de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 15 de junio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 16 al 22 de junio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Leyes y más leyes
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Toronto, una ciudad amable (III))
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Olivia
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Frío invierno con calor Republicano
LIBROS: Cuaderno de recetas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LEYES Y MÁS LEYES
Normas y más normas

Pareciera que al Gobierno y a nuestros legisladores les molesta terriblemente que el pueblo goce de sus libertades personales. Y para ello nada mejor que atacar y legislar sobre asuntos copiados de otros lugares del mundo. Ahora les ha dado con el tabaco, con los alcoholes y contra el Súper Ocho. Quieren etiquetar el vino como nocivo cuando ellos frecuentemente se ven bebiendo en todos los lugares. Quieren establecer mecanismos para parar las tragedias de los conductores que beben alcohol, a los fumadores que están más pasivos que nunca y quieren, de la noche a la mañana, parar el consumo de calorías en los colegios. Todo ello está bien. Todo es posible lograr con el tiempo. Todo sea por la buena salud de nuestros coterráneos. Sin embargo, y casi a escondidas, aparece un decreto que le da el visto bueno a la producción de transgénicos en nuestro país. Y eso es de doble perfil.

Doble, ya que sacar una patente de alcoholes en un nuevo restaurante donde los propietarios han invertido al menos medio millón de dólares, es para las autoridades una nimiedad. Doble perfil ya que pueden pasar un año (a perdida) cuando se sabe que un restaurante sin alcoholes es algo anti natura. Es cierto que muchos no beben, pero ello no es frecuente en nuestra sociedad.

Nuestras leyes están viejas y obsoletas. Para sacar hoy una patente de alcoholes hay que tener un visado de la junta de vecinos. ¿Alguien sabe qué es eso? ¿Alguien se acuerda qué es una junta de vecinos? ¿Retrocedemos a los años 70?

Si queremos ser un país turístico y superar las barreras del subdesarrollo en este aspecto, hay que cambiar las estructuras. Hay que cambiar la ley. ¡No se puede!, dirán muchos. Pero si nuestros legisladores son capaces de cambiar leyes del tránsito, del tabaco y del súper ocho, también es posible modificar las estructuras de una veterana ley de alcoholes que tiene en la cuerda floja a muchos emprendedores del país.

Nos encantaría ver a los dirigentes de la gastronomía y de la hotelería en esta cruzada. Chile, hoy por hoy, es un país en vías de tener un turismo organizado y de buena calidad, pero estamos poniéndonos algo musulmanes en el trato.

Y eso perjudica a nuestro exiguo turismo

LOBBY PLUS



LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

A finales de mes, Michel Mathieu, chef del complejo Ópera Catedral, dejará su posición de chef ejecutivo ya que abandona el puesto para enfrentar nuevos desafíos profesionales.

Hacienda Araucano se adelantó y sacó el primer sauvignon blanc del año. Según el enólogo del la viña, esta nueva añada, a diferencia del sauvignon del año pasado, tuvo una cosecha más tardía y una menor pluviometría, dando como resultado un vino más frutoso con notas algo más cálidas.

Este 22 de junio se expondrá en el Museo de la Nación del Perú, el premiado documental “Mistura, The Power of Food”. La presentación del documental contará con la presencia de reconocidos chefs y el viceministro de Cultura, Bernardo Roca Rey. La directora del documental, Patricia Pérez, adelantó que en la avant premiere se destacará la importancia del trabajo que cumplen los agricultores dentro de la cadena de la gastronomía peruana.

Fernando Walker, creador del Delmónico, cerró su local en BordeRío para abrir en el mismo lugar una propuesta de pescados y mariscos que bautizó como “La Pescadería”.

La mayor remodelación en los 40 años de Sheraton Santiago anunció el Vicepresidente Senior de la marca Sheraton a nivel mundial, Hoyt Harper, quien dio a conocer todos los detalles de este mega proyecto que involucra al centro de convenciones, áreas públicas, restaurantes y lobby, entre otros, y que se encuentra dentro del marco de revitalización global de la marca Sheraton, el que incluye mejoras en todos los hoteles a nivel mundial.

El Patio Bellavista sigue creciendo. Este mes se sumaron a la oferta seis nuevos restaurantes: Montana Steak House & Bar, restaurante de carnes a las brasas con cortes tradicionales y americanos; Fulano, Zutano y Mengano, de comida nacional e internacional con sello propio y variedad de platos y preparaciones; Café Cienfuegos, donde se venden ensaladas, sándwiches, tapas, pastelería y cafés a toda hora del día; Sushi Bar Fukai, comida japonesa premium con toques mediterráneos y chilenos en un espacio tipo Lounge; Rocco’s, con oferta de pizzas artesanales a la piedra en un ambiente innovador al estilo neoyorquino y un Mc Café de Mc Donald’s, para atender la fuerte demanda universitaria del sector.

Más de 47 restaurantes peruanos operan con éxito en la ciudad de Tokio (Japón) impulsados por el boom gastronómico, señaló el ministro de Comercio Exterior y Turismo del Perú, Eduardo Ferreyros. “En la capital japonesa existen más de 47 restaurantes peruanos y de ellos 12 son de nivel premium, los más visitados y conocidos. La demanda en estos restaurantes es alta y los clientes no sólo concentran a la colonia peruana sino también a los mismos japoneses y turistas.” El ministro remarcó que la presencia de la gastronomía nacional en el mercado japonés es catalogada como altamente competitiva y exigente.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco de ellos están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli de Ferrán Adrià: el danés René Redzepi, dueño de Noma trabajó en 1999; Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), segundo mejor establecimiento del ránking mundial, también pasaron por el establecimiento; Massimo Bottura, de la Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999, igual que Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), sexto mundial. Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el restaurante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés y Sergi Arola.

Tras algunos meses de espera, CasaMar, el nuevo proyecto de Tomás Olivera ya es una realidad. Cocina fina chilena y un acogedor comedor son sus principales atractivos. Es de esperar que la cuarta odisea de este local de la Av. Padre Hurtado en Vitacura, sea la definitiva.

La cadena española NH Hoteles decidió dejar de operar Fast Good, la cadena de comida rápida y sana que creó en 2004, auspiciada por el cocinero catalán Ferrán Adrià. El pasado 8 de junio clausuró sus puertas el último local situado en Alcobendas. Un cierre que se suma a los realizados a lo largo de 2010 en toda España y los dos de 2011 en Madrid.

Los restaurantes de la marca P.F. Chang´s China Bistro llegarán a Chile, luego que Alsea -operador líder de establecimientos de comida rápida Latinoamérica con marcas como Domino’s Pizza, Starbucks o Burger King, entre otras- firmará el contrato para desarrollarlos y operarlos de forma exclusiva en el país, Argentina y también en Colombia. Chang’s China Bistro es una reconocida cadena de comida asiática casual, con más de 16 años en el mercado.

Del 17 al 19 de este mes se celebra en Jokkmokk (Sápmi, Norte de Suecia) Indigenous Terra Madre 2011, encuentro internacional organizado por Slow Food Internacional. El evento reúne a delegados de 31 países, 50 comunidades indígenas y 70 diferentes grupos étnicos a fin de divulgar que los saberes tradicionales y el uso sostenible de los recursos naturales pueden contribuir a desarrollar modelos alimentarios buenos, limpios y justos, en contraste con la degradación ambiental y el cambio climático. De Chile, en Indigenous Terra Madre estarán presentes los recolectores de piñones de Curarrehue, los productores del Baluarte del Merkén Mapuche y los productores de quínoa del altiplano de Cariquima.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




TORONTO, UNA CIUDAD AMABLE (III)
Comer y divertirse en Canadá

Si uno se mueve en una ciudad que recibe 10 millones de turistas al año, principalmente concentrados en primavera y verano, se podrá dar cuenta del porqué Toronto tiene más de nueve mil restaurantes y miles de atracciones. A simple vista no se nota ya que la ciudad funciona a la perfección, pero si uno se introduce en los circuitos turísticos, ahí nos podemos dar cuenta del aporte que hacen los millones de turistas que llegan a esta ciudad.

Gastronómicamente estamos a un nivel muy parecido. Claro está que nos ganan lejos en el servicio, aunque sea en inglés. Más profesional que el nuestro y con la espectacularidad de las instalaciones, se podría llegar a pensar que esa cocina es mejor que la nuestra, pero la conclusión no es certera. Es posible que nuestra cocina, la de nuestros restaurantes, sea tanto mejor que la de ellos.

Es obvio que tienen grandes materias primas y que la “mise en scène” es mejor que la nuestra, pero un gran restaurante de Toronto no descalifica en ningún momento a un buen restaurante capitalino.

La diferencia está en los diez millones de turistas que recibe una ciudad que es única y un modelo para las generaciones futuras. Una mezcla europea y americana que bien vale tener en cuenta. Una ciudad multifacética donde se respetan todos los derechos y donde la actividad cultural y de diversión es prioritaria.

Como conocer Toronto desde la CN Tower, que con sus 553 metros de altura recibe a los turistas en dos miradores a los que se llega por ascensores de alta velocidad. Como conocer sus barrios (italiano, chino, indio). Comprar en sus grandes centros comerciales y disfrutar una cerveza en cualquiera de los miles de lugares exquisitos y confortables.

A dos horas en tren se llega a las famosas Cataratas del Niágara con toda su majestuosidad. Acá, espectáculos para chicos y grandes para disfrutar un día de entretenimiento y emociones. Cerca de allí, las famosas viñas que rodean las cataratas y que elaboran los famosos Icewines que dan la vuelta al mundo por su peculiar y compleja elaboración. Acá, nadie se aburre.

Teatros, cines y espectáculos todos los días lo esperan en Toronto y sus alrededores. Air Canadá lo lleva en tan sólo diez horas en un agradable vuelo nocturno. Asegúrese de llevar dólares canadienses eso si, ya que el americano esta muy devaluado en Toronto. La oferta hotelera es tremenda (todas las grandes cadenas poseen establecimientos de categoría), pero también hay una gran oferta de hostales y alojamiento económico. En cada una de las esquinas de la ciudad hay historia y se han preocupado de mantener viejos edificios, los que en la actualidad están convertidos en tiendas de diseño, museos, cervecerías, mercados, universidades y restaurantes.

Hasta septiembre el buen tiempo lo podrá acompañar. Luego viene el largo invierno nevado con temperaturas que llegan a los 30 grados bajo cero, así que si el frío no es lo suyo, aproveche la primavera o el verano. Pero si viaja en invierno, tampoco es de preocuparse mucho. 25 kilómetros de centros comerciales subterráneos, con la misma oferta del exterior y con una temperatura ideal.

Tan segura es la ciudad que pocas veces se ve un policía. Sin delitos, son casi innecesarios. Si fuma… lleve cigarrillos ya que en Toronto son carísimos (si encuentra). El cigarrillo esta prohibido en todos los espacios cerrados pero es posible fumar en la calle. Ahora, si va en invierno, se le quebrarán las orejas si sale al exterior a fumar. Ahí más vale la pena llevarse unos parches de nicotina.

Bromas más o bromas menos, Toronto es un destino imprescindible. Para gozarlo de punta a cabo. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS




OLIVIA
Buscando un espacio en Isidora

Es uno de los nuevos restaurantes en Isidora Goyenechea. El Olivia ocupa parte de lo que fue El Mundo del Vino y tras una costosa remodelación se lanzó en esto de la gastronomía. Al difícil arte de la gastronomía.

Se inspiraron en Italia y su comida. Bueno ya que la oferta del barrio se agranda. Malo ya que partieron sin patente de alcoholes y eso perjudica la operación de cualquier restaurante. Posiblemente sea una especie de marcha blanca con agua mineral, pero de todas maneras la infaltable copa de vino es necesaria cuando de comida mediterránea se trata.

La propuesta es sencilla: Entradas, sopas (algo que se agradece), pizzas y fondos donde las pastas y risottos son protagonistas. Algunas carnes y pescados y postres variados. Como creen en la familia tienen una guardería (o jardín) para que los papas almuercen tranquilos los fines de semana. Hasta el momento podríamos decir que su oferta está madurando ya que aun hay platos sin personalidad ni sabores definidos. El chef, Aldo Poli, con vasta trayectoria en esto de la gastronomía pero no en los fogones, está tratando de darle sentido a su propuesta. Una que esperemos sea válida para el sector.

No es fácil esto de la comida italiana en Isidora: tendrán que lidiar con Pasta y Basta, con el Tiramisú, con Le Due Torri e incluso con La Piccola Italia, y deberán hacer un doble esfuerzo para conseguir buenos resultados.

Van por buen camino pero aun les falta mucho. Por el momento es una propuesta amateur dentro de un barrio profesional. Y si aspiran a ser de las grandes ligas, tendrán que preocuparse bastante más. (Juantonio Eymin)

Olivia: Isidora Goyenechea 2939, local 101 A, fono 369 9051

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



FRÍO INVIERNO CON CALOR REPUBLICANO

* Karla Berndt

El “Republicano”, ubicado en una antigua casona del barrio Bellavista, promete hacer frente a este frío invierno con preparaciones que rescatan sabores tradicionales chilenos.

Un día jueves, a las 20 horas, fuimos a comprobarlo.

La propuesta estética de este Restaurant & Bar se basa en el diseño de los años 60 y 70, con hermosas lámparas de lágrimas, papeles murales vintage, molduras, marcos dorados y candelabros con velas que se encienden y no sólo sirven de deco y que le dan un aire especial a los salones y ambientes. Un público alegre y risueño copa a esta temprana hora el local; en el segundo piso se desarrolla un evento, música de fondo atribuye al ambiente informal. Hay mucho para observar. El bar por ejemplo, altísimo, colorido e iluminado en diferentes colores…

La carta ofrece nueve entradas, cuatro ensaladas, cinco sándwiches, 18 fondos y cinco postres. Comenzamos con un pisco sour peruano (se consulta por el grado de dulzor deseado) y una copa de Chardonnay Apaltagua Reserva.

Mónica, muy simpática ella, nos atiende y toma el primer pedido: un ceviche tradicional chileno con corvina y camarones, servido en una voluminosa copa, de perfecto sabor y acidez, y machas a la parmesana. Estas últimas (viene una docena) impecables, grandes y excepcionalmente blandas.

Muy generosas las porciones, como para compartir o disfrutar con un trago. Interesante la oferta de líquidos: desde un Don Maximiano de viña Errázuriz hasta un “2012” que consiste en pipeño, pisco, ron, vodka, helado de piña y granadina. Como para contrarrestar el supuesto “fin del mundo”…

Como platos principales probamos el “Pepe Pato”, plateada de wagyu, horneada y caramelizada, con ñoquis en salsa de roquefort y un toque de aceite con merquén. Según Mónica, el “plato estrella” del local, sabroso, contundente y humeante – ideal para esta fría temporada. El segundo fondo también convence: “Trilogía de Chupes”, servidos en pocillos de greda, preparados con jaiba, ostiones y camarones, respectivamente.
También hay ajiaco, pollo al coñac, paila marina y costillar asado al horno con chimichurri, entre otras apetitosas preparaciones clásicas.

Si ahora le agrada un postre, recomiendo con ojos cerrados lo que hemos probado aquel día: un perfecto flan casero de caramelo, y crepes rellenos con plátano, frutilla y nutella, cubiertos de salsa de chocolate, crema chantilly y con una bolita de helado de vainilla al lado. Como para repetir - ¡si es que se puede!

Ah – para este “Día del Papá” (19 de junio) hay un menú especial para que la familia “republicana” se reúna, por un valor de $ 14.000 p/p. También hay “Republicanitos”, platos especiales para los hijos de republicanos que asisten este y todos los domingos.

Republicano Restaurant & Bar
Dardignac 0127. Bellavista.
Fono: 2498435

Abierto de martes a sábado, de 12 a 02 hrs.; domingos: almuerzos familiares
Happy hour todos los días de 19 a 21 hrs.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

LIBROS



CUADERNO DE RECETAS
Para entretenerse y cocinar

Con un prólogo de Ruperto de Nola y recetas divididas en entradas frías, entradas calientes, guisos, platos de fondo aves y carnes, platos de fondo, pescados, acompañamientos, postres y hora del té. Cuaderno de recetas es el último libro que han escrito Pilar Larraín Santa María y su hija, Pilar Hurtado.

El libro, de 128 páginas, estará a la venta en librerías desde el 17 de junio a un valor de $ 9.900.

Pilar Hurtado nos cuenta: “Cuaderno de recetas es un libro de cocina que recoge la tradición de aquellos cuadernos escritos a mano, esos con lomo de género y tapas duras que toda abuelita o tía buena para la cocina que se preciara de tal, tenía en su casa. Nosotras también, algunos heredados de la abuela Pepa -la madre de Jaime, mi padre- y otros escritos de nuestro puño y letra. En Cuaderno de recetas, muchas preparaciones llevan los nombres de quienes nos dieron la receta y otras tienen una pequeña reseña de su origen o de cómo queda mejor. Están allí los brownies que hacíamos de niñas o el paté que preparamos para agasajar a nuestros invitados, los guisos, los arroces y los postres que siempre se han comido en nuestras casas. La invitación es a atreverse a cocinar, a la libertad en la cocina y a pasarlo bien. No tememos usar cubitos de caldo -el que quiere puede preparar su propio fondo, si tiene tiempo y ganas- si la consigna es hacer platos ricos, sencillos y rápidos. Nada de complicaciones, sí mucha inspiración.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(10 junio) DA CARLA (Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “Hay antipasti para dos e individuales, y de éstos probé tres, de marisco, carne y pasta: pulpo tibio a la palermitana con salsa de tomate y pesto de aceitunas pendolino ($7.000); crudo de vacuno alla trentina, marinado en mostaza Dijon y aceite de oliva ($7.500), y gnocchetti casentini caseros, con ricotta, espinaca y salsa de tomate ($ .500). Como se ve, continúa la buena costumbre de ofrecer a través de toda la lista especialidades regionales…” Este recorrido nos trajo el delicado, firme y poco grasoso lomo de mero grillado en salsa de Martini, mango a la pimienta rosada y rico puré de habas, que se suma a la actual tendencia de combinar pescado con frutas ($12.500), y un sabroso cordero del Borgo con salsa de murtillas, polenta muy suave y diversos hongos, entre ellos porcini ($14.000). Me gustaron sobre todo el crudo, los gnocchetti y el risotto.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 junio) TANTE MARLENE (Vitacura 3269, fono 7619043): “Fiel, contundente, hogareña. Lo que entrega Tante Marlene es un pernil crocante por fuera, sabroso por dentro, cero aguachento, nacido para ser liquidado en su totalidad ($9.500). Y con chukrut ($1.000), mejor aún.” “Para empezar, un par de arenques encurtidos (rollmops, $7.800), sencillos, ligeramente dulces. Y un par de cervezas artesanales turbias y limachinas, las Tauss de barril, para darse un gusto.” “Para liquidar el almuerzo, un pastel de queso ($3.200), de masa finita y rico como pocos. Y el único punto negro, porque así es la vida con más público: el tema de las boletas y el pago, francamente lento. Como los tacos de la rotonda de al lado.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 junio) ZINNIA (Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono 935 7644): “Sebastián Gamboni ha logrado convencer a los puntillosos parroquianos de Nueva Costanera del encanto de un buen plato de porotos cuando hace frío. Porque más de algún ciudadano, que haría una mueca desdeñosa frente a unos porotos con rienda, no se puede resistir a la fascinación de un tapapecho con cassoulet y demi-glace ($7.500). Famoso plato del sur de Francia, presentado en una hermosa olla china de piedra que mantiene elevada la temperatura del guiso de carne, porotos y otras legumbres, preparado lentamente. Hay mucho donde elegir en la carta, desde una sopa vichysoisse, de papas y puerro ($4.300), ensaladas varias, carnes crudas en tartar o carpaccio, y pescados, pastas o carnes como plato de fondo. La novedad está en la lograda combinación de estilos, como un congrio en salsa unagui con cuscús oriental ($6.500) o un asado de tira en salsa hoisin ($7.000).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(11 junio) DON GAVIOTA (El Roble 1190, Recoleta, fono 621 1838): Nada más sentarse, un rico pan tostado con pebre picantito. Un servicio rápido y muy amable. Para comenzar, unos erizos sencillamente estupendos. Lenguas amarillas, limpias y frescas, de una calidad excepcional. Luego, unos locos mayo de buen tamaño para la actualidad, pero algunos más blandos que otros. La mayonesa, a pesar de indicarse que no era natural, muy agradable.” “Continuó un congrio frito: el pescado, increíble, durito, súper fresco, pero el batido no lo acompañaba. Estaba como mustio, nada de crujiente. Una pena, porque no le hacía justicia al pescado. El tiramisú de postre resultó rico, casero, con exceso de crema, pero correcto.” “Don Gaviota tiene una dicotomía. Por una parte, una materia prima realmente buena: pescados y mariscos de excelente calidad, a precios más que razonables. Y, por otra, una cocina que no está a su altura. Sería cosa de ponerlos al mismo nivel y resultaría verdaderamente imbatible.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(11 junio) RINCON ÁRABE (Juan Enrique Concha 55, Ñuñoa): El lugar es popular, pequeño, relativamente nuevo y nada lujoso. Pero tiene dos grandes virtudes: la cocina es rica y la atención (increíblemente hecha por una sola señora de físico rotundo, pero agilísima de pies, quien atiende a unas 40 personas permanentemente casi al trote) es amable, informada y muy rápida.” “Lo que se ofrece es lo típico: “Rellenos” árabes, de zapallito italiano, ají, papa, tripa de cordero (masarín), berenjena, repollo y hoja de parra, aparte de los kuppe (carne de posta molida, mezclada con trigo burgol) que indistintamente se come crudo, frito en bolitas o al horno.” “De manera general, el gran bemol es que no tienen ni vino ni cerveza, obviamente por falta de patente. Pero se compensa con que los precios son muy decentes.”