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Fachada exterior

miércoles, 30 de junio de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 1 al 7 de julio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Nieve y churros
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Squadritto
LAS CRONICAS DE LOBBY: Bicentenario al estilo Ventisquero
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El primer día del resto de mi vida
CONCURSOS: Achiga lanza Nacional de Gastronomía
NOVEDADES: Uva Mag
LIBROS: El sánguche. Un aporte a la cultura culinaria chilena
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Decretan en Perú el día del pollo a las brasas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


NIEVE Y CHURROS

Entramos en la etapa más dura de nuestro invierno. Ese de días grises, helados y lluviosos. Para algunos, la mejor época del año ya que la aprovechan para disfrutar al máximo los deportes invernales. Los centros de esquí ya están llenándose de nacionales y extranjeros que visitan nuestros destinos invernales distribuidos entre Santiago y Punta Arenas.

No sabemos aun los resultados económicos de esta temporada de nieve. Los hoteles ubicados en la montaña deben acumular saldos positivos con tan sólo cuatro meses de operaciones. El año pasado los resultados fueron nefastos. La gripe AH1N1 abortó el viaje de miles de esquiadores extranjeros, brasileños en su gran mayoría. Ojala este año la situación se revierta ya que eso le hace bien a nuestro turismo. Los que no somos de montaña, esperaremos pacientemente los resultados de esta temporada bebiendo chocolate caliente y comiendo churros. Nuestra golosa temporada también está abierta.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


SQUADRITTO
Como antes, más que antes

Sin tener larga vida, ya es un clásico. El Squadritto, de larga tradición viñamarina llegó a Santiago (y al barrio Lastarria) en el año 1994. De ahí nace una historia gastronómica italiana que lo ha mantenido siempre vigente aunque la prensa no lo haya tomado en cuenta durante largo tiempo. Pero como todo lo bueno persiste y el boca a boca aun continúa siendo un buen indicador gastronómico, regresé al lugar con el fin de reencontrarme con la cocina italiana, esa que tanto seguidor tiene en nuestro país.

Las recetas de la nonna pero en formato mantel blanco. Antipastos y pastas entre los favoritos de un público que un día viernes llena el local a mediodía. Garzones solícitos y conocedores de la carta y los gustos de los clientes hacen un inicio agradable. Jóvenes ejecutivos y mayores entremezclados en dos salones (fumadores y no) y música italiana de fondo. Con pisco sour dentro de una larga carta de cócteles, para iniciar. Buena elección mientras devorábamos una provoleta al pomodoro (4.600) y un antipasto de la casa (7.400) de bastante buen talante. Picando y catando mi sour, miraba alrededor: tonos ocres con pinturas pompeyanas, columnas y frescos romanos le dan parte de la personalidad y espíritu al local. ¡Como para franquiciarlo!, pensé en un momento.

Éramos cuatro en la mesa. Tres pastas y un risotto más una botella de merlot Las Niñas que llegó en su temperatura justa. Mezzaluna con scallopine di fileto para mí (7.900). La pasta, rellena con champiñones, roquefort, aceitunas y salsa de mantequilla de amapolas muy bien acompañada de unas finas láminas de filete y tomate natural. Dos de mis acompañantes se decidieron por unos maravillosos Pansotti de merquén (7.400), rellenos con cordero y salsa de cabernet Sauvignon y una amiga se decidió por un sorprendente risotto Calbuco (8.200), con camarones y locos. La pasta, en general, de buena masa y cocción con rellenos adecuados. El risotto, rico y agradable. Nada que decir.

No me sorprendió la cocina del lugar. Es buena y lo ha sido desde sus inicios. Como postres, una buena selección. Creppes Suzette al Grand Marnier, Zabaione y Tiramisú (3.400), un dulce final a un re-encuentro con lo clásico de este lugar que aparte de lo degustado ofrece carnes, pescados, sopas y pastas secas que más de un suspiro sacará entre sus comensales. Además, de lunes a sábado tienen una oferta especial a la hora de almuerzo y cena: tres opciones de entrada, tres de fondo, dos de postre, bebida y café por $10 mil por persona. Una tremenda oportunidad para visitarlos.

El barrio Lastarria está comenzando una nueva etapa y se está consolidando como un lugar atractivo para vivir una vida casi provinciana pero al lado de todo. Por ello se está poblando de parejas jóvenes, artistas y toda una población que gusta de un vivir tranquila. Aparte, el desarrollo gastronómico es parte de este boom que esta caracterizando a estas pocas cuadras ubicadas en las laderas del cerro Santa Lucia. Gran suerte de Raúl Squadritto, el propietario del local, ya que nunca se imaginó el tremendo impacto de este tranquilo sector capitalino. ¿Suerte o visión? Vaya usted mismo y compruébelo. Llega a dar envidia donde esta ubicado. (Juantonio Eymin)

Squadritto Ristorante: Rosal 332, Barrio Lastarria, fono 632 2121

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


BICENTENARIO AL ESTILO VENTISQUERO

A los de la viña Ventisquero se les ocurren cosas. Y como siempre el buen vino va bien con una buena comida, para estos meses invernales los chicos de la línea Queulat idearon una actividad gastronómica fuera de lo común. Reunieron a cuatro chefs de primer nivel y les ofrecieron que recrearan un plato que refleje la historia de nuestro país.

Es así como Matías Palomo, del Sukalde; Tomás Olivera, del restaurante Adra del Hotel Ritz Carlton; Francisco Mandiola del Oporto y Cristián Correa, del Milcao, se inspiraron en una cepa de la línea Queulat y dieron vida a cuatro platos de alto nivel.

El mes que recién pasó fue la oportunidad de Tomás Olivera. Su plato: cazuela de vacuno. Primero la sirve de manera tradicional y luego su versión modernizada. En secreto están las preparaciones del resto de los chefs que están programadas para julio, agosto y septiembre. Y para que no se pierda esta oportunidad única, donde cada preparación tendrá un costo de $6.000 incluyendo una copa de Queulat, el calendario de presentaciones es el siguiente

En julio: Milcao, Vitacura 7580. 93329991.
En agosto: Oporto, Isidora Goyenechea 3477. 3786411.
En septiembre: Sukalde, Nueva Costanera 3451, Vitacura. 6651017

Una buena idea para conocer cocinas diferentes y entretenidas de la mano de un buen vino y buena compañía. (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EL PRIMER DÍA DEL RESTO DE MI VIDA

“Te quedan diez años de vida”, me dice una estupenda rubia que conocí el otro día luego del partido Chile- España. Estábamos en Las Lanzas y como a Mathy esto del Mundial la tiene sin cuidado alguno, me dio la libertad para ver los partidos. “Los de Chile solamente”, sentenció. Es resto, debería perdérmelos. A la rubia en cuestión no la conocía pero hicimos buenas migas. Limpió mis manos con crema antes de analizarlas. Ni a pesar de lo limpias y tersas que quedaron me regaló un minuto más de vida.

-¿Te dedicas a esto?
- No, Exe. Me gusta ver y tocar tus manos, explicó mientras las acariciaba antes de comenzar a leerme las líneas.

Le conté que diez años era una enormidad. Yo, que vivo cada instante que pasa, tengo por delante más de cinco millones de minutos hasta terminar mi existencia. Ella, encantadora, reía. Nadie le había explicado la vida de tal manera. Bebíamos ron y pedimos otro. Mi Nirvana estaba cerquita de ella y recién comenzaba la noche.

Regia ella. Con un vestido cortito y calzas de lana me pregunta dónde podríamos cenar. Le ofrecí los condumios que estaban cerca de mi depto pero ella quería fiesta en el barrio alto. “Vamos donde el Tito Garretón”, me insinuó. Yo no tenia idea quien era el famoso Tito y tampoco tenia ganas de salir de mi barrio. “Yo te llevo y te regreso a Ñuyork” fueron sus acertadas palabras mágicas. Apague mi celular –por las dudas- y partimos a celebrar el paso a octavos de final.

Partieron bien estos diez años de vida que según ella me quedaban. Estacionó su mini en los bajos del Déjate Besar, un ambigú ubicado justito donde termina (¿o comienza?) la Costanera Norte, allá en Lo Barnechea.

¿Es tu papá?, le preguntaban las amigas que se encontró en el boliche. Yo, poco tímido, miraba los rincones de un lugar algo oscuro, ideal para una conversación de a dos. También me percaté que la edad promedio de sus parroquianos era bastante inferior a la mía. ¡Con razón mi compañera de aventuras me dio diez años de vida! Seria como mucho seguir conquistando corazones cuando con cueva me funcionará parte del cerebro a esas alturas de mi partido.

Pero había que gozarla, y partimos con un mojito con ron blanco. Habíamos bebido ese mismo licor toda la tarde y es dañino cambiar de alcohol. Teníamos hambre, así que el famoso Tito nos recomendó una picanha. “De ensueño”, nos comentó. Allí en las penumbras de una mesa ubicada en un discreto rincón dimos rienda suelta a nuestros apetitos. Finas láminas de carne con queso roquefort, cebolla morada y pimientos asados. Para beber, Caliptra cabernet sauvignon – merlot que escogí de una buena carta de vinos. – ¡Yo pensé que pedirías un Tocornal!, Exe. Realmente también sabes de vinos… ¡eres exquiso!

Risotto de locos para ella y agnolottis al pesto para mí. Ella con su tenedor me daba a probar de su plato. Igual ejercicio hacía yo. Antes del postre me contó que era casada y que vio en mí una figura paterna que nunca había tenido. Que había tenido la necesidad de estar conmigo para salir adelante con su familia y que me agradecía las horas que le había entregado ese día.

El postre fue como un trago amargo. De la noche a la mañana mis dotes de conquistador se transformaron en atributos de abuelito. El brownie de chocolate blanco con sopa inglesa me pareció antiguo. A decir verdad, había envejecido tras esta aventura.

Prendí mi celular y me encontré con catorce llamadas perdidas de Mathy. Ahora, a pagar las culpas y aguantar una avalancha de improperios que recibiré. ¡Eso te pasa por lacho y jote!, será lo más livianito que dirá. ¿Y si le cuento que me encontré con una sobrina que necesitaba consejos?

Parece que mi Mundial terminó abruptamente. Esta vez sólo pasé a octavos de final y no podré levantar la copa.

Cuando bajé de su auto en mi departamento, de madrugada ya, me pidió perdón por haberme prácticamente secuestrado durante casi todo el día y me brindó un suave ósculo en la mejilla.

¡Qué va! Tomorrow will be another day...

Exequiel Quintanilla

Déjate Besar: Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea, fono 955 3214 (reservas@dejatebesar.cl)

CONCURSOS

ACHIGA LANZA NACIONAL DE GASTRONOMÍA

Los días 27, 28 y 29 de julio, la Asociación Chilena de Gastronomía, Achiga, realizará su XXIV Concurso Nacional de Gastronomía, en Inacap Apoquindo, el que trae novedades gracias a la experiencia adquirida en las dos finales mundiales realizadas por la Asociación en el marco del Congreso WACS 2010. El Ganador del certamen en la categoría Menú, será el representante chileno en el Gran Concurso Latinoamericano Azteca 2011, con la posibilidad de luego competir en el próximo Bocuse D´Or el año 2012.

En esta nueva edición del certamen tendrá dos categorías: Cocina Tradicional Chilena y Menú, las que tendrán un cupo de 15 y 16 participantes respectivamente.

En la categoría Cocina Tradicional Chilena, que se desarrollará el 27 de julio, los concursantes llevarán sus propios ingredientes para cocinar y contarán con dos horas desde la entrada a taller hasta la presentación de su plato de fondo al jurado nacional, el que evaluará la fidelidad por las recetas tradicionales chilenas, sabor, puntos de cocción, presentación y temperatura.

El 28 y 29 de julio se realizará la categoría Menú, la que consiste en realizar una Entrada (fría o caliente) y Plato Principal (caliente). El tema del concurso es libre y para la preparación el comité organizador entregará sólo los productos principales para elaborar los platos. El tiempo de elaboración será de cinco horas para la presentación al jurado internacional que evaluará sabor, composición y armonía, presentación y técnica.

Las inscripciones para el concurso estarán abiertas hasta el día martes 13 de julio, fecha en que se efectuará una reunión obligatoria con los concursantes. Quienes deseen participar deben inscribirse en la oficina de Achiga, ubicada en Nueva Tajamar 481 oficina 805, Torre Norte, Las Condes (Estación metro Tobalaba).

Para cualquier consulta se puede llamar a la oficina de Achiga al fono 203 6363 o contactarse vía e-mail a achiga@achiga.cl. Las bases del Concurso están disponibles en el sitio web de Achiga http://www.achiga.cl/

NOVEDADES

UVA MAG.

Nos estamos acostumbrando a las revistas de fidelización de clientes y cada día nos cuesta más comprarlas en los kioscos. Eso es parte del gran cambio que se ha producido en la industria editorial este último tiempo. A todas las que recibimos, y leemos con placer, esta semana apareció Uva Mag., una publicación de Jumbo para sus clientes top y que dirige el siempre inquieto cronista gastronómico Daniel Greve.

Partió con 100 páginas llenas de sabores y aromas. Su contenido esta mayoritariamente basado en alimentos y bebidas y con énfasis, en cada edición, a algún sabor o licor. La edición invierno viene llena de vodka, esta bebida que se disputan polacos y rusos y que causa sensación en los bares chilenos. Aparte, novedades para gozar la comida y para el placer de los sentidos.

Con cuatro ediciones al año, una por temporada, Uva nos trasladará a inicios de cada estación a los placeres de la cocina y de la vida. Buen producto, buen proyecto y una tremenda imagen para Jumbo, que con esta publicación está entregando un valor agregado a sus clientes y colaboradores. (JAE)

LIBROS

EL SÁNGUCHE
Un aporte a la cultura culinaria chilena

Los chilenos somos los segundos consumidores de pan del planeta, ostentando la nada despreciable cifra de 96 kilos per cápita al año –detrás de los campeones indiscutidos en la materia: los alemanes, con 106 kilos anuales-.

No es de extrañar entonces que los chilenos hayamos inventado nuestros propios emparedados, algunos incluso con nombres aristocráticos, como Barros Luco o Barros Jarpa. El sánguche es parte de nuestra idiosincrasia, y el libro que lanza EDIZARD sobre el tema pretende ser una verdadera radiografía histórica-gastronómica sobre “El sánguche”.

Se trata del quinto proyecto editorial de los hermanos Juana y José Muzard (chef Cordon Bleu y Ritz Escoffier y diseñador respectivamente), quienes anteriormente han publicado títulos como “200 años de cocina en Chile”, “50 recetas chilenas”, “El salmón chileno” y “La palta”.

Con una pluma notable y un trabajo de documentación del mejor nivel, la cronista gastronómica Pilar Hurtado (La Comensala de revista Mujer y actual Presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile), junto a la periodista Alejandra Hales, nos cuentan cómo Chile llegó a desarrollar una cultura del sándwich, se remontan a su origen, a los usos y significados del pan y a cómo éste se esparce por el mundo.

“Desde que los descubrimos, los chilenos nos volvimos “sangucheros”. Tanto que hasta santo tenemos: San Guchito, que aparece en las revistas Condorito sosteniendo en una de sus manos un completo. A este santo nos encomendamos todos los del equipo para emprender esta apetitosa tarea: una radiografía del sánguche chileno, con su historia, las mejores recetas de los clásicos urbanos, un paseo culinario por regiones y otras inspiraciones propias”, afirma Pilar Hurtado

Ella es parte del equipo de excelencia con el que trabajó Juana Muzard y que ha permitido a la Editorial posicionarse en un nicho inexplorado. La publicación incorpora una selección de las recetas más destacadas de todo el país, desde los clásicos y enjundiosos lomitos y churrascos, pasando por los finos ave palta y ave pimiento y el popular completo en distintas versiones. Luego visita los sánguches de regiones –el cavanchino, el vidriolazo, el de cordero- y entrega los aportes de la chef Muzard, en creaciones que hacen salivar, como el prietazo, el de angulas y el chileno.

Según cuenta Muzard esperan que el libro sea “un bombazo, pues el sánguche es parte de nuestra idiosincrasia y además está muy de moda en este momento. Y, salvo un par de libros sobre el tema publicados en Chile, nunca se ha hecho una radiografía tan completa del sánguche chileno, reconocido internacionalmente además”.

Habrá que estar atentos, próximamente estará a la venta en los supermercados Unimarc.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

DECRETAN EN PERÚ EL DÍA DEL POLLO A LA BRASA
http://spanish.peopledaily.com.cn/92121/7038227.html

El gobierno peruano anunció que el cuarto domingo de junio de cada año se celebrará el Día del Pollo a la Brasa, producto de alto consumo en la gastronomía nacional y cuya internacionalización se inició hace pocos años.

Esta declaratoria constituye un reconocimiento a un tradicional plato nacional que se consume en todos los estratos sociales; más aún, porque Perú es un país importante en la producción de esta ave, con un promedio de 44 millones de unidades al mes.

El pollo a la brasa presenta una piel dorada y alas crocantes, aliñado y marinado con hierbas y condimentos, y es acompañado de papas fritas doradas o ensalada, mayonesa, salsa de tomate y mostaza.La historia del pollo a la brasa se remonta a 1949, cuando el suizo Roger Schuler, creador de la fórmula, abrió su restaurante campestre La Granja Azul en las afueras de Lima, donde su connacional Franx Ulrich, experto en mecánica fina, le instaló el horno rotativo.

Actualmente, sólo en la capital peruana operan poco más de ocho mil pollerías, que cubren la demanda de todos los sectores sociales.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG
(La Segunda Internet)
(25 junio) LE FLAUBERT (Orrego Luco 0125, Providencia, fono 231 9424): “…cinco sopas de sabores muy diferentes entre sí, para elegir una como comienzo de una comida o bien combinar varias de ellas con espíritu aventurero (la degustación de tres sopas por persona supone un descuento en ellas de 10 %), más otra de postre. En la primera Ximena escogió el camino de la simpleza casera, sin pretensiones gourmet o gourmand, como lo declara, pues está hecha en base a repollo, tomates, pimiento y cebolla, esto es algo sin duda saludable, dedicado “a algunas amigas que cuidan demasiado su línea” ($ 3.000).” “Siguen una que mezcla zapallo y camote, aliñados con yogur, nueces, menta y apio ($ 3.900), y otra muy atractiva, llamada “de Lulú”, de congrio negro marinado en aceite de oliva, cebolla, laurel, hinojo, tomate y cáscara de naranja, todo bien molido, acompañada al estilo provenzal con tostadas cubiertas de salsa de tomate con un suave toque de ajo…” “La cuarta y quinta son la “sopa Vú”, de gruesos espárragos verdes a la moda thai, con leche de coco y champiñones Portobello (a falta de shiitake), buenísima ($ 4.900), y la “Dalida”, en honor a la célebre cantante, que en síntesis es una crema de nuez molida con tocino, y presentada con trozos de quesos camembert, de cabra y roquefort, higos secos y galleta de tomillo ($ 5.500).”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(25 junio) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes, fono 232 6114): “…de las pastas rellenas volvimos a pedir los clásicos tortelloni de la casa, rellenos de ricotta batida con vino blanco y su perfecto huevo pochado a punto ($6.900) y ahora los tortellini con ricotta y nuez, más fondos de alcachofa y champiñones salteados, muy buenos ($7.200). La variedad de risotti se pasea entre seis de mariscos, cinco de vegetales, incluyendo hongos, y uno con la compañía de chuletitas de cordero ($4.900 a $12.900 el de centolla). Aunque hubiera preferido el arroz más al dente, siempre habrá en esta lista algún risotto a gusto del cliente. De la excelente y variada lista de postres pedí una rica lasagna de manzana con queso y helado de cerveza”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(25 junio) SUSHI BLUES (Shopping La Dehesa, Av. El Rodeo 12850-L. 72, Lo Barnechea, fono 955 5030): “Una fusión de estilos (en platos de $6.000 A $8.000), donde el corte magistral, la frescura y la textura de los pescados importa. Donde el wasabe japonés se combina, por ejemplo, con el rocoto o el maracuyá americanos. Con cebiches imaginativos que usan pescados de roca, camarones, setas y berros. Y rolls con cebiches y palta, o combinaciones de fritos tempura con camote amarillo y huacatay. Tal como sedujo a los peruanos hace cuarenta años, la comida nikkei empezará a ganar fanáticos entre nosotros. Tanto los entusiastas del sushi como los adictos a tiraditos y causas caerán en la tentación con estos platos de cocción justa y novedosos sabores de gran frescura y novedad.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(26 junio) SUSHI HOUSE (Varias direcciones. http://www.sushihouse.cl/): “Su chef principal fue enviado a perfeccionarse a Japón, y todos sus cocineros y maestros reciben una adecuada calificación que asegura su correcto desempeño.” “Platos tan sencillos como el sakana tataki, mix de pescados aderezados con aceite de sésamo y cebollín, son una verdadera delicia. O las nuevas propuestas como el Crab Don, crema de jaiba y almendras, servida sobre arroz y kizaminori. O el Yakisoba de mariscos, en los que los fideos soba se acompañan de un salteado de camarón y pulpo.” “Ya sea para consumir en el local, venir a buscarlo o reparto a domicilio, la calidad es siempre la misma.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(26 junio) LA CASCADE (BordeRío, Av. Escrivá de Balaguer 6400, local 8, fono 218 9640): “Clásico. Precioso. Parisino. Pero no infalible. La cocina de La Cascade, si bien posee la altura de los buenos franceses, muestra hoy ciertas distracciones que dan ganas de borrar. Hay en su carta al menos ocho especialidades, las que dominan bien -el Pato a la naranja ($ 13.000), entre ellas-, pero tientan primero los Crevettes Ma Femme Vivianne ($ 8.500), de camarones y palmitos gratinados, puestos delicadamente como si fuesen bombones, alternadamente, exquisitos y balanceados en su conjunto; el Tournedo Béarneise ($ 11.500), un espectacular y preciso filete de res, bien condimentado, a punto, pero con una salsa bernesa que, como buena prueba de fuego, llega aireada, con una textura totalmente trastocada.” “Si nos olvidamos de los tropiezos, podemos pensar en un gran viaje. Sólo hay que concentrarse en el destino. Y lo hay.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(27 junio) DE CANGREJO A CONEJO (Shopping La Dehesa, Av. El Rodeo 12850): “Lindo local nuevo en la zona de restaurantes del Mall La Dehesa. Siguiendo el patrón de su hermano mayor en Av. Italia, este Cangrejo tiene enormes lámparas de cochayuyo, espejos y sillas con tapices de todos los diseños y colores imaginables.” “Partimos con una botella de vino viognier y una entrada marina para compartir, compuesta por una bolita de yuca con pequeños langostinos y salsa de maracuyá, otra bolita de causa rellena con queso de cabra, envuelta en panko y frita –lo que le da una rica textura- acompañada con pulpo al olivo, y un ceviche pascuense, de atún con jengibre, pimiento rojo y verde y leche de coco. No se le sentía ni gota de acidez, yo mejor le pondría tártaro que ceviche, si bien estaba rico.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(27 junio) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467. Vitacura, fono 263 2636): “…para los primeros días de rodaje del restaurante en su nueva fase de abrir a mediodía y de noche, se asoció con otra primicia, el vodka Russian Standard, producido en la histórica ciudad de San Petersburgo, que también debuta en el mercado chileno.” “El primer plato fue el más feliz de toda la “suite”. Una generosa porción de salmón laminado semicubierto de hielo en escamas con abundante jugo de limón y alguna hierbita, búsqueda del chef Guzmán, la llamada malahierba del cerro Manquehue. La armonía funcionó perfectamente y las sonrisas en boca de los comensales se hicieron permanentes. El salmón muy frío con vodka heladísimo, muy bueno, era como comer caviar (o salmón) con vodka en San Petersburgo, bajo la nieve y escuchando una melodía eslava en la balalaika.” “En el postre, bajo el ambiguo nombre de “Abstracción de la Patagonia”, una preparación notable, de nota siete para el extraño, exótico y delicioso helado de flores de violeta que protagonizaba el plato.”

miércoles, 23 de junio de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 24 al 30 de junio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Ariel Belletti
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sol de Máncora
LAS CRONICAS DE LOBBY: Caruso
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Día del Padre
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Río vino. Río de lágrimas
NOVEDADES: Miguel Torres trae a Chile vino sin alcohol
PURO VINO ES TU CIELO…. Tara-Pakai, lo nuevo de Tarapacá
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Las cifras de la gastronomía peruana
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ARIEL BELLETI

Hay noticias que pasan desapercibidas o no se les toma la real importancia. Pero esta buena nueva (que no es tan nueva) fue protagonizada por el chef argentino Ariel Belletti, que dirige en Chile la Escuela Culinaria Francesa. Belletti obtuvo el cuarto lugar en el 50° Grand Prix Culinaire International Auguste Escoffier, ocasión que convocó a 550 cocineros de todo el mundo.

Toda una gracia ya que nunca nadie en Chile había obtenido una distinción semejante. Un aplauso para Belletti y un recuerdo para el maravilloso restaurante que fue Les Maitres, donde muchos logramos disfrutar de sus creaciones. Por lo menos en cocina, estamos entre los grandes.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


SOL DE MANCORA

¡Santiago se está inundando de restaurantes peruanos!, pensaba cuando me dirigía al Sol de Máncora una lluviosa noche de la semana pasada. Cierto. Parece que es una plaga que no tiene para cuando terminar. Es que está gustando tanto esta gastronomía que muchos empresarios piensan que un restaurante con esta cocina es grito y plata. Y muchos gastan fortunas en implementar un local con estas características.

El Sol de Máncora es uno de ellos. Impecable y casi lujoso en un estilo minimalista donde lo negro se une a lo blanco y al beige. Bonito lugar. En la cocina está Gonzalo Olmedo, un chef chileno que vivió años en Lima y se empapó con la cultura gastronómica nortina. Un perfecto pisco sour –en vaso- (como lo beben los peruanos) me ayudó para paliar el frío que llevaba por dentro. El lugar, calefaccionado y con vajilla de primera, ya estaba encantándome.

Trío de causas para iniciar (8.000): pulpo al olivo, locos con chalotas y centolla con crema ácida. Ricas aunque la papa algo blanda, aunque el producto es de primera. Ya lo sabe el chef Olmedo ya que en su anterior emprendimiento, el “In Vitro” del Paseo el Mañío, experimentó bastante con esta cocina.

Lo nikkei también es su fuerte, aunque un cebiche nikkei de salmón (7.600), con soya, jengibre, sésamo y cancha con una emulsión de soya, no fue lo mejor para mi paladar. Si bien había sazón, esta era demasiada, quizá por el aporte escondido del ají no moto.

Bebimos vino a pesar de que esta comida es perfecta con cerveza. Sobre todo para un genial congrio crujiente apanado en panco y acompañado de un ajiaco de pulpo y panceta (8.900). Rica mezcla y de todo mi agrado. Sin embargo la elección del vino tuvo su momento de gloria al degustar un seco de costillitas de cordero sobre yuca majada con tomate, cilantro y ají amarillo.

Poco picor en los platos. La razón la entrega Gonzalo Olmedo. La gente no esta aun preparada para el picor peruano y cuando lo hemos intentado nos regresan los platos casi sin probarlos. Es posible que tenga razón, sin embargo le hicimos ver que bien podrían preguntar por el picor requerido por el cliente. Así todo sería más sencillo y el comensal saldría más que contento, ya que el lugar merece respeto.

Un piqueo con cocadas, guerqueros, picarones, merengues, ponderaciones y frutas (7.000) de postre. Acá, nada novedoso… faltó la “mano de monja peruana”

En resumen: un buen lugar para deleitarse con una amplia gama de platos peruanos a un precio justo y en un ambiente de calidad. Buena atención ya que los mozos son peruanos y si bien falta un poquito de picor… eso se soluciona con buena voluntad. Si fuera vino, el Sol de Máncora no sería un Premium, por así decirlo, pero sí un buen Reserva. (Juantonio Eymin)

Sol de Máncora: Av. Padre Hurtado 1460, Vitacura, fono 212 8275

LAS CRONICAS DE LOBBY


CARUSO
Del Hotel Crowne Plaza

*Karla Berndt

¿Con qué sorprenderá el tradicional restaurante Caruso durante esta temporada a sus huéspedes y visitantes? ¿Qué habrá ingeniado el experimentado chef ejecutivo Juan Meza, miembro de los Toques Blanches y su equipo para estos meses invernales?

Hace pocos días, el secreto se reveló. El Caruso ofrece justamente lo que el ejecutivo y viajero busca y anhela: una cocina de alta calidad, sabrosa y sana, que refleja sabores mediterráneos fusionados con preparaciones de la alta cocina tradicional chilena. Todo esto con el sello “Meza” que habla por si sólo.

Nuestra degustación - acompañada de muy agradable música de piano - parte con un plato que junta varios elementos de las entradas frías presentes en la nueva carta: finas láminas de salmón, un dúo de congrio con corazón de atún, y tilapia al romero, todo presentado con apetitosas hojas verdes que proporcionan un toque especial al plato. ¡Salud con una copa de Drappier Carte D’Or!

Siguen dos entradas calientes, tortellini de locos en una muy bien lograda salsa de queso crema y azafrán (este plato figura entre los de fondo), y un chupe de centolla magallánica – para literalmente “chuparse los dedos”. Levantando las copas con un excelente Chardonnay, EQ Matetic del año 2008.

Como plato de fondo probamos la Trilogía de mar, aire y tierra. Congrio preparado al horno, relleno con camarones presentado sobre espinacas salteadas con una sabrosa salsa en base a una bisque de camarones, coñac y crema. Magret de pato sobre risotto de verduras en salsa de betarragas a la miel (que me encantó). Carré de cordero magallánico en adobo de mostaza y finas hierbas sobre puré rústico de papas y zanahorias. Este cordero, con su fina costra, fue uno de las mejores que he probado. Otro salud, ahora con una copa de VOE Coyam, cosecha 2007 del Valle de Colchagua.

El dulce final da fe del ingenio y de la destreza del equipo del Caruso. Entre todas las delicias quisiera mencionar la natilla de mote con huesillos con sorbete de vino navegado, y la Fantasía Caruso, flan de toffee y vainilla, leche asada con salsa de chocolate al Kalhua y sopa inglesa con sorbete de café. Un último brindis con Late Harvest Casas del Bosque.

Fue el último brindis para finalizar este almuerzo-degustación, sin embargo, ¡seguramente no fue el último de esta temporada en el Caruso del Crowne Plaza!

Caruso, Hotel Crowne Plaza Santiago, Av. Libertador Bdo. O’Higgins 136, Santiago, fono 685 5030

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


DÍA DEL PADRE

Un par de calcetines verde loro; un libro de autoayuda; un paraguas de luca y un cortavientos rojo que lo único que le falta es el escudo nacional en la espalda fueron los regalos que este veterano recibió en el Día del Padre. A decir verdad no esperaba nada, pero los nenes se preocuparon esta vez y llegaron todos temprano a saludarme ya que después cada uno tendría su día especial en sus respectivas casas. Les agradecí las atenciones y a las 11 de la mañana ya estaba desocupado. ¿Qué hace un tipo como yo, despierto antes de mediodía un aburrido domingo?

-¿Para que me llamas a esta hora Exe? ¡Tan temprano!
- Para invitarte a almorzar, mentí. En realidad estaba lateado.
- ¿Qué tal si te vienes como a las dos de la tarde y me dejas dormir un rato más?, ladró.

Claro. Como el domingo no era el día de la madre ella dormía como una princesa. Además había metido las patas ya que encontrar una mesa en algún ambigú de respeto sería una tarea titánica. Una cosa es tener conocidos en el ambiente y otra es que te abran las puertas de sus boliches cuando están repletos. Así que decidí llevar almuerzo preparado al depto de Mathy.

Cuando llegué a su piso ella estaba esperándome vestida como para salir a almorzar. Pintarrajeada como pupitre de parvulario y con su abrigo de piel en el brazo.

- Lo siento Mathy. No vamos a ninguna parte, está todo repleto.
- ¡Me podrías haber avisado antes, menso!
- No te encabrones guachita Hoy es mi día y vengo cargado con las compras que hice para almorzar. ¿No te causa gracia quedarnos acá?

Me miró con cara de odio pero se resignó.

- Está bien, respondió. Tú ves el aperitivo y yo la comida.
- Linda, la comida viene lista. Sólo hay que calentarla y distribuirla.

Lanzó una carcajada cuando miró hacia abajo y se encontró con mis calcetines verdes.
- Estas loco Exe… cada día te vistes mejor. ¡Ni Girardi combina tan bien su ropa!

Menos mal que andaba de buen talante. Bebimos Moët & Chandon rosé del verdadero que me había llegado de regalo hace un tiempo. Para acompañar, unos locos blanditos con salsa verde y mayo (aparte) que me conseguí con una de mis musas que manda en el Giratorio. A decir verdad, ella me salvó el día, ya que a pesar de que su bodegón estaba repleto, se dio el tiempo de prepararme el almuerzo. – Nosotros no hacemos comida para llevar - me dijo-, pero por ser tú, lo que quieras. ¿Almorzarás con tus hijos?, preguntó. Al comentarle que almorzaba con Mathy estuvo a punto de decirme que se le habían acabado los locos, pero digna, puso en la cajita de aluminio más locos de los que le había solicitado.

¿Qué te gustaría de fondo, che?, me pregunto con cara de resignación. -Te puedo mandar a preparar un par de bifes chorizo tan a punto que vos lo colocás en el horno un par de minutos y te quedaran súper. Vos sabés que yo vengo de la tierra de la carne y tenemos las mejores.

Buen menú: locos para iniciar y bife chorizo de fondo. La piba linda acumulaba cajitas y cajitas de aluminio una sobre otra. Mix de verdes en una, papitas chaucha en otra, arroz al azafrán en una tercera. Salí del Giratorio con dos bolsas, una de la comida fría y en otra, la cocinada.

También le gustó a Mathy. Se relajó y bebimos un Kai de Errázuriz, un vino que también, obvio, me había llegado de regalo y que actualmente es uno de los íconos de esa viña tras haber ganado una cata en Nueva York. Sorpresivamente también y dentro de uno de los envases apareció un postre: un cheese cake de alcayotas y nueces que comimos acompañado de un oporto Tawny.

Sin zapatos y con mis relucientes calcetines verdes partí a lavar la vajilla sucia. “Hoy es tu día” me dice Mathy y se levanta del comedor a hacer la tarea. Yo prendo el televisor y me encuentro con el partido mundialero de Brasil. Pensar que si Chile pasa a la segunda ronda ellos serán nuestros rivales. Ahí, arropado en el sillón del living, me dormí.

No perdono las siestas después de un buen almuerzo.

Exequiel Quintanilla

Restaurante Giratorio: Av. 11 de Septiembre 2250, piso 16, fono 232 1827

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

RÍO VINO
Río de lágrimas

*Karla Berndt

“Ubicado casi en la esquina de Suecia con Providencia, el restaurante Río Vino debe ser actualmente una de las alternativas más completas en lo que a gastronomía y diversión nocturna se refiere en el Barrio Suecia…”, relata el sitio Chile.com.

Lamentablemente, no puedo confirmar tal elogio. Por el contrario.

El jueves 20 de mayo, a las 17:30 horas, fuimos atendidas en una de las mesas en la terraza del recinto, en Suecia 019. Pedimos dos copas de vino blanco de la casa ($ 2.500), más algo chico para picar. La moza a cargo de nuestra mesa insistió en una tabla para dos personas, por un valor de $9.900, lo que nos pareció exagerado para acompañar una copita de vino al paso. Decidimos ordenar “Nachos calientes con pollo, queso y salsa de tomate” ($4.900), más acorde a la hora y el tiempo disponible.

Aparte de lo caro del vino - por tratarse de un varietal de baja calidad - más aún nos extrañó la tabla: una ruma de nachos tibios, algunos pocos de ellos pegados entre si por una capita de queso derretido ya endurecido, todo esto con algunas manchitas rojas (la salsa de tomate), y decorado con (¡exactamente!) ocho cubitos de carne de pollo, esta última dura, algo quemada y casi fría.

Aumentó la decepción aún más al momento de pagar: “Acá no recibimos cheques”, fue el anuncio. Según la garzona, en la carta se informaba acerca de esta restricción. Pedimos mostrarnos el anuncio ya que no lo habíamos visto anteriormente. Después de un largo rato se rectificó la información: no estaba escrita en la carta, sino en la caja del recinto. Como ésta se encuentra dentro del local, obviamente no estábamos “al tanto”. Después de una breve conversación con el dueño – sentado en otra mesa de la terraza – éste autorizó finalmente el pago con cheque.

La cuenta, escrita a mano, incluyó 10% de propina. Pagamos con un cheque el consumo y dejamos la propina aparte (por un valor que nos pareció apropiado).
Una experiencia culinaria lamentable.

Río Vino: Suecia 19, Providencia, fono 233 4656

NOVEDADES

MIGUEL TORRES TRAE A CHILE VINO SIN ALCOHOL

Miguel Torres Chile trae a nuestro país el primer vino sin alcohol de España: NATUREO. Partiendo de un vino blanco aromático, que ha fermentado durante dos semanas, se desalcoholiza - por métodos puramente físicos - hasta llegar a sólo 0,5 % de alcohol mediante el sistema conocido como Spinning Cone Column (sistema de evaporación al vacío con columnas de conos rotantes). La variedad de uva seleccionada para la elaboración de este novedoso producto fue la moscatel, procedente principalmente de la denominación de origen Penedès, viñedos de la bodega en España.

Tras varios años de investigación, el resultado es un vino que en nariz destaca por los aromas florales de manzanas verdes, duraznos cítricos, mientras que en boca resulta fresco y alegre.

Natureo es un producto natural, pionero en España y que se comercializará en Chile. La nueva propuesta ha sido pensada para cubrir las demandas sociales actuales. Un producto para deportistas y amantes de la vida sana, personas preocupadas por su cuerpo, consumidores habituales de productos bajos en calorías, y por supuesto conductores, un grupo muy sensible a los posibles efectos del alcohol. Para todos ellos, Natureo, con un contenido alcohólico casi inapreciable, resulta una alternativa muy interesante que permite disfrutar del sabor y las bondades del vino blanco.

Así mismo Natureo es un vino ideal para acompañar las mejores recetas como aperitivos, ensaladas, pastas, carnes blancas y pescados.

Natureo se podrá encontrar principalmente en tiendas especializadas en formato de 750 ml. con un precio aproximado de $ 6.990.

PURO VINO ES TU CIELO...

TARA-PAKAI, LO NUEVO DE TARAPACÁ

Buscando sorprender con un nuevo vino, que agregue valor a su portafolio y que exprese el gran potencial de sus tradicionales viñedos de Isla de Maipo, Viña Tarapacá lanzó el gran secreto que guardaba, su vino Icono Tara·Pakay.

Tara·Pakay, que en la lengua nativa de los Quechua significa “árbol escondido”, es una exuberante y profunda mezcla tinta compuesta por 67% de Cabernet Sauvignon y 33% de Syrah. Uvas acuciosamente seleccionadas –por manos exclusivamente femeninas–, de los mejores viñedos de Isla de Maipo.

El Cabernet Sauvignon, proveniente de un terroir ubicado en ladera de cerro, con suelo rocoso coluvial y una producción por hectárea de sólo 4 toneladas, y el Syrah, originario de uno de los terroirs más ventosos y fríos del viñedo, con suelo coluvial y pedregoso, y un rendimiento de 6 toneladas por hectárea. Estas dos parcelas fueron elegidas por su excelente potencial, y sometidas a prácticas vitícolas orientadas a maximizar la calidad de sus uvas.

Para Ed Flaherty, Enólogo Jefe que venía desarrollando en silencio este Icono, desde su arribo a la bodega, asegura que Tara·Pakay “es un vino potente y maduro. De exuberante y sedoso cuerpo, y notable complejidad aromática, que nos regala un inolvidable recuerdo de Isla de Maipo”.

Tara·Pakay es un vino que refleja todo el potencial enológico de su noble origen, así como la filosofía que ha inspirado a esta viña desde sus inicios. Las uvas de este nuevo Icono se tratan con máxima delicadeza, siendo cosechadas a mano en bandejas de 10 kilos y seleccionadas grano por grano. Luego, se vinifican en pequeños tanques de 5 mil litros, emplazados en una bodega construida especialmente para la elaboración de vinos Ultra Premium, donde todos los manejos se realizan en forma gravitacional. De este modo, se cuida que la fruta exprese su personalidad con mucha claridad y elocuencia. Una elocuencia que ya en una primera evaluación se dejó oír claramente, ya que la publicación especializada estadounidense Wine Spectator, le otorgó 92 puntos y lo seleccionó entre los Top Wines de Chile en su reciente edición de Mayo.

Así, con el lanzamiento de Tara·Pakay, el vino escondido, Viña Tarapacá revela uno de los grandes secretos que guardaba su terroir en Isla de Maipo.

A un valor de $32.990, está en la venta en las principales tiendas especializadas y restaurantes del país.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

LAS CIFRAS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
(www.americalate.com)


Según un informe presentado por la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), la industria de ese país moviliza anualmente más de 1.500 millones de dólares. Una cifra que la destaca como una de las más prósperas de todo el globo.

Además, la APEGA precisó que en Perú existen actualmente alrededor de 66.000 restaurantes, de los cuales 31.450 se encuentra en Lima. Una numerosa industria que todos los días emplea a 300.000 personas.

Por su parte, el presidente de Apega, Bernardo Roca Rey, señaló que el 50 por ciento de los peruanos considera que la gastronomía es lo que mejor representa a este país en el mundo. “No es sólo el comer bien, tenemos una marca que nos distingue”, aseguró.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 junio) PUERTO PIZARRO (Manuel Montt 2197, Providencia, fono 225 6128): “Pese a que se ve bien armado y la atención es eficiente, hay algo que falla: la cocina. Su carta es muy breve (seis entradas, seis platos principales, dos sopas), por lo que se podría esperar excelencia y algo más de rapidez, pero no. Casi $35.000 por dos personas, sin vino (no tienen patente aún) y con poco sabor. Ojalá se superen.” “De entradas, un cebiche mixto "del Puerto" ($6.950), ni muy abundante y apenas picante. Ganso. Y cuatro pequeños trozos de atún apanados en quínoa ($6.200), secos, con una salsa de arándanos tan espesa que ni se podía untar en el atún.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(18 junio) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 263 3170): “Existe una carta (a la hora del té) para elegir bien provista de masas, postres y dulces con chocolate; postres de leche, pasteles, tortas, crêpes, tartas y kuchen, entre los cuales figuran algunas especialidades alemanas del libro; frutas y helados ($ 3.200 a $ 4.900). Pero también hay un menú de precio fijo ($ 8.000), que pedimos, el cual incluye té, café o chocolate, limonada con frutillas, varios tipos de tartas y kuchen, como los de manzanas verdes y murtas con migas crujientes, y de arándanos y frambuesas; un trío de sándwiches en masa llamada "churrasca", sabrosa pero grasosa, de jamón y de salmón con verduras, y buffet de merengues y otros dulces para repetirse. Todo rico y abundante, aunque la explicación sobre los sándwiches me pareció poco clara, pues erróneamente entendí que debían pedirse por separado, lo que no era efectivo. En la práctica, las once combinan la tradición alemana con el estilo personal de Carlo. Ya habrá ocasión de comentar su carta de platos salados.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(18 junio) LOS VIKINGOS (Av. Ricardo Cumming 174, Barrio Brasil, fono 770 0339): “Los Vikingos es otro restaurante más de parrilladas abundantes, a buen precio, como pregonan sus pendones desplegados en avenida Ricardo Cumming. Lo que lo hace único y recomendable es su fantástica decoración obsesionada con los bárbaros nórdicos. Una ambientación recargada, de comic, lúdica, que encierra a los comensales en mazmorras, que viste a los camareros como guerreros del mar, que reparte espadas y cascos cornudos para que sus clientes vivan esa atmósfera de feroces escandinavos.” “Ideal para llevar a la familia o sorprender a visitas de regiones o del exterior, ofrece parrillada ($14.900), pollo al cognac ($12.000), curanto ($12.000) o paella ($12.000), donde comen dos y hasta tres voraces. Don Nazario, el cocinero mayor, prepara ciervo, jabalí y buenos mariscos y pescados, en reluciente cocina.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(19 junio) MEZZANOTTE (Nueva Costanera 3980, local 2, fono 207 8731): “…si la cosa es comer bien, hay que conocer un nuevo local recién inaugurado. Mezzanotte, un italiano que podría haber sido uno más del barrio, pero que sorprende por el sabor de sus platos.” “De plato de fondo, una verdadera delicia: unas cintas de pasta con salsa de funghi porcini y jamón crudo, realmente insuperable. De una sencillez total. Aquí saben de pastas, salsas y cocina italiana. De esa sin pretensiones, que sólo se preocupa de satisfacer los paladares. De postre, un quequito de chocolate del que bullía una suave salsa de chocolate, al lado de una bolita de helado... de ensueño. Todo un descubrimiento y a precios más que razonables. ¡Bienvenidos!”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(19 junio) SUSHI BLUES (Av. El Rodeo 12850 local 72, Mall La Dehesa, fono 955 5030): “…lo que aquí ofrecen es posible verlo en otras cartas de la categoría. Sin embargo, hay platos que, entre otros bastante cojos, logran resaltar con dignidad. Los cebiches ($ 6.200) -rojo, amarillo y mixto- andan muy bien, llegan repletos de sabor, aunque con un final amargo que deja dudas; el Tiradito Máncora ($ 5.800), a excepción del aceite de oliva que usan -que todo lo invade-, lleva ostión y pescado en salsa de limón, muy agradable; Tiracuyá ($6.200) -salmón en salsa de maracuyá- es un buen intento, aunque muy dulce; pero el Mero Nizacana ($ 8.900) rompe la inercia con un mero Piña marinado en salsa de soya con jengibre y azúcar, muy tierno, justo en grasa, sabroso y bien cocinado, sobre un puré de papas al wasabi perfecto en sabor y sólo sobrepasado en textura, un tanto líquida. Los rolls no dejan indiferente, aunque si quieren un cierre dulce y redondo, la Lúcuma praliné ($ 3.500) es perfecta.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(20 junio) PARDO’S CHICKEN (Apoquindo 3012, esquina Carmencita, Las Condes, fono 378 6292): “Éramos tres y elegimos un pollo Pardo’s a las brasas entero, que traen partido en 4 trozos, con ensalada César (también pueden ser papas fritas o arroz). Las lechugas de la ensalada eran fresquitas y venía bien aliñada, pero con unos trocitos de algo que se suponía era tocino pero más bien parecía chuleta de chancho.” “En cuanto al pollo de Pardo’s, que he comido otras veces (y quienes estaban conmigo también), nos pareció un poco más soso que antes. La pechuga estaba un poco seca. Las salsitas (mayonesa de leche, con orégano y de ají), eso sí, siguen siendo exquisitas. ¡Ah!, la crema volteada de postre, muy buena. Dirán que soy majadera, pero me da pena que nuevamente un lugar con sazón peruana se vea obligado a ‘suavizar’ la mano para gustarles a los chilenos.”

miércoles, 16 de junio de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 17 AL 23 de junio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Personalidad
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La cocina de Alan Kallens
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Da Carla
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Divertimento Chileno
PURO VINO ES TU CIELO: Parte Catad’Or Grand Hyatt Wine Awards
NOVEDADES: Gourmet al vacío
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

PERSONALIDAD

Estamos acostumbrados a medir los restaurantes en base a su calidad y servicio. Influye también la ubicación y el tipo de comida que ofrece. Sin embargo existe un indicador que poco utilizamos y que pareciera que es el fundamental. PERSONALIDAD. Una larga palabra que incide directamente en el éxito o en el fracaso de un establecimiento.

Al año recorrimos muchos lugares en Santiago y regiones. Y definitivamente los locales (por muy bien instalados que estén o muy buena comida que ofrezcan) que no tienen personalidad propia, pasan al olvido rápidamente. Y este es un concepto global que va bastante más allá que un buen chef o un servicio de calidad. Hay detalles que hacen diferente a un lugar y por ello sus mesas están repletas de comensales. No hay que confundir moda con personalidad. Son cosas distintas.

Haga un ejercicio: revise mentalmente los restaurantes que ha visitado últimamente y catalóguelos según su identidad. Vea si la tiene o no. Y se dará cuanta de lo que escribimos en esta nota. La gente busca experiencias y no copias; comida atractiva, sabrosa y sensaciones. El éxito va más allá de una buena ubicación. Piense un poco en los locales que han cerrado sus puertas este último tiempo y nos encontrará la razón. Vamos pues, antes de pensar en un famoso chef o en elaborar un foie gras de alta calidad, a buscarle identidad al negocio. Eso es de genios.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA COCINA DE ALAN KALLENS

Tengo un sentimiento de culpa con el hotel NH y su cocina. Generalmente amigos y conocidos me preguntan dónde pueden salir a cenar, ya sea en grupo o en pareja. Todas las veces les consulto de los sabores que les gustaría conocer o qué tipo de comida les atrae. Sin embargo, y aquí mi problema, nunca he recomendado el hotel NH. Y mientras escribo esta columna me percato del error. Buen servicio, buen lugar y excelente gastronomía… ¿Por qué entonces no lo recomiendo?

Es posible que lo sienta tan cercano que nunca he tenido la necesidad de recomendarlo. Pero eso realmente es una excusa. Y un error, ya que la cocina de Kallens es una de las más sólidas de la capital.

Lo comprobé hace unos días cuando asistí a conocer su carta de invierno. Cebiche mixto de pulpo y corvina para iniciar. Un clásico del lugar diría yo. Aderezado con pebre y palta y acompañado de un sauvignon blanc 2009 de William Cole prepara definitivamente las papilas para las siguientes sorpresas. ¡Y vaya que sorpresas!, ya que como segunda entrada llega un arrollado huaso (preparado especialmente para esta cocina) acompañado con láminas tibias de papitas cocidas y una mini ensalada criolla. Es posible que el arrollado sea uno de los pilares de nuestra cocina chilena y habrá que darle los honores respectivos. El servido en esta ocasión, superlativo y para quedarse “pegado” bastante tiempo con su sabor. Para acompañar… cerveza. Estrella Damm Inedit. Española y de la mano de Ferran Adrià.

Sin ser complejo, el siguiente plato saca suspiros: escalopines de salmón con polenta al pesto de albahaca con una pequeña ensalada de camarones al pilpil y crema de palta. La combinación salmón y polenta/albahaca es de primera. ¿Salmón con carménère? Si. Esta vez con Von Siebenthal y una armonía perfecta. A decir verdad, las armonías de los vinos y la comida en este comedor sorprenden.

¿Mas? Obvio que si. De fondo otra sorpresa y más chilena que los porotos: costillitas de cordero sobre un guiso de trigo mote, papas y chuchoca con queso de cabra, confit de tomate y jarabe de papayas. 100% sabor chileno en un hotel de capitales españoles. Ahí está la gracia. Allan Kallens ha sabido, con inteligencia y sabiduría, introducir sus inquietudes gastronómicas en un establecimiento hotelero que bien podría tener paellas y tortilla de papas como sus especialidades. Sin embargo las propuestas de Kallens han gustado tanto, que ya su cocina la debe considerar como propia y con orgullo presenta platos criollos a los huéspedes y habitúes del lugar.

No crea que son pocos los que van a la hora de almuerzo o cena al lugar. Generalmente está repleto de entusiastas y de seguidores de este chef. Con cava Freixenet Carta Nevada y hojuelas de la abuela bañadas en almíbar y helado de chancaca terminamos un almuerzo de esos que dejan el ombligo parado. Definitivamente la próxima vez que me pregunten por una cocina chilena moderna y sin tantas parafernalias, recomendaré este lugar. Está absolutamente a la mano de todos. Incluso con estacionamiento privado. ¿Qué más se puede pedir?

Para muchos, almorzar o cenar en un hotel aun resulta extraño, pero lo invito a traspasar las puertas siempre abiertas del NH. Realmente luego de una experiencia en su restaurante, se sentirá cómplice y cercano al lugar. Y le encontraré toda la razón (Juantonio Eymin).



NH Ciudad de Santiago, Av Condell 40, fono 341 7575

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


DA CARLA
Apuntando a la perfección italiana

Atilio Barbieri no se queda tranquilo. Sabe que su Da Carla de Nueva Costanera es uno de los principales restaurantes del país y como tal necesita siempre renovarse. No escatima en asesorarse con grandes chefs aunque ninguno trabaje en su cocina. Atilio es el “master chef” del lugar. El aprueba o desecha un plato. Y sobre él cae la responsabilidad completa de uno de los grandes de Santiago. Y eso es digno de comentar.

Lo recuerdo hace un par de años buscando papas y harinas de buena calidad en el sur de Chile, siempre pensando en entregar un plus a su negocio. No escatima en gastar un par de pesos más si lo que le ofrecen es de calidad superior. Conoce, por así decirlo, el revés y el derecho de una operación gastronómica de lujo. Y eso, aparte de agradecerse, se nota cada vez que lo visitamos.

No es barato ni planea serlo. Al contrario. Acá cada plato tiene su valor. Y a una operación cara, platos acorde a lo entregado. Ricos si… como en nuestra última visita, donde de pechera blanca nos muestra sus avances para esta temporada invernal.

No todo es nuevo ni novedoso. Sus clientes se enojarían si saca de la carta sus archi sabrosas machas Da Carla o su minestrone. Sin embargo conmueve con una parmigiana de berenjenas con mozzarella y albahaca. Rústica, podría decirse, pero de un sabor inolvidable. Definitivamente uno se da cuenta que la cocina italiana, la verdadera, es sencilla. Frágil y sencilla. Materia prima de alta calidad y una cocina tranquila hace que los platos sean superiores. La magia de la cocina italiana está absolutamente relacionada con la calidad del producto… y aquí no se quedan atrás.

¿Ir a cualquier ristorante italiano por unos sorrentinos rellenos con asado de tira braseado lentamente, servido con su salsa y con una reducción de merlot? Eso sería muy fácil. Pero los detalles hacen la diferencia. La masa (harina), el relleno (carne), el fondo (reducción de vino)… todo en correcta preparación. Acá no hay aditivos ni conservas. Y ahí esta la clave de todo. Dedicación.

Soberbios los sorrentinos. Y la clase continúa con unos magníficos ñoquis rellenos de alcachofas, ricota de cabra y salsa de jengibre. ¿Ñoquis rellenos? Si, una suave pasta de papas y harina para contener en su interior un relleno que conquista corazones. Pareciera que con cada visita la carta mejora. No es tal ya que hay platos sensacionales que entran y salen del menú, pero da la sensación que la última carta presentada es la mejor.

No cabe duda a estas alturas reconocer que disfruto la cocina italiana y sobre todo sus pastas. No lejos de mis sentimientos están los risottos. Y el de chipirones con camarones que comí ese día estaba como para arrodillarse y ponerse a orar. Nero y Bianco, le llamó Atilio. De los dioses, le habría puesto yo.

Cada plato con su vino respectivo. No podía ser de otra forma. Por la mesa desfiló un chardonnay Errázuriz 09, Merlot Caliterra 08, Marqués de Casa Concha 08 y un débil pinot noir Montes 09 que acompañó un soberbio trozo de congrio al oporto acompañado con cebolla morada. A esas alturas de la degustación, larga, fraterna pero muy significativa, decidí volver otro día a degustarlo como plato único.

Para mi hay un retroceso en los postres: cannoli rellenos de ricota con salsa de naranjas; mousse de chocolate blanco; strudel de manzana y albahaca y mousse de chocolate no me convencieron en esta nueva propuesta. Extraño éxitos anteriores como sus helados y sus frutas de la estación. Y aunque no lo crean… añoro el acaramelado de manzanas con helado de vainilla que preparan en el Da Carla del centro de Santiago. Si me lo hubiesen ofrecido ese día, aun estaría en el Nirvana… en un estado de felicidad eterna. (Juantonio Eymin)

Da Carla: Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


CAEN LAS HOJAS – NACEN LAS CARTAS
Divertimento Chileno

*Karla Berndt


Junto con el cambio de las estaciones, los restaurantes presentan sus nuevas opciones gastronómicas. Es imposible describir (previa degustación) todas las alternativas que en estos días nacen en la capital y atraerán - ¡sin duda alguna! – a los comensales durante los meses de otoño e invierno. Acá hay uno que elegí para recomendar.

Este restaurante de larga trayectoria fue recientemente galardonado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile con el Premio “Cocina chilena tradicional 2009”. Yo tenía el honor de entregar este importante reconocimiento, y lo hice con las siguientes palabras:

“Comer es un placer. Un placer y una diversión. Más aún en un entorno lleno de detalles acogedores y rodeado de añosos árboles.

Con platos criollos al frente, como unos pejerreyes fritos con merquén o camarones al ajillo para picar. Una cazuela de vacuno, un caldillo de congrio, una plateada con porotos, un lomo a lo pobre, un pernil al vino tinto con puré picante, contundentes y humeantes… Y los postres de antaño, con este sabor que revive la infancia: Ponderaciones, lecha asada o nevada, tartaleta de zapallo, papaya con pastelera…

¿Adivinan dónde se encuentra este lugar único y diferente? En Santiago, al pie del Cerro San Cristóbal, en plena comuna de Providencia, pero alejado del ruido y ajetreo capitalino. Es muy divertido. Es el “Divertimento Chileno” que recibe hoy el Premio “Cocina chilena tradicional”.

Siempre bajo la misma dirección de su propietario y chef Bruno Sacco, en conjunto con sus hijas Flaminia y Michèle, ha logrado a través de más de 20 años consolidarse como un referente dentro de la escena gastronómica chilena. La mezcla perfecta: tradición y diversión.

¡Felicitaciones!”

Y estas felicitaciones puedo repetir y confirmar una vez más, después de la reciente degustación de la nueva carta otoño-invierno. En esta oportunidad, probé de entrada el Frito mixto del mar: calamares, dados de congrio y camarones apanados, con salsa tártara y limón, un plato muy bien logrado. Para comenzar, también ofrecen el tradicional Arrollado huaso con espinacas y cebolla en escabeche, Tagliolini al tartufo, fina pasta hecha en casa, con aceite de trufas blancas, o un reponedor consomé, entre otras opciones.

Las especialidades del recinto son la comida tradicional chilena y las preparaciones italianas. Lógico que mi primer plato principal es una pasta. Opto por una Raviolata, ravioles rellenos con plateada (blandísima), acompañados de salsa de champiñones y chorizo casero, a su punto exacto y muy sabroso.

Entre la variedad de carnes elijo el Puchero mixto, una especialidad piamontesa. El Piamonte, situado en la parte más occidental de Italia continental, que limita con Suiza al norte y con Francia al oeste, es la cuna de la familia Sacco, y Michèle me explica que se trata de un “bollito”, carne cocida en caldo. La preparación viene en recipiente de greda, humeante y con un aroma prometedor. Carne de vacuno, lengua, cerdo y salchichón (en Chile llamada “gorda”) con papa, zapallo y zanahoria, todo esto acompañado de cuatro salsas: concentrado de tomate, mayonesa casera, mostaza Dijon y una crema en base de aceite, ajo, perejil, anchoa y alcaparra. Recuerda un poco a la cazuela chilena, lo que sin duda entusiasmará aún más al público nacional…
De postre pido leche nevada, una de las mejores que he probado: cremosa, con el dulzor adecuado y linda decoración.

En otra mesa diviso a uno de los directores de la Cámara Chileno-Alemana de Comercio, Roberto Hahn, director gerente de la empresa Ferrostaal en Chile. Hace tiempo es “cliente frecuente” del Divertimento Chileno. “Tengo varias razones”, explica el ejecutivo. “El restaurante queda cerca de nuestras oficinas, tiene amplios estacionamientos, el servicio es rápido y eficiente. El local es muy acogedor, y la comida sabrosa y contundente. No tengo el tiempo suficiente para comer un menú completo a la hora de almuerzo, sin embargo, con un plato de fondo quedo perfectamente bien y logro ‘desenchufarme’ por un rato de los quehaceres profesionales”, subraya. No es el único que piensa así.

El Divertimento Chileno: Av. El Cerro con Pedro de Valdivia Norte, Providencia, fono 233 1920

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO ES TU CIELO...

PARTE CATAD’OR GRAND HYATT WINE AWARDS

Los salones del Hotel Grand Hyatt Santiago se preparan para la versión 2010 del afamado concurso Catad’Or Grand Hyatt Wine Awards, que este año tendrá especial énfasis en la búsqueda de oportunidades en mercados asiáticos emergentes, como India, Vietnam e Indonesia.

En esta oportunidad se espera la participación de más de un centenar de viñas chilenas, entre tradicionales y emergentes, a la vez que se estima que alrededor de 400 vinos se sometan a las exigencias de los jueces de este reconocido certamen, que desarrollarán su labor entre el 10 y el 12 de julio próximo.

Los vinos en competencia serán evaluados mediante el sistema de “cata a ciegas”, que realizará un panel de 20 jueces, entre los cuales habrán doce expertos internacionales y ocho pertenecientes a Chile.

Para el lanzamiento del día lunes 5 de julio y la Cena de Premiación, el lunes 12 de julio, el país invitado será Corea del Sur, y su cámara de comercio en Chile ha permitido la implementación y la venida de dos chefs coreanos del Grand Hyatt de Seúl, quienes presentarán las creaciones típicas de su país. Paralelo a esto se realizará en el Grand Hyatt Santiago la semana de Corea del Sur, entre el 5 y el 11 de julio próximo.

NOVEDADES


QUINTO CIELO
Gourmet al vacío

Karla Berndt

Imagínese que llega a su casa después de un día agotador. Usted está solo/a, y pocas ganas tiene de cocinar. Tampoco le apetece un sándwich o una sopita de sobre. Tiene ganas de comer un plato casero, con entrada y postre incluido. ¿Imposible? No. Si tiene productos “Quinto Cielo” en su refrigerador (donde se mantienen aproximadamente tres semanas; en la nevera seis meses), está “al otro lado”.

Podría, por ejemplo, abrir un paquete de blandísimo pulpo al olivo de entrada. Mientras lo disfruta, el plato fondo ya se está calentando en una olla con agua hirviendo, y después de 5 minutos está lista una plateada en reducción de vino tinto acompañada de puré de papas con aceite de oliva, almendras picadas y ralladura de limón. ¿Le apetece un postre? Otra bolsita contiene un pastelito de chocolate con caramelo, que obviamente no es necesario calentar.

Ahora sólo tiene que lavar sus platos y secar la olla. Nada más.

“Quinto Cielo” es una tienda de comida gourmet cocinada al vacío que ofrece a sus clientes productos de alta gastronomía listos para llevar a la mesa. Los platos están preparados con ingredientes frescos según la técnica Sous Vide (cocina al vacío) que consiste en cocinar los alimentos, previamente sellados al vacío, a bajas temperaturas por períodos prolongados y en sus propios jugos. De esta manera se logran sabores intensos, texturas tiernas y una profunda penetración de los aromas de hierbas y especies.

“Nuestra propuesta facilita el servicio de los productos, ya que al estar sellados al vacío se pueden calentar en distintas bolsas en una misma olla, sin necesidad de ensuciar”, explica Jerónimo Dougnac, chef de la empresa. “Estamos experimentando con nuevos productos; actualmente estamos realizando pruebas con carne de ciervo y jabalí. Nuestro objetivo es entregar un producto sabroso, sofisticado y de fácil preparación”.

¡Haga la prueba!


"Quinto Cielo Gourmet": Nueva Costanera 3339, Vitacura, fono 839 2283

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 junio) DA CARLA (Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “La carta del Da Carla es más atractiva que un noticiario. El surtido de antipasti causa tiritones de placer, con mozzarella de búfala, parmesana de berenjenas (deliciosa), atún fresco, y una decena de picoteos irresistibles. Agreguemos a eso unos pancitos recién horneados que nadie rechaza. Un par de sopas, el contundente minestrone y la sabrosa cola de buey. Y las pastas, de lo que se le ocurra. Capellacci con zapallo y queso mascarpone, delicados gnocchi rellenos, sorrentinos con asado de tira así como linguini, cannelloni Bonaparte, con mariscos. No olvide tres variedades de risotti, cinco platos de carne (ossobuco milanés, ragú de jabalí, costilla de cordero, escalopines de ternera o filete), otro tanto de pescados. Una docena de postres. Adecuada variedad de vinos (un Marqués de Casa Concha sería óptimo para varios de estos platos) y hasta algún jerez para rematar. El promedio por persona es de $28.000 pero, ¿para qué otra cosa sirve la plata?

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(11 junio) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Axel (Manríquez) combina recetas de auténtico origen popular con otras más creativas y, para hacer notar los característicos "sabores de nuestra tierra", lo señala en cada caso. Así califica, en las entradas de su nueva carta, una triple versión del loco presentadas juntas, mostrando que son posibles variaciones tan definidas de un mismo producto: en chupe gratinado al horno, al natural con palta sobre papas nativas, y triturados con quínoa en liviana salsa verde ($7.900). Con la misma advertencia y de acuerdo con la época, repetimos la cazuela chilota de cordero lechón con papas nativas y luche ($7.900), que habíamos conocido tiempo atrás y que es uno de sus mejores logros, a la que le salpicaría además un poco de luche picado. De los cuatro pescados que ofrece, destaco que haya siempre uno de roca, dorado en aceite picual, salsa de choritos al azafrán, garbanzos "chancados" y brotes con cochayuyo al cilantro ($10.900), y el congrio dorado, con elementos adicionales difíciles de combinar”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(11 junio) ASTORIA (Américo Vespucio sur 1902, fono 981 3411): “Gran debut. Gran cocina. Buen servicio.” “En la espera, un par de causitas de loco gentileza de la casa, pancitos calientes y un pisco sour perfecto ($2.900). La partida la da un trío de cebiches para compartir ($9.800). Uno con camarón, macha, loco y erizo con ají amarillo, otro de pulpo y pescado y leche de tigre, y uno con picor rojo más chileno, con la afortunada inclusión del ulte. Una corta espera, acompañada de un vino de una carta extensa y bien calibrada, antes de los fondos. Y aquí algo para comentar: al ver los precios, se duda. Al llegar los platos, se justifica. Un generoso trozo de atún a la inglesa con costra de sésamo ($9.800), pero no tapiado de sésamo, sino con lo justo. Y unos delicados ñoquis con salsa huancaína, loco y mucha centolla ($8.900).”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(11 junio) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes, fono 232 6114)”…limitándonos a la recién inaugurada diversidad de risotti, los del mar están preparados con un tipo de mariscos que se puede elegir entre calamares, ostiones, pulpo, camarones o centolla, o bien con una mezcla de ellos ($ 6.900 a $ 12.900). Los de tierra, pueden ser de verduras, hongos variados o sólo funghi porcini, alcachofas o palmitos ($ 4.900 a $ 6.900), y como representante del fin del mundo, el de cordero ($ 8.900).” “Como se sabe, el “Nolita” adhiere al estilo de cocina ítaloamericana desarrollado a través del tiempo bajo el impulso de la numerosa inmigración peninsular, pero con un carácter propio, y que tiene su más clásica expresión en el sector de Little Italy de Nueva York. Los hermanos Toro, que vivieron y trabajaron en Estados Unidos no sólo trajeron de allá recetas típicamente norteamericanas, en torno a las cuales crearon el exitoso “A pinch of Pancho”, reivindicando de paso una comida prácticamente desconocida en Chile, sino que después añadieron en su segundo local esta otra especialidad neoyorquina.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(12 junio) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura): “Una cocina de producto, que utiliza lo que ofrece cada estación. Sin forzar la naturaleza, alineándose con sus ritmos y variedad. Bajo ese concepto, de antigua data -pero que sigue siendo de avanzada- acaba de inaugurarse el nuevo restaurante Boragó, en Nueva Costanera, donde antes estuvo el Agua.” “Una muestra: erizos con vodka y pimienta, acompañados de germinados. Un plato maravilloso, que resalta y eleva los sabores, sorprendiendo con minúsculos trocitos de cochayuyo. Luego, un congrio frito a la parrilla de carbón de espino, con puré de papa bruja y clorofila de albahaca, asombroso. Un sabor increíblemente sabroso y una presentación que no destiñe.” “Definitivamente, un imperdible. Hay que dejarse llevar por los caminos de esta cocina salida de la naturaleza misma.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(13 junio) VENDETTA (Boulevard Parque Arauco L. 2874, Las Condes, fono 245 3398): “Probamos unas bruschettas de tomate y berenjenas, ricas y bien aliñadas. También unos huevos estrellados sobre papas fritas y con tocino, ideales para los chicos. Además pedimos una fugazza, con cebolla dorada, y una pizza de alcachofas con queso azul. La masa era delgadita pero a nuestro juicio un tanto latiguda, tanto que los niños jugaron a enrollarla como un taco. Pero estaban ricas. Yo probé una pasta que me encantó una vez que me invitaron a conocer la carta nueva: agnolotti de osobuco. Pero no estaba igual: la salsa venía pasada de sal y los agnolotti me parecieron un tanto crudos. Cuando los niños saciaron el hambre, comenzaron a correr por el recinto y decidimos huir, pagando antes la cuenta, eso sí.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(13 junio) CARUSO (Hotel Crowne Plaza, Av. Bernando O´Higgins 136, fono 685 5370): “La nueva carta de comidas del restaurante Caruso, del Hotel Crowne Plaza, casi peca de exceso en lo numeroso de sus platos y lo suculento, hasta barroco, de las preparaciones del chef Juan Meza.” “Claro que hay otros emblemas nacionales en la carta del Caruso en los que vale la pena fijarse, porque al público no sólo hay que mostrarle la buena mano del chef en preparaciones populares, sino también en aquellas casi, podría decirse, que de lujo, como el chupe de centolla o la ensalada de mariscos, que contiene generosas porciones de jaiba, choritos, camarón nacional, que es más sabroso que el ecuatoriano, ostión, navajuelas y algo de piñones de la araucaria, para ratificar la vocación nacional del maestro de las cocinas.” “Ejemplo son el garrón de cordero con polenta y reducción de jugo de carne, el bife chorizo estilo Caruso con papas asadas, anillos de cebolla rebozada y frita y salsa provenzal. También el filete de vacuno a la parrilla con queso Brie, mermelada de tomate, papas naturales y repollo guisado.”Una de las mejores alternativas para comer muy bien con énfasis nacional, de aquí hasta las Fiestas Patrias.”

miércoles, 9 de junio de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII.10 al 16 de junio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Goooool
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ox
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Los Vikingos
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: A Iquique los boletos
NOVEDADES: Viña Tamaya lanza su gran pisco 2006,
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

GOOOOOOL !!!

Parte el mundial de futbol y se inicia una incógnita para los empresarios gastronómicos de nuestro país. ¿Habrá una merma de clientes durante este mes de goles y de centrodelanteros? A decir verdad, no lo creemos. Para ser sinceros, la pasión de multitudes no será una gran dificultad para los que día a día están llenando nuestros restaurantes. Posiblemente la hora en que se verán los encuentros donde nuestro país esta involucrado escapa de los horarios peak de los restaurantes. El primero es casi de amanecida: cero problema; el segundo a media mañana, lo que tampoco altera el normal funcionamiento de los restaurantes y el tercero justo a la hora de almuerzo. ¿Un día de baja de público? Eso es la nada.

Sinceramente debemos tenerle mas respeto a los desastres de la naturaleza o a un fin de semana largo antes que a un mundial de fútbol. Que hay fanáticos, entre ellos quizá usted, los hay. Pero pasados los horarios de transmisión todo regresa a la normalidad. En eso nos estamos transformando en un país más culto. Si Chile gana, maravilloso: si pierde, mala suerte y la vida continua Viviremos, es cierto, un mes con la vista puesta en Sudáfrica, pero para saborear un triunfo o llorar una derrota están los restaurantes. Pese a todos los comentarios, Chile no se paralizará durante este mes. Tres o cinco partidos a lo más. El resto, canto de sirenas.

Apróntese. Es posible que éste sea el mejor mes del año para su negocio. Y sin ser mago ni agorero, creemos que el mundial será una bendición para la hotelería y gastronomía nacional. Si nos equivocamos, rétennos. Si acertamos, alábennos. Llevamos tanto tiempo en esto de la gastronomía, que pocas veces erramos en nuestras predicciones.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


OX
(O cómo el vino puede ser pretexto para comer buenas carnes)

Me reciben con espumoso Extra Brut de Finca Flichman mientras en el Ox, la parrilla top de Nueva Costanera, varios sommeliers esperan a los invitados, casi todos propietarios de restaurantes que conocerían las bondades de la viña Chateau Los Boldos, adquirida hace un par de años por el grupo portugués Sogrape. La idea era probar (catar) sus nuevas cosechas y presentar su nuevo vino Amalia, una mezcla de syrah, cabernet sauvignon y carménère.

Pero había una segunda intención en esta visita. Refocilarse con las carnes premium que siempre entrega el Ox. Daniel Galaz, su chef y nunca destacado en la crónica gastronómica, maneja las riendas de un restaurante que sí llena páginas de comentarios. Una paradoja similar a la del vino y de la carne. ¿Quién sería la estrella esa noche?

Un Merlot Grand Reserve 2009 en alianza con un perfecto trozo de entraña y un cabernet sauvignon Vieilles Vignes 2008 con un recordado asado de tira acompañado de papas fritas trufadas. Puntos de cocción, sabor, ternura y temperatura ideales gracias a la buena predisposición de la parrilla (por un lado) y del servicio (por el otro). Y eso debe agradecerse.

Una punta paleta de wagyu con arroz jazmín y jugo de su carne fue el pretexto para armonizarlo con un Gran Cru 2008 de Los Boldos. ¡Esto no se hace!, decían algunos invitados cuando sopeaban los restos del jugo de carne. Una tentación que al final todos cumplimos como un ritual casi mágico.

Pero aun faltaba lo mejor. ¿Existirá algo mejor? Bueno, en este caso si: un par de ma-ra-vi-llo-sas chuletitas de cordero magallánico y un mix de verdes para presentar la estrella de la noche. Amalia 2008, la última apuesta tinta de este grupo. (No confundir Amalia con Amelia… ese es otro cuento). Las chuletas estaban realmente supremas y dignas de una cena de lujo. Obra de la naturaleza y del chef. Realmente superlativas.

Oporto Tawny Ferreira (de propiedad del grupo controlador de la viña) para un muffin de dos chocolates que pasó al olvido. Las carnes estaban tan requetecontra buenas que nada podía superar esta experiencia.

En resumen: fui por vinos y quedé enamorado de las carnes. En este caso en particular, sus cortes estaban predestinados a ser lo mejor de la noche. Un aplauso para el Ox, que al igual que sus carnes, madura día a día su propuesta. Y un aplauso para Los Boldos, que nos brindó la posibilidad de contagiarnos nuevamente con las carnes que entrega este restaurante. Ambos, en cierta medida, fueron cómplices de una selecta jornada que no se olvidará fácilmente (Juantonio Eymin)

OX: Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LOS VIKINGOS
¿Qué se siente cenar en un calabozo?

No sé si Marcos Rulli, propietario de varios restaurantes en la calle Cumming del centro de Santiago es un empresario gastronómico o un eximio coleccionista. Bueno. Pareciera ser una mezcla de ambas cosas ya que a su famoso Ocean Pacific’s lleno de vericuetos con antigüedades (y otras no tanto) que emergen de todos los rincones del lugar, hace un tiempo terminó la remodelación de otro local cercano y parecido: Los Vikingos, esta vez una mezcla de pieles, cascos, celdas y toda una temática destinada a entretener por la vista a los clientes. A decir verdad, solo conociéndolo se podrá hacer una idea más acertada del lugar. Por mientras, les explico de qué se trata.

Me recibe un vikingo chilensis. Francisco Wallace, como dice llamarse, que vestido a la usanza vikinga me traslada a mi mesa predispuesta para la ocasión. Una mezcla de colores y formas que me sorprenden. Calaveras por doquier, cascos antiguos, espadas, celdas – comedores, pieles, luces multicolores. Todo elaborado y fabricado para el local. Desde mesas y sillas hasta baños – cárcel, donde no faltan los grilletes. El lugar es grande y entretenido y cada metro cuadrado tiene detalles imborrables. Pida que le muestren los baños y ojala le exhiban el del otro sexo ya que son una verdadera oda a lo kitsch y a la genialidad del dueño del lugar que busquilla, hasta elaboró los platos base del local con latas de bebidas fundidas en arena logrando simular vajilla antigua.

¿La carta? Una mezcla de platos con algún interés del chef Nazario Donoso por las carnes de caza. Ciervo, jabalí, pato, conejo y avestruz entre sus preferidas. Platos gigantescos donde priman las salsas elaboradas con vino. También el chef juega con las entradas como crepes de camarones flambeados al cognac con salsa de ostras, o blandos locos en todas sus formas. En sí, la cocina está más adecuada a la base francesa que acostumbrabamos comer hace tres décadas y que aun sigue gustando a un buen porcentaje de la población. Los vinos, tradicionales y en justa medida para una carta algo chapada a la antigua. Gran trozo y perfecta cocción para un lomo vetado de 400 gramos de carne blanda y jugosa acompañada con las típicas papas fritas cortadas en bastoncitos más grandes que lo normal y de buena fritura. La cocina del lugar, que conocí al final de mi visita, alba y reluciente. Como pabellón quirúrgico. Definitivamente Rulli apuesta a que ningún cliente, entre ellos muchos extranjeros, se exponga en su local.

Y también tiene caballitos de batalla con los que llena este amplio establecimiento casi todas las noches del año: parrilladas (14.900), pollo al cognac (12.000), curanto (12.000) y paella (12.000), porciones para dos, pero por su volumen, comen tres aguerridos comensales.

Torta de moka y de merengue – frambuesa, más una torta helada de lúcuma en los postres. Como se ve, nada altera un menú de los años 80. Esa comida amplia y generosa donde aun no ingresaba el concepto de nouvelle cuisine ni los actuales cocineros.

Los viernes en la noche reciben a los clientes con un show ad hoc a la temática del restaurante. A decir verdad entretiene y es un panorama imperdible en un Santiago opaco y poco histriónico. Trasládese a ese lugar como si fuese un turista que está buscando experiencias para contarles a sus amigos y familiares. Ah, y no olvide llevar su cámara para inmortalizar el lugar. Créamelo. No se arrepentirá. Si escoge bien la comida, también saldrá satisfecho de esta experiencia. Lo único claro: si no le agrada la canela en el pisco sour, pida que no le espolvoreen esta especia, por muy peruano que sea el sour. El resto… una buena aventura. (Juantonio Eymin)

Los Vikingos: Av. Ricardo Cumming 174, fono 770 0339 (Estacionamiento privado en Agustinas 2251)