de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 10 de octubre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 12 al 18 de octubre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Es justo el comercio justo?
MIS APUNTES: Normandie
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Fuente Chilena
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿ES JUSTO EL COMERCIO JUSTO?

Las palabras son lindas y suenan a poema. Muchos cocineros y empresarios de restaurantes ven en los pequeños productores agrícolas la novedad del siglo. Algunos incluso predican acerca del comercio justo y de la alianza entre el pequeño productor y su restaurante.

Es la moda. Muchos pretenden acercar al pequeño productor para entregar en sus restaurantes platos con un valor agregado extra: sentirse no ajenos al mundo global ayudando a los parceleros a desarrollar su actividad. Además, predican con pagarles un precio justo por sus productos.

¿Estamos preparados en Chile para este concepto que alguna vez acarició Gastón Acurio en el Perú?

Creemos que no. La explotación siempre ha sido parte de nuestro sistema y si bien en bonito decirlo, a nadie se le ocurriría pagar un sobreprecio a los pequeños productores (y ni hablar de los que cultivan uvas viníferas). A decir verdad, es una pobre estrategia de marketing y una verdadera utopía.

- ¿Tení factura?
- No patrón.
- ¿Y cómo querí que te compre? Me pilla Impuestos Internos y me revienta.
- Pero si son apenas cien lechuguitas semanales, jefe. De agüita de pozo y certificá. Y se las acarreo a su negocio.
- Pero sin factura estamos sonados.
-¿Y si me consigo una con un vecino que sí tiene esas cosas que usté dice?
- Ahí si poh. Pero me la tení que vender al mismo precio y con IVA incluido.
- ¿200 más IVA?
- 150 más IVA. ¿No ves que la cosa está difícil para todos?
- ¡Pierdo plata po’ patrón!
- Ese es tu problema… no el mío. Te estaba haciendo un favor al comprarte tus lechugas.
- ¿Y me las paga al contado?
- Lo siento amigo. Acá pagamos todo a treinta días (¡Con cueva!, fue lo único que calló)

Precio justo y comercio justo son sólo conceptos y no realidades. Todos ven oportunidades en el negocio gastronómico y nadie se preocupa del resto de la cadena productiva. Eso de “tus lechugas son tan buenas que te pagaré el doble por ellas”, sinceramente es una mentira… y de las grandes.

Ojalá desmientan este razonamiento. Seriamos los primeros en destacar una iniciativa que sólo marea a los incautos. Por el momento, el comercio justo y el apoyo a los pequeños productores no existe realmente. Es cierto que algunos cocineros consiguen productos novedosos y pagan más por ellos, pero una golondrina no hace verano. En un país tan largo como el nuestro, el distribuidor es el que pone el precio final y cada uno se las arregla con sus propias uñas.

Duele, pero es verdad. (JAE)

MIS APUNTES


 
NORMANDIE

Ninguna bloguera de la nueva generación podría escribir una nota certera del Normandie, ya que sobre sus mesas y su larga barra hay una historia que no conocen ni desean conocerla. La inmediatez y la moda mandan en sus limitados textos y posiblemente de esa manera se van perdiendo iconos en la ciudad, ya que lo que hoy es importante nada tiene que ver con lo que hace algunos años era necesario.

Escribo de un restaurante que sin remecer la estructura de lo que pasaba en los albores del siglo XXI, cambió en parte el diseño gastronómico capitalino. En su interior todo puede recordar a Francia. Sus maderas, su decoración, sus espejos y mil y un detalles hacen que sentarse en una mesa sólo a tomarse un café, sea una delicia. Da la sensación que es bastante más longevo aunque sólo tiene 14 años de vida. Pero el Normandie es más que un café o un bar. Es un restaurante hecho y derecho y su especialidad es una mezcla entre la sabrosa comida belga, la refinada gastronomía francesa, algo escandinavo y un poquito de la Madre Patria.

Un lugar ameno que llama a la charla. A conversar una botella de vino sin preocuparse de la hora. Lugar para atreverse a comer unos escandinavos roll mops (pejerreyes macerados en vinagre y especias, $7.000) o sencillamente compartir una tortilla a la española (5.100). Más de un famoso llega de noche a sentarse en una de sus mesas. Y se sienten cómodos ya que nadie los molesta. Créame… posiblemente este sea un lugar para enamorar o enamorarse.

Atractivo y económico –en su medida-, su carta combina crepes, pato y conejo (como banderas), carnes, aves y pescados. Tradicionales son sus Moules au vin blanc  (9.500), una gran olla de choritos al vapor cocinados al vino y acompañados de una gran porción de papas fritas, que bien podría servir como fondo luego de una Soupe à l’oignon gratinée (4.400), su clásica y eterna sopa de cebollas.

Famosos son su Conejo a la cazadora o a la mostaza (7.900) y el Pato en variadas formas (9.500). Una cocina campesina francesa que denota preocupación y que siempre alegra el espíritu. La pasta, tan típica italiana, logra desde siempre un espacio en los bistró franceses y acá son casi (casi) sublimes. Unos simples fetuccini al ajo y aceite de oliva (5.700), o una pasta fresca rellena con espinacas con salsa de queso azul (6.800), son parte de los aciertos de este especial lugar.

A la hora de los postres, los clásicos se hacen presente: Crème Brûlèe (3.100), y Tarte Tatin (3.600) entre los favoritos. Y fuera de los horarios de almuerzo y cena, el lugar funciona como cafetería y bar.

Si se preocuparan un poco más, el lugar sería grito y plata. Hablamos de aciertos, pero hay errores, que si bien no son horrores, hay que mejorar, como esconderle la sal al cocinero y tener buen ojo para adquirir las materias primas. Cocinar en la actualidad (y lograr reconocimientos) requiere estudios de mercado y disposición. Ayer podrían funcionar las Crêpes Suzette elaboradas con jugo de naranjas de caja y Triple sec como licor de expedición. Hoy es necesario (aunque sean más caras) trabajar con naranjas naturales y Drambuie o Grand Marnier. Eso hace una diferencia enorme, sin dejar de lado la estructura de precios. Igual tema sería el aceite de oliva. Tenemos suficientes marcas y valores para no ofrecerlos atrojados o sin valor organoléptico alguno. Detalles que a la larga definen el futuro de un promisorio negocio ya que un promedio de 18 mil pesos por persona con vino incluido es casi una extravagancia en un Santiago donde generalmente una botella de vino tiene ese valor. Si resumimos, es uno de los locales más económicos (y buenos) que he visitado este año. Un best value que es imprescindible recomendar aunque no figure en ninguna lista de best sellers ni esté esperando premios que no le interesa tener. Acá se come (y bebe) bien y punto… y eso es lo que esperan sus clientes. (Juantonio Eymin)

Normandie: Av. Providencia 1234, fono 22236 3011

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LA FUENTE CHILENA

Al hablar de historia, pensamos en la trayectoria, algo que calza perfectamente en esta nota acerca de La Fuente Chilena, una sanguchería que abrió hace diez años en uno de los costados del centro comercial Omnium en Apoquindo y que en su época revolucionó el sector por la oferta de sus preparaciones, en su gran mayoría sánguches con identidad nacional.

La buena mano y conocimientos del chef Álvaro Barrientos (que incluso llegó a ser chef ejecutivo de Lan Airlines y del Mesón de la Patagonia), lo hizo crear junto a su primo, Pablo Leal, su primer desafío comercial y gastronómico, que con el tiempo llegó a convertirse en una de las grandes sangucherías de la década. Una labor encomiable que luego replicó en el sector Nueva Las Condes y finalmente en Providencia, una ubicación  privilegiada y buscada por muchos empresarios.

El local de Pedro de Valdivia –en Providencia- es amplio y cómodo. Aquí, como un verdadero laboratorio, se están probando y analizando nuevas propuestas con el fin de hacer crecer la cadena. Nuevos y novedosos cocteles que van más allá del tradicional Pisco Sour, como el Ponche de la Fuente (3.100), con frutas previamente asadas y vino blanco; o El Tibio, con yerba mate, jugo de pomelo y aguardiente de Chillán (3.100), que son parte de una batería de cócteles,  vinos, cervezas (posiblemente lo más vendido) y digestivos.

Tablas para iniciar, que son más allá que un mero picoteo y son verdaderamente un plato (grande) de delicias, casi todas a $ 6.900.  Pichanga, crudo, pernil, lengua, churrasco, prietas y empanadas (con varios rellenos)  para iniciar un peregrinaje por la cocina criolla, donde no faltan las sopaipillas ni el pan casero. El servicio –hoy en día en manos de una mayoría de inmigrantes bastante cultos- supera en tiempo y disposición para atender a sus clientes. Sin excederse en los precios, tiene un público leal que repleta las instalaciones día a día.

Una de las mayores gracias del local es que si bien saben de productos criollos, también poseen un amplio conocimiento acerca del pan, el producto clave a la hora de comerse un sánguche. Tan importante como la masa y el equilibrio de un raviol –para los italianos-, para los sangucheros el pan es la quintaesencia de la especialidad y aquí encuentran calidad panadera de elaboración propia. Ahí se entusiasman con las fricandelas de wagyu (la especialidad de la casa), churrascos, lengua, plateada, arrollado, pernil, lomito, gorda y mechada (entre otros), que expenden en diferentes versiones que varían entre los $ 4500 y 7.000, cubren las necesidades de una clientela que ama los sánguches desde su más intima perspectiva.

Los postres, tradicionales y todos a $ 2.200, dejan “la guatita llena y el corazón contento” a sus fieles parroquianos. Desde unos excelentes panqueques rellenos con manjar y nueces, hasta el conocido pero esquivado Turrón de vino tinto con frutillas, convierte a este lugar en uno de los mejores dentro de su especialidad, donde incluso de tarde en tarde tienen música y cantantes en vivo, como una forma de darle vida a este sector de Providencia.

Una buena iniciativa. (Juantonio Eymin)

La Fuente Chilena: Pedro de Valdivia 0149, Providencia / 22963 7692

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) RAMEN KINTARO (Monjitas 460, Santiago Centro / 22638 2448): “Cerró el Kintaro de calle Monjitas y ahora volvió a la vida, pero con otra vocación. Si bien se conserva japonés, ha dejado fuera de su oferta el ítem crudo y ha concentrado su pasión en el ramen, la sopa con fideos. Una pérdida por un lado, y una ganancia por el otro, porque quien pruebe su caldo quedará en calidad de adicto automático. Habría que ponerlo en la lista de las llamadas drogas ni blandas ni duras. Líquidas, más bien.” “Para quien quiera irse por otro lado, está una bento box ($7.500), una suerte de mix con empanaditas de chancho (gyozas), trozos de pollo apanado, una miniensalada de lechuga, arroz blanco, un minisashimi de salmón (a la buena de Dios, casi como cortado a la rápida) y con tamagoyaki, una tortilla de huevo ligeramente dulce (aunque la carta ofrece, si es que hubiera, nasu dengaku: berenjenas). Tanto en esta preparación como en el ramen Shio se ofrecían unas almejas in-exis-ten-tes. Ojo con eso. Y lo otro: se usa pasta seca para el ramen. Es de buena calidad, cierto, pero ojalá que en un futuro no tan lejano, para hacerle el debido honor a ese caldo, ofrezcan también tallarines de la casa.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) PANADERÍA TOMÁS MORO (IV Centenario 1072, Las Condes, / 22220 8079): “El lugar es conocido por sus empanadas, que convocan a innumerables feligreses todos los domingos a hacer cola pacientemente. Sus esperas son recompensadas, se nos dice. Del mismo modo, la gran variedad de panes que ahí se produce y, sobre todo, su calidad, ha sido reconocida desde hace largos años.” “ El caso es que se puede encontrar aquí una pastelería al antiguo estilo chileno (pasteles-pasteles, no "dulces chilenos") y una variedad sorprendente de viennoiseries que forman parte de la memoria colectiva chilena desde hace muchísimo tiempo: no recordamos berlines tan perfectos, de fritura tan bien hecha, sequita, rellenos con sublime crema pastelera; y los "conejos" de masa esponjosa rellenos con la misma crema (donde quiera que ella está aquí, obra maravillas” “Y volviendo a lo de los pasteles, hay que reconocer que, siguiendo el modelo que hoy se impone, estos son casi todos trozos de torta, cortados de tamaño individual.”

 

martes, 3 de octubre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 5 al 11 de octubre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: En la recta final
MIS APUNTES: Quizuna
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Para los trasnochadores de siempre
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EN LA RECTA FINAL

Existe un dicho muy real: terminamos de bailar cueca y vienen los abrazos de Año Nuevo. Cierto. Llegamos al último período del año y como es costumbre, estos meses pasan rápidamente. Se nos va el 2017 y con él un año raro aunque prometedor. Pero junto al cambio de clima hay un cambio en la personalidad de los chilenos. Dejamos los abrigos y el encierro de lado para disfrutar del sol, de las tardes tibias, de las terrazas y de los frescos rosé. Las ventas se incrementan y se respira un aire distinto. Hay un cierto optimismo en las gentes que ya se comienza a notar en el sector gastronómico gracias a un buen año turístico. Un empujoncito más y cerraremos un año complicado pero que nos dejó muchas lecciones. Saquemos entonces las mesas a la calle y brindemos por ello.

MIS APUNTES


 
QUIZUNA
Un nikkei viñamarino

Gastronómicamente, Viña del Mar es una ciudad que se comporta como balneario, por ello los restaurantes de prestigio se pueden contar con los dedos de una mano. En verano todo cambia y se produce un boom de locales de todo tipo, pero cuando se esfuman los turistas, la ciudad comienza a dormir… hasta que la despierta un nuevo verano.

Una corta reflexión para describir que en Viña del Mar la gastronomía no tiene la misma dimensión que otras ciudades y/o balnearios del país. Su vecina Valparaíso cubre las necesidades gastronómicas de los viñamarinos y pareciera que este tema no tiene vuelta atrás.

Aun así hay emprendimientos que vale la pena destacar y que buscan revertir el casi nulo panorama gastronómico de la ciudad. Hace un par de meses, tres jóvenes hermanos provenientes de una de las familias más conocidas de la región, decidieron abrir un restaurante de características Nikkei, esa fusión japo-peruana, que si bien aún no es comparable a la oferta capitalina, podría convertirse en uno de los buenos lugares de la ciudad.

Un cómodo y bien diseñado comedor y una amplia terraza enfrentan el sushi-bar donde el itamae Lou Remy Asato, peruano con ancentros japoneses y de amplia experiencia en Lima, realiza cortes precisos para las entradas nikkei, a las que se suman otras preparaciones provenientes del cuarto caliente como unas maravillosas Gyosas de verduras (3.500 x 6 unidades) y cerdo (a igual precio). Buen inicio para destacar una entretenida coctelería de autor donde el Sake es uno de los interesantes protagonistas.

Imaginación y sabor para destacar en esta nota unos Espárragos Maki (6.700), envueltos en lomo de vacuno y salsa miso; un Pulpo picante (8.500) a la plancha con salsa spicy y papas al perejil, o disfrutar su deliciosa sopa Ramen (7.900), elaborada con fideos hechos en casa y verduras orientales.

A la versión japo de sus preparaciones, suman algunos platos típicos peruanos como el Lomo salteado (10.500) y los ya conocidos rolls californianos (6.500), en una extensa carta donde prima una buena materia prima y un correcto e informado servicio. Sin ser extensa, la carta de vinos -separada por cepas-, tiene precios bastante adecuados y seductores.

Lo único que se espera es que el Quizuna se mantenga en el tiempo. La temporada (como todos los comedores de la ciudad) la tienen asegurada, pero es absolutamente necesario que Viña del Mar se convierta en un referente gastronómico durante el año corrido. No puede ser que no tenga más opciones que el San Marco, La Ciboulette o El Austriaco. Por eso destaco el trabajo de estos emprendedores que si bien tienen mucho aun que aprender, ojala reciban el aprecio de los viñamarinos y se convierta en uno más de la estrecha oferta gastronómica de la ciudad. Sería lo justo… y es necesario.

Quizuna: 12 Norte 640, Viña del Mar / 32280 0877

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


PARA LOS TRASNOCHADORES DE SIEMPRE

 

¡Menuda tarea! Buscar y conocer restaurantes donde los noctámbulos puedan comer a horas en que todo el país duerme. En un Santiago cada vez más globalizado, aún persiste el síndrome del toque de queda, que paralizó por años la vida nocturna. Aun así y tímidamente, cada día que pasa crece el interés para atender al cliente enamorado de las madrugadas, ese que no quiere que la noche termine y busca estirar la fiesta lo más que se pueda. (JAE)
 

 
CASA DE CENA
Clásico entre los clásicos, este restaurante cercano a la Plaza Italia ha recibido el trasnoche de la bohemia desde 1981, entregando una cocina criolla de calidad en un ambiente grato y tranquilo, donde se une el apetito y la tertulia nocturna. (Almirante Simpson 20, Plaza Italia.)

 

 
COSMOPOLITAN
En un enorme local, de sobria y moderna decoración y al son de la música electrónica, los hambrientos noctámbulos del poniente capitalino disfrutan hamburguesas, pizzas, sushi, ceviche, tiraditos, gyozas, sashimi, tempura y una larga carta de cócteles que animan las noches interminables del Barrio Brasil. (Av. Brasil 258, Santiago Centro.)

 

 
EL DANTE
En la República de Ñuñoa reluce El Dante, un restobar que calma el apetito de cientos de clientes que aman la comida de trasnoche. Desde platos a base de carnes y pescados hasta pizzas y sánguches, lo convierten en un clásico de las noches nuñoínas. (Jorge Washington 10, Plaza Ñuñoa.)

 



CHILANGO
Un pedazo azteca perdido en la frontera entre Bellavista y Patronato, el Chilango es sin duda el lugar al que todo amante de los picores y del sabor a las tortillas de maíz debe ir. La comida, los aromas y la decoración proclaman México por todas partes. Un rincón para trasnochadores de fuste, ya que sólo cierra después de las 4 de la mañana. (Buenos Aires 201 -esq. Loreto. Recoleta.)

 

MERCADO CENTRAL
No podía quedar fuera el clásico, ese que cuando aclara el día y los trasnochadores aún no deciden regresar a sus hogares, ya dispone una serie de marisquerías abiertas para disfrutar criatureros caldillos y reponedores mariscales que se ofrecen con la tradicional “tacita de té”. Acontecimientos memorables y una de nuestras mejores tradiciones del folclore gastronómico de la capital. (San Pablo 967, Santiago Centro.)

 

ENTRE PISCOS
La nueva atracción del barrio Brasil, es este inmenso bar-restaurante que ofrece lo mejor de la coctelería y comida peruana en un ambiente grato y agradable. Una casa esquina recién remodelada, ideal para eventos masivos. Un gran aporte a este barrio que cada día se torna más bohemio. (Compañía 2280 -esq. Cumming-. Barrio Brasil.)

 

 
GALINDO
Ubicado en el corazón de Bellavista, Galindo se ha caracterizado por marcar parte de la historia santiaguina, con un estilo clásico y un espíritu bohemio ha sabido mantenerse en el tiempo con una excelente carta en base a destacados platos nacionales, cervezas y tragos. Con 42 años de vida, Galindo sigue más vigente que nunca en la memoria de los trasnochadores. (Dardignac 098 –esq. Constitución- Barrio Bellavista.)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) INFILTRADOS (Av. Vitacura 5708 / 22219 1343): “El lugar es bonito e informal, con varias terrazas -también para fumadores-, parrilla a la vista, cálida madera y pizarras con los vinos en el sector donde nosotras nos ubicamos.” “Como fondos probamos la entraña, que estaba buena, aunque por su precio ($14.500) mi amiga encontró chica la porción; la pedimos con delicioso camote asado a la mantequilla. Pedimos también, para no irnos solo por las carnes, un correcto salmón a la inglesa que acompañé con un risotto de mote con cochayuyo, original side order para los pescados, muy sabroso y lindo, pero en este caso servido ultrasalado; tanto que lo devolvimos y pedimos que no lo cobraran.” “El servicio fue amable pero algo torpe, seguramente por los ajustes a un local que está partiendo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) BLUE JAR (Profesora Amanda Labarca 102 (ex Almirante Lorenzo Gotuzzo), esquina Moneda / 9 6155 4650): “Su cocina tiene una identidad exploradora, con algunos toques de exotismo, chilenidad y un toque brit a veces, pero nunca pasándose de rosca. Y lo probado de su carta da cuenta de esto. Acompañándose de unos jugos prensados del día -de manzana verde y kale, una de las hojas verdes de moda-, así fue. Primero con un puré de espinaca y el mismo kale -que es uno de esos súper vegetales a los que les falta solo curar la caída del pelo-, cubierto de queso rallado, sencillito y con unas masitas crujientes para acompañar ($6.500). Y un taco de congrio frito ($3.500) con rúcula y limón en conserva, igualmente simple y bien ejecutado. Todo en paz y a tiempo, aunque vaya una observación: cuando se ofrece una "tortilla de congrio" en la carta, puede esperarse otra cosa. De fondos, pescado, un trozo de merluza a la plancha con una costra de sabor marroquí, servida sobre un puré de hinojo. Y una entraña servida tres cuartos ($12.500), blanda y sabrosa, como es este corte, acompañada de papas chilotas.” “Con una carta breve sin ser mezquina, con precios entre lo razonable y la inversión, el Blue Jar es como esa ropa cara que no se nota que lo es. La que dura más años en el ropero sin agotar.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) CAFÉ VILAPERT (Luis Pasteur 6500, local 1-A, Vitacura / 22218 5344): “El Café Vilapert nos parece estar entre los mejores de Santiago y a un altísimo nivel de calidad. Excelentes, en general, los pasteles; estupendos sándwiches en el nuevo estilo (es decir, no ya en pan de molde, como los de La Novia, en el centro) sino en croissants o algún otro pan de hojaldre o en pan ciabatta; un buen servicio de té, con scones ingleses (hay "paneras" dulces y saladas muy bien y variadamente provistas), y un servicio atento y rápido. Hay, por cierto, variedad de jugos, de limonadas, de tés y de cafés, además de galletitas finas, de palmeras y algunas viennoiseries.” “Habría que destacar, entre lo que probamos, una deliciosa barra de nuez, un buen éclair de vainilla; un pastel Saint Honoré, con reminiscencias de la famosa torta de los pasteleros franceses en honor de su patrono; un maravilloso kuchen de manzanas con arándanos. Y un excelente sándwich de salmón ahumado con queso crema (la mezcla no falla).

 

martes, 26 de septiembre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 28 septiembre al 4 de octubre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Que viene el lobo!
MIS APUNTES: Mercado Bar
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hoteles con historia y cuento
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


¡

 
 
¡QUE VIENE EL LOBO!

Pareciera que la etiqueta de moda en las estanterías de los locales que expenden alimentos, empieza con un “sin” y termina con un “gluten” o “lactosa”. Si bien no cabe duda de que la intolerancia alimentaria existe y que para las personas que se ven obligadas a renunciar en parte o totalmente a determinados componentes alimenticios ese distintivo les facilita la compra, ha surgido otro fenómeno. Cada vez son más las personas que optan por consumir productos “sin” aunque su salud no lo requiera ni tampoco les aporte beneficio alguno.

Hoy en día, asociamos de inmediato nuestro malestar con la alimentación. Quien amanece con dolor de cabeza tras haberse bebido el contenido de una botella de alcohol durante una velada amena la noche anterior, fácilmente se plantea la duda de si sufre intolerancia a la histamina. A la inversa, muchas personas afirman que al renunciar a ciertos alimentos han experimentado efectos fantásticos: quien sólo bebe leche sin lactosa se siente, de repente, más ligero. En Alemania, la Sociedad para la Investigación del Consumo descubrió que en 2016 se cuadriplicó el número de personas que compraba productos sin lactosa en comparación con 2007.

Más recientemente, una encuesta entre cerca de 2.500 personas (y esto es copy-paste), elaborada por el instituto de estudios de mercado Ears and Eyes por encargo de la revista Spiegel, demostró que “uno de cada cuatro alemanes renunciaba a determinados alimentos porque creía que no los toleraba. Entre estos, un 11 por ciento había reducido el consumo de vino tinto, queso y diferentes productos de carne y pescado porque contenían histamina. Los investigadores, sin embargo, todavía discuten si se puede hablar de una intolerancia a la histamina. En cuanto al gluten, un 9 por ciento de los encuestados señalaba que evitaba todos o parte de los productos que lo contienen, a pesar de que solo el 0,3 por ciento de la población de Alemania sufre celiaquía, lo que les obliga a renunciar al gluten. Además, todavía no se sabe a ciencia cierta si existe una sensibilidad al gluten no celíaca. El mismo estudio señala que un 13 por ciento de los consultados limita o suprime el consumo de alimentos concretos (el maní, entre otros muchos) porque son alérgicos. Según los expertos, solo entre el 2 y el 3 por ciento de los alemanes sufre una alergia alimentaria”.

Cuando las intolerancias alimentarias se convierten en una moda y se frivolizan enfermedades reales, los protocolos sobre manipulación de productos se relajan, con lo que aumenta el riesgo de contaminación cruzada. Dicho de otra forma: los restaurantes están tan acostumbrados a lidiar cada día con falsas alergias a tal o cual producto -que no se nos olvide la lactosa, otra moda en auge-, que acaban por no tomárselo demasiado en serio cuando un cliente pide un menú especial.

El clásico “¡Que viene el lobo!” que nadie se cree. Hasta que el lobo, el gluten, la lactosa, los mariscos o lo que sea, vengan de verdad. 

 

MIS APUNTES


 
MERCADO BAR

El mismo nombre… la misma dirección, pero otros propietarios y una nueva propuesta gastronómica es la que hace un par de meses está operando en Vitacura y que llama la atención por el nuevo concepto gastronómico que quieren imponer en nuestra capital: el flexitarianismo, o sea, un lugar vegetariano con  una pequeña “trampita”, ya que algunos platos contienen pescados o mariscos.

El proyecto, liderado por José Francisco García y Luigi Vaccarezza, busca ser una conjunción de estimulación de los sentidos, ya que al concepto de comida sana, se une una decoración donde el verde es el color preponderante y una cocina preparada por el cocinero Álvaro Rey (ex Quínoa). Todo ello bajo el concepto de “flexitariano” (el primero en Chile en desarrollar esta tendencia), que es comida saludable y vegetariana, pero que no deja de lado – en este caso- los pescados y mariscos y la conjunción de alimentos de manera creativa. 

“Nuestro interés es desarrollar un concepto que nosotros sentimos como parte de un estilo de vida, donde comer sano y rico se conjuga con estar en un espacio agradable, con buena música, una barra con unos cocteles espectaculares, que te invite a compartir y que sea un lugar de reunión y de placer desde todos los sentidos”, señaló José Francisco García, quien agregó que la idea surgió en una estadía en Los Ángeles, Estados Unidos, y porque no encontraban en la oferta gastronómica local un restaurante que uniera estos conceptos.

Para muchos de nuestros lectores, la comida vegetariana es algo aburrida. Sin embargo en este Mercado Bar las cosas cambian. Al existir alternativas diferentes, como pescados o mariscos, el boca a boca ha surtido efecto y no es raro verlo repleto de clientes a las horas que atienden. Entradas, como el Tataki de atún sellado en sésamo y salsa hoisin (10.990), o una Ensalada de queso de cabra, apanada en panko, con escalibada, tomatitos deshidratados, mermelada de tomates, chips de pan pita y aceitunas verdes (6.990) son un acierto, tanto como su Lasaña de berenjenas (9.990) o sus Ñoquis (7.990) con pesto de albahaca, mozzarella, almendras laminadas, brócoli y parmesano. Raro y desconcertante es leer en la carta las calorías de cada plato escogido. Al menos en Santiago, a la hora de ir a un restaurante, las calorías no se cuentan ni se suman, algo que en algún momento podría hacerles algún daño comercial.

La carta de cócteles y licores es grande. La de vinos requiere asesoría ya que buenos platos requieren vinos adecuados para apreciarlos mejor. La idea de generar este espacio flexible (apto para vegetarianos que de vez en cuando consumen pescados o carne), podría poner este lugar dentro del circuito gastronómico de los capitalinos. Cosa nada de fácil en estos tiempos ya que el mercado de restaurantes está muy activo y no es tarea fácil sobresalir del resto. La idea es buena, pero la avenida Vitacura no es de las mejores para instalar un restaurante. Esa verdad -del porte de un buque- nadie la dice, pero la historia nos cuenta que emprender en esa arteria es muy difícil. Ojalá que Dios los escuche y que el diablo se haga el sordo…

MercadoBar / Vitacura 4089 / 94034 4197

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


HOTELES CON HISTORIA Y CUENTO

Cortesía, encanto, carácter, tranquilidad y gastronomía, son prioridades a la hora de escoger un hotel. Sin embargo, dada nuestra característica de destruir todo vestigio de vejez, aún quedan algunos hoteles clásicos que tienen historia, y otros no tan antiguos, pero que fueron parte de la historia. En esta edición, diez hoteles con cuento que hay que conocer algún día. (JAE)
 

 
PALACIO ASTORECA      
En el paseo Yugoslavo y frente al reinaugurado Museo Baburizza, Valparaíso tiene el primer hotel palacio de Chile. Se trata del histórico Palacio Astoreca, mansión estilo victoriano de la década del 20, que cobra nueva vida como hotel de lujo y uno de los pocos del país con la calificación de monumento nacional. Ahora forma, con el paseo y el museo, un conjunto de belleza, cultura y atracción en el corazón del Cerro Alegre. 23 habitaciones -incluyendo 7 suites -, un restaurante de alto nivel gastronómico, spa, piscina, masajes, baño de vapor, bar, cava de degustación y biblioteca, lo convierte en uno de los íconos de la ciudad porteña. (Monte Alegre 149, Cerro Alegre, Valparaíso.)

 

SANTA CRUZ PLAZA
Ubicado frente a la plaza de la ciudad de Santa Cruz, el hotel recoge en su atractiva construcción de estilo colonial, el espíritu noble, la tradición e historia de antiguas generaciones. Su encanto se debe a que en sus instalaciones se puede encontrar todo lo que se requiere para una agradable estadía: casino, museo, un gran restaurante de comida criolla, piscinas, tiendas, salones, bares, además de un servicio de primera calidad. El hotel y sus atracciones fueron los referentes para posicionar a esta ciudad como un gran destino turístico. (Plaza de Armas 286, Santa Cruz.)

 

 
ANTUMALAL
La construcción de este enclave hotelero ubicado dentro de un entorno natural de 5 hectáreas de parques y senderos que recorren el bosque nativo, comenzó en 1945 en un terreno agreste, rocoso e inhóspito. Influido por el estilo Bauhaus, el diseño fue concebido por los dueños en conjunto con el arquitecto chileno Jorge Elton. En cinco años transformaron exitosamente el espacio en un edificio magnífico con hermosos jardines que se disfrutan hasta hoy. El hotel Antumalal sigue siendo una joya arquitectónica y representa un tributo hotelero turístico para Chile y la zona de Pucón, habiendo marcado el paso pionero en su desarrollo como centro de turismo, que acompañado de una gastronomía con productos de la zona e inspirada en la cocina italiana, el Antumalal se mantiene vivo gracias a su constante renovación aunque conservando el estilo que lo ha convertido en uno de los grandes hoteles clásicos del país. (Camino Pucón a Villarrica Km.2, Pucón)

 

AWASI (RELAIS & CHATEAUX)
San Pedro de Atacama es por sí un sinónimo de aventura y cuento. Con tan sólo ocho habitaciones y cada una de ellas con un vehículo cuatro por cuatro y un chofer – guía a disposición, convierte al hotel Awasi en uno de los más exclusivos establecimientos del país. Construido con materiales de la zona y con una decoración de alto nivel, cuenta con un restaurante exclusivo y exóticos espacios, como ducha – solárium exterior en cada una de las habitaciones. Como uno de sus principios es velar por la intimidad del huésped y su confort, el restaurante no está abierto al turismo. Así, el equipo, de cuatro profesionales sólo cocina para los 16 huéspedes que pueden alojarse, caracterizándose por utilizar ingredientes que sólo se encuentran en la zona y que durante años han formado parte de la dieta de los pueblos originarios (tales como las papas moradas, la patasca, la quínoa y el chañar). Un verdadero lujo en pleno altiplano chileno. (Tocopilla 4, San Pedro de Atacama)

 

GRAN HOTEL PORTILLO
A comienzos de los ‘40 se formó una sociedad conocida como Hoteles de Cordillera y se comenzó a trabajar en un hotel que sería conocido como el Gran Hotel Portillo. La compañía fracasó cuando faltaba mucho por construir y la segunda guerra mundial paralizó el proyecto. La construcción la finalizó CORFO y en 1949 el hotel (con su legendario amarillo intenso de la fachada) fue inaugurado con 125 habitaciones, las cuales son refaccionadas permanentemente. Los años 50 fueron difíciles y en 1961 decidieron privatizarlo, adjudicándoselo Bob Purcell. El centro de esquí no ha cambiado mucho a través de los años. Es único. Nadie se levanta temprano, las comidas (por turnos, al igual que en un crucero) son eventos sociales, la cena es tarde. La vida es holgada y se presta para hacerse de nuevos amigos, ya que aparte de sus canchas, el hotel cuenta con todas las comodidades necesarias, como gimnasio, spa, discoteca y  piscina. Portillo es el centro de esquí más antiguo de América del Sur y su historia formó parte importante de la alta sociedad chilena y argentina. (Renato Sánchez 4270, Las Condes)

 

HANGA ROA
En el único terreno privado de Isla de Pascua se encuentra el hotel Hangaroa, una nueva construcción que reemplazó a un antiguo hospital de campaña donado por los norteamericanos, que en vez de llegar a Arica durante el mundial de fútbol del año 1962, inexplicablemente se quedó en la Isla, convertido en hotel, durante décadas. Hoy, el nuevo Hanga Roa es uno de los referentes a nivel mundial para turistas de todas las latitudes que viajan a conocer esta enigmática isla, ya que tras años de grandes refacciones y remodelaciones, 75 habitaciones “ecológicas” y grandes espacios comunes, dan un sello especial al hotel más grande de la Isla. (Avenida Pont s/n. Hanga Roa. Isla de Pascua.)

 

 
ISLA SECA
La costa esmeralda, como le llaman a todo el sector donde veranea lo más granado del país, tiene un hotel que refleja fielmente el carácter y el “establishment” que predomina en el sector comprendido entre Maitencillo y Papudo. Un hotel amistoso, amable y de estilo europeo, que lo convierte en el centro de la vida social de los alrededores. Decenas de detalles lo tienen catalogado como “el” hotel de la zona y sus 42 habitaciones lo convierten en uno de los más interesantes hoteles boutique del país. (Camino Costero Ruta F30 E Nº 31, Zapallar.)

 

 
THE SINGULAR PATAGONIA
The Singular Patagonia es una pieza única dentro del rubro hotelero chileno y mundial. Se encuentra emplazado en un antiguo frigorífico –declarado monumento nacional- que data de 1915, ubicado en la zona de Puerto Bories, a cinco minutos de Puerto Natales. Durante la Segunda Guerra Mundial, en Bories se faenaban hasta 3.600 cabezas de ovinos al día: grandes buques calaban en su muelle de madera de 185 metros para llevarse por el seno de Última Esperanza enormes cargamentos de carne, lana y grasa hasta Europa. El hotel ofrece 54 habitaciones y 3 suites, un spa de clase mundial, dos restaurantes y más de 20 diferentes excursiones. Independiente de ser uno de los mejores hoteles de lujo de América del Sur, los platos que emergen de la cocina conectan a los huéspedes más allá del terroir y legado de la región, reinterpretando las recetas regionales tradicionales en total respeto con la cultura de la zona y la riqueza de sus productos. (Km 5,5 Norte s/n. Puerto Natales.)

 

MONTAÑA MÁGICA (HUILO HUILO)
En medio de Los Andes Patagónicos del sur de Chile, la ecorregión valdiviana alberga uno de los siete bosques templados lluviosos que quedan en el planeta y el segundo más grande del mundo. Adentrándose en medio de esos bosques, siguiendo un curso de agua, aparece el hotel Montaña Mágica, que forma parte de una serie de construcciones hoteleras que opera el complejo Huilo Huilo, donde la copia de una montaña a la cual se le abrieron ojos hacia el bosque en cada una de sus habitaciones sorprende a todos. La cascada que baña su fachada, permite a los huéspedes sentirse acogidos y disfrutar con esta original arquitectura de toda la magia de un mundo vertical perfectamente logrado para repetir la vida de los habitantes nativos de la región: montaña, sonido de aguas cristalinas y los árboles protectores. Sin duda, un hotel increíble y asombroso. (Km 55 Camino Internacional Panguipulli, Neltume, Región de Los Ríos.)

 

 
JOSÉ NOGUEIRA
José Nogueira, marino de profesión y portugués de origen, fue el primero y el arquetipo del pionero patagónico. Amasó una gran fortuna durante la segunda mitad del siglo XIX. En 1890, ordenó la construcción de una espléndida mansión en pleno centro de Punta Arenas, la que se transformó en uno de los símbolos más destacados de la ciudad. Declarada monumento nacional, en 1992 fue habilitada como un pequeño y exclusivo hotel de 22 habitaciones, incluyendo 5 suites finamente decoradas y con todas las comodidades y servicios de un gran hotel. Su restaurante, La Pérgola, se ubica en el que fuera el jardín de invierno de doña Sara Braun donde se puede cenar una carta de comida patagónica –centolla incluida- , disfrutando de los largos días de verano, con luz natural hasta las 11 PM. (Bories 959,  Punta Arenas.)