de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 12 de junio de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 13 al 19 de junio, 2013

“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad humana que el de una nueva estrella" Brillant-Savarin

LA NOTA DE LA SEMANA: Madrid y Granada
ACTUALIDAD: Madrid: La Terraza del Casino
SABÍAS QUÉ?: Noticias de la Industria del Turismo

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Alfresco ¿Y por qué no?
MIS APUNTES: El mercado de San Miguel en Madrid
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

MADRID Y GRANADA

Gracias a los hoteles NH y a Air Europa, estuvimos algunos días en la Madre Patria, recorriendo restaurantes y hoteles de Madrid y Granada. La experiencia fue muy satisfactoria ya que conocimos algunos restaurantes que están vigentes en la Guía Michelin, aparte de una decena de bares de tapas que visitamos para conocer algo más de la idiosincrasia de los españoles. Durante el trayecto logramos sacar varias conclusiones las que les iremos contándoselas poco a poco para no cansarlos. La idea es que lo conocido sirva para hacer crecer nuestra gastronomía y a la vez ayudar a entender que esto del servicio es preponderante en la actividad turística de los países. En esta edición le entregamos un par de pinceladas de Madrid, que a pesar de la crisis que la tiene sumergida en lo más profundo del Mediterráneo, aun saben cómo vivir la vida.

 

ACTUALIDAD

MADRID:
LA TERRAZA DEL CASINO

Paco Roncero: el vicario de Ferrán Adrià

Dos grandes restaurantes madrileños, con dos estrellas Michelin, me recibieron en días sucesivos para conocer su cocina y preferencias, no sin antes conversar con cada uno de los chefs que siguen dos tendencias absolutamente diferentes. Esta semana analizaremos la cocina del Casino de Madrid (dos estrellas Michelin), con Paco Roncero a la cabeza, chef que ha estado ligado durante mucho tiempo a Ferrán Adrià.

Paco Roncero es enfático. Mientras los mozos nos deslumbran con preparaciones como una croqueta líquida de jamón y un falso risotto de calamar con toques thai, nos explica que lo que degustamos es la cocina del futuro y que lo que están haciendo, junto con Adriá, no es una moda sino que es parte de toda una nueva generación de cocineros que aplican técnicas científicas para dignificar la cocina española. Aun así, es casi imposible describir los platos, debido a la alta complejidad de su elaboración. 

El restaurante se encuentra situado en la última planta del edificio que alberga el Casino de Madrid (de propiedad de la cadena hotelera NH) y recibe el nombre oficial de La Terraza del Casino. El edificio está ubicado a pocos metros de la Puerta del Sol, en una de las zonas más visitadas de Madrid

Desde hace varios años, en concreto, desde el año 1998, se le relaciona gastronómicamente con Ferrán Adriá ya que se convirtió en asesor oficial. Entre sus primeros cometidos, se encargó de formar profesionalmente a uno de los cocineros jóvenes que más virtudes acumulaban en aquellos años y no era otro que el gran Paco Roncero.

Evidentemente, nadie niega que Adriá sea el número uno del mundo, pero para la mayoría de los mortales no es fácil poder disfrutar de sus creaciones. Sin embargo, nosotros hemos tenido la suerte de probar la cocina de Roncero y disfrutamos sus diferentes propuestas. Lo mejor, sin duda, que se puede reservar fácilmente, sin largas listas de espera.

Sin embargo, recomendamos visitar este lugar cuando haya un importante motivo de celebración. Obviamente, si el lugar de residencia habitual no es Madrid y se quiere hacer un recorrido gastronómico por la ciudad, no hay duda que este restaurante debe estar incluido pero para los habitantes de Madrid, es mejor buscar alguna disculpa que merezca la pena. Las razones son evidentes, comer o cenar en el Casino no se puede comparar con cualquier comida o cena de un día cualquiera. Se trata de una experiencia gastronómica completa que se debe disfrutar con tranquilidad, buena compañía y una cautivadora conversación.

No enfocaremos este artículo desde el punto de vista de la crítica gastronómica ya que no vamos a ser nosotros los que descubramos el trabajo de un tandem increíble que cuenta con el reconocimiento de los mejores críticos del mundo. Nos vamos a limitar a compartir nuestra experiencia con todos los lectores asiduos de Lobby y a disfrutar  compartiendo la excelencia de su cocina.

En la entrada al recinto, lo primero que encontramos es una pequeña recepción donde nos acompañan al ascensor, de principios de siglo pasado, que conduce directamente al último piso del edificio. La decoración es elegante, moderna, alegre, joven y muy original. Mezcla paredes acristaladas con suelos en tonos blancos y negros, al más puro estilo de un tablero de ajedrez. La iluminación del interior es un poco elevada lo que resta una cierta dosis de intimidad. Además, la distribución de las mesas provoca que haya demasiada interacción entre todos los clientes del restaurante y eso puede provocar una cierta sensación incómoda. Aunque el resultado de la reforma es muy destacable, es justo reconocer que no me convenció al ciento por ciento.

El restaurante ofrece una cocina de estilo Adriá, con mucha creatividad, basada en las tremendas virtudes del personaje pero sin olvidar sus excentricidades, especialmente en la ornamentación de los diferentes nombres utilizados en los platos que ofrecen. Palabras del estilo Esferificación, deconstrucción, Nitrógeno líquido y la más conocida como “Espuma de…” están siempre presenten es sus creaciones y muchas veces hay que hacer un ejercicio de simpleza para disfrutar plenamente de su cocina. La imaginación es lo que mejor define a estos genios y luego todo pasa por un divertido juego de contrastes entre sabores y texturas cuyo resultado final es maravilloso.

El servicio es otro de los grandes puntos del lugar. Nos atendió Rubén, un ejemplo de amabilidad y profesionalidad, no exento de la simpatía necesaria para que el cliente pueda pasar un buen rato. El resto de camareros no tuvieron ni un sólo fallo y es realmente curioso ver como terminan de preparar algunos platos en la mesa. La carta de vinos es espectacular, poco más se puede decir. Muy equilibrada, con referencias de casi todos los lugares de España y del extranjero. Cuenta con vinos para todos los gustos y con precios bastante razonables para el tipo de restaurante del que estamos hablando. La atención de María José Huertas es de matrícula de honor y sus recomendaciones siempre han sido un éxito.

Que cada uno juzgue si le merece la pena hacer esta inversión porque evidentemente barato no es. Desde nuestro punto de vista, cenar en el Casino es una experiencia única que todo el mundo debería disfrutar aunque sólo fuera una vez en su vida.

Ah, y dos datos importantes: 1) El precio de un menú degustación es aproximadamente de 130 euros, sin líquidos, y 2) el lugar no se trata de un casino de juegos, es un club privado donde las visitas son bienvenidas. (Juantonio Eymin)

Casino de Madrid
Dirección: Calle Alcalá, 15 – Madrid
Teléfono: 91 532 12 75 – 91 521 87 00
Web: http://www.casinodemadrid.es

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

En una pastelería del barrio del SoHo, el chef francés Dominique Ansel ha conseguido unir dos de los productos más importantes de la pastelería en una pequeña y delicada creación fabricada con una masa laminada similar a la del "croissant" pero relleno de crema y recubierto con una capa crujiente y glaseada. Pese a que sólo se pueden comprar dos "cronut" por persona, las 200 unidades que Ansel vende a diario a cinco dólares cada una se agotan en poco más de una hora, pues decenas de personas hacen cola desde primera hora de la mañana ansiosos por convertirse en uno de los pocos privilegiados que consiguen comprarlos. La gran duda ahora es saber qué pasará con los "cronut", si serán solo una moda pasajera neoyorquina o por el contrario conseguirán desbancar a los famosos "cupcakes", esas magdalenas con múltiples colores y diseños que en su día también revolucionaron la repostería a nivel mundial.

La compañía hotelera Starwood recibirá el sello de calidad turística 5 estrellas en sus hoteles Villarrica Park Lake, San Cristóbal Tower, ambos de la cadena The Luxury Collection y Sheraton Santiago Hotel & Convention Center. Estas calificaciones son grados que se le otorgan a los servicios de alojamiento turístico, de acuerdo a los requisitos de calidad y que cumplen cuando se mide el nivel del servicio ofrecido por un prestador a un turista. Debido a esto es que se necesita calificar a todos los servicios turísticos para saber cuál es el verdadero nivel de calidad que tiene el servicio y así medir según los requisitos que se fijan en la Norma Técnica de Calidad. De esta manera, le informamos al turista para que él escoja según sus necesidades  cuál es  el nivel de calidad del servicio que quiere contratar. “Para nuestra compañía  es muy importante estar en línea con Sernatur, colaborar con ellos y participar de esta certificación para que tengamos un mejor turismo con un Chile consolidado en esta área”, explica Patricio Ihnen, director de Relaciones Públicas de Starwood Hotels-Chile.

¿Se imagina viajar a hoteles increíbles dentro de Chile con descuentos de hasta 50% y, junto con ello, aportar al desarrollo de las comunidades que viven cerca de esos destinos? Eso es lo que busca el innovador proyecto de Juan Luis Crespo. La empresa, a través de su portal web www.smartrip.cl ofrece, en temporada baja, hoteles de primera categoría a los mejores precios del mercado. Esto hace posible el desarrollo de proyectos sociales y medioambientales en los destinos turísticos en que operan los recintos. El innovador modelo de negocios nació cuando el joven empresario constató que el número de hoteles de lujo en Chile había crecido fuertemente en los últimos años y todos apuntaban a un cliente objetivo de altos ingresos, fundamentalmente extranjeros (europeos y norteamericanos), para quienes la sustentabilidad y responsabilidad social son criterios clave en su decisión de compra, según lo demuestran cientos de estudios de demanda turística de esos mercados.

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ALFRESCO
¿Y por qué no?

¿Y por qué no?, se preguntó Carlos Testino, chef del restaurante Lima 27, uno de los mejores establecimientos limeños y de propiedad de Alfredo Aramburú, cuando decidió darle un giro a la cocina peruana, con una propuesta más atractiva y lúdica.

Fue la misma pregunta la que se hicieron los socios chilenos del Alfresco, cuando decidieron chilenizar, en parte, la carta del restaurante, agregando el producto chileno a la magia de la cocina peruana, creando una fusión chileno-peruana de gran atractivo y que conocí la semana pasada en la sucursal que esta sociedad mantiene en la comuna de Las Condes.

El restaurante es grande y por ello quizá algo frío, algo que solucionan con una buena calefacción a gas. Tan grande como la carta, donde una de sus especialidades, el pulpo, es una de las estrellas del lugar. Tras un buen sour elaborado con pisco peruano Tabernero, comenzamos un almuerzo lleno de picardía y sabor, que iniciamos con unas sabrosas empanadas de cebiche y de ají de gallina (tres por $ 5.000), elaboradas en una delicada masa de hojaldre. Luego, y ya en tierra derecha y acompañado de un buen pinot noir Veranda, la primera innovación: Ostras salvajes le llaman, y son doce ejemplares macerados en crema de ají amarillo y coronados con láminas de camarones y un shot de leche de tigre ($9.600), una excelente aproximación a esta nueva cocina.  

Raros pero de buen sabor resultaron unos erizos a la parmesana ($7.600), delicadamente grillados y servido sobre conchas de ostiones. Más allá, un plato de Loligó, nada más ni nada menos que las antenas del calamar gigante, servidos fríos con una mezcla de olivo limón, y aceituna negra y verde ($7.600).

Erizos, ostras, loligó y  en las entradas. Todas ellas tremendamente bien sazonadas y de delicado sabor. Destaca sin duda un tiradito de pescado y loligó en salsa de ají al olivo, chutney de mango y nori frito (7.600), que sacó aplausos entre los asistentes, tanto como un pulpo enrollado en láminas de filete con salsa de ostras y arroz chaufan (11.200).

25 nuevos platos, aparte de los  tradicionales, son parte de la nueva propuesta. Y es realmente difícil escoger un par de ellos para un almuerzo o una cena, ya que todos tienen un aporte genial. Eso sí les puedo entregar un par de consejos. Un buen almuerzo o cena debe comenzar con esas deliciosas empanadas de cebiche, luego vaya por algún plato que contenga loligó, con el fin de conocer algo más de este producto, que frío es casi casi mejor que el pulpo; y continúe con un pulpito a las cinco pimientas, acompañado de un extraordinario risotto de trigo azafranado, para terminar con un dulce y nada de empalagoso suspiro de limeña o una crema volteada de gran calidad. Le aseguramos que saldrá más que feliz y encantado de este lugar.

Me gusta que los restaurantes se reinventen y no se queden pegados en platos emblemáticos. Si bien en Santiago la oferta de restaurantes peruanos es amplia, la gran mayoría se da vueltas en lo mismo. Acá se atrevieron y la pregunta ¿Y por qué no?, está dando buenos resultados y mejores comentarios. Una cocina peruana distinta a la acostumbrada y un pulpo que se puede cortar con el borde del tenedor. ¿Existe algo más tentador que esto? (Juantonio Eymin. Fotos www.800.cl)

Alfresco, Av. Las Condes 7542 (esq. Las Tranqueras), fono 2211 8054

MIS APUNTES

EL MERCADO DE SAN MIGUEL DE MADRID
Caro, pero bueno

En nuestra reciente visita a la capital española, hemos aprovechado para acercarnos al céntrico Mercado de San Miguel de Madrid, muy cerca de Plaza Mayor, que nos habían recomendado en numerosas ocasiones. Para quienes no conozcan este mercado, decirles que no esperen un mercado tradicional, ya que las reformas recientes lo han convertido en una especie de lugar de tapeo, cata y degustación de productos gourmet.

El mejor ejemplo de la arquitectura del hierro en Madrid se encuentra en este mercado de 1916, que actualmente es todo un templo de la gastronomía, formado por un conjunto de 33 puestos de ricos manjares y escogidas materias primas, tanto para comer o llevar, y una cuidada decoración que hacen de él un elegante espacio de múltiples usos en pleno casco histórico.

Aunque es verdad que venden al peso sus productos, la mayoría de los clientes -como nosotros, que no tenemos la suerte de vivir cerca-, podremos degustarlos en la barra de los establecimientos o en unas muy escasas mesas altas que hay dispersas por el local del antiguo mercado. Hay casi de todo. Uno de los puestos del Mercado que más expectación genera es La Hora del Vermut. No en vano, observar las diferentes variedades de encurtidos (aceitunas o las banderillas) expuestos en el mostrador son un fuerte reclamo para quienes se acercan a curiosear en el puesto. No es extraño probarlos en la misma barra acompañados de un buen vermouth o una sangría y siguiendo una de las tradiciones más peculiares de la vida madrileña.

Para acompañar, justo al lado, pedimos unos vermuths y unos encurtidos. Para seguir, nada mejor que un buen jamón ibérico de Guijuelo, cortado al momento por manos expertas (17 euros la ración de 100 gr.). Hay sitios de vinos, donde se pueden pedir por copas (a partir de 3 euros la copa de tinto) o por botellas, y muy tentadores los puestos de pescados y mariscos, donde se venden para llevar o para comer allí mismo, ostras españolas y francesas (unos 2 euros la unidad), gambas de Huelva, percebes gallegos, buey de mar, pulpo y todo lo mejor de nuestras costas.

No faltan tiendas de ultramarinos, donde podemos pedir casi de todo, desde las típicas sardinas o boquerones en vinagre hasta caviar. También hay una tienda de pasta fresca, con varios tipos de ñoquis variados, que se venden al peso, para llevar, e incluso algo de sushi en un selecto rincón que tiene Lhardy. Además hay puestos de pan más o menos artesano, y uno donde venden croquetas, las clásicas de jamón, otras de sepia, o de gambas (a 2 euros la unidad).

Incluso encuentro uno de los puestos con cocina en donde se puede degustar plato del día de cuchara, en este caso hemos tenido suerte y había fabada, aunque no es lo más propio para el tapeo. En cuanto al precio, no es nada barato, aunque estás pagando productos de calidad. Y después de que nos “clavaran” con 17 euros por un plato de calamares fritos en una cafetería junto al Reina Sofía, ya cualquier cosa me parece medio razonable.

Acabamos la visita al Mercado de San Miguel de Madrid bastante satisfechos, aunque algo cansados, ya que hay que estar continuamente yendo de acá para allá buscando tapas, y las sillas son escasas, con lo que la mayor parte del tiempo hay que estar de pie. Al final vemos a muchos extranjeros comiendo prácticamente en el suelo, en las escaleras exteriores, y casi estamos tentados de imitarlos. Desde luego, no les vendría mal poner más mesas y sillas, que sitio hay de sobra. En cuanto al resto, pocas quejas, servicio atento y rápido, buena relación calidad-precio en general, y muy buena accesibilidad y limpieza de las instalaciones. ¿Imprescindible, como dicen muchos? No tanto, diría yo,  aunque entiendo que mi opinión es parcial, soy más de sentarme a comer tranquilo y de cuchara, a la vieja usanza. Esto de comer de pie y en platos de plástico no es lo mío, lo reconozco, por muy buenas que sean las viandas. (JAE)

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(Junio) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco,  Alameda 816, fono 2360 4445): “El chef Axel Manríquez se propuso trabajar con pequeños recolectores para diseñar una carta que huele a algas, papas, changles, ajos y aceitunas con sentido de origen. Por eso, la nueva entrega de Bristol, del Hotel Plaza San Francisco, recorre no sólo un recetario chileno, auténtico, rural, sino que habla de los lugares de donde provienen: Chiloé, Puerto Saavedra, Villarrica, Ancud, Lampa, Chiloé, Coliumo y Ovalle. El resultado: platos vistosos, a veces con facturas algo incómodas, pero definitivamente sabrosos y con enjundia. Para subrayar están las Codornices en tres cocciones ($10.500, en la foto), con sus pequeños muslos confitados, acompañados de trigo mote y ají o la Merluza austral ($12.500), acompañada de papas rellenas con pino de machas y salsa de puerro. ¿Mapa culinario? Sí. Uno nuevo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(Junio) HAE UN DAE (Río de Janeiro 248, fono 2735 9354): “Y bien, donde antes estuvo una parrillada coreana, en la calle Río de Janeiro ahora se ha instalado otro restaurante de la misma etnia. Su carta ofrece algunos platos individuales, con el clásico bi bim bap (arroz blanco con un mix de verduras y carne), el mul naengmyeon (fideos fríos) y el tukbaegui bulgogui, una versión individual de fideos con este sabroso guiso de carne, el bulgogui. Luego viene una larga oferta de platos para compartir, muchos de ellos para ser cocinados en un brasero al centro de la mesa. Para empezar, un surtido de tortillas ($12.000) al estilo coreano, bien planitas y con un característico sabor a masa semi cruda. Unas de verdura y otras de kimchi, junto a trozos de carne y camarones apanados, con una salsa delgada y picante para untar. Luego fue el turno de una parrilla de asado de tira (L.A. galbi, $15.000), cortado en láminas finas, por lo que se hace rápido. Y se cuenta con unas pinzas y unas tijeras para agarrarlo, porcionarlo y devorarlo. De adjunto, el clásico arroz blanco.” “En fin, una cita con sabores de un Oriente menos conocido y que merece serlo.”

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Junio) SOL DE MANCORA (Av. Padre Hurtado Norte 1460, Vitacura, fono 2212 8275): “Luego de un excelente pisco sour, grande pero de tamaño calificado de "normal", probamos como entradas la causa limeña de papa con aceite de oliva y ají amarillo, pulpo, palta, huevo duro y salsa al olivo ($6.700), el cebiche Don Adrián, de corvina con cebolla morada, yuca, choclo peruano, camote, cancha, tajadas de limón de Piura y algo de rocoto ($7.200), y el tiradito Don Eddy, en que los filetes del salmón venían doblados y rellenos con carne de centolla y champiñones, con salsa al pisco macerado en hoja de coca, con una presentación quizás demasiado elaborada ($8.900). De fondo nos limitamos al congrio Don Tulio con salsa de locos de Pelluhue en finas tajadas ($9.800). Como se ve, hay platos "dedicados" y en este caso ello se debe al origen maulino del marisco. La carta incluye más recetas interesantes, como risotto al apio con mariscos y champiñones, tacu tacu con mariscos, filete cusqueño, chupe de camarones arequipeño o seco de cordero trujillano (hay bastante cocina norteña como esta y algo de chifa). Un rico y dulce suspiro limeño de postre ($ 3.200).

MUJER
PILAR HURTADO
(Junio) IT (Avenida Presidente Riesco 5330, local 101, Las Condes. 2952 7884): “El local es superespacioso, ambientado en tonos grises y naranja, con una pantalla gigante para ver los partidos de fútbol. Además de emparedados la carta ofrece tablas, ensaladas y postres, y una buena variedad de tragos. Todos los sándwiches vienen con unas papas fritas espectaculares, gorditas y crujientes, o bien con miniensalada o vegetales salteados. Partimos con jugos bien ricos -mango maracuyá y frutilla- servidos en una jarrita que alcanza para casi dos vasos. De las opciones de la carta probamos el churrasco chacarero, una hamburguesa Luco a buen punto de cocción y con queso. También pedí un sándwich de pollo moreno, y me pareció entretenido porque es diferente y bien aliñado: se trata de un tuto de pollo deshuesado preparado al estilo blackened (propio de la cocina cajún de Nueva Orleans) y servido con palta madura pero a punto, más un mix de hojas verdes (les hubiera venido bien algo de aliño) y tapenade de espárragos y almendras que desaparece bajo la potencia del pollo. El pan que usan es crujiente y rico, y el aliño de este pollo moreno es power; creo que no es de gusto generalizado, pero me satisfizo. Como postre, cuchareamos entre todos un brownie con helado que estaba bien. El servicio fue eficiente y con buen ritmo. Por ello y por lo narrado califico esta experiencia como grata y la recomiendo.”