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Fachada exterior

miércoles, 29 de septiembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 30 de septiembre al 6 de octubre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Recomiendo Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Se viene Zafrán, en el nuevo hotel Radisson Petra de La Dehesa.
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: ¿Le gusta la médula?
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi nieto y yo
NOVEDADES: Viaje a la historia del sabor. La historia de la cocina según Carlos Reyes
NOVEDADES: The Singular. Nace una nueva cadena hotelera
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Historia del vino en América
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


RECOMIENDO CHILE

Es posible que haya partido como un programa piloto. Es posible que Recomiendo Chile hubiese sido una humorada más de nuestra televisión. Sin embargo trabajaron todos con tanta seriedad que el programa que transmite el Canal 13 todos los domingos, sea hoy en día una de las mejores muestras culturales y gastronómicas nacionales que logramos ver en nuestra televisión.

Hay muchos involucrados en este tema. Muchos cocineros que lejos de querer ser estrellas de la televisión logran traspasar al público las emociones de estar en lejanos lugares de nuestra geografía aportando sus conocimientos para entender una comida que desconocemos la mayoría de las veces. Ahí, y a través de la pantalla, uno se percata de la gran diversidad de productos que tiene nuestro país y de la necesidad, como cronistas dedicados a la gastronomía, de traspasar estos conocimientos a todos los ciudadanos del país.

Si hace un par de semanas nos extasiábamos con la feria Mistura en Lima, similar placer logramos al ver este programa serio, documentado, ágil y entretenido.

Vayan para todos los que participan en Recomiendo Chile nuestros agradecimientos. Por fin se está haciendo patria en lo que a gastronomía se refiere. Y eso es digno de aplauso.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




SE VIENE ZAFRÁN
En el nuevo hotel Radisson Petra de La Dehesa

A punto de abrir sus puertas está Petra, el nuevo hotel que Radisson abre en Santiago y en primero en construirse en La Dehesa. Ubicado a un costado del Portal La Dehesa, por estos días están dándole los últimos toques y retoques a una construcción moderna y de gran gusto. 105 habitaciones, cinco salones para eventos, Spa, dos piscinas y un gran restaurante, el Zafrán, cuya gastronomía degustamos con anticipación a la apertura oficial del hotel.

En la cocina del Zafrán está Franck Dieudonné, chef ejecutivo de los hoteles Radisson. La carta, absolutamente nueva y él la define como una cocina mediterránea amplia ya que incluye gastronomía de otros sectores de la cuenca mediterránea como Turquia, Israel, Marruecos, El Líbano y Egipto.

Con acceso directo desde la calle, el Zafrán tiene una capacidad para 80 personas y posee un estilo refinado y moderno. Allí, los clientes podrán deleitarse con entradas como un Rosti de papas con salmón ahumado y crema ácida; sopas y cremas como el tradicional Minestrone italiano, la sopa marroquí Harira (de garbanzos y cordero) o los Keftedhes con moussaka.

-“Son adaptaciones de platos tradicionales ya que todos los platos tienen una parte mía” me advierte Dieudonné. Y es cierto ya que se nota el “toque del chef” en todos sus platos. De fondo probé un delicioso Medallón de congrio con tocino ahumado y pimentones acompañado de polenta casera y luego un Tajine de pollo con limón confitado y aceitunas acompañado con burgol.
Una sinfonía de comida mediterránea que sacará aplausos y donde los postres no estarán ausentes, ya sea una degustación de trufas (chocolate blanco, negro y leche) o una degustación de mini postres que incluye crème brûlée de vainilla con mousse de cacao, piña acaramelada al ron y crocante de avellanas europeas.

El próximo 1 de octubre podrá conocerlo. No se lo pierda ya que será comentario obligado de los que gustan de la gastronomía. Aproveche el viaje para conocer las áreas públicas del hotel ya que hay detalles que encantan. Se lo doy por firmado (Juantonio Eymin)

Zafrán: Hotel Radisson Petra, Av. Comandante Malbec 12.851, La Dehesa, Lo Barnechea, fono 937 4100

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

¿LE GUSTA LA MÉDULA?

Uno de los grandes legados gastronómicos de los franceses es la médula. La misma que solíamos comer junto a una cazuela de osobuco y que muchos las robábamos de la cocina familiar antes que sirvieran los platos. Y esa tradición francesa la trajo a nuestro país Jerome Reynes para ofrecerla en los restaurantes Le Founil.

Y fuimos por ella al Le Fournil del Patio Bellavista con ocasión de una muestra significativa de vinos de la cepa carignan. Y la sorpresa fue doble ya que la ofrecen en dos servicios como a continuación le indicamos.

Primero llega un tazón con el caldo de cocción de la médula. Rico y casi criaturero. Luego aparece el segundo servicio: dos huesos con su médula, la carne guisada a un lado y al otro unas papas fritas con piel. Top.

Para beber, carignan por copas (2.500 app) Santa Carolina Specialities Dry Farming 2008; Odfjell Orzada 2005 y Santa Ema Amplus 2007.

Excelente plato y buen vino. Una alianza importante y necesaria para un plato fogoso y de gran sabor. Y aun más. El servicio de los dos platos de médula sólo cuesta $ 4.900. Un precio insignificante para un plato notable.

No queda más que agradecer a Jerome que haya incluido este plato en su carta e invitarlo a que vaya por él. No se arrepentirá ya que es un must que no hay que perderse. (Juantonio Eymin)

Le Fournil: Patio Bellavista, Constitución 30, fono 248 9699

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MI NIETO Y YO

- Papá, ¿te puedes quedar con tu nieto este fin de semana? Mira que nos salió un viaje relámpago con la Josefina y no tenemos con quien dejar a Joaquincito. Será sólo una noche.

Diablos. Hace años que dejé de criar y de soportar pendejos, me dije. Pero era imposible darle un NO a mi hijo mayor, ya que en el fondo él es uno de mis grandes sponsors. Además Mathy está en Iquique y yo sin panoramas interesantes.

- ¿Una noche?
- Si viejo. Te lo llevamos ahora y lo vamos a buscar mañana a mediodía.

¿Qué hacer con un condenado de trece años al que veo poco, tarde y nunca? Bueno, habrá que arreglárselas. ¿Tendré que llevarlo al circo?

Cuento corto: a la hora estaba en casa con un cabro espinillento más alto que yo, con cara de pailón, zapatillas verdes viejas y desabrochadas, una polera amarilla deslavada que decía FUCK YOU y el pelo despeinado. Con las manos en el bolsillo y con cara de amurrado me dice “-Hola tata” y entra a mi departamento. Yo me despedí de sus padres y cuando entré lo encontré en el living cruzado de piernas sobre el sillón y escuchando quien sabe que cosas en su personal –stereo. ¿Así le llaman a esos adminículos que usa todo el mundo en el Metro?

-¿Un vaso de leche?
- Tata… yo no tomo leche. ¿Tení barritas de cereales?
- No Joaquincito. Pero si quieres vamos al Súper y compramos.
- Ni ahí tata. Ya veré que comer.
- ¿Eso es un personal stereo?, le pregunté tratando de tener alguna conversación inteligente con el huacho.
- No tata, eso ya no corre. Esto es un celular con MP4. Perdona pero, ¿te vas a quedar mirándome así todo el tiempo?
- Lo siento. Es que poco entiendo a los jóvenes de ahora.
- Tengo hambre tata, ¿almorzamos acá o me llevas a alguna parte? Mis papas me contaron que tú eras una fiera en esto de salir a comer. ¿Dónde me llevarás?

Gran dilema. Por principio no entro a ningún boliche de comida chatarra. Por otra parte si lo llevo a un ambigú decente no me dejarán entrar con el pendex; igual cosa pasaría en varios comedores de conozco. ¿Qué te gusta?, le pregunté.

- “Tu invitas tata”, me respondió antes de partir al baño y dejarlo chorreado por todas partes.

Para hacer la tarde más corta se me ocurrió llevarlo bien lejos. –Vamos a ir a comer pizzas al Parque Arauco, le comenté.

- No po’ tata. Allá voy siempre. ¡Llévame a alguna de tus picadas! Te prometo que me portaré bien.
- ¿Y te cambiarías esa polera que traes por otra más decente?
- Si vamos a tus picadas, de todos modos, -responde mientras abre su mochila y saca una polera raída y roja que dice “ESTA POLERA ME LA REGALÓ EL SEÑOR MOLINA”-.
- Algo es algo, le comenté sonriendo.
- Es lo que hay, tata, devolviéndome la sonrisa.

Estábamos comenzando a hacernos compinches. Incluso cuando salimos dejó su celular, radio, TV y quien sabe que cosas más guardado en su mochila. Nos fuimos caminando para cruzar la Plaza Ñuñoa y llegar a uno de mis enclaves predilectos. Como un buen día de sol primaveral calentaba el ambiente, llegamos a Las Lanzas y nos sentamos en la terraza. Se acerca un mesero con cara de poco amigo al ver que había un chico sentado en la mesa y al verme cambió de parecer y me saluda afectuosamente.

- Don Exe ¡Qué gusto verle!
- Igual Rosendo. ¿Como le va?
- ¿El muchacho? ¿Es suyo?, me preguntó riéndose
- Si, le contesté. Me lo gané en la rifa de los bomberos.

Todo se hizo más fácil. Coca Cola para Joaquincito; pisco sour para mí; papitas chips para él, un causeo de queso de cabra para mi.

- Tata, ¿puedo comer lomo a lo pobre?
- Pero lógico, Joaquincito. (El pobre no sabía que su padre me había financiado este almuerzo y mucho más por quedarme con él).
- ¿Y puede ser otra Coca?
- También, respondí.

Almorzamos tranquilamente mientras yo le contaba algunas de mis aventuras (las publicables) de mi juventud. El devoraba el lomo con papas fritas (igual le echó ketchup a las papas y a los huevos) y yo disfrutaba con fruición una excelente pescada frita con ensalada a la chilena y puré picante. Él con Coca Cola y yo con un buen sauvignon del año. De postre, helado para él. Yo, sólo un café-café.

- ¿Tienes computador en tu departamento?
- Si lo que tengo se le puede llamar computador, claro que sí.
- ¿Y banda ancha?
- ¿Me preguntas por eso de Internet?
- Claro po.
- Si. También tiene.
- ¿Me lo prestas llegando a casa? Quiero bajar música.
- ¿Y no tienes ganas de ir a elevar volantines?
- Tata… ¿tú cachai que estamos en el 2010?
- ¿Y?
- Los volantines son para los niños. Yo ya no lo soy.

Se sentó en el computador y se olvidó de mí. Sólo se acercó para preguntarme si podía actualizar mi equipo. Con tal de tenerlo tranquilo le contesté que hiciera lo que se le viniera la gana con el PC. “Menos ver películas porno”, le advertí.

-Jajaja Tata… ¡Tú también intruseas por allí! ¿Eh?

Simpático el guacho, pensaba cuando se comenzaban a cerrar mis ojos sentado en el sillón del living. Al rato lo sentí que me tapaba con una frazada. Cuando desperté, mi nieto aun continuaba en el computador. No quise ofrecerle leche pero vi que se había despachado varios yogures que tenía en el refrigerador. Le ofrecí un té y él prefirió contarme las actualizaciones que le había hecho al PC. Me hablo de gigas, bytes, kilos, troyanos, disco duro, Explorer, Java, Firefox y otras cosas que no le entendí. – Tienes computador para rato, me comentó. Le di las gracias y le pregunté si tenía hambre. –Mucha, tata, respondió. Definitivamente ya se me había olvidado el hambre de los adolescentes.

- ¿Puedo proponer algo?
- Tú mandas hoy, le contesté.
- Porqué no vamos al Súper y compramos algunas cositas ricas y nos quedamos viendo una película en el cable ¿Tenís cable?
- Yo pensé que querías salir.
- No tata, prefiero aprovecharte y saber más de ti.

Me enterneció el pendex. Compramos una pizza congelada, maní, pistachos y quesos varios ya que él quería aprender el sabor de los quesos. -Las minas, tata, se vuelven locas cuando uno sabe algo que ellas desconocen. Tú me enseñas de quesos y yo te enseño a bajar música del computador. ¿Trato hecho?

Nos dimos la mano y a pesar de que nunca bajaré música del PC, él aprendería de quesos. Ni les cuento la cara agria que puso cuando le di de probar un queso azul. Abrí una botella de syrah para que catara unas gotas cuando degustaba los quesos. Degustamos diez diferentes y aprendió algo. Algo, pero mucho más de lo que sabía.

- Eres un Gurú, me dice orgulloso cuando terminamos la cata de quesos. – Nunca imaginé que lo pasaría tan bien en tu casa.

Pasadas las diez de la mañana me fue a despertar. Me había preparado desayuno. Un trozo de pizza que había puesto en el microondas, un café aguado y un vaso de leche. Se había bañado y orgulloso mostraba su desayuno y la misma polera del día anterior. Sin embargo, con un plumón que encontró en el escritorio, borró al “EL SEÑOR MOLINA” y su piltrafa de polera ahora decía “ESTA POLERA ME LA REGALÓ MI TATA”

No quería irse cuando lo vinieron a buscar. Le explicaba a su mamá las cualidades del queso azul y del grana padano; las diferencias entre un gauda y un Chanco; del sutil sabor de la mozzarella de búfala y del fior de late y lo buenos que eran los quesos sin pausterizar, además de los de cabra, de oveja y los de vaca. “No se puede hacer queso de leche de burra”, le comentó orgulloso. “Esa leche no cuaja”.

Los dos habíamos aprendido una humilde lección.

Quedamos en que él regresaría en dos semanas a quedarse otro fin de semana. Yo, mientras tanto, escribo estas notas en un Cyber cercano a mi departamento, ya que aun no logro descubrir las actualizaciones que le hizo a mi equipo. Pero ya vendrá nuevamente. Y si me ayuda a descifrar mi PC, yo feliz le enseño a catar jamones, wantanes o lo que venga.

Este cabro va para cronista gastronómico.

Exequiel Quintanilla

Las Lanzas: Humberto Trucco 25, Plaza Ñuñoa. Teléfono 225 5589

NOVEDADES


VIAJE A LA HISTORIA DEL SABOR
La historia de la cocina según Carlos Reyes

¿Cómo nacieron los restaurantes?, ¿Existe la comida chilena?, ¿Son los chefs de hoy verdaderos pop star? Una invitación a responder esta y otras preguntas es el objetivo del ciclo de cursos sobre la historia de la cocina que el periodista gastronómico Carlos Reyes dictará a partir del 5 de octubre.

La comida ha jugado un rol fundamental en el desarrollo de las civilizaciones, el hombre sus aventuras y alegrías. Ideal para golosos, sibaritas y amantes de la buena mesa es el curso Viaje a la Historia del Sabor, que a partir del martes 5 de octubre el periodista y crítico gastronómico Carlos Reyes realizará en su propio taller.

Las clases se desarrollarán en cuatro sesiones personalizadas, cuyo programa se dividen en dos charlas sobre Bases Culinarias Contemporáneas, donde se abordará el nacimiento del concepto “gourmet” y los cocineros del siglo XIX; más dos bloques sobre Comer en Chile, con una reflexión sobre identidad culinaria y la “Nueva Cocina Chilena”. Un total de 8 horas mensuales, para grupos de máximo seis alumnos por cada reunión que contempla el taller.

“La idea es hacer un coloquio entretenido e interactivo -matizado con imágenes y material de apoyo- donde se busca realzar la comprensión del pasado de la alimentación, la cocina y la gastronomía, su relación con lo que en la actualidad consideramos normal a la hora de comer. Descubrir el origen, y el por qué, de algunas prácticas de servicio, preparaciones y productos que han modelado la realidad no sólo culinaria de los últimos dos siglos tanto en Chile como en Occidente”, adelanta Reyes.

Carlos Reyes ha trabajado por más de una década en el área gastronómica, turística y
enológica, escribiendo críticas y reportajes en medios como diario La Tercera, Revista
La CAV, Platos & Copas, WAIN, ACCES y TERRA, entre otros. Es autor de los libros
Valparaíso a la Mesa y Guía Gastronómica de Valparaíso y del blog sibarita
www.unocome.cl. A su vez, ha ejercido la docencia en asignaturas de cultura
culinaria en instituciones como Universidad Diego Portales, Le École Culinaire
Francaise, CFT Culinary y Universidad de Valparaíso. También se ha desempeñado como asesor gastronómico de BordeRío y Parque Arauco.

*Las clases se realizarán en Av. Santa María 0316 # 610, Metro Salvador, Providencia. El horario es: martes y jueves, de 19:30 a 21:30 horas; y viernes, de 15:30 a 17:30 horas. Inscripciones y más información en el teléfono 08.3900274 o al e-mail: viajealsabor@gmail.com

NOVEDADES




THE SINGULAR
Nace nueva cadena hotelera

Escuchar el silencio, debería ser el lema de este nuevo hotel que un grupo de inversionistas comenzó a construir en Puerto Bories, ubicado a 5 kilómetros de Puerto Natales, en plena Patagonia chilena. En este lugar de la Provincia de Última Esperanza, pioneros llegados desde Europa a fines del siglo XIX, dieron vida a una floreciente industria en el ámbito de la ganadería ovina, que por aquellos años se expandía rápidamente por el territorio patagónico, desde la introducción de las primeras 300 ovejas en 1877 provenientes de las Islas Falkland. El ciudadano alemán Sr. Rodolfo Stubenrauch, colono y empresario visionario, inició las primeras construcciones en esta área, logrando establecer una Grasería en 1905. En los años siguientes y como propietaria, la más grande empresa Patagónica, creada en 1893 y denominada “Sociedad Explotadora de Tierra del Fuego”, construye una gran factoría llamada Frigorífico Bories, logrando iniciar el faenamiento, proceso y refrigeración de miles de ovejas, en 1915.

Y allí, en este Monumento Histórico Nacional, el grupo The Singular, que tiene entre sus principales accionistas a la familia Sahli, comenzó a construir un hotel de 57 habitaciones de alta calidad bajo el concepto de “lujo simple”. La idea fue conservar y restaurar las construcciones antiguas del frigorífico para que sirvan de apoyo a la construcción anexa, también de materiales nobles, con el fin de que sus pasajeros puedan sentir la historia dentro de un marco de lujo avalado por la cadena Relais & Chateaux.

13 millones de dólares están en juego. Y a diferencia de muchos proyectos hoteleros que se anuncian en Chile, The Singular Puerto Bories ya está en una importante etapa de construcción y de conservación del frigorífico que da pié para pensar una apertura en la primavera del 2011.

Y no se vienen con chicas ya que el grupo The Singular adquirió (off the record, me comentaron, pero a la prensa esas palabras poco sirven), el ex hotel Hostal del Parque, ubicado en pleno Parque Forestal santiaguino. Allí construirán otro establecimiento, también dentro de la categoría de “lujo simple” que llevan como eslogan. Anuncian apertura para el próximo año en Puerto Bories y luego la versión capitalina. Da la sensación que nuestros empresarios están comenzando a creerle a nuestro turismo y al gran potencial que pueden ofrecer prístinas tierras (como nuestra Patagonia) y otras zonas de nuestro largo país.

¿Hoteles sólo para gringos?, pregunté.

Me respondieron que la idea no es atacar solamente esos mercados. Los chilenos cada día salen más y les gusta conocer todas las alternativas turísticas a precios convenientes. “Piensa que Puerto Bories es la puerta de entrada a las Torres del Paine y la antártica chilena, y ahí hay mucho que mostrar y decir”, fue su respuesta.

Y esa respuesta la veremos a partir del 2011. Las promesas del “lujo simple” que nos cuentan se las comentaré en estas mismas páginas. Pero tenemos que creerles ya que hay gente seria trabajando en estos proyectos. Abrir un hotel al sur del mundo no es cosa fácil. A decir verdad hay que tener “cojones” para hacerlo. Pero todo indica que el hotel patagónico será un éxito.

¿Esperamos? (Juantonio Eymin)

EL PIRATEO DE LA SEMANA

HISTORIA DEL VINO EN AMÉRICA

http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/vinos-sidras-y-otras-bebidas/vinos-y-otras-bebidas/historia-del-vino-en-america.html

¿Porqué los reyes españoles promocionaron el cultivo de la vid y la industria vitivinícola en algunos territorios de América y lo prohibieron en otros? Más aún ¿Porqué la Corona española no desarrolló plenamente la industria vinícola en las provincias de ultramar, sabiendo de su potencial y de la riqueza que hubiera reportado a aquellos países?

Como suele ser habitual, cada vez que se trata el asunto de las relaciones entre las colonias y la península, surgió el victimismo: ¡Qué canallas fueron los españoles que privaron a nuestros antepasados de generar riquezas que hoy nos podían salvar de la miseria!¡Qué rastreros eran que negaron el progreso económico para así poder mantener el poder feudal sobre sus colonias!¡Qué miserables fueron que privaron a los pobres indígenas de desarrollar una industria tan productiva que podría haberles hecho inmensamente ricos!

No es este el sitio ni el momento de entrar en ese debate, solo apuntar que, mientras en América, oriundos y colonos comían con cierta holgura, en España, salvo los nobles y el clero, el resto de los españolitos de a pie se morían de hambre y eran hostigados por la oligarquía existente mucho más que los ciudadanos de ultramar, hasta el extremo de que miles y miles de hombres jóvenes, sanos y fuertes, emigrasen a aquellas tierras en busca de alguna forma menos indigna de morir, porque la mayoría perdía la vida en el intento de alcanzar alguna fortuna. Y, dicho sea de paso, dejando los campos sin mano de obra y aumentando más y más la miseria en los pueblos peninsulares.

Quiero con ello aclarar que no debe hablarse de la tiranía de los españoles, sino de la crueldad de sus dirigentes, porque en esas dos españas que cantara Machado, por un lado siempre han estado los que chupaban y por otra los explotados, y en esa segunda categoría entraban por el mismo rasero los ciudadanos y campesinos, tanto de la península, como los de allende de los mares. De hecho hay un dato incuestionable que refrenda la predisposición de los españoles hacia los habitantes oriundos: el mestizaje.

Los colonos ingleses, franceses, holandeses, etc., nunca se cruzaron con los nativos, ya fuesen indios americanos, africanos, chinos o de cualquier parte, mientras que los españoles creaban una familia allá donde se establecían casándose con mujeres indígenas (los emigrantes eran solo hombres), prueba de no iban a saquear, sino a establecerse lejos de su lugar de origen del que habían tenido que huir buscando comida y un trabajo esperanzador.

Aclarado este malentendido, que considero necesario para aligerar las relaciones de dos culturas que más que hermanas son la misma, he de explicar que, además, en el caso del vino, realmente no hay que echar la culpa a la incompetencia y mojigatería de los gobernantes castellanos, sino a una razón mucho más evidente y razonable: la viabilidad del cultivo de la vitis vinífera.

Existen numerosos parámetros en lo que en términos enológicos se denomina terruño, como son la orografía del terreno, la composición de los suelos, la orientación de las parcelas, etc., pero hay dos que determinan fundamentalmente la posibilidad del desarrollo exitoso de estas plantaciones: el clima y el agua, porque tan imposible es lograr que sobreviva y dé frutos una viña en el templado y húmedo trópico, como que lo haga en el árido desierto de Atacama o en la gélida Patagonia.

Vamos pues a explicar, aunque sea muy someramente (hay magníficos estudios al respecto), las motivaciones que indujeron a aquellos gobernantes y botánicos, a elegir algunos países del Nuevo Mundo y descartar otros.

Existen dos grandes franjas que delimitan la idoneidad de este cultivo en el planeta, las marcadas por los paralelos 33 y 52 en el hemisferio Norte y la situada entre el 30 y el 40 en el Sur.
Pero en la naturaleza nada es tan estricto como unos simples números, así que, del mismo modo que Canarias produce unos magníficos vinos gracias a esa fría corriente atlántica, en América, la de Humboldt, refresca tanto la costa que hasta se pueden obtener buenas cosechas en la zona del Pisco, al sur de Lima, algo tan aberrante que, al no haber ciclo vegetativo, los viñedos ¡dan dos cosechas! Aunque de uvas de tan escasa calidad que, según fermentan, sin tan siquiera separar de los hollejos, se destilan para hacer aguardiente, el famoso Pisco (aprovecho para expresar mi pena por la pésima comercialización que se hace de este magnífico producto en Europa, quizás uno de los mejores tragos del mundo, a pesar de no saber hacerse valorar como las grapas italianas, los snapps alemanes, o los orujos gallegos).

Mientras tanto, en Estados Unidos, con sus casi diez millones de kilómetros cuadrados, la escasez de agua y su riguroso clima continental, solo permiten plantar viñedo en su benigna costa del Pacífico (hay también en la zona de Nueva York pero son plantaciones nuevas apoyadas en tecnologías actuales cuyo principal fin es desafiar las leyes naturales), y allí les aseguro que la Corona española no tuvo nada que ver para que no plantasen viñas en Idaho, Ohio, Missouri, Utah o Wyoming.

Para rematar este comentario he decir que ignoro los motivos por los que en Lejano Oriente no hay viñedos. En principio podría deberse a diferencias culturales, lo cual no parece probable ya que sí hacen bebidas alcohólicas con otras frutas y con gramíneas. Es probable que la barrera orográfica que supone el Himalaya y que ha diferenciado tantos cultivos, haya sido el motivo, aunque el más probable sean simplemente estos factores climáticos que ya hemos expuesto.

Y en Sudamérica ¿Qué pasó?

Pues sencillamente lo mismo que hemos contado hasta ahora.
Es cierto que el truco utilizado por el clero para monopolizar dicho cultivo, argumentando que el vino, al ser parte del sacramento de la Eucaristía como sangre de Cristo, debía ser sagrado y por tanto no caer en manos profanas, funcionó bien en el Nuevo Mundo, pero no menos cierto es que dicha patente tuvo más fugas que un canasto de mimbre y mediante pagos y tributos más o menos encubiertos, la viticultura se fue desarrollando en estas tierras con notable fluidez, entre otras cosas porque la Corona y los virreyes sabían que el vino era un buen complemento alimenticio que los españoles necesitaban en su dieta y cuyo transporte desde Europa era poco menos que imposible, cuanto menos tan caro que solo los hacendados más prósperos podían permitirse el lujo de consumirlo.

El primer conflicto que se planteó fue la adaptación de la propia Vitis vinifera en un continente que contaba con poderosas viñas autóctonas (Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis labrusca, Vitis Berlandieri, Vitis cordifolia), capaces de transmitir terribles parásitos, pero inservibles para la elaboración del vino.

Hoy día es fácil cuestionar la competencia de aquellos botánicos que decidieron qué terrenos eran o no aptos para la viticultura, pero piensen que hasta hace poco más de un siglo que no se supo como hibridar ambas familias, de hecho fue de forma espontánea como lo hicieron dos cepas de Vitis vinífera y de Vitis labrusca (aun siendo una variedad primitiva, es la más evolucionada), por lo que, teniendo en cuenta que estas plantas son tan sensibles (un exceso de humedad provoca sistemáticamente una plaga de oidium que arrasa toda la cosecha), toda la zona tropical y subtropical, que fue donde se asentaron los primeros colonos, era tajantemente inviable.
Piensen que las viñas no son como el maíz que se planta en mayo y se recoge en septiembre, un viñedo tarda al menos cinco años en dar fruto, por lo que, antes de arriesgar toda una comunidad al posible éxito o fracaso de un cultivo intensivo de viñedo, era necesario contar con el mayor número de cartas ganadoras.

Digamos que el proceso es algo así. Se produce un asentamiento. Los monjes y hacendados, en sus cultivos de autoconsumo, plantan vides, naranjos, almendros y otros frutales que añoran en su nueva dieta americana. En algunas aldeas prosperan los olivos, en otros los viñedos y hasta llegan a establecer un pequeño comercio local pero que no va más allá de las haciendas limítrofes, por lo que no se puede considerar como una producción intensiva con control de la Corona.

Contemplando Hispanoamérica desde aquella distancia, en esa absurda pero comprensible visión global que para la Corona ofrecía el Imperio, había un elemento de vital importancia: la cordillera de los Andes, un gigantesco depósito de agua que permitía cultivar suficientes viñedos como para abastecer de vino a todo el planeta.

Climas que iban del más tórrido desierto de Atacama, hasta los hielos de la Tierra del Fuego, incluso en su vertiente oriental ya que las aguas andinas permitían el regadío de las inmensas llanuras de Mendoza, La Rioja, Catamarca, Tucumán, Jujuy, etc., terrenos áridos no aptos para cereal por clima, pero que, con un sistema hidráulico casi elemental viable al haber excedente de agua, se convertía en óptimo para el viñedo.

¿Les parece a ustedes razonable que, disponiendo de más de un millón de kilómetros de cuadrados de terruño óptimo para plantar viñas, su administrador permitiese que se perdiera el tiempo haciéndolo en terrenos de dudosa rentabilidad?

Parece tan obvio, que creo que queda claramente demostrado el motivo por el que el resto las regiones, hoy países, no fuesen plantadas con vides.Otro aspecto radicalmente diferente, es el problema de las competencias económicas.Es cierto que en 1595, el rey Felipe II frenó la expansión de viñedos en el Virreinato de Perú (Chile) porque necesitaba tener algo con lo que comerciar a cambio de las fabulosas cantidades de oro y plata que salían de aquellos territorios, pero también es cierto que con la muerte de aquel tirano psicópata y la entrada del nuevo siglo, los controles se relajaron bastante y prueba de ello es que a comienzos del XVII, un tal Hernán de Montenegro expandió la viticultura por toda la región andina.

Tampoco hay que olvidar que en América había numerosos conflictos entre los diferentes virreyes u otros mandatarios de la Corona que luchaban entre sí para atesorar colosales fortunas sin importarle lo más mínimo el desarrollo integral del Cono Sur.

Por ejemplo vemos en numerosos documentos como la Corona veta tajantemente la exportación de vinos de Chile hacia las colonias de mayor comercio, como Panamá y Guatemala, ya que sus precios y calidad hacían invendibles los que el propio Rey exportaba desde España (el cobro de impuestos sobre el vino siempre fue una importante fuente para las arcas reales y el control de las producciones de ultramar era casi utópico) y así imponía una política arancelaria, de la que por otro lado tampoco debemos alarmarnos ya que hoy día sigue practicándose igualmente en todos los países del mundo.

Como ya hemos visto, la costa atlántica no era favorable para el cultivo del viñedo (Uruguay empezó a producir a finales del XIX y Brasil hace apenas veinte años), por lo que tan sólo podemos hablar de la zona andina (ni tan siquiera del Virreinato del Perú o posteriormente del de Río de la Plata).

Contando con que trasladar los vinos de Mendoza hasta Buenos Aires supondría cruzar casi mil kilómetros de pampa, empresa casi milagrosa si tenemos en cuenta que no había ni caminos, es fácil comprender que aquellos primeros viñedos que plantara el sacerdote Juan Cidró en Santiago del Estero en 1557, así como las que vinieron después en Córdoba, La Rioja y Mendoza, no superasen el límite del propio autoconsumo local.

De hecho, no es hasta mediados del XIX cuando se empiezan a registrar documentos de este negocio, como son las importaciones de viñas bordelesas que hiciera Don Silvestre de Ochagavía Echazarreta en 1851, o la replantación de la finca El Trapiche por Don Tiburcio Benegas en 1883.
Prácticamente sucede lo mismo en la costa del Pacífico, aunque por otros motivos, ya que si bien el embarco de vino es relativamente sencillo desde los puertos de Valparaíso o El Callao, doblar el Cabo de Hornos era una empresa tan arriesgada, que aquellos primeros vinos que hiciese Don Francisco de Aguirre en la Serena en 1551 y en 1554, su yerno Juan Jufré en el valle Central, me imagino que se los beberían ellos, porque salvo algunos asentamientos como Acapulco o Culiacán, en esa costa no creo que tuviesen muchos clientes hasta que en 1776 se fundara la ciudad de San Francisco.

Bromas aparte, lo que es indiscutible es que, además de las medidas proteccionistas que pudieran imponer o no los reyes de España y Portugal para defender sus propios vinos, las limitaciones geográficas que suponía la ubicación de la cordillera de Los Andes, era ya suficiente impedimento como para que con los medios de la época, se pudiese llegar a lanzar una industria vitivinícola mínimamente competitiva.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(17 septiembre) DON PEYO (Lo Encalada 465. Ñuñoa, fono 274 0764): “Olguer Inostroza, un vecino de barrio, que empezó a trabajar en el local cuando estudiante, es el nuevo dueño desde hace cuatro años. Y llevó al local a un renovado esplendor, conservando el atractivo de comida chilena sencilla, de la de antes, a precios económicos y platos abundantes. En estos días dieciocheros ha sido lugar de reunión de compañeros de trabajo y de familias que se preparan a recorrer fondas y asados el fin de semana. Descansa mañana y pasado y el lunes vuelve, como todo el año, a ofrecer su famosas plateadas a $4.490 (prepara 500 kilos a la semana), cazuelas de vacuno $3.690, porotos viejos con tocino y longaniza a $3.390, brazuelos de cordero al romero a $3.990 y varias especialidades más, sabrosas, abundantes y camperas. Con sillas nuevas, salones luminosos y limpios. Y como la clientela es algo reacia a los cambios, sólo se atreven a innovar con un vino de la casa, con etiqueta propia, y la novedad de helados de malta con huevo, de harina tostada y de mote con huesillos, que les prepara la heladería orgánica de Il Maestrale. En todo caso, gran dato para cuando quiera tener su Dieciocho en cualquier otra fecha del año.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 septiembre) SENSO (Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono
218 1234): “Los platos del nuevo menú nocturno traen varios elementos, como tres tipos de risotti o de ravioli, para que una pareja o un grupo puedan compartir y probar. Un ejemplo: una tabla de tartar de ostión y pulpo, y de tartar de filete pistachos y pesto de rúcula, acompañados de tiritas de pan, $8.200. “Esa es la novedad: que el público vaya a la cava a elegir su vino y que interactúe con su pareja o amigos, probando lo que ellos comen”, dice Pamela (Fidalgo, su chef)”. “Tiene productos importados y singulares, como su mozzarella argentina de búfala o sus jamones patagónicos de wagyú, cordero y jabalí, y un espléndido atún fresco en ceviche.” “En postres no hay que perderse el pie de manzana tibio con helado de vainilla y salsa de caramelo, aunque hay otra media docena de golosinas igualmente novedosas.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(24 septiembre) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953 8893): “De aperitivo, un pequeño tiesto de greda con pasta de piñones, hongos molidos y una ramita de cilantro. Como "entrantes", erizos con vodka y pimienta ($6.800) y entraña ($7.500). Muchas y perfectas lenguas cubiertas con salsa del mismo marisco salpicada de brotes germinados y servidas con cebolla y cochayuyo en cuadritos en lugar de la típica salsa verde: una inesperada y hábil revisión de un clásico de nuestra costa. Y un gran trozo de rica carne cocinada en carbón de espino, cubierta con una mezcla de sabor marino que llevaba tinta de calamar y puesta sobre base de piedra. Luego, en vez del sorbet de rigor, llegó a la mesa un bonsái donde pendían crocantes de betarraga bastante duros. De fondo, merluza austral con espárragos blancos trozados, puré de palta y cuscús con clorofila, cuyo verdor teñía también el pescado, perjudicándolo ($8.000), y excelente y blanda paletilla de cordero de lenta cocción y risotto de hongos ($11.000). Los postres, fino helado de violetas con turrón y crocante de maqui, y cítricos, frutos secos, zanahorias confitadas y reducción de cáscaras de nueces ($4.200 ambos). Acompañamos con espumoso extra brut de Casa Boher ($13.000).”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 septiembre) SUKALDE (Nueva Costanera 3451. Vitacura, fono 228 5516): “Sukalde abrió sus puertas en Providencia, en una sencilla casa de fachada continua. Pasó el tiempo y ahora inaugura casa en Nueva Costanera, más grande y más pituca, y con la misma apuesta por una cocina de aires renovados, con la aplicación de nuevas tecnologías y conservando algunos platos emblemáticos de su historia. Un ejemplo de permanencia es el tártaro de atún con caviar de soya ($6.500), un clásico contemporáneo. Y en material de entrantes, también destacan las sabrosas bolitas de chupe crocante ahumado ($6.800) y una sopa de champiñones con unos pequeños rolls de foie gras ($6.200). Nada TAN experimental, aunque al leer que un plato trae "declinación de topinambur" -junto a un sabrosísimo y agridulce "chancho cola" ($9.000)-, más de una sonrisa malintencionada surge en la mesa. Lo que no ocurre con un igualmente bien logrado atún ahumado con puré de cítrico ($9.800), nuevamente con un insumo de calidad. De postre, un mix de transfiguraciones de chocolate ($3.500) y la sensación de que más que una exhibición de destreza, uno quisiera que el chef optara por la que cree mejor.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(25 septiembre) TAMBO (José Victorino Lastarria 65, Santiago Centro, fono 633 4802): “…un pequeño establecimiento, con mucha onda, de bonita y cuidada decoración moderna con toques peruanos. El servicio, estupendo. Es pisco sour de los mejores de la plaza, con pisco auténticamente peruano. Para picotear, cancha con merkén y unas tiritas de masa de wantang con una salsa picantita.” “Para comenzar, un trío de causas deliciosas. De gran tamaño, alcanzan fácilmente para picotear 3 o 4 personas. Con salsas generosas, de buen sabor y aspecto, quizás les falta un poquito de palta (¿o será la pasión desmedida de los chilenos por ella?). Luego, un picante de camarones, diferente pero muy rico. Hartos tragos y una carta de vinos no muy extensa pero suficiente.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(26 septiembre) SANTA BRASA (Alonso de Córdova 4260, Vitacura, fono 206 4110): “El bife de chorizo estaba exquisito. Lo acompañamos con una rica ensalada verde que el mozo aliñó a mi gusto y con unos morrones braseados con ajo confitado y aceitunas que estaban de chuparse los dedos. Venían en una ollita de cobre muy monona. De postre pedimos una creme brûlée normal, nada para cortarse las venas, y un acaramelado de manzana con helado de vainilla al que nos pareció le sobraba la esencia de almendras.” “Santa Brasa tiene un ambiente agradable, con mucha madera que da calidez. Los caminos de mesa de cuerina beige me parecieron demasiado carreteados; uno en mi mesa tenía incluso un número de teléfono anotado con lápiz a pasta. Pero, pese a algunas pequeñas yayas, el lugar es agradable y la comida nos tocó bien rica.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(26 septiembre) ZAFRÁN (Hotel Radisson Petra, Av. Comandante Malbec 12.851, La Dehesa, Lo Barnechea, fono 937 4100). “Franck Dieudonné es uno de los mejores cocineros franceses que hay en Chile y tiene el mérito adicional de ser discreto, sencillo y nada ambicioso de salir en la prensa.” “Como Franck aparte de cocina sabe de geografía, al hablar de platos mediterráneos está pensando en los países ribereños del Mare Nostrum, incluidos los de África del Norte, tan deliciosamente enfáticos en la especiería dulce (azafrán, clavo de olor, canela, nuez moscada, cardamomo, comino) que define la gran cocina de Marruecos, Argelia, Túnez y hasta Turquía incluida, la que a su vez influye a la griega, a toda la balcánica y a la de Medio Oriente.” “Pero en el Zafrán habrá además buena dosis de pescados y mariscos frescos y además una primicia del Mediterráneo francés, como es la Bullabesa, que tiene carta de ciudadanía en Marsella. Varios pescados de orilla van incluido en esta sustanciosa sopa, junto a vegetales, entre los cuales los tallos de hinojo llevan el protagonismo.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(26 septiembre) LE FOURNIL (Patio Bellavista, Constitución 30, fono 248 9699): “Se sabe que el osobucco es una carne dura, fibrosa, hasta con algo de gelatina, que debe hervir varias horas para quedar tierna. Por eso es buena para cazuela, o para hacer el osobucco guisado, con algo de salsa de tomates o con callampas secas para acompañar unos spaghetti.” “Con tantas horas de hervor, es lógico que la carne quede blanda. Pero también es lógico que la médula del corte perpendicular de la canilla vacuna se salga del interior del hueso y se derrame y quede semi disuelta en el caldo.” “Por esa razón Jerome Reynes, francés de París, recogió parte importante de esa cazuela de vacuno con verduras que los franceses denominan “pot-au-feu”, dejando la carne muy tierna y la médula intacta, de modo que se la pueda sacar del interior del hueso con el tenedor. La cocina de Le Fournil debió darse maña para sacar en crudo la carne del hueso y luego aserrar éste en trozos de cinco centímetros de manera de apenas cocer la médula a fuego suave y por mucho menos tiempo que la carne.” “El resultado es un montoncito de carne de osobucco blandísima en el plato y al lado el hueso llamado “de caña” con la médula intacta y su correspondiente potecito de sal gruesa. El plato es realmente notable, si agregamos que viene acompañado de unas papas fritas con piel que se alejan del todo de las detestables papas fritas en serie del fast food, que se acompaña de una copa de vino tinto de buena marca y que toda la delicia, en un lugar muy bien puesto, cuesta $4.900.”

miércoles, 22 de septiembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 22 al 29 de septiembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Notas de viaje
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lima gastronómica. Mistura
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Los ocho mejores platos probados en Lima
- Uno: Lima 27
- Dos: El Mercado
- Tres: Astrid y Gastón
- Cuatro: La mar
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Para entender la cocina peruana
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

NOTAS DE VIAJE

Hace unos días estuvimos en Lima con ocasión de una nueva versión de la feria gastronómica Mistura. Un tremendo esfuerzo de los chefs peruanos para mostrar al mundo su gastronomía y el producto peruano. Fuimos y quedamos asombrados por la calidez y el desarrollo que ha tenido el pueblo limeño en estas últimas décadas. Encontramos una Lima limpia, verde, acogedora y alegre. Una ciudad en pleno desarrollo y eso nos encantó.

Por ello decidimos ocupar las páginas de esta semana de Lobby para que el lector se entusiasme y cuando pueda arrancarse unos días a la Capital de los Reyes, no escatime esfuerzos y vaya a gozar con una ciudad que tiene de todo y para todos.

Lobby viajó a Lima en Lan. La aerolínea tiene vuelos diarios a Lima. Lunes, martes, miércoles, viernes y domingo operan cinco vuelos, los jueves y sábado operan cuatro. Las tarifas van desde US$149 más impuestos. (Más información en http://www.lan.com/).

Ahora… Sólo a disfrutar

(Créditos fotográficos: Carlos Reyes, Pilar Navarrete, Natalia Quezada y Natalia Elis)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


Lima gastronómica
MISTURA, LA GRAN FERIA

Los ¡OH! de asombro fue lo más repetido por todos los chilenos los que llegaron a Lima la segunda semana de septiembre para visitar Mistura, la Feria Gastronómica de Lima. ¡OH! Por ser una de las mayores muestras netamente gastronómicas que se realizan en el mundo y por el tremendo esfuerzo desplegado para recibir a más de 200 mil personas en un gran parque adaptado para la ocasión. ¡OH! Por organizar eventos, charlas, concursos, actividades culturales y espectáculos durante los seis días que duró la feria.

Un ¡OH! de envidia también ya que más de 5 mil personas trabajaron con el único afán de convertir Mistura en la feria más grande del mundo y por congregar la cocina de 31 restaurantes y más de 100 “carretillas” (puestos de comida callejera), que no paraban de ofrecer sus productos y donde largas filas para comprarlos estaba absolutamente fuera de nuestra lógica.

Admiración por sus más de mil variedades de papas, por sus frutos y vegetales que crecen en uno de los países con mayor diversidad de tierras y climas. ¡OH! por su dulce de leche y por su pisco; por el café peruano y su repostería; por sus cebiches y por la comida amazónica; por los tamales y por los anticuchos de corazón; por los chicharrones y por el ají; por la cebolla morada y por una multitud peruana que nos brindaba una sonrisa cada vez que se nos salía algún chilenismo.

Asombrado por la limpieza de Lima y su gente; por un endemoniado trafico; por sus maravillosos jugos y cremoladas, por sus “salchipapas”, un nuevo producto callejero. Ciertamente pensé que si esta feria se realizara en Chile, seguramente tendría una reina. Acá en Mistura la reina fue la gastronomía peruana.

Impresionado ya que a pesar de que en la feria se podía beber pisco y cerveza a destajo, no divisé en los tres días que la visité y a ninguna hora a alguien “pasadito” en tragos. Al contrario, era como una fiesta familiar.

Y como la cocina peruana es un culto que tiene orgulloso a su pueblo y todos aman su comida, se da el caso que aplauden más al chef Gastón Acurio, uno de los gestores de esta iniciativa, que al propio Presidente Alan García. Lo vi en vivo y en directo.

Grandes chefs en vivo y en directo: Pedro Subijana, Jordi Roca, Quique DaCosta, Gastón Acurio, Astrid Gustche, Narda Lepez, Rafael Osterling, nuestro Tomás Olivera y muchos más que dictaron sendas charlas temáticas en un auditorium lleno de curiosos y amantes de la gastronomía.

Causa tanto impacto esta feria que un compañero de viaje, cronista gastronómico, comparaba Mistura con las primeras FISA que se hicieron en Santiago. Tal revuelo que Lima vivió seis días de gastronomía a concho y como prometen que el próximo año será aun más grande, espero regresar por más, ya que en tres días no alcancé a conocer toda la feria.

Hay que vivirla. Es difícil traspasar al lector las vivencias y emociones de una gira gastronómica. Es complejo que crean que a las cinco de la tarde del sábado había una cola de cinco cuadras para comprar entradas para ingresar al recinto y que muchos hacían otra fila de dos horas para comerse un cebiche del chino Javier Wong. Eso hay que vivirlo. No hay otra forma (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

LOS OCHO MEJORES PLATOS PROBADOS EN LIMA
(Aparte del pisco sour)

No todo fue Mistura en Lima. A pesar de la corta agenda recorrimos algunos restaurantes que hoy por hoy están en la cresta de la ola en la capital peruana. Escribimos de cuatro de ellos, su historia y los dos platos que más gustaron a parte de la prensa gastronómica chilena que recorrió la Capital de los Reyes durante los días de la feria. No fue una votación ni una encuesta, fue una apreciación generalizada de lo mejor de cada uno de estos novedosos restaurantes. Faltó mucho por conocer y visitar, pero tras ochenta horas en Lima logramos conocer algo de su sabia gastronomía.

Sin duda el gran actor de estos recorridos fue el pisco sour y el chilcano (nuestro popular pisco con Ginger Ale), pero también nos sorprendimos con un par de vinos peruanos y un espumoso de primera línea. Pero preparen sus papilas para disfrutar de lo nuestro: los mejores platos de este viaje.

Gracias a nuestro apreciado peso y devaluado dólar, comer en Lima es significativamente más barato que hacerlo en Santiago. Una buena cena tiene un valor promedio de 20 mil pesos de los nuestros. Las hay más baratas y más caras, pero las alternativas son tantas y tan variadas que cualquier presupuesto tiene su oferta.

Dos cebicherías y dos restaurantes formales alcanzamos a visitar en los pocos días que estuvimos en Lima. Una pequeña muestra de la calidad gastronómica que goza el pueblo peruano y los turistas que visitan Lima. (JAE)

Uno: LIMA 27


LIMA 27
Sofisticado y mediterráneo
Donde estaba el Alfresco de Lima, Alfredo Aramburú abrió tan solo unos meses Lima 27, un bar - lounge - restaurante que se convirtió rápidamente en la “movida” de la sociedad limeña. Dos comedores, dos bares y un lounge donde diariamente desfila lo más granado de la socialité de la Capital de los Reyes. Allí, en complicidad con su hijo Eduardo y con el chef Carlos Testino muestran una nueva gastronomía con tendencias mediterráneas y españolas que ha conquistado el corazón de quienes visitan esta casona de San Isidro. Como casi todo en Lima, imposible llegar sin reservas y los ritmos de moda invaden los espacios de este nuevo icono limeño.

De su carta destaca el Pastel de choclo y el rabo de toro (una mixtura de sabores donde se mezcla el dulce del choclo peruano y la fuerza de la carne de vacuno) y un canelón de ossobuco de ternera con espuma de parmesano y escamas de foie mi cuit (preparación que resulta tras someter al hígado de pato a una cocción lenta a 75° durante 75 minutos.

Claro esta que la carta de Lima 27 es absolutamente más amplia que los platos descritos, pero destaco los anteriores ya que se alejan de la cocina peruana y que ha tenido gran éxito en la capital peruana. Ya sea para salir a comer o a beberse un coctel, este lugar es uno de los favoritos.

Off the record: las limeñas visten y se producen para cualquier ocasión. Es cosa de ver la cantidad increíble de salones de belleza que abundan en Lima y ellas van a Lima 27 a ser admiradas, no cortejadas. Ojo que acá verá la verdadera belleza peruana.

Lima 27: Santa Luisa 295, San Isidro, Lima, fono (51-1) 422 8915

Dos: LA MAR


LA MAR
Producto y sazón peruana
Lo que Gastón Acucio toca se transforma en oro, se podría decir, ya que todos los emprendimientos de este chef son alrededor del mundo son comentario obligado. La Mar de Lima es similar a la de Santiago (incluso en su decoración) sin embargo la gran diversidad de productos que posee el Perú le da un plus a este local limeño. Curiosamente los platos de fondo causan más emoción que las entradas (al contrario de su similar chileno). Acá, una Pintadilla (pez de roca) arrebozada con arroz chaufá logro sacar aplausos, tanto como el Paiche amazónico con patacones de plátano y salsa criolla.

Gran y surtido bar y un buen descubrimiento: espumoso peruano Tacama brut Rosa Salvaje, nadie quedó indiferente.

Off the record: La Mar es familiar, llegan familias completas con sus hijos a degustar lo mas rico de las costas peruanas. Y como debe ser, los niños saben comer. Nada de cajitas felices ni ketchup para ponerlos contentos. Ellos disfrutan como nosotros la leche de tigre y los tiraditos. Enhorabuena.

La Mar: Av. la Mar 770, Miraflores, Lima, fono (51-1) 421 3365

Tres: ASTRID Y GASTÓN


ASTRID Y GASTÓN
Distinguido y cálido
El restaurante símbolo de Astrid Gustche y Gastón Acurio es una más de las atracciones turísticas de Lima. Si no se le conoce, es como no haber estado en Perú. Acá probamos un menú degustación de doce platos con sus vinos y espumosos respectivos. Larga y dura jornada donde destacó un Raviol de gallina negra de raza peruana en su caldo además de una Cacerola de vaca con puré de papas andinas relleno con jugo de estofado al vino y ají panca.


Fino y elegante, con un servicio de excelencia, el Astrid y Gastón destaca por una variada carta que recorre sabores peruanos y técnicas avanzadas de cocina. Y ¿Cómo no? Astrid paseándose por las mesas preguntando si todo estaba bien. Para los curiosos les cuento que este menú degustación, con excelentes vinos tiene un valor de $ 35 mil pesos chilenos. Bien los valen.

Off the record: Topísimo. Me recuerda nuestro gran Europeo. Buen lugar, servicio y gastronomía. Todo el orden y perfectamente planificado. No es como en Chile, que donde caben cinco entran seis. La ceremonia gastronómica acá es personalizada y adecuada. Dos más don son siempre cuatro. Y por ello su gran prestigio.

Astrid y Gastón: Calle Cantuarias 175, Miraflores, Lima, fono (51-1) 444 1496

Cuatro: EL MERCADO


CEBICHERÍA EL MERCADO
Lo nuevo de Lima

Otro gran chef y una nueva propuesta. Hace tan sólo unos meses Rafael Osterling abrió El Mercado, una cebichería que al igual que La Mar peruana, hay que esperar tranquilamente que le asignen una mesa. Puede que tenga suerte si lo atienden en media hora, pero la mayoría espera bebiendo un sour hasta una hora o más para lograr sentarse.

Como en todas partes, buen producto y excelente cocina. Allí probamos un cebiche de conchas negras que nos dejó hablando en lenguas por lo sabroso de este bivalvo que no existe en nuestras costas. A decir verdad por fuera parecen pequeños ostiones y por dentro en como una almeja pero de color negro – azulado. Feas, pero exquisitamente sabrosas. Los grandes sabores seguirían con un Tacu tacu limeño, donde los porotos pallares en conjunción con el arroz y quién sabe que aliños y salsas se entremezclaban con tiritas de lomo y un gran huevo frito para un plato de antología. Como en un mercado cualquiera, servido en una gran fuente enlozada. Imperdible

Off the record: Reserve antes de llegar. Y llegue a tiempo. En la cima de las cebicherías limeñas una carta tremenda de especialidades peruanas. Rico, atractivo y tremendamente agradable. Una de las mejores experiencias de la Ciudad de los Reyes.

El Mercado: Hipólito Unánue 203, Miraflores, Lima, fono (51-1) 221 1322

EL PIRATEO DE LA SEMANA


PARA ENTENDER LA COCINA PERUANA
http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html

Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.

Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).

En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía.
La presencia y aporte francés a la comida peruana (como la mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.

Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20.000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.

A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.


En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.
Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.

Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.
Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses por más de 100, todos han sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONOMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(16 septiembre) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953 8893): “Aunque antes ofrecía también platos a elección además de sus largos, complejos y creativos menús, descritos en términos poéticos y con fuerte vinculación ecológica, nos queda la impresión de que la nueva carta facilita la primera opción y que ella pone al alcance de un público más extenso las virtudes de su cocina.” “Así, las entradas incluyen tártaro de atún con caldo de mar; locos cítricos y mayonesa de clorofila; entraña cocinada en carbón de espino; pulpo cocinado en piedra volcánica; cebiche con papas chilotas, y erizos con vodka y pimienta ($ 6.500 a $ 8.000). Los fondos son filete ahumado en madera de tepú, compota de setas, cebolla caramelizada y puré de papas trufado; pieza de vaca cocinada 40 horas y arroz cremoso de arvejas; merluza austral ahumada, cuscús, palta y espárragos a la parrilla; congrio frito, puré y clorofila de albahaca; ravioles de arveja-mascarpone y compota de brócoli; paletilla de cordero cocinado 14 horas, arroz cremoso de hongos y clorofila de menta, y centolla al carbón y pallares sobre fondo de mar ($ 8.000 a $ 16.000 la centolla).”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(17 septiembre) SENSO (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, fono 950 3145): “Este restaurante del hotel Hyatt ha dado un nuevo vuelco para quedar ahora en manos de Pamela Fidalgo.” “En los platos principales abundan, como es lógico, las pastas y risotti. Así probé los ravioles de queso manchego, pistacho y mantequilla de salvia, con un hilo de cáscara de naranja; los de pato con salsa de foie gras y un trocito de foie en su punto, excelentes, y los tortellini de camarón y queso, de masa algo dura. En el estilo señalado en las entradas, sirvieron juntos risotti de cordero al vino tinto y de champiñones, y "quinotto" -un símil preparado con quínoa- a los cuatro quesos, con avellanas. En las carnes (bastante variadas) el magret de pato traía una rica crema de maíz a la albahaca que refunde las influencias italiana y chilena.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 septiembre) EMPORIO LA ROSA (Las Urbinas 23, local 33, Providencia, fono 231 2519): “Helados artesanales con sabores casi antojadizos que causan adicción. Un amor por el tecito y el desayuno "bundante", por las masitas y sabores que -como en "Ratatouille"- te llevan al pasado, como la copa "alegre", con helado de chirimoya y jugo de naranja.” “…para partir, unas veloces empanaditas de masa suave ($1.500 c/u), una napolitana (algo falta al tomate) y una de carne bien condimentada. Para tomar, té verde con jugo de mango ($1.450). Luego, una de muchas ensaladas de igual base -un generoso mix de hojas- con proteínas a elección. En este caso, roast beef y palta ($4.300). Impecable. Y de entre los guisos del día -porotos, garbanzos y otros- un tomaticán ($4.300) como para Anton Ego. Aunque igual le faltaba el moldecito de arroz blanco…”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 septiembre) MALDITO CHEF (Apoquindo 3300, P. 2, nivel terraza. Las Condes, fono 952 0990): “La carta propone sándwiches y también platos, así es que pedimos un poco de todo. Partimos con huevos pochados con papas hilo trufadas, un plato probadamente rico y que viene del anterior restaurante de este chef, el C. También compartimos una rica tortilla de papas. Luego yo pedí un sándwich U la lá, ciabatta con queso de cabra cortado delgadito, rico pesto, berenjenas y zapallitos. Era todo lo que yo esperaba de un sándwich así; me pareció buenísimo. Mi amiga pidió unos ricos ravioles con hongos y salsa atomatada, de pasta delgadita. Él probó el churrasco italiano, que venía en pan de molde porque lamentablemente no quedaba marraqueta. El churrasco venía cortado, para comerlo más fácil, y a mi gringo le encantó.” “…en resumen, aparte de las cosas que no había y de la atención un tanto lenta, el lugar me pareció entrete y la comida bien rica. Una buena alternativa que sin duda mejorará con un poco de rodaje.”

miércoles, 15 de septiembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 16 al 22 de septiembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Felices fiestas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Tiqui, tiqui, ti
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Don Peyo
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: La leyenda del whisky en Chile
NOVEDADES: Olave presenta aceite de oliva ultra premium
EL PIRATEO DE LA SEMANA: El crítico gastronómico
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

FELICES FIESTAS

Y llegaron las fechas más esperadas por todos. Este año no sólo un “18” más sino que también comenzamos a celebrar los 200 años de independencia. No es el momento para analizar nada ni para evaluar negocios gastronómicos. Estamos de fiesta y hay que respetar la tradición. Millones de empanadas y toneladas de carne y carbón serán los protagonistas de estos días de jolgorio de los habitantes de nuestra nación.

El año no ha sido espectacular. Cerramos el verano con un terremoto que removió los cimientos de todos. Pero salimos adelante. Ante una noticia mala, otra buena. Vimos buen fútbol y gozamos hasta el infinito con nuestros escuálidos resultados. Luego, las aventuras de los 33 mineros que bien se presta para un guión cinematográfico. En fin, buenas y malas noticias tenemos todos los días.

Lo bueno del 18 es que la fiesta del pueblo se celebra en toda la comunidad. Es posible que muchos no puedan acceder a un asado regado con blanco y tinto, pero todos podrán comerse una empanada. Definitivamente la empanada chilena, la de horno y de pino, es nuestro puntal gastronómico. Sin empanadas no hay fiestas patrias que se respeten y por ello, y a través de esta columna, reivindicamos la empanada chilena como la reina de nuestra cocina. De capitán a paje, de ricos a pobres, de chicos a grandes, todos sin exclusiones se deleitan con esta especialidad. Si no hay asado, poco importa, pero si no hay empanadas, no es fiesta patria.

Brindemos con ella entonces esta semana. La acompañamos con un tinto y desde el fondo de nuestros corazones gritemos un ¡Viva Chile, mierda! Somos hijos del rigor y de las catástrofes, de muchas penas pero también de esperanzas. Por eso este mensaje. Uno de paz y felicidad.

Salud y suerte en estas fechas. De todo corazón.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

TIQUI TIQUI TI
¡Ayúdeme usted compadre
a gritar un Viva Chile!

Y llegaron las fiestas del Bicentenario. Esta semana todo es fiesta y jolgorio. Y para que se ponga “al aguaite” y no deje las cosas para última hora le escribimos con anticipación. Hasta los mineros de nuestras profundidades esperan una empanada y quizá un vaso de vino tinto ese día. Los que estamos en la superficie tenemos una gran oferta de delicias nacionales. Sin embargo y aparte de los que salen fuera de sus ciudades a festejar el 18, muchos se quedan en sus casas celebrando con un asado bien regado.

Vamos por partes: pareciera que en estas fechas el asado familiar es mejor que cualquier parrilla. Muchos restaurantes cierran sus puertas ya que no les conviene abrir durante las fiestas. Es posible que los chinos sean los únicos que estoicamente esperen clientes. Mal que mal, la comida china se está transformando poco a poco en una especialidad que les gusta a los chilenos. Pero la comida italiana, la española y muchas otras, no tienen cabida alguna en estas celebraciones. ¿Será el 18 un buen día para comerse una paella? Definitivamente no. Y el 18 es transversal. De capitán a paje mandan las empanadas y los asados. ¿El resto? 360 días del año.

Tampoco (y que me perdonen algunos restaurantes) estos días son para visitarlos. Se salvan eso si uno que otro que hacen en sus negocios unas auténticas fondas o ramadas. Como es imposible nombrar a todos los restaurantes de comida chilena que abrirán en estas fiestas, preferimos darle algunos tips necesarios para salir lo menos dañado posible de estos largos días de fiesta que se avecinan. Y si lo invitan a un asado, este decálogo le servirá:

UNO: TÓMELO CON CALMA
Son varios días. Si esta en Chile y no en Punta Cana, Varadero, Buenos Aires o Jamaica, tenga en cuenta que la fiestas duraran al menos tres días y medio. Parta de una premisa: la comida es rica, pero la acidez es espantosa. Ingénieselas con algún antiácido para amortiguar el efecto de la cebolla presente en las empanadas (el que no come empanadas para estas fiestas es un paria), en las longanizas y en las ensaladas que acompañan la carne. Si parte mal el día 17, será difícil recomponerse para el resto del feriado.

DOS: NO MEZCLE ALCOHOLES
Vino, pisco sour, piscola, vodka tónica, chicha cocida y de la otra, araucano, cerveza y whisky no es la combinación perfecta. Esa mezcla hace realmente mal. Concéntrese en el vino y un destilado. Nada más. No vaya a ser cosa que el primer día de las fiestas quede tan destruido que no podrá festejar el resto.

TRES: NO MAJENE

Y no se haga el chorito. Muchos de ellos aparecen al día siguiente en La Cuarta. Si sabe que el almuerzo o la cena serán de antología, llamé un radiotaxi. No crea que sus amigos no han bebido. No se arriesgue.

CUATRO: NO SE PONGA A DAR CONSEJOS
El asado es del dueño de casa. Si él quiere echarle sal antes de cocinar la pieza de carne, déjelo. No se crea el mejor asador de Chile a no ser que le pidan ayuda. A lo más diga que la carne le gusta casi cruda o bien cocida. Nada más. Come y calla se llama la historia de este dieciocho.

CINCO: OJO CON LOS CHORIPANES
Nunca diga que las longanizas que usted “se consigue” en Chillan son las mejores del mundo. Aparte de caerle pésimo a los dueños de casa, las probabilidades de ser invitado para el próximo 18 serán casi nulas. Tampoco es necesario que usted alabe la botella de vino que llevó para a ocasión. Por muy buena que sea, los dueños de casa son los que mandan en esta ocasión.

SEIS: DEJE DE LADO EL KETCHUP
Esta fiesta es chilena y no gringa. Deje ese aderezo para su próxima visita a los fast food gringos. Esta vez métale pebre cuchareado.

SIETE: NO SE HAGA EL BONITO CON LAS INVITADAS
Si después de dos piscolas cualquier cosa que se arrastre es un incentivo a su morbo, le aconsejamos que no lo exprese con las invitadas al asado. Tampoco es bien visto que detenga su mirada en las pechugas de las visitas. Usted fue invitado a un asado, no a un café con piernas.

OCHO: NO SE PONGA TECNOLÓGICO
Si acaba de comprarse un celular de última generación, no lo ponga arriba de la mesa. Tenga claro que en estas fechas nadie llama a nadie, así que guarde su juguetito para otra ocasión.

NUEVE: NO SE APERNE
Si ve que los dueños de casa se ponen a bostezar, hay dos probabilidades: o usted es una lata o ya es de noche. Retírese lo antes posible.

DIEZ: LA RECETA
Disponga en su velador dos paracetamoles. Cuando llegue a su casa, sea en el estado que sea, tómese las pastillas con AGUA. Santo remedio. Dormirá como un bebé y al día siguiente podrá recorrer este decálogo por segunda vez. (El team Lobby)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




DON PEYO
Plateadas y más

Eran los primeros años del gobierno de Pinochet y en Ñuñoa, en una calle de poco transito en ese entonces, Carlos Hahn, Peyo para sus amigos, recibía un variopinto público en su casa. Dispuso de un par de mesas en el living de su hogar las que se anexaron al comedor. Allí ofrecía entre cantos y guitarra y durantes las largas jornadas del toque de queda una comida chilena y clandestina que con el tiempo se hizo popular e imperdible. Con los años Peyo se transformó en Don Peyo, con boleta (obvio) y a pesar de todo, continua con sus precios bajos y una gran oferta.

Hoy Don Peyo ya no es sólo plateada, y tras la repentina muerte de su creador, olvidado por muchos, tiene otro controlador. Un ex mozo (universitario en esos entonces), que hizo fortuna instalando antenas de TV satelital en Arica, regresó un día a su antiguo trabajo juvenil, se entusiasmó con el negocio y lo compró.

Eso hace ya cuatro años.

Hoy Don Peyo impresiona. Con capacidad para atender 600 comensales a la vez en su local de Lo Encalada, suma otro similar en Manuel Montt y pronto abrirá una sucursal en Osorno. Olguer Inostroza, su nuevo propietario, cree en la economía de escala y esforzado como es, no dudó estudiar un durante año gastronomía en Inacap para meterse en un negocio que no conocía. Acaba de adquirir parte de la sociedad de un par de restaurantes italianos, pero eso es otra historia. Hoy nos encargaremos de descifrar el Don Peyo, ese de siempre y que sigue encantando a los cerca de 30 mil clientes que llegan mensualmente a esas instalaciones.

Erizos en su oferta diaria de mercado (4.200) Puros y simples. Para acompañarlos, sauvignon blanc Don Peyo, varietal envasado especialmente para ellos por MontGras (3.900). Luego ricas empanaditas fritas de carne (plateada) y arrollado de cerdo elaborado en casa (2.090).

Genial la cazuela de vacuno (3.690). Pocos lugares la ofrecen y acá la elaboran con todos sus ingredientes típicos. No me gustaron los porotos con riendas y longaniza (ni el precio voy a poner), ya que aparte de pálidos, su sabor era casi imperceptible. La plateada (4.490), casi, casi, la mejor de Chile. Quizá superada solamente por el mítico Colo Colo de Romeral. Un orgullo para el maestro de cocina que la prepara igual desde hace 22 años en el mismo restaurante. Dato fijo. Los acompañamientos, aparte (1.300 en promedio). Personalmente estoy en desacuerdo en cobrar las guarniciones aparte. A larga, la plateada tiene un valor de $ 5.790. Y no hay que andar sumando ni restando.

Por ahí leí que Don Peyo era una cocinería. Parte de razón tiene. Sin embargo tal cantidad de flujo de clientes tiene a sus propietarios constantemente preocupados del buen control y manipulación de los alimentos (HACCP) y pronto lograrán la certificación ISO 9001. Si eso es una cocinería… ojala todos nuestros restaurantes fuesen así.

En Don Peyo avanzan e impresionan. Con el fin de dar valor agregado a sus productos, reclutaron a Sebastián Gamboni, ex ayudante de Giancarlo Mazzarelli en el Puerto Fuy. ¿La idea? Sangre nueva para los desafíos que enfrentarán de ahora en adelante.

Helados de mote con huesillo, de malta con huevo y de harina tostada para el postre. Definitivamente sabores chilenos que se pueden degustar durante todo el año. A pesar de que en estas fiestas populares deberían abrir todos los días, la responsabilidad social empresarial de su nuevo propietario determinó que su gente debe descansar y pasarlo buen en estas fechas. Abren el 17 a la hora de almuerzo y regresan el lunes 20 al mismo horario. Según su propietario, pierden dinero, pero ganan empleados de confianza. Y eso hay que valorarlo. (Juantonio Eymin)

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 274 0764

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

LA LEYENDA DEL WHISKY EN CHILE

* Karla Berndt

Después de un cóctel con cebiches, pequeños sándwiches, empanaditas y carpaccios, los asistentes debemos tomar café sin leche ni azúcar. Sirve para neutralizar los paladares y prepararnos para la cata de whisky que comenzará a continuación.

Hay que olfatear “en línea”. Tomar la copa con una mano, taparla con la otra y acercarla
al pecho para lograr la temperatura perfecta para la degustación. Nunca se debería tomar whisky on the rocks…

Jim Murray, el mundialmente famoso crítico inglés y conocedor en profundidad del whisky y sus secretos, visitó Santiago los días 30 y 31 de agosto donde ofreció una serie de catas especializadas. Es autor de “Whisky Bible” o “La Biblia del Whisky”, libro que lo ha elevado a la cúspide del mundo de los destilados. Esta publicación consiste en una guía anual que incluye notas de cata y calificaciones de más de 4.000 whiskies del mundo, lo que sumado a su apasionada forma de escribir, lo ha llevado a vender más de 250.000 copias de su obra. Sólo para la edición 2011, Murray ha degustado 1.066 nuevos destilados.

Ballantine’s fue el responsable de traerlo al país donde ofreció sus catas y presentó su libro, que califica a Ballantine’s Finest con 96 puntos, por lo que ha sido calificado como el “mejor whisky estándar de línea” del mundo, por segundo año consecutivo.

Según Murray, Ballantine’s Finest “es el resultado de un trabajo de excelencia, en donde la mezcla alcanza un nivel superior, lo que permite ubicarla en la parte más alta de esta categoría”.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

NOVEDADES

OLAVE PRESENTA SU ACEITE ULTRA PREMIUM

Reconocido como el mejor aceite de oliva orgánico del mundo, Olave presentó una edición limitada extra virgen y ultra premium. Único en su tipo, Limited Release # 1, 2010 presenta un sofisticado producto 100% orgánico que se estrena en el mercado de forma exclusiva, con sólo 3.400 botellas.

Certificado como producto orgánico por el Institute for Marketecology – IMO – de Suiza, Olave Limited Release# 1 es un monovarietal de la variedad italiana Frantoio, que le otorga una excelencia suprema en sabor y aroma, dando vida a un producto noble, armónico y fino que encantará a los paladares más sofisticados.

Extremadamente elegante, este aceite es una obra de arte en si mismo al sobresalir con su botella traída directamente desde Francia. El verde antique junto con el color plata se entremezclan para dar forma a un envase vanguardista, que destaca por su belleza y diseño de punta con toques únicos como la impresión directa en la botella y cápsulas de estaño traídas especialmente de España. Cada botella viene en una sofisticada caja individual.

Para los amantes de la buena mesa, Olave Limited Release #1 se transforma en el regalo perfecto para quienes disfrutan de la exclusividad de los mejores productos Premium. Un aceite de colección nunca antes visto en Chile que se transformará en un ícono de la gastronomía y que definitivamente abrirá el segmento de los aceites de oliva de alta gama en nuestro país.

El aceite de oliva Limited Release#1, viene en botellas de 375 ml., disponibles desde el 15 de julio en tiendas gourmet, duty free y supermercados exclusivos, a un precio de referencia de $12.990.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

EL CRÍTICO GASTRONÓMICO
www.enciclopediadegastronomia.es


Una alumna de periodismo en práctica me preguntó qué pasos debía seguir para especializarse en crítica gastronómica.

- Verás, le respondí, hay dos caminos. Uno es el que yo seguí. Primero asistir a algunos cursos de análisis sensorial para conocer la metodología de la cata de vinos y luego aplicarla a otros productos, incluidas las recetas de cocina. Luego deberás iniciarte en el oficio de la gastronomía. Trabajar, tanto en la sala como en la cocina de algún buen restaurante, para entender el porqué de muchas cosas de las que el consumidor solo conoce el resultado y que tú, para poder valorar en profundidad, debes conocer en origen. Una vez familiarizada con este mundo, tendrás que comer, al menos, en los cien mejores restaurantes de España y en otros quince o veinte de Europa para empezar a tener referencias de valoración. A partir de ahí y teniendo en cuenta que ya has estudiado periodismo, ya puedes ir planteándote ejercer esta especialidad.

- Pero eso, me respondió atónita, significa años de aprendizaje y además ¡debe resultar carísimo! Me hablaste de dos caminos ¿cual es el otro?
- El otro es mucho más sencillo. Solo tienes que aprovechar tus bonitas piernas y tu lindo rostro para enternecer al director de algún periódico o echar mano de alguna recomendación de tus padres para que te dejen publicar, aunque sea escribiendo gratis. La mayoría de los medios están dispuestos a hacerlo, aunque saquen basura a la calle. Luego te suscribes a alguna revista especializada, o incluso le pides números atrasados a algún amiguete restaurador, y te dedicas a fusilar lo que otros ya hemos dicho. Por cierto, en Internet tienes un filón.

- Pero eso es una vergüenza y encima, según dices, no sacas ni para el taxi.
- Ya, pero en cambio comes de maravilla en muchos sitios, te las das de persona importante y, como sólo hablas bien de todo el mundo porque tu forma de ejercer el oficio es de hagiógrafa, pues no te llevas ningún disgusto. Hay legiones de majaderos que disfrutan con eso. En cambio, cuando ejerces dignamente la profesión y te toca desenmascarar a algún caradura, no sólo te toca tragar sapos, si no que hasta te pueden despedir del diario si el criticado es un patrocinador que amenaza con retirar su campaña publicitaria.

- ¿Entonces sólo son honrados los que ponen a parir a los restaurantes?
- No, no es así. Esos también hacen mucho daño. Al final, tan indigno y poco ético es buscar protagonismo por lo duro, como lamiendo traseros. Un buen crítico debe sobre todo ser honesto. Debe conocer en profundidad la materia y valorarla objetivamente en su justa medida. Recuerdo que en cierto restaurante me dieron unos garbanzos con callos de bacalao. A mí ese plato me produce nauseas, sin embargo lo probé y tuve que ser capaz de analizarlo para comprobar que estaba excelente, aunque mi cuerpo no lo pudiese tragar. Hoy hay algunos críticos que sólo saben valorar en función de que todo se ajuste a sus gustos. Un estofado de carne con castañas servido en una casa de comidas, con mantel a cuadros, plato de loza y cubertería corriente, puede estar de cine y la valoración de local debe ser positiva. Sin embargo, los hay que si no tienen ante sí platos de Villeroy & Bosch, copa Riedel, mantel de hilo, tenedores WMF y menú acrobático, ya dan por maltrecho el establecimiento. Estos quemabengalas desconocen que la gradiosidad de la cocina española se basa en su pluralidad. Durante siglos, fenicios, celtas, íberos, romanos, visigodos, árabes, aztecas, mapuches, caciques, incas y la madre que los parió, vertieron sus conocimientos hedonistas en un maravilloso crisol que dio como fruto un variopinto repertorio de recetas y formas de entender la buena mesa que, estos saltaparapetos que no comieron caliente hasta que empezaron a escribir de gastronomía, ignoran y desprecian, pretendiendo llevar la globalización hasta sus últimas consecuencias, provocando que cada día se parezcan mas las mesas de Portonovo, Aranda de Duero y Málaga. Estos pseudocríticos están haciendo mucho daño, porque hasta los grandes profesionales están cayendo en la tentación de abandonar sus buenas costumbres para acceder a estrellas, gasolineras, soles, y otras calificaciones sobresalientes, aun sabiendo que están sacrificando lo bueno de su oferta.

- Pues no tiene usted muy buena opinión que digamos de sus colegas los críticos.
- No hija, no. Al contrario. Conociendo como conozco el percal, te aseguro que habría que poner a muchos en un altar. A los que desprecio es a los criticones, a los gualtrapas, a los muertos de hambre que arrastran el que debería ser un más que venerable oficio. Pasar tardes enteras catando vinos hasta terminar con los labios reventados por el efecto cáustico de los ácidos, tragarse miles de kilómetros para no dejar en la cuneta sin su justa visita tal o cual comedor, chuparte sesiones interminables de conferencias, sufrir la soledad del escritor sin saber si todo tu esfuerzo y sacrificio será comprendido por el lector. No es fácil, sobre todo cuando se hace honestamente y, sobre todo, cuando ves como un caradura te arrebata tu puesto, ofreciendo echar tinta a bajo precio, porque piensa ganarse sus propinas a cambio de peroratas y alabanzas inmerecidas al ranchero golfo de turno, o al bodeguero que le va a calentar la barriga el resto del año.

- De todas formas, me parece que este oficio ya no me seduce. Creo que me dedicaré a deportes, es menos sacrificado.