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Fachada exterior

martes, 13 de marzo de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 15 al 21 de marzo, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Comer es un placer genial, sensual y social
MIS APUNTES: Gregoria Cocina, la picada de los argentinos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¡Se vienen las sopas!
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
COMER ES UN PLACER GENIAL, SENSUAL Y SOCIAL
La gula es el quinto pecado capital, pero hay pecados más feos (los otros seis)

Hace unos días, una lectora nos envió un mail para reflexionar sobre las noticias que han aparecido últimamente en la prensa y que tocan directamente el tema de la obesidad en nuestro país. El tenor de la carta (de la cual publicamos las expresiones más interesantes) dice lo siguiente:

“Viendo todas las noticias respecto del aumento explosivo de la obesidad en Chile y los males asociados a ella, como el alcoholismo, es necesario enfrentar la realidad. La llamada "dieta chilena" es culturalmente antagónica a la dieta mediterránea. En nuestro país no existe la dieta mediterránea ya que ésta no consiste sólo en una lista de ingredientes sino que en la forma de preparación de los alimentos, la frecuencia y las cantidades ingeridas. Aunque nuestra dieta parezca similar en muchos aspectos a la mediterránea, los hábitos alimentarios tradicionales están hoy amenazados por cambios culturales y por el boom de la comida rápida. La gran diferencia está dada por el consumo de azúcar y de aceites comestibles de dudosa calidad, asociada a nuestra pasión por las frituras.”

“Además, el patrón cultural que nos define es de terror: mientras más grandes las porciones, más honrada es la dueña de casa. Ojalá los platos sean “con baranda": porciones cercanas al kilo de alimentos por ingesta. Porotos con riendas y un trozo de cuero de chancho (3.800 calorías); arrollado huaso con papas mayo (3.500 calorías) y así, suma y sigue.”

Creo que los chefs y los restaurantes conscientes de este tema tienen mucho que decir. Desde indicar la cantidad de calorías ingeridas, incorporar más pescado, aceites de oliva y canola, etc., etc.

Nuestra lectora tiene mucha razón en sus dichos. Sin embargo hay aspectos que no compartimos y que ciertamente nos hacen reflexionar acerca de esta materia.

Sin tomar en cuenta algunas exageraciones del texto, como que el alcoholismo sea un mal asociado a la obesidad, y otras incongruencias, pensamos que el público que asiste a restaurantes (con la excepción de los restaurantes vegetarianos o veganos y sus derivados), no va a contar calorías ni espera menús de corte sano. No podemos culpar a los restaurantes de la obesidad que existe en nuestro país.

Más preocupan otros temas que no son afines a nuestra revista y que ciertamente son los que han gatillado la obesidad de las personas. Desgraciadamente, y como dice un humorista, pasamos de la citroneta a la 4 x 4 (de desnutridos a obesos) sin darnos cuenta el descalabro que dejábamos en el camino y en esto el consumo de aceite de oliva no tiene nada que ver, ya que contiene tantas calorías como los aceites comunes.

Somos un país donde comemos y bebemos como cosacos. Eso nadie lo puede desmentir. Pero los restaurantes no son los culpables de la obesidad ni del alcoholismo de nuestra población. Es un problema cultural que no se soluciona en una década ni en dos. Ninguno de nosotros estará vivo cuando se superen estos temas. Este es un problema de Estado (y decimos Estado ya que no es del gobierno de turno). El Estado le puso vitaminas y sal al pan. El Estado fomentó (sin querer) el consumo de carne y dejó de lado el pescado a pesar de los kilómetros de costa que tenemos el privilegio de poseer. El Estado es que debe plantearse políticas inteligentes para que en cien años más seamos más sanos (más bien dicho, los que vivan en esa época).

En la actualidad, sólo la comida que entregan en clínicas y hospitales es sanísima. Pero, ¿pagaría usted por alimentarse allí?

Comer en restaurantes es un placer hedonístico que nada tiene que ver con la alimentación. Y echarle la culpa a los locales gastronómicos de los males de nuestra población no es justo. Nuestros restaurantes no están hechos para enseñar ni alimentar, están para disfrutar la comida y punto. (JAE)

MIS APUNTES


 
GREGORIA COCINA
La picada de los argentinos

Bien es sabido que los argentinos que viven en nuestro país extrañan enormemente sus típicas costumbres alimenticias. Muchos intentan emular las recetas de la “nona” o encontrar un lugar donde comprar esos dulces como la Rogel (o torta de alfajor), los alfajores de maicena, fugazzetas rellenas, las facturas,  medialunas y las buenas empanadas, que obviamente no son similares a las nuestras.

La Gregoria Cocina intenta ser un restaurante, pero a pesar de sus mesas, los pedidos telefónicos absorben buena parte de sus ventas. De ellas, las empanadas -elaboradas a la minuta- son las preferidas. Diez variedades (carne cortada a cuchillo, carne picante, cordero, queso y verdeo, jamón y queso, queso champiñón, caprese, espinaca, choclo y pollo) están diariamente a disposición de los que ya conocen el dato y disfrutan con los pedidos. Salvo la empanada de cordero, que tiene un valor de $ 1.600, el resto cuesta $ 1.400 cada una.

Probé seis de ellas y feliz les cuento que son atómicas. La de carne, la caprese y la de espinacas en mi memoria. Para saber el contenido de cada una, una tarjeta con los diferentes repulgues identifican cada relleno que está en cada masa y se envía junto al pedido. La mayor gracia es su manufactura, ya que como las elaboran a pedido, siempre llegan frescas a su destino (algo que nunca se ha podido lograr con la empanada chilena, ya que la gran mayoría de las veces compramos los saldos de días anteriores).

Un buen dato para los miles de argentinos que viven en la capital y que aun necesitan empaparse con sus tradiciones alimenticias. Los despachos son rápidos ya que ocupan Uber y otras plataformas para hacer los envíos.

Un dato que no lo dejará indiferente. (JAE)

Gregoria Cocina / Las Tranqueras 181, Las Condes / 23264 9002 – 23264 9007

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


¡SE VIENEN LAS SOPAS!

Comienza la temporada de frío y los restaurantes se preparan para incluir en sus cartas las benditas sopas. Simples, reconstituyentes y sabrosas, hacen de ellas un placer para el tiempo frío. Ya sea un caldo, una sopa, un consomé o una cazuela, tienen la capacidad de reconfortar tanto o más que un abrazo bien apretado. Las preparan casi en todas partes, pero las más clásicas se las mostramos en este artículo. ¡Pase y tiéntese!



Ramen / TEMPLE
Para el frio, para el alma y los amantes de lo oriental, esta sopa es una de las delicias del invierno, donde los fideos  de trigo bailan en un sabroso e intenso caldo a base de cerdo y pollo, junto a espinacas, hongos shiitake y cerdo braseado en salsa de soya, coronado con huevo duro, lo que en Japón se conoce como Chashu. ¡Un hit! (Vitacura 2885 / 22394 2463)

 

 

Caldo de gallo / BAR NACIONAL
El caldo de gallo (con criadillas) o de gallito (solo carne) son los grandes y enjundiosos clásicos que ofrecen en estos tradicionales locales capitalinos. Una paila en base a un caldo con carne atomatada y coronada con un huevo crudo que se va mezclando junto al calor del caldo y su guarnición, hacen de esta preparación una de los más enjundiosas de la ciudad. (Huérfanos 1109 / 22696 5986)

 

Asopado / MADAM TUSAN
En clave chifa, esa fusión chino –peruana, Gastón Acurio sorprende con esta sopa capaz de ganarle a las bajas temperaturas. Sabores agridulces, ajíes y especias orientales, a través de una plateada trozada y guisada al wok con soya y sésamo sobre un sabroso caldo de ave, con fideos sahofan y pak choi. ¡Gran sabor! (Boulevard Parque Arauco, Local 365 / 22219 0152)

 

 
Tortellini in brodo / LA DIVINA COMIDA
De origen humilde llegó a convertirse en uno de los platos más importantes de Italia. En un caldo (brodo) de carne, nadan felices los tortellini, pequeñas masitas rellenas con una pasta a base de carne, nuez moscada, avellanas, higos y aceitunas. Sabor puro y sencillamente maravilloso. (Los Patos 13735, Lo Barnechea / 23221 1823)



Crema de almejas y papas / LA CALMA
En este local capitalino trabajan mano a mano con pescadores artesanales, buzos y mariscadores, quienes se encargan de abastecer el lugar con los mejores productos marinos que, hasta hace doce horas, vivían felices en el mar. La crema de almejas, en perfecta comunión con las papas, es de epopeya y uno de sus grandes logros. (Av. Nueva Costanera 3832 / 22667 4416)

 

 
Crema de locos / BACO
Para muchos es el plato del invierno. La crema de locos ha causado un fervor casi religioso en este conocido restaurante. Suave textura y a la vez potente, el sabor de los locos en versión líquida, con crutones como guarnición, es una de las mejores ideas para esta fría temporada (Nueva de Lyon 105 / 22231 4444)

 

 
Cazuela de vacuno / JUAN Y MEDIO
Si bien es una preparación con bastantes guarniciones, la cazuela es parte de nuestra idiosincrasia gastronómica: una mezcla generosa de asado de tira y verduras de temporada que entusiasma hasta el más enemigo de las sopas. Muchos optan por sacar las guarniciones para degustar al inicio un caldo que rememora sabores de antaño (J.M. Infante 51 / 22378 9277)

 

 
Consomé de plateada / LA CASA VIEJA
El ejemplo máximo de que menos es más: en un lebrillo de greda se junta el sabroso caldo de las plateadas que aquí preparan –corte que sólo se puede encontrar en Chile y el plato estrella de la casa–, con un huevo crudo bien revuelto y un puñado de cilantro picado, logrando uno de los mejores y más sencillos platos de este entrañable restaurante. (Av. Vitacura 8411 / 22202 0355)

 

 
Sopa de cebolla / LES ASSASSINS
Ubicado en pleno centro de la ciudad, esta preparación clásica invernal es una infalible opción de encontrar una de las mejores sopas de cebolla de la ciudad. Según su dueño, Juan Carlos Cheyre, importó la receta directamente de París, y lleva de agregado queso gruyère y crutones. (Merced 297 – B / 22638 4280)

 

 
Crema de zapallo / EL HUERTO
Las tendencias vegetarianas y veganas son mundiales y esta sopa representa parte de esta nueva predisposición de la población. Sin lácteos ni productos derivados de animales, tienen como elemento básico un caldo de verduras que se cocina diariamente. Zapallo, zanahoria y jengibre para uno de los sabrosos clásicos de este genial restaurante. (Orrego Luco 54 / 22231 4443)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) LAS LEÑAS (Av. Vitacura 5321 / 22833 7731): “Con capacidad para 250 personas (con estacionamiento, aunque pequeño), un plato seguro y entretenido es el crudo ($7.800), que corre fijo. El típico “hágalo usted mismo”, que le pone al frente pocillos con carne magra molida, cebolla morada, pepinillos, mostaza Dijon, mayonesa blanca, cilantro, limón y ají. Sólo se requiere algún espontáneo aprendiz de cocinero –que ahora abundan. 0, mejor aún, algún veterano mañoso que sepa de proporciones y procesos para convertir esos ingredientes en delicioso bocado para quienes no le temen a la carne cruda. Y también lo tientan con unas costillas de chancho calibre 450 gramos, con su guirnalda de pimientos asados y su diadema de salsa BBQ. Entre las pizzas, la Del Norte ($10.590) es la favorita, con bocconcini (bocaditos, pequeñas esferas de queso mozzarella), albahaca y aceitunas. Buenas las pizzas, y el ambiente tiene la temperatura adecuada para inflamarse de entusiasmo, ante la menor provocación.

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(MARZO) OSAKA (Nueva Costanera 3736 / 22381 9070): “La carta se pasea por productos diversos, como el mundo marino, pato, chancho y vacuno, pero lo entretenido es cómo se combinan en los platos. Nosotras probamos el tiradito tako al olivo, pulpo en tajaditas con salsa de aceitunas amargas, un toque de palta y de ají encurtido, presentado bellamente y con un pulpo a punto, pero donde la aceituna era potente (aunque me encanta).” “Luego optamos por pedir distintos nigiri (dos porciones por plato), y este fue nuestro ranking de favoritos: sake foie -salmón curado con un trocito de foie gras increíble por su mezcla de sabores y la calidad de la materia prima-, hotate truffle -ostión a la trufa, explosión de mar y tierra-, gyutan -de lengua, textura que se deshace en la boca- y el buta -papada de chancho, grasita que también se desintegra en la boca-.” “Una fiesta estos nigiri, como para probarlos todos. Pero estuvo genial parar ahí y pedir los passion shrimp tempura, camarones con una delgada capa de batido apenas crocante, servidos con una salsa perfectamente equilibrada de maracuyá y ají, que ensamblaba de maravillas con los camarones; nos encantó.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) INFILTRADOS (Vitacura 5708 /22219 1343): “Primero se pidieron unas mollejas y, de la cocina, se recomendó que mejor que no (¿?). Se solicitó reemplazarlas por unas empanadas de cordero, pero "no era temporada". Tampoco había congrio a la parrilla y, de pasada, se advirtió que los erizos tampoco eran habidos.” “Los dos platos principales fueron un perfecto desastre. Primero, un trozo de punta paleta ($9.500) que estaba simple y llanamente duro. Se comió, se intentó más bien, un bocado y se dejó casi íntegro. El otro plato lucía bien para Instagram: una linda trenza de entraña con tocino ahumado ($12.900), pero mientras la carne intentaba sobresalir, el ahumado le ponía el pie encima. Además, mientras el vacuno estaba blando, el chancho estaba gomoso, en una invención parrillera que debiera ser, tal vez, evaluada. Lo mismo que el gran plato en que venía la ensalada ($3.400): resultaría más cómodo un bol para aliñar su contenido, y cabría mejor en la mesa. Para sumar a esta experiencia, la palta venía dura y, esto ya parece bullying, pero fue así: el vinagre balsámico de la mesa poco tenía de balsámico.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) DOLCE & SALATO (Eliodoro Yáñez 2820, Providencia / 99779 0641): “Como la oferta de desayunos nos pareció interesante, pedimos, a modo de entrada, una paila de huevos dellanonna ($4.900) excelente: dos huevos pochados acompañados por cubitos de pan frito y de papas fritas, más trozos de aceitunas, espárragos cocidos a punto, unas tajadas de jamón serrano, cubitos de queso de cabra y algo de crema. Muy buen precio para semejante paila.” “Y de los fondos, que no son más de 7 u 8 y que incluyen charquicán con huevo frito (curiosa innovación, que no se conoció en Chile hasta esta generación), una plateada braseada acompañada de puré rústico ($8.900): gran trozo de carne, perfectamente cocida (no recocida), con el jugo de cocción reducido, sabrosísimo, y un puré de papas con algo de camote, sazonado con mostaza antigua: una idea muy buena, que da interés al puré de papas, que suele ser nutriente más bien neutro y aun soso (a menos, claro, que tenga enormes cantidades de mantequilla).” “Excelente lugar de barrio, para un almuerzo o comida sencillos y tranquilos.”.