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Fachada exterior

martes, 3 de enero de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 5 al 11 de enero, 2017
REMASTERIZADOS: Ciudades para foddies
MIS APUNTES: Licores digestivos para el verano
EL REGRESO DE DON EXE: La holandesa del Año Nuevo

REMASTERIZADOS


 
CIUDADES PARA FOODIES

El turismo en torno a la gastronomía está cada vez más de moda y son muchos los viajeros que eligen sus destinos de vacaciones teniendo en cuenta la oferta gastronómica que hay en cada lugar. Ciudades como Nueva York, con casi 20 mil restaurantes censados, es el paraíso por excelencia de cualquier foodie. En Manhattan, el viajero encuentra a cada paso locales para saciar su apetito, ya sea sentado, en versión “to go” o a través de los famosos food trucks callejeros.

Otras ciudades que debe visitar una persona que se considera foodie, son Roma, Hanói, Lima y San Sebastián. En la capital italiana las propuestas no sólo radican en la pizza y la pasta: es sencillo encontrar tabernas de cocina italiana regional (toscana, calabresa, siciliana, napolitana), sumado a la infinidad de quesos, panes, postres y helados. En Bangkok lo que reinan son los puestos callejeros: tal es el éxito de este tipo de establecimientos, que resulta complicado encontrar buenos restaurantes en la ciudad especializados en comida típica del país. Lima fue elegida como la “Capital gastronómica del 2013”. Cebiche, ají de gallina, anticuchos o causa limeña son algunos de sus platos. San Sebastián es una de las ciudades con más estrellas Michelin por metro cuadrado y las míticas barras de pintxos del casco antiguo son, por sí solas, pioneras en la denominada “cocina en miniatura”.

San Francisco es otro lugar al que un apasionado de la buena comida no puede dejar de ir: la zona de Fisherman’s Wharf es idónea para los amantes del pescado y los mariscos. Clam chowder (sopa de almejas) servida en un bollo de pan son algunas de las opciones. En Tokio es casi imposible repetir el mismo plato aunque se permanezca semanas en la capital japonesa; el sushi más fresco preparado al momento, el ramen más reconfortante o las más delicadas piezas del atún rojo, compiten en calidad y sabor con especialidades más modestas como el tonkatsu, el okonomiyaki o las gyozas. En Hong Kong el abanico culinario es muy amplio: los restaurantes con ofertas en mariscos y barbacoas se dan la mano con otros de lujo, ubicados en los hoteles de las mejores cadenas, como el Four Seasons o Mandarin.

En Lyon, la abundancia y variedad de productos han influido en la proliferación de bouchons, restaurantes típicos donde probar algunas de las muchas especialidades de la región -como las albóndigas, las salchichas de cerdo o la sopa de cebolla- regado siempre con un buen vaso de Beaujolais, el vino de la zona. Por último, la comida de Hanói, en Vietnam, es una de las más variadas del sudeste asiático; la oferta cambia dependiendo de la región, pero los denominadores comunes son el pollo, los mariscos o pescados acompañados de tallarines o arroz y las hierbas y especias, como la lima kaffir -presentes en muchos de sus guisos y en una gran variedad de sopas-.

MIS APUNTES


LICORES DIGESTIVOS PARA EL VERANO

El origen de los licores digestivos se remonta a tiempos inmemorables, donde antiguos alquimistas aplicaban viejas técnicas de destilación para obtener bebidas con grados alcohólicos más altos que los que se obtenían de los jugos fermentados por levaduras. Sin embargo, existe un consenso generalizado con relación a que fueron los musulmanes los primeros -antes del siglo XIV- en aplicar la técnica de destilación del vino con el empleo del alambique para obtener su esencia o espíritu: su alcohol.

El alcohol tiene la característica de extraer las propiedades medicinales de las plantas que en él se maceran. A los conventos de la Iglesia Católica se le atribuye la difusión de estas bebidas con hierbas que se dieron a conocer como licores digestivos. Hace décadas era habitual terminar las comidas e iniciar las sobremesas con nobles destilados, generalmente envejecidos, como el coñac, brandy o whisky. Sin embargo, con el paso del tiempo cambian los gustos y estos tradicionales aguardientes, digestivos o bajativos, están volviendo a ocupar el sitial de honor indiscutible que tiene al finalizar una opípara cena.

Los beneficios del consumo del licor digestivo después de las comidas son indudables. Una copita se absorbe directamente en el estómago, dilata los vasos y mejora nuestro riego sanguíneo (por eso sus adjetivos de digestivos o bajativos).

Esta semana pasaremos revista a tres grandes licores de hierbas que se comercializan en Chile. El alemán Jägesmeiter, el europeo Fernet (que aman los argentinos), y el criollo Araucano, bebido en nuestro país desde inicios del siglo pasado. Tres historias diferentes bajo un prisma común: ayudar la digestión en las grandes cenas. 

 
EL JÄGESMEISTER ALEMÁN

Una de las primeras cosas que uno debe hacer cuando se instala en Alemania es adquirir una botella de Jägermeister, que fue inicialmente comercializado como un producto médico; propuesto como una cura contra todo: desde la tos hasta problemas digestivos. Incluso fue usado en la Segunda Guerra Mundial como anestésico. Generalmente se bebe como licor digestivo, como colofón después de una comida profusa, como aperitivo o como ingrediente de cócteles en cualquier bar. Jägermeister es una bebida espirituosa de poderoso efecto, animosa y eficaz para fanáticos de las bebidas amargas, alcohólicos irreconciliables, curiosos y aficionados a las barras.

El Jägermeister está compuesto de hierbas, flores, extractos de raíces y especias, y es el producto insignia de la empresa alemana Mast-Jägermeister AG, con sede en Wolfenbüttel, Baja Sajonia. Dicen las creencias populares que contiene sangre de ciervo o arce, amén de otras propiedades estimulantes poco definidas relacionadas con los opiáceos –así que alerta a los hipocondríacos que generalmente suelen ser más propensos a la sugestión–, pero la empresa lo desmiente. Aunque de ser eso cierto, suponemos que las autoridades sanitarias lo habrían retirado del mercado. Contiene un 35 por ciento de volumen. Un surtido de 56 hierbas diferentes contribuye a su elaboración. Se recomienda beberlo frío y a modo de contundente chupito. Al menos, es esa la forma en la que el licor es consumido en bares y discotecas. De color marrón oscuro y consistencia densa, el sabor del Jägermeister es fuerte: semiamargo, semidulce, gracias a sus extractos de azúcar caramelizada.

Entre sus ingredientes, llaman la atención la canela de Sri Lanka, las raíces de jengibre provenientes del sudoeste asiático, las cáscaras de naranjas amargas de Australia o el sándalo rojo del este de la India, productos naturales que transforman a este elixir oscuro en uno de los más complejos del mundo. Su aroma es fuerte, extraño y penetrante. Su sabor también. Digamos que su logo es tan famoso como el de Mercedes Benz, Bayer o Porsche. Otras sólidas instituciones alemanas.

 
EL FERNET DE LOS ARGENTINOS
Fernet-Branca, nacido en 1845, ha sabido mantener en el tiempo la personalidad y la originalidad con la que ha conquistado Europa y América.

Su fórmula secreta, transmitida de padre a hijo en la familia Branca, ha garantizado en el tiempo la calidad que lo convierte hasta hoy en el digestivo por excelencia. Las 27 hierbas que lo componen, de hecho, provienen de cinco continentes: el aloe de Sudáfrica, el ruibarbo de China, la genciana de Francia, la galanga de India o de Sri Lanka, la manzanilla de Italia y de Argentina, por citar solo algunas. A estas se añaden flores, hierbas, raíces y plantas con las que se producen infusiones alcohólicas, extractos y pócimas que, oportunamente mezclados, generan los beneficios del producto.

Fernet-Branca, producido con un envejecimiento de al menos un año en barriles de roble, es de color marrón claro, tiene reflejos ámbar y desprende un aroma intenso y penetrante, equilibrado y rico. Con su historia, su autenticidad y su gusto único, Fernet-Branca ha sabido atravesar las décadas renovándose, encontrando su lugar en el corazón de quienes lo aprecian, de quienes saben que un producto así no decepciona nunca las expectativas.

Fernet-Branca puede combinarse estupendamente con dulces o con platos característicos como el arroz a la milanesa o un "tártaro" de carne. También quita de modo particular la sed mezclado con Cola (Fernet-cola) o Chinotto (nuestra Sprite): bebidas de sabor limpio e inesperado. Argentina con su personalidad única, la facilidad de preparación y el alma versátil que lo convierte en el aperitivo ideal para quien está con los amigos y en compañía.

 
BITTER ARAUCANO

La historia del famoso licor oriundo de tierras porteñas, precede a las leyendas que se han escuchado con el paso de los años. A grandes rasgos sólo se sabe que fue creado originalmente por Fritz Hausser, un alemán que vivió en Valparaíso a mediados del siglo pasado.

Fritz Hausser soñaba en su natal ciudad de St. Ingbert en Alemania, con convertirse en un pianista concertista. Sin embargo, su padre lo convenció de realizar sus estudios de farmacéutica, los que finalmente llevó a cabo en la ciudad de München. Es así como, posteriormente, las vueltas de la vida lo llevaron a la edad de 30 años, a desembarcarse en el puerto de Valparaíso en 1913. En un principio el viaje tenía como destino ver a su hermana que vivía en esa ciudad, sin embargo el encanto del puerto lo llevó a quedarse. Reconocido como un hombre muy talentoso, amante de las artes y un gran pianista aficionado, Hausser estableció en la calle Esmeralda, cerca de la plaza Aníbal Pinto, la farmacia "El León", en donde a mediados de la década de 1920 creó y comenzó a desarrollar el famoso licor "Araucano", pensado siempre como un bajativo estomacal, un bitter, que resultó ser muy popular entre los inmigrantes del puerto.

Al fallecer Fritz Hausser en 1940, a comienzos de la Segunda Guerra Mundial, su familia no pudo mantener la farmacia a raíz de la situación económica. Las repercusiones del conflicto que llegaron a Chile y otros avatares de la vida hicieron que la viuda, doña Elfriede Scheuch Grebe, decidiera vender la farmacia y con ésta, también la receta del "Araucano".

Esta última fue vendida a la familia Leporatti, el que posteriormente la vendió a don Virgilio Brusco, quien se encargó de producir el licor en su compañía familiar, en donde su hijo Emilio ha continuado con la tradición. El Araucano representa la tradición de los primeros tónicos estomacales que se fabricaron en las boticas del país, cuando pensar en un espasmolítico era producto de la mente febril del hombre. Por eso Francisco Brusco guarda la receta de las 23 hierbas que conforman el brebaje en el total hermetismo.

La producción de Bitter Araucano es pequeña. 9.000 botellas mensuales, por lo general de acuerdo a los pedidos de cada mes. De ellas, hay 2.000 que se van a Alemania. Aunque los números están a punto de incrementarse.
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En resumen, créanme. Si bien el oficio de cronista gastronómico es envidiable, muchas veces tenemos desafíos que no son gratos. Para esos momentos y aunque parezca cliché, los digestivos son una de las grandes soluciones. Nada me liga a las empresas que lo elaboran ni a sus distribuidoras. Sólo les aconsejo que si la comida y la bebida son abundantes, no piense en sal de fruta, piense en un digestivo. ¡Salud y bienvenidos al 2017! (JAE)

EL REGRESO DE DON EXE


 
LA HOLANDESA DEL AÑO NUEVO

Los domingos son fomes esté donde se esté. Más aun cuando ese domingo es 1 de enero. Hay un algo inexplicable en el ambiente. Tienen razón los que hablan de fomingos, pero este día fue especial.

Me había acostado temprano el día anterior ya que no tenía panorama alguno. Poco invitan a los veteranos la noche de año nuevo. Me levanté aburrido. Leí el diario por Internerd ya que así me ahorro unos pesitos. Llamé a mi paquita con la sana intención de invitarla a almorzar y me contó que estaba trabajando. Luego, otra amiga me mandó a la cresta. ¡Me acosté a las siete de la mañana y ando con una caña que ni te cuento! ¡Llámame la próxima semana!

Mala cosa. Todo partía al revés.

De aburrido y lateado salí a estirar las piernas. Encaminé mis pasos hacia la plaza Brasil y aparte de una viejita con una bolsa de yute que traía del almacén, no me topé con nadie más. ¿Dónde se habrían metido todos?... hasta los perros vagos dormían plácidamente en el pasto. El panorama era feo. Pero algo distrajo mi atención. En una banca de la plaza encontré sentada a una pelirroja ma-ra-vi-llo-sa. Andaba de shorts, hawaianas, una raída blusa que mostraba harta pechuga y una mochila a su lado. Me acerqué a ella y más encantado quedé. Fumaba, por lo tanto era una buena excusa para pedirle fuego. Me detengo a su lado y mostrándole el cigarrillo, le digo.

-Perdona, pero se me quedaron los fósforos en la casa. ¿Me puedes ayudar?

Me pasa su encendedor y me dirige un par de palabras inentendibles.

- ¿Hablas español?... ¿Spanish?

Movió la cara negativamente.

- ¿French?

Igual movimiento negativo.

Saca un mapa de su mochila y me muestra su lugar de origen ¡Era holandesa! Por tanto hablaba en neerlandés y con cueva algo de alemán.

 - Kannst du Deutsch ?

Ahora el que movió la cabeza negativamente fui yo.

Ambos reímos. No teníamos por donde comenzar una amistad. Le dije con las manos que esperara y llamé a una amiga alemana para que me diera un par de datos. El calor y la calentura llamaban a una fría cerveza y posiblemente un sangúche. Pero había que saber cómo se decía en alemán. De mala gana –y también con la caña viva- mi amiga me da la traducción:  Bier trinken? Hunger haben?

La pelirroja sonríe y acepta con un gesto de aprobación. Como a nadie le falta dios, encontré una sanguchería abierta a una cuadra de la Plaza. La guacha tenía sed y hambre y solita se mandó al buche dos fricas y una gorda, además de tres birras. Bueno, era una mochilera. Yo, un lomito con palta y dos chelas.

Ocupamos varias servilletas para comunicarnos. Así supe que se llamaba Drika y que tenía 34 años. En otro dibujo que hizo me enteré que quería darse una ducha y cambiarse de trapos. Le ofrecí mi departamento y nuevamente sonrió.

- Danke, Exe. Sehr liebenswürdig!

Le pasé una toalla grande y el secador de pelo de mi paquita. Le indiqué dónde y cómo cerrar la puerta del baño y le mostré el lugar donde estaba el jabón, el shampoo y acondicionador. Ella entró al baño con su mochila, hizo un mohín y me besó la punta de la nariz, mientras siento su mano incursionar por mi bragueta.

Ni saben lo que me imaginé. Más feliz que unas pascuas me senté en el sofá a esperarla. Antes, obvio, pasé por mi dormitorio y me tomé una pastillita azul. No quería (ni podía) fallar en estas circunstancias.

Las cervezas hicieron estragos. Me quede profundamente dormido y desperté sobresaltado. La ducha aun corría y así continuó por diez largos minutos. Golpeé la puerta del baño y no tuve respuesta. En esos momentos pensé que la gringa estaba desfallecida con tanta agua. Abro y veo la cortina corrida, la ducha funcionando y nadie en el baño. Tampoco estaba el secador de pelo y menos el shampoo, el jabón ni los perfumes de Sofía. La condenada se los había llevado. Fui al escritorio y tampoco estaba mi notebook. ¡Gringa rechuchasumadre!, grité.

Llamé al conserje y me contó que “mi amiguita” había salido veinte minutos atrás. Salí tras ella y lógicamente no la encontré. Fui a la comisaría a estampar la denuncia y cuando estaba dándole los datos del computador a un carabinero de guardia, aparece Sofía, mi paquita.

- ¿Qué haces aquí, Exe?
No tuve más remedio que contarle mi aventura.

- Eres un estúpido Exe. Nunca aprenderás. Parece que lo lacho te supera. La holandesa no es tal. Vivió en Holanda, es cierto, pero es una ratera que engatusa a veteranos como tú. Menos mal que la sacaste barata. La “gringa” te metió una pastilla en la cerveza para que te durmieras mientras ella revisaba tu departamento. Suerte la tuya que no tienes tarjetas de crédito ni cheques. Es una de sus especialidades. Parece que tendré que enseñarte mucho. No sé por qué te quiero tanto, debe ser que te pareces a mi papá. ¡Arriba el ánimo, hombre! En cinco minutos termina mi turno. ¿Vamos por una cerveza y luego a tu departamento?

¡Qué manera de comenzar el año!!!

Exequiel Quintanilla