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Fachada exterior

martes, 30 de agosto de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 1 al 7 de septiembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Las mejores empañadas de la capital?
MIS APUNTES: Le Bistrot
EL REGRESO DE DON EXE: Exe y Axe: los primitos del diablo
BREBAJES: El Bitter Araucano
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿LAS MEJORES EMPANADAS DE LA CAPITAL?

 El sábado recién pasado se realizó –como todos los años- una nueva versión del tradicional Concurso de Empanadas que realiza el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile. Como estoy involucrado en esta Asociación, tuve la oportunidad de recibir las muestras (que se compraron en forma anónima) y otorgarles un número, con la finalidad que el jurado – siete miembros del círculo y tres renombrados chefs – cataran el producto sin saber su origen ni procedencia.



Por diversas vías de compra llegaron más de 50 muestras, a las que se le asignaba un número y se enviaban a la cocina del Espacio Gastronómico de Guillermo Rodríguez, quien fue el anfitrión de este importante evento anual. Tres mesas estaban dispuestas en el comedor principal de la casona y cada una de ellas fue integrada por un chef y dos –o tres- miembros del Circulo, quienes podían opinar sobre la composición de cada una de las muestras y luego las valorizaban con notas del 1 al 7.

Sería fácil hacer un resumen y contarles el origen de las mejores empanadas de este año.

¿Ganaron las empanadas del Barrio Alto? Sí. Posiblemente el paladar de los jurados esté más adaptado o posiblemente las muestras provengan en su mayoría de estos barrios de la capital. Sin embargo doy fe que por mis manos pasaron empanadas compradas en Santiago, Ñuñoa, La Florida, San Bernardo, Estación Central, Cerrillos, Macul, Maipú y otras comunas del Gran Santiago. Como todos los años – y este no fue la excepción- las mejores fueron adquiridas en las comunas del Barrio Alto, provocando nuevamente toda clase de comentarios negativos (segregado y clasista según comentarios en la red) con respecto a la organización de este Concurso Anual.

Aunque el resultado “favorezca” a algún sector de la capital, es necesario indicar que de acuerdo a la lista de ganadores entregada por el Circulo, sólo el 8 % de las muestras lograron un reconocimiento por parte del jurado. El resto, casi medio centenar de empanadas no pasaron los límites que la tradición determina como “buena manufactura”: viarias empanadas añejas, masa cruda, uso indiscriminado de maicena para engrosar la salsa, carne con demasiada grasa, uso abusivo de  cebolla, empanadas congeladas, y en varios casos el uso de especias no habituales en la cocina chilena fueron los grandes defectos detectados en esta jornada. 

 Por eso hay que felicitar a los ganadores ya que las muestras llegaron en forma aleatoria y sin siquiera saber quién las adquirió. Los auspiciadores –en esta ocasión la viña Miguel Torres y los aceites de oliva Canepa, apoyan con recursos para adquirir cientos de muestras y –como es costumbre- al final de la jornada los jurados (entre ellos los chefs Claudio Úbeda, del hotel Cumbres; Álvaro Barrientos, de la Fuente Chilena y Pilar Rodríguez, chef de Food & Wine Studio), más Carolina Freire, Darío Córdova, Pilar Larraín, Patricio Rojas, Macarena Achurra, Alejandra Hales, Alejandra Mulet como representantes del Circulo de Cronistas Gastronómicos, decidieron que los ganadores de la evaluación correspondiente al año 2016 recayeran en:

1. Las Rosas Chicas, Luis Pasteur 6577, Vitacura (22218 4779) 

2. Da Dino, Av. Apoquindo 4228, Las Condes (22208 1344);

3. La Méndez, Av. Las Condes 9571, (22243 2652)

4. Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes, (22201 9161)

5. Bread & Cake, Av. José Alcalde Délano 10682, local 4, Lo Barnechea (22948 5307)

Y no hay más. Es una pena tremenda ya que me hubiese encantado que la empanada -el producto más vendido en las celebraciones de nuestras fiestas patrias-, tuviese más actores de calidad. Los resultados desencantan y no son lo que nos gustaría. Desde estas líneas, mis felicitaciones a los que elaboran productos de buena calidad y una especie de bofetada a los que manufacturan empanadas con una planilla Excel al lado, donde el amor por el producto no figura en ninguna columna. (JAE)

MIS APUNTES


 
LE BISTROT

 Más vale reservar. Posiblemente es la única forma de disponer una mesa tranquila y bien atendida ya que en Le Bistrot el metro cuadrado de mesa es tremendamente solicitado y so pena de quedar al lado del baño, o pegado a la caja o simplemente esperando una mesa, la opción de llamar el día anterior –y llegar a la hora- es el mejor consejo.
No se trata de alta cocina ni manteles blancos. Le Bistrot es, como muchos saben, un restaurante sin demasiadas pretensiones como no sean las de encarnar un lugar íntimo, no demasiado grande ni caro, pero con buena o muy buena mesa. Acá hay una cocina donde se expresan los platos de charcutería o quesos, tres o cuatro sopas y preparaciones clásicas; casi siempre guisos, como el coq-au-vin, el boeuf bourguignon o el confit de pato ($7.200). No falta una quiche, un par de ensaladas y los clásicos postres franceses como las consabidas créme brûlée y tarte tatin. Eso, aparte de que en Francia, particularmente en París, los bistrot pueden ser, usualmente, el comedor del barrio donde se vive.

La explicación de una cocina que ofrece algunos platos mejores que otros, pero que tiene puntos notables, reside en la presencia del joven chef francés Gaetan Eonet, que ejecuta muy bien, precisamente, los platos clásicos de un bistrot. Pocos patés de campagne tan aromáticos, sabrosos y suculentos hemos probado como el plato que iniciamos nuestro almuerzo. Era una pasta de naturaleza tosca, pero sabrosísima y abundante, con buen pan caliente y a un precio de sólo $3.800.

La segunda especialidad, agreste, poco apreciada por chilenos que arriscan la nariz, pero también clásica de restaurantes regionales franceses, fue un fromage de téte, dicho en chilena, queso de cabeza de cerdo en dos trozos generosos, de notable sabor y delicadeza, con abundante salsa ravigote, una finura poco usual que enriqueció tanto el plato como la ensaladilla de hojas verdes de sabor y presentación magistral. El precio, casi ridículo en estos tiempos, fue de $3.700.

El clásico Moules et frites –choritos al vino blanco con papas fritas- (5.700) goza de muy buena popularidad en este lugar. Una gran olleta con choritos que bien lo acompañan las papas fritas con un buen y fresco sauvignon blanc –o chardonnay- que es posible pedirlo por copas, a valor bastante competente. De fondo, dos clásicos: un sabroso pato confitado (7.200) acompañado con ensalada de verdes y un mejor Conejo con salsa de mostaza (7.200) para un almuerzo de gran sabor.

Un resultado dulce por la calidad de la popular cocina gala campesina que tanto gusta a los amantes de la gastronomía. El servicio –en esta ocasión- no estuvo a la altura del lugar. Es cierto que el día de mi visita el lugar estaba repleto, sin embargo el servicio allí nunca decae, salvo en esta ocasión donde el garzón estaba más preocupado de conversar con la camarera que atiende el bar que de sus clientes. Desgraciadamente el trabajo del mozo –o garzón- me dejo un sabor amargo que si bien sé que es un problema puntual, es necesario comentarlo para que no vuelva a suceder.

Es cierto que el servicio en Chile es desastroso. Posiblemente sean contados con los dedos de una mano los restaurantes donde los mozos –o garzones o como quiera que se los llame- entreguen el servicio para el cual están contratados. Más aun, a sabiendas que el mozo chileno se siente denostado por ocupar esta posición dentro de la estructura de un restaurante, muchos establecimientos optan por contratar peruanos, ecuatorianos, colombianos o franceses (en este caso),  con resultados ampliamente favorables para todos, ya que la mayoría de las veces entregan un cálido servicio (que no hay que confundirlo con servilismo) y estimulan al cliente a regresar por otra experiencia, ya que el aporte del mozo –o moza-  es parte de la satisfacción de los clientes de cualquier restaurante. Y resulta incómodo terminar este artículo pensando que si no hubiera sido por la chica del bar que vio –tras largos minutos- mis manos alzadas tratando de llamar la atención, aun estaría esperando el vaso de agua que solicité luego de pagar la cuenta –con propina incluida-, luego de varios desaciertos. (Juantonio Eymin)

Le Bistrot / Santa Magdalena 80 - local 7, Providencia / 2 22321054.

EL REGRESO DE DON EXE


EXE Y AXE
Los primitos del diablo
Si hubiese existido el telegrama, Axe me habría mandado uno. Es mi único primo. Hijo de un hermano de mi padre que nació y se crió en Renaico. A decir verdad él se llama Axel pero todos le dicen Axe. Lo tenía en el olvido hasta que un día me llamó por teléfono. A decir verdad, Axe es un huaso bruto que ha pasado toda su vida en al campo criando vacas y cultivando trigo. Imposible negarme cuando me avisó que venía a Santiago. Lo tendría tres días en mi departamento y cuando le anuncié a mi paquita su visita, ella decidió marginarse del magno evento.

- Conozco parte de tu familia Exe, pero creo que tu primito sobrepasará mis expectativas.

Como poco y nada conocía la capital, tuve que ir a buscarlo al Terminal… allá en la Alameda abajo. Lo reconocí de inmediato ya que algo nos parecemos. Yo, con mi abrigo de pelo de camello y él con un poncho araucano y un sombrero de fieltro negro.

- ¡Primo!
- ¡Viejo puto Exe! ¿Cómo estás?

Me contó que venía a Santiago a firmar unas escrituras de un campo que había vendido y que eso era un buen pretexto para que “su vieja” lo dejara salir de Renaico. – Tengo plata primito-, me contó. Aquí mismito, en mi pantalón ando con dos palitos para estos días. ¿Nos alcanzará para pasarlo bien?

Traía longanizas, tortillas de rescoldo y huevitos de campo en su equipaje. A decir verdad, más que ropa traía comida. Guardamos los víveres en el refrigerador y como bienvenida le presté algo de ropa decente para salir a cenar la primera noche. Para que se fuera de a poco acostumbrando a nuestros placeres gastronómicos lo invité a la Confitería Torres, cerquita de mi depto.

 
- Gancho, me dijo, por ahí he sabido que acá hay unas minas que se empelotan en los cafés con piernas.
- Si, Axe. Es cierto. Pero esos boliches están a varias cuadras.
- Ya pu’ iñor… ¡Vamos pues!

Lo convencí que había sido un día agotador y bien valía sólo una buena cena. Se aperitivó con un arrollado de malaya y luego comió unas guatitas a la española y un charquicán con costillar de chancho. A la hora que salíamos del lugar y ya con poca gente por ser lunes me pregunta: - ¿Hay casas de huifas por aquí, Exe?
- Que yo sepa no, Axe.
- Primito… La próxima semana te vas a Renaico. Tan’ llegando unas culombianas requetecontra ricas.
……..

Desperté cuando Axe despotricaba que no había leche para su desayuno. El aroma que salía de la cocina era fuerte pero maravilloso. Longanizas fritas con  huevos de campo… Aparte, tortilla de rescoldo y mantequilla sureña. Yo le ofrecí café del bueno. Rezongó un poco pero igual se lo bebió. Fuimos a la notaría y en un par de horas su trámite estaba listo: -Esa mierda de campo que vendí no servía para nada, me comentó. ¿Dónde está el correo para mandarle un telegrama a la vieja?, preguntó….

Huaso de mierda, me contesté…  si lo llevo al Happening es capaz de agarrar a puteadas al personal y me hace pasar la vergüenza del siglo,  pensé.

- Ya no existen los telegramas, Axe.
- Benhaiga… ¿y que weaita hay ahora?
- Internet, e mails, iphones…
-¿Tai seguro primo que te podí comunicar con esos aparatos?

No quise sacarlo de mi comuna. No me atreví a llevarlo a ningún boliche top de la capital. Estábamos en la Fuente Alemana zampándonos unos Rumanos de miedo cuando el huaso, es decir Axe, pregunta:

- ¿Tiene alguna pierna primito?
- Tengo dos, le contesté
- No me refiero a eso. Lo que quiero saber es que si alguien lo consuela.
- Obvio, Axe. Claro que me consuelan.
- ¿Y cómo se llama la minoca?
- Sofía.
- ¿Es italiana, primito? ¿Cómo la Loren?
- No.
- Ahh. Una pena. ¡Son tan ricas! ¿Y por qué no la conozco?
- No está en Santiago, le mentí.
- ¡Más le vale! Contesto riendo. A mí, pocas minas se me arrancan.

Duro de matar el famoso Axe. Con él visitamos el Ana María, el Venecia, el Hoyo, la Piojera, el San Remo, el Quitapenas, los boliches de la Vega y de la calle Fariña, el Rincón de los Canallas, y varios otros. El día anterior a su partida lo llevé a cenar al Bristol y se negó a entrar.

- Ni cagando me mete aquí primito. Esto es pa’ gente elegante poh’. Vamos mejor al Chez Henry.

Le conté que el centro de Santiago ya no era lo de antes. Que había cerrado ese y muchos otros. Lo llevé al Barrio Bellavista y se entusiasmó con el Galindo. –Esta es otra cosa pu’ iñor, me dijo. Aquí sí que si pues.

Se me apagó la tele en la cuarta botella de vino. Desperté en mi cama y vestido. No sabía ni el día ni la hora y tenía un hacha clavada justo al centro de mi pelada. Como pude me levanté y al llegar a la cocina encuentro una hoja de cuaderno son una nota: “Lo espero en Renaico primito. No quise despertarlo ya que ayer anduvo portándose malito. Pero no se preocupe. No mató a nadie ni nadie salió herido. Los gentiles carabineros –y una paquita que dijo que lo conocía- nos trajeron hasta la puerta de su departamento. Eso sí que está citado al juzgado para la próxima semana. Cuando termine el juicio vengase a mi pueblo. Acá los pacos son amigos míos y yo pago todo. Usté traiga su maleta y si se atreve, a su peuca. Acá los espero con buena comida y bebida y… ¡usté sabe pue…!”

Me tendí en la cama con los ojos abiertos y las pupilas dilatadas tratando de acordarme de algo. Imposible. Nunca supe qué pasó. Antes de dormirme nuevamente, pensé en mi primo Axe. Mala junta. Hoy (creo) que nunca más lo veré. Mañana (nunca hay que decir nunca jamás), capaz que llegue a Renaico. Si es que algo de vida me queda (y la paquita me perdona).

Exequiel Quintanilla

BREBAJES


 
¡SALUD CON ARAUCANO!
Es posible que para estas fiestas que se avecinan no tengamos ganas de leer ni de preocuparnos por detalles gastronómicos. Salvo algunos restaurantes de comida típica chilena que se mantendrán abiertos a la espera de clientes, el resto, en su gran mayoría, cerrará sus puertas. Como lo dije en alguna ocasión, la trilogía dieciochera es simple: empanadas, choripanes y asados. Y nadie se escapa de ello. Las fiestas que se avecinan serán bastante más cortas que la de años anteriores y por primera vez en muchos años nadie reclamó al respecto. La crisis llegó y más vale la pena trabajar, es la opinión de muchos. A decir verdad será sólo un fin de semana largo donde reinarán las fondas y ramadas, más los típicos asados familiares y reuniones de amigos. Aun así, la ingesta de alimentos será abundante, razón fundamental para recomendarles a nuestros rectores este bitter nacido y criado en Valparaíso, santo remedio para todos los desequilibrios gastronómicos, muy comunes en  nuestras fiestas patrias.

“La experiencia es la madre de la ciencia”, reza el refrán y tiene toda la razón. Valga y venga un ejemplo. Hace un par de años y durante el concurso de empanadas que el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realiza hace ya doce años - y cuya última versión se realizó la semana recién pasada-, me tocó la tarea (grata e ingrata) de catar en dos días consecutivos la no poca cantidad de setenta muestras. Es cierto que los jurados debemos comer sólo un tercio de cada una de ellas, pero los dos tercios de setenta empanadas son cerca de 24 ejemplares donde la cebolla es uno de los principales ingredientes.
¿Sería capaz el lector de hacer tal desarreglo culinario?

Creo que no, ya que la ingesta es muy potente. Recuerdo como si fuera hoy cuando Atilio Barbieri, dueño de casa donde realizábamos este ejercicio anual, al vernos extenuados tras una cata “encebollada”, aparece con sendos vasos con un algo oscuro adentro. - “Bébanlo”, comenta. Se acordarán de mí.
Lo bebimos. Indescriptible sabor en aquél entonces. Notas amargas y dulces, alcohólicas y notas a tónico farmacéutico. ¿Qué es?, pregunté.

- Araucano, respondió.
Desde ese entonces el Araucano forma parte de mis bajativos favoritos. De noche ya, luego de la ingesta, nada me hizo recordar las empanadas catadas en la ocasión. Dormí como un bebé.

La historia del famoso licor oriundo de tierras porteñas, precede a las leyendas que se han escuchado con el paso de los años. A grandes rasgos sólo se sabe que fue creado originalmente por Fritz Hausser, un alemán que vivió en Valparaíso a mediados del siglo pasado.
Fritz Hausser soñaba en su natal ciudad de St. Ingbert en Alemania, con convertirse en un pianista concertista. Sin embargo, su padre lo convenció de realizar sus estudios en Química-Farmacéutica, los que finalmente llevó a cabo en la ciudad de München. Es así como, posteriormente, las vueltas de la vida lo llevaron a la edad de 30 años, a desembarcarse en el puerto de Valparaíso en 1913. En un principio el viaje tenía como destino ver a su hermana que vivía en esa ciudad, sin embargo el encanto del puerto lo llevó a quedarse.

Reconocido como un hombre muy talentoso, amante de las artes y un gran pianista aficionado, Hausser estableció en la calle Esmeralda, cerca de la plaza Aníbal Pinto, la farmacia "El León", en donde a mediados de la década de 1920 creó y comenzó a desarrollar el famoso licor "Araucano".
Pensado siempre como un bajativo estomacal, un bitter, resultó ser muy popular entre los inmigrantes del puerto.

Al fallecer Fritz Hausser en 1940, a comienzos de la Segunda Guerra Mundial, su familia no pudo mantener la farmacia a raíz de la situación económica. Las repercusiones del conflicto que llegaron a Chile y otros avatares de la vida hicieron que la viuda, doña Elfriede Scheuch Grebe, decidiera vender la farmacia y con ésta, también la receta del "Araucano".
Esta última fue vendida a la familia Leporatti, el que posteriormente la vendió a don Virgilio Brusco, quien se encargó de producir el licor en su compañía familiar, en donde su hijo Emilio ha continuado con la tradición.

La única condición que Doña Elfriede puso al vender la receta, fue que el nombre de su amado esposo, Fritz Hausser, se mantuviera en la etiqueta del licor para la posteridad, en honor a su creador y es así como se ha hecho desde aquel momento.
El Araucano representa la tradición de los primeros tónicos estomacales que se fabricaron en las boticas del país, cuando concebir un espasmolítico era producto de la mente febril del hombre. Por eso Francisco Brusco descendiente de don Virgilio Brusco, quien fundara todo este imperio de sabores y aromas en 1906, guarda la receta de las 23 hierbas que conforman el brebaje en el total hermetismo.

Sin mayor marketing que el que nace de boca en boca, este licor estomacal se ha posicionado gracias a lo que parece ser su sello de marca, la calidad. Es posible encontrarlo a lo largo de todo el país, desde la botillería de la esquina hasta los grandes supermercados.
La producción de Bitter Araucano es pequeña. 9.000 botellas mensuales, por lo general de acuerdo a los pedidos de cada mes. De ellas, hay 2.000 que se van a Alemania. Aunque el número está a punto de incrementarse.

Y créanme. Si bien esta profesión es envidiable, muchas veces tenemos desafíos que no son gratos. Para esos momentos y aunque parezca cliché, el Araucano es una de las grandes soluciones. Nada me liga a la empresa que lo elabora ni a su distribuidora. Sólo les aconsejo que si en estas fiestas la comida y la bebida son abundantes, no piense en sal de fruta, piense en un Araucano. ¡Salud! (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) HOLM (Santa Magdalena 51, Providencia / 9 4227 4411): “Lo principal aquí es su mesón de ensaladas. ¿Ejemplos? Pasta con pesto de tomate y queso de chacra, zapallo horneado con berenjenas, repollo con coco, menta y sésamo. Son preparaciones llenadoras y que se sirven sobre unas hojas de lechuga y con un trozo de pan. Los precios van desde los $3.750 a los $6.250 que cuesta un plato con la degustación de todo lo ofertado (ultra recomendable). También hay sopas chicas y grandes, en este caso una de verduras alucinante. Hay desayunos, sándwiches y wraps, lo mismo que tres variedades de pastas. En este caso, unos fetuccinis con champiñones París y ostra, al dente y abundantes…” “Informal pero ordenado, otra parte importante de su oferta son zumos de frutas y verduras (tienen una larga lista de combinaciones). Y, más recientemente, una serie de panes para llevar que comulgan con el tan en boga amor por las masas con personalidad, semillas varias, fermentos y demases.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes / 2 2307 3000): “Fuimos a Coquinaria y los movedizos escollos submarinos jugaron una mala pasada. La más importante: pedimos un medallón de lomo con costra trufada (más agregado adicional de trufa), con ragoût de espárragos y crocante de quínoa ($14.700), que apareció muy orondo y, a su lado, el garzón con una gran trufa y una mandolina para sacarle abundantes, generosas láminas que fueron depositadas en el plato. Pero, oh, sorpresa (y oh, desilusión), esa trufa no tenía absolutamente (repetimos, absolutamente) ni el más mínimo aroma a trufa, y sabía a nada (repetimos, a nada). Con esa cantidad de trufa en el plato, el restorán entero debiera haberse pasado con el aroma. Pero no: era una trufa difunta, cadáver, momia. Cosa inaceptable, sobre todo si la presencia de la difunta es motivo de elevar el precio del plato considerablemente. Esta es temporada de trufas chilenas, y hace pocos días hemos comido en otro lugar unas trufas tan aromáticas como es posible desear. O sea, aquí nadie se cercioró de que la trufa oliera y supiera a algo. Es lo que se llama un "escollo submarino movible".

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) COCOA (Vitacura 4627-L.12  22954 3159): “El Cocoa es una leyenda de buen comer. No comida a la rápida, a “mata caballo” como se decía antes: es para gente reposada que sabe que las cosas buenas, demoran. Y el premio es un soberbio plato, de una carta que requiere meditación. Su ceviches son muy sabrosos: corvina, camarones, ostiones, pulpos, calamares o mixtos entre ($9.200 y $11.800) o un trío con pescado, camarón con rocoto, y ostión pulpo nikkei ($12.000). Y agregue mariscos frescos, creaciones finas y sabrosas. ¿Pulpo al olivo con aceitunas amargas de Azapa? ¿Un bloody mary picantito con ostiones patagónicos? ¿Unos camarones enchaquetados, envueltos en hilos de crocante masa wantán, con salsa agridulce? ($11.800) Y no faltan ni las papas a la huancaína ni las imperdibles yucas fritas. Ni carnes, pescados, masas, arroces ni demás guisos, a lo largo y ancho del Perú.”