de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 8 de agosto de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 10 al 16 de agosto, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Tiempo de veda
MIS APUNTES: Las nuevas apuestas de La Vinoteca
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las fiscalizaciones sanitarias
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Un brunch diferente
EL REGRESO DE DON EXE: El resto de mi vida
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
TIEMPO DE VEDA

Todos sabemos que las vedas son mágicas. Tan sólo basta decretarlas para que aparezca por todos lados el producto vedado en su mejor esplendor y calidad. Estoy seguro que todos estamos conscientes del problema de los recursos marinos, pero a la hora de tratar esquivar una prohibición, somos los reyes de la evasión.

Las razones son muchas y la variante económica es mayor. La semana pasada comenzó la veda de “Machas” hasta el año 2022 en las regiones de Valparaíso, O’Higgins y del Maule, lugares donde no se podrá capturar, comercializar, transportar, procesar ni almacenarlas. El objetivo es claro y tiene como idea favorecer la recuperación de este recurso.

Como las reglas están para romperlas (como dicen), comencemos entonces a frotarnos las manos para degustar las mejores machas que hemos visto en años. Cuando hay veda se ven los mejores ejemplares y por lógica, todos intentaremos saborearlas en todas sus formas de preparación.

Personalmente veo las vedas como un eficaz recurso de marketing con ganancias millonarias para las cadenas piratas de distribución, donde verdaderos carteles trafican el recurso marino sin mayores problemas. Por otro lado, tampoco existe un verdadero interés ecológico entre gran parte de la población. No extraña, entonces, romper las normas de las vedas y disfrutar los beneficios de comer estos productos aunque sea en casa. En Chile no hay ética ni moral, y si alguien está libre de la probidad, que me dispare.

El “parece que hay veda” es una forma de conformarse que no tenga nada malo lo que hacemos. Pasó con los Locos, la Merluza y ahora son las Machas. Lo peor es que no tomamos en serio la verdadera intención de la limitación de los recursos. Posiblemente sea una respuesta a la degradación moral y ética de quienes nos han gobernado desde siempre. Total, con tener un par de facturas de compras legales, la trampa está hecha.

La sociedad está agotada y el modelo no atrae a nadie. Preparémonos, entonces, a disfrutar durante los próximos 5 años (el tiempo de la veda) para comer las mejores machas que jamás hemos visto en nuestro país. Es cierto que estamos destruyendo nuestra fauna marina, estamos escogiendo el camino largo, que es el peor. En el Perú las vedas se respetan y por eso tienen unos productos maravillosos y una gastronomía de gran alcance, pero mientras sigamos respetando “a medias” las cosas en nuestro país, por cierto no llegaremos a ninguna parte. (JAE)

MIS APUNTES


 
LAS NUEVAS APUESTAS DE LA VINOTECA

Uno de los sueños de Mauricio Fredes, propietario de La Vinoteca, era ocupar los espacios vacíos que tenía en el edificio de tres pisos de esta inmensa boutique de vinos y licores, para instalar un restaurante gourmet de alto nivel y que fuera a la vez un lugar donde se luciera la gran cantidad de etiquetas de vino que tienen a la venta.

Hace un tiempo reclutó a Ignacio Ovalle, el último chef del recordado restaurante Ópera y entre ambos comenzaron a trabajar en este proyecto. Hace un mes ya es realidad y con el nombre de Tercer Piso, las creaciones del chef Ovalle se pueden disfrutar solamente en base a un menú degustación de cinco tiempos salados y un postre, cada plato acompañado con dos vinos diferentes propuestos por un sommelier, con el fin de que, aparte del placer, esta cena sea una experiencia doble, ya que el vino se transforma en actor preponderante de este lugar.

Es una experiencia diferente e interesante. Las mesas están desnudas e iluminadas por la luz que direcciona una lámpara de techo. No hay pan, sal ni otra especia que es común ver en los restaurantes. Hermosos cubiertos y una servilleta es toda la decoración de un lugar que se ve absolutamente limpio. La idea es que los platos y copas sean protagonistas y que nada altere la degustación.

Dos posibles horas de ingreso (a las 20 o las 21 horas) –de martes a sábado-  y $ 60.000 por persona es el valor del menú degustación. No hay posibilidad de comer platos diferentes ni partes del menú. El trabajo de Ovalle es perfecto y el ejercicio del cliente es determinar cuál es el vino que mejor marida con cada plato, convirtiendo a cada comensal en un catador aficionado. Y no es fácil ya que ambos vinos generalmente son bienvenidos en cada una de las preparaciones.

Como la carta varía toda la semana, lo que permite al chef mantener la materia prima lo más fresca posible, los platos que detallo a continuación sólo son para ser tomados como referencia. Aun así, platos como los Ravioles de conejo confitado servido con zanahorias y demi-glace, alcanzan un momento de gloria. Para beber, Corralillo chardonnay (San Antonio) 2015 y Las Mercedes país (Maule) 2016. Vinos contrapuestos, pero ambos muy amables con los sabores de esta receta.

Excelente materia prima donde en esta ocasión nos permitió degustar ostiones, cojinova, ternera y cordero en versiones gourmet de gran influencia francesa, gracias a los estudios de Ovalle en Europa.

En contraste al tercer piso, que las oficia de restaurante de alta cocina, la terraza interior del primer piso de La Vinoteca se transformó en el “Pan Bar” un café-bar muy amable, lugar donde se podrá degustar desde el desayuno hasta bien entrada la noche de una serie de platos o tapas –casi todos sobre una base de pan hecho en casa, donde sobresale el de boeuf bourgignon (maravilloso), el tártaro de novillo, otro de salmón laminado y una buena propuesta de huevos en todas sus formas. La gracia está que el cliente pueda beber cualquiera de los vinos que mantienen a la venta en este especial lugar, a precio de tienda.

Dos ofertas para disfrutarlas. (Juantonio Eymin)

3° Piso y Pan Bar / La vinoteca / Nueva Costanera 3955 / 22953 6290

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 
LAS FISCALIZACIONES SANITARIAS

Por diversas circunstancias este último tiempo he estado presente en varias conversaciones de empresarios gastronómicos donde analizaban las normas sanitarias existentes en el país y su aplicabilidad. Para muchos de ellos es un tema de vital importancia para el éxito de sus negocios y agradecen la rigurosidad con que las autoridades ven el tema. Les molesta –en parte- las repetidas inspecciones, más aún en horas peak, pero creen que a la larga todas las inversiones que han realizado con el fin de cuidar la salud de sus clientes es un negocio para el futuro. Estos empresarios, todos dueños de restaurantes de prestigio, tomaron ya hace bastante tiempo conciencia que la seguridad alimentaria es de costo elevado, pero necesaria y útil.

Pero el tema llega hasta ese nivel: la alta restauración. Por mucho que se diga o se quiera traspasar la receta a otros establecimientos, la visión e historia es otra. Muchos esperan las inspecciones para corregir uno que otro detalle que encuentren y si los clausuran un par de días, poco les importa. Otros ni siquiera se preocupan del tema. –“Nadie se ha intoxicado en años”, comentan y siguen con su sistema de trazabilidad creado nadie sabe cuándo ni por quién. “La ley en este caso les llega a los poderosos” cuentan otros y piensan que limpiando cada cierto tiempo los cuchillos y su tabla multiuso con un trapo lleno de hoyos y agua corriente nunca les pasará nada.

Mi oficio, por ende mi trabajo, es comer. Algo envidiado por muchos pero el riesgo es grande. Visito anualmente cerca de trescientos establecimientos de todo tipo, por tanto sé de lo que escribo. Se ha avanzado una enormidad en este tema, pero aun así he llegado a cadenas de fast food donde a pesar de sus grandes campañas sanitarias (y publicitarias), aun la empleada que atiende la caja y entrega el vuelto, carga las bandejas con papas fritas que ella misma mete en un cucurucho, además de servir y tapar los vasitos de las bebidas con las mismas manitas que dan el vuelto, todo ello a vista y paciencia del cliente. También he llegado a céntricos restaurantes donde he tenido que devolver la carne por estar “pasada”, y lógicamente pagar y partir. Más allá me encuentro con los típicos vendedores de sopaipillas “una actividad autorizada por las municipalidades”, me advierten, manipulando materia prima, friendo y trabajando con monedas y billetes al mismo tiempo. A decir verdad, ya ni me atrevo a entrar a algunos restaurantes de comida china… podría ser un suicidio.

¿Es que el llamado “pueblo” o el común de los mortales pueden comer de todo y nunca le pasa nada y la fiscalización sólo va dirigida a locales de alta gastronomía? No quiero pensarlo pero pareciera que la cosa es así. Las autoridades me podrán contradecir y justificar que sus acciones son equitativas para todos los establecimientos de alimentación. No lo creo, pero me encantaría acompañarlos un día y llevarlos a un mundo que no conocen ni esperan. Ese mundo que no está al oriente de Santiago ni en los hoteles de categoría. Iríamos a darnos una vueltecita por el centro, por la Estación Central, por Renca o por Recoleta (sólo por nombrar algunas comunas). ¡Que ellos elijan! Se llevarán toda una sorpresa. Y la idea no es que se ablanden con los grandes restaurantes, sino que los reglamentos sean parejos para todos.

Y para el lector común y corriente un consejo. Antes de consumir en un restaurante, dese una vuelta por el baño del local. No falla nunca. Tal como está el baño está la cocina.

Algún día me lo agradecerá. (Juantonio Eymin)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
UN BRUNCH DIFERENTE
 
Karla Berndt

El brunch (un acrónimo a partir de la unión de breakfast y lunch) combina desayuno y almuerzo. La primera vez que se escribió sobre el brunch fue en la revista satírica inglesa Punch en 1896. En esa época, las familias británicas de clase alta solían dar el domingo libre a los sirvientes, y estos preparaban un buffet para que sus patrones pudieran alimentarse durante ese día.

Hoy en día se suele asociar el brunch con el fin de semana, los días en los cuales solemos levantarnos más tarde y no sabemos si nos apetece más un desayuno o una comida.

Desde mediados del mes de julio, el Renaissance Santiago Hotel ofrece el “Renbrunch” en su restaurante Catae: todos los domingos, entre las 11:30 y hasta las 16 horas se puede comer y beber opíparamente por un valor único de $ 17.500 (niños hasta los 6 años gratis). ¡Y el monto pagado es plenamente razonable para lo que se ofrece!

Entre las opciones, además de las especialidades como selección de huevos (benedictinos, omelettes, pochados, revueltos) que se piden en el momento, hay panes de todo tipo, desde italiano, con granos molde y hasta croissants. Si desea pan sin gluten, sólo hay que avisar al momento de hacer la reserva. Frutas frescas, variadas ensaladas, yogurts, smoothies y cornflakes, mermeladas, encurtidos y quesos, carnes curadas, chutneys preparados en casa, cebiches y carpaccios de pescado, carne y vegetariano, todo presentado de manera muy apetitosa - ¡difícil elegir!

Nos gustó mucho el salmón, sobre todo el ahumado, con su crema ácida al lado y ensalada verde de complemento.  En las estaciones de platos calientes hay sopas, pasta, pescado y carne, todo con su debido acompañamiento. Para finalizar, un buffet de deliciosos postres.

Café y té, jugos naturales pero también vinos y espumantes están a su disposición, y si lo desea puede comenzar o finalizar su brunch dominical con una Mimosa, este brebaje delicioso, suave y refrescante debido a su baja graduación alcohólica.

Una excelente forma de finalizar (o comenzar) la semana.

Restaurant Catae
Renaissance Santiago Hotel
Av. Presidente Kennedy 4700
Teléfono: 22678 8871
catae.reservas@rsantiagohotel.com

EL REGRESO DE DON EXE


EL RESTO DE MI VIDA

“Te quedan siete años de vida”, me dice una estupenda rubia k (eso es decir Koleston…o sea rubia química)  que conocí el otro día durante el partido Chile- Alemania por la copa Confederaciones. Estábamos en La Chimenea y como ahora estoy de solterón, ya que a mi paquita la enviaron por un tiempo a Caracas para vigilar la Embajada, voy donde quiero y regreso a la hora del níspero a casa. A la rubia en cuestión no la conocía pero hicimos buenas migas. Limpió mis manos con crema antes de analizarlas. Ni a pesar de lo limpias y tersas que quedaron me regaló un minuto más los siete años.

-¿Te dedicas a esto?
- No, Exe. Me gusta ver y tocar tus manos, explicó mientras las acariciaba antes de comenzar a leerme las líneas.

Le dije que siete años era una eternidad. Yo, que vivo cada instante que pasa, cualquier día de estos voy a parar las chalas. Ella, encantadora, reía. Nadie le había explicado la vida de tal manera. Bebíamos ron y pedimos otro. Mi Nirvana estaba cerquita de ella y recién comenzaba el atardecer.

Regia ella. Con un vestido cortito y calzas de lana me pregunta dónde podríamos cenar. Le ofrecí los condumios que estaban cerca de mi depto, pero ella quería fiesta en el barrio alto. “Vamos donde el Minsu Bang”, me insinuó. Yo no tenía idea quien era el famoso Minsu y tampoco tenía ganas de salir de mi barrio. -“Yo te llevo y te traigo”, fueron sus acertadas palabras mágicas. Apagué mi celular –por las dudas- y partimos a celebrar el segundo lugar en la Copa.

Partieron bien estos siete años de vida que según ella me quedaban. Estacionó su 4x4 en los bajos del hotel Inter-Continental y luego me llevó a una especie de pirámide de vidrio.

¿Es tu papá?, le preguntaban las amigas que se encontró en el boliche. Yo, un poco tímido, miraba los rincones de un lugar algo oscuro, ideal para una conversación de a dos. También me percaté que la edad promedio de sus parroquianos era bastante inferior a la mía. ¡Con razón mi compañera de aventuras me dio siete años de vida! Sería como mucho seguir conquistando corazones cuarentones cuando con cueva me funciona una parte del cerebro a estas alturas de mi vida.

Pero había que gozarla, y partimos con un mojito con ron blanco. Habíamos bebido ese mismo licor toda la tarde y es dañino cambiar de alcohol. Teníamos hambre, así que el famoso Minsu nos recomendó unos Edadame, que son unos porotos de soya con su vaina, salteados al wok con sal gruesa. Ni nos percatamos cuándo el plato estaba vacío, ya que es una delicia compartirlo mientras se comienza una amena (y seductiva) charla. Luego, y siempre bebiendo mojito, ella pidió un Sashimi mixto, con una selección de los mejores cortes de pescado del día. En la mesa, la infaltable soya, que le otorga carácter a todo sashimi. “De ensueño todo esto”, me susurró al oído. Allí en las penumbras de una mesa ubicada en un discreto rincón dimos rienda suelta a nuestra glotonería. Como habíamos quedado con apetito (intestinal, no del otro… por el momento), acerté con pedir el Butayaki, una de las atracciones del lugar, ya que finas láminas de pierna de cerdo salteadas con zanahorias, repollo, cebollín en salsa picante Gachujang y crispys, todo ello sobre crujiente pan de campo, y con un picor de esos calentones, quedamos listos para pedir la última ronda de mojitos antes de regresar a la triste y dura realidad.

El postre fue como un trago amargo. De la noche a la mañana mis dotes de conquistador se transformaron en atributos de abuelito. El brownie de chocolate blanco con sopa inglesa me pareció antiguo. A decir verdad, había envejecido tras esta aventura.

Prendí mi celular y me encontré con catorce llamadas perdidas de mis hijos. Ahora, como estoy sin que nadie me vigile, ellos se encargan de joder la pita. ¿Y si les cuento que me encontré con una sobrinita que necesitaba consejos?

Era medianoche cuando pidió perdón por haberme secuestrado durante casi todo el día y me regaló un suave beso en la mejilla. Mareados como estábamos, pidió un Uber en su nombre para trasladarme a mi departamento céntrico. Al despedirnos sentí por última vez su aroma. Pensé que había llegado la primavera…

¡Hasta los viejos soñamos!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
  
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) CARNEROS (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 2221 83773): “Picoteamos empanadas de chupe de centolla y tártaro de vacuno con tostadas. En las empanadas, nos pareció que el sabor de la centolla se perdía al lado del queso, aunque eran ricas para acompañar un trago. El tártaro estaba bueno, tanto que mi amiga se pidió otro como plato de fondo. Los hombres pidieron todos cordero: paletilla, silla y al palo. Antes de traerlos a la mesa llegaron platos calientes, gran detalle.” “Mi favorito fue la paletilla de cordero, cocida en vino blanco con especias, muy sabrosa. A la señora de mi amigo le pareció que la carne de su esposo estaba un tanto seca. Como acompañamientos, excelente opción el cremoso puré de pallares. La cebolla a la parrilla con balsámico y oliva fue otro de los pedidos para acompañar, la que me pareció bastante picante, aunque al dueño le gustó. De postre, panqueque acaramelado de manzana, y un dulce carneros, suerte de flan de crema muy bueno. Pasamos una grata velada con música, donde de vez en cuando aparecía algún toque peruano que, al igual que los pisco sour de ese estilo, alegraron la noche.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) ZOLDANO’S (Andrés Bello 2266, Providencia / 22840 9983): “Se optó por la pizza más pituca de la carta, una con queso burrata ($12.900). ¿Burrata? Hay que decirlo: esta maravilla de la creación no era habida en nuestros restaurantes años ha (el Rivoli fue señero en la materia). Se trata de un saquito de mozzarela -por simplificar la explicación- en cuyo interior va una variante de la misma más licuada y cremosa y mantequillosa. En fin, que al abrirla sobre la masa y distribuirla sobre la pizza solo se escucharán "hums" y "ahs" al irla probando. Y así fue.” “Luego, unos ravioles rellenos con osobucco ($8.500), en los que el relleno era sabroso, pero sin la identidad ofrecida. Y la salsa de tomates era de una acidez que pedía a gritos una cucharada de azúcar. Y menos sal también. Mala cosa.” “Ya a la hora del postre, otro punto alto: un tiramisú ($4.200) tamaño extra large. Imposible comerse uno entero si no es al compás de dos cucharas. Im-pe-ca-ble, de catálogo, por lo que si alguien quiere puro ir por el postre, con dos cafés sin azúcar casi obligatorios, es una recomendación sin ni dudarlo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) LA PARRILLA DEL GUATÓN JEREZ (Gerónimo de Alderete 1440, Vitacura / 22906 7871): “La carta es, naturalmente, muy simple: carne a la parrilla (aparece por ahí, arrinconado y tímido, algún pescado). Pero lo que probamos fue de excelente calidad.” “Una punta de ganso ($9.500) en dos generosos trozos hechos a la perfección, con puré picante de papas ($2.500), hecho con papas-papas y salsa de ají picante (de esa que venden "tipo pebre"). Podría haber sido mejor, pero estaba bueno el puré.” “La entraña ($10.500) llegó en dos trozos, también generosos, puestos en una plancha de fierro caliente que recogió el rico jugo de la mera carnecita (no saborizado, como hemos descubierto que se usa en otras partes...). También muy satisfactoria la entraña, con una ensalada de palta y palmitos que, por $3.000, constituye una muy buena relación precio-calidad, como le llaman.” “Resumen: sencillo, buen precio. Recomendable.”