, era una porción generosa donde para mi gusto el salmón estaba muy cocido, aunque a la dueña del plato le gustó. Mi congrio frito a la chilena, que me fascina, venía con un batido muy grueso. No me gustó. La ensalada estaba rica y bien presentada; generosa también. Las papas fritas que acompañaron las guatitas, muy buenas.”

CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(19 junio) KILÓMETRO 0 (Piso -1, Isidora Goyenechea 3.000. Teléfono 245 7077): “El KM 0, como simplemente se le denomina, tiene una cocina sorprendentemente lúcida con platos del repertorio universal, a pesar de que tiene pretensiones de bistrot, que no calza con el ambiente luminoso y un poco high tech de la arquitectura. La ambientación y el ánimo que reina en el local son muy positivos y, lo más importante: la cocina es de muy buena calidad. Más, es refinada y algunas preparaciones rayan a nivel de perfección.” “Fue sin duda un día afortunado, porque las ostras eran muy frescas y de primerísima calidad. Pero el que sabe ver, vé. El aprovisionamiento de productos del restaurante es muy bueno y la calidad que constatamos no es fruto del azar.”