de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 31 de agosto de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 1 al 7 de septiembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: De mayonesa y algo más
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Las mejores empanadas de Santiago
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La modelo
EL MUNDO DE JACINTA: Santiago tiene olor a fritura, Paris a Chanel
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Tante Marlene
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE MAYONESA Y ALGO MÁS

Sinceramente no sabemos (a esta altura de la vida) quien comete más errores. Y que nos perdonen los lectores si en Lobby estamos equivocados. Según nuestros registros, desde la aparición en Chile de un brote de cólera en el año 1991, las autoridades de salud comenzaron a prohibir algunos productos y prácticas alimentarias. Primero fueron las verduras que nacen a flor de tierra, las que sólo se pueden comprar con un certificado que garantice la calidad de los productos y regados sólo con agua de pozo. Hoy, la norma esta casi en desuso… pero existe.

Luego fueron los mariscos bivalvos. Y aun está prohibida su comercialización en nuestro país a no ser que con otro certificado se determine que estos son de cultivo. Otra norma vigente que está en desuso. Y todos lo pueden comprobar ya que tan sólo a meses de una fuerte vigilancia por la venta de pescado fresco y sin cocinar en nuestros restaurantes (otra prohibición), nadie le da la más mínima importancia y hoy se puede comer de todo y en cualquier parte.

Esta semana fue dedicada a la mayonesa. Esa elaborada con huevos y aceite y que muchos restaurantes la elaboran para sus preparaciones. Los directivos de salud prohibieron su uso a pesar que hace años que no se puede elaborar mayonesa casera a nos ser que se ocupen huevos liofilizados.

A la larga esto parece el cuento del tío. Todos se olvidan de las normas y eso no es un problema de educación (como dicen algunos en las redes sociales). Los errores los cometen tanto el servicio de salud como los restaurantes. Los primeros por dejar vigentes normas arcaicas y los segundos por ir en contra de la corriente.

Por el momento que los restaurantes no se arriesguen. Los huevos pausterizados o liofilizados tienen cualidades que no se imaginan. Pero ¡váyanse con cuidado!, ya que si mañana le pillan una lechuga sin certificación de calidad y el inspector es mañoso, lo más probable es que le cierren el local acompañado de toda la prensa.

Las pautas no son nuestras. El mundo desarrollado las sigue. No pasara mucho tiempo cuando en su vida ingrese la palabra trazabilidad y otras aun más raras. Hoy en día la tecnología está a nuestro alcance y podemos cambiar nuestros hábitos mucho más fácilmente.

Lo que nos provoca es la doble prohibición. Y la nula capacidad de los organismos pertinentes para eliminar decretos que en su tiempo fueron eficaces. Nos gustaría saber quien levantó la prohibición de venta de la carne de ternera en Chile. Nos gustaría saber si algún restaurante tiene vigente las facturas de la compra de locos para venderlos a sus clientes a pesar de que el recurso “loco” dejó de ser apetecido en el mundo. A ciencia cierta y en esta jungla… acá gana el más hábil.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

Por cuarto año consecutivo, la “Guía Summum” premió a los mejores restaurantes de Lima así como a los mejores ejecutores de los platos de la cocina peruana. Rafael, el restaurante de Rafael Osterling mantuvo su lugar encabezando el ranking de los diez mejores. Le siguen La Gloria, Astrid y Gastón, Central, Malabar, Pescados Capitales, Fiesta Chiclayo Gourmet, Lima 27, El Mercado y Cala. Los mejores platos fueron: La Carreta (Carnes y Parrillas), Costanera 700 (Cocina Fusión), Chifa Titi (Cocina China), Symposium (Cocina Italiana), Costanera 700 (Cocina Japonesa), La Gloria (Cocina Mediterránea), José Antonio (Cocina Peruana), Astrid & Gastón (Nueva Cocina Peruana), Fiesta Chiclayo Gourmet (Cocina Regional), La Mar (Pescados y Mariscos), Perroquet del Country Club Lima Hotel (Restaurante de Hotel), El Mercado (Nuevo Restaurante), La Bonbonniere (Café-Restaurante) y Chez Wong (Huarique).

Entre el 4 y el 6 de octubre se realizara en Santiago una nueva versión del Concurso Nacional de Sommeliers, fiesta anual que reúne a lo más granado de la sommeleria profesional.

Un nuevo restaurante peruano abre sus puertas en estos días. Se trata de Asia Lima y esta ubicado en la calle General Flores, en Providencia. Bautizada como una cebicheria, el nuevo local, de capitales peruanos y chilenos, ofrecerá una larga gama de platillos de inspiración peruana, nikkei y japonesa.


El Foro Mundial Económico, prestigiosa organización internacional, conocida por su asamblea anual en Davos, Suiza, en su informe anual del ranking de países más competitivos y de mayor atractivo para realizar viajes y turismo, reprobó a Chile en competitividad de viajes y turismo de naturaleza con un indecoroso 3,0. Si bien el país ocupa un puesto relativamente privilegiado en las Américas, el 9º lugar de 25 países, el posicionamiento a nivel mundial no es nada de espectacular: el FME sitúa a Chile en el 57º lugar de un universo de 139 naciones, evaluándolo con un promedio final de apenas 4,2 en el total de aspectos turísticos.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO
Lo sospechábamos desde un principio…

La idea de trasladar la cata de empanadas desde los sábados y domingos a viernes y sábado, sabíamos que traería consecuencias. Pero en el Círculo de Cronistas Gastronómicos se las jugaron por ellas. Ya la semana pasada lo habíamos advertido y el cambio de días quedará grabado a fuego entre los catadores del octavo concurso de empanadas dieciocheras que se realiza anualmente en Santiago.

Una cosa es pensar y la otra es estar seguros. Y bien valió la pena el ejemplo de este año. A sabiendas que la empanada es uno de nuestros símbolos patrios, pocos se preocupan de entregar un producto de buena calidad. Y eso entibia nuestra gastronomía.

Diez catadores en dos días de competencia. Diez opiniones y en su gran mayoría tratando de explicarse el por qué uno de los símbolos nacionales es tan maltratado en nuestro país. Catamos verdaderas atrocidades. También había de las buenas. Pero el registro final fue desastroso. Ninguna muestra superó los seis puntos (en una escala del 1 al 7) y eso habla mal de nuestras amasanderías.

La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en el restaurante Ox de Nueva Costanera en las mejores condiciones de servicio. Comprendió más de 60 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, La Granja, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina y La Florida.

La comisión de cata de este octavo Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Paula Minte, Pilar Larraín, Alejandra Mulet, Ana Rivero, Raquel Telias, Carlos Reyes, Daniel Greve, Rodrigo Ortega, Juan Antonio Eymin y Rodolfo Gambetti, bajo la supervisión de Eduardo Brethauer, quien cumplió la función de comisario. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino- , y al aspecto general de cada producto.

En esta oportunidad fue Casillero del Diablo Reserva Privada el vino que acompañó la ardua tarea de los catadores, maridando con las muestras que se probaron.También hicieron posible esta actividad los auspiciadores Agua Mineral Puyehue y aceite de oliva Terramater.

Las mejores sobre 5.0



A continuación, se detallan las 11 empanadas que recibieron notas superiores a 5. En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida.

5,62 Los Ciervos, Av. Tobalaba 2113, Providencia
5,53 Empanadas Zunino, Puente 801, Santiago Centro
5,45 Los Gansos, Av. Ecuador 4660, Estación Central
5,41 Gilberto Monti, Av. Manuel Montt 2112, Providencia
5,30 Líder Emporium, El Rodeo 12830, Lo Barnechea
5,18 Álvaro Monti, Av. Manuel Montt 846, Providencia
5,15 Doña Tina, Los Refugios 15125, Lo Barnechea
5,08 Dolce & Salato, El Matico 3899, Vitacura
5,06 El Ingenio, Av. Vitacura 5346, Vitacura
5,05 Lo Saldes, Av. Colón 6371, Las Condes
5,03 Dulce Refugio, Av. Las Condes 14141, Las Condes

Pobres resultados. Posiblemente dignos de estudio. La empanada este año quedó al debe y sin muchas ganas de comerlas en un día de semana. Pobres resultados ya que por muy buena que sea la amasandería (fábrica o panadería… llámele como sea), aplican criterios seudo comerciales para no hornear este producto diariamente. Pobres ya que nuestro alimento símbolo debería respetarse y no ser basureado. Comer empanadas que saben a azumagado y a añejo no es precisamente un buen aporte a nuestra gastronomía.

Por el momento sólo un consejo. Si quiere comer empanadas frescas, hágalo el día domingo. El resto de la semana, absténgase. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA MODELO

Esto de estar solo es muy aburrido. Está bien para un par de días relajados o de pataneo, cosa que hice después de mi aventura con la chica de la moto. Pero al tercer día resucité (bueno… eso pasa hasta en las Sagradas Escrituras). Entonces, decidí que algo tenía que hacer para sacarme la modorra de encima.

Ñuñoa me tenía cansado. Los mismos veteranos de siempre bebiendo lo de siempre en el mismo lugar y hablando puras estupideces. Me acordé de un viejo amigo que una vez me dijo que las mejores mujeres de Chile estaban en el barrio alto. Y me dispuse a emigrar a otras comunas.

Conté los billetes plásticos que tenía. ¡Por Dios que son feos!... se pegan, se quiebran y todos tienen ventanitas para mirar para el otro lado. Gracias al Iluminado (y a mis hijos) me alcanzaba perfectamente para un happy hour en algún boliche de Providencia. Otro buen amigo, viejo periodista de un diario sensacionalista, muy libidinoso y libertino, me contó que los días miércoles hay desfiles de modas en el Sheraton a la hora del happy hour.

- ¿Por el mismo precio?
- Obvio, Exe. Ni un peso más.

Adivinen que día era. ¡Miércoles!, justo lo que necesitaba.

Guardé el celular en el velador y tipo 6 de la tarde salí, ufano y muy bien vestido camino al Sheraton. La primera parte la hice en Transantiago ya que de otra forma mi presupuesto se iría a la mierda. De la plaza Italia al hotel, en taxi, como todo un caballero.

Abrió la puerta del taxi un tipo uniformado que más parecía edecán de presidente. Le pregunté por el happy hour y me muestra el lobby del hotel. Pronto aparecerán las chicas, me dice con cara maliciosa.

Una luca me costo el esfuerzo del edecán por abrir la puerta del auto. Bueno, no sabía si había que darle propina a estos uniformados. Sin embargo siempre mi padre decía: “A perro con corbata, nadie lo mata”.

Me senté en un sillón del lobby y solícitamente aparece una camarera de falda larga con un tajo casi infartante para preguntar qué deseaba. Para ponerla a prueba le solicité un Negroni, a sabiendas que me duraría todo el desfile de modas ya que es un trago de esos para beberlo lentamente. Ella gentilmente me dice que puedo sacar lo que desee de los picoteos que están al centro del bar. –Es parte del happy hour, comenta. Esperé el trago y luego me levanté para sacar algunas de las delicatessen que tenían preparadas.

Cuando comenzó el desfile no lo podía creer. ¿Dónde habías estado todos estos años Exe?, me preguntaba. Realmente cada chica era mejor que la otra. Con decirles que las piernas le salían de los hombros. Yo, en primera fila, disfrutaba como sátiro el paseo de estas tremendas mujeres. ¿De dónde habrán salido? ¿Qué les dieron de comer cuando chicas? ¿Serán reales esas piernas y todo lo que estaba más arriba?

No le cuenten a nadie, pero se me caía la saliva. Todo turgente. Parecían chicas venidas de otra galaxia o de otra estirpe. Cuando aparece la última, con un veraniego vestido de seda que poco tapaba la imaginación, veo que me mira y casualmente me hace un guiño de ojos. En un principio me dije. “Exe… estás matando”, pero tratando de recordar dónde había visto ese rostro antes, la recordé hace un par de años jugando a las muñecas en la casa de un hijo de Mathy.

¡Mierdas. Era una nieta de la Mathy!

Quise salir arrancando pero me temblaban las piernas. No podía moverme de mi sillón. La chica del servicio me notó preocupado y se acercó para saber si necesitaba algo.

– Otro Negroni, le murmuré.
– ¿Igual que el anterior?
– Si puede ponerle más campari, feliz, susurré.

No podía arrancar. Un soldado muere en batalla y en este caso sería mejor así. Terminado el desfile, y ya casi sin saliva en mi boca, veo que Agustina (así se llama) se acerca contoneando su cuerpo.

- ¡Exe! ¿Qué haces aquí?... ¿Y mi abu?

Inventé una reunión con unos gringos que querían hacer una revista para hacerse millonarios en Chile.

- … Y como estoy solo, ya que tu abu esta en Iquique, me quedé al happy hour.
- ¡Que rico tío!
- ¡No me digas tío! ¡Me enerva!

Se agacha y me muestra sus tremendas piernas.

- Esta bien Exe. No te digo tío pero tú no le cuentas a nadie que trabajo de modelo.
- ¿Con ese cuero, linda, pretendes trabajar en un Call Center?
- Es que mis papis son muy exigentes y creen que a esta hora estoy estudiando con una amiga. ¿No le contarás nada a la abu?
- ¡Se te ocurre!
- Exe ¿Quieres conocer a mis amigas?
- No me da el ancho, querida

Ya ella de jeans, polera y casaca de cuero nos fuimos al Normandie a tomarnos una copa. Ella dejó las muñecas y yo dejé las sub 30 de lado. Estábamos entonces a la par y bebimos en confianza. Ella brindando por sus papás (con jugo de chirimoya)… y yo por Mathy, con una copa de jerez.

Sinceramente esto se está transformando en un suplicio. A decir verdad, cuando uno tiene una nieta (adoptada) que está más rica que el pan con palta, no es fácil. Mas aun cuando es cariñosa y se adapta a los tiempos.

Reventé las lucas que me quedaban. No me habría arriesgado a que a mi nieta postiza le hicieran algo. La llevé en taxi a su casa (menos mal que vivía cerca de la mía) y me sugirió un trago del estribo en su departamento ya que sus “papis” no estaban. Pero reculé. Sinceramente, mucha carne para tan poco perro.

Exequiel Quintanilla

Sheraton Santiago Hotel & Convention Center: Av. Santa María 1742, Providencia, fono 2335000. Desfiles de moda: miércoles

EL MUNDO DE JACINTA



SANTIAGO TIENE OLOR A FRITURA… PARÍS A CHANEL

Que perdonen mis nuevos lectores (y lectoras) el título de esta crónica, pero a pesar de todo lo que puedan decir, como por ejemplo “este país es una mierda pero es el mío”, estoy convencida que los aromas son importantes para descifrar la cultura de un país.

Y de eso tengo experiencia. Y no es que sea una millonaria que ande de país en país oliendo su idiosincrasia. Por mi trabajo tengo la suerte de conocer muchos lugares y lo que más me queda en la memoria son los aromas. Soy una especie de baúl aromático y por eso en Lobby quisieron que plasmara mis experiencias, no sólo olfativas, sino también las hedonistas y las etéreas.

Es cierto que Paris huele a Chanel. Tan cierto como decir que huele a sobaco en las horas punta del Metro (Chemin de Fer Métropolitain o como quieran llamarle), y eso no es precisamente estar en el Olimpo. Sin embargo, cuando se sale a la superficie todo cambia y realmente se siente un aroma diferente.

Buenos Aires y Mendoza huelen a café. A café y a simpáticos herederos de una cultura italiana que nos hace falta. ¡Por Dios que es necesario sentir los aromas! Lima huele a frutas, Bangladesh a curries, Miami a desinfectante barato y Santiago a fritura.

Ni siquiera a ajo, como los españoles o los árabes. Acá predomina un aroma a aceite quemado que ni siquiera Chanel ni Givenchy pueden amortiguarlo. Ni los perfumes de Antonio Banderas ni de la Carolina Herrera sacan el olor a aceite quemado de nuestras calles.

Amo París cuando estoy allá. Adoro Santiago cuando estoy acá. Amo Saint-Germain-des-prês tanto como el barrio Lastarria. Pero el olor (ya que no es aroma) de Santiago, me exaspera. Definitivamente, el hedor a fritura supera mis pretensiones.

¡Quiero aromas… no olores!

Jacinta Baquedano

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

TANTE MARLENE
En muy bien pié


* Karla Berndt

El 2 de julio, la revista El Sábado publicó una crítica que me sorprendió y que no comparto respecto al restaurante “Tante Marlene” en su nueva ubicación en Avenida Vitacura.

Como escribí un artículo (publicado en el mes de mayo en www.lobby.cl) destacando con mucho entusiasmo la gastronomía y el buen servicio de este restaurante, decidí comprobar los hechos.

Así, el día domingo 28 de agosto, fuimos cinco personas a almorzar. Todas las mesas estaban ocupadas, por lo cual recién a las 14:30 horas pudimos sentarnos en el segundo piso (¡se recomienda reservar!). El servicio, muy amable e instruido. La comida, excelente: probamos el pernil asado con mermelada de cebolla, la escalopa vienesa con Rösti, la ensalada de arenques con papas doradas al estilo alemán, y el cordero romano, toda a su punto, perfectamente aliñado y servido en generosas porciones. Para finalizar, una rica torta de queso y kuchen de murta con streusel – igual como en casa (alemana). Acompañamos con cerveza Erdinger y Schöfferhofer, vino en copa y café. Todo perfecto.

Al salir, el dueño Germán Kleinknecht nos despide amablemente con un bajativo de la casa.

Mucho deja desear la oferta de auténticas (o casi auténticas) preparaciones germanas en la capital chilena, aunque no faltan los establecimientos que se autodeterminan “alemanes” y su oferta es nada menos que esto. Es por eso que recomiendo una vez más el “Tante Marlene” donde se puede, en un entorno acogedor y familiar, disfrutar de estas típicas preparaciones germanas - caseras y contundentes.

Tante Marlene: Vitacura 3269 (frente al comienzo de avenida Nueva Costanera), fono 761 9043

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 23 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(26 agosto) MARÍA DEL MAR (Paseo El Mañío 1665. Vitacura, fono 717 3876): “¿Quieren sentir la brisa marina? Anote: unos bien sazonados Erizos del Norte ($ 6.800), con limón y su natural cremosidad; unas Tapas de locos ($ 7.100), cortados en finos y pequeños dados, con palta en la base y sobre una crocante tostada; una Merluza austral ($ 7.700) en su punto, sobre un cremoso y bien ligado arroz verde y una dulce crema de camarón; y un Atún ($ 9.200) sobre puré de perejil, perfectamente sellado, y cuya adición de sésamo tostado compensa el dulzor casi exagerado de la salsa de chancaca. Aquí, los platos llegan con algo de brisa. Y dejan el invierno afuera.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(28 agosto) DA CARLA (Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “Un cocinero argentino, César Palomeque, con 11 años de ejercicio en hoteles de cinco estrellas en Barcelona, es el nuevo titular de las cocinas de Da Carla, uno de los restaurantes emblema de la culinaria italiana en Santiago.” “Pero los platos han sido por lo general un poco pirotécnicos, demasiado ampulosos y nada económicos. El nuevo chef demostró de una plumada que tiene talento y oficio: liga y reduce muy bien las salsas, las pastas rellenas son sutilísimas y los puntos de aderezo y cocción de las carnes son un regalo para un comensal entendido. Esta nueva cocina es de mucha calidad y con el tiempo debiera irse notando en la fidelidad de los clientes.”

PILAR HURTADO (Mujer)
(28 agosto) BAR NACIONAL (Huérfanos 1151, Santiago, fono 696 5986): “No me pude aguantar y pedí cola de mono (tienen todo el año). Llegó un vaso enorme que no pude terminar, aunque estaba bien rico. Los demás pidieron cervezas. Partimos con unas empanadas fritas, de pino, mariscos y queso, que venían algo frías. Luego varias opciones de platos de fondo, en medio de la aceleración y bullicio propios del lugar: unas lentejas guisadas con arroz y zapallo, bien caseras (pero las de mi casa me parecen más sabrosas, honestamente, y la dueña del plato opinó lo mismo); una plateada con puré que su dueño devoró; unas guatitas a la española, con chorizo, blandas y bastante ricas, acompañadas de arroz blanco, y la lengua nogada que pedí yo, lengua que estaba exquisita y muy bien hecha, pero la salsa era horrible: con grumos y pocas nueces.” “Con todo, y pese a los altibajos mencionados, me parece que el Bar Nacional es un clásico que bien vale visitar de vez en cuando”

RODOLFO GAMBETTI (Las últimas Noticias)
(26 agosto) DA CARLA ((Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “Es verdad que un plato de auténtico queso mozzarella de búfala con jamón San Daniele cuesta $16.000, pero lo vale en cada bocado. Hay evolución gastronómica ya sea un pulpo a la palermitana, tibio con salsa de tomates y pesto de aceitunas, o un crudo a la trentina, tártaro de vacuno en vinagreta de mostaza Dijon ($7.500). O un mero en salsa Martini, mango a la pimienta rosada con puré de habas ($12.500). O un apetitoso lomo de cordero en salsa de murtillas con polenta, hongos porcini y setas surtidas ($14.000). Todos los postres cuestan $4.800 y hay mucho donde escoger.”

miércoles, 24 de agosto de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 25 al 31 de agosto, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Cata de empanadas
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Sushiban
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Helena 2 y final
PURO VINO ES TU CIELO: Casas del Bosque estrena sus nuevas cosechas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CATA DE EMPANADAS
Una nueva experiencia

Si bien es cierto que el Círculo de Cronistas Gastronómicos lleva ocho años realizando la cata de empanadas dieciocheras, este año se ha decidido trasladar la cata para los días viernes y sábado. ¿La razón? Saber a ciencia cierta si las empanadas que podemos comer en la semana son elaboradas sólo los sábados y domingos y lo que realmente se come durante la semana son productos que ya no están frescos.

Y el detalle no deja de ser importante, por lo menos para la curiosidad de los cronistas y para la comercialización del producto. Sabemos que existen empanadas que pasan por una pausterización que no afecta su calidad. Sin embargo la gran mayoría de los procesos productivos de nuestra empanada –que demás está decir es uno de los íconos de nuestras fiestas- no cumple con ese protocolo. No es obligación ni nadie lo exige, pero la calidad del producto se ve tremendamente afectado.

Este año, y a ciegas, trataremos de llegar a las 80 muestras. Todas de pino y todas de horno. Una tarea titánica que tiene un bien común. No se trata de demostrar cual de todas es la mejor ya que en gustos no hay nada escrito. Solo tratamos de destacar las que a nuestro parecer son las que merecen un reconocimiento de parte del consumidor.

Sabemos que nos faltarán muchas y que tendremos reclamos varios por no llegar a sus lugares de venta. Pero la muestra es significativa y además hay que tener estómagos de acero para catar ochenta muestras en dos días. Sinceramente, no se lo deseamos ni siquiera a nuestro mejor enemigo.

Ya veremos como nos fue. En Lobby pensamos que la empanada debe ser manufacturada en el día para mantener todas sus cualidades. Esperemos que así suceda.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

La microcervecería chilena Kross obtuvo medallas en las siete variedades que participaron en el "International Beer Challenge", uno de los concursos cerveceros más importantes a nivel mundial. En esta oportunidad, el jurado compuesto por 50 expertos catadores, le entregó medalla de plata a Kross Lupulus en la categoría Extra Special Bitter (ESB), estilo cervecero cuyo origen proviene de Inglaterra. Mientras, para las otras variedades: Golden Ale, Stout, Pilsner, Maibock, Kross 5 y Abby Ale obtuvo medallas de bronce.

En su edición especial de julio la revista Drink International incluyó a la Agrícola Pisquera Elqui Limitada (Capel) dentro de las marcas internacionales que superan el millón de cajas vendidas alrededor del mundo. La empresa, que aparece en el listado por cuarto año consecutivo, es la única del país y del rubro pisquero gracias a las 1,07 millones de cajas comercializadas durante el año 2010. La lista es encabezada por por la marca de soju (licor de origen coreano) Jinro con 64,2 millones de cajas vendidas en el mundo, seguida de lejos por el vodka Smirnoff (24,3 millones) y el soju Lotte Liquor (22,6 millones).

El Concurso Mundial de Bruselas- Chile, que tiene por objetivo elegir el mejor vino de la zona central del país, se llevará a cabo en la comuna de Santa Cruz, en la provincia de Colchagua, desde el 1 al 10 de septiembre. Este concurso es una actividad organizada por Vinopres- Concurso Mundial de Bruselas, con la colaboración de PROCHILE, con el objetivo de presentar a los valles del vino junto a sus organizaciones regionales, incorporando aspectos turísticos, gastronómicos, patrimoniales y culturales, que identifiquen el carácter de las regiones presentadas.

La Ministra del Bienes Nacionales, Catalina Parot, será la principal panelista del seminario “Patrimonio turístico de Chile”, que se realizará el viernes 26 de agosto y es organizado por la Escuela de Ingeniería en Gestión Turística de la Universidad del Pacífico. La actividad tiene por objetivo conocer la opinión y propuesta de la autoridad ministerial sobre el impacto del patrimonio turístico nacional en la creciente industria del turismo y su efecto en la calidad de vida de los protagonistas.

Para octubre está programada la apertura de un nuevo restorán de comida peruana en Santiago. De la mano del chef peruano Gastón Acurio, la cadena Madam Tusan tendrá su primer local en Chile en el Boulevard del Parque Arauco, donde ya se preparan los detalles para la apertura. Los planes no se quedan ahí. Hace pocas semanas la sociedad peruano-chilena -que integran el chef limeño y el ex vicepresidente de Ripley Andrés Belfus- cerró un contrato con el empresario Horst Paulmann para instalar en el mall Costanera Center su segundo local, el cual pretende estar abierto en abril de 2012.

Enjoy Santiago abrirá el primero de septiembre el Hotel del Valle, que se convertirá en el primer cinco estrellas de las provincias de San Felipe y Los Andes. El hotel cuenta con un spa de 1.200 metros cuadrados, restaurantes, bares y centro de eventos. El hotel combina a la perfección la naturaleza, el descanso y la entretención con una vista privilegiada hacia el valle del Aconcagua. Con 63 habitaciones estándar, 48 superiores, 6 delux y 3 loft, el diseño y la decoración del hotel son minimalistas y fueron desarrollados con materiales rústicos y originarios.

Martín Berasategui es uno de los dos chefs españoles que atesora más distinciones de la Guía Michelin; en total, siete: tres en la sede central de Lasarte, dos en el Hotel Condes de Barcelona, una en Abama (Tenerife) y la más reciente en el Hotel EME de Sevilla. El otro cocinero es el fallecido Santi Santamaria, con tres en Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), dos en Santceloni (Hotel Hesperia Madrid), una en Evo (Hotel Hesperia Tower, Barcelona) y una en Tierra (Hotel Gourmand Valdepalacios, Toledo). En el caso de Berasategui, habría que posicionarle como el chef que ha logrado más estrellas en la historia en España si se tiene en cuenta que el restaurante Esplendid de Atenas (bajo su gestión) cuenta con dos ‘premios’ de la guía francesa y si se consideran las estrellas obtenidas en establecimientos gestionados por él en el pasado (Bodegón Alejandro y Martín Berasategui Kursaal, en San Sebastián).

Decir que el fuego cambió la suerte de los antepasados del Homo sapiens no es ninguna novedad. No fue sólo por la luz, que les protegía de los posibles depredadores, ni por la cohesión social que experimentaron al desarrollarse sus actividades en torno a la hoguera. El fuego, además, les permitió cocinar y mejorar su alimentación, lo que tuvo consecuencias positivas y directas en la reproducción y la supervivencia de la especie. Un estudio de la Universidad de Harvard va más allá y consigue identificar los primeros cocineros. La investigación corona al Homo erectus como el primer antepasado que mejoró notablemente su dieta gracias al uso del procesado de alimentos. Se podría decir que, según el estudio, la cocina nació hace 1,9 millones de años en África, a manos del Homo erectus.

Reunir la ruta de Darwin; el parque nacional Cerro La Campana; Olmué, una ciudad con plazas y aires del pasado, y conjugarlo con un hotel con todo el confort del presente es lo que constituye este verdadero representante del “slow life” llamado Hotel Piemonte, que hoy con renovados aires y administración, representa una verdadera oportunidad para disfrutar la naturaleza en pleno, en un entorno con entretenciones para todos los gustos y las edades. A 40 kilómetros de Viña del Mar y 90 de Santiago, el Hotel Piemonte cuenta con placenteras habitaciones y departamentos equipados con calefacción limpia y televisión satelital. Grandes jardines, piscina temperada, y un entorno natural extraordinario se suman a un restaurante de cocina típicamente chilena, elaborada con productos de la zona. Todo un privilegio que también se extiende a su oferta corporativa para seminarios y convenciones, en auditorios de hasta 140 personas. (Granizo 6327 frente Plaza Los Caballos, Olmué, teléfono 33 – 441 409).

Una productora de vinos en la localidad de Long Island en Nueva York lanzó dos vinos para conmemorar el décimo aniversario de los atentados contra las Torres Gemelas y levantar fondos para el memorial con el que se recordará a los que murieron en los atentados terroristas de 2001. Las botellas de merlot y chardonnay se venderán bajo el nombre de "9/11 Memorial" y costarán 19 dólares.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS




SUSHIBAN
Sushi y teppanyaki

La palabra teppanyaki se deriva de teppan, que significa “plancha de acero” y yaki, que significa “a la parrilla”.

Fieles a la tradición japonesa, al llegar me entregan una toallita húmeda para limpiarse las manos. Un detalle digno de considerar en esta jungla de restaurantes pseudo japo que existen en cada barrio de Santiago y muchos esparcidos en el país. Exclusividad que no he visto en ningún otro restaurante japonés, ni siquiera los más empingorotados.

Y fue una buena señal. Sabía que muchos de sus clientes van por sushi (algo que no me llama demasiado la atención) y una larga carta de ellos está disponible para un mercado que sigue creciendo a pesar de todo. Mi idea era probar el Teppanyaki, o como ellos lo traducen, un salteado sobre una plancha de acero. Una forma distinta de conocer algo más de esta cocina japo con muchos visos norteamericanos. Pero japo al fin y al cabo.

El origen del teppanyaki se sitúa en la región de Kobe después de la Segunda Guerra Mundial. Después de la derrota, la gente estaba arruinada. Se reunían en los parques, recortaban placas de grandes bidones de aceite y las utilizaban para cocinar pescados o verduras. Al ver este espectáculo, un marinero tuvo la idea de utilizar la chapa de los barcos para fabricar las primeras planchas. El teppan había nacido. El primer restaurante en utilizar esta nueva herramienta en Japón se llamaba Misono. Pero fue sobre todo en Estados Unidos en los años sesenta donde el teppanyaki conoció un enorme éxito con el restaurante Benihana, el cual se convirtió en el primero de una cadena muy conocida mundialmente. Entonces, en un giro de acontecimientos, el teppanyaki regresó triunfal a su país de origen y se extendió por todas partes.

Nada menos japo que una copa de espumoso de aperitivo. Pero ahí estaba. La acompañé con unos delicados trozos de sashimi (atún colorado y blanco; salmón y pulpo) de buena textura y sabor. Junto a ello llega un cebiche de pulpo, calamar y camarón (5.600) que bien pudo ser obviado. Sin embargo, lo mejor vendría a continuación.

La ceremonia del tappanyaki no deja de sorprender. La habilidad del maestro que trabaja en la plancha y que juega con cuchillos y saleros como un mago que saca de su sombrero productos que van a la plancha con el fin de descubrir sabores y aromas diferentes. Para comenzar la ceremonia (o el show), una sopa elaborada con jugo de carne que bien pasaría como un enjundioso y rico consomé de Año Nuevo. Luego y ya en la plancha., un arroz con cebollines y huevo (1.400) que serviría de apoyo a los platos posteriores que serian a base de carne (vacuno y pollo), mariscos y fideos, platos que fluctúan desde los 6 mil pesos en adelante.

Mi poca afición a los rolls californianos no me incitaba a entrar a ningún restaurante que tuviera esta especialidad. Simplemente los obviaba. Sin embargo el teppanyaki es distinto y se aleja de la cultura del Sol Naciente para convertirse en variantes occidentales que permiten saborear productos cocinados en una plancha, lo que les otorga un plus adicional. Mucho de la cocina Nikkei, tan popular en el Perú, nace de esta variante a los salteados.

Cuatro planchas tappanyaki con capacidad para ocho personas cada una y otras mesas dispuestas en un bonito comedor, dan una capacidad total de 100 puestos. La atención es tremendamente ágil, servicial y un concepto de puesta en escena que planifico la familia Ban (de ahí el nombre de la cadena), familia netamente chilena que un día planificó un negocio que les ha brindado muchas satisfacciones.

Los amantes del sushi, bienvenidos. Cientos de ellos en una carta gigantesca. Bienvenidos también los que gustan de preparaciones calientes de una cocina que poco conocemos pero que acá se ha occidentalizado para beneficio de los clientes.

Cuatro locales a disposición. Yo visité el último en abrir (en Isidora) y quede encantado de la propuesta. Pocos locales de teppanyaki quedan vigentes. Este es uno de ellos. (Juantonio Eymin)

Sushiban: Isidora Goyenechea 2939, Las Condes, fono 233 7343

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



HELENA II Y FINAL

Después de la experiencia de Helena y su moto, dormí casi dos días seguidos. Poco acostumbrado a los excesos de la juventud, recorrimos bares y ambigúes de mi querida Ñuñoa y no faltó el veterano jubilado y aburrido que me preguntaba si ella era mi nieta. Bueno, parecía nieta con esas calzas pintarrajeadas y su atrevida minifalda. Quise llevarla al Teatro de la Universidad Católica y ella, mientras mascaba su cuarto chicle del día prefirió un concierto de música rock en La Batuta.

Ganó La Batuta, obvio, y por eso estaba extenuado. Estoico me mamé dos grupos de rock mientras ella, feliz, bebía cerveza directamente de la botella y besaba a cuanto conocido se le acercara. Mareado con los decibeles de la música, pensaba cómo decirle que nuestras edades y gustos no coincidían para nada. Helena me ve serio, casi congestionado y me dice.

- ¿No te pone contento esta música, tío?

¡Mocosa de mierda diciéndome tío!

Como dicen en el campo, me encabroné y le dije que la esperaba en Las Lanzas. Que si quería y si tenia ganas, fuera para allá después de la tocata. Siguió mascando su chicle y me fui.

Abrumado llegué a Las Lanzas. Por lo menos había menos ruido y más comida. Pedí un pichuncho para comenzar y luego unas guatitas con papas fritas y vino tinto de la casa que sorbí con fruición. Miré alrededor y divisé una mesa donde varios veteranos jugaban dominó pero me miraban y se reían. Dos de ellos me habían visto con Helena y seguramente comentaban mi affaire juvenil. No les di pelota aunque sentía la cara hirviendo. Le dí una vuelta a un diario que olvidó algún parroquiano y sin pensar si ella llegaría al boliche, pedí la cuenta y me retiré a mis cuarteles de invierno.

Al llegar, el conserje me pasa un papelito. –“Se subió a la moto y se fue”, comentó.
Me sentía herido pero a la vez alivianado. Triste, pero a la vez feliz.

Vi la nota cuando entré a mi departamento. Con letra de estudiante de sexto básico leí:

Exe: lo nuestro parese que no tiene destino, eres demasiado viejo para mi. Ojala algun día, cuando sea mallor, nos volbamos a encontrar. PD: Los churrines que dejé colgando en la ducha, no te preocupes… te los regalo.

Mathy, Mathy… ¿Por qué te mandaste a cambiar a Iquique? ¿Qué hago si mañana me topo con otro espécimen como éste? ¿O como ésta?

Agarré la bombacha que estaba en la ducha, la metí en una bolsa de plástico y la tiré por el incinerador. Por el momento no quería más culpas en casa.

Bueno. Por el momento.

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO...

CASAS DEL BOSQUE ESTRENA SUS NUEVAS COSECHAS

Haciendo gala del concepto acuñado hace muchos años, “cocinamos para nuestros vinos”, Casas del Bosque organizó una entretenida Noche de Vinos para presentar la cosecha de sus sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir y syrah, acompañados por platos cuyas recetas fueron elaboradas especialmente por el chef del restaurante Tanino, Álvaro Larraguibel.

La presentación fue realizada en la tienda Wain por los enólogos de la bodega, Grant Phelps y Milenko Valenzuela.

Cada vino estuvo asociado a una estación de preparaciones, oportunidad en que los invitados vivieron toda una experiencia enogastronómica al degustar sabrosos aperitivos que acompañaron cada cepa en un perfecto maridaje.

Como broche de oro, se degustaron los postres acompañados de Late Harvest hecho de uvas Riesling – y uno de los preferidos de nuestro enólogo - un vino que sólo se vende en el Wine Shop de la viña, emplazada en Casablanca.

Los vinos presentados, que estarán en el mercado a partir de octubre en tiendas especializadas, Falabella Gourmet y algunos supermercados, son:

Sauvignon Blanc Reserva 2011
Sauvignon Blanc Gran Reserva 2011
Sauvignon Blanc Pequeñas Producciones 2011
Chardonnay Gran Reserva 2010
Pinot Noir Gran Reserva 2010
Pinot Noir Pequeñas Producciones 2010
Syrah Gran Reserva 2009
Syrah Pequeñas Producciones 2009

Sus precios serán:
Línea Reserva: $5.390
Línea Gran Reserva: $8.000-$9.000
Línea Pequeñas Producciones: $13.000-$16.500

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(19 agosto) MIGUEL TORRES (Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, fono 245 7332): “Para empezar, seis croquetas de jamón ($6.200), las que llegaron con rapidez. Más pan y una copa de las muchas ofrecidas en la carta, en este caso de un despropósito: Natureo ($3.200), un vino sin alcohol en extremo aromático por ser de uvas Moscatel.” “Luego, los principales. El mejor, un rabo de res al carmenere ($12.900), sabroso y con notas confitadas, como para untar el pan -nuevamente- en el plato. Luego, un trozo de cordero lechal ($13.900) un poco pasado de cocción, aunque un fiel ejemplo de ese sabor que tiene sus fans (como uno), acompañado de gajos de manzana y unas tiritas de pimiento del piquillo. Finalmente, unas lentejas guisadas (de lo más módico, a $9.500), más sopientas que lo habitual en la cocina chilena, con harta verdurita picada y trocitos de jamón serrano. Hirviendo, sabrosas, para el frío.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(19 agosto) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “De appetizer, tacita de caldo de valdiviano y charqui de vacuno, junto a un bocado de lentejas al aroma de trufas con trocitos de perdiz, que es síntesis de una alabada crema de la lista.” “…probamos un flan de erizos muy suave salpicado de caviar negro, con camarones de río, emulsión de pepinos -mejor que una innecesaria espuma de lo mismo-, y ensalada verde con cubitos de tomate fresco y el fuerte sabor del tomate seco ($9.500), y crema liviana y novedosa de papa de apio con sus chips y ostiones trozados con su coral ($6.900). Para los platos de fondo aprovechamos una poco frecuente diversidad de pescados: blanquillo (el de roca del día) con pilpil de puyes bien trabajado para no secarlos y risotto de ostras y vegetales salteados ($10.900), y róbalo encostrado en algas sobre vaicán (equivalente al charquicán, pero con mariscos), salsa Norma y ensalada de berros, caigua y mastuerzo que abunda en La Araucanía ($11.900). Ésta es la esencia del estilo de Axel, por el que lo felicito: productos típicos que no se suelen hallar en las mesas santiaguinas, formas de cocinar casi perdidas para la gastronomía oficial (como el vaicán) y su personal aporte, en este caso la salsa que lleva el nombre de su madre, con perejil, cilantro, ají, ajo y pimentón en beurre blanc o velouté de pescado.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(19 agosto) SANTA BOHEMIA (Av. Italia 1493. Providencia, fono 343 4159): “El Cebiche tradicional de salmón ($ 5.200) llega nadando en limón, insípido, en cortes irregulares, con exagerada cebolla, perejil y con una sorpresa no declarada: tomate. Sí, cebiche con tomate, que evidentemente nos recuerda a un gran pebre marino. Ergo, de tradicional nada. Luego, los otros baluartes: el Sándwich de pollo grillado ($ 3.900), en marraqueta totalmente quemada, con un bosque de berros que se desborda, mayonesa industrial y gruesos cortes de pollo seco. El de Plateada ($ 3.900) acusa el mismo problema con el pan, pero al menos la palta llega impecable, cremosa, y su carne blanda, aunque sin sabores marcados. Todo lo anterior abrazado por una puesta en escena algo pálida, oscura, y con un servicio inexperto, aunque amable. Así las cosas, de santa poco. Y de bohemia, mucho: su cocina está definitivamente trasnochada.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 agosto) SUSHIBAN (Isidora Goyenechea 2939, Las Condes, fono 233 7343): “El teppanyaki convierte la austera comida japonesa en un show. El cocinero, Nakachi-san, alardea de su dominio de cuchillos y espátulas, sobre una lámina de acero a 200º C. donde va colocando verduras, pescados y carnes. Hace malabares con sus herramientas, se luce con un huevo que rompe limpiamente en el aire y cocina en un instante, mientra pica calamares, troza el salmón y dora unos camarones al mismo tiempo.” “El espectáculo se desarrolla en el Sushiban de Isidora Goyenechea, local que también ofrece piezas de sushi y platos thai, pero cuya especialidad es esta cocina-espectáculo.” “El teppanyaki puede ser especial (filete a la plancha, pollo teriyaki, salmón y filete en sésamo, $12.990) o Pacífico (camarones, ostiones, salmón, calamares salteados, $13.990), precios que incluyen sopa y ensalada. Pero la carta es enorme y hay desde pastas picantes como el udon spicy con pollo, mariscos o camarones, pad thai tailandés y platos desde la sopa miso ($1.500) hasta the queen lobster, con dos colas de langosta flambeadas ($68.900). Y por cierto, toda una variedad de menúes de $8.000, $14.000, $19.000 o $26.000 según sean para 1, 2, 3 o 4 personas.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(15 agosto) LA HACIENDA GAUCHA (Vicuña Mackenna 35. Santiago Centro, fono 665 6038): “El garzón insiste en que hay que ordenar cabrito, que saldrá en 3 minutos del gran horno y la verdad es que habría sido una pena no pedirlo. Jugoso, aromático, suficiente de carne tierna que casi no requiere cuchillo, el cabrito de La Hacienda es el mejor que hemos disfrutado.” “Lo mismo puede decirse con entusiasmo del bife de chorizo, gran churrasco de lomo vetado y casi sin grasa. Sabroso y blandísimo, grueso de más de una pulgada y dueño de esos aromas que hasta ahora sólo hemos encontrado en los mejores bifes argentinos en Buenos Aires.” “Los “platos de cocina” son también notables. Pero simplemente buenos los callitos con garbanzos. La fabada, con verdaderas fabes, o porotos pallares inmensos, con generoso chorizo, morcilla y tocino hace un todo unánime con el caldito levemente denso y sabroso.” “Además, es comparativamente económico. Por $10.000 por persona se puede comer muy bien, con vino.”

miércoles, 17 de agosto de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 18 al 24 de agosto, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Chefs institucionales le disparan a Lobby
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Prego remasterizado
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cosa de cuates
PURO VINO ES TU CIELO: Llegan a Chile los espumantes Zuccardi
EVENTOS: Se viene la cuarta feria Vinos de Lujo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS CHEFS INSTITUCIONALES
LE DISPARAN A LOBBY

Sendos mails recibió Lobby luego de haber publicado los resultados del XXV Concurso Nacional de Gastronomía que organiza Achiga. Los dardos iban dirigidos a nuestra revista y al artículo publicado hace un par de semanas donde lamentábamos que el concurso fuese perdiendo interés con el paso de los años ya que con la irrupción de las cocinas institucionales y sus chefs, se eliminaba gran parte de la naturaleza con que se creó el certamen.

La idea original fue siempre destacar restaurantes y sus chefs, y los ganadores eran premiados por el público ya que ponía al restaurante ganador en la cresta de la ola. Eso fue en un comienzo, cierto que ya hace una treintena de años.

Y se pierden los objetivos. Un chef institucional nos recrimina “Desde la humildad de una cocina que no acostumbra en su día a día a trabajar al detalle con los ingredientes de alto costo ni con brigadas egresadas de escuelas de cocina, sino formadas en nuestra propia cocina escuela, en base a trabajo, entrenamiento y la firme convicción que somos buenos cocineros y podemos medirnos de par a par con cualquier cocinero dentro de un certamen, y lograr tremendos reconocimientos”.

Otro nos dice: “Según entiendo, esta critica apunta a que el concurso de Achiga se ha transformado en una vitrina para cocineros de empresas de casinos (comida institucional) evaluándonos en forma despectiva. Al parecer no tenemos el mismo nivel de los cocineros de restaurantes y hoteles. Es más, habla de que no deberíamos tener cupos para participar en estos eventos. Me parece que es un comentario discriminatorio."

Ni lo uno ni lo otro. Creemos que ser cocinero es un oficio que brinda grandes satisfacciones y sin duda es una carrera con grandes sacrificios. No discriminamos a los cocineros trabajen donde trabajen y hay que sentirse orgulloso de que las grandes cocinas institucionales como son Sodexo, Aramark, Compass Group y otras logren vencer con sus platos a otros establecimientos comerciales. Sin embargo nuestras objeciones van a la naturaleza del certamen y a los objetivos que se persiguen.

Nos quedamos con una frase dicha por otro cocinero institucional: “Estoy de acuerdo en lo decaído que está el concurso. Creo que el título debería ser distinto…”

Por ahí va la cosa. Antes, un plato ganador de este concurso se convertía en el plato estrella del restaurante que patrocinaba al chef (por ejemplo el chanchito campero de Los Buenos Muchachos). Hoy, ¿qué posibilidad tiene el público de conocer el Pebre de huacatay tibio con queso de cabra fundido sobre masa de sango o piri, que ganó medalla de plata en cocina chilena?

¿Será necesario replantearse el concurso? Es posible, pero eso no es resorte de esta revista o de los que escribieron en otros medios de comunicación de esta misma situación. Achiga tiene la palabra.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

La ola de actos de violencia
registrada en distintas ciudades de Inglaterra, alcanzó también al mundo gastronómico: Uno de los restaurantes del conocido chef y conductor de televisión Jamie Olive fue objeto de vandalismo. “Lamentablemente, mi restaurante en Birmingham fue destrozado, las ventanas desaparecieron. Toda el área ha sido cerrada, no podemos abrir. Los trabajadores y clientes están a salvo, ¡felizmente!”, contó Olivier.

Uno de los símbolos gastronómicos de Francia es el pan baguette. Es ingrediente básico del desayuno de los franceses y el acompañamiento por elección en el almuerzo y la cena. Para satisfacer las necesidades y gustos de los habitantes de este país europeo, existen alrededor de 33 mil panaderías. Sin embargo, estas no están abiertas las 24 horas. Fue viendo esta necesidad que al panadero Jean-Louis Hecht se le ocurrió crear una dispensadora de baguettes. ¿Cómo funciona? Los panes precocidos se terminan de hornear apenas el cliente introduce un euro en la máquina. El proceso dura sólo segundos. La novedosa propuesta se introdujo en enero de este año y en el primer mes se vendieron 1.600 baguettes. Cifra que casi se triplicó en julio cuando se despacharon 4.500.

¿Menú sorpresa? Esa es la idea del chef Luis Cruzat para la noche del 25 de agosto en el Latin Grill del hotel Marriott Santiago, donde propone dejarse llevar y descubrir sensaciones a través de una delicada y atrevida gastronomía evocando percepciones, despojando sentidos y estimulando otros. Esta singular experiencia que se llevará a cabo en un ambiente distendido, lleno de aromas, texturas y sorpresas, donde los propios comensales serán protagonistas de esta aventura gastronómica y sensorial. Los sabores del mar y la tierra estarán presentes en una noche inolvidable y distinta que no se puede dejar pasar. Mas detalles en el teléfono 426 6303.

Con la presencia de los destacados chefs nacionales, autoridades y empresarios locales y nacionales, hoy miércoles 17 se está realizando una exposición ligada al mundo agrícola del Valle del Huasco, Región de Atacama. Ésta busca dar un nuevo impulso a los productos que se cultivan y caracterizan la tradición culinaria de la Provincia del Huasco. El evento invita a los participantes a un paseo sensorial y de interacción con los productos a través de la utilización de todos los sentidos, vista, aroma, tacto, sabor y alma. Los Chefs invitados Carolina Bauerlet, Francisco Klimscha, Juan Ruilova, y Juan Michea, deleitarán a los asistentes con cocinas en vivo y preparaciones que buscan realzar las cualidades de los productos gourmet del Valle del Huasco.

La Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass y el Director Nacional de Sernatur, Álvaro Castilla, junto al alcalde de Providencia, Cristián Labbé, la alcaldesa de Recoleta, Sol Letelier y al alcalde de Santiago Pablo Zalaquett, lanzaron la “Ruta Capital”. Un circuito turístico que busca relevar destinos emblemáticos y representativos de Santiago, dándolos a conocer y potenciando diferentes barrios. “Santiago recibe parte importante de extranjeros en Chile y con este tipo de iniciativa queremos mejorar la experiencia del turista al momento de conocer el Gran Santiago y sus distintas comunas. Con la Ruta Capital más de 2000 servicios turísticos de la capital - registrados en el Servicio Nacional de Turismo - se verán beneficiados”, señaló Castilla.

Entre el 5 y 10 de septiembre se desarrollará en Santiago el primer concurso internacional “Copa Cervezas de América”. Al encuentro están convocadas una gran variedad de etiquetas de micro cervecerías y cervecerías industriales. "Seriedad e independencia", son los conceptos defendidos por los organizadores, entre los que están la revista Alma Cerveza, Maltexco y ProChile. El jurado a cargo de dirimir las competencias, tanto a nivel nacional como internacional, serán Pascual Ibáñez, Carlos Reyes, Felipe Pizarro, Paola Michaud, el argentino Martín Boan, la brasilera Fabiana Arreguy y los estadounidenses Matthew Brynildson, Kruger Lyn, Jay Brooks, Lars Larson, John Guzmán, Bill Pengelly y John Holl.

Pese a que no cuenta con la cultura milenaria del vino, China se convirtió el año pasado en el primer cliente de la región de Burdeos (suroeste de Francia), al duplicar sus importaciones y al invertir en seis castillos en los últimos tres años. Uno de los síntomas de la creciente afición asiática al producto es la apertura de centros de cata y de formación. Wang Li, que asiste a un curso en la escuela Easescent de Pekín, resume la simple relación que tienen los chinos con las vides: "Los tintos son para los hombres, y los blancos, para las mujeres". Pero China, país precursor de las imitaciones, también se ha lanzado a falsificar el producto de la vid, al ofrecer grandes gangas a los consumidores. "Una gran parte de los vinos son falsos", revela el importador. "Hay más botellas de Lafite 1982 en China que las que se han producido en Francia. Si se encuentra una, ¡hay que desconfiar!", advierte el experto.

El domingo pasado comenzó la cuarta temporada de “Recomiendo Chile’’, la serie documental de Canal 13 y la productora ‘Uruarama’, que rescata parte importante de las tradiciones gastronómicas populares chilenas. El programa es dirigido por Alejandro Novella. El programa fue lanzado en un evento efectuado en la sede de Inacap Sede Apoquindo, en el que más de 300 invitados, disfrutaron de las preparaciones de doce chefs nacionales en su mayoría pertenecientes a la Les Toques Blanches, Acchef y Chile Chef, que recorrieron Chile desde Arica a Futaleufú participando de fiestas costumbristas, ferias libres y encuentros típicos de diferentes zonas, compartiendo también con sus protagonistas historias y tradiciones culinarias.

La multinacional Coca-Cola acaba de lanzar en París, Francia, su última y gran innovación: una cerveza sin alcohol llamada "Tumult", que por ahora sólo podrá conseguirse en algunos lugares exclusivos de la capital gala. El nuevo producto es una bebida a base de un proceso de fermentación natural, libre de alcohol, poco calórica, sin conservantes ni colorantes y en dos versiones, la afrutada y la malta.

La revista norteamericana Wine & Spirits distinguió a Viña Matetic como una de las 100 viñas más destacadas del año 2011 a nivel mundial, en el marco de la cata de más de 10 mil vinos de distintas partes del mundo, efectuada por críticos expertos de la publicación. De acuerdo a lo manifestado por Joshua Greene, editor de Wine& Spirits, “esta distinción ubica a Matetic como un gran embajador de los vinos chilenos”. Ello, porque los especialistas dieron una alta valoración -sobre 90 puntos- a las diversas líneas, variedades y cosechas de esta viña: EQ Syrah 2008, 93 puntos; EQ Sauvignon Blanc 2009, 92 puntos; Matetic Syrah 2007, 92 puntos; Corralillo Syrah 2008, 92 puntos y Corralillo Gewürztraminer 2009, 90 puntos.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



PREGO SAN PASCUAL
Remasterizado

Conocí el Prego en sus inicios. En los tiempos de Carlitos Boni y Gabriel Délano. Épocas felices para una trattoria que traía una serie de novedades del otro lado de la cordillera. No cabe duda que fue un exitazo en esos años. Luego comenzó a decaer y pasó por varias administraciones. Desgraciadamente el negocio no era como antes y el público notó el cambio.

La penúltima vez que fui, era para llorar. Sólo la inercia lo mantenía en pié. Pero llegó una nueva administración y con ello una nueva dinámica para sacar adelante el negocio. Y están invirtiendo en él. Los cambios aun no son estructurales (obvio que le falta una manito de gato), pero sí se observan detalles que incitan a pensar que esta trattoria merezca una segunda oportunidad. Manteles blancos y una buena disposición de los mozos para hacer su tarea. A cargo de todo está Gonzalo Romero, un maître de los antiguos y que conoce el negocio a la perfección.

Pero vamos a lo medular: su comida y la oferta de bebidas. Buen pisco sour peruano para comenzar (3.900). Uva quebranta de marca peruana, goma, huevo (quizá demasiado) y limón. Me atrevería a decir que es uno de los buenos de esta comarca. Lo acompañaron unas mini machas a la parmesana de buen sabor pero demasiado enanas. Sin embargo una provoleta al orégano con salsa de tomates naturales, aceitunas y pimentones logró convencerme que la cocina va por buen camino. La salsa, maravillosa, acentuó el sabor de la provoleta convirtiéndola en uno de los grandes aciertos de la cena.

José Luis Vergara en la cocina. De ahí llegan los platos de fondo. Yo, añorando los años idos del Prego, pido uno de sus platos emblemáticos: Fettuccini Neri, con salsa de calamar, salmón y caviar rojo. Casi perfecto ya que el uso de tocino ahumado no dejaba pie para que el salmón se expresara en su máxima brillantez. La pasta de mi acompañante, rellena con congrio y con salsa de ostiones al cognac, bastante aceptable aunque con un indiscriminado uso de alcaparras, que bien se sabe son muy invasivas e intensas.

Casa Lapostolle como vino de la casa. Buen merlot 2008 y mejor chardonnay 2010 para acompañar los fondos. Como fin de fiesta, crème brûlée para ella y panna cotta para mí. Como era de esperar, ganó mi dama.

“Esta es la versión 2.0 del Prego” – me comentó Gonzalo Romero cuando me retiraba del local. – “Aun falta mucho por hacer pero ya nuestro público está regresando.”

Y tiene razón. Nuevos aires recorren este lugar. Se nota una preocupación en la cocina, en el servicio y en los pequeños cambios de infraestructura que han hecho. Detalles como la música que hoy es peninsular en su totalidad y que le da al Prego esa consistencia que necesitaba.

Definitivamente, un lugar como para regresar. (Juantonio Eymin)

Prego: San Pascual 72, Las Condes, fono 208 7550

LOS CUNDUMIOS DE DON EXE



COSA DE CUATES

Por mail Mathy me anunció que viajaba a Iquique por dos semanas. “Quiero pensar y descansar”, dijo en alguna parte. A decir verdad, espero que le sirvan estas mini vacaciones en casa de su hija. Al menos podrá tranquilizarse de estas semanas tan poco atractivas para ella.

Le deseé suerte (por mail también) y le pedí que se tomara sus hormonas. Más se enojó. “Soy grandecita para decidir qué tomo o qué no tomo”, respondió vía PC. ¡Eres tú el que debe tomar sedantes parece!

Y eso sería todo. Se mandó a cambiar al norte y yo nuevamente solo en la capital. Me saqué los zapatos, me puse las pantuflas de Pluto, regalo de mi nieto que viajó este verano a Orlando, y me senté en el computador para planificar el descanso. Hacía tiempo que no ingresaba a Facebook y me encontré con un lote de chicas que me pedían amistad. Como no soy xenófobo, las acepté a todas, pero rápidamente me aburrí de esa pagina social. Como se venía un fin de semana largo, tendría que concentrarme en 1) Satisfacer mis necesidades básicas como la comida y la bebida y 2) Tratar de encontrar alguna fémina que me acompañe ya que solo no me quedaría.

¡Estoy saliendo a Algarrobo, Exe!... ¡Tengo a mi hijo volando en fiebre!... ¡Me voy a la playa!... ¡Estoy resfriada!... y suma y sigue. Cuatro llamados y cuatro tapitas. Esto estaba partiendo mal.

La noche del viernes fui por unas jugosas prietas con puré picante a Las Lanzas. Cargaditas al ajo me dejaron más que contento y sin hambre. Para empujar pedí un tinto de la casa y la cuenta me salio más barata que baratija china. De ahí, a remolonear en mi cuchitril. Ya vendrían días mejores.

Y llegaron.
-Exe. ¿Te quieres ir de copas conmigo?

Tan sólo una llamada y ya estaba nuevamente vigente. Mi hada madrina era Helena (si, con hache), una espectacular chica sub 35 que había conocido hace algún tiempo. Ella, blanca y de lindos ojos, más cautivaba por sus cortas minifaldas en composé con unas lindas calzas invernales. Quedamos de encontrarnos a las 9 de la noche en las puertas de La Mordida, ese restaurante mexicano de Bellavista donde uno de sus dueños es nada más ni nada menos que Joaquín Sabina.

Sólo desodorante. Con los años he aprendido que usar un perfume en este tipo de citas es nefasto. Quedan pegados en el otro cuerpo y a nadie le gusta estar dando explicaciones posteriores. Mal lo sabe Mathy ya que con su Channel 19 traspasa hasta puertas de acero.

Llegué puntual a la cita y ella estaba esperándome. De ahí al primer Margarita fue cosa de segundos. Nos fuimos a una mesa del segundo piso y ahí nos quedamos pegados (en la mesa, obvio). ¿Comamos algo?, preguntó con cara de traviesa.

No te preocupes por la cuenta Exe, comentó. Mi papá es uno de los dueños.

¡Su papá!... Si bien sabía que estaba soltera, no imaginé que me llevaría poco menos que a su propia casa.

¿Tu papá?

Ríe y toma mi mano. Hago intentos por retirarla pero ella la retiene. –No seas tonto, me dice. – Estamos en un país libre y soy mayorcita de edad.

Entre pensar en todo lo que me ha sucedido este mes y comer, preferí comer. Compartimos para iniciar unos tortellini rellenos con guajalote y pesto de cilantro y maní que estaban para chuparse los dedos. No sé si era imaginación pero sentí que su rodilla estaba pegada a la mía. Yo, más nervioso que gusano en un gallinero, traté de darle clases de pasta rellena. Ella hacía la que me escuchaba y más sonreía cuando pegaba su rodilla a la mía.

Helena, que de gastronomía sabe bien poco, trató de acertar con un tiradito de pangasio, un insípido pescado que tiene el mismo sabor que el aislapol. Yo, sin ser un experto en esto de la cocina mexicana, me incliné por un Tamal de merluza, con queso de cabra maduro, panceta ahumada y cebolla estofada envuelta en hoja de plátano cocinada al vapor y todo acompañado de yucas fritas. Gran plato que me dejó con la convicción de que en este lugar, aparte de las buenas piernas, tienen buena comida.

En las mesas de los lados muchos comían ostras. Era la oferta del lugar: 12 ostras aliñadas con epazote y una botella de sauvignon blanc de Vistamar por $ 10.500. De haber sabido antes, invito yo.

Como toda mujer que se precie de tal, Helena partió al baño y yo me entretuve mirando la colorida mise en place del lugar. En cada rincón, grabados y cuadros con onda mexicana. Las mesas, pintarrajeadas en un fuerte verde hacen del lugar un ícono del folclore mexicano

Me ofreció postre y al escuchar esa dulce palabra, les juro que me sonrojé. Sentí a Mathy gritándome ¡Viejo puto y lacho!, así que decliné su ofrecimiento.

Tras un tequila Don Julio reposado de bajativo, Helena dice: –Sé que no manejas, Exe. ¿Puedo llevarte a casa?

Realmente Helena era muy mona (y atenta). Como iban las cosas, casi esperaba encontrarme con un Audi en la puerta, ¡pero ella andaba en moto! Me pasó un casco y enfilamos por Vicuña Mackenna y Eduardo Castillo Velasco a 100 kilómetros por hora. El viento en contra me entraba por la nariz y me salía por las orejas. En siete minutos me bajé del aparato, con las piernas tembleques y el corazón hecho bolsa.

- ¿Te espera alguien?, preguntó mientras le regresaba el casco.

Estuve a punto de contarle la ya repetida historia del sobrino universitario que vivía conmigo. Pero ese no era el día.

- ¿Qué tal si guardamos tu moto en el subterráneo?, le pregunté.

Mathy: más vale pedir perdón que pedir permiso.

Exequiel Quintanilla

La Mordida: Dardignac 143, Barrio Bellavista, fono 732 6227

PURO VINO ES TU CIELO

LLEGAN A CHILE LOS ESPUMANTES ZUCCARDI

La bodega mendocina Familia Zuccardi y El Mundo del Vino han lanzado en Chile tres nuevos espumosos que están disponibles en estas tiendas, en los principales supermercados y por supuesto en los mejores restaurantes del país.

Su enólogo Sebastián Zuccardi, afirma que “ha sido una grata sorpresa exportar a Chile nuestros espumantes. Esperamos que al público chileno les guste y los disfrute tanto como nosotros”.

El inicio de la elaboración de espumantes para la bodega argentina, se remonta al año 2004, cuando Sebastián, le propone a su padre realizar un espumoso con los vinos base de la bodega. El ya había realizado una producción propia junto a tres amigos conocidos desde la secundaria, que forman parte de su proyecto personal que mantiene hasta el día de hoy, llamado Alma4.

“Cuando le propuse a mi padre Alberto Zuccardi realizar un espumante para la bodega, viajé a la zona de Tupungato a 70 Km. de Mendoza, en el valle de Uco para buscar el mejor Chardonnay. Tenía la idea de hacer el mejor espumante que se pudiera hacer en Argentina. Y así se desarrolló nuestro Cuvée Especial Zuccardi Blanc de Blancs. Queríamos demostrar que se podía hacer un espumante de alta gama, en viñedos con una altura de 1.300 metros. Y lo logramos”.

A su vez, Héctor Vergara, único Master Sommelier de Latinoamérica afirma que “contar con estos espumosos es un lujo. Hay sabores y aromas para todos los gustos. Y con estos nuevos espumosos de la bodega Familia Zuccardi es posible maridar todos los platos de una cena. Empezar con Fuzión (4.990) como el aperitivo perfecto. O Bien podrían armonizar con cebiches de pescados blancos en cualquiera de sus estilos, y tiraditos o mariscos crudos, entre ellos ostras, almejas y machas con toques de limón o salsa verde. También con platos especiados, en base a pollo, pavo, cerdo, camarones u ostiones con toques de merquén, jengibre, o toques dulces de piña o leche de coco. Por su parte Alambrado (7.990) es ideal para darle un toque de sofisticación a aperitivos más contundentes como empanaditas de queso o mariscos, bocados de machas, salmones, jaibas, camarones, caviar y tostaditas con patés de aves. Tambiénen la mesa junto a mariscos apanados, ya sean fritos o al horno.

Y para finalizar, Cuvée Especial Zuccardi Blanc de Blancs (14.990) será un compañero perfecto en la mesa para todo tipo de carnes blancas o rosadas, entre ellas pollo, conejo, cerdo y pavo, cocinadas en su propio jugo o con la sazón de salsas cremosas.
También, junto a pescados grasos crudos, cocinados al horno con sus pieles o con el toque delicado de salsas en base a mantequilla, crema o vegetales”. Finaliza Héctor
Vergara.

* Valores referenciales en las tiendas de El Mundo del Vino

EVENTOS



SE VIENE LA CUARTA FERIA DE VINOS DE LUJO

Si hay un día en el calendario que los amantes del vino y la gastronomía deben anotar en sus agendas, es el miércoles 26 de octubre a las 19:30 horas.

Este día de primavera será la cita para disfrutar de la IV Feria de Vinos de Lujo en Grand Hyatt Santiago. Organizada en conjunto por el equipo de Vinorama, encabezado por su director, el periodista y crítico de vinos Patricio Tapia y Grand Hyatt Santiago, con su Gerente General, Peter Roth.

La gastronomía estará a cargo de la excelencia culinaria de los tres restaurantes del hotel, Senso, mediterráneo; Matsuri, japonés y Anakena, thai; atendidos por sus propios chefs, Juan Carlos Salgar, Miriam Moriyama y Pharita Sandee, respectivamente.

En cuanto a las viñas participantes, serán un total de 65, ubicadas alrededor de las terrazas y los jardines, todas ellas presentando sólo sus vinos íconos y Premium. Y con la presencia de sus enólogos quienes estarán atentos a explicar sus vinos y sus características.

La idea central de la Feria de Vinos de Lujo Grand Hyatt Santiago es contar con los mejores vinos de las viñas chilenas en forma permanente durante todo lo que dure la jornada. Es decir, desde que se abren las puertas a las 19:30 horas, hasta las 23:30 horas.

Algunos vinos que se podrán degustar esa noche primaveral de octubre son Almaviva y Epu; Antiyal; Domus Aurea, Clos Apalta, Borobo, Sol de Sol, Gravas, Ossa, Carménère Microterroir, Lota, Rivalta, Neyen, Don Melchor, Erasmo, Don Maximiano, Tarapakai, Vértice, Pangea, Herú, Viu 1, Vibo, Caballo Loco y Altazor, entre otros más.

La entrada a la Feria tiene un valor de $33.000 e incluye una copa Spiegelau y la degustación de los vinos de 65 viñas, más la gastronomía especialmente preparada por Grand Hyatt Santiago. Para suscriptores de La Tercera hay un descuento especial del 20% por entrada, con un valor especial de $26.400(máximo dos entrada con la tarjeta).

Para reservar las entradas, se debe llamar al: 02- 9503277

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(12 agosto) LA CONSENTIDA (Santa Isabel 0323, Providencia, fono 634 1391): “Que de entrada el mozo pregunte con mala cara "¿Vienen con cupones?" ya fue mala señal. Los clientes, por mucha promoción que acarreen, son clientes. Y, además, fue el restaurante el de la idea de "aceptar" cupones, ¿no?” “Se pidieron los bebestibles, que el mozo no sirvió (tampoco trajo vasos para las cervezas). Una panera con buenas sopaipillas y pancitos amasados, la mitad de ellos quemados y raspados. Después de 20 minutos, dos entradas para compartir. Un carpaccio ($4.990) cortado MUY grueso y cocido en jugo de limón, con abundantes alcaparras y queso rallado muy fino. Y una tortilla española ($3.990) muy delgada, hecha con trozos grandes de papa cocida cortada en chaucha (pero gruesa) y con rodajas completas de salame. Seca, plana, más apta para jugar frisbee.” “La verdad, y siendo que no es un local nuevo y que sus precios no son de parrilla de barrio, es que los famosos cupones no habrían venido mal...”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(12 agosto) COMO EN LIMA (Manuel de Salas 71, Ñuñoa, fono 209 8867): “Con un nombre que alude doblemente a comer en la capital del país vecino y tal como allá se come, Ángel Santisteban, cusqueño de amplia cultura que junto a Emilio Peschiera introdujo en Chile la comida peruana y creó luego el restaurante Puerto Perú, añade ahora un importante matiz a su labor culinaria que rescata la identidad profunda de su patria.” “De la carta probamos el cebiche llamado "afrodisíaco", con corvina en trozos grandes, ostiones con su coral, carne de jaiba marinada al ají amarillo, cebolla morada, yuca, choclo peruano y camote ($6.400); un blando pulpo en tajadas, marinadas éstas en salsa teriyaki, con puré de yuca y salsa al olivo ($6.800); el ají de gallina con carne de ave deshilachada, una papa grande, espesa salsa hecha con galleta molida, ají amarillo, nueces, aceitunas moradas, lonjas de huevo duro y pimiento en hilos crujientes, acompañado de arroz blanco y hoja de albahaca frita ($4.600), y dos típicos guisos de arroz, uno en molde verde por el cilantro, con un surtido de mariscos en salsa asimismo de cilantro, lonjas de papa y pimiento, y un poco de ají rojo liviano que le da un leve picor ($6.200); el otro, un arroz largo "al estilo del chifa" con camarones, ostiones, pulpo, calamar, huevo, cebollín y soya ($5.200), todo en su punto exacto y servido en grandes y elegantes platos cuadrados blancos.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(12 agosto) DIVERTIMENTO CHILENO (Av. El Cerro s/n, Parque Metropolitano, Pedro de Valdivia Norte, Providencia, fono 233 1920): “Comenzamos probando varias pequeñas entradas italianas, como lonjas de alcachofas crudas y papa de apio cortada en juliana con jamón, y chilenas, como originales cebiches de ulte y de cochayuyo, en todos los casos con acertado uso de diversas verduras y oportunos aliños. Después, dos pastas: delgados spaghetti al "cartoccio", con sabrosa salsa de mariscos (machas, choritos, camarones), y fettuccine a la crema con trozos de verdes alcachofitas frescas. De fondo, una presa a punto de merluza austral al ajillo con espinacas a la crema, y un suculento pernil con --cosa poco frecuente-- un excelente puré de papas (lo hay también picante).” “En definitiva, el "Divertimento Chileno" (Av. El Cerro s/n, Parque Metropolitano, Pedro de Valdivia Norte, teléfono 2331920, Providencia) merece de parte de Chile y de Italia la doble representación de sus mejores tradiciones gastronómicas y más allá de lo que prefiera su público no debería abandonar ninguna de ellas.”



RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(12 agosto) FULANO, ZUTANO & MENGANO (Patio Bellavista, local 88, fono 290 5700): “Desde un pisco sour, que acá lo sirven con romero. Será difícil esquivar seis tentadores camarones de buen porte, fritos en panko ($5.200). O una trilogía para compartir de ceviche de camarones, pulpo al pilpil y ostiones a la parmesana ($14.900). O trocitos de salmón ahumado sobre panes de diversa textura, tentadores, con rúcula, queso Filadelphia, pesto, tomates ($5.400).” “La indudable fortaleza del lugar son las pastas de la casa. Como ravioles de espinaca con salmón y camarón ($5.900), o panzotti ($5.700). Con salsas de tres setas ($2.900), o bolognesa al vino tinto ($3.200). Disponen de una buena lista de vinos que también se sirve por copas.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(13 agosto) LA CASA DEL CHEF (Rancagua 043, Providencia, fono 665 1161): “Con su típico bar lleno de manifestaciones peruanas y los infaltables refrigeradores de bebidas, es acogedor, sencillo y bien atendido. Para comenzar, un buen chicharrón de calamar, un delicioso pollo al cazador y un chaufa de mariscos, además de un insuperable tacu tacu de camarones.” “Platos generosos, sabrosos, bien preparados y respetuosos de la cocina tradicional peruana. Buen pisco sour, curador si no se toman precauciones, y vino en copas a precios razonables. De postre, suspiro limeño y una exquisita crema volteada.” “Un hallazgo.”


miércoles, 10 de agosto de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 11 al 17 de agosto, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Las cifras del turismo en Chile
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Si viene Mistura 2011
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Eladio, carnes gringas y mucho más
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Pagando culpas
PURO VINO ES TU CIELO: 12 enólogas austriacas se desnudan por el vino
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LAS CIFRAS DEL TURISMO EN CHILE

Cuando las autoridades de nuestro turismo entregan cifras relacionadas con el ingreso de turistas a Chile, nos parecen esperanzadoras. La última que entregaron fue el crecimiento del 12,8% en el primer semestre del año. Lo que no se recalca eso si es que lo comparan con año pasado, año en que sufrimos un gran terremoto que espantó a muchos turistas.

Pero está bien que estemos creciendo. Sin embargo las cifras no son muy esperanzadoras ni brillantes. El 12,8% de crecimiento es una cifra positiva, pero se trata de un bajo crecimiento si se compara con el 36% de Uruguay y el 16% logrado por Perú y por Colombia, o el 16,8% observado en el conjunto de Sudamérica.

Por otra parte, los movimientos turísticos de los chilenos siguen creciendo, pero con una tendencia mayor hacia los viajes al extranjero, producto de la continua baja del dólar.

En este sentido la aparente bonanza del turismo chileno parece estar más concentrada en la Región Metropolitana (turismo de negocios y de nieve) y algunas ciudades de gran actividad económica. Por el contrario es preocupante la situación de muchos destinos turísticos vacacionales del Centro y Sur del país, donde se observan bajas tasas de ocupación.

Por ello hay que tener mucho cuidado al leer las cifras. Son bonitas, pero también nos pueden mostrar una pobre y triste realidad.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

Después del éxito que han logrado en Lima sus restaurantes Alfresco
(también en Chile), Cala y Lima 27, el chef Alfredo Aramburú, viajó a Miami para darle el visto bueno a lo que será el primer local de Lima 27 en esa ciudad norteamericana. El chef calcula que la inversión que se requerirá es de US$1 millón y que la implementación del local tomará unos cinco meses. También está evaluando propuestas para llevar el modelo de su restaurante Cala a Bogotá, Colombia.

¿Cuántas palabras se necesitan para escribir una receta? Pues, según un sondeo realizado este año, para describir cómo hacer un asado, Nigella Lawson utiliza 872 palabras y Jamie Olive, 773. Fue esta información la que inspiró a una marca británica de cocinas a recolectar información a través de Twitter y publicar un libro con recetas de tan solo 140 caracteres, la capacidad máxima permitida en un tuit.
La publicación lleva el título de “Tweet Pie” y en su portada se describe como “el libro de recetas más corto del mundo”.

En España se consume bastante cava, por eso no sorprende que un invento provenga de ese país. Científicos han desarrollado una lengua electrónica que puede distinguir entre tres tipos de este vino espumoso: brut nature, brut y semi seco. Los creadores del mecanismo, que funciona gracias a un sistema de sensores y procesos matemáticos, esperan que pronto sea capaz de diferenciar todos los tipos de cava que existen en el mercado, como lo hace un sommelier. Además de poder identificar la cantidad de azúcar que tiene la bebida, los científicos creen que la lengua electrónica puede ayudar a identificar problemas durante el proceso de elaboración y supervisar el control de calidad del espumoso.

La Guía Michelin, considerada “la Biblia” de la gastronomía, tendrá nuevo director a partir del próximo año: Michael Ellis, de 53 años, dirigirá a partir de enero la edición internacional de la obra, informó el grupo Michelin en París. Ellis, nacido en Nueva York, trabajó durante varios años en el sector de la gastronomía y el turismo. En estos momentos trabaja en la venta de neumáticos de Michelin.

Por su tesón, tenacidad, resultados, profesionalidad y destacada trayectoria nacional e internacional, cuatro chefs cubanos recibieron en esta capital el distintivo y el sello que los acredita como miembros plenos de la Academia Culinaria Francesa. Con este nuevo ingreso, suman 13 los miembros cubanos que integran las filas de la prestigiosa asociación francesa.

Ya está todo listo en Puerto Varas para que este jueves 11 y viernes 12 se lleve a cabo una nueva versión de la "Noche del Vino", tradicional muestra que difunde sus beneficios y promueve el consumo responsable de este producto. Organizado por Vinos Chile y Casino Dreams, este año el evento durará dos días e incluirá además de dos cursos de cata.

Argentina es el país de América Central y del Sur con mejores "hoteles de ciudad". Al menos, así lo demostró el ranking de Travel + Leisure, donde el país trasandino se impuso como la nación con más presencia en el listado, ya que contó con cuatro representantes: tres de Buenos Aires y uno de Mendoza. Se trata de el Palacio Duhau Park Hyatt, que escaló un lugar y se posicionó como el primero desplazando al Alvear Palace Hotel al segundo lugar, ambos en Buenos Aires. Si bien el podio lo cerró el Hotel Monasterio, de Cuzco (Perú), el Top5 lo completaron otros dos establecimientos argentinos: el Park Hyatt Mendoza Hotel, Casino y Spa y el Four Seasons Hotel de Buenos Aires.

Con el objetivo de mejorar los estándares productivos, la competitividad y eficiencia en el uso de la energía y el agua, once empresas de Iquique ligadas a la gastronomía y la hotelería, recibieron una orientación técnica por parte de la Subdirección de Tecnologías Limpias del Consejo Nacional de Producción Limpia, CPL.

Posicionarse como un holding multimarca con presencia a nivel regional. Con ese objetivo están trabajando los nuevos operadores de la franquicia de Kentucky Fried Chicken (KFC) en Chile: la sociedad de inversiones Desarrollo Gastronómico S.A. franquicia de origen estadounidense están afinando un ambicioso programa de aperturas de locales, que contempla abrir 14 recintos por año, entre KFC y China Wok.

La Cámara de Diputados aprobó el proyecto del Ejecutivo que autoriza el funcionamiento de casinos en cruceros y entrega beneficios tributarios para estimular la actividad, eliminando las barreras que frenan el arribo de este tipo de embarcaciones, que estancan la libre competencia de este mercado. El proyecto que se aprobó permitirá la explotación de juegos de azar en los casinos que se encuentran a bordo de cruceros extranjeros. El proyecto propone modificar la ley de casino 19.995 para permitir la apertura de casinos en naves nacionales como extranjeras y establecer que éstos estarán exentos de impuestos especiales, lo que no producirá ningún costo fiscal, ya que hoy no existen salas de juegos operando en embarcaciones nacionales.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



SE VIENE MISTURA 2011

Tuvimos acceso al programa Mistura 2011, la IV Feria Gastronómica Internacional de Lima (Perú) que se presenta como una de las citas gastronómicas más importantes de América latina y también la de mayor duración. El programa es muy abultado y contempla todo tipo de actividades, espectáculos, foros de debate, conferencias y ponencias magistrales, concursos de cocina, presentación de nuevos alimentos, demostraciones de cocina en directo, etc. Una de las citas interesantes a destacar es la segunda reunión del G9, máximos exponentes de la gastronomía mundial que forman el consejo del Basque Culinary Center y en el que estarán presentes Gastón Acurio, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Michel Bras, Dan Barber, Álex Atala, Yukio Hattori, el chef del Mejor restaurante del Mundo 2011 René Redzepi y presidiendo la reunión Ferrán Adrià.

Mistura 2011 se desarrollará en el Parque de la Exposición, un espacio ubicado en el centro de la capital del país al que se espera que acudan como mínimo unos 300 mil visitantes que podrán disfrutar de la gastronomía y del amplio programa Mistura 2011.

Podemos comprobar que se han organizado muchos concursos, Mejor Joven Cocinero, Mejor Joven Pastelero, Mejor Panadero, Mejor Antichucho, Mejor Cebiche, Mejor Ensalada de Frutas, Mejor Pisco Sour, Mejor Picarón, Mejor Lomo saltado, Mejor Chilcano de Pisco, etc. Además del abultado programa Mistura 2011, hay que tener en cuenta las novedades presentes en el espacio El Gran Mercado, lugar que se convertirá en un escaparate de la gastronomía peruana y en el que se podrán conocer y degustar los productos y alimentos de 18 regiones del país.

Más novedades para esta edición: 32 restaurantes y 72 carretillas (puestos de comida que están situados en esquinas de calles del Perú y que ofrecen antichuchos, helados, sánguches, carnes, pescados, mariscos, etc.); también estarán presentes 20 reposteras de todo el país para endulzar el paladar de los visitantes; 11 huariques ofreciendo cocina de autor y la oferta se culmina con la presencia de diferentes restaurantes de lujo ofreciendo menús a precios competitivos. En fin, la tentación para visitar Mistura 2011 es muy grande, será cuestión de pensárselo. (JAE)