de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 5 de diciembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 7 al 13 diciembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Mal de muchos?
MIS APUNTES: Ox: diez años de sabor
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Antumalal:Escuchar el silencio
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
MAL DE MUCHOS

El “Pescado del día” pareciera ser una de esas ideas que perduran en el tiempo. Hace años que una gran cantidad de dueños de restaurantes incluyeron este ítem que les reditúa bastantes beneficios ya que abusan hasta el extremo con los mismos pescados: salmón, atún y reineta. Los primeros indicios los vimos en los restaurantes peruanos que se instalaron como callampas en el país. Al igual que el cebiche, receta que no puede salir de ninguna carta de nuestros restaurantes, el famoso pescado del día es uno de los “pecados” más grandes que cometen muchos comerciantes.

 
Comerciantes ya que les gusta hacer comercio sin preocuparse mayormente de dignificar los productos. Abusan del camarón ecuatoriano (que tiene mismo sabor que las bolitas de plástico en que vienen envueltos los aparatos electrónicos) y/o de otros productos marinos que ocultan el congelamiento de los pescados base… y eso que escribo acerca del uso de la reineta, ya que no hablar de los que utilizan pangasio o tilapia.

 
Lo peor es que los clientes no tienen los conocimientos suficientes para distinguir estas especies, aunque esta no es una excusa para confundir a los consumidores. Pareciera que habrá que seguir educando a la población para que aprenda a consumir pescados... y a la vez advertirle al comerciante que el “pescado del día” es el que se compra fresco, refrigerado y no congelado de manera tradicional (ya que existen congeladores de última generación que no daña el producto, pero que pocos poseen)… y que la denominación del pez –que ocultan- debería ir más allá que la reineta, que por muy de la realeza que diga su nombre. (JAE)  

 

 

MIS APUNTES


 
OX
Diez años de sabor

 
Lograr una noble clientela a lo largo de los años es uno de los grandes desafíos de los empresarios gastronómicos. En un país donde la calidad de los productos y el servicio es tremendamente variable, contados con los dedos de las manos son los comedores que se han mantenido estables a lo largo del tiempo, siendo el Ox, uno de los restaurantes capitalinos más preocupados de mantener en alto su estándar.

Partió el 2007 como una parrilla gourmet, pero con los años su carta se ha ido modificando. Hoy la carne es parte fundamental de la oferta, sin embargo, la preocupación gastronómica, el prestigio del barrio y la creciente sofisticación de su público le han ido dando progresiva importancia a los productos del mar, logrando una perfecta armonía entre el mar y la tierra, siendo su chef, Daniel Galaz, el creador de su múltiple oferta.

Con el paso de los años se habían gastado algunas áreas del restaurante y este año decidieron remodelar y agrandar el local para dar paso a una terraza para fumadores y el cambio total del piso del lugar en conjunto con una  renovación de su vajilla y cuchillería; cambios que pocos notan pero absolutamente necesarios.

Con varios cócteles de autor hábilmente preparados por al barman y con espumante Calyptra comenzamos la semana pasada un nuevo paseo por la gastronomía del Ox. Un Lolli pop de camarón con salsa de leche condensada y papas hilo (16.900) fue la primera sorpresa de un grato almuerzo. Una mezcla novedosa y sabrosa que se acompañó con huevos duros trufados con caviar de besugo, mango y wasabi (7.500). Luego, Foie gras montado en pan brioche con salsas de membrillo y Drambuie (19.900), una delicia de esas que muchos pierden la conciencia y otros tantos reclaman por el origen de esta delicatesen de origen francés.

Con cerveza Inedit de Damm se maridó –con posterioridad a las entradas- una hamburguesa gigantesca, donde sobresalía el sabor de su carne y el queso azul, para luego pasar a tres cortes tradicionales (y espectaculares) cortes de carne que ofrece el lugar: Asado de tira Angus (16.900), Punta paleta de Wagyu (27.900) y Entraña, junto a un delicioso risotto tres cebollas (7.900) y ensalada caprese (13.500).

Un excelente Calyptra fortificado (Caliptra Fort) para poder apreciar unas torrijas con helado de vainilla como dulce final, para comprobar –junto a su tradicional Algodón de azúcar- que la cocina del Ox sigue activa y su calidad se mantiene inalterable. Éste es de los pocos restaurantes que aún mantienen un maître entre su personal, donde la labor de Julio Sepúlveda sigue siendo encomiable. Es cierto que es un lugar caro, pero sus asiduos clientes no escatiman en gastos y pese al aumento de las parrillas gourmet existentes en la capital, el Ox continúa liderando este mercado cada día más atrayente, pero a la vez tremendamente exigente. (Juantonio Eymin)

Ox / Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura / 22799 0260

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
ANTUMALAL
Escuchar el silencio
 
Varias veces he escrito acerca de las bondades del hotel Antumalal, ubicado en la carretera que une Pucón con Villarrica. Hace un par de semanas tuve la oportunidad de visitar nuevamente este complejo que nació en los años 50 y que ha mantenido su estilo durante más de sesenta años. Sin escapar del modernismo, como su nuevo y espectacular Spa, sus propietarios se han dado la maña de mantener en perfecto estado sus instalaciones, donde nada ha cambiado pero a la vez todo está adaptado al pasajero actual.

Detalles como sus sillones, elaborados con cordeles que se renuevan todos los años para no envejecer el producto. Detalles como habitaciones cuyo cuadro principal es su ventanal con vista al lago y un comedor donde la cocina está adaptada a sus pasajeros -sin gasificaciones ni emulsiones innecesarias-, pero con un sabor inmaculado, propio de una cocina de largo aliento, donde el producto nativo es primordial y los requerimientos de los clientes se convierten en prioridades.

Sentir el silencio es novedoso para los que vivimos en ciudades donde el ruido es el rey. El espacio del Antumalal es tan grande (4 hectáreas) que es posible escuchar el silencio a pesar de que el hotel recibe niños y muchas parejas llegan con sus hijos aun en coches de cuna. Acá el respeto por el pasajero se cumple como una ley no escrita y no es necesario hablar fuerte, ya que donde reina el silencio, todos lo respetan.

Pero no crean que sea aburrido. Todo lo contrario. Hay de todo y para todos. Desde servicio a la habitación a un maravilloso y cómodo bar para disfrutarlo con una amplia gama de licores. Pequeños espacios dan la tranquilidad necesaria para trabajar o leer mientras las chimeneas -que inundan el lugar- mantienen su chisporroteo durante todo el día. Para los aventureros, el Antumalal ofrece excursiones con guías propios y otras exclusividades como rafting, golf, pesca, termas y paseos a caballo. Acá y a pesar del silencio, nadie se aburre.

El Spa es visita obligada. Con piscina interior y exterior, hidromasajes y una completa lista de terapias está a disposición de sus pasajeros. Una construcción nueva que al estar oculta bajo la superficie no interfiere con el paisaje que entrega este espectacular hotel.

El comedor “Restaurante del Parque”, con una vista panorámica al lago Villarrica, recibe a sus pasajeros y turistas que llegan a la zona con la finalidad de degustar las especialidades preparadas por la chef María Ignacia Jara, quien descubrió en San Pedro de Atacama que podría ser buena cocinera. Cinco años de costoso aprendizaje en el norte de Chile que cautivaron y lograron convencer a los propietarios del hotel Antumalal que podrían modernizar el estilo clásico que mantuvo este lugar durante décadas. En la actualidad y en este comedor sureño, Maya -como todos la conocen-
propone una gastronomía cálida y que provoca sentimientos, aprovechando el producto local como cordero, trucha o ciervo, en base a recetas donde las salsas son un tremendo aporte, ya que una de sus fortalezas es la preparación de las carnes silvestres. Una promesa, considerando que la mayoría de sus clientes son exigentes y el lugar debe competir con bastantes alternativas gastronómicas que ofrece la zona.

Con huerta propia, coloridas verduras y frutas llegan a la mesa, adornando los albos manteles como si una pintura se tratara. La quínoa -tan de moda entre los turistas extranjeros que llegan al Antumalal- es una de las guarniciones más solicitadas, acompañándola con habas cuando se trata de una Trucha a la mantequilla y limón; o con aceitunas, para acompañar un garrón de cordero magallánico.

Las pastas -elaboradas en casa- hacen un aporte interesante a la carta de especialidades. Pappardelle con cordero, Ravioles rellenos de jaiba e incluso una apetitosa lasaña de verduras hacen posible una buena cantidad de variantes para los pasajeros de este clásico establecimiento.

Como buen ejemplo de la inmigración europea, los postres son de gran factura: desde el clásico murtilla-membrillo (el postre oficial de la zona sur) hasta una Tarte tatin de peras (la original) con helados de gran factura, hacen del dulce final de cada comida algo enviciante.

En resumen: un buen lugar donde llegar, comer y aprovechar las instalaciones anexas, como sus cómodas habitaciones, un gran Spa, piscinas, sauna, jardines, chimeneas… y un silencio que se convierte en cómplice para la salud mental en estos agitados tiempos. (Juantonio Eymin)

Hotel Antumalal / Camino Pucón a Villarrica Km.2, Pucón / 45244 1011

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) QUITRAL (Lastarria 70 / 22664 0850): “¿Te acuerdas de esa palta grillada, con una salsa de camarones y ají panca ($8.500) que comimos el año pasado en el Quitral, del barrio Lastarria? Son recetas tomadas de aquí o allá, pero que se mantienen porque gustan. Christian Hatte arma una carta y cuando le resulta, la mantiene. O la va modificando un poco. Esos platos que nos llamaron la atención ahora vienen algo más grandes, para compartir. No son de la vieja cocina, pero tampoco se van en pura prestidigitación. Una prueba: las carrilleras en pan brioche (dos en $7.100); cachetitos de vaca, fabulosa carne ignorada por los electores, que se vuelve tiernísima, y la bruta de sabrosa cuando la cocinan como se debe. Y otro plato fijo: congrio ($9.600). Del dorado, en bocados frito en una pálida y crocante envoltura de tempura – el frito a la japonesa- hecho con cerveza fermentada. Fantasmitas que estallan en la boca, una delicia para que hasta el oído participe.

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) SOHO (Carmen 93 / 222242393): “Nos atendió un garzón colombiano superamable, que se ofreció para explicarnos lo que no entendiéramos de la carta. Yo sabía que quería un pad thai, y también pedimos unas crocantes empanaditas thai con camarones y salsa dulce picante, que acompañamos con cerveza. Las empanadas en masa de wantán rellenas con pasta de pollo, camarón y un toque de cilantro resultaron ricas. Probamos además un curry masamán que pedimos vegetariano, pero llegó con carne y papas.” “El pad thai -fideos de arroz con salsa de pescado, tamarindo, maní y lemon grass- lo pedimos con camarones y estaba muy bueno, con la cantidad justa de salsa y supersabroso, con ese toque que le da la pasada por el fuego al saltearlo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) MEZE (Manuel Montt 270, 2 2378 3646): “Mientras la vida se presenta como un natural declive hacia la muerte para algunos, en el caso de este restaurante turco acontece lo contrario. Desde su apertura hace unos años hasta hoy han mejorado ostensiblemente, sin cejar en su propuesta étnica. Y sentarse en una de sus mesas, escuchar su música, revisar su carta con novedades y sorprenderse con sus platos, es un ejercicio que engorda en vez de adelgazar. Aplauso, señores de Meze.” “Para partir, un mix meze ($7.950). Aquí se encuentra un poco de burgol con menta, una cuota de hummus, unas berenjenas con yogurt y ajo con un toque de salsa de tomate natural, falafel, unos tubitos de masa filo rellenos de queso y algo más. Una mezcla de sabores aromáticos y sutiles del estilo come y calla.” “De fondo, otro surtido ($21.900), acompañado de una ensalada de tomate, pepino y cebolla. Aquí venía un zapallito relleno en salsa, unas pequeñas hamburguesas, un pincho, carne deshilachada y una fuentecita con una de las mejores musakkas -un "pastel" de berenjenas y carne- del mundo. Nuevamente, un montón de nombres raros para un montón de gustos diversos.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) SABOR DE BUENOS AIRES (Las Dalias 2892, Providencia / 22343 5982): “Hace veinte o veinticinco años, no había cómo encontrar en Chile un croissant bien hecho, de esos que en toda Europa continental se consumen ávidamente con el café, al desayuno. Y de pronto comenzaron a aparecer en diversos barrios santiaguinos unos que eran perfectos. Claro: detrás de ellos había no panaderos franceses, sino argentinos (han llegado ahora también franceses). Y por ahí comenzó la influencia, que se fue extendiendo a otras muchas pequeñas grandes cosas.” “Digamos, de partida, que los croissants ($1.200) son ahí excelentes. Y nos referiremos a las otras cosas por su aspecto más que por sus nombres propios ("rogel", "vigilante", etc.) difíciles de retener (al menos hasta que nos aficionemos bien a ellas). Lo más espectacular es una especie de libro de hojas abiertas de hojaldre frito, que recuerda a una flor, con un centro de jalea de membrillo: ¿a quién se le habrá ocurrido esta maravilla?”

 

martes, 28 de noviembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 30 de noviembre al 6 diciembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Fin de año.
MIS APUNTES: Langostas a la orden
EL REGRESO DE DON EXE: Las ligas de la novia
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
FIN DE AÑO

Casi sin percatarnos llegó diciembre y con ello las carreras, el calor, los tumultos, regalos, cenas de empresas, amigos secretos y mil cosas más, aparte de los extras de este año como la Teletón y la segunda vuelta presidencial. Los días pasan rápidamente y estas semanas serán vertiginosas. Por ello en Lobby no hemos querido atosigarlo con nuestros artículos normales y trataremos, por lo menos, sacarle algunas sonrisas con una especial nota que escribió nuestro ya eximio don Exe.

Nuestros saludos ya vendrán. Por el momento relájese y entreténgase. Nuestra intención es simple: tratar de que con nosotros calme el estrés de estas fechas. Si lo cumplimos, quiere decir que estamos haciendo las cosas bien. (JAE)

MIS APUNTES


 
LANGOSTAS A LA ORDEN

Pinzas, cascanueces, cuchillo, tenedor y un gran babero para no ensuciarse, son las herramientas y adminículos  necesarios para degustar una langosta (en este caso media unidad), escogida previamente desde una piscina, donde se mantienen vivas tras su traslado aéreo desde la isla de Juan Fernández, apenas terminada la veda de este crustáceo.

La idea era una: conocer algo más de nuestra langosta y celebrar los 35 años de La Tasca de Altamar, una marisquería que nació en épocas difíciles tras una fuerte devaluación del dólar y su posterior crisis económica durante la era de Pinochet. En esos entonces, el matrimonio Oettinger – Castro tenían una pescadería en Apoquindo, y tras una baja en sus ventas, decidieron –con gran éxito- instalar un pequeño restaurante frente al ex cine Las Condes, en esos años la única atracción de los habitantes del sector oriente.

Una celebración diferente (y pequeña) que partió con añorados canapés – de locos, machas y camarón nacional- elaborados especialmente para la ocasión. Luego, y con un babero de tela confeccionado para no sufrir consecuencias con los jugos de la langosta, pasamos al “Comedor del Capitán”, donde con una selección de vinos Ritual de la viña Veramonte, se comenzó la verdadera “ceremonia” de comer una de las grandes delicias endémicas que tiene nuestro mar.

Esta langosta (también conocida como Jasus frontalis) se distingue por ser endémica de las islas que rodean el archipiélago de Juan Fernández, sin que exista en otro lugar del planeta. A nivel morfológico destaca por su color único rojo-anaranjado con retículos más oscuros café-negro. Embajadoras del patrimonio insular chileno, aportan con su delicada carne que satisface a exigentes paladares alrededor del mundo, razón por la cual fue reconocida con un “Sello de Origen”, una especie de Denominación de Origen otorgada por el Gobierno de Chile.

De sabor delicado y elegante, comerla es un placer y un desafío incluso para los expertos. Tibia, con mayo y salsa golf o con una mantequilla al whisky, lo mejor es comenzar a disfrutarla simplemente como llega de la cocina para después seguir añadiéndole las salsas a disposición. Los mejores sabores se encuentran en sus patas, antenas e intrincados rincones de su caparazón. Ahí hay que ocupar el cascanueces y las pinzas, necesarias para no dejar ni medio gramo de carne en el plato. Un rito que se disfruta paso a paso y que tranquilamente se necesita más de una hora (y más de una copa) para cumplir el desafío de dejar en el plato sólo el esqueleto… o caparazón de la langosta.

Por su valor, la costumbre de comer langostas es propia de Año Nuevo, donde los restaurantes se lucen presentándolas al natural o en medallones, ya que esos menús son de alto costo. Pero trasladar esta tradición a cualquier día del año -o hasta que agoten las existencias-, es una de las gracias de La Tasca de Altamar, donde por $30.000 podrá disfrutar uno de los platos más soberbios, elegantes y únicos del país.

Por cierto en La Tasca hay mucho más: conocido por tener el mejor congrio frito de la capital y orgullosos de ocupar solo mariscos y pescados de nuestras costas (y no traídos del exterior), en la actualidad Karen y Andrea, hijas de sus originales propietarios, manejan los detalles del restaurante, manteniendo las tradiciones de siempre, como sus camareras (varias de ellas comenzaron y jubilaron en el lugar), y la gran calidad de sus productos, ya que son fieles a los proveedores de sus materias primas, algo fundamental en la gastronomía actual.

35 años que bien vale reconocer.(Juantonio Eymin)

La Tasca de Altamar / Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041

EL REGRESO DE DON EXE


 
LAS LIGAS DE LA NOVIA
Odio los matrimonios. Perdón, odio que me inviten a las bodas. Cuando era joven fui a muchos eventos de esta naturaleza y no sé si fue por yeta, pero todas las bodas que asistí terminaron en rotundos fracasos. Ya decano en esto de la vida y liberal en esto de los amores eternos, prefiero que los pololitos se vayan a vivir por largo tiempo solos para ver si se aguantan. Pero, como nadie me da esférica y mis ideas se las ponen por cierta parte, igual me llegó el otro día un convite.

Se casaba la hermana chica de mi nuera. Mi hijo, Joaquín, me advirtió: Papá ¡tienes que ir si o si!

- ¿Y si me enfermo?
- No te creerán y yo quedaré mal.
- Pero me empelotan los matrimonios
- Acuérdate viejo que yo trabajo con mi suegro. Y él te puso en la lista.
- ¿Y puedo ir acompañado?
- Anda con quien quieras… pero te quiero ver en la boda.

Ene, tene, tú: llamé a la paquita y me dijo que ese día estaba con un turno imposible de sacárselo de encima; Mathy en Iquique y parece que con pocas ganas de verme; la peruanita en sus tierras y la peluquera era muy extravagante ya que le dio por ponerse piercings en las cejas, nariz y labios. ¿Pasará algo si no me acompaña nadie?

Le hice el quite a la misa ya que era “de precepto” y llegue justito cuando el cura daba la bendición final. Me instalé a un costado de la iglesia en un ángulo perfecto para que el suegro, cuando pasara del brazo de su mujer, me viera. Le hice una pequeña reverencia y partí raudo a tomar un taxi para ir a la fiesta. Como estaba lloviendo nos disputamos un auto con una gorda vestida con un traje de lamé color morado. Parecía obispo la veterana. -¿Lo compartimos, pregunté?

Ella sudaba maquillaje con la lluvia y acepta mi propuesta. -¿Vas a la fiesta?

- Obvio
- ¡Yo también! Mi nombre es Esperanza.
- Yo me llamo Exe
- Soy tía del novio. ¿Y tú?

Para no extenderme le dije que era amigo del papá de la novia. Como su vestido de lamé era puro poliester, se le subía y ella trataba de bajarlo pensando que yo le miraría los jamones y un poco más allá...

- ¿Vas solo al matrimonio?
- Si, le respondí. Soy viudo.
- ¡Pobrecito! Yo vengo sola porque al estúpido de mi marido se le ocurrió enfermarse justo hoy.
- ¡Que idea más buena!… murmuré
- ¿Te gusta bailar?

Hubiese sabido que hace unas semanas estaba bailando en el caño de un cabaret en Pica, no habría hecho la pregunta.

- No mucho Esperanza. ¡Ya no estoy para chiquilladas!
- ¡A mí me encanta!

Por fin llegamos a la fiesta. Pagué el taxi y no dejé que ella me diera su parte. Esperanza me paga con un beso lleno de patchoulí que me dejó la nariz inflamada y aun siento el maldito aroma. Me recibieron en la puerta con un frío espumoso argentino. ¡El viejo se las mandó!, pensé. Esperanza no se movía de mi lado, así que le dije en un momento, perdóname pero tengo que ir al baño, hace media hora que no voy.

- ¿También tienes la próstata mala?
- ¡Mejor pregúntame lo bueno que tengo!

Rió maliciosamente y me fui por unos pasillos buscando el baño. A decir verdad no lo necesitaba pero fue lo único que se me ocurrió para deshacerme de la veterana. Las amigas de la novia estaban para rendirles pleitesía y no pensaba malgastar mi tiempo viéndola vestida en su traje apretado de lamé.

Bebí otra copa mientras miraba el espectáculo ya que ir a un matrimonio es para empaparse de realidades. Buffet frío y caliente para la ocasión. Doce veteranas por lado, flanqueadas por sus flacos maridos prácticamente se tomaron los mesones del buffet. Y no dejaban pasar a nadie. Ellas comían pavo frío, ensaladas, huevos y lo que pillaran a mano pensando quizá amortizar el regalo. A una la vi salir del montón con un pedazo de carne en el plato, otro en la boca y en el mismo plato una porción de torta y papas mayo. ¿Dónde habrán estudiado estas viejas? Mientras los carcamales comían, la juventud bailaba. A lo lejos diviso a Esperanza que hablaba animadamente con una amiga. Al fin encontró a alguien que la entretenga.

Mientas los mozos y cocineros cambiaban a cada momento el buffet, yo, sentado en una poltrona saque diez arrugadas lucas de mi pantalón y se las ofrecí a un mozo. ¿Me atiendes mijo? ... Fueron las diez mejores lucas invertidas en mi vida. Agarré desde centolla a Blue Label.

La hora de la verdad se acercaba. La novia, coqueta ella, decidió que esta vez ella le tiraría el ramo a los solteros que estaban en la fiesta, y quien lo agarrara, debía sacarle las ligas que llevaba en sus piernitas. Todos reían y lo estaban pasando bien. Yo, sentado en mi poltrona, quede mirando la situación mientras Omar, mi mozo particular, otra vez me traía un etiqueta azul. Claudia (así se llamaba la novia), tira el ramo y cae perfectamente en mi regazo.

- ¡Exe!... ¡Exe!... ¡Exe!... ¡Exe!… comenzaron a corear primero mis hijos y luego todos los asistentes. Claudita se acerca a mi lado y pregunta -¿Te atreves, tío?

No sin dificultad me paré de la poltrona y le pregunté en qué lado tenía su liga. -¿No prefieres buscarla?, preguntó inquisitivamente. Respondí negativamente. –Prefiero que me digas, ya que últimamente la Unidad Coronaria Móvil se está demorando mucho en llegar.

Me ofrece su pierna derecha y comencé a subir el vestido de novia con mi boca. Voy arriba de su rodilla cuando todo se hace noche: se había cortado la luz con el temporal. Escuche un uuuuuuuuuu justo cuando encuentro la liga y la saco con mi boca. Con ella aun allí, las luces de emergencia volvieron todo a la normalidad. Claudita, la novia, más colorada que el vestido burdeos de la veterana Esperanza que a esas alturas ya había sacado de su cartera un abanico para solucionar el bochorno de la situación. Yo, beso una mejilla de la novia y le regreso su liga. Ella me agradece y mientras responde el beso me dice: - “pronto nos veremos, tío”

Omar, mi barman personal, me da dos golpecitos en la espalda: - ¡Se pasó jefe!, comentó mientras ponía otro vaso con etiqueta azul. Lo bebí y mire alrededor. Todo era jolgorio aun. La música sonaba fuerte cuando decidí regresar a casa. La única que se percató de mi retirada fue Claudita, la novia, la que me cierra un ojo y pone la boca como dando un beso. Digna ella y digno yo.

Como en las fiestas modernas, al retirarme me regalaron una bolsa de papel kraft con algo adentro. Pensé que podría ser un pedazo de esas malditas tortas de matrimonio que son más secas que peo de camello, pero al abrirla me encontré que a mi bolsa le habían metido una botella apenas abierta de Blue Label.

No crean que la guardé. Bebí de ella un trago por la novia y sus suaves piernas juveniles. No quiero pensar que ella tiró el ramo para que lo agarrara yo. No quiero pensar que Omar cortó la electricidad justo cuando rozaba con mis labios el muslito de Claudita. Prefiero pensar que todo fue cosa del destino.

¡Qué matrimonio!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) PUNTO OCHO (Hotel Cumbres Lastarria / J.V. Lastarria 299 / 22496 9010): “…acaba de agregar una docena de platos veraniegos y novedades en coctelería y vinos. Entre sus picoteos, la bruschetta mista, provocativo minimalismo italiano. Frente a la ola de fuego de esta primavera desquiciada, el experimentado chef Pablo Olivares propone suaves frescuras mediterráneas, como pappardelle en ragú de hongos con aceite de trufas. Envasa la corriente de Humbolt en unos ravioles de centolla y en congrios de aguas profundas, como ese que se acompaña con un chupe de centollas y puré de habas ($12.900), de afortunada combinación. También pone el frío escandinavo en el gravlax, salmón que macera por 48 horas en un conjuro de sal, azúcar y hierbas. Y agrega a la oferta el frescor del carpaccio, el tártaro de res y el ossobuco que se respeta tanto entre los milaneses. Y por cierto, los adictos a la entraña, preciado corte vacuno, allí la encuentran.

 

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) SANGUCHERÍA LA GLORIA (Providencia 1315 / 22235 4031): “Yo probé, al lado de la Inca Kola de rigor -diet para la conciencia-, un sánguche de chicharrón, en la mejor tradición de nuestros vecinos: blandísima y sabrosa carne de chancho servida con sarsa criolla -cebolla morada, ají, limón-, hierba buena y tajadas de camote frito en pan francés, también de la casa, que abrazaba perfectamente el relleno sin desarmarse ni remojarse.” “La hamburguesa de Maca venía con buenas papas fritas; yo no pedí, y le juro que así y todo quedamos repletas y no pudimos siquiera probar un postre. Otros emparedados son de pescado, pavo, pollo a las brasas, lomo saltado, plateada y un vegetariano con champiñones, rúcula y tomate.”

martes, 21 de noviembre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXIX, 23 al 29 de noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Qué hay de nuevo, viejo?
MIS APUNTES: Casa Valerio Pan, el peruano estrella del barrio Brasil
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Miguel Cachitreo, la otra Araucanía
PUBLICACIONES: Comino: una nueva guía de restaurantes
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿QUÉ HAY DE NUEVO, VIEJO?

A pesar que los fundamentalistas –que hay en todas partes y en todas las actividades- reniegan la nueva cocina, me atrevo a justificarla e incluso alabarla. Chile no está ajeno a los cambios y en la actualidad podemos encontrar ejemplos de lo mejor que se elabora en el mundo. Una neo - gastronomía que llegó para quedarse y encantar a un público ávido de nuevas técnicas y originales productos.

¿Mis razones?
Varias.

Hace tiempo que conocemos –entre otros- los espesantes, clarificantes, emulsionantes y estabilizantes. Lo que pasa es que eran ocupados por la industria de los alimentos para muchos de sus productos (la mayonesa es uno de los ejemplos más típicos). Sin embargo, cuando los chefs decidieron ocupar estas sustancias comenzó una nueva era en los grandes comedores. A nuestro país llegaron de la mano de Alan Kallens, quien se había deslumbrado con Ferrán Adrià durante una pasantía en España. Él guió nuestros primeros pasos por la cocina deconstructiva, donde todo tenía sabor y nada parecía ser lo que era. Era una técnica más físico-química que no prendió pero que permitió, hace una decena de años, a comprender que la cocina tenía todo un futuro por delante.

Pero no solo eran productos químicos. En esa época comenzaba un interés por tener productos novedosos en los restaurantes. Lemon grass, hojas de mostaza, albahaca de diferentes aromas y sabores, aceites especiales y todo un mundo vegetal y animal que comenzó a ser parte diaria de los insumos de los chefs. Llegaba la época donde los productos eran importantes y cada restaurante se vanagloriaba de tener exclusividades en su carta. La cocina cambió. Ya no era el bistec con arroz… la carne tenía apellido (angus, wagyu, aberdeen) y el arroz también (basmati, integral, tailandés, bomba, etc.). De ahí uno de los principales cambios en las cartas de los restaurantes. Ni hablar de los pescados, ya que gracias a grandes chefs como Xabier Zabala, logramos conocer y convencernos de que hay mucho más allá que un congrio, una corvina o un salmón. La merluza austral, el mero, blanquillo, la vieja y el bilagay son algunos ejemplos. Y eso se agradece.

Muchos aciertos y pocas frustraciones. Ya no se arrisca la nariz ante un trozo de ternera y sobre ella queso gorgonzola derretido y pistachos. No. Es una mezcla brillante tanto como comer un cebiche de camarones crudos. Hemos aprendido a degustar de todo y eso ha hecho importante la comida que podemos tener en los restaurantes hoy en día.

Los puristas tratan a los nuevos chefs de “gaznápiros” ya que se atreven a ofrecer novedades y técnicas que van más allá de la cocina de la abuela o las mil veces repetidas recetas de la “tía fulanita”. Me atrevo a decir que la renovación de la cocina en el país, con espumas, emulsionantes y todo eso, es uno de los grandes avances que hemos disfrutado este último tiempo. Y felicito a los que se atrevieron a cambiar las arraigadas costumbres nacionales. Los tenedores comunes continúan teniendo cuatro puntas –aunque hay de tres y de dos, pero lo que uno pincha con ellos es notoriamente diferente. Y por Dios que rico.

La próxima vez que visite un restaurante, déjese llevar por el instinto y no caiga pidiendo lo mismo de siempre. Eso podrá comerlo cuantas veces quiera. Experimente y busque novedades. Para eso están los buenos chefs. Para superar nuestras expectativas y probar nuevas cosas. Sólo así podremos ayudar al crecimiento de la gastronomía en el país. (JAE)

MIS APUNTES


 
CASA VALERIO-PAN
El peruano estrella del barrio Brasil

Tanto éxito ha tenido la cocina peruana en Chile que con el tiempo ha ido segmentando sus especialidades. Ya no se habla de una cocina peruana sino de muchas, desde los clásicos, la chifa, lo nikkei, la popular hasta algunos resabios de la comida de la selva. En todos estos lugares hemos aprendido que la cocina peruana es una mezcla importante de diversas culturas, lo que ha provocado un gran desarrollo de esta gastronomía en nuestro país.

Por ello hay peruanos que han construido verdaderos imperios gastronómicos en la capital y en el resto del país. Uno de ellos es César Valerio, que ha sabido aprovechar su ingenio y conocimientos para lograr ser propietario de al menos una decena de establecimientos además de una gigantesca panadería y repostería que abastece a todos los locales y muchos otros establecimientos creados por sus compatriotas. Valerio es un ejemplo ya que si bien se caracteriza por mantener una línea tradicional de platos clásicos, juega con lo chifa (chino-peruano) y hace su aporte creando nuevos platos, sin salirse de sus márgenes.

Una de sus más recientes creaciones es la Casa Valerio-Pan del Barrio Brasil, una esquina emblemática que también alberga al Entre Piscos, que debe ser uno de los bares más grandes de la capital. Allí llegué un día de la semana pasada a probar y conocer sus instalaciones, una de las más importantes de este verdadero imperio creado por César Valerio.

A pesar de ver algo de desgaste –propio del par de años que lleva en operaciones-, se puede observar que la higiene es uno de los puntales del lugar. El servicio, peruano por supuesto, es de primera, tanto que es posible que vayan a la mesa a preparar el sour de su preferencia, con producto peruano, naturalmente.

Son más de cien los platos disponibles. Aunque se extraña algo más que atún, salmón y reineta (por lo general el pescado del día), ya que deberían apostar por una mayor variedad de pescados, el producto es bueno. Tres grandes Causas (camote con centolla, papa amarilla con pescado y yuca con mariscos acebichados, $ 9.900) son el inicio de un buen almuerzo acompañado con un sauvignon blanc. Tentadoras y sabrosas, dio pie a una larga conversación sobre el origen de esta particular receta. Luego, y aun tratando de encontrar el mejor Lomo saltado de la ciudad (9.300), un gigantesco plato (comen dos por el precio de uno), y a pesar de encontrarlo muy bueno, aun no lo puedo catalogar como el best seller de la capital. Mejor le fue a mi vecino de mesa, que no soltó un Seco de cordero (9.600) de gran sabor, consistencia, aromas y color.

Arroz con leche con mazamorra de maíz morado para finalizar una larga jornada llena de sabores y colores. Para tranquilidad de los dueños, cocineros y trabajadores de este lugar, aun no encuentro un Lomo saltado que me haga volar la cabeza. Posiblemente una tarea para la casa con el fin de ajustar sabores, texturas y calidades de los productos que componen esta receta. Nada es fácil en esta vida y menos un lomo saltado, que por muy fácil que parezca, es una composición muy difícil de realizar.

Con una capacidad de 140 personas –cómodamente sentadas y bien atendidas- es ideal para grupos y muy familiar. Las porciones son grandes e ideales para compartirlas. El lugar es seguro y tranquilo, aparte de tener estacionamiento propio. ¿Qué más se le puede pedir a la vida? (Juantonio Eymin)

Casa Valerio-Pan: Compañía 2280, esquina Cumming, Barrio Brasil / 22696 8009

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
MIGUEL CACHITREO
LA OTRA ARAUCANÍA

Ganó fama como chef ejecutivo de los restaurantes de la reserva Huilo-Huilo, donde su propuesta culinaria fue premiada el año pasado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como “la mejor cocina en regiones” y luego reconocido en La Revista del Sábado como parte de la Red de Lideres Jóvenes. Hoy, luego de conocer el éxito y la fama, regresó tras la muerte de su padre a su Currarrehue natal con la finalidad de abrir su propio emprendimiento (que conocimos en construcción), mientras enseña técnicas de cocina y alimentos a las comunidades mapuches establecidas en la zona.  “Con el tiempo la gente va a tener más interés en Chile, y va a tener que haber más lugares que tengan propuestas más novedosas de gastronomía. Mientras más tengan que ver con el tema cultural y los orígenes de Chile, será mejor”, nos explica Miguel, mientras degusto una de las mejores empanadas fritas de mi vida y unas alucinantes sopaipillas con prietas., Ya que más allá del merquén y de los piñones, la visión de la cocina mapuche de Miguel Cachitreo sorprende por su versatilidad.

Su corta vida ha sido intensa según comentó a la revista Paula: “tras cursar la enseñanza básica en su comuna, partió a Villarrica, donde se tituló como técnico en alimentación. Luego llegó a Santiago donde trabajó con grandes chefs como Axel Manríquez, Carlos Meyer y Guillermo Muñoz. De ellos aprendió la técnica y la rigurosidad necesaria. Pero cansado de la capital, hace cinco años regresó a La Araucanía. Ahí se percató que había dejado de lado sus raíces y que sus preparaciones estaban más influenciadas por la cocina francesa que por la mapuche. “Viajé mucho, pero iba con una mochila vacía. Me di cuenta que el conocimiento siempre había estado en mi casa, por lo que volví a mi hogar: ahora con otros ojos. Cargué mi mochila con la influencia mapuche de mi zona y volví a mis tierras”.

Aún le faltan semanas para tener su restaurante (más bien dicho un parador o picada), pero ya trabaja junto a un equipo de gente de su tierra recibiendo grupos de turistas que buscan comer y conocer algo más de esta cultura. Su emprendimiento está a 500 metros del pórtico ubicado a la salida del pueblo de Currarrehue siguiendo la ruta a Argentina. Dos pequeñas casas que parecen platos voladores arriba de un árbol y una fogata de la cual emana permanentemente humo son las únicas indicaciones para llegar a destino (nadie se perderá con estas indicaciones). Allí y bajo la estructura de una de sus casas/rucas, un fogón espera para degustar carnes de jabalí y de ciervo, mientras su equipo de ayudantes, todas mujeres mayores de las comunidades, elaboran las comentadas empanadas y una serie de delicias propias de la cocina mapuche, morchelas incluidas, una de las princesas del reino funghi en el mundo. No es ni será un comedor de mantel largo y por lo general sus visitantes tendrán que ocupar las manos como pinzas para echarse a la boca algún bocado, sin embargo la experiencia es superlativa, ya que es bastante más natural que las rucas turísticas que existen en el sur.

Para los que viajen de vacaciones a Villarrica, Pucón o sus alrededores, Miguel nos prometió tener listas sus instalaciones a finales de este año. Sólo le falta la energía eléctrica que espera solucionar con paneles solares para mantener el lugar lo más natural posible. El resto se lo entrega la naturaleza, esa que lo hizo regresar a casa y que hoy disfruta a concho y con una gran sonrisa en su cara. Al menos, Currarrehue no está contaminado de turistas, esos que provocan un caos vial superior al capitalino durante la temporada de verano.

¡No se lo pierda!

Miguel Cachitreo / Cel: 95202 2175 / Currarrehue, Región de La Araucanía.

PUBLICACIONES


COMINO
Una nueva guía de restaurantes

Durante un año, Alejandra Hales, junto a su equipo conformado por las periodistas gastronómicas Loreto Gatica, Consuelo Goeppinger y Raquel Telias, en conjunto con la editora Pilar Hurtado, recorrieron cientos de restaurantes capitalinos y seleccionaron bajo cuidadosos criterios 255 de ellos para incluirlos en esta guía -única en el mercado- que permitirá a chilenos y extranjeros a tomar la mejor decisión respecto de a dónde ir a comer, acorde a las distintas situaciones. Su diseño, a cargo de Bianca Sartori, es  lúdico y diferente y se complementa con atractivas fotos de platos y lugares.

Bajo el slogan “Para cada ocasión existe un lugar” el equipo estructuró la guía de forma original en 20 capítulos, tales como: Te quiero verde, Al abordaje, Yo invito, Caja de Pandora, Terrazas, Corazón de melón, Hagamos un trato, Vino divino, Marca registrada, Aliño completo, Fuentes de Soda, Vintage, Vida de hoteles -entre otras-, y Paseos con sabor, esta última compuesta por tres ejes patrimoniales para comer y pasear por la ciudad. ¿El resultado? 352 páginas para gozar en 15 comunas de capital con tentadoras notas periodísticas, más un glosario con los exponentes más relevantes de nuestra gastronomía y bebida. La guía no olvida informar a sus lectores si es que en cada local hay bicicletero, estacionamiento, si es pet friendly, si hay mudador o considera platos para veggies, etc.

Comino es una publicación de Nalca editorial y tiene un valor de $19.900. Está disponible en las principales librerías del país, como Feria Chilena del Libro, Antártica, Qué Leo, Bros, Contrapunto y variadas tiendas especializadas, como Coquinaria, Mundo del Vino, BrittShop de los aeropuertos, The Market, Mercado Pasteur y el Gift Shop del hotel Ritz Carlton.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) ETIENNE MARCEL (Luis Pasteur 5441 / 22813 0755): “Yo llegué tarde y ella ya había pedido un sándwich de salmón llamado Iceberg, que devoraba feliz. Yo me tenté con una quiche lorraine de la vitrina, todo hecho ahí. La chica francesa que estaba tras el mostrador, a cargo del local y también atendiendo ese día, me lo trajo un rato después, bien caliente y servido con una ensalada de lechuga aliñada (como sugerencia, quedaría mundial si a la lechuga le suman otras hojas verdes completando un mix).” “La quiche estaba buenísima, excelente masa, relleno justo a punto, con huevo, crema y tocino en buena proporción y conservando la textura; me encantó y volveré para repetírmela. Acompañé con un jugo Hulk, verde con pera, apio y jengibre, hecho ahí mismo.” “El lugar, que cuenta con jardín y juegos para niños, es precioso, ambientado con madera y paredes listadas en blanco y azul, es muy tranquilo. Fue todo un descubrimiento con pastelería excepcional y muy buena relación precio-calidad.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) SABORES DE KATHMANDU (Vicente Pérez Rosales 560 / 94540 6414): “Después de esperar a que pusiera las mesas (tipo 13:30 hrs), se pidieron cuatro platos, que dio lo mismo si eran aperitivos o platos principales, porque fueron llegando en la medida que fueron hechos. Primero un arroz frito con verduras, pollo y una suerte de tortilla de huevo encima ($6.350). Muy sabroso y con notas a alguna especie aromática semejante a la nuez moscada. Luego fue el turno, como veinte minutos después, de unas tortillas de harina (puritarkari, $4.850), un poquito aceitosas, acompañadas de un guiso de papas muy especiado. Veinte minutos más tarde, dos samosas muy grandes ($2.990), servidas sobre unas zanahorias ralladas algo fanés, y rellenas no solo de papas y arvejas, como las indias, sino también de maní. Grata variante, y las hay también con pollo. Para finalizar, un khana set ($6.350), que en la foto se veía como un molde de arroz rodeado de media docena de otras cosas, pero que en este caso fue un puro guiso de pollo, nuevamente sabroso, y más papas, ya por tercera vez. Se podría haber pedido alguna explicación, pero el español de quien atiende -muy gentil- no es muy abundante.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) VILLA EUROPA (Hernando de Aguirre 1249 / 23270 5484): “Vamos a la parte bistró, que es lo que nos interesa. Despachada la pizza "estrella" ($12.000) entre dos, como entrada, nos fuimos al primer fondo, un "cachopo" ($7.990). Es receta asturiana popular, de escalopas delgadas de ternera o de vaca juvenil, rellenas con lonchas de jamón serrano y queso, apanadas y fritas. En nuestro caso, las escalopas (si es que lo eran) del cachopo resultaron demasiado gruesas; el jamón serrano fue reemplazado por jamón cocido, y el queso estuvo bien, igual que el apanado. Pero el conjunto no tuvo esa liviandad propia de este plato, que sin ser particularmente refinado, exige buena confección.” “Otro fondo: sorrentinos de pollo con jengibre con salsa boloñesa ($7.500). Los sorrentinos, excelentes (¿cuál será su origen?); pero la boloñesa, otra catástrofe: enorme cantidad de zanahoria rallada y carne molida, con un toque de tomate. Hubo que extraer los sorrentinos de ese horror para comerlos.” “Recomendación: cierren el bistró hasta conseguir alguien que sepa cocinar; sigan con las pizzas y pasteles, buenos. No se críen mala fama.”