de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 11 de noviembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 12 al 18 de noviembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Propina voluntaria: ¿Obligatoria?
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Café bar Caburga
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: De Tapas y Copas
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Las rosas derriten. Un aniversario diferente
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

PROPINA VOLUNTARIA
¿OBLIGATORIA?

Uno de los grandes problemas que uno se topa en los restaurantes chilenos es el servicio. Cuesta, y contados con los dedos de las manos son los restaurantes que se pueden jactar de tener mozos, camareros o garzones (como quieran llamárseles) atentos, dedicados y que ofrezcan una buena atención. En muchos locales la gastronomía es de un nivel bastante aceptable pero el servicio tira por la borda toda la experiencia de los clientes. Y no hablamos de que un buen servicio debe ser “servil”. Hablamos de profesionalismo y vocación.

Pero últimamente esta sucediendo algo extraño. Muchos restaurantes están incluyendo el cargo de la propina (que supuestamente es voluntaria) en la comanda que se envía cuando se paga la cuenta. Y lo comentamos sin meternos en la legalidad del asunto ya que eso poco nos interesa. Pero ello nos mueve a pensar lo siguiente.

I: ¿Debemos premiar un mal servicio?
Definitivamente no. Y en esta práctica involucramos directamente a los propietarios o administradores del local. Ellos saben y conocen a su gente y por ende, el servicio que ofrecen. O sea, se involucran directamente con el personal para asegurarles una entrada de dinero,-que bien o mal ganada- no les pueden ofrecer vía sueldo. Sabemos que mozos, garzones y mozas viven de las propinas, pero incluirlas en la cuenta final es a menudo un premio que no merecen.

II. Si son buenos y atentos ¿Merecen más?
Es usual que en el mundo gastronómico nos encontramos con cuentas de 30. 40, 50 mil pesos, o más, que generan las mesas. Si el vale correspondiente viene con la “propina incluida” del 10 % de la venta, o sea 3,4 o 5 mil pesos, el cliente la cancela sin problemas y se marcha. Pero ¿Qué pasa cuando el servicio es superior? ¿Hay propinas adicionales? Es difícil que los clientes dejen más propina que la ya la establecida por el restaurante. ¿Qué pasa con un mozo o moza eficiente? Se pierde y pierde dinero en la maraña administrativa.

Desgraciadamente con el sistema de propinas voluntarias – obligatorias, el servicio en nuestro país está perdiendo su norte. Si antes era malo, ahora puede convertirse en peor. Cuando al poco profesionalismo con respecto a la atención se suma una propina incluida en la cuenta, poco importa el cómo atiendan. Es un error que deberemos corregir rápidamente antes que debamos partir a la cocina a buscar nuestros propios platos.

La propina (del latín propinare: “dar de beber”) es una recompensa que se entrega como agradecimiento por un buen servicio. Es una muestra de gratitud. Y no debemos transformarla en algo obligatorio. Ya que con esta fórmula todos perdemos. Desde el empleador hasta el último cliente.

Como para pensarlo dos veces. Y un coscorrón para los que lo practican.

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


CAFÉ BAR CABURGA

Desgraciadamente las imágenes que tenemos de un café en nuestro país difieren muchísimo de lo que realmente se ve en la realidad. Tras la caída de Nescafé en los gustos nacionales y el ingreso de las cadenas norteamericanas (y copias similares), nos hemos llenado de lugares insípidos y de oficinas virtuales donde muchos se reúnen a trabajar o hacer negocios. Por otro lado, los ya decadentes café con piernas (producto netamente made in Chile), no son precisamente lugares concebidos para conversar sino que para mirar; y los tradicionales café al paso (como los Haití o Caribe), son para eso. Un café y chao.

Por eso entretiene conocer conceptos diferentes. Esos con mesas, sillas y sillones destinados no sólo a tomar un café matutino o de mediodía, sino que ofrecen un plus a sus clientes. Y en el Patio Bellavista, uno de sus principales es el recién ampliado Caburga, un café y restobar que vale la pena conocer.

Entrando por Pío Nono, nos encontramos con un amplio lugar refaccionado en las antiguas casonas del lugar. Una construcción que se conservó para crear un espacio distinto y original. Un pasadizo-corredor con mesas y sillas reciben a los clientes. Afuera, más mesas y sillones para conversar un buen café y darse el tiempo necesario para probar quizá alguna de las especialidades reposteras que están elaborando in situ. En el interior, varios ambientes para pasar una buena velada. Sombras para el sol veraniego y aires frescos en su interior. Su fuerte: café en todas sus modalidades. Luego, una coctelería de buena raza y se finaliza con sus opciones gastronómicas que recién están complementando para la hora del almuerzo o de la cena. Nuevitos en esto de la gastronomía ofrecen una pequeña gama de platos que necesitan un ajuste, más que nada por la gran competencia que existe en el lugar, el Patio Bellavista, donde hay de todo y para todos.

Y como la oferta es grande el Caburga se opaca con su propuesta. Hubiese preferido que fuese una opción con menos pretensiones gastronómicas y con una propuesta directa diferente. ¿Sándwiches?, posiblemente. ¿Tapas?, pienso que también. ¿Papitas al ajo?... de todos modos. Pero no me atrevo a proponer el lugar como un merendero apto para el almuerzo o la cena. Le falta. Y antes que lo destruya una crítica deficiente, es saludable decirles a sus propietarios que allí no es necesaria la gastronomía. Eso déjenselos a otros. Acá, en el Caburga, los cafés, la pastelería, la coctelería y el relajo debe ser su inspiración. Y no se compliquen… no vale la pena.

Lindo lugar. Atractivo y un solaz en el Patio Bellavista. Lindas mozas atendiendo y café del bueno. Tienen jornada larga. Son los primeros en abrir y los últimos en cerrar. Y ahora, con estacionamientos propios, es bastante más fácil acercarse al lugar. Y a toda hora. Desde temprano en la mañana hasta la madrugada del día siguiente. (Juantonio Eymin)

Café Bar Caburga: Patio Bellavista, Pío Nono 67, local 69, Barrio Bellavista, fono 762 1318

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


DE TAPAS Y COPAS
“Jóvenes y viejos, todos necesitamos consejos”

Un cambio de carta me llevó un día de la semana pasada al De Tapas y Copas de la calle Dardignac, en pleno corazón de Bellavista. No entendía bien el cambio ya que este ya tradicional local que tiene una clientela fija que no transa salir de las sangrías y de las tortillas de papas y las croquetas, y no necesita de nuevos platos. Pero el español - pamplonés Ricardo Mateo, patrono del lugar, pretende mostrar una nueva cara, más moderna y más osada.

Ya sabemos que el concepto “tapas” no resultó en nuestro país. Quizá la idea de pequeñas porciones se haya instaurado, pero el pasear por varios lugares en una tarde o noche, no es de la mayor predilección de los chilenos. Preferimos quedarnos en el local escogido, comer y beber allí y no vagabundear por diferentes restaurantes. Es la idiosincrasia y tras muchos intentos de españoles que trataron de importar este modelo, no resultó. Así que nos fuimos al Tapas y Copas para quedarnos un buen rato y probar lo nuevo de la oferta.

Por muy ibérico que sea el local, nuestro popular pisco sour es el cóctel preferido. De ahí llego un jarro de sangría elaborada con tinto, coñac y frutas, de buen aspecto y talante. Un sabroso gazpacho (reconstruido) fue el inicio. Al fondo de un vaso de boca ancha, la palta; al centro, el tomate y arriba, espuma de pepino. Buen gusto y calidad. Pensé en un momento que necesitaba una cuchara para comerlo, pero era como una bebida donde los sabores aportaban lo mejor de si. Un acierto. Y esperábamos más…

La cocina, ahora transformada en la moderna gastronomía española nos quiere sorprender con una ensalada de pulpo con asadillo de pimientos, chalotas y aceto balsámico. Un timbal oscuro que llega a la mesa y que realmente poco aporta. El sabor inundante de los pimientos y del aceto borró del plato la untuosidad del pulpo. Como para decir “ni tanto que queme al Santo, ni tanto que no lo alumbre”. La estrella del plato, en este caso el pulpo, no se sintió.

Seguíamos con sangría para el siguiente plato: un cebiche de atún (tártaro en la carta) con queso fresco, palta, hierbas y perlas de soya. Buena mezcla, aunque la presentación no fue de las mejores. Acá investigan los conceptos básicos de la mixología para crear texturas diferentes pero aun no son expertos. Y eso se plasma en las perlitas de soya, las que muchas llegaban reventadas.

Mejor nos fue con unas milanesitas baby de berenjenas con jamón serrano y queso y con una deconstrucción de una tortilla de papas. Aunque sigo prefiriendo la original. Aunque me gusta que en las cocinas se experimente con nuevas técnicas, la propuesta final debería ser mejor que la alternativa original. Y desgraciadamente en este caso no se da.

Mejor la carta tradicional. Esa de las empanaditas sevillanas, de la coca mallorquina, la del “pescaíto” frito a la andaluza y la de los revueltos de espárragos con gambas. El lugar, limpio y agradable, creo que no necesita una proposición a lo Adrià.

Y como dicen sus simpáticos individuales que están en las mesas de este lugar “a donde el corazón se inclina, el pie camina”.

Sigan en lo de siempre. Eso gusta. (Juantonio Eymin. Imágenes solo referenciales)

De Tapas y Copas: Dardignac 0192, Providencia, fono 777 6477

LOS CONDULIOS DE DON EXE


LAS ROSAS DERRITEN
Un aniversario diferente

- No tengo ganas de comer pescado.
- Ni yo pastas, repliqué

Así de alterado comenzó el día del segundo aniversario de nuestro concubinato. Vivimos separados, pero concubinato al fin y al cabo. Y como ya tenemos el carácter típico de lo que llaman los años dorados, nos cuesta dar nuestro brazo a torcer. Pero cuando tenemos diferencias, como ésta, hemos descubierto una fórmula para solucionar los conflictos.

Un mediador: los naipes.

Jugamos canastón, una variante de la canasta que sólo se puede jugar entre dos personas. El que gana, manda; el que pierde, se queda calladito, no opina y hace lo que dice el ganador. Con ello hemos resuelto muchas desavenencias y esta vez sería para elegir el restaurante donde celebraríamos nuestro aniversario.

- Tenis cueva, me dijo cuando abandonó el juego. ¿Dónde iremos?
- A Infante 51, preciosa. Y te aseguro que lo pasaras divino.

Sonrió. Pero advertí un leve signo de socarronería en la sonrisa. Como la de la Gioconda. ¿Qué se traería entre manos?

- ¿Me visto de verano o de invierno, Exe? Mira que el clima está mas raro que pescado con hombros.
- Vístete como quieras guapa. Tú siempre destacas, respondí apurándola ya que la cita era a la hora de almuerzo.
- Vale, por lo de guapa, me dice al más típico acento español.

Llegamos cerca de las dos de la tarde al ambigú. Preguntamos por el sector fumadores y nos derivaron al segundo piso de una casona de estilo neoclásico y que debió pertenecer a algún millonario en épocas pasadas. Lindo y cómodo lugar. Mathy se sentó en la barra del bar del piso superior y pidió un jerez La Ina, uno de los buenos que elaboran en España. Yo seguí su juego. Rico jerez. Seco y con aroma a almendras. Ella comenzó a soltarse. – Te tengo un regalo, me dice al oído.

- Yo también guachita, pero te lo entregaré cuando regresemos.

En realidad no somos mucho de regalos. Menos en las fiestas como cumpleaños o navidades. Pero como intuía que ella me daría algo, me anticipé y también tendría su sorpresa. Cavilaba en eso cuando nuestro mozo se acerca para llevarnos a la mesa asignada. Mirando la carta nos percatamos que Infante 51 no sólo eran pescados, sino que había una larga lista de platos preparados con carne, arroces y demases (coloquialmente hablando).

Calamares a la romana para mí; pulpo a la gallega para ella. Vino blanco para ambos. De buena etiqueta, obvio. La fiesta es una vez al año. Como de costumbre, ella se comió mis calamares y yo su pulpo a la gallega.

- ¿Por quien vas a votar, Exe?

Sinceramente no esperaba una pregunta así. Poco amistosa para un día de aniversario. Bebí un sorbo de vino y respondí:

- Preciosa, la política no es mi fuerte. Me da lo mismo.
- Ya poh Exe, no seas así. Cuéntame. ¿Vas a votar por Peter Pan, el capitán Garfio o Campanita?

Ahí comencé a reírme. – Te faltó Smee, linda

- Ese es el lacayo del capitán Garfio, comentó. Como van las cosas, esta elección la ganarán los pingüinos de Madagascar, rió.

Andábamos de buen talante ese día. De fondo ella pidió unos ravioles rellenos con centolla y yo un rape en su salsa y papas doradas. Ahí no compartimos nada. El rape, un pez de las costas españolas, es la cosa más fea que se pueda ver como pez, sin embargo su carne, dura para ser un habitante de los mares, brilla por su sabor a crustáceos, parte de su dieta diaria y da la sensación de estar comiendo langosta. No es un bicho para comerlo todos los días, ni se puede encontrar en nuestras costas, pero bien vale la pena conocerlo. Así nadie nos pasara gato por liebre. Además estábamos almorzando en el local de Xabier Zabala, un vasco que sabe de pescados más que de su propia existencia.

Especiales los postres. No dudamos que debían ser diferentes. Helado de queso manchego y otro de roquefort y un sorbete de limón sutil con vodka. ¿Ricos?... No. Inolvidables.

Mathy me pasó su regalo cuando bebíamos un bajativo. Johnny para mi y Absolut tónica para ella. Un par de colleras de plata que me obligará a comprarme camisas ad hoc. ¿El de ella? Ojalá ya estuviese a esa hora en la conserjería de su edificio.

- Me las voy a poner el día de las elecciones. Bromeé
- ¡Ni te van a cachar por quien vas a votar!, respondió.
- El hábito no hace al monje, contraataqué
- Cierto querido… Pero aun hay mucho paño que cortar. De que hay segunda vuelta, como en las cuecas, la habrá. O sea, prepárate para esos días… De corbata, colleras y cagado de calor… me gustaría verte en la fila, rió.

Tenía razón. Mejor guardo las colleras para algún matrimonio (aunque este último tiempo he ido más a sepelios) y trataré de ir a votar con una camisa amplia de manga corta. Guayabera le dicen… en una de esas me confunden con un viejo revolucionario.

En su departamento la esperaban una docena de rosas. Seis blancas y seis rojas… No es que sea romántico, pero dicen que las rosas derriten…

Y fue cierto.

Exequiel Quintanilla

Infante 51: J.M. Infante 51, Providencia, fono 236 6771

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG
(La Segunda Internet)
(30 octubre) CAFÉ DEL ÓPERA (Merced 389 -391, Santiago Centro, fono 664 3048): “El “Café del Ópera”, con capacidad para unas 80 personas, presenta a la entrada una variedad de helados y sorbetes artesanales de elaboración propia (como en todos los rubros) y sabores originales” “Aparte de una decena de cafés diferentes, más tés e infusiones ($ 1.200 a $ 2.000, salvo los que llevan licor) para consumir a cualquier hora, hay desayunos de precio fijo ($ 5.000 el que incluye canasta de panes, omelette, jamón y queso, jugo natural de frutas, café o té y mermelada casera como los panes) y a la carta. Asimismo, ensaladas y sopas ($ 2.500 a $ 4.200), tortas, pasteles, postres con o sin masas, galletas y pralinés con chocolate belga ($ 1.000 a $ 3.000). Entre los ingredientes hay también chocolate de Venezuela, tés Twinning e Inti Zen (de Inés Berton), infusiones Chamanna, pistacho y vainilla de Irán y café de Italia.” “Sin duda, la apertura del “Café del Ópera” es una gran noticia no sólo para el barrio sino para todo el centro de Santiago y su numeroso público.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 noviembre) JUAN Y MEDIO (Huérfanos 2076, Barrio Brasil, fono 696 6337): “Rico y abundante, bien servido (aunque lento, casi media hora entre pedido y servido) y haciendo de lo simple un estilo. Así es esta picada que nació caminera (Longitudinal sur, Km. 109) y que debe su nombre al tamaño de su fundador, el de un ser humano y medio.” “Aquí se parte con empanadas, lengua de vacuno mayo o jamón con palta, para luego pasar por: un conejo escabechado de cuento (glorioso: $5.300), una plateada exquisita ($4.400), una lengua casi íntegra (le faltó sazón, ojo, $2.650) o el plato del día, que a veces son, por ejemplo, riñones al jerez, y en este caso guatitas a la jardinera ($3.100). Por ahí una ensalada surtida ($2.400) y en casi todos los casos la compañía de papas fritas (de las mejores de la capital, y no es exageración, a $1.600 la porción).

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 noviembre) BAR AUSTRAL (Maturana 515, casi esquina de Catedral, fono 688 8892): “La carta de comidas es breve y centrada en los productos del mar, con unas lenguas de erizos pequeñas ($7.000), servidas con "barritas" de pan en vez de tostadas y reemplazadas luego por toscos trozos de pan francés. Las seis empanaditas fritas de locos ($5.000, aunque la lista decía $6.000), adecuadas para compartir. Los locos "a la orden", pedidos al natural, traían cuatro unidades por plato ($10.500), bastante blandos y de porte discreto, con pocillos de mayonesa, pasta de ají y cilantro, y gran cantidad de verduras cortadas casi en hilos que, como adorno, resultaba excesivo, y como acompañamiento carecía de todo aliño. Mejor me pareció el "pastel" (más bien chupe) de jaiba ($6.500), suave y de cubierta dorada, servido en ollita de greda. Hay variedad de mariscos, pero sólo se anuncian tres pescados.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(6 noviembre) DALOU (Cirujano Guzmán 194, Providencia, fono 848 8773): “… las opciones protagónicas transitan por la tradición francesa y belga, era que no, pero por variar y buscar más público, experimentan con opciones peruanas y un par de pastas. Un recorrido por ambos estilos dirimió que lo mejor es decidirse por el recetario francoparlante. De seguro no habrá arrepentimiento al pedir un Tártaro de Salmón ($ 4.200), impecable en su frescura y fina grasitud, junto a una sazón jengibre y pimienta que es pura chispa, sin dejar de lado lo estelar del ingrediente base. Del Cebiche a la Peruana ($ 5.100), lo contrario: dados pequeños y un tanto pasada la marinada, pero sobre todo sin esa picardía propia de los vecinos norteños, que da mucha ventaja.” “Así es que en resumidas cuentas, pastelero a tus pasteles. La matriz gala de Dalou es la que cuenta -y por cierto, la suavidad y textura de su Créme Brulée ($ 2.800) corrobora esa sensación-. El resto, de momento, no tiene mayor brillo. Sin contar con una atención que necesita ponerse las pilas. Pero a la hora de pensar en un europeo atinado en su sencillez y a precio razonable para el estilo, este es un sitio indicado.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(6 noviembre) OX (Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): “Así, si bien desde la lista de entradas figuran platos dedicados a los carnívoros, como mollejas, matambre, tártaro, achuras o longanizas, los hay allí de gran finura, incluido el foie gras, o creados por su chef, como el “eggroll de prieta”. En cuanto a los mariscos, más que ofrecerlos al natural, predominan las recetas elaboradas. Así hay croquetas de cangrejo y de locos, o los ostiones importados de Canadá, apenas sellados en mantequilla con fina salsa de locos. Pero también están en un plato surtido o en el caso de la centolla, cuyo precio de $ 90.000 lo explica el restaurante asegurando que su tamaño alcanza para tres o cuatro porciones, y que además la centolla se sirve con ensalada a $ 14.900.” “Pese a lo dicho, está claro que el fuerte del local son sus cortes “premium” de vacuno, donde aparte de los más conocidos, como el asado de tira, el lomo vetado o el filete, existen otros más originales, entre ellos el filete y lomo liso con hueso, el petit tender o el suculento corte cow-boy de 800 gramos. Para el delicado tema del grado de cocción de la carne. Se propone una lista muy completa de cinco puntos: a la inglesa, inglesa medio, medio, a punto y bien asado, en cuyo exacto cumplimiento se compromete el parrillero.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(7 noviembre) SOUL OF INDIA (Av. Vitacura 4111 fono 228 2825): “Toda esta puesta en escena pop sirve de evocación, de contexto para todo lo demás: grandes y crocantes naans -panes típicos de la India-, ricos lassis dulces -bebida de yogurt casero y almendras- y buenas porciones especiadas, con ligeros picores. Ahí están los excelentes Murgh Makhanwala ($ 6.800), trozos de pollo marinados, con crema, mantequilla y especias indias -tika masala- y salsa de tomates; el Fish Bangal Curry ($ 6.900), reineta marinada con yogur, en salsa atomatada, garam masala, ajo y cilantro, muy sabroso, de sabores envolventes; y el alucinante Dal Tarka ($ 4.000), lentejas amarillas de la India cocinadas con mantequilla, curry, ajo y ají rojo, un vicio. No se pierdan los helados caseros de almendras frescas y de pistacho. Ni dejen pasar la oportunidad de fumar en la terraza. Puede ser una excelente avant première.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 noviembre) LAS CARNES DE MORANDÉ (Morandé 538, Santiago Centro): “Una parrilla preside el salón de no fumadores, pero sorprendentemente no tiene mucho "género" en ella. Una pechuga de pollo y un par de lomos y sería todo. Nada que tiente a los golosos. Quizás aquí se almuerce temprano. Buen tiraje de los humos cárnicos, todo hay que decirlo. Nada de olor en la ropa.” “Preguntado por las parrilladas, trajo un pequeño papel en el que se ofrecían de dos tipos... pero nunca figuraron en el menú ni se supo de su existencia si no se hubiera preguntado. Raro. Suelen ser como la oferta central de una parrilla. En todo caso, un lugar agradable, para comer sin sorpresas, pero que tampoco entusiasma demasiado. Correcto.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 noviembre) CAFÉ ARMANI (Alonso de Córdova 3053, Vitacura, fono 919 4805): “La carta está en italiano, pero –por suerte– traducida, para no perderse. Tuve que preguntar por el plato del día, ya que nadie me lo ofreció. Eran unos tagliatelle con espárragos, ambos exquisitamente al dente, y su copa de sauvignon blanc de Leyda. Mi acompañante pidió una melanzane ripiene, berenjena que según la carta venía rellena con mozzarella de búfala y tomatitos cherry. El plato era bastante pecaminoso: traía pan frito, y no poco. Estaba delicioso y muy bonito, pero de light, nada. De postre, pedimos una preparación de ricota con canela y salsa de naranja, que era mejor de lo que sugería su descripción. Llegó una tartaleta casera exquisita, con un relleno sutil y poco dulce, canela y salsita al lado. Divino. Nos tocó atención amable y a buen ritmo.”