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Fachada exterior

martes, 17 de enero de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 19 al 25 de enero, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: A veces sí, a veces no
MIS APUNTES: Lo mejor del 2016
EL REGRESO DE DON EXE: Margarita
NOVEDADES: Maíz gema de cristal
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
A VECES SÍ, A VECES NO

El mundo de la gastronomía chilena es como mágico. Casi para pensar que David Copperfield está tras las aperturas y cierres de restaurantes. Aparecen y desaparecen a una velocidad abismante. Créannos, y no mentimos, que la más modesta verdulería tiene un mejor futuro que un emprendimiento gastronómico. En todos los años que hemos estado ligados a esta industria son muchos los establecimientos que ya no existen. Sin embargo, el modesto almacén de la esquina sigue sobreviviendo, ahora hasta con código de barras y su propietario arriba de una moderna 4 x 4.

No queremos decir con esto que el negocio gastronómico no entregue beneficios, sin embargo bueno es de vez en cuando alertar a los inversionistas sobre la decisión de embarcarse en un negocio tan veleidoso como el gastronómico.

“Queremos hacer algo diferente”, es quizá el primer error que cometen los proyectistas. Muchos piensan que una nueva receta les traerá dividendos extraordinarios a la propuesta. Tragos exóticos, dicen los que apuestan por un bar; platos nunca vistos, opinan los que se meten en un restaurante. Y se olvidan del cliente, ese que no necesariamente apuntan y que les da de comer y la tranquilidad de vivir.

En esta nota no pretendemos analizar el manejo interno del restaurante ya que lo hemos planteado varias veces, aunque si queremos dar el punto de vista del cliente común y corriente, ese que es el objetivo final de todo emprendimiento. Ese cliente es (en la mayoría de los casos), escaso. Más aún. Los extranjeros. ¿Vivir de ellos? Muy difícil ya que la cuota de turistas que nos visita es extremadamente pequeña. Informes hablan de que sólo un 0.3% de los viajes mundiales tienen a Chile como destino y los turistas ya tienen sus restaurantes favoritos, lo que no ha cambiado en los últimos treinta años.

¿Todo mal? No. No todo es funesto pero sí es necesario abrirles los ojos a los propietarios de los nuevos proyectos. Al igual que la industria del vino, que tuvo su boom a inicios del 2000 donde todos querían tener una viña o una bodega, la industria gastronómica vive en estos momentos un auge de aperturas… y por consiguiente de cierres.

La labor de un cronista no es sólo alabar o encontrar detalles en los restaurantes que visita. Va más allá. Al igual que los wine writers que escriben de bodegas y viñas, no sólo comentamos del mundo Bilz y Pap. Y como ambas actividades están ligadas al hedonismo y al goce de los sentidos, algunas veces ponemos algunas voces de alerta a los que nos quieran leer.

Recordamos anécdotas: hace unos años Rancagua se vistió de gala para recibir al primer restaurante de categoría de la ciudad. Sus propietarios no escatimaron recursos para instalar un lugar hecho y derecho. Se dieron el lujo de contratar un chef capitalino para armar una carta novedosa y “levantaron” al sous chef del mejor restaurante de Santiago para que oficiara de mandamás de una cocina grande y pulcra. El resultado: hoy es una parrillada. Los propietarios del local pensaron que Rancagua era una excelente plaza para su proyecto dado que ahí el dinero corre a raudales. Se equivocaron.

Estoy por pensar que muchos pseudo empresarios gastan uno o dos millones de dólares sólo por intuición. Pequeñas fortunas que bien administradas podrían servir hasta para educar a los nietos. Se apoyan en arquitectos (ya que ellos saben de arte), en amigos sibaritas (ya que ellos serían sus clientes) y en el banco, donde les compran la genial idea del restaurante. Nunca consultan a los expertos. Se sienten tan seguros de sus ideas que éstos estorban.

Y así vemos día a día florecer restaurantes que luego de un tiempo caen en desgracia. Y eso nada de bien le hace a nuestra gastronomía. Realmente hay que ser como Copperfield para mantener el negocio funcionando bien. Y si no tiene las dotes de mago, mejor cómprese departamentos para arrendar o una verdulería. Le iría muchísimo mejor. (JAE)

MIS APUNTES

LO MEJOR DEL 2016   

 El 2016 fue un año lleno de sorpresas y emociones. Desde el cierre del emblemático –y ya clásico- Ópera, hasta el sorprendente crecimiento de las hamburgueserías, colocando al sánguche nuevamente en la mira de los empresarios que optan por entrar al negocio gastronómico. Pero lo nuestro son los platos, los nuevos productos y recetas que sorprenden a un público que no cambia el tenedor y cuchillo por las servilletas de papel. De todo lo probado, degustado o engullido el 2016, les entregamos un resumen de lo más destacado de la gastronomía en nuestra capital.

 



ENTRAÑA / CARNAL
La mejor entraña jamás vista es posible encontrarla en Carnal, donde un lindo corte de esta carne de la mejor calidad estadounidense, más una original forma de grillado por todos los costados en forma simultánea, logran una preparación de lujo, sabrosa y única. Acompañada de papas fritas trufadas, son un must. (Alonso de Córdova 3053, Vitacura / 22717 6161)

 



PALTA GRILLADA / QUITRAL
La genialidad de ofrecer una palta grillada –obviamente caliente-  acompañada de camarones en salsa de crustáceos y sopaipillas logró atraer la mirada a este interesante restaurante del barrio Lastarria. Un plato que lejos de ser atrevido, es sabroso, lleno de picardía y novedad. (Paseo Lastarria 70 / 22664 0850)

 

 
FEIJOADA / RUBAIYAT
Todos los sábados de otoño e inverno en Rubaiyat se arma una fiesta en torno a la feijoada, plato bandera brasileño y tradicional en todos los festejos en el país del bossa-nova. Deliciosa gracias a su receta y con acompañamientos inimaginables–que son una delicia- convierten a este restaurante uno de los más solicitados para visitar en familia. (Nueva Costanera 4031, Vitacura / 22617 9800)

 

TRUFAS / LA BRASSERIE
Chile ya tiene su propia temporada de trufas y en La Brasserie la convierten en sabrosas preparaciones salidas de la cocina del chef francés Franck Dieudonné. Desde sus clásicos oeufs en Meurette y otras preparaciones más atrevidas, la trufa se ha convertido en el caballito de batalla de este pequeño bistró de Providencia. (Guardia Vieja 181 local 4, Providencia / 23223 8468)

 

 
BURRATA / POMERIGGIO
De la noche a la mañana la Burrata se convirtió en objeto de deseo para los amantes de la más pura “cucina de la nona”. Proveniente de Italia y elaborada con leche de búfala, es el producto estrella del Pomeriggio, con un bar dedicado a este producto y un restaurante donde esta especialidad luce en todo su esplendor. (Nueva Costanera 3900, Vitacura / 22486 2076)

 



MAGRET DE CANARD / LA CASCADE
Exótico y fino bocado de gourmets, la pechuga –magret- de pato flambeada en oporto es una de las especialidades más delicadas de este clásico restaurante francés de BordeRío. Un plato que nunca pasa de moda y forma parte de las mejores recetas provenientes del país galo (San José María Escrivá de Balaguer 6400 local 8, Vitacura / 22218 9640)

 



CROCANTE DE CARAMELO CON MAÍZ Y SOPA DE DURAZNOS / 99 RESTAURANT
Con justa razón un postre se convierte en un plato lujurioso y fuera de serie. Elaborado por Gustavo Sáez, chef pastelero del restaurante 99, provoca con su crocante de caramelo con espuma de maíz y maíz tostado en sopa de duraznos, una explosión de sabores, texturas y contrapuntos, logrando una de las emociones más agradablemente dulces de este año. (Andrés de Fuenzalida 99, Providencia / 22335 3327)

 



CAJÓN DE ERIZOS: THE GLASS
Un clásico remasterizado en una versión propia del chef Claudio Úbeda, que consiguió rescatar de algunos comedores burgueses de antaño y readecuar la receta del clásico Cajón de Erizos –frescos y servidos en una cajita de pan frito-, que sirve de contenedor de esta delicia que se mezcla con un maravilloso caldo de carne, logrando una de las mejores uniones entre la tierra y el mar. (Av. Presidente Kennedy (lateral) 4422, Vitacura / 22487 5000)

 
CEBICHE DE OSTIONES ROSADOS / CARNEROS

El ostión magallánico –grande, rosado y sin coral- único en el mundo, se une a toda la sazón peruana de gran nivel para lograr –con leche de tigre, miel, limón y merquén- uno de los cebiches más delicados en este año gastronómico. (San José María Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 22218 3773)

 BONUS TRACK
Una buena y otra mala. Así es. Pasa todos los años y este 2016 con mayor razón. Acá destacamos dos restaurantes, uno abierto en un pequeño hotel y el otro, de grandes dimensiones y muy ostentoso, que cerró sus puertas de la noche a la mañana. ¿Típico? Juzgue usted.
 

PÓKER DE ASES
040 RESTAURANTE / ROOM 09
Por primera vez en años, un póker de ases en una misma dirección. Un comedor, un chef, un bar y su barman, pueden ser considerados como la mejor expresión global del Santiago gastronómico durante este 2016. Una osadía de Raúl Yáñez, quien tramó y urdió todo un concepto que lo ha llenado de satisfacciones. Desde Sergio Barroso, el chef, que con su cocina de autor y pequeñas porciones eclécticas que por sí solas son una obra de arte, ha logrado darle prestigio único al 040 Restaurante; hasta el Room 09, el bar del lugar, donde es necesario entrar con una clave de acceso para deleitarse con la calidad y espectacularidad de Rodrigo Muñoz detrás de la barra. (Antonia López de Bello 40, Recoleta / 99267 2849)

LA GUINDA DE LA TORTA
FETUCCINE ALFREDO / ALFREDO DI ROMA
Cuando nos hablaban de la famosa salsa Alfredo, de inmediato se nos venía a la cabeza una pasta con mucha crema, queso y trocitos de jamón. Pero esta combinación de ingredientes no puede estar más lejos de la receta original creada en 1908 por el italiano Alfredo Di Lellio en el restaurante Alfredo Di Roma, en Italia. El plato original lleva sólo ligeros fettuccine elaborados con un toque de sémola, buenas dosis de mantequilla italiana y auténtico queso parmesano. Nada más. Una mezcla delicada y elegante que nada tiene que ver con lo que conocíamos. Y esa fue la misma preparación que logramos probar en el homónimo que abrió sus puertas en Las Condes y las cerró de la noche a la mañana. Una gran pérdida y realmente la “guinda de la torta” de este resumen anual.

EL REGRESO DE DON EXE


 
MARGARITA

La conocí cuando éramos liceanos y ella, Margarita, era una morocha de esas del montón para abajo. En aquellos tiempos su mamá la obligaba a ponerse unos vestidos de organza los días domingos para ir a misa. Dos chapes culminaban su figura. Sin pensar que hoy es casi prohibitivo burlarse de alguien ya que el bullying no existía (tampoco la depresión ni la anorexia), todos nos reíamos de ella. Y Margarita aguantaba todas las bromas.

Bueno, me estoy desviando de mi conversación inicial. Un día, Margarita se perdió de las aulas del liceo de Curanilahue y según supe, unos tíos la trajeron a la capital a terminar sus estudios. Ella, la fea del curso, debería lidiar con otra estirpe y con los siúticos de Santiago.

Nunca más supe de ella. Hasta anoche.

Cerca de las dos de la mañana iba de regreso a mi casa luego de un vituperio de fin de semana. Un poco excedido en esto de la Tolerancia Cero, decidí tomar en Avenida Italia un taxi para que me dejara en mi Santiago adoptivo. La buena suerte - o la mala ¿quién sabe?- hizo que al llegar a una esquina oscura en las cercanías de Seminario, se nos atraviesa un Range Rover y nos pegamos un conchazo que si bien no fue grande, el taxi salió perjudicado. Mi taxista estaba emputecido y era que no. Descendiente de italianos, en la tarde le habían pasado un parte y en la noche le hacen mierda su auto. Yo me persigné a sabiendas que aún estaba vivo y vemos salir del jeep a una veterana despampanante, vestida a la última moda.

Comenzó a juntarse gente. Los mirones del barrio. La vieja buenamoza le pide disculpas al taxista y le pregunta cuánto cuesta el arreglo de su V-16. Rápidamente se pusieron de acuerdo para contar que el semáforo estaba malo y daba verde para los dos lados (algo que nadie creería), y tras un llamado de la mujer, a los diez minutos llega una grúa y se lleva el taxi, dejando a los mirones con gusto a poco. Ella es la mujer de un banquero (no confunda con un bancario) que con su talonario de cheques y un fajo de billetes en efectivo solucionó rápidamente todos los problemas. El taxista se fue con dinero para vivir tranquilamente un mes y no decir nada. Yo era el pasajero y el único testigo del conchazo.

- ¿Vives cerca?, -me pregunta.
- Eso creo, respondí.
- Me eres cara conocida
- Si frecuentas la Confitería Torres, podría ser, le contesté
- No –dice-, tu nariz es inconfundible.
- ¿Dónde me conociste?

Tras poner cara de inteligente dice.- ¡En el liceo de Curanilahue!

- ¿Quién eres?
- Margarita, ¿Tu eres Exequiel?
- Sí. ¡Claro que me recuerdo de ti!, mentí.
- La vida es un pañuelo, Exequiel.
- Ahora me dicen Exe.
- A mí, Margot.
- ¿Y…?
- Es una larga historia Exe. Mi marido anda en Panamá viendo unos negocios. Si me invitas a tu casa te la cuento entera. ¿Tienes un whisky para pasar este bochorno? Ya que no andas en taxi, yo te llevo.

Margarita, la fea del colegio se transformó en Margot, la despampanante y citadina mujer, reina de la socialité de la capital. Su marido la conoció en el cabaret Mon Bijou y se enamoró de ella. Margot, su nombre de trabajo, con la esperanza de escalar posiciones en el ranking de provincianos que tienen éxito en la gran ciudad, aceptó sus requerimientos. Llevan ya treinta años juntos y ella ha reunido una cantidad de dinero suficiente para que sus dos hijos y nietos (que no tiene), puedan vivir a plenitud. Margot reía cuando me contaba… - A los cuarenta tiraba más petardos que lola de veinte; ahora soy vieja… pero aún me queda cuerda. Yo, un poco más cauto, le pregunté por lo que gastó en el taxista y la reparación del V-16, y si su marido aceptaría esta situación.

- Él no se mete, contestó. Yo soy una más de su harem.
- ¿La primera?
- No. Pero la principal.

Eran las cuatro de la madrugada cuando a Margot se le ocurrió poner la radio Corazón ya que aún le gustan las cumbias y las rancheras. -¡Vamos guacho!, dijo. ¡Bailemos!-. Con poco ánimo y mucho whisky en el cuerpo acepté su invitación. Entre cumbia y cumbia comenzó a acalorarse y a acordarse de sus antiguos tiempos de copetinera: - No es por nada, Exe, pero dame cincuenta lucas y soy toda tuya, dice.

 - Perdona Margarita, pero yo no transo plata por “eso”.
- ¿Diez?
- ¡Olvídalo!
- ¿Tres?
- ¡Ya te lo dije!
- ¿Y si me firmas un vale por una chela y un hot dog en Curanilahue?

A las diez de la mañana sonó la alarma de su celular. Margot despierta malhumorada pero me pide fervientemente un café a la vena para el hachazo. A los pocos minutos se retira. Nunca supe su teléfono, su dirección ni siquiera quien era su marido. Posiblemente fue una vuelta al pasado que ella necesitaba y que yo terminé ansiando. Siempre nos han separado dos mundos. La fea Margarita es hoy Margot, la que seduce a pesar de su edad. Yo, lo único que conservo de la juventud, es mi gran nariz.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES


 
EL MAÍZ GEMA DE CRISTAL
Un alimento multicolor

 
En ocasiones la naturaleza nos sorprende con manifestaciones de inusual colorido y belleza. Sin embargo, en esta sección vamos a hablar sobre un alimento especialmente modificado por el hombre. En concreto, debemos la invención del Maíz Gema de Cristal al agricultor de origen cherokee Carl Barnes, quien a partir de la selección de distintas variedades creó un producto original y totalmente único.

 

El origen del descubrimiento
Barnes detectó en su granja de Oklahoma que algunas mazorcas mostraban una coloración muy extraña, algunas incluso llegando a brillar. Asombrado por esta increíble característica tuvo mucho cuidado en recoger y guardar las semillas de estas plantas. Con el paso de los años y gracias a su habilidad y esfuerzo consiguió mejorar la variedad hasta conseguir el actual Maíz Gema de Cristal.

El maíz brillante y multicolor
La variedad Glass Gem Corn se caracteriza por tener granos de diferentes colores, la mayoría de ellos muy brillantes, que le han valido para ganar el título de la más hermosa del mundo. Y aunque a simple vista nos pudiera parecer que se trata tan solo de un elemento decorativo, la realidad es que se puede comer y es tan bueno como cualquier otro.

 

Un alimento prácticamente nuevo
El Maíz Gema de Cristal fue presentado en sociedad en 2012. El medio elegido fue Internet y mediante una demostración muy sencilla se mostraron las bondades de este alimento. El efecto fue inmediato y desde entonces granjeros de todo el mundo quisieron hacerse con un paquete de estas exclusivas semillas, cuyos beneficios se utilizan para la conservación de otras especies raras. Las recetas más imaginativas no se han hecho esperar y por ejemplo podemos encontrar harina o palomitas multicolores, capaces de amenizar cualquier mesa o reunión.

Un despliegue de imaginación
Debido a los diferentes productores, las variedades que podemos encontrar en la actualidad son casi infinitas. Desde mazorcas que imitan el arcoíris hasta otras que poseen un solo color: rosas, azules, negras o semitransparentes.  De hecho, es muy habitual que se vendan en cajas sorpresa, por lo que cada vez que abres las hojas de la mazorca te llevas una.

Propiedades del Maíz Gema de Cristal
Se trata de maíz normal y por tanto además de sabroso es una fuente de fibra y proteínas. Consumirlo ayuda a mejorar la digestión y regula los niveles de colesterol, al tiempo que añadimos a nuestro organismo vitaminas A, B y E, antioxidantes y minerales como el hierro, magnesio, zinc, cobre y fósforo. Se trata de un alimento muy apreciado y de gran importancia en la mayoría de las dietas.

Consejos de consumo
El maíz Glass Gem puede utilizarse sin problemas para cocinar y como hemos comentado anteriormente se puede hacer harina para confeccionar platos de auténtica fantasía. Podrás reinventar tus recetas tradicionales con un toque totalmente distinto o crear otras nuevas inspiradas en las gamas de colores. Sin embargo, los productores no recomiendan comer los granos directamente de la mazorca.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) NAOKI (Av. Vitacura 3875 / 22207 5291): “Seleccioné de la carta unas gyosas de cochayuyo y papaya muy ricas, en las que el cochayuyo podría notarse un poquito más para quienes nos gusta (una de las gracias de lo que hace Baeza es utilizar los productos nacionales en las preparaciones japonesas). También un sake karamiyake, salmón rebozado picante que es de morir de lo bueno. Los nasu rolls, de berenjenas asadas (mi debilidad) con sal de luche y envueltos en palta, sublimes. El ususukuri (un corte del pescado) fue de lenguado y lo sirven con minirrodajas de ají cacho de cabra fresco y cebollín; el pescado fresquísimo y tratado realmente con amor, un lujo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) EL GUATON LOYOLA (Patronato 423, Recoleta / 95216 9134): “No es pequeño ni grande, y se entra por un pasillo lleno de emblemas de chilenidad. La música es como de la parrilla de la desaparecida radio Uno: nacional, pero bien mezclada entre guitarra de palo y sintetizadores.” “La carta es clara y precisa. Se ofertan, con cambios en materia de plato de fondo, las combinaciones "Plato de la casa", a $6.500; la "Guatón Loyola", a $8.500, y las Guatón vegetariano y mini Guatón, a $4.500. En este caso se optó por un pastel de choclo, un asado de tira y un pernil. Y así fue la experiencia: el pernil no venía íntegro, sino en trozos (la pega ya hecha, lo que se agradece, por lo menos para este servidor), acompañado con dos sendas papas cocidas. Simple y logrado. El pastel de choclo hecho con humeros y no con americanos, por lo que no era relajante, ¡bien! Aunque con mucha azúcar caramelizada en su superficie, por lo que parecía casi una crème brûlée... un exceso de dedicación. Y con buen pino y un buen tuto. Y para terminar, un trozo de asado de tira muy blando, con toda su grasa, por lo que había que trabajarlo, pero valía la pena. A veces el exceso de limpieza redunda en menos sabor, el que abundaba en este caso. Y las papas fritas, de verdad.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) VIOLETA DE PERSIA (Av. Vitacura 8657 / 22326 4118): “Partimos la cata con un plato delicioso de "kam am lu wantan" ($4.800), consistente en unos wantanes rellenos con hortalizas, en una rica salsa agridulce. Qué buena variación del clásico wantán de cicatero relleno y sabor a nada.” “Nos fue muy recomendado un "pollo leychi" ($6.600), es decir, pollo con esa fruta china tan poco interesante (en conserva, al menos, que es como normalmente se la encuentra), presentado en un nido frito de papas hilo (muy bien hecho), con la garantía de que, si no nos gustaba, sería cambiado por otra cosa. La verdad es que no nos gustó porque el "leychi" apenas tiene sabor comido solo y no lo tiene en absoluto para saborizar nada más. Elegimos, en su reemplazo, un "pollo a la naranja" ($6.600), que falló en la ejecución: la salsa de naranja (excelentemente perfumada) estaba excesivamente almibarada (almíbar de pelo). Una pena, de la que nos consolamos con unos estupendos "calamares Sichuan" ($9.600): bien picantes, espléndidos. Ah, qué buenos.”