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Fachada exterior

martes, 31 de marzo de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
Año XXVII 2 AL 8 de abril, 2015 

ACTUALIDAD: Ñam Santiago
MIS APUNTES: La renovación de la industria del pisco
NOVEDADES: Las diez frutas exóticas del mundo
BUENOS PALADARES

ACTUALIDAD


ÑAM SANTIAGO
Se viene la fiesta gastronómica de nuestra capital

En el año en que la gastronomía chilena vive su gran momento de gloria, ÑAM realizará su quinta versión con más sabor que nunca, con todos y para todos ya que este año se ha dividido en dos grandes áreas: profesional y familiar:

Talleres: martes 14, miércoles 15 y jueves 16 de abril, dirigidos a un público más experto, ese que quiere profundizar conocimientos, aprender de técnicas, escuchar en que está la gastronomía y cómo a través de ella generamos nuestra propia identidad (Aula Magna P.U.C. y  Auditorio 1 GAM)   

Cerro Santa Lucía: viernes17, sábado 18 y domingo 19 de abril, para toda la familia, donde se podrá recorrer, aprender, comprar, disfrutar y comer. Serán 44 expositores quienes desde sus stands deleitarán a todos los visitantes con un mercado abierto de maravillosas muestras agro alimentarias, de norte a sur de Chile. ÑAM Mercado contará con frescos  productos, especias, hierbas y hortalizas.

Chile, como anfitrión de este importante festival, reunirá a importantes representantes de la cocina peruana, mexicana, argentina, colombiana, boliviana, brasileña y española, quienes junto a destacados chefs nacionales darán vida a ÑAM Santiago 2015, plataforma de encuentro y celebración. Del Perú viene “la pandilla de Leche de Tigre”, cuatro cocineros cuyo objetivo es recorrer el mundo mostrando los sabores  peruanos. Gastón Acurio, Virgilio Martínez (Restaurante Central en Lima y Lima en Londres),  Mitsuharu Tsumura (Restaurante Maido) y Héctor Solís (Restaurante Fiesta y La Picantería). Argentina trae a Narda Lepes (reconocida y destacada chef),  Germán Martitegui (restaurante Tegui)  y Tato Giovannoni (bartender y dueño del bar Florería Atlántico).

De Colombia nos visitará el chef Juan Manuel Barrientos, dueño del restaurante El Cielo en Medellín, Bogotá y Miami, que deslumbra a sus comensales con un menú nunca antes visto. De México provienen los chefs Jorge Vallejos (restaurante Quintonil) y Edgar Núñez (Sud 777), destacado restaurante de ciudad de México. De Bolivia nos visitarán Michelangelo Cestari junto con la jefa de cocina de Gustu, Kamilla Seidler. Por último, de Brasil llegarán a Santiago los hermanos Thiago y Felipe Castanho, quienes han armado una red de proveedores que nutren su mesa. Su propuesta se basa en la cocina amazónica tradicional junto con la contemporánea.

Todos los invitados internacionales compartirán con un nutrido grupo de organizaciones y chefs nacionales como la asociación Pebre, Alex Dioses, Mathieu Michel, el movimiento vitivinícola Movi, los chefs Rolando Ortega, Manolo Aznar y Gustavo Moreno; el restaurante Liguria, Ciro Watanabe, Tomás Olivera, las familias Sacco, Bazan, Pascal, Morales, además de otros representantes de regiones.  

Adicionalmente, más de 20 restaurantes del Barrio Lastarria se harán parte de esta gran celebración, ofreciendo un circuito de diversos locales que ofrecerán descuentos y promociones para ÑAM, durante el almuerzo y la cena durante toda la semana del festival, y en el restaurante NoSo del hotel W se realizarán diariamente cenas privadas, donde los chefs nacionales e internacionales de ÑAM se reunirán para deleitar a los invitados más sibaritas.

Reservas y mayor información de Ñam en www.niamsantiago.cl

MIS APUNTES


 
LA RENOVACIÓN
DE LA INDUSTRIA DEL PISCO EN CHILE

La historia del pisco chileno no resulta fácil de contar. Muchos documentos originales de los siglos XVI y XVII se perdieron en los frecuentes cataclismos que han azotado a este país. Tan sólo la ciudad de La Serena –clave en la evolución de este destilado, como se verá– fue incendiada y saqueada dos veces en dicho período. Aun así, es posible reconstruirla.

 El pisco chileno es un fino aguardiente de uva, resultado de una centenaria tradición vitivinícola iniciada con el asentamiento de los conquistadores españoles a partir de 1541. Como nación profundamente católica, España lleva la religión a los territorios de América, y con ella, el rito de la eucaristía, en el cual se requiere de pan y vino.

Hacia 1549, en la recién reconstruida La Serena –fundada originalmente en 1544 y destruida después por los indígenas–, se plantan las primeras vides destinadas a la producción vinífera. Según narra el naturalista francés Claudio Gay, las primeras uvas serenenses se cosechan en 1551.

El clima seco y la alta luminosidad ambiental maduran las uvas con una elevada concentración de azúcar, produciendo un vino licoroso, con un sabor dulce y alta graduación alcohólica. En su monografía El origen, el historiador Hernán Cortés destaca que para 1558 los valles de Copiapó, Elqui y Limarí ostentan “la mayor concentración de tierras e indios dedicados al cultivo de viñedos y elaboración de vino” en todo el país.

El carácter dulzón del vino impone dificultades para su transporte a largas distancias. Los viñateros comienzan a destilar parte de la producción para la fabricación de aguardiente, que resulta mucho más estable y, además, útil para añadirlo a los vinos flojos, a los cuales mejora su sabor. Poco a poco este aguardiente gana fama por su calidad. Con su seductor aroma, acompaña las largas jornadas de los mineros y obreros de la época, como también las tertulias coloniales en los escasos centros urbanos de la época. En aquellos días el aguardiente del Norte Chico es transportado a lomo de mula, en bolsas de cuero de cabra. También se usan botijas de cerámica, que recibían el nombre de pisquitos o pisquillos.

¿Cómo y cuándo empezó a llamarse pisco a ese licor? No está clara la respuesta. Lo cierto es que documentos de mediados del siglo XVIII –tales como un testamento de 1748– consignan la tenencia de “botijas de pisco” entre las pertenencias de vecinos del valle de Elqui. Con este nombre se empieza a designar en la sociedad colonial chilena a un aguardiente derivado de cepas especiales y usando mosto de uva, diferente de los destilados que se producían desde el valle de Aconcagua al sur, basados en borras de vino y los orujos sobrantes del prensado de uvas.

Entrado el siglo XX, la fama del Pisco, ganada a lo largo de los años y confirmada por las múltiples distinciones en concursos internacionales, se halla plenamente asentada y se sostiene sobre los hombros de tradicionales familias del Norte Chico. Pero las dificultades no faltan.

En marzo de 1931 Chile se debate en una profunda crisis económica, a consecuencia de la Gran Depresión iniciada en 1929 en Estados Unidos. En ese contexto, un grupo de los destiladores pisqueros más reputados se reúnen en el pueblo de La Unión, en el valle de Elqui, para acordar el establecimiento de una oficina de control de los Piscos zonales, dedicada a cautelar la circulación con una franja o etiqueta distintiva. Desde hace dos años realizan gestiones ante el gobierno para detener la competencia engañosa de productores de aguardiente de otras zonas del país, que usan indebidamente el nombre Pisco, provocando enormes pérdidas a los afectados.

El 15 de mayo de 1931, a través del Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 del gobierno del presidente Carlos Ibáñez del Campo, se crea la Denominación de Origen Pisco.  Sucesivas modificaciones ampliaron la zona productora pisquera a todo el territorio de las actuales regiones de Atacama y Coquimbo –es decir, las mismas en donde se ha elaborado por siglos– y definieron su proceso industrial, características técnicas generales, las cepas viníferas que pueden usarse, entre otros aspectos.

Pese al establecimiento de la denominación de origen, la crisis económica continúa golpeando. Los productores pisqueros, habituados a trabajar cada cual por su cuenta, se ven en la necesidad de asociarse. En octubre de 1931 se constituye en La Serena la Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Ltda., posteriormente conocida como Pisco Control. En 1934 nace la Sociedad de Productores de Elqui, formada por pequeños productores del valle del Elqui, que en el año 1939 se transforma en la Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada. Ambas perduran hasta hoy, junto a una docena de empresas pisqueras que se mantuvieron independientes, herederas de los primeros productores.

En los años 70 y 80 las empresas pisqueras atraviesan una época de bonanza. La necesidad de vincular a los diversos actores de la industria hace surgir en 1980 a la Asociación Pisquera de Chile (APICH), primera manifestación de organización gremial en este rubro. Integraba a todas las cooperativas pisqueras existentes en ese momento, más algunos productores particulares. Su actividad, sin embargo, decayó con el tiempo.

Pisco premium, la nueva "joyita" que conquista a consumidores

El crecimiento de la economía y la sofisticación de los consumidores chilenos han provocado que el pisco de alta calidad, conocido como premium, se esté transformado en la nueva joyita de las empresas pisqueras ya que las ventas de este producto se equiparan con las que tienen otros licores de moda como el ron, el vodka y el whisky. Con ellos ha entrado a competir de manera directa pero en detrimento del pisco masivo de menor valor, que ha presenciado una baja en sus ventas. Como dato importante hay que recalcar que el consumo per cápita de pisco a nivel nacional es de tres litros por año y el consumo de los llamados premium representa el 18% de ese total.

Los piscos más baratos y masivos están cayendo fuerte, aproximadamente en un 15% el último año. Los que están creciendo son los que corresponden al segmento premium, en cifras que están entre un 17% a 20%. El ron, el vodka y el pisco premium crecen en desmedro de los licores más baratos, es una tendencia clara de los últimos tres años.

Otro hecho que elevó las ventas del pisco premium es que durante la década pasada, una marca -Alto del Carmen- estuvo los primeros nueve meses del año con precios promocionales que la hicieron crecer fuerte en volumen. Esto es algo un poco engañador porque si bien se percibe que tuvo un gran aumento en volumen, el precio de venta cayó mucho, lo que va en desmedro de lo que es Premium. Cuando se está en promoción no es tan premium. De todas formas existe una tendencia del público a consumir productos más caros.

El pisco premium se distingue de uno masivo básicamente por la calidad de la uva con que es elaborado, principalmente de la variedad moscatel. Además la gran mayoría de los premium se presenta al mercado con al menos tres años de reserva en barricas de roble americano y los más puros -y por lo mismo más costosos- tienen hasta doble destilación.

Desde la Tercera Región el empresario Eduardo Mulet, dueño de Agrícola San Félix y productor del pisco premium Horcón Quemado, entrega su visión de este mercado y dice que "hay dos aspectos que determinan al producto. Uno es que realmente el productor se dedique al pisco, le dé esa categoría especial y que lo cuide para ofrecerle al público algo de calidad. Otra cosa es que el que determina esta categoría es el consumidor porque uno puede tener muy buenas intenciones, hacer un buen producto, pero si el público no lo cataloga como premium deja de tener esa denominación". La definición principal del dueño de Horcón Quemado es "hacer calidad y no cantidad, yo compito con las otras pisqueras en ese tema porque de otra manera no me compraría nadie y estaría quebrado hace rato". Mulet sabe que lo suyo es algo de valor por eso tiene un volumen de producción limitada de 400 cajas mensuales, de 12 botellas cada una.

Definitivamente el consumidor chileno empieza a conocer más de los productos que elige, comienza a seleccionar mejor y eso que ha pasado con el vino y la cerveza ahora vemos que está pasando con el pisco. La gente está buscando productos que son distintos y quiere probarlos. En todas las industrias en el segmento premium se crean muchos nichos y comienzan a ser ocupados por las distintas marcas.

NOVEDADES


LAS 10 FRUTAS MÁS EXÓTICAS DEL MUNDO

En muchas ocasiones se asocian las frutas exóticas a países caribeños y asiáticos, sin embargo, en otros lugares también se encuentran frutos que en varias ocasiones son tildados de extraños. La variedad es amplia y existen frutas exóticas para todos los gustos. Esta semana les damos a conocer las 10 frutas más raras del mundo:

1.- Rambutan:

Fruta originaria de Malasia, actualmente se cultiva en algunas zonas de la India, Tailandia, Indonesia, Costa Rica, Ecuador y Australia.

2.- Jaca:

Este fruto es nativo del suroeste de la India, Bangladesh, Filipinas y Sri Lanka. De pulpa jugosa y con sabor a piña.

3.- Maracuyá:

Fruta cada vez más común que tiene un interior suave, jugoso y está lleno de semillas.

4.- Lichi:

Originario del sur de China, de la India y de Taiwán. Ya se encuentra disponible en mercados internacionales.

5.- Carambola:

Este fruto es nativo de Indonesia, India y Sri Lanka. Es de color amarillo dorado además de crujiente, dulce. Los especialistas dicen que es una combinación, en cuanto al sabor, de piña, manzanas y kiwis.

6.- Mangostán:

Fruta exótica nativa de la Islas de la Sonda y las Molucas. Los frutos son de color púrpura y cercano a los cítricos.

7.- Kumquat:

El naranjo enano, originario de China. Es el más pequeño de entre los cítricos y el único cuya cáscara es comestible.

8.- Durian:

Nativo de Brunei, Malasia e Indonesia. Tiene un gusto intenso y agradable, una textura cremosa (como la palta) y un olor muy fuerte que puede disgustar a algunas personas. Sus semillas son comestibles una vez asadas; machacadas, sirven para preparar tortas.

9.- Pitaya:

Nace en México, pero son populares en el mundo oriental, Australia e Israel.

10.- Kiwano:

Pepino africano cultivado en África y en países como Chile, Israel, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda.

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) CUPER & CO. (Vitacura 6780 / 2 2503 2870): “De la carta elegimos un pulpo braseado sobre crema de papa y ajo con cromesqui -especie de croqueta de papa rellena con jaiba-, que compartimos. El pulpo viene cortado finamente pero nos pareció que se pierde su sabor e incluso resalta más la papa, que estaba rica. La croqueta aporta en textura. Como fondo mi amiga eligió una ensalada Cuper, que trae palta, choclo, quínoa, pimientos, rúcula, tomates confitados y queso gruyere. Era contundente y estaba ok, aunque a ella le pareció que los ingredientes venían saliendo del refrigerador y le hubieran gustado más a temperatura ambiente. Yo pedí un Pink, salmón chileno cocido a la sartén con camarones, vegetales salteados (en este caso zapallitos italianos), caldo de pescado y curry. El salmón estaba muy rico y en el punto que lo pedí, la salsa era suave, pero los zapallitos no me gustaron nada.” “Atención cordial y eficiente pero, a nuestro juicio, falta darle una vuelta a la propuesta de platos y postres, la puesta en escena lo amerita.”

MUJER
PILAR HURTADO
(MARZO) SOLER SANTIAGO (Los Militares 5934, locales E y F, subsuelo): “La carta ofrece sándwiches de arrollado huaso, jamón planchado, gorda, vienesa, con distintos agregados: mayo, italiano, palta mayo, tomate palta, queso derretido, tomate mayo o completo, que además de estos dos ingredientes tiene chucrut y americana. Los lomitos los ofrecen con pickles (chucrut, americana y mayo), o el Soler (que además tiene tomate y palta). También hay arrollado picante, pernil y jamón crudo. Para tomar, bebidas, cerveza sin alcohol, jugos AFE y naturales, café express y cortado. Ah, y postres como cheesecake de chocolate y avellanas y crème brûlée, entre otros. Nosotros pedimos un lomito -jugoso y muy bien preparado- italiano al plato, un barros jarpa de la casa (jamón planchado, queso derretido y palta), un lomito completo y un americano (jamón planchado, tocino y huevo frito), cada uno con su bebida. Una de las gracias de este lugar es lo jugoso del lomito y lo rico de los jamones.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) ZURRIOLA (Nueva de Lyon 99, Providencia / 2 2233 1013): “Lento. Leeeento. ¿Media hora para una tortilla de papas, al punto que trajeron un salmorejo de cortesía para la espera? Que no estamos hablando de cazar a un animal y prender una fogata. Con dos mesas ocupadas, y ambas comiendo el menú, tampoco es que estuvieran "apanados" (en la jerga, a tope y con crisis de insumos). No. Era una apacible tarde a la hora de almuerzo. Igualita al cuadro de Dalí, con esos relojes derritiéndose.” “Como hacía calor, se pidió sangría. Les quedaba solo para una copa aunque, con lo cargada al tinto que estaba, le hubieran sacado dos. Y luego vino la espera, con un salmorejo más consistente y espeso que lo tradicional. Y una tortilla muy sabrosa ($3.500), pero prácticamente licuada en su interior. Hay quienes las prefieren más duritas y que rueden. Otros, con el centro más viscoso. Pero si la iban a traer así, mejor que pregunten antes.” “Todo rico, aunque gracias al amargo condimento de la demora no fue un disfrute en regla. El tiempo es un bien escaso, señores.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) SOUL OF INDIA (Vitacura 4111, Vitacura / 2 2228 2825): “Partimos con un mutton sheekh kabab ($7.900), consistente en unos trozos de carne reseca de cordero ensartados en brochetas, y puestos sobre un lecho de verduras, que no nos sugirió otro pensamiento que "¿no habrá forma de asar estas bestias y dejarlas jugosas?". La otra entrada fue de pollo, en este caso, pechuga, que parece universal y fatalmente condenada a la sequedad: el murgh tikka ($7.900) consiste en trozos de pechuga con salsa de yogur y especias. Estas aliviaron la lengua en la travesía por esa carne árida, sobrecocida... Debiéramos haberlo previsto.” “Se nos ofreció, curiosamente como "acompañamiento", ese generalmente rico pan indio, el nan, en este caso un tandoori nan ($1.400), que venía empapado en aceite, haciendo desagradable su manipulación e ingesta. Pedimos también un jeera rice ($3.200), arroz basmati con comino y clavo, pero sin aroma, exangüe.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) MAGNOLIA (Av. Costanera 500, La Herradura, Coquimbo /Cel (09) 7695  7598): “El veraneo se quedó en Coquimbo: en marzo el sol brilla casi todos los días, de amanecida. Sin tacos a la entrada de Coquimbo, los precios volvieron  la normalidad, se vive de nuevo el ritmo humano y amigable que buscamos en regiones.” “El sánguche de pescado frito salva a muchos y es comida  típica del terminal pesquero. Pero también hay restaurantes con mantel de tela y copas Riedel. Como el Magnolia, asomado desde enero sobre la bahía de La Herradura. Que no pretende hacer cocina de autor, sino ofrecer un grato alto en el camino a vecinos y forasteros.” “Un local con buen pronóstico, obligado a aprender cada día. Por ejemplo, a definir con precisión los puntos de cocción de la carne, tres o cinco, y a acordarse de darle un pequeño reposo ya sellada para que junte jugo, como hacen los argentinos.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) BAKULIC (Avenida del Mar 5700, La Serena, Coquimbo / (051) 24 5715): “Muy amplio recinto, con gelatería y cafetería, a  cargo de Boris Bakulic y hermanos.  El restaurante, en plena playa, tiene ambiente, con sillas de respaldo de mimbre y lámparas de maderas curvadas como sillas de Viena. Multipropósito, apunta tanto a los consumidores de sus sánguches “los tres magníficos” (churrasco, lomito y hamburguesa mastodonte) que se venden entre 16 y 20 horas, como a los grupos que van al trago con picoteo y a quienes aún comen a la carta. Tentadores resultan sus camarones ecuatorianos crocantes, apanados ($9.500). Curiosa su versión del pisco sour peruano, con clara de huevo batida como merengue ($3.200). En tierra de buenos tomates, salva la salsa de sus ravioli de casa ($7.800). Los puristas gozan con el sabor puro y distinto de cada pescado, pero la mayoría quiere muchos productos en el mismo plato. Por cierto, tan válido lo uno como lo otro.  Y así tiene adeptos el congrio mai-mai, filete de congrio grillado sobre una salsa de champiñones, choclo, jamón y camarones sobre papas doradas ($10.900). Lo insólito de la carta son su enigmático “Atún del bosque” y en especial su “albacora de Elqui”, que incluye espárragos a la mantequilla en queso roquefort. La relación entre nombre y plato se nos escapa. En cuanto a los acompañamientos de platos, como el arroz, se sigue la costumbre de cobrarlos aparte (de $2.500 a $2.800).”