de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 26 de septiembre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 28 septiembre al 4 de octubre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Que viene el lobo!
MIS APUNTES: Mercado Bar
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hoteles con historia y cuento
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


¡

 
 
¡QUE VIENE EL LOBO!

Pareciera que la etiqueta de moda en las estanterías de los locales que expenden alimentos, empieza con un “sin” y termina con un “gluten” o “lactosa”. Si bien no cabe duda de que la intolerancia alimentaria existe y que para las personas que se ven obligadas a renunciar en parte o totalmente a determinados componentes alimenticios ese distintivo les facilita la compra, ha surgido otro fenómeno. Cada vez son más las personas que optan por consumir productos “sin” aunque su salud no lo requiera ni tampoco les aporte beneficio alguno.

Hoy en día, asociamos de inmediato nuestro malestar con la alimentación. Quien amanece con dolor de cabeza tras haberse bebido el contenido de una botella de alcohol durante una velada amena la noche anterior, fácilmente se plantea la duda de si sufre intolerancia a la histamina. A la inversa, muchas personas afirman que al renunciar a ciertos alimentos han experimentado efectos fantásticos: quien sólo bebe leche sin lactosa se siente, de repente, más ligero. En Alemania, la Sociedad para la Investigación del Consumo descubrió que en 2016 se cuadriplicó el número de personas que compraba productos sin lactosa en comparación con 2007.

Más recientemente, una encuesta entre cerca de 2.500 personas (y esto es copy-paste), elaborada por el instituto de estudios de mercado Ears and Eyes por encargo de la revista Spiegel, demostró que “uno de cada cuatro alemanes renunciaba a determinados alimentos porque creía que no los toleraba. Entre estos, un 11 por ciento había reducido el consumo de vino tinto, queso y diferentes productos de carne y pescado porque contenían histamina. Los investigadores, sin embargo, todavía discuten si se puede hablar de una intolerancia a la histamina. En cuanto al gluten, un 9 por ciento de los encuestados señalaba que evitaba todos o parte de los productos que lo contienen, a pesar de que solo el 0,3 por ciento de la población de Alemania sufre celiaquía, lo que les obliga a renunciar al gluten. Además, todavía no se sabe a ciencia cierta si existe una sensibilidad al gluten no celíaca. El mismo estudio señala que un 13 por ciento de los consultados limita o suprime el consumo de alimentos concretos (el maní, entre otros muchos) porque son alérgicos. Según los expertos, solo entre el 2 y el 3 por ciento de los alemanes sufre una alergia alimentaria”.

Cuando las intolerancias alimentarias se convierten en una moda y se frivolizan enfermedades reales, los protocolos sobre manipulación de productos se relajan, con lo que aumenta el riesgo de contaminación cruzada. Dicho de otra forma: los restaurantes están tan acostumbrados a lidiar cada día con falsas alergias a tal o cual producto -que no se nos olvide la lactosa, otra moda en auge-, que acaban por no tomárselo demasiado en serio cuando un cliente pide un menú especial.

El clásico “¡Que viene el lobo!” que nadie se cree. Hasta que el lobo, el gluten, la lactosa, los mariscos o lo que sea, vengan de verdad. 

 

MIS APUNTES


 
MERCADO BAR

El mismo nombre… la misma dirección, pero otros propietarios y una nueva propuesta gastronómica es la que hace un par de meses está operando en Vitacura y que llama la atención por el nuevo concepto gastronómico que quieren imponer en nuestra capital: el flexitarianismo, o sea, un lugar vegetariano con  una pequeña “trampita”, ya que algunos platos contienen pescados o mariscos.

El proyecto, liderado por José Francisco García y Luigi Vaccarezza, busca ser una conjunción de estimulación de los sentidos, ya que al concepto de comida sana, se une una decoración donde el verde es el color preponderante y una cocina preparada por el cocinero Álvaro Rey (ex Quínoa). Todo ello bajo el concepto de “flexitariano” (el primero en Chile en desarrollar esta tendencia), que es comida saludable y vegetariana, pero que no deja de lado – en este caso- los pescados y mariscos y la conjunción de alimentos de manera creativa. 

“Nuestro interés es desarrollar un concepto que nosotros sentimos como parte de un estilo de vida, donde comer sano y rico se conjuga con estar en un espacio agradable, con buena música, una barra con unos cocteles espectaculares, que te invite a compartir y que sea un lugar de reunión y de placer desde todos los sentidos”, señaló José Francisco García, quien agregó que la idea surgió en una estadía en Los Ángeles, Estados Unidos, y porque no encontraban en la oferta gastronómica local un restaurante que uniera estos conceptos.

Para muchos de nuestros lectores, la comida vegetariana es algo aburrida. Sin embargo en este Mercado Bar las cosas cambian. Al existir alternativas diferentes, como pescados o mariscos, el boca a boca ha surtido efecto y no es raro verlo repleto de clientes a las horas que atienden. Entradas, como el Tataki de atún sellado en sésamo y salsa hoisin (10.990), o una Ensalada de queso de cabra, apanada en panko, con escalibada, tomatitos deshidratados, mermelada de tomates, chips de pan pita y aceitunas verdes (6.990) son un acierto, tanto como su Lasaña de berenjenas (9.990) o sus Ñoquis (7.990) con pesto de albahaca, mozzarella, almendras laminadas, brócoli y parmesano. Raro y desconcertante es leer en la carta las calorías de cada plato escogido. Al menos en Santiago, a la hora de ir a un restaurante, las calorías no se cuentan ni se suman, algo que en algún momento podría hacerles algún daño comercial.

La carta de cócteles y licores es grande. La de vinos requiere asesoría ya que buenos platos requieren vinos adecuados para apreciarlos mejor. La idea de generar este espacio flexible (apto para vegetarianos que de vez en cuando consumen pescados o carne), podría poner este lugar dentro del circuito gastronómico de los capitalinos. Cosa nada de fácil en estos tiempos ya que el mercado de restaurantes está muy activo y no es tarea fácil sobresalir del resto. La idea es buena, pero la avenida Vitacura no es de las mejores para instalar un restaurante. Esa verdad -del porte de un buque- nadie la dice, pero la historia nos cuenta que emprender en esa arteria es muy difícil. Ojalá que Dios los escuche y que el diablo se haga el sordo…

MercadoBar / Vitacura 4089 / 94034 4197

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


HOTELES CON HISTORIA Y CUENTO

Cortesía, encanto, carácter, tranquilidad y gastronomía, son prioridades a la hora de escoger un hotel. Sin embargo, dada nuestra característica de destruir todo vestigio de vejez, aún quedan algunos hoteles clásicos que tienen historia, y otros no tan antiguos, pero que fueron parte de la historia. En esta edición, diez hoteles con cuento que hay que conocer algún día. (JAE)
 

 
PALACIO ASTORECA      
En el paseo Yugoslavo y frente al reinaugurado Museo Baburizza, Valparaíso tiene el primer hotel palacio de Chile. Se trata del histórico Palacio Astoreca, mansión estilo victoriano de la década del 20, que cobra nueva vida como hotel de lujo y uno de los pocos del país con la calificación de monumento nacional. Ahora forma, con el paseo y el museo, un conjunto de belleza, cultura y atracción en el corazón del Cerro Alegre. 23 habitaciones -incluyendo 7 suites -, un restaurante de alto nivel gastronómico, spa, piscina, masajes, baño de vapor, bar, cava de degustación y biblioteca, lo convierte en uno de los íconos de la ciudad porteña. (Monte Alegre 149, Cerro Alegre, Valparaíso.)

 

SANTA CRUZ PLAZA
Ubicado frente a la plaza de la ciudad de Santa Cruz, el hotel recoge en su atractiva construcción de estilo colonial, el espíritu noble, la tradición e historia de antiguas generaciones. Su encanto se debe a que en sus instalaciones se puede encontrar todo lo que se requiere para una agradable estadía: casino, museo, un gran restaurante de comida criolla, piscinas, tiendas, salones, bares, además de un servicio de primera calidad. El hotel y sus atracciones fueron los referentes para posicionar a esta ciudad como un gran destino turístico. (Plaza de Armas 286, Santa Cruz.)

 

 
ANTUMALAL
La construcción de este enclave hotelero ubicado dentro de un entorno natural de 5 hectáreas de parques y senderos que recorren el bosque nativo, comenzó en 1945 en un terreno agreste, rocoso e inhóspito. Influido por el estilo Bauhaus, el diseño fue concebido por los dueños en conjunto con el arquitecto chileno Jorge Elton. En cinco años transformaron exitosamente el espacio en un edificio magnífico con hermosos jardines que se disfrutan hasta hoy. El hotel Antumalal sigue siendo una joya arquitectónica y representa un tributo hotelero turístico para Chile y la zona de Pucón, habiendo marcado el paso pionero en su desarrollo como centro de turismo, que acompañado de una gastronomía con productos de la zona e inspirada en la cocina italiana, el Antumalal se mantiene vivo gracias a su constante renovación aunque conservando el estilo que lo ha convertido en uno de los grandes hoteles clásicos del país. (Camino Pucón a Villarrica Km.2, Pucón)

 

AWASI (RELAIS & CHATEAUX)
San Pedro de Atacama es por sí un sinónimo de aventura y cuento. Con tan sólo ocho habitaciones y cada una de ellas con un vehículo cuatro por cuatro y un chofer – guía a disposición, convierte al hotel Awasi en uno de los más exclusivos establecimientos del país. Construido con materiales de la zona y con una decoración de alto nivel, cuenta con un restaurante exclusivo y exóticos espacios, como ducha – solárium exterior en cada una de las habitaciones. Como uno de sus principios es velar por la intimidad del huésped y su confort, el restaurante no está abierto al turismo. Así, el equipo, de cuatro profesionales sólo cocina para los 16 huéspedes que pueden alojarse, caracterizándose por utilizar ingredientes que sólo se encuentran en la zona y que durante años han formado parte de la dieta de los pueblos originarios (tales como las papas moradas, la patasca, la quínoa y el chañar). Un verdadero lujo en pleno altiplano chileno. (Tocopilla 4, San Pedro de Atacama)

 

GRAN HOTEL PORTILLO
A comienzos de los ‘40 se formó una sociedad conocida como Hoteles de Cordillera y se comenzó a trabajar en un hotel que sería conocido como el Gran Hotel Portillo. La compañía fracasó cuando faltaba mucho por construir y la segunda guerra mundial paralizó el proyecto. La construcción la finalizó CORFO y en 1949 el hotel (con su legendario amarillo intenso de la fachada) fue inaugurado con 125 habitaciones, las cuales son refaccionadas permanentemente. Los años 50 fueron difíciles y en 1961 decidieron privatizarlo, adjudicándoselo Bob Purcell. El centro de esquí no ha cambiado mucho a través de los años. Es único. Nadie se levanta temprano, las comidas (por turnos, al igual que en un crucero) son eventos sociales, la cena es tarde. La vida es holgada y se presta para hacerse de nuevos amigos, ya que aparte de sus canchas, el hotel cuenta con todas las comodidades necesarias, como gimnasio, spa, discoteca y  piscina. Portillo es el centro de esquí más antiguo de América del Sur y su historia formó parte importante de la alta sociedad chilena y argentina. (Renato Sánchez 4270, Las Condes)

 

HANGA ROA
En el único terreno privado de Isla de Pascua se encuentra el hotel Hangaroa, una nueva construcción que reemplazó a un antiguo hospital de campaña donado por los norteamericanos, que en vez de llegar a Arica durante el mundial de fútbol del año 1962, inexplicablemente se quedó en la Isla, convertido en hotel, durante décadas. Hoy, el nuevo Hanga Roa es uno de los referentes a nivel mundial para turistas de todas las latitudes que viajan a conocer esta enigmática isla, ya que tras años de grandes refacciones y remodelaciones, 75 habitaciones “ecológicas” y grandes espacios comunes, dan un sello especial al hotel más grande de la Isla. (Avenida Pont s/n. Hanga Roa. Isla de Pascua.)

 

 
ISLA SECA
La costa esmeralda, como le llaman a todo el sector donde veranea lo más granado del país, tiene un hotel que refleja fielmente el carácter y el “establishment” que predomina en el sector comprendido entre Maitencillo y Papudo. Un hotel amistoso, amable y de estilo europeo, que lo convierte en el centro de la vida social de los alrededores. Decenas de detalles lo tienen catalogado como “el” hotel de la zona y sus 42 habitaciones lo convierten en uno de los más interesantes hoteles boutique del país. (Camino Costero Ruta F30 E Nº 31, Zapallar.)

 

 
THE SINGULAR PATAGONIA
The Singular Patagonia es una pieza única dentro del rubro hotelero chileno y mundial. Se encuentra emplazado en un antiguo frigorífico –declarado monumento nacional- que data de 1915, ubicado en la zona de Puerto Bories, a cinco minutos de Puerto Natales. Durante la Segunda Guerra Mundial, en Bories se faenaban hasta 3.600 cabezas de ovinos al día: grandes buques calaban en su muelle de madera de 185 metros para llevarse por el seno de Última Esperanza enormes cargamentos de carne, lana y grasa hasta Europa. El hotel ofrece 54 habitaciones y 3 suites, un spa de clase mundial, dos restaurantes y más de 20 diferentes excursiones. Independiente de ser uno de los mejores hoteles de lujo de América del Sur, los platos que emergen de la cocina conectan a los huéspedes más allá del terroir y legado de la región, reinterpretando las recetas regionales tradicionales en total respeto con la cultura de la zona y la riqueza de sus productos. (Km 5,5 Norte s/n. Puerto Natales.)

 

MONTAÑA MÁGICA (HUILO HUILO)
En medio de Los Andes Patagónicos del sur de Chile, la ecorregión valdiviana alberga uno de los siete bosques templados lluviosos que quedan en el planeta y el segundo más grande del mundo. Adentrándose en medio de esos bosques, siguiendo un curso de agua, aparece el hotel Montaña Mágica, que forma parte de una serie de construcciones hoteleras que opera el complejo Huilo Huilo, donde la copia de una montaña a la cual se le abrieron ojos hacia el bosque en cada una de sus habitaciones sorprende a todos. La cascada que baña su fachada, permite a los huéspedes sentirse acogidos y disfrutar con esta original arquitectura de toda la magia de un mundo vertical perfectamente logrado para repetir la vida de los habitantes nativos de la región: montaña, sonido de aguas cristalinas y los árboles protectores. Sin duda, un hotel increíble y asombroso. (Km 55 Camino Internacional Panguipulli, Neltume, Región de Los Ríos.)

 

 
JOSÉ NOGUEIRA
José Nogueira, marino de profesión y portugués de origen, fue el primero y el arquetipo del pionero patagónico. Amasó una gran fortuna durante la segunda mitad del siglo XIX. En 1890, ordenó la construcción de una espléndida mansión en pleno centro de Punta Arenas, la que se transformó en uno de los símbolos más destacados de la ciudad. Declarada monumento nacional, en 1992 fue habilitada como un pequeño y exclusivo hotel de 22 habitaciones, incluyendo 5 suites finamente decoradas y con todas las comodidades y servicios de un gran hotel. Su restaurante, La Pérgola, se ubica en el que fuera el jardín de invierno de doña Sara Braun donde se puede cenar una carta de comida patagónica –centolla incluida- , disfrutando de los largos días de verano, con luz natural hasta las 11 PM. (Bories 959,  Punta Arenas.)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) MERCADO BAR (Vitacura 4089 / 94419 7034): “Esta es la comida flexi: vegana sin dogmatismos, vegetariana sin desconocer los méritos de pescados y otras proteínas, actual moda tanto en Los Ángeles como en Barcelona.” “Su ceviche de cochayuyo ($5.990) alga que acompaña con mango, pimiento rojo y cevichera leche de tigre, vale más que un discurso. Para escandalizar a furiosos talibanes verdes, ofrece pescado del día ($8.990), un plato de ocho ostras al natural ($9.990), y los irresistibles erizos ($11.990). Y para horror de veganos ortodoxos, una ensalada con queso de cabra. Más una ensalada griega que según la descripción incluye “couscous”. ¿Por qué no escribir “cuscús”, según la Real Academia Española una palabra definitivamente propia después de soportar ocho siglos de dominio árabe?

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) ROSITA (Pío Nono 73, local 66 y 67, Patio Bellavista / 24455 7466): “De entrada, unos nachos con chile con carne ($6.290). A ver: este es un guiso de carne, porotos, tomate y cebolla, integrados todos, no un montón de porotos negros y algo de carne aliñada. Y salada, además. Hasta el de Wendy's es mejor, en serio.” “De fondos, se pidió variedad. Primero, unos tacos al pastor ($7.790) con demasiada piña. El vero taco al pastor no es agriDULCE. Y la carne de chancho debe tener el color rojo de un condimento llamado achiote. Y las tortillas no debieran haber llegado frías. Luego, unos menos ortodoxos tacos de pescado frito ($6.990), abundantes y, nuevamente, sobre tortillas frías. Que una pasadita previa sobre la plancha no hace daño. También a unos tacos dorados de pollo ($6.990) les faltó un poco más de paciencia y calor, señores.” “En fin, que visitar un restaurante de comida étnica debiera ser como un viaje a una cultura. En este caso fue como una escala a la rápida no más.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) AMICCI (Av. Apoquindo 7741, Las Condes. 22934 3722): “Con un servicio bastante rápido, llegaron, casi antes de que termináramos las entradas, un plato de tortellini grandes, rellenos con una combinación de varios quesos, con su crema alrededor sazonada con aceite de trufas ($12.900). Con un buen espolvoreo de parmesano rallado el plato es muy bueno (podría uno decir "qué plato con trufa aromática no lo es"...). El otro plato de fondo fue un filete de cojinova ($9.600), cubierto con una costra hecha con elementos de la "tapenade" francesa y recostado en un risotto de setas. Cremoso de crema, el risotto: es casi la regla en Chile. Y no queda mal, si se cede en ello: el risotto se hace cremoso con el caldo y la técnica de la cocción, solamente...” “Resumen: restorán en el rango de calidad medio, bien atendido.”

miércoles, 20 de septiembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 21 al 27 septiembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Tendrán primavera los Food Trucks?
MIS APUNTES: Los cócteles más famosos del cine
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los picorocos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿TENDRÁN PRIMAVERA LOS FOOD TRUCKS?

Cuando los conejos angora se pusieron de moda por el precio de su piel, miles de chilenos decidieron criar esta especie pensando en un futro esplendoroso. Lo mismo pasó cuando aparecieron los kiwis como una alternativa de producción frutícola. Ahí se arrancaron viñas, nogales y cuanto espacio era necesario para cultivar esta fruta proveniente de Nueva Zelanda.

Suma y sigue: cuando se vislumbra un negocio, la competencia es atroz. Restaurantes peruanos, pizzerías y sangucherias son un ejemplo más de nuestra idiosincrasia. Todos quieren meterse en el negocio. Pero aún faltaba algo… los food trucks.

Corría el año 1872 cuando a Walter Scott se le ocurrió que podía vender pasteles y sándwiches por las calles de Providence (Rhode Island) en un carro de caballos. “Era una buena idea, ya que en el siglo XIX los restaurantes de Estados Unidos cerraban a las 20:00 y, además, Walter podía ir donde estuvieran sus clientes”, opina Richard Gutman, uno de los mayores expertos en food trucks del mundo.

Poco a poco el carro fue desplazado por un camión, la idea se extendió a otras ciudades y la oferta gastronómica se sofisticó hasta que, en 2008, Kogi’s Roy Choi conquista Los Ángeles con sus tacos de barbacoa asiática, hito que marca el nacimiento de los food trucks actuales.

En Estados Unidos los food trucks, vehículos adaptados como restoranes móviles que van en búsqueda de los consumidores, ya son parte de la cultura y cada estado tiene sus propias leyes que regulan su funcionamiento.

Si bien los carritos comunes ofrecían algodón de azúcar o palomitas, los food trucks entregan variedades de comida que van desde platos rápidos hasta los más gourmet; poseen cocinas industriales de alta tecnología y no tienen una ubicación específica, sino que se trasladan por distintos lugares.

En países como Reino Unido, Francia, Alemania, Bélgica y Canadá, las leyes fueron modificadas para este modelo de negocio, no obstante, en Chile y otros países latinoamericanos como México, Colombia y Argentina, esto aún no sucede, a pesar que según un estudio realizado por la empresa publicitaria McCann, la comida de la calle genera US$127.000 millones al año en la región.

En Chile, la única normativa sobre elaboración y expendio de alimentos en carros en la vía pública, es el Decreto N° 977 de 1996, denominado Reglamento Sanitario de Alimentos. El decreto sólo autoriza la venta de alimentos y bebidas envasadas, excepto en casos en que pueden ser procesados, elaborados y vendidos  en carros, como la fruta confitada, palomitas de maíz (cabritas), algodón de azúcar, masas fritas sin relleno (sopaipillas), vegetales procesados, empanadas de queso, té y café, sándwich fríos y calientes en base de cecinas cocidas y mote con huesillo; por lo que no existe autorización para platos más elaborados y tampoco para desplazarse como lo requieren los food trucks.

No es fácil el tema. Para los que ya tienen uno de estos camiones o furgones, los resultados no han sido positivos. El camión es, en estos momentos, un activo inmovilizado que necesita moverse y vender, algo que sólo lo consigue en algunas ferias gastronómicas y particularmente los fines de semana.

Mientras no cambien nuestras leyes, las cosas seguirán igual. Y ya sabemos cuánto demora la burocracia nacional. (JAE)

MIS APUNTES


LOS CÓCTELES MÁS FAMOSOS DEL CINE

 Luego de ver a Tom Cruise conquistando las barras en la película Cocktail, muchos decidieron seguir sus pasos. Verlo revolear botellas ante decenas de clientes ensimismados era un espectáculo fascinante. Por eso hemos querido explorar la relación del omnipresente alcohol con el cine clásico, elaborando un listado con los cócteles, escenas y diálogos más famosos aparecidos en las pantallas. ¡Pase, lea y salud! (JAE)

(Publicado en revista Placeres, junio 2017)

 

 
 
DAIQUIRI DE PLÁTANO: “EL PADRINO II”
En la película de “El Padrino II”, Fredo le pregunta a Michael Corleone mientras están sentados en una terraza de La Habana, “¿Cómo se dice Banana Daiquiri en español?”, y su respuesta es “Banana Daiquiri”. El daiquiri fue creado a finales del siglo XIX por Jenning Cox, un ingeniero estadounidense al que no le quedaba ginebra para servir a sus invitados y que decidió mezclar el ron con jugo de limón, rodajas de plátano y azúcar. Su éxito fue instantáneo.

 

 
COSMOPOLITAN: “SEX AND THE CITY”
Se cree que este cóctel fue inventado en la década de los 70, pero su creación no está reconocida hasta 1987. Atribuyéndose tanto a John Caine como a Toby Cecchini. En cualquier caso, lo cierto es que nadie ha hecho tanto por el Cosmopolitan como las protagonistas de “Sexo en la ciudad”, que se reunían a disfrutar de él mientras hablaban sin ningún tipo de complejos de sexo y relaciones.

 
 
VODKA TONIC: “PERDIDOS EN TOKIO”
Una de las pócimas favoritas en el mundo es el Vodka Tonic, que aparece en “Perdidos en Tokio”. En la película, una melancólica Scarlett Johansson tomaba esta bebida mientras intentaba encontrar consuelo en la gran ciudad de Tokio y tropieza con Bill Murray. Una mezcla que contiene vodka, jugo de limón, Angostura y tónica y que sin duda recomendamos probar.

 

 
VODKA MARTINI: “BOND… JAMES BOND”:
El Martini es uno de los cócteles más consumidos en el mundo y data de finales del siglo XIX. Una de sus variantes es el Vodkatini, donde se sustituye la ginebra por el vodka. “Un Vodka Martini agitado, pero no revuelto” fue la bebida del agente James Bond 007. Desde el primero, encarnado por Sean Connery, hasta el último, que ya se ha pasado a la cerveza.

 

 
 
CÓCTEL DE CHAMPAGNE: “CASABLANCA”
A pesar de que Rick Blaine (Humphrey Bogart) nunca bebía con clientes, Isa Lund (Ingrid Bergman) se salió con la suya. Ambos compartieron el momento en el que bebieron un Champagne cóctel en la famosa película Casablanca (1942). Champagne, un cubo de azúcar y amargo de Angostura es la base de este clásico mundial, creado por el barman John Dougherty en un concurso realizado en Nueva York en 1889.

 

 
MANHATTAN: “UNA EVA Y DOS ADANES”
Una de las escenas más famosas de toda la historia del cine es cuando Marilyn Monroe traspasa en secreto –en tiempos de la prohibición-, litros de Manhattan a un guatero, en las literas de un tren rumbo a Florida, bajo la atenta mirada de Tony Curtis vestido de mujer. El cóctel perfecto para infringir las normas y ser un poco traviesa, como la rubia más deseada de todos los tiempos.

 

 
MOLOKO PLUS: “LA NARANJA MECÁNICA”
Una de las películas más transgresoras de la historia del cine es sin duda, “La naranja mecánica”, con la que Kubrick consiguió dejar a medio mundo con la boca abierta. El famoso cóctel que bebían sus personajes contiene leche, opiáceos, mescalina o adrenocromo. Una mezcla que no resulta nada fácil de preparar. No obstante, muchos bares han elaborado deliciosas reinterpretaciones del mismo con licor de vainilla, brandy, Pastis, clara de huevo y leche.

 

 
RUSO BLANCO: “EL GRAN LEBOWSKY”
Todos recordamos aquellos famosos paseos de Jeff Bridges con su harapienta bata de levantar y sus chancletas baratas. Solamente comparables con uno de esos cócteles que se volvió a poner de moda gracias a la esta película de culto. El Ruso Blanco es perfecto para un día especial y es muy sencillo de preparar, pues solamente necesita vodka, Kalhúa, azúcar y leche.

 

 
WHISKY: “NUNCA ES TARDE PARA ENAMORARSE”
Harvey (Dustin Hoffman), al borde del colapso, llega a un bar y pide un Johnnie Walker. Kate, (Emma Thompson), que bebe vino blanco y lee una novela en una mesa cercana le dice: “Eso ayudará”. Irónico, él replica: “Tanto como esa novela barata y la copa de chardonnay”. Ya se habían cruzado antes, pero en esta escena se conectan por primera vez. Después vendrá el cruce de miradas y las palabras que darán comienzo a la relación.

 

 
OLD FASHIONED: “IT’S A MAD MAD MAD WORLD”
A pesar de que su traducción sea “pasado de moda”, este cóctel nunca lo estará. Esta bebida ha sido un ingrediente en varias películas, como en  “It's a Mad Mad Mad Mad World” (1963) donde Tyler Fitzgerald (Jim Backus) se toma tres Old Fashioned mientras pilotea su avión. Cuando se prepara el cuarto, pide ayuda en el pilotaje a Benjy (Buddy Hackett), que le pregunta “¿y si algo pasa?”. Fitzgerald responde “¿qué puede un pasarle a un Old Fashioned?”

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LOS PICOROCOS

Mi primer acercamiento a este crustáceo que pareciera haber salido de las cavernas subterráneas marinas hace miles de años, fue un amor a primera vista. Recuerdo un almuerzo en el restaurante Aquarium del hotel Kennedy- hace un par de décadas- cuando el chef de esos entonces presentó una mousse de picorocos, un plato que aún añoro y que no he logrado degustarlo nuevamente.

El plato, maravilloso, debieron sacarlo de la carta del restaurante ya que pocos conocían los picorocos y nadie estaba dispuesto a gastarse unos pesos por algo que nunca habían visto ni probado. A decir verdad, estos mariscos son parientes cercanos de los cangrejos y camarones y se encuentran firmemente adheridos a las rocas. Si hay algo que maravilla e impresiona cuando uno los ve por primera vez, es su forma que raya en lo jurásico. Este crustáceo tiene una envoltura robusta que está compuesta por placas murales en forma cilíndrica, como si fuese un pequeño cráter volcánico en donde se aloja. Este espécimen es un gran filtrador marino que se alimenta de plancton, partículas suspendidas en el agua y larvas (incluso las de su propia especie). Para comer, estos animales abren las placas superiores de su concha y extienden sus patas equipadas con una serie de pequeños filamentos, que les permiten atrapar el alimento y llevarlo a la boca.

Este crustáceo vive en la costa sur del Perú y en la chilena, pero su mayor producción se encuentra en la Décima Región, principalmente en Calbuco y Puerto Montt. Son animales sésiles, es decir, crecen adheridos en una concha de la que no se separa ni se desplaza y vive en colonias, agrupado. Además, está firmemente adherido a las rocas, por lo que se lo extrae artesanalmente mediante buceo y apnea con ganchos, chope o chinguillo. Se los comercializa vivos en su concha o envasados.

Pero como el amor es fuerte y sigo en búsqueda de ellos, hace un par de años me di un atracón con varios ejemplares al vapor y otros apanados en el restaurante Tilapia –en niebla, Valdivia-, con mayonesa casera y salsa verde, de acuerdo a su temperatura. Tan ricos como los que actualmente se pueden conseguir (de vez en cuando) en el Bristol, del hotel  Plaza San Francisco; o en el Latin Grill, del hotel Marriott. Y si el amor es más grande que su presupuesto, La Tasca de Altamar, la picada marina Las Condes, es dato fijo, tanto como El Ancla de Providencia. 

Pariente lejano de los percebes, uno de los mariscos más apetecidos por los españoles y franceses, los picorocos –aún desconocidos por muchos- debería ser parte fundamental de nuestra cocina marina. Más aun cuando tienen un sabor notable, suave, equilibrado y se deshacen en la boca. ¡Un must! (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) CARNAL (Alonso de Córdova 3059 / 22717 6161): ““Una de las catedrales capitalinas de la carne en plato es el Carnal, en Alonso de Córdova. Que apuesta por nuevos cortes que no pueden pasar inadvertidos. Entre sus trofeos máximos está el Flat iron – para nosotros, una punta paleta de vacuno Angus en la flor de la edad, tierna y jugosa, a la que le quitaron su nervio. Otra estrella absoluta de la carta es el Tomahawk Steak, impresionante lomo veteado con un largo hueso, que recuerda el hacha de guerra (tomahawk) de los naturales de Norte América. Kilo y medio de excelente carne, que satisfará a tres comensales de buen apetito. Y si quiere regodearse, dele un vistazo y compare al New York Strip (400gr. lomo liso $19.900); al Rib-Eye, lomo veteado con o sin hueso; el tradicional T Bone (700 gr. del noble entrecot (lomo y filete), $28.900)) y al Porter House (¡lomo veteado gigante, de un kg. $36.900!).” “Ahora si quiera buena carne cruda, pida el Angus steak tartar ($9.990) con papas fritas, que lo dejará embobado después de condimentarlo, reposarlo y embuchárselo. Y si no es comedor de carne por notable que sea, no se acongoje. Abundan langosta, centolla y ostras, si lo suyo es el mar. Y ensaladas tan sabrosas como la burrata, de prosciutto, rúcula y tomate confitado ($ 15.900, que bien los vale).” 

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) PISO UNO (Santa Magdalena 116 / 22840 1800): “Antes de empezar, compartimos una copa de chardonnay y una mimosa como aperitivos, para amenizar la difícil elección, ya que todo tentaba (dato: hay también menú del día). Mi amiga eligió un maguro maki roll que sirven con los trozos acostados y cubiertos de un tártaro de atún deliciosamente aliñado.” “Probamos también, para calmar mi obsesión con los tártaros de vacuno, el truffle niku tartar, cortado a cuchillo, con tajadas de trufa y yema de huevo, que estaba delicioso y para no parar de comerlo; lo acompañan con chips de masa de wantán fritos.” “Para probar un plato caliente, pedimos un blando pulpo a las brasas con puré de yuca y sarsa criolla (cebolla morada, ají y limón), con un resultado muy equilibrado y rico…” “En suma, grata experiencia y rica comida, como para volver a este nikkei.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) GOSTOSURA (El Aguilucho 3051 / 23208 5138): “Un cenicero lleno junto a un sofá algo roñoso en su patio ya fueron las primeras señales de alerta. Subir por una escalera a la que le lloraba la cera y la virutilla fue el segundo reclamo. Y luego el baño: podrían atornillar la tapa del water, por favor. Y dejar cerrada la puerta de la ducha.” “Todo esto antes de dos platos sabrosos y harto bien hechos, pero ya con la carga de todo lo anteriormente dicho. Fue una muqueca de pescado ($9.800), un plato hecho con leche de coco y aceite de dende (de una palmera), con notas atomatadas y a pimiento, acompañado de arroz blanco. Igual de rico el bobo de camarones ($9.800), un guiso con trocitos de yuca y leche de coco, igual de agridulce. El aperitivo eran trozos de picanha (punta de ganso, $5.200), salteada con trozos de cebolla no muy salteada (algo fuertona). Rico.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) CURRY & KABAB (General Holley 2368 / 22233 1684): Creemos que es la mejor comida india que hemos conocido en Santiago, luego de recorrer todos los restoranes de esta nacionalidad que existen entre nosotros. Porque aparte de la armonía y equilibrio de las complejas y aromáticas salsas, las materias primas son tratadas con una técnica que envidiarían muchos otros restoranes…” “…de entrada, un gran plato de carnes mixtas (pollo, pescado, carnes molidas bien trabajadas) acompañado de un par de ricas salsas; se llama alag alag kismn ke kabab ($7.500). Dos comen satisfactoriamente de él.” “Seguimos con unos exquisitos garbanzos, punjabi chole bhature ($5.300), que llegaron a la mesa con dos grandes y livianísimas sopaipillas fritas, de un pan ligero, buenísimo para hacer con él "tacos" para comer los garbanzos. Y comimos además un excelente pollo, murgh akhbari ($ 5.800), plato del chef: rica salsa, con un toque de queso. Junto con esto probamos un excelente naan con mantequilla derretida ($1.200), el pan indio, que alcanzó de sobra para dos.

martes, 12 de septiembre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 14 al 20 de septiembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Fiestas Patrias
MIS APUNTES: Más que un asado con papas mayo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Para los cocineros olvidados
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
FIESTAS PATRIAS

Y llegaron las fechas más esperadas por todos. No es el momento para analizar ni para evaluar negocios gastronómicos. Estamos de fiesta y hay que respetar la tradición. Millones de empanadas y toneladas de carne y carbón serán los protagonistas de estos días de jolgorio de los habitantes de nuestra nación.

Lo bueno del 18 es que esta fiesta citadina la celebra toda la comunidad. Es posible que muchos no puedan acceder a un asado regado con blanco y tinto, pero todos podrán comerse una empanada. Definitivamente la empanada chilena es nuestro puntal gastronómico. Sin empanadas –horneada o frita- no hay fiestas patrias que se respeten y por ello, y a través de esta columna, reivindicamos la empanada chilena como la reina de nuestra cocina.  De capitán a paje, de ricos a pobres, de chicos a grandes, todos sin exclusiones se deleitan con esta especialidad. Si no hay asado, poco importa, pero si no hay empanadas, no es fiesta patria.

Brindemos con ella entonces esta semana. La acompañamos con un tinto y desde el fondo de nuestros corazones gritemos un ¡Viva Chile, mierda! Somos hijos del rigor y de las catástrofes, de muchas penas pero también de esperanzas. Por eso este mensaje. Uno de paz y felicidad.

Salud y éxito en estas fechas. (JAE)

 

MIS APUNTES


MÁS QUE UN ASADO CON PAPAS MAYO

Los aliños chilenos (ají de color, ajo, comino, laurel, orégano, cilantro, entre otros) han estado presentes durante toda nuestra vida. Si comenzamos a pensar en recetas tradicionales, todas llevan por lo menos dos de los condimentos antes señalados. Nuestro ADN viene marcado con estas especias y quien no lo crea, que pregunte por LA NEGRITA, un pequeño sachet de color verde -que fue creado en los años 1940 por el agricultor Enrique Helfmann en su almacén ubicado en la comuna de Quinta Normal-, que nos entregó nuestra propia idiosincrasia. En estas páginas, cinco platos que complementan nuestra nacionalidad en este mes de la patria. (JAE)

 

 
MEJORES CAZUELAS
JUAN Y MEDIO
Con doble porción de asado de tira (donde los huesos aportan todo su sabor) y “con barandas”, es la cazuela que ofrece este local que nació en las cercanías de Rancagua y que hoy hace felices a cientos de comensales capitalinos. No se extrañe por su tamaño y sólo preocúpese de darle el bajo a un plato que lo dejará satisfecho y feliz. La cazuela es un dato fijo en este lugar, y por cierto, búsquele compañía con un buen cabernet sauvignon del Valle Central. (Huérfanos 2076, frente a Plaza Brasil, Santiago Centro, teléfono: 22696 6337)

 

 
MEJORES ARROLLADOS
SAN REMO
El arrollado de huaso es el plato estrella del lugar. En la barra hay un recorte de una entrevista al chef Javier Pascual. Allí cuenta que la mejor comida “no está ni en París ni en Londres, está en el San Remo. La afirmación no puede ser más precisa pues, aseguran en el local, la receta es el secreto mejor guardado del San Remo. “La carne que ocupamos para el arrollado es exclusiva, muy escasa, es una parte muy especial del chancho. El cuero también se ocupa y se le hace un trabajo especial, no se puede ocupar el cuero del lomo porque es duro como una lata”, explica uno de sus propietarios. Es frecuente, por estos días, ver a unas 30 personas esperando una mesa disponible. Las ilusiones de pegarse un suculento patache se esfuman en cuanto el garzón grita: ¡se acabó el arrollado! (Av. Miguel Claro 2220, Ñuñoa, teléfono 22555 0541)

 

MEJORES POROTOS
DIVERTIMENTO CHILENO
Longaniza o plateada se suman a los porotos granados que la chef Flaminia Sacco elabora cada temporada en su fresco restaurante a orillas del cerro San Cristóbal. Allí, entre centenarios árboles, la cocina chilena reina en todo su esplendor y los suaves porotos recién sacados de sus vainas, se convierten, luego de añadirles zapallo, choclo y la tradicional enjundia chilena, en uno de los favoritos del público. Sin duda, agregarle tomates recién sacados de la huerta y ají verde, lo convierten en uno de los grandes clásicos de nuestra nación. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano, teléfono 22233 1920)

 

 
MEJORES EMPANADAS
DOÑA TINA
Hace 40 años, doña Tina (Agustina Gómez) vendía en las cercanías de su casa, pan amasado y empanadas, con la finalidad de conseguir algún dinero para alimentar a sus hijos. Hoy es un imperio gastronómico con una capacidad de 500 personas, que diariamente llegan a su restaurante a probar sus delicias, entre ellas, sus ya famosas empanadas, que las elabora personalmente todos los días. De gran formato (algo que ya no hacen los restaurantes), con carne molida, cebolla, huevo, aceituna “y un poquito de aquí y un poquito de allá”- dice-, “están el tiempo justo en el horno para que salgan caldúas, muy calientes y listas para saborearlas con un buen carménère.” “Puede que salgan muy grandes y algo disparejas”, comenta. “Pero yo soy así”, finaliza. (Los Refugios 15125, Lo Barnechea – Santiago, teléfono 22321 6546)

 

 
MEJORES ENSALADAS NOVEDOSAS
LA ESTANCIA
En el lugar menos pensado, en pleno Providencia, es posible encontrar la mejor ensalada de cochayuyo que se puede preparar en el país. Incluso los que odian las algas, se rinden ante esta preparación que forma parte del salad bar del lugar. Con buenos trozos de cochayuyo, es decir, no trata de disimular lo que es, está muy bien aliñada con aceite común, limón, cebolla y perejil. ¡Y tampoco hace falta más! Esa es la maravilla: lo simple, lo nutritivo y sano a la vuelta de un plato y un tenedor. Posiblemente sea una de las ensaladas más adictivas que hemos probado en años. (Nueva Providencia 2250, piso 16, teléfono 22232 1827)