de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 31 de julio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 2 al 8 de agosto, 2012


LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Machas o machitas?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cumarú
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Parra y Cañas. Dos amigos inseparables
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Donosti
NOVEDADES: De Colombia a la nieve
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Latin Grill
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana





LA NOTA DE LA SEMANA

¿MACHAS O MACHITAS?

Turgentes. Así las conocí cuando comencé a saborear estos bivalvos. Tenían sabor a macha y a mar. Tan humildes como su origen. En la playa, bastaba con hincar el talón en la arena para que aparecieran uno o más ejemplares que luego, con una gota de limón, jugara en nuestros paladares antes de irse al estómago. Eran las machas de antes. Hace unos días estuve en un local que las ofrecía. Una pena. Tres o quizá cuatro lengüitas dentro de una concha que rebalsaba queso. Definitivamente hoy la macha ya no tiene porte ni textura ni nada.

Si el Aislapol se disolviera rápidamente, capaz que hasta fuera más entretenido comerlo. Mi contraparte, el propietario del restaurante se defiende: ¡Todos piden machas a la parmesana! ¿Qué hago si no las ofrezco?

Peor aun. Muchos chefs que se vanaglorian de ocupar sólo productos nacionales y tienen un discurso ecológico, no escatiman esfuerzos para encontrar en el mercado estos bivalvos. Saben que de ellos depende buena parte de sus ingresos y no trepidan en ofrecerlos. Así, cada día vemos en las cartas de los restaurantes machas enjutas, tristes y que sinceramente da pena comérselas.

¡Es el mercado!, dirán algunos. Otros argumentarán que hay oferta y que sólo han subido su precio. Y como a nadie le importa un carajo la depredación de especies, todo sigue igual que antes. Perdón, parecido que antes ya que hace unos años sí podíamos gozar esas lenguas rosadas que venían con sabor a mar. Años en que éramos felices disfrutándolas con una gota de limón, con salsa verde o a la parmesana. En eso, los peruanos nos llevan ventaja: hace algún tiempo se percataron que sus famosas conchas negras estaban desapareciendo y lograron hacer una veda del producto. Es cierto que las vedas, en esto de los productos el mar, poco resultan, pero responsablemente los locatarios de restaurantes peruanos sacaron de sus cartas este recurso. Nadie los ofreció durante un buen tiempo. Como resultado, la población de conchas negras creció a pesar de su venta clandestina. ¿Qué pasaría si hacemos algo similar con nuestras populares machas?

Algo para meditar.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CUMARÚ
Lo nuevo de Mathieu Michel

Conocí al belga Mathieu Michel cuando daba sus primeros pasos en Santiago. Y tras haber pasado por las cocinas del Club El Golf, del Brick del hotel Radisson y del restaurante Ópera, decidió emprender el vuelo en solitario. Meses de arduo trabajo con su socia, Claudia Jofré, perteneciente a la familia propietaria de Politex, para cambiarle la cara completa a una propiedad en Vitacura. 500 metros cuadrados de construcción que albergan tres terrazas, dos comedores y un lounge que también servirá para hacer clases de cocina. Todo renovado luego que compraron la propiedad que antes estuvo en manos del Mercat y de una familia ligada a la Piccola Italia.

Todo enchapado en madera de Cumarú (de ahí el nombre del restaurante). La cocina, gigantesca y de última generación. 190 personas entran simultáneamente en este lugar que ofrecerá comida europea pero con muchos toques locales. Todo grande.

Lo conocí en su preapertura y luego lo he visitado (con carta en mano) en otras dos ocasiones. Como en todas las aperturas, cuesta encontrar una carta que satisfaga en un 100%. Sin embargo la del Cumarú está bien pensada y a pesar de que no todo puede ser del agrado de todos, ya que en gustos no hay leyes, se llega a la conclusión que se partió bastante bien.

No existen los manteles aunque su vajilla y cubertería es de gran nivel. Sobre individuales de bonito diseño, los mozos colocan los platos solicitados. De lo probado (y aprobado), no se pierda el huevo pochado con láminas de wagyu (5.600), ni las ostras de borde negro (12), con una vinagreta de champagne y menta (9.800), ambos platillos de gran nivel.

Como novedad, Michel apostó por platos para compartir. De ellos (que cuenta con una sección separada en la carta), imperdible es el estofado belga, que lo prepara con una larga cocción de la carne en cerveza negra y se acompaña de papas fritas. En los fondos de mar, y de los varios que he degustado, apruebo la trucha a la plancha con verduras confitadas (9.800) y la centolla salteada en mantequilla y sobre una tulipa de queso grana padano (11.500). De la tierra, destaco el pollo orgánico con queso cachimbo y spaghetti de espinacas a la crema (9.700).

Cierto es que hay mucho más ya que la carta tiene ocho entradas, siete platos para compartir, siete platos de mar e igual número de tierra. Y de los siete postres en la oferta, su arroz con leche belga (4.400) y el pain perdu (4.200), quedaron entre mis favoritos.

Buen servicio (que se está afiatando), con sommelier incluido. La carta de vinos y licores es extensa. Erré al llegar ya que solicité un pisco sour, pero éste tenía las falencias de siempre en la capital: el jugo de limón se había oxidado y eso es fatal. Sin embargo, me reconcilie luego con los platos servidos y vinos ofrecidos. Lo único que espero es que llegue pronto la primavera para gozar en una de las terrazas interiores más agradables de la capital (Juantonio Eymin)

Cumarú: Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 263 3512

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

PARRA Y CAÑAS
Dos amigos inseparables

Se conocieron en la escuela rural. Parra era hijo de los dueños del fundo donde el papá de Cañas era un inquilino. Como tenían la misma edad y en el campo existía sólo una escuela, se criaron juntos. Parra terminó sus estudios y convirtió en abogado. A Cañas sólo le alcanzó para la educación básica.

Parra es un gourmet. Cañas, come lo que le llegue. Pero la amistad de los primeros años nunca la perdieron. Parra lo ha sacado de la cárcel varias veces ya sea por injurias a la autoridad o por quedarse dormido en la plaza del pueblo.


Cañas se vino a vivir a Santiago y se acomodó en una pensión en las cercanías de la Estación Mapocho. O sea, conoce todo el sub mundo. Parra vive en Chicureo y tiene una familia exitosa (todos rubiecitos.)


Como es su costumbre, se juntan una vez al mes en algún boliche. Parra lo lleva a grandes restaurantes y le hace beber buenos vinos. Cañas lo invita a picadas, generalmente en el mercado, donde deben beber en tazas de té, ya que son boliches sin patente de alcoholes. Parra trata de enseñarle a Cañas los grandes sabores como el foie gras demi cuit y Cañas hace lo mismo, pero con las prietas del persa de Franklin.

¿Ustedes creen que mi amigo es Parra? ¡No señores! Mi amigo es Cañas. Lo conocí en un lenocinio de mi pueblo una noche de juerga. (Todos saben que en los poblados las fiestas terminan donde las señoritas tratan de tú). Dos desconocidos me querían golpear ya que según ellos les había robado “la mina del año”. Cañas (o Cañitas), sin conocerme, salió en mi defensa y se enfrentó a ellos con un cuchillo carnicero. Desde ese día somos amigos. No nos vemos casi nunca, pero cuando nos juntamos, tiemblan las quintas de recreo y los bares populares.

La semana pasada me encontré con él en Santiago. Estaba pasando un momento difícil ya que le había agarrado ciertas partes a la nueva moza de las Lanzas y ella había llamado a carabineros. Por casualidad pasé por ahí y me lo encontré discutiendo con la guapa y don Manolo, el dueño del boliche.

- ¿Cañitas…, qué haces por aquí?
- ¡Exe, que gusto verte!
- ¿Y este escándalo?
- ¡La cholita dice que le agarre el culo!
- ¿Y lo hiciste?

Se persignó y me juró que no.

- ¡Van a llegar los pacos!, ¿Tení celular pa’ llamar al Parra?
- ¿Quien es Parra?
- ¡Mi abogado pues!

Llamamos al tal Parra y no contesto nadie. En eso estábamos cuando llega un radiopatrullas y se bajan dos carabineros al mando de… bueno, aunque no lo crean… de Sofía, mi paquita.

Se sorprendió que yo estuviera ahí. También se sonrojó. Quién sabe las locuras que estaba pensando.

La morocha reclamaba que Cañitas te había agarrado las zonas púdicas. Cañitas retrucaba diciendo que él sólo comía y que antes de almuerzo era impotente. Don Manolo trataba de calmar a su público y los pacos estaban atentos a las instrucciones de su capitana. Me acerqué a ella y le pedí que lo dejara a mi cargo. ¡Es un huaso de mierda!, le comenté, pero buena persona.

Sofía miró a don Manolo y a la morocha y les dijo que ella no podía meterlo preso por suposiciones y que yo me haría cargo del problema.

-Mira Exe. Llévatelo de aquí y no vuelvan -al menos juntos- a Las Lanzas. Y pórtate bien, mira que el sábado es mi día libre y pretendo ver las olimpiadas contigo.

Cuento corto, me llevé a Cañitas a mi departamento. ¡Buen trasero tenia la guacha esa!, comentó, y de ahí en adelante todo fue jolgorio. Estando en casa y con unas piscolas en el cuerpo, recibí una llamada: - Soy Hermógenes Parra y tengo una llamada perdida de este celular. Le pasé el teléfono a Cañitas y él le explico lo acontecido.

- ¡Eres un degenerado!, escuché de repente.
- ¡No es mi culpa, hermanito!, son mis manos las que no me responden. ¿Nos vemos en la noche? Quiero presentarte a Exe, un buen amigo.
- ¿En alguno de tus tugurios?
- De todas maneras po’ Parra, ¿o querí que te invite al Europeo?

Así conocí a esta dupla. Parra y Cañas. Lo más genial es que Parra no deja a Cañas nunca. Son diferentes, pero como hermanos. Cada uno en su estilo y con su forma de ser. Personalmente me gustaría tener la plata de Parra y el desparpajo de Cañas. A pesar de sus grandes diferencias, en ellos impera la amistad. Uno bebe whiskeys añejos y fuma habanos; el otro le hace al tetra y con suerte a los Hilton, pero se quieren y respetan. Aun así, hay algo que los une: son lachos por naturaleza. Y Matucana abajo, en un cabaret de mala muerte, tomando ponche a la romana y bailando con unas musas piernudas y fragantes con los aromas dulces del pachulí, termino estos recuerdos que me tuvieron casi un día en coma.

¿Será como para invitarlos nuevamente? En dos días llega Sofía, mi paquita. ¿Tendré que ponerle pilas nuevas a mi gato de la suerte?

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

DONOSTI
La nueva fórmula del Centro Vasco

Sobreviviendo a la explosión urbana que lo rodeó de elevados edificios –verdaderos silos humanos-, el Centro Vasco se niega a morir. La clásica casona de Vicuña Mackenna ya no tiene el esplendor de antaño donde sobresalía con su típica fachada. Hoy me reciben dos gigantescas antenas para celulares ubicadas en el jardín de este lugar de reunión de los vascos en Santiago. En su interior el tiempo también se detuvo durante mucho tiempo ya que las malas administraciones no permitieron que allí se hiciera una cocina verdadera. ¡Y con tanto vasco que hay en Chile! Sin embargo todo está cambiando en este lugar. A principios de año, una cocinera chilena que trabajó en el país vasco, regreso a Santiago junto a su marido español. Les ofrecieron el restaurante y aquí están ambos, haciendo de las suyas en este nuevo espacio capitalino.

Carolina Erazo cumple la función de chef, los aromas que salen de la cocina acusan el regreso de los potentes sabores de la cocina del País Vasco: en su carta, donde abundan términos en euskera, ahora no faltan las angulas al ajillo, la tortilla, el bacalao, los pimientos rellenos, los chipirones o calamares en su tinta, las kokotchas o mejillas de merluza. Todo con toques propios de la zona como la salsa vizcaína de tomates con pimientos rojos. Tonos beiges y café para una decoración sobria y moderna. Vajilla blanca y cubertería nueva. A simple vista, un agrado.

Para comenzar y de una vasca carta de especialidades, comí una tortilla de papas jugosa y tremendamente sabrosa (2.800), que acompañé con un sauvignon blanc Medalla Real Santa Rita. Le siguió unos pimientos del piquillo rellenos con merluza y bechamel (6.200), otro acierto, lamentando no tener apetito suficiente para seguir degustando las especialidades vascas frías ya que le seguirían vendrían los fondos.

¡Así da gusto!, pensaba cuando tras cada plato el mozo cambiaba cubiertos y corregía cualquier problema existente en la mesa. Me acordé de un par de años atrás, mi penúltima visita, cuando lo único que tenían para almorzar era una triste paella en un escenario poco amistoso. Ahora y a pesar que continúan allí dos enormes antenas de celular que contrarrestan la belleza del jardín y del estacionamiento, al menos en el interior se percibe un ambiente diferente. Quizá aun no en un 100%, pero van en camino de redimirse de sus pecados anteriores.

Mi primer fondo fue un sabroso taco de costilla de cerdo, prensado y lacado, acompañado de una escalibada y queso brie laminado (7.900). De linda presentación y sabor, un gran aporte de la chef para este lugar. Menos suerte tuve con una corvina crocante con puré de guisantes (8.200), de bonito color pero desgraciadamente convertida en un bloque seco de pescado. ¿Por qué los chefs se empeñan en cocinar la corvina? Definitivamente en cebiche o tiradito es una maravilla, sin embargo cocinarla es un dilema ya que su punto de cocción es muy difícil de manejar.

Arroz con leche con helado de canela, almendras y merengue (3.600) a la hora del postre. Y para salir más que agradecidos por la comida, una torrija caramelizada con helado de toffe y salsa de queso (3.700). Definitivamente, una buena muestra de lo que puede ser el futuro del Centro Vasco.

Es cierto que hay detalles. Provincianos algunos ya que la carta de vinos no es la más adecuada y el servicio (aunque es bueno) aun se nota un poco nervioso. Aun así, y si pensamos que los rodajes en esto de los restaurantes no es algo fácil, en Donostia van por buen camino. Tan sólo hace unos meses este lugar era un bar donde los vascos se juntaban sólo a jugar Mus; y convertirlo de la noche a la mañana en un referente de la comida vasca en la capital, no es fácil. Por ello se agradece la llegada de Carolina Erazo al lugar. Si bien la carta funciona todo el día, al almuerzo tienen un menú ($ 7.000) que incluye dos platos y una copa de vino reserva.

Y no se requiere ser vasco o español para ingresar. Buen dato, ya que los clubes tienen (algunos) requisitos para entrar a sus restaurantes. Acá todo es democrático y por el momento, en el bar del Donosti, aun los fumadores son bien recibidos. Como cuenta con estacionamiento de vehículos, todo se hace más fácil… bueno, eso era hasta hace un tiempo, ya que la Tolerancia Cero no discrimina. Aun así, agende este lugar. Se sorprenderá gratamente (Juantonio Eymn)

Donosti: Centro Vasco, Vicuña Mackenna 547, Santiago Centro, fono 634 1729

NOVEDADES

DE COLOMBIA A LA NIEVE

En un evento que contó con la asistencia de importantes empresarios locales, representantes de la marca Juan Valdez y empresarios gastronómicos, se inauguró oficialmente la tienda Juan Valdez Café, en el centro de esquí El Colorado; convirtiéndose así en el único punto de venta de café premium que estará presente en este centro deportivo durante la temporada de invierno.

La apertura de esta tienda representa un hito importante en la estrategia de expansión internacional de la marca. Es por eso que para celebrarlo, Juan Valdez y su mula Conchita se trasladaron al lugar para recibir a los asistentes al evento y participar en la inauguración de la tienda que durante la temporada invernal no pasara inadvertida para los más de 200 mil visitantes, tanto nacionales como extranjeros, que podrán disfrutar del trabajo y dedicación de los cafeteros colombianos.

La inauguración es un reconocimiento a la calidad y al compromiso de la marca. Esta ofrece la experiencia única de tomar el mejor café del mundo a más de 2.800 metros de altura con vistas envidiables y con una infraestructura pensada para disfrutar y compenetrarse con el entorno. Es así como Juan Valdez adquiere un nuevo reto, asociar el café Premium de Colombia con diferentes ocasiones de consumo y actividades como el deporte y el entretenimiento, para llegar a nuevos públicos y a un nuevo segmento de consumidores.

Actualmente, en Chile operan diez tiendas Juan Valdez y la marca está presente en más de 390 puntos de grandes superficies con su portafolio de café empacado.

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

LATIN GRILL
Una vez más me deja (casi) sin palabras

* Karla Berndt

“Existen ciertos parámetros que llevan al éxito empresarial, también en el ámbito gastronómico: calidad, innovación, constancia, creatividad… Un ejemplo de ello es Luis Cruzat, chef ejecutivo del Latin Grill de Santiago Marriott Hotel”… Estas líneas escribí en el mes de enero, cuando degusté la oferta primavera/verano de este (re)conocido restaurante. Entre tanto, Luis recibió el Premio “Chef del Año 2011” de parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Su nueva carta de invierno, la cual – afortunadamente – estará vigente hasta pasada la primavera, es nuevamente una demostración contundente de su maestría culinaria.

Con una copa de espumante, ostras y pinzas se jaiba apanadas “XXL” comienza esta degustación - un aperitivo de lujo. Fui preparada: nada de comida durante el día, totalmente concentrada en probar cada una de las preparaciones de Luis Cruzat. Por suerte, porque esto fue solamente el preludio…

Pancitos calientes con mantequilla de avellana y una pasta de zanahoria, cebolla, ajo y hierbas abren el apetito en la mesa. Menciono este “detalle” porque encuentro que justamente ahí se nota la preocupación del chef por lo más mínimo.

Las entradas, acompañadas de Sauvignon Blanc Marina 2011 y Pinot Noir Montes 2009 respectivamente, confirman lo que esperaba: gran calidad y “mano”. Centolla magallánica sobre papa de apio (¡qué acierto!), con compota de membrillo y queso de cabra; carpaccio de res con pimientos marinados y mote en aliño de chancho en piedra y queso de oveja, y láminas de lenguado marinadas en tártaro de lapas con pebre de cochayuyo. Productos chilenos, sin duda alguna, y presentados de tal manera que toda la discusión sobre la “cocina nacional” me parece encontrar su respuesta… A propósito: luego vendría una crema de picorocos con tomate ahumado y cilantro. Y un caldo de congrio y camarones con pebre de motemei y piure.

Seguimos con los fondos.
Pescados: congrio en triturado de longaniza de Chillán con compota de tomate ahumado en crema de garbanzos. Salmón en confitura de cebolla sobre lentejas y crocante de queso ahumado. Medallón de atún en crocante de piñones con caviar de caracoles (llamado “perlas de Afrodita”…)

Carnes: ciervo en croqueta de camote con reducción de frutas rojas y compota de ruibarbo. Costillas de cordero asadas sobre crema de cebolla, estofado de porotos blancos y piñones de la Araucanía. Perdiz estofada con setas y ciruelas y crema de coliflor (está entre las entradas calientes), un verdadero descubrimiento y un salud con un Carmenère, un Cabernet Sauvignon y/o un Syrah… sólo consultar al amable garzón…

Sopaipillas pasadas con helado de naranja, sémola con leche y miel de melón, torta de cochayuyo (!!!) con frutas rojas, frutas con crema de cola de mono gratinada con helado de castaña, canela y chocolate…

Una nueva carta que merece un gran aplauso – ¡y su visita!

Restaurante Latin Grill
Santiago Marriott Hotel
Av. Kennedy 5741, Las Condes
Reservas al 426 2064 – 426 2303

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(27 julio) NOSO (Hotel W, Isidora Goyenechea 3.000, 4° piso, Las Conde, fono 770 0074): “De las entradas, probamos fina rémoulade de centolla y sopa fría de mango en copa ($10.900); tres ostiones sin coral grillados con verdura y manzana ($8.900), y mollejas con champiñones y salsa demiglace al tomillo en milhojas un tanto latigudas ($8.900). Después sopa al estilo bouillabaisse -he visto intentos de crear algo similar con productos chilenos- de caldo sabroso que lleva congrio, salmón, camarones, almejas y choritos, con su rouille (clásica mayonesa al ajo de estilo provenzal) sobre baguette ($8.900). Luego, de fondo, camarones "tigre" de origen oriental, salteados con pimientos al aceite de oliva y espesa salsa de curry, en paila de cobre ($14.900); mero apanado en miga de pan brioche teñida con tinta de calamar, lonjas de este marisco y arroz cremoso con salsa de pimiento de piquillo, todo muy aliñado ($12.900), y chuleta de cordero con gordos ñoquis de papa en crema de queso de cabra, y una especie de hamburguesa de cordero deshilachado envuelta en crépinette sobre tomate confitado, también presentada en vajilla de cobre ($13.900). Al terminar, aparte de la sana costumbre francesa de ofrecer quesos, destaco de los postres, a cargo de Emiliano, la mousse de castañas y nueces ($4.900) y el contraste de chocolates y mermeladas ($7.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 julio) ASIAN (Borderío, local 5-B, fono 219 2014): “En este caso, la propuesta de su carta es una mezcla panasiática con platos originales y propuestas creativas poco lucidas en general.” “Por ejemplo, si ponen "samosas" ($4.500) en su carta, debieran saber que las samosas tradicionales van rellenas de papa y arvejas con curry. O, en el caso paquistaní, también está la variante con carne molida. Pero si quieren servirlas rellenas con camarones, es mejor que le busquen un nombre de fantasía a estas empanaditas.” “Pero esto fue un segundo problema. Primero llegaron los jugos cambiados (y en vez de frambuesa, fue de frutilla). Luego llegaron los aperitivos junto a los platos de fondo (cinco platos de una vez). Y, finalmente, se dio el tema de la falta de fidelidad y, además, de la poca fortuna en las invenciones. Porque un timbal con palta y atún no estaba aliñado ($8.400), por lo que había que hacer lo propio -sumarle una espuma de wasabi anexa- para sacarle lustre. Un tausi beef mezclaba verduras con escasa carne, por $9.100, y un roll caliente -el Key Biscaine ($6.900)- venía frito sobre la capa de alga, pero con la fritura despegada de la misma. En fin.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(27 julio) LA JARDÍN (Av. Bilbao 497, Providencia): “…la abundante Ensalada La Jardín ($ 4.900), excelente, con mezcla de verdes y finas láminas de manzana que refrescan la adición de queso azul y mostaza dulce; las tres unidades de Empanadas ($ 2.800) -rellenas de plateada al jugo, cuatro quesos, ají de gallina, en masa de hojaldre-, si bien son muy rústicas y desprolijas -se desarman, vienen quemadas-, son sabrosas y consistentes. El Páprika ($ 5.200), con puré de palta y carne de jaiba, lo mejor. Y las pizzas, como la Freddy ($ 5.100) -con salsa de tomate, mozzarella, tomate, carne mechada y palta-, se caen de cabeza en la factura: artesanal e imperfecta, de masa tan chata e ingredientes tan secos -la carne sin jugo, la palta fuera de temporada-. Esto nos hace pensar en el potencial del lugar. Y nos devuelve la mirada al encanto de su entorno. Porque si no es ahora, ¿cuándo?

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(27 julio) FOODLAYS (Artesanos 681, tercer piso, Recoleta, fono 732 9856): “Situado en un edificio dedicado por entero a establecimientos de comerciantes chinos, atiende a muchos connacionales, lo que se manifiesta en que la carta (que parece muy extensa) está escrita en caracteres orientales y sólo un par de hojas queda al alcance de nuestra comprensión. Sin embargo y pese a que parte de esos pocos platos corresponda a los habituales wantanes y arrollados primavera, éstos y los demás que probamos bastan para reconocer una "mano" distinta y verdaderamente tradicional.” “Baste mencionar el chancho y el pato asados ($ 6.200 y $ 7.900), los camarones fritos y luego cocinados con sal ($ 8.880), el pescado entero con verduras y salsa de tamarindo ($ 7.800) y los fideos de arroz con carne, dientes de dragón y cebollín ($ 4.200), que presentan una cocina diferente de la que solemos encontrar acá. No la podríamos calificar como de gran excelencia culinaria, pero sin duda es auténtica, aparte de venir en fuentes con grandes raciones para compartir. En realidad, una experiencia que vale la pena.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 julio) LA JARDÍN (Bilbao 497, esquina Av. Italia, Providencia. Cel: 9432 6633): “La ensalada del menú era grandecita y de frescas hojas, con palmitos. La sopa de verduras estaba ok, todo bien hasta ahí. Mientras la niña se demoraba mucho en traer más servilletas de papel, terminamos cortando por la mitad las que teníamos. Los fondos del día eran un pastel de papas cuyo puré no tenía leche y el pino no tenía cebolla ni nada, hecho sin cariño nos pareció. El otro fondo era un panqueque de tomate relleno con verduras que cumplía su función. El postre del día eran panqueques (redundante) con manjar que irónicamente fueron lo mejor, si bien estaban hechos hace un rato. ¿Nuestra conclusión? Lástima que un lugar tan agradable, tan lindo, se quede únicamente en las formas. Si fuera solo una instalación, perfecto, pero pretende ser un restaurante y para eso, empezando, le falta cariño en la cocina y una atención más esmerada.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(29 julio) ALI BABÁ (Santa Filomena 102, Recoleta, fono 732 7036): “Un guiño innovador para la comida árabe que luce sabores que se han vuelto tan familiares en Chile. Y aunque el pisco sour no es cosa de juego, quien se atreva a probar la versión local, que le agrega higos, no saldrá defraudado.” “Linda sostiene que, sobre un mismo tema, como el tahine, la pasta de sésamo, se puede lograr infinidad de variaciones. Sabores puros, definidos, que en cada combinación crean otro plato. Como las sabrosísimas berenjenas, veneradas en toda Europa, en trilogía: escabechadas, además como babaganush (asadas, hechas pasta) y en betinyan bandora (con tomate, pimentón y ajo, $3.990). En el nuevo catálogo de platos del Alí Babá hallamos unos portentosos tallarines oscurecidos en el horno, imperdibles, y refrescantes salsas de yogur. Los infaltables rellenitos de arroz y carne para compartir, en hojas de parra, repollo, papas, ajíes, berenjenas y zapallitos ($7.990), o un caldero de rabo de buey de cocción lenta con garbanzos y pasas ($5.990), como para derretir el Polo. Un trío de ensaladas de tabbouleh palestino, zatziki griego y una versión marroquí ($4.990). Y para el postre, cómo no, unos higos en almíbar con salsa de coco y sorbete de perejil ($3.490), o una degustación de todo su arsenal dulce, por $6.990. Con una jarra de legítimo café turco.”













miércoles, 25 de julio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 26 de julio al 1 de agosto, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Cola de ratón
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Coquinaria
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mosa, mosa, asi voce me mata
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Nolita Lastarria
NOVEDADES: Conde Nast destaca a Noi Vitacura
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana


LA NOTA DE LA SEMANA

COLA DE RATÓN

No se cuántos de ustedes se creyeron la historia de la cola de ratón aparecida en una hamburguesa del McDonald’s. Como revista gastronómica, aparte de darle ninguna importancia al hecho, estamos seguros que este es otro intento para desestabilizar la multinacional ya que los procedimientos de higiene que utiliza esta empresa en Chile y en todos los lugares del mundo donde opera son infinitamente superiores a lo que nosotros estamos acostumbrados.

No crean que estemos apologizando esta compañía. Sin embargo creemos y pensamos que la guerra sucia no lleva a ninguna parte. Esta bien que la critiquemos por otros factores como la carga energética de cada producto vendido y/o el vicio que produce el consumo de sus productos. Y eso es harina de otro costal.

Cada oveja con su pareja dice el refrán y por ello estamos seguros que los reportajes que aparecen en la prensa (de todos los colores) no le hacen bien a nuestra gastronomía ya que nadie está a salvo de similares comentarios. ¿Cuantos restaurantes tienen manuales de procedimientos y actitudes que van más allá de los que firma un cocinero o un mozo cuando entra a trabajar a un negocio y que no lee? ¿Qué hay más allá de nuestras cocinas? ¿Somos los mejores en la seguridad sanitaria?

Otra cosa es que algún tipo de comida no nos agrade y no por eso tenemos el derecho a ocasionarle daño. No somos asiduos a los restaurantes de comida chatarra pero creemos que se les debe dejar en paz. Estamos en un mundo cambiante y no sería raro que en algunos años más nos prohíban lo que hoy acostumbramos a comer. Es raro… ¿Se ha dado cuenta cuántos intolerantes a la lactosa tenemos a nuestro alrededor? ¿Por eso tendremos que prohibir la leche entera?

Vámonos con cuidado. La alimentación es parte importante de nuestras vidas y las prohibiciones alimenticias no le hacen bien a nadie. Tampoco debemos culpar a los negocios que venden chatarra ya que es un hecho que los niños, estén donde estén y vivan en casas elegantes o pobres, todos reciben la misma dieta: hamburguesas, vienesas, arroz, tallarines y puré de papas, mientras las espinacas se marchitan en el refrigerador. ¿Qué sacamos con poner colas de ratones o cabezas de elefantes dentro de una Big Mac? Sólo desprestigio a toda nuestra industria.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

COQUINARIA
Comida & más

Los avatares de la vida (dura ella) llevaron a Pamela Figalgo, una chef con bastante expertise, a enfrentarse a un restaurante que nunca había tenido un chef. Suena raro, pero si pensamos que uno de los socios de Coquinaria (nuestro restaurante en cuestión) es el inglés Kevin Poulter, todo estaba bajo su control. Desde la cocina hasta los chocolates que venden en el lugar.

Pero un día, ya hace un año, quedó sobrepasado. Las tareas y los proyectos requerían de inmediato una persona que se hiciera cargo de la cocina del lugar. Ahí llegó Pamela Fidalgo luego de un fugaz paso por la cocina del Senso, el restaurante ícono del Grand Hyatt capitalino. “Fue una gran experiencia, me contó Pamela, pero también una mala idea”.

La visité el fin de semana pasado. Más bien un abarrotado jueves en la noche, hora en que no cabía un alfiler en el restaurante. ¿Me tenias esta mise en place?, le pregunté. Ella rió y me contó que el restaurante pasa repleto. Escéptico, juro que uno de estos días volveré para ver la realidad.

Pamela me cuenta que pronto tendrá a su cargo dos restaurantes. El de Isidora y el que están terminando en Alonso de Córdova. Mientras bebo una copa de espumoso con caviar de kassis (que bastante poco aporta al brebaje), nos contamos las cuitas después de un año sin vernos. Se le ve feliz y dichosa. Tanto como la sonrisa que lleva. A los pocos minutos aparece con una sopa. ¿Tienes frío, preguntó? ¡Es una Tom Yang!, una sopa picante tailandesa que venía con un gran camarón entero en su interior y trozos de champiñones. Las especias le daban el justo sabor y picor, tanto para armonizar el frío reinante como para calentar el cuerpo.

Trío de Concha y Toro para amenizar la fiesta que siguió con un sashimi de atún con hinojo. Gruesos y lindos cortes de este atribulado pescado. Luego, y acompañado de un pinot noir Duette de Indómita, una sorpresa: un filete de blanquillo especiado con canela con puré de camote y naranjas. Definitivamente Pamela no pretende dejar de lado la comida llena de especias. Es una de sus grandes fortalezas.

Finalice el recorrido con otro plato asiático: un Red beef curry con arroz frito, donde el aporte del curry rojo thai le daba toda la picardía y originalidad al plato. ¿Acá todo es thai?, le consulto. Ella sonríe y me dice que su carta pasea por muchos rincones del mundo. –Aun así, prosigue, yo enamoro a punta de especias.

Si no enamora, al menos encanta. Hasta el postre tiene versatilidad culinaria. Mango & cúrcuma sería una propuesta. La otra, panna cotta de frambuesa con merquén. ¡Y bien que lo hace!

Hágase un tiempo y vaya a darse una vuelta por Coquinaria. Es un verdadero palacio gastronómico donde encontrará (a precios normales) desde pan hasta flores. Es realmente un mercado que debe ser reconocido. Si existe algo comestible en el mundo y se puede traer (legítimamente) a Chile, no dude que lo encontrará en este lugar. Y esa es la gracia de Coquinaria. Varios ambientes en uno. Además, uno de los pocos que ofrecen un brunch dominical a los que gustan de esta experiencia. Desde huevitos benedictinos a una copa de espumoso. ¡Para comenzar bien el domingo!

LO NUEVO DE COQUINARIA

Desayuno:
WELSH RAREBIT Clásico inglés: tostada con salsa de queso Gouda holandés, Worchestshire sauce, Guinness, mostaza Colman’s y tocino crocante. $ 4.950.

Entrada:
DUO DE CARPACCIO DE WAGYU con queso Manchego en aderezo de mostaza antigua y camarón en aderezo de palta. $ 6.800.

Carnes y pescados:
MERO AL HORNO EN COSTRA DE PIMENTA DE CANELO acompañado de arroz integral y emulsión de zanahoria. $ 9.950.

HAMBURGUESAS CASERAS
Pan chiabatta con papas fritas y hojas verdes

HAMBURGUESAS “ULTRA PREMIUM”: 100% wagyu, mozzarella italiana, salsa de arándano y confit de pato $ 10.950

Ensalada:
CHICKEN CORONATION: Una receta antigua para celebrar los 60 años de la Reina Elizabeth II. Cubos de pollo en una salsa de puré de mango y un toque de curry y pasas $ 5.950

Postre:
CUATRO BRUSCHETTAS de croissant selección del chef $ 3.950
FANTASÍA DE CREME BRÛLÉE: moka, naranja y coco con helado de crème brûlée $ 4.500

Para beber:
Martini Caramelo. $ 4.300. (Juantonio Eymin)

martes, 24 de julio de 2012

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MOSA, MOSA, ASI VOCE ME MATA

Delícia, delícia
Assim você me mata
Ai se eu te pego, ai ai se eu te pego

Así es. Podría haber comenzado este articulo con la canción del Chico Buarque “O que será que será /Que andam suspirando pelas alcobas /Que andam sussurando em versos e trovas /Que andam combinando no breu das tocas… pero la guapa carioca era de la generación del Ipod y del Iphone. Fue curioso como la conocí y ojala mis lectores no piensen que en Ñuñoa suceden hechos extraordinarios. Solo son vicisitudes de la vida.

Laura (así se llama) estaba sentada en un banco de la plaza Ñuñoa tratado de entender un plano de Santiago. Yo, conocedor de estos y entendiendo que no sirven para nada, me acerque a ella y le hice la pregunta que había aprendido en la nieve.

- Sorry… where are you from?

Me mira asustada, pero como vio a un veterano con pocas ganas de conquista, me responde que es brasileña y de Río de Janeiro.

- Estoy perdida, me cuenta en su idioma y en un poco de inglés, donde alcance a escuchar la palabra lost.
- ¿Qué face acá en Ñuñoa? Le pregunté tratando de aplicar todos mis conocimientos idiomáticos.
- Una amiga vendría por mí, pero parece que se le olvidó. Me llamo Laura… ¿y voce?
- ¡Exe! contesté, feliz por haber pasado el examen de idioma extranjero.
- ¿Cómo llego al Downtown?

Eran las dos de la tarde del viernes y no pretendía darle las coordenadas para que se fuera. Es cierto. Era muy joven para mí pero era una brasileña hecha y derecha. Además, hace tiempo que no conocía ni me veía con nadie. Más aun, encontré la palabra clave para comunicarme con esta delicia: le decía “voce” y ella me miraba a los ojos profundamente.

- Eu te puedo trastadar al downtown, pero, ¿voce no tiene ganas de comer algo antes.
- Estoy com fome, respondió…

Exequiel Quintanilla

N de la D: El principio (y el final) de esta historia podrá leerla desde la próxima semana ya que se vienen Las Memorias de don Exe. Un tratado de larga duración que recorrerá la vida de este personaje desde sus inicios culinarios en la época de la palta reina hasta nuestros días, tiempo de caviares y espumas con sabores inimaginables. Más aun, el lector podrá tener un amplio registro de los avatares de su agitada vida.


Los paseos con Mathy, la peruanita, la paquita y mucho más, desde la próxima semana en Lobby.


MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

NOLITA LASTARRIA
Los hermanos Toro se despeinan

¡Por fin!, podrán decir muchos ya que luego de dos años de preparativos, como si de una fiesta olímpica se tratara, los hermanos Toro abrieron en el barrio Lastarria una versión “despeinada” de su premiado restaurante de El Golf. Claro esta que eso de despeinada no es precisamente a la carta ni a sus precios, sino al ambiente que recrearon para armar un restaurante de clase, bonito y muy bien decorado, donde el mantel largo no existe y las alfombras y maderas fueron reemplazadas por cerámicas fáciles de limpiar.

Es cierto. Lo que han aprendido Pancho y Carlos Toro en esto de la restauración durante todos estos años, lo volcaron en Lastarria. Pinky y Cerebro viven y gozan cada minuto del día. Recuerdo haberme encontrado con ellos hace un par de años, cuando arrendaron el local de Lastarria. A mi pregunta sobre la apertura, ambos respondieron que tenían que ponerse de acuerdo como hermanos, ya que a uno le gusta la nieve y al otro la playa… “y cuando coincidamos en Santiago, capaz que ahí abramos Lastarria”.

Son empelotados pero tremendamente serios en sus negocios. Pancho comenta en una entrevista hace un par de años: “Carlitos es el que piensa, el que va adelante, el que inventó que teníamos que hacerlo moderno, modernísimo y no quedarnos en lo que estábamos aunque lo hubiésemos hecho muy bien. Yo me adapto y entiendo que hay que ir adelante, cambiando siempre, pero Carlitos sabía lo que quería la gente. En la infraestructura y en la comida que quiere la gente exitosa de hoy: bonita, liviana, moderna, mundana. ¿Tú crees que a mí no me sigue gustando un osobucco bien guisado, rico, reposado, con toda su médula? ¡Me gusta mucho, pero sale uno hoy y otro pasado mañana, lo tengo que guardar varios días y esa no es la gracia! ¡La gente quiere una ensalada de espinaca con tocino, huevo, tomate, champiñones crudos y un buen aliño de vinagreta! ¡Rollitos de salmón y ricotta! ¡Endibias con boconcini de mozarella! Hemos visto los mejores restaurantes de Nueva York y Buenos Aires, hemos comido en todos, y los que triunfan son los modernos, los bonitos, los livianos. Eso era lo que había que hacer y Carlitos lo supo. Me dice que el chicken parmigiano debía seguir siendo chicken parmigiano, pero estilizadito, y yo ahora no doy una sola milanesa, la doy cortada en tres, más bonita”.

Y les va bien. Bueno, casi bien ya que por las constantes reformulaciones de Providencia, el Pinch of Pancho no logra arribar a buen puerto. Sin embargo ahí tienen su centro de operaciones que abastece a todos sus restaurantes. –“Es una locura, me cuenta Jessica, la mujer de Carlos. Hace un mes que se acuestan a las tres de la mañana y a las siete ya están trabajando. De locos no tienen nada.

Nolita Lastarria quedó bonito y a todo trapo. Abrieron hace dos semanas y no han tenido tiempo para evaluar el funcionamiento del lugar. Se impresionan. En Isidora, cuenta Carlos, es todo más tranquilo. Acá es una vorágine de gente a tal punto que hemos tenido que traer refuerzos del otro Nolita y del Pinch. Realmente no lo esperábamos, concluye.

Y la idea es sacarle valor agregado a un barrio que está en constante crecimiento. Turistas, artistas, gente de negocios y abogados son sus habituales clientes. ¿Para comer? De partida, uno de sus clásicos: ostras que tienen en un vivero privado y que traen de nuestro sur ($10.000 las 24 unidades), las que se pueden saborear con un espumante o un champagne de acuerdo al gusto (y la billetera) del cliente. Luego, un suma y sigue por una gran variedad de sus especialidades como su afamada (y clásica) New England Chowder (4.900), sus tortelloni Nolita (6.900), con ricota batida y huevo pochado o su afamado risotto de mariscos (9.500), con camarones, ostiones, pulpo y calamar.

Como novedad, en Nolita Lastarria están experimentando con cinco tipos de grillas (para dos personas), una versión ultra tech de nuestras populares parrilladas. Las hay de vegetales, salmón, costillas & pollo, pescados & mariscos y de camarones & ostiones, a valores entre los $ 12.900 y $ 24.500. Probé dos de ellas (pascados y mariscos / camarones y ostiones) y llegué a la conclusión que aun les falta un poco de ingeniería a estas preparaciones. Los pescados y mariscos son tremendamente complicados a la hora de cocinarlos ya que todos absorben las características del más fuerte. Un temazo y un gran desafío para los hermanos Toro.

Dos veces en mi trabajo como cronista he alabado y puesto en el inicio del artículo en cuestión, los postres. Una de ellas fue uno realizado por Anita María Toro, hija de Carlos y actual encargada del Nolita Lastarria, que esta vez sorprendió con un mix de postres de lujo, como su caramel de maracuyá (3,600), un flan de dulce de leche (3000) y una torta de chocolate belga (3.600). Aun así, espero con ansias sus postres de manzana verde… esos son de otro mundo.

Eso es Nolita Lastarria. Setenta personas en su interior, las que subirán a más de una centena cuando abra sus terrazas. Es cierto que se dieron el lujo de tomarse dos años para abrir el lugar, pero si este se transforma rápidamente en el referente de un barrio, quiere decir que las cosas las hicieron bien. Pinky y Cerebro (Pancho y Carlos), deben estar contentos y felices con esta apertura que le da un valor agregado a Lastarria, ese barrio que aun tiene mucho que contarnos. (Juantonio Eymin)

Nolita Lastarria: José Victorino Lastarria 70, local 18. Barrio Lastarria.

NOVEDADES

CONDE NAST DESTACA AL BAR DE NOI VITACURA

La revista de viajes Conde Nast Traveler acaba de lanzar su especial de “Bares en altura con las mejores vistas” en el que se destacaron 14 a nivel mundial y donde figura Tramonto de Noi Vitacura, el único de Sudamérica en aparecer en el listado.

Tramonto se ha destacado en los medios nacionales no sólo por su espectacular vista sino también por sus espectaculares tragos moleculares y su novedosa carta de tragos sin alcohol en la que queda demostrado que Noi Vitacura sigue a la vanguardia en lo que a bares se refiere.

Con menos de 2 años operando, Noi Hotels ha sido reconocido por diferentes medios de prensa internacionales como uno de los imperdibles del 2012. The New York Times, The Robb Report, Conde Nast Johansens y Conde Nast Traveler entre otros, se han maravillado no sólo con los hoteles sino también con cada destino elegido.

Noi Hotels cuenta con 5 propiedades en destinos inigualables: Casa Atacama en San Pedro de Atacama, Crusoe Island Lodge en la isla Robinson Crusoe, Noi Vitacura en Santiago de Chile, Puma Lodge localizado en las afueras de Machalí e Índigo en Puerto Natales. La próxima apertura será Hare Noi, en Isla de Pascua.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA



ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 julio) LA ESQUINA DE DIOSES (Constitución 143, Barrio Bellavista, fono 247 3010): “Tras dos visitas a este local, hay claridad sobre cosas importantes: la atención es uno de sus fuertes, y la sazón de su cocina el otro (con matices que la acercan a lo que se come en casa peruana). Es el corte y la suavidad del adobo en los anticuchos de corazón ($1.990) y la mayor intensidad de su ají de gallina ($6.590). Es moderar o intensificar a discreción, pero -aun así- sin nada de medias tintas. Y así con otros de sus platos. Por ejemplo, un tiradito del día, de salmón con suave salsa de rocoto ($4.890), demasiado rico sin ser agresivo. O el cebiche mixto ($4.990) impecable en su simpleza. Para alguien puede parecer que es comida demasiado normal. Y lo es, realizada con una poco común normalidad.” “En La Esquina de Dioses, al contrario, suben de categoría a un corriente picante de papas con lomo ($6.990) o al sancochado criollo ($6.500), una sopa sencilla a más no poder.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(20 julio) NEW HORIZON (Merced 565, local 1, Santiago Centro, fono 632 1622): “Primero, samosas, las pequeñas empanadas de masa un tanto gruesa pero bien hechas, rellenas de una mezcla de vegetales ($1.990), pues se verá que en todos los precios hay esa mínima "rebaja" típica del comercio oriental. Luego, trozos de pescado "fritos a base de condimentos", según la carta, envueltos en cubierta de color rojo y que me parecieron lo más deficiente del conjunto ($2.990). El rico curry vegetariano con coco traía un mix de "verduras varias" y, entre otros ingredientes, arvejas y porotos verdes redondos de tipo francés con el capi muy tierno ($3.690). En los camarones ecuatorianos al masala, con salsa roja atomatada, crema y especias, los había medianos y chicos, todos sí demasiado cocidos ($4.390), mientras encontré que el "pollo tradicional al curry", con una suave salsa, era lo mejor ($3.690). Todas estas recetas, salvo las dos primeras, venían con un molde de arroz algo apretujado. Por no haberlo sabido a tiempo, pedimos también un arroz mezclado con camarones de mayor tamaño, bien aliñados ($3.690). No tiene patente de alcoholes, pero pienso que posee el mérito de estar creando una nueva afición en un público que lo ignoraba todo de esa gran cocina lejana.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 julio) AMANDA (Pedro de Valdivia 1741, Concepción, fono 316 8028): “Para comenzar, unas pequeñas empanaditas fritas de mariscos, suaves y nada de aceitosas, aunque un poco fuertes para quien no esté acostumbrado a los piures. El pisco sour, de vicio, con jarabe de goma preparado en la casa. El cebiche mixto de salmón y corvina, en pequeñas porciones, fresco y delicioso, así como los champiñones al ajillo con salsa de queso.” “De fondo, unos panqueques rellenos de mouse de jaiba y camarones, sorprendentes. Gratinados, crujientes en su parte superior, con la cantidad justa de crema, blanditos y de refinado sabor. El lomo a la plancha acompañado de unas perfectas papas hilo y un tronco de salmón relleno con verduras, con salsa de puerros y camarones, estupendo. Para finalizar, un tiramisú de la casa y un mouse de chocolate con salsa de frutos rojos.” “Sin duda un restaurante con una muy buena cocina, que sabe trabajar adecuadamente los productos de la zona y que parece haber equilibrado la sencillez de las preparaciones con la calidad de la materia prima. Merece una visita.

CÉSAR FREDES (lanacion.cl)
(22 julio) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes, fono 211 1041): “En La Tasca de Altamar las machas son medianitas, pero muy frescas, húmedas y turgentes, como dicen algunas novelas de romance. Y los ricos erizos del Norte, pequeños pero casi dulces e intensos a sabor marino y llegan cada semana muy frescos directamente el puerto de Caldera. Ambos productos, estrellas de una carta sin fallos, se mantienen dentro de un alto estándar de calidad cuando la Tasca está cumpliendo 30 años y vale la pena seguir volviendo cada vez.” “Hubo también un par de empanaditas fritas de marisco, doradas, abundantes y sabrosas. Y se terminó con la Trilogía de mariscos al horno, que constituyen dos chupes, uno de locos, donde se ven y se sientes los trozos de loquito y otro de jaibas, sabroso y delicado. La tercera pieza, recién saliendo del horno, fue un picante de camarones, sabiamente aliñado al ajo y al ají, sin exagerar.” “Todo un festín marino acompañado por un fresco Sauvignon Blanc 2011, que se ofrece, otro motivo de aplauso, a sólo $ 6.300 la botella.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 julio) BRISTOL (Av. Bernardo O´Higgins 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Tremenda clase magistral la de Axel Manríquez, chef ejecutivo del restaurante Bristol, Hotel Plaza San Francisco, que comanda Felipe Gajardo. Con el supervisor Paulo Barsocchini hicieron desfilar por sus manteles, con el impecable servicio de ese hotel de Santiago centro, eficiente y afiatado batallón culinario, los notables platos de su carta de invierno. Que impresionó con algunos soberbios guisos clásicos que poco se ven, como un “civet de lièvre à l’ancienne” ($11.900), civet a la antigua, sobre un risotto de peras y queso roquefort y coles de Bruselas con brócoli, que requiere marinar en vino por varios días la oscura carne de la liebre para lograr ese sublime sabor. Junto a ellos, una novedosa crema de picorocos, con perlas bicolores de palta, con ravioles de centolla (8.500). Pura delicia.” “Axel Manríquez reconoce la nobleza de los productos chilenos y, sin discursos ni poses, busca y encuentra en ollas y sartenes el secreto para incluirlos en la mejor gastronomía internacional.”





miércoles, 18 de julio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 19 al 25 de julio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Si no estás, no existes
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Esquina de Dioses
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un hotel en la montaña
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Hanzo
NOVEDADES: La despensa gourmet
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana


LA NOTA DE LA SEMANA

SI NO ESTÁS EN LA WEB, NO EXISTES

Un positivo balance de la llegada de turistas extranjeros al país realizó la Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass. Durante el primer semestre de este año, más de 1.850.000 extranjeros han visitado Chile, lo que representa un 15% de crecimiento en relación al mismo período del año 2011, haciendo hincapié en el aumento de turistas brasileños que aumentó en un 27% y los colombianos que aumentaron en un 30% respecto al año anterior.

Lindas cifras para un país que hace una veintena de años era un ilustre desconocido en el mapa del turismo mundial. Es cierto que cuatro millones de turistas es la nada en comparación a otros países que reciben diez o más veces esa cantidad, pero aun así, el crecimiento del PIB producto de los ingresos que genera el turismo en Chile es importante.

Tan importante como darse cuenta que esos extranjeros deben alimentarse y en su gran mayoría visitan restaurantes a los que llegan dateados por alguien. Como la publicidad es extremadamente onerosa, el boca a boca es determinante a la hora de comer. Hoy, y por las redes sociales, todos piden datos y todos los entregan. Internet es un arma poderosa en esto de la gastronomía y nuestros empresarios deben tenerlo muy en cuenta. Para muestra, un botón: tengo pasajes a Bariloche y quiero saber donde se come bueno, bonito y barato. Pregunto por la red social y recibo dos respuestas. “Zutano es baratísimo”, comenta uno de los lectores. De ahí, busco a Zutano en la red. Si está, me entero de su propuesta y de su ambiente. Si no está, no existe.

Esa es la realidad. En un principio si no estabas en las páginas amarillas, no existías. Hoy, si no estás en la red Web y en las redes sociales, nadie sabrá nada de ti y tampoco existirás. Y esa es una de las mejores fórmulas para acercarse a estos cerca de cuatro millones de turistas que nos visitarán este año.

Bueno, también es importante aprender portugués. Si no lo cree, dese una vuelta por el Mercado Central. Allí todos los “caza turistas” que se pelean los dos grandes restaurantes del lugar, hablan el idioma de los brasileños. Y aunque la centolla salga más cara que en cualquier otro restaurante de la capital, sus negocios están abarrotados de extranjeros.

Parece que aun tenemos que aprender mucho en esto de complacer al visitante. Estamos en pañales y poco a poco debemos ir profesionalizando esta faceta del turismo. Chile, en estos momentos, es una de las estrellas dentro del concierto sudamericano y eso hay que mantenerlo. Practicas mañosas, como esos restaurantes que hace algunos años tenían cartas diferenciadas de precios para los locales y los turistas, deben desaparecer de una vez por todas. Esa es la única forma para que los turistas regresen... y se multipliquen.

LE COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA ESQUINA DE DIOSES
¡BRAVO!

Debe ser una de las aperturas menos esperadas pero de las más estimulantes del año. Alex Dioses, el chef que llegó del Perú con La Mar debajo del brazo, de la noche a la mañana se desvinculó del imperio Acurio para emprender sus propios negocios. El primero de ellos lo instaló en tres semanas de arduo trabajo en un pequeño comedor del barrio Bellavista junto a dos socios. Acá juega con la materia prima y seduce con sabores inigualables.

Sin estar en una esquina le llamaron “La Esquina de Dioses” y desde hace tres semanas ya está en operaciones. Sólo el boca a boca mantiene lleno el lugar a mediodía y en la noche. La idea: cocina peruana tradicional en un ambiente limpio y a precios bastante moderados. Cocina de mercado también ya que lo que ofrecen es frescura. A ciencia cierta el lugar más parece un huarique peruano (como llaman ellos a nuestras cocinerías) que a un restaurante formal. Sin embargo, los aciertos conseguidos a semanas de su apertura, ya lo tienen como número fijo en el circuito gastronómico de la ciudad.

Buen pisco sour para iniciar mi almuerzo. La escuela de Alex Dioses ordena que debe ser de origen peruano y ocupan Sol de Oro en su versión quebranta (2.500). Para acompañar, nada más ni nada menos que unos maravillosos anticuchos de corazón (1.990), una apuesta ganadora ya que son los primeros en ofrecerlos en el país. Un poco más tarde, un cebiche mixto (4.990) y un tiradito criollo (4.890) completan la oferta de las entradas degustadas en la ocasión.

Antes de pasar a los fondos, me entusiasmé con la sopa del día y pedí una pequeña porción de un Aguadito de pescados y mariscos (6.500). Lamenté después no haber pedido una porción completa. Realmente una delicia para el paladar. Suave picor y generosa en pescados y mariscos, es en sí un gran plato de fondo. Para la próxima, no me pierdo sus sopas del día. Por lo menos ésta, maravillosa.

Fondos clásicos aunque diferentes. Aplaudo desde ya que no sean adictos a los camarones, algo común en la cocina peruana en Chile. Acá los utilizan con moderación y eso es bueno. Para compartir, un rico arroz con mariscos (6.990) y un diferente lomo saltado (6.990) de buen tamaño y calidad. A decir verdad, acá son cautos con los camarones y en el uso del Ají no Moto, algo que se agradece sobremanera.

Mazamorra morada, suspiro limeño y arroz con leche de postre. (3000 c/u). Ricos y novedosos, sin embargo, el suspiro lo necesita una corrección. ¿Maña de viejo? Posiblemente. Siempre hay cosas que hay que mejorar, como que no se les termine la cerveza cuzqueña a mediodía.

En resumen: en La Esquina de Dioses se come bien y es bastante económico. Vaya si o si por los anticuchos de corazón ya que son la gloria, también por su lomo saltado y por la mazamorra morada de postre. Le aseguro guatita llena y corazón contento. Quedé con ganas de probar sus causas y otros fondos. Será muy pronto ya que el lugar es casi adictivo. Ojala mantengan la propuesta –precios incluidos- y no se encandilen con la gallina de los huevos de oro (Juantonio Eymin)

La Esquina de Dioses: Constitución 143, Barrio Bellavista, fono 247 3010

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

UN HOTEL EN LA MONTAÑA
Lo más parecido a un crucero

Me perdí una semana. Lo lamento ya que recibí varios mails donde preguntaban qué me había pasado. Muchos creían que estaba dando mis últimos suspiros en algún hospital de la capital y otros pensaban que me había arrancado con alguna jugosa morena a tierras soleadas. Todos ellos estaban errados. Como comenzaban las vacaciones de invierno escolares, mi bendita nuera obligo a mi hijo invitarme a pasar unos días en la nieve. Un lujito que muchos quisieran pero que a estas alturas de mi vida, fue un desastre.

Pasaron temprano a buscarme. Olvídense que llevaba ropa ad-hoc para la ocasión. En mi maleta, unos antiguos pantalones de cotelé y un sweater de lana (acrílico en realidad), era mi vestimenta oficial. Me senté atrás en la 4 x 4 de Joaquincito junto a tres pendejos que son mis nietos. Ni les cuento el viaje ya que prefiero marearme con pisco o whisky. Llegué a destino hecho bolsa y me asignaron una pequeña habitación con vista… nunca supe la vista que tenía, ya que la ventana estaba tapada con nieve.

El hotel era una especie de crucero. Todo tiene horarios. Desayunar, almorzar y cenar. Si no tienes hambre a la hora de tu turno, cagaste. Si tienes apetito antes de tiempo, también.

Harta gringa y argentina rica en el lote de pasajeros del hotel. Pero desgraciadamente nadie me dio esférica. El interés de ellas era el esquí y yo, con un pantalón de cotelé café, un sweater verde oscuro y una parca roja, bien parecía bandera de un país africano. Mi única actividad fue ver, desde la terraza del amplio living del hotel, como mis nietos aprendían a esquiar en un día que estaba más helado que candado de potrero.

Miraba con aburrimiento a mis nietos cuando se aparece ella. Bueno, ella es parte de esta historia y era (hasta donde sé) moza del hotel. Como me vio aburrido en la terraza y más abrigado que guagua de consultorio, me metió conversa.

- Where are you from, darling?, preguntó.
- No te gastes princesa. Hablo tu idioma
- ¡Menos mal!, prosiguió. Estoy aburrida de hablar inglés
- ¿De donde eres?
- Vivo en los bajos y por eso trabajo acá todas las temporadas
- Yo soy Exe. ¿Cómo te llamas?
- Enriqueta. ¿Vas a pedir algo? Mira que mis jefes observan todo y tengo que vender,
- Tráeme una piscola.
- Le tenemos Control, Capel, Alto del Carmen y Mistral.
- Mistral de 35. Por favor
- Usté manda. Lo cargamos a la cuenta o lo paga acá
- Cárgalo a la 436… lo dije con todas mis malas intenciones
- ¿436? ¿La habitación chiquita?
- Esa misma…

Panorama de mierda. A las 4 de la tarde se puso a nevar así que todos regresaron al hotel. Mis nietos, aburridos, se fueron a jugar con un computador en la sala de juegos. Mi nuera quería acción y me pregunto si podía hacerme cargo de los pendex mientras ella iba con su marido por una “siesta”. Enriqueta cada cinco minutos volvía a ofrecerme otro trago. Parecía copetinera la guacha. Yo, aburrido a más no poder y acurrucadito en uno de los sillones del lugar, me dormí y soñé con arenas doradas, playas desiertas y les juro que vi a Enriqueta con una tanga despampanante y no con ropa de nieve.

Me despertaron mis nietos que estaban tan lateados como yo. Es posible que a ellos les faltara esa cuota de smog que respiran en Santiago y a mí esa cuota de libertad que respiro en Ñuñoa. ¿Qué hacer para entretener a estos cabros de mierda mientras los papas duermen o quién sabe lo que hacen?

- ¿Jugamos naipes? ¿Quién sabe jugar carioca?
- Pucha tata que soi fome, -dice el pendex de once años.
- ¿Dominó?, ¿Brisca?
- ¡No po tata!,-respondieron.
- ¿Qué tal unas hamburguesas con un cerro de papas fritas, ketchup y mostaza?

A los niños también se les conquista por el estómago. Con tal que me dejaran tranquilo, le pedí a Enriqueta porciones dobles de papas fritas y hamburguesas para los guachos. -¿Son tuyos?, preguntó intrigada la moza a lo cual respondí que eran mis nietos. Ella puso cara de ternura y se apresuró con el pedido. La idea era que los papás, que reniegan de las frituras, no supieran la fechoría que harían sus hijos.

A la hora de la cena por fin pude endosarle los pendex a sus papis. Como recompensa, pidieron una botella de vino tinto para mí ya que ellos no beben. Los chicos, luego del atracón que se dieron con papas fritas, miraron con asco las entradas y las pastas que venían luego. Aun no llevaba un día en la nieve pero ya no la soportaba.

Los chicos aburridos, yo idem. Los únicos que se entretenían eran los papás. Candy, la nieta menor me guiña un ojo, se agarra la cabeza y dice: ¡má, me duele mucho la cabeza! Y plaf, se desmaya. Los mozos rápidamente llamaron al doctor que de bien poco sirvió ya que era un viejo traumatólogo y no pediatra, y le aconsejo a los papas llevarla de regreso a Santiago la mañana siguiente. “Es posible que la presión le haya jugado una mala pasada”, comentó el matasanos.

Ustedes sigan cenando, les dije a los papis. ¡Yo llevo a los niños a la habitación! Enriqueta me ayudó con la enfermita y yo partí detrás con el parcito de hermanos mayores que no paraban de reírse. Cuando estaba instalada sobra la cama, Candy despertó y preguntó ¿A que hora nos vamos mañana?

Los tipos del hotel querían cobrar los cinco días, pero como el viaje de retorno fue con indicación médica, sólo cobraron uno… y el cerro de papas fritas con hamburguesas que comieron los niños. ¡Este vale no es mío!, comentó el papá mientras su cabeza se iba poniendo colorada. Es tuyo, le dije, fue para entretener a los niños.

- ¿Les diste papas fritas a mis hijos?
- Si. Con hamburguesas
- ¡Por eso se enfermó Candy! ¡Ella no esta acostumbrada a las frituras!

No me dirigieron la palabra en todo el camino de regreso. Yo, atrás en la 4 x 4 pensaba que nunca más volvería a la nieve. Candy me toma la mano y media mareada por las curvas del camino me dice: - Gracias tata. Nosotros te queremos.

Tiene 8 añitos y ya maneja a su mamá y papá con el dedo índice. Se apretujó y me dio un beso bien mojado en la mejilla y me dice que vaya a verla más seguido.

- Te lo prometo, le respondí
- Ojalá que no sea pronto, escupió mi nuera

Era pasado mediodía cuando ya estaba en casa y feliz. Hasta mi gato chino comenzó a mover su manito más rápido. Me cambié de ropa y boté por el incinerador los pantalones de cotelé y mi sweater de lana sintética. Busqué mi mejor percha y me las endilgué a Las Lanzas. Saludé a don Manolo, el amo del boliche y de sopetón llega una morocha con minifalda y unas piernas infartantes a tomarme el pedido: era la nueva moza del lugar. Como siempre se aprende algo… y ese algo lo aprendí en la nieve, la miro y le pregunto:

- Where are you from, darling?

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

HANZO
Perú al límite

La comida nikkei, esa mezcla japo - peruana que está exportando el país del norte, ya se asentó en Chile y cada día suma más adeptos. Los rolls californianos pasaron a segundo plano cuando a los hermanos peruanos se les vino a la cabeza ocupar sus productos para elaborar parte de la tradición japonesa. Ya no se trata de comida típica sino de una mezcla de culturas (que a nosotros tanta falta nos hace).

Primordial en la cocina Nikkei es el Itamae. El hombre que con sus afilados cuchillos corta los más inverosímiles productos para dar con la clave de una cocina fantasiosa y de buen sabor. Aquí, en el Hanzo, esa labor le corresponde a Eduardo Fujihara, un descendiente de japoneses y gran cultor de esta especialidad. De su creatividad (y responsabilidad) es parte de la nueva carta que degustamos la semana pasada en este local administrado (y franquiciado) en Chile por Emilio Peschiera.

Sabor peruano para comenzar. Una gran batería de aperitivos que a base de pisco peruano hace la delicia de los comensales. Bien puede ser un sour tradicional, o bien un rocoto sour, un chilcano o un pisco punch. Luego, lo nikkei propiamente tal. De la cocina fría salen los más inverosímiles productos que si bien su nombre son irreproducibles en japonés, su traducción al español es bastante más atractiva. Así, destacan entre las entradas unas láminas de ostión bañadas en salsa yuzu (8.900) y los makis sin arroz (9.900 a 12.900). Más hacia lo peruano, el Itamae presenta unos makis con cebiche y otro con láminas de filete y chimichurri (8.500).

La carta es extensa y entretenida. La idea es ir degustando y compartiendo diferentes platillos fríos y calientes. De los platos calientes, el ika rex (calamares salteados con verduras orientales en salsa de ají amarillo (11.900), o un Confit de Pato (14.800) bañado en salsa de lychee sobre puré de wasabi y frutas de la estación al grill.

Platos prolijos, llenos de color y sabor son los que presenta Hanzo esta temporada. La propuesta es entretenida y muy interesante. Cuesta decidirse ya que la oferta es tentadora y muy variada. Si lo visita, le recomiendo que vaya en un grupo de cuatro o más amigos. Acá la cosa es compartir y llenarse de sabores probando las diferentes opciones de productos. No es barato ni pretende serlo. Desde la puesta en escena hasta el servicio es de primera… y eso tiene su costo (Juantonio Eymin)

Hanzo: Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773

NOVEDADES

INÉDITO OUTLET GOURMET EN CHILE

El mercado de productos gourmet ha aumentado a nivel mundial y Chile también experimenta esta tendencia. Los consumidores son cada vez más exigentes tanto en la búsqueda de calidad como en variedad de productos, accesorios, diseños y sabores, a precios accesibles. En respuesta al auge de esta industria, abrirá sus puertas El Primer Outlet Gourmet, una propuesta que reunirá a grandes marcas y pequeñas empresas de la industria nacional, quienes ofrecerán innovadores productos, con atractivos precios.

“La Despensa Gourmet” se realizará los días viernes 3, sábado 4 y domingo 5 de agosto en CasaPiedra, y espera convocar a cerca de doce mil visitantes. Entre los expositores, destacan La Cocina de Mila con chutney de rocotto, mermelada de pimiento rojo y ají; Olivades con cerámica del sur de Francia; ItalGourmet con pastas y pestos de Italia y Juliana con los más novedosos utensilios de cocina.

Además habrán productos inéditos, entre ellos mermeladas de frutos exóticos e ideales para acompañar carnes; dulce de porotos blancos, de pimientos y de limón; trozos de frutas liofilizadas; cerámicas nacionales y extranjeras; géneros plastificados para manteles; utensilios de cocina Salad Master y ollas que permiten cocinar sin agua ni aceite conservando hasta el 93% de los nutrientes y ahorrando energía. A ello se suma el lanzamiento de productos nuevos hechos en Chile y de exportación como la línea Hot & Cool de Schott Zwiesel, con vasos y pocillos de cristal que aíslan la temperatura para conservar la del producto en el interior. Esto es sólo un appetizer de lo que La Despensa Gourmet tendrá y donde los descuentos y promociones constituirán su atractivo mayor. Además se realizarán durante las tres jornadas entretenidas clases de cocina.

El encuentro, ideado por la revista Platos y Copas, busca mostrar y educar a los asistentes acerca de la Industria Gourmet, además de eliminar paradigmas con respecto al alto precio y sofisticación de la actual oferta nacional.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(13 julio) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2917, Vitacura, fono 208 3602): “…el diseño novedoso de los platos y un énfasis en recetas más audaces y livianas revelan la mano de Mandiola y un éxito que quizás pocos esperaban. En una amplia degustación probé: dúo de erizos al matico y apanados con crema del marisco (sugerencia del día, a $9.500); tártaro de filete de vacuno en que el propio chef se reserva la tarea de armarlo en el comedor con 18 ingredientes ($8.900); original crema de papa de apio con trozos de langosta, capuccino de loco y anchos papardelle ($15.900), y medallón de foie gras con chutney y damascos turcos. Sorbete de limón de Pica y los fondos: ostiones canadienses con tortelli de centolla ($18.500), y el lomo de ciervo, en varias pequeñas porciones rodeadas de panceta, con papas topinambur, semilla, nativa, camote y yuca, más reducción de berries ($17.500). La cocina se toma sus tiempos y los anuncia, y los precios son altos, pero el perfecto servicio, la moderna presentación, los puntos de cocción y las armonías sorprendentes lo justifican.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 julio) LA URUGUAYA DE CONDELL (Av. Condell 566, Providencia, fono 634 8244): “Para quien conoce este restaurante, sus precios son convenientes y -aparte de la buena carne- ofrece algunas particularidades asociadas con su nombre. Por ejemplo, prietas (morcillas) con nueces (cuatro al plato, $5.200) o con fruta confitada (atrévase). También pamplonas, que es carne de pollo rellena de queso, pimentón y tocino, presentada como una cecina. O una ensalada, jardín nevado (porción doble, $4.990), que lleva habas, aceituna verde y cebolla morada picada fina. O el chivito, un abundante sándwich digno del programa "Man versus food". A la hora de los postres, la torta chaja ($2.700) o la torta massini ($2.700) son de corte casero la primera y con un dejo a huevo mol la segunda. En fin, esas son cosas dignas de probar en La Uruguaya, un buen sitio para ir en grupos o en familia con las tres generaciones.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(13 julio) TAMBO (José Victorino Lastarria 65, fono 633 4802): “Un plato que viene del mestizaje y de la pobreza, como el tacu-tacu -el mayor legado africano en Perú, que nace de las sobras del día anterior- en el Tambo Lastarria cobra una nueva y luminosa vida. Para anotar: crujiente tacu-tacu -tortilla de arroz y porotos- de lomo saltado ($ 7.700) con un preciso picante, bastante jugo interior, cebollas moradas, lomo brillante y tierno, especias y mucho, mucho sabor. Simple, preciso, precioso. De eso se trata, ¿no?

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(13 julio) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Alameda B. O'Higgins 816, Santiago Centro, fono 3604454): “Si hay un restaurante que mantenga la misma línea por décadas en lo que a renovar la cocina chilena se refiere, éste es sin duda el "Bristol" del hotel Plaza San Francisco. Por largo tiempo sólo dos chefs (Guillermo Rodríguez y Axel Manríquez) lo han tenido a su cargo y el segundo fue antes souschef del primero.” “Así, por una parte, señala que "el invierno nos reúne y la cocina nos acoge. El frío y la lluvia nos hacen buscar en la calidez de los alimentos un refugio para el alma". Esa visión explica la importancia que da a las sopas vinculadas a la región austral: sopa chilota de cholgas ahumadas, almejas y cochayuyo curanteado; crema de picorocos con perlas de palta y centolla magallánica; sopa valdiviana con charqui de vacuno y huevo pochado. La extensa lista se complementa con otras recetas también cálidas, pero más propias del centro geográfico (una crema de champiñones con media perdiz y el inevitable caldillo de congrio de Neruda), el acento está sí claramente en una visión sureña y muy chilena del invierno.” “Lo anterior no impide, por cierto, que el chef Manríquez innove con ideas originales: arrollado de conejo rodeando ostiones de Tongoy; risotto de peras con murtillas y queso roquefort; repollitos de Bruselas con flores de brócoli en aceite de almendras; tortellini de chocolate relleno con castañas y nueces (como plato de fondo); pallares perfumados en aceite de poleo; calafate a la miel; berenjena rellena con piñones a las hierbas; merluza austral sobre apio confitado; papas rellenas con pino de machas; cancato de corvina con fritos de puyes. Todo realmente novedoso y a precios razonables.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 julio) LA PICÁ DEL GOURMET (Barceló Lira 147, Melipilla, cel 8299 8914): “Notable, si no le importa que sea un galpón de troncos, que se caliente con una salamandra de latón, que la cocina tarde lo suyo, carezca de televisor futbolero y la puerta del baño se atasque. Fuera de eso, es todo un descubrimiento del buen comer, donde se disfruta de una imperdible y sabrosa ración de paella en caldo de locos, de carne, mariscos o mixta ($3.800, $4.500 o $4.000). Porque, para más añadidura, la picá es española.” “Todo a vil precio: una tabla española con jamón serrano, chorizo riojano, fuet, lomo chorizo, queso, aceitunas y tortillas por $8.500. Lo mismo cuesta la tabla chilena con jamón de pierna, arrollado huaso, arrollado malaya, salchichón ahumado, queso cabeza, queso al merkén, aceitunas y pickles. Y a $2.500 lo tortilla de patatas. O medio kilo de camarón ecuatoriano por $8.500. Chupes de locos, jaibas, mariscos o pollo por casi nada. Y no hablemos de especialidades: a veces tiene callos a la madrileña, preparados con garbanzos con piel, ingredientes del divino puchero.”





miércoles, 11 de julio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 12 al 18 de julio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Bendita minería
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bristol brilla como siempre
MIS APUNTES: Los grandes ganadores de Catad’Or 2012
RECUERDOS DE VIAJE: Los Derviches Danzantes
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

BENDITA MINERÍA

Hay fenómenos que una vez que pasan, nos percatamos de que la gastronomía va un poco más allá de nuestras narices. Precisamente ese tema es el que nos convoca esta semana. En el último tiempo, la minería está dando pasos agigantados en nuestro Chile y esa tendencia se manifiesta en la gran cantidad de empleos que ofrece el sector. Las estadísticas demuestran que hay una gran necesidad de personal especializado e incluso algunas mineras están llegando al límite de contratar personal sin mayores estudios y ellas se encargan de especializarlo.

Gran estimulo para los casi veinte mil estudiantes de gastronomía que copan institutos y universidades con el fin de ser los Ferrà del futuro. Al menos existe una fuente de trabajo confiable y segura. Muchos de ellos irán a establecerse en las alturas de nuestro norte para trabajar en compañías extranjeras que tienen recursos para extraer las riquezas de nuestra tierra. Si embargo, y aquí un consejo a los docentes, será necesario enseñarles a nuestros futuros empleados de los casinos de las mineras, que lo que se cocina en las alturas no es parafernalia ni espumitas. La altura requiere calorías y proteínas pero muy bien administradas. Hablamos de la altura ya que pocas mineras están en el plan de la ciudad. Hay que tener coraje para vivir a 3.500 metros de altura y alimentar a toda una población de trabajadores que prácticamente viven en los campamentos, que hoy ya no son colectivos sino verdaderos hoteles.

A los docentes les pedimos que hagan su pega. A los estudiantes que exijan saber más acerca de la forma de vivir y de comer en territorios difíciles. Es esta una gran oportunidad para que la chimenea de cocineros busque un destino que hasta ahora no le era fácil. Si los profesores no les dan pelota, cosa que sucede, lean del tema y prepárense para un futuro mejor. Si la idea es quedarse viviendo en la comodidad de sus pueblos y ciudades, allá ustedes, pero por estos lados la cosa gastronómica está saturada.

Hace un tiempo mirábamos con preocupación (e indignación) el negocio que hacían los institutos y universidades con los alumnos de gastronomía. Hoy se abre una puerta y creemos que no hay que desaprovecharla. Olvídense de Ferrà, de Acurio, de Arzac y de Redzepi. También de Guzmán, Palomo, Mazzarelli y Mandiola. Aplíquense y verán que la vida les sonreirá, aunque sean diez días en el altiplano y cuatro en la ciudad. Varios cocineros ya están trabajando en grandes faenas mineras, pero faltan muchos. Y esta es la oportunidad de la vida.







LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BRISTOL
Brilla como siempre

Es fácil llevar las estadísticas del restaurante del hotel Plaza San Francisco. Abrió sus puertas en el año 1989 y durante toda su operación ha tenido cuatro gerentes generales, todos, excepto el primero, salidos de la cantera del hotel, y sólo dos chefs: Guillermo Rodríguez y luego Axel Manríquez, quien fuese su mano derecha.

Es fácil entonces entender que todo continúa como siempre. A pesar de que los tiempos han cambiado y del gran crecimiento de la oferta hotelera y gastronómica en el país, en el Plaza San Francisco se dan el lujo de continuar la senda que se impusieron cuando comenzaron sus operaciones, y el Bristol sigue entregando la misma calidad y servicio que los catapultó como uno de los grandes restaurantes de la capital.

Cada cierto tiempo regreso a este céntrico lugar. El hotel ha crecido en habitaciones y operaciones a pesar de haber dejado hace un tiempo de ofrecer el servicio de Catering que lo hizo famoso. Hoy todo se concentra en esta esquina de la Alameda con San Francisco y con los años ya está convertido en un clásico de la ciudad.

¿Clásico? Cierto. La cocina se renueva cada semestre pero aun mantiene la calidad de siempre. La semana pasada asistí a su cambio de carta. Esa que aprovecha los productos invernales y que se mantendrá hasta avanzada la primavera. Perfecto servicio de vinos que comenzó con un rose Freixenet para preparar las papilas para un almuerzo a la carta. Como este invierno ha sido particularmente lluvioso y frío, me entusiasmo con un Valdiviano (8.500) que elabora Axel Manríquez en su cocina. Charqui de vacuno y huevo pochado para un caldo de carne que se sirve en la mesa y que acompañé con un pinot noir Garuma de viña Leyda.

Alrededor mío, varias cremas y sopas. El día no estaba para entradas frías parece. El la mesa, ejecutivos del hotel y un pequeño grupo de prensa comentábamos lo rápido que se pasa el año. Pronto (y llegando la primavera), que solo falta un suspiro, realizaran una nueva versión de su aclamada Feria de Vinos de Chile, que reúne a lo más granado de nuestra vitivinicultura. Programada para el 26, 27 y 28 de septiembre, su capacidad ya está prácticamente copada.

Fondos de mar y de tierra a elección: desde el clásico filete a atrayentes pescados. Difícil decisión aunque fui más rápido que mis acompañantes: abanico de turbot sobre una cama de seis diferentes tipos de porotos con zapallo camote y ají verde y coronado con un bouquet de chicoria de mar al cilantro (11.900). Un platillo de esos grandes, casi imposible de terminar y de un sabor único.

Acá una reflexión: es cierto que Axel Manríquez se las juega por la cocina de producto chileno y lo hace a la perfección. Sin embargo sus creaciones escapan de las tradicionales puestas en escena de nuestra cocina. Acá la decoración tiene un gran protagonismo (tanto como la materia prima), sin embargo el sabor es bastante adaptado a una cocina europea. Acá no se respira chilenidad ni suenan estridentes cuecas por los parlantes. En el Bristol manda el producto y una elaboración de categoría. ¿Podemos catalogarlo como un representante de la cocina chilena? Si y no ya que nuestra cocina típica no es refinada y la de Axel sí lo es. Para ejemplarizar aun más este punto, veámoslo de forma diferente. Una cazuela de ave en el Liguria no tiene comparación con una del Bristol, aunque sepan igual.

Un comedor de lujo para un almuerzo similar. Maicas del Limarí para mi turbot y luego un Oporto Taylor’s 2004 para una selección de postres nativos y otros achocolatados. Una presentación impecable y de gran nivel gastronómico.

A pesar de la competencia, el Bristol sigue vigente. Incluso han tenido que armar dos comedores más, uno en el lobby y otro en la “carpa” entre cremillas que tienen a un costado del hotel ya que por problemas municipales no pueden construir allí. La actual administración está feliz con los resultados operacionales que genera Alimentos & Bebidas en este lugar. Hace un par de años decidieron reestructurar sus precios e increíblemente los bajaron (cosa que no sucede a menudo). Y ello repercutió en su gran clientela. Aun se mantiene a la hora de almuerzo su menú buffet, que incluye diversas entradas y postres más un fondo a elección por $ 22.900. Si llevamos esos chilenos pesos a dólares… por US$ 46, un almuerzo de estos no se consigue en ningún lugar del mundo. Lo doy por firmado. (Juantonio Eymin)

Bristol: Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, fono 639 3832