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Fachada exterior

miércoles, 20 de abril de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 21al 27 de abril, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: El día de la cocina chilena
LOBBY PLUS: La semana noticiosa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Tuna Palace
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Los 50 mejores restaurantes del mundo
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Películas gastronómicas. ¡Qué rico!
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



EL DÍA DE LA COCINA CHILENA

Con bastante poca pena ni nada de gloria se celebró la semana pasada el Día de la Cocina Chilena. Un par de actividades en algunos institutos que enseñan el arte de la gastronomía y nada más. Bueno, creo que ni los restaurantes especializados en nuestra cocina sabían de la fecha. Y eso nos da pié para reflexionar un poco acerca de la poca fortuna que tiene nuestra gastronomía en Chile y en el extranjero.

¿Cambio de políticas? Hace un par de años se trató de que este día fuera especial. Estaban involucrados el Ministerio de Agricultura, la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), el Comité Agrogastronómico (todos entes gubernamentales), y por el sector privado Les Toques Blanches. Poco se hacía pero algo era algo. Por último podríamos esperar que con los años este 15 de abril fuera algo realmente importante. Sin embargo no pasó nada, salvo una ceremonia interna en Inacap, otra en el DUOC con la participación de Sercotec y una tercera en Talca.

Para el resto, todo quedó en el olvido. Hace un tiempo los Chefs del Maule presentaron un proyecto para que sus fiestas costumbristas (Caldillos y cazuelas en Curicó y Estamos de chancho muerto, en Talca) fueran fechas emblemáticas para la cocina chilena, pero nadie los escuchó. Como siempre el criterio centralista del Estado dejó todo en la capital. Sería bueno dar un espaldarazo a Rubén Tapia y sus muchachos de allá del Maule. Ellos merecen de sobra que se les considere como los más grandes impulsores de la real cocina campesina. Ojala las autoridades publicas y privadas entiendan de una vez que estamos haciendo las cosas mal y a medida que pasen los años, y así como vamos, el chapsui y el ají de gallina podrán convertirse en nuestros platos típicos. Algo de eso ya se vislumbra.

LOBBY PLUS



LA SEMANA NOTICIOSA

El Patio Bellavista sigue creciendo. Hace unos días abrió el Café Cienfuegos, del chef Benjamin Cienfuegos y el Montana, un nuevo Steak House. Pronto se sumará un restaurante japonés para completar una gran oferta con 22 restaurantes establecidos en dicho lugar. /// En octubre de este año la revista Chef & Hotel realizará una nueva versión de su tradicional Concurso de Cocina donde participan alumnos del último año de la carrera de gastronomía de diferentes institutos a nival nacional. /// Este miércoles 27, pasadito el feriado de Semana Santa, se realizará en CasaPiedra una nueva versión de Expogala 2011, donde cerca de cien empresas de alimentación mostrarán sus novedades a todo el sector gastronómico nacional. ///

El Servicio de Cooperación Técnica (Sercotec) y la Escuela de Gastronomía del Duoc UC, Alonso Ovalle, celebraron el viernes pasado el Día de la Comida Chilena, con motivaciones a los alumnos en la búsqueda de la comida típica chilena que existe, pero que está escondida en distintos puntos de las regiones del país, y que falta aún darle un conocimiento masivo. Así lo expresó el director de dicha escuela de Gastronomía, el chef David Barraza. Según el chef, “hemos hecho pocos esfuerzos durante muchos años en el rescate de esto, y esa es la verdad”. /// Luego de llegar a la cima y permanecer durante mucho tiempo en ella, Ferrán Adrià cerrara el 31 de julio El Bulli, para convertirlo en una fundación dedicada a la investigación gastronómica. /// Gran éxito tuvo la ceremonia de entrega de reconocimientos del Circulo de Cronistas Gastronómicos realizada la semana pasada en el hotel Radisson Petra La Dehesa. De los cuatro grandes reconocimientos, tres fueron para extranjeros… Algo para meditar. ///

Los amantes neoyorquinos del vino podrán disfrutar de un malbec prensado y puesto en barrica en Manhattan, pero extraído de tres toneladas de uva traídas a Nueva York expresamente de Mendoza. Se trata de un vino argentino especialmente creado para conmemorar este año el Día Mundial del Malbec, y que tendrá la peculiaridad de criarse en las bodegas City Winery de Manhattan. De ese prensado saldrá un vino con etiqueta 2011 y “con cierto sabor neoyorquino”, que permitirá contar a la ciudad de los rascacielos con una cosecha casi autóctona de malbec. ¿Aprenderemos alguna vez?/// Chile es uno de los principales mercados de la comida rápida de la región y de acuerdo a un informe de Euromonitor, el sector debiera crecer un 26% en los próximos tres años. ¿Más comida chatarra? /// El consumo de bebidas aumentó un 4,7% en Chile en el primer trimestre de este año. A marzo del 2011, el consumo de gaseosas, aguas, jugos y néctares llegó a 650 millones de litros, casi 30 millones más que el año pasado.///

Tras el ingreso de dos restaurantes peruanos a la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, Astrid y Gastón (42) y Malabar (87), Gastón Acurio expresó que la gastronomía peruana ha reforzado su posición en el mapa culinario mundial. Pero eso también significa que los cocineros peruanos tendrán que esmerarse más. Acurio también contó que en diciembre próximo su local Astrid y Gastón de Lima se trasladará a una nueva ubicación en el barrio de San Isidro. /// Pronto parte la temporada de invierno en el restaurante Da Carla (Nueva Costanera). Platos atrevidos y maravillosos de la mano del chef César Palomeque, un argentino que aprendió el arte de la cocina en España./// El vino de Lujan de Cuyo, Nicolás Granata Malbec Edición Limitada 2007, con 308 puntos acumulados, encabeza la lista mundial de vinos premiados en el mundo, donde se analizaron 27.137 premios de los 45.000 que lograron los vinos mundiales en 85 Concursos Internacionales computados. El segundo lugar con 297 puntos fue ocupado por un Icewine de Canadá, Magnotta Vidal Icewine Limited Edition 2008. El tercer lugar lo obtiene el pisco chileno Bauza Pisco Especial Doble Destilado 35º y el cuarto por otro Icewine de Canadá, Magnotta Vidal Icewine Limited Edition 2007.///


LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




TUNA PALACE

Es como para pensar que Tuna Palace es un típico lugar en Las Vegas, allá en USA. Sin embargo está en Santiago a metros del hotel Hyatt.

¿Qué es Tuna Palace?

Como su nombre lo indica (en inglés en este caso), es el Palacio del Atún. Un restaurante recién abierto y lleno de atractivas ideas. El atún es su principal imán gracias a que los propietarios del lugar son importadores de esta materia prima. Pero acá mandan los rolls y en una conjunción perfecta con el ambiente del lugar.

Dos pisos en pleno Vespucio donde antes reinaba otro japonés. Hoy está cambiado y una arquitectura minimalista recibe a sus clientes. Bonito en realidad. La oferta es grande en sushi, sashimi, niguiri en base a atún y salmón. Cebiches y algunos platos en su oferta más tradicional.

Y lo más entretenido es que los precios son como de liquidación. Ideal para este fin de semana, fechas en que los pescados y mariscos serán los reyes de las jornadas.

Tuna Palace: Av.Américo Vespucio 1011, Local 6, Vitacura, fono 954 0400

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

El restaurante danés Noma, regentado por el joven chef de 32 años René Redzepi, ha obtenido el reconocimiento de mejor restaurante del mundo, a juicio de los críticos y de los cocineros que participan en la votación organizada por San Pellegrino.

Noma, situado en un viejo almacén de sal rehabilitado en el muelle de Copenhague, conquistó a los jueces con su equilibrio entre unas recetas tradicionales con ingredientes de máxima calidad, una decoración serena y un nuevo concepto, acuñado por su chef, René Redzepi: "La técnica no es un fin en sí mismo declaró tras su primer éxito el pasado año- tampoco me interesa el 'confort food' (comida confortable). La mía es una cocina que intenta hacer reflexionar al comensal sobre lo que le rodea, la sostenibilidad, el futuro".

De atrás para adelante, como debe ser, presentamos a los 50 mejores restaurantes del mundo según la lista de San Pellegrino. El mejor restaurante de Sudamérica evaluado fue el D.O.M. del chef Alex Atala de Sao Paulo y muy cerca estuvo Astrid y Gastón de Lima. La lista de San Pellegrino es una de las más reconocidas en el mundo gastronómico y figurar en ella otorga un gran prestigio a sus propietarios.

LOS 50 MEJORES



50. Etxebarri, de España.
49. Pujol, de México (nuevo en la lista).
48. Varvary, de Rusia (nuevo en la lista).
47. Hotel De Ville, de Suiza (bajó 33 puestos. Es su cuarto año en la lista).
46. De Librije, de Holanda (bajó 9 puestos).


45. Alain Ducasse Au Plaza Athenee, de Francia (bajó 4 puestos).
44. La Maison Troisgros, de Francia (mismo lugar que el año pasado).
43. Hibiscus, del Reino Unido (subió 6 puestos).
42. Astrid & Gastón, de Perú (nuevo en la lista).
41. St John, del Reino Unido (subió dos puestos).



40. Momofuku Ssam Bar, de Estados Unidos (bajó 14 puestos).
39. Il Canto, de Italia (subió 1 puesto).
38. Dal Pescatore, de Italia (bajó 2 puestos).
37. Amber, de China (nuevo en la lista).
36. Le Quartier Francais, de Sudáfrica (bajó 5 puestos).



35. Chez Dominique, de Finlandia (bajó 12 puestos).
34. The Ledbury, del Reino Unido (la mejor nueva entrada del año)-
33. Ristorante Cracco, de Italia (regresa a la lista luego de que en el 2009 ocupara el puesto 22).
32. Le Calandre, de Italia (bajó 12 puestos).
31. Biko, de México (subió 15 puestos).



30. Bras, de Francia (regresa a la lista luego de que en el 2009 ocupara el puesto 7).
29. Martín Berasategui, de España (subió 4 puestos).
28. Combal Zero, de Italia (subió 7 puestos).
27. Iggy’s, de Singapur (subió 1 puesto).
26. Quay, de Australia (ganó también el premio como Mejor Restaurante de Australia)


25. Aqua, de Alemania (subió 9 puestos).
24. Eleven Madison Park, de Estados Unidos (subió 26 puestos).
23. Schloss Schauenstein, de Suiza (subió 7 puestos).
22. Steirereck, de Austria (bajó 1 puesto).
21. Vendome, de Alemania (subió 1 puesto).


20. Nihonryori Ryugin, de Japón (subió 28 puestos, es el restaurante que más ha mejorado).
19. L’Arpege, de Francia (regresa a la lista desde que en el 2008 ocupara el puesto 46).
18. Le Bernardin, de Estados Unidos (bajó 3 puestos. Es su sexto año en la lista).
17. Oud Sluis, de Holanda (subió 2 puestos).
16. Pierre Gagnaire, de Francia (bajó 3 puestos).


15. Hof Van Cleve, de Bélgica (subió 2 puestos).
14. L’atelier De Joel Robuchon Paris, de Francia (subió 15 puestos).
13. L’Astrance, de Francia (subió 3 puestos).
12. Les Creation De Narisawa, de Japón (subió 12 puestos y ganó también como Mejor Restaurante de Asia).
11. Per Se, de Estados Unidos (mantiene su posición).


10. Daniel, de Estados Unidos (bajó 3 puestos).
9. Le Chateaubriand, de Francia (subió 2 puestos).
8. Arzak, de España (subió 1 puesto).
7. D.O.M, de Brasil (subió 11 puestos. También ganó el premio como Mejor Restaurante de Sudamérica).
6. Alinea, de Estados Unidos (subió 1 puesto. También ganó el premio como Mejor Restaurante de Norteamérica).


5. The Fat Duck, del Reino Unido (bajó 2 puestos).
4. Osteria Francescana, de Italia (subió 2 puestos y ganó el premio Chef’s Choice).
3. Mugaritz, de España (subió 2 puestos. Este es su sexto año en la lista).
2. El Celler De Can Roca, de España (subió 2 puestos).
1. Noma, de Dinamarca (mantiene su posición por segundo año consecutivo).

EL PIRATEO DE LA SEMANA

PELICULAS GASTRONÓMICAS
¡QUÉ RICO!

http://www.diarioshow.com/notas/2011/04/18/57797-peliculas-gastronomicas-que-rico.html

El cine está lleno de secuencias gastronómicas. En muchas películas los personajes comen y beben; en varias, hasta cocinan. Pero dejando aparte los documentales, no son demasiados los filmes que podamos etiquetar como "gastronómicos".

Volviendo al comienzo, a nadie se le ocurriría negar el carácter gastronómico a la genial escena en que Charles Chaplin, muerto de hambre, saborea con fruición y elegancia los cordones y los clavos de su zapato hervido; pero no por eso podemos decir que La quimera del oro es una película gastronómica.

Otro ejemplo: cuando se habla de este presunto subgénero al que llamamos "cine gastronómico", siempre sobrevuela el recuerdo de La gran comilona, la película de Marco Ferreri, que en realidad refleja justamente todo lo no gastronómico que tiene el hecho de comer.

¿Se puede inferir entonces que no hay películas gastronómicas? Hay algunas que se pueden incluir, pero que parecen tocar otro tema, como por ejemplo ¿Quién mata a los grandes chefs de Europa?, donde los mejores cocineros son asesinados siguiendo al pie de la letra sus mejores recetas: al horno, al spiedo o a la parrilla. Es inevitable también la mención de La fiesta de Babette, en el que Stephanie Audran cumple con exquisitez su rol de gran cocinera exiliada.

Hay más: la hilarante American Cuisine; la entrañable Como agua para chocolate, sobre el libro del mismo nombre de su entonces esposa Laura Esquivel; la hermosa Comer, bebe, amar, y por supuesto Ratatouille, pieza mágica del cine de animación.

CUANDO EL CINE ABRE EL APETITO

Por ejemplo, a menos que se odie el cacao, pocos espectadores de Chocolate, se habrán resistido al finalizar la proyección a tirarse de cabeza a un quiosco para comprarse una suculenta golosina.
Otras, incluso, tratan con el mundo de la cocina industrial y las complejidades que llevan consigo el control y la gestión de un restaurant, como Big Night (1996) e incluso Ratatouille (2007), donde un ejército de ratas se convierte en eficaces ayudantes de cocina viviendo toda la tensión que se da entre los platos de un restaurante de lujo en la hora más concurrida.

Pero sobre gustos no hay nada escrito. Ni en materia de cocina ni en materia de cine. A la hora de elegir algunas de las mejores películas sobre el tema culinario, las opiniones son más que diversas.

Hay quien elogiará la sensualidad de los manjares japoneses que se muestra en Tampopo (1985); a quien se le haga agua la boca con la evolución de de las recetas de Julie & Julia (2009) o, incluso, quien haya visto varias veces La gran comilona (1973). Por lo tanto, elaborar una lista con las mejores películas de este género es complicado. Salvo mejor opinión, he aquí una lista más.

RATATOUILEE (2007)
Encantadora película que cuenta las peripecias de una simpática rata que nació para cocinar.
Luego de una aventura bastante intensa, Remy llega a Paris y conoce a un jovencito que trabaja en un restaurante y sabe poco de cocina. Sin embargo, juntos logran hacer los más deliciosos platos.
La prueba más difícil que deberán enfrentar será la de convencer a Ego, el crítico más temido de la ciudad, que los platos del restaurant son de la mejor calidad. Se trata de un film de animación que deja en el espectador la sensación de que la amistad y la vocación lo puede todo.

JULIE Y JULIA (2009)
Original filme muy bien actuado por Meryl Streep y Stanley Tucci, entre otros. Cuenta la historia de la famosa cocinera Julie Child y la de Julia Powell, quien se propone hacer todas las recetas del libro de la célebre chef y contar su experiencia en un blog.
Más allá de la diferencia de épocas, edades, y personalidades de las dos mujeres, el filme las une en un punto común: el esfuerzo, la voluntad y la perseverancia para cumplir un objetivo, a pesar de las piedras en el camino, de que termina por hacer grandes a las personas y les otorga un sueño que incluso puede superar sus expectativas.

COMO AGUA PARA CHOCOLATE (1992)
Drama que habla sobre un amor imposible y su acercamiento por medio de la comida. Elena tiene tres hijas y según la tradición su hija menor, Tita, no debe casarse sino quedarse a cuidarla.
Pedro, la quimera de Tita, termina por casarse con su hermana para estar más cerca de su amor verdadero. Todos conviven en la misma casa y la comida dice entre ellos mucho más de lo que parece. Las recetas son parte fundamental del relato y marcan con intensidad sus diferentes mensajes y sensaciones.

CHOCOLATE (2000)
Binoche es una madre soltera que se muda a un pueblito francés en la década del `60 y decide abrir una chocolatería, que a pesar de la falta de apoyo del pueblo, termina por conquistar con sus exquisiteces. Sin ellos notarlo, los chocolates de la mujer comienzan a cambiar la vida de las personas con su dulce sensualidad. Un film distinto y por momentos dulce como su nombre.

CHARLIE Y LA FÁBRICA DE CHOCOLATE (2005)
La historia cuenta la vida de Charlie, un niño humilde que tiene la suerte de sacar un boleto dorado (en un chocolate) para visitar la fábrica de Willy Wonka, un excéntrico creador de dulces.
Todo comienza con la llegada de los niños ganadores del concurso a la fábrica de Wonka, quien los hace vivir experiencias inolvidables. El filme critica con sagacidad e ironía ciertos aspectos de las personas como el egoísmo, la gula, la envidia, la violencia y ofrece interesantes moralejas para cada caso.

COMER, BEBER, AMAR (1994)
Nominada al Oscar como mejor película extranjera, narra la historia de Chu, un afamado cocinero, único heredero de las artes tradicionales de Taiwán en lo que a gastronomía se refiere. Como tal, es venerado por sus colegas quienes acatan sus decisiones y alaban su gusto y exquisitez con la tranquilidad de saberse siempre en buenas manos al estar bajo su dirección. Mientras la historia avanza y también la edad del cocinero, vemos como esos valores tradicionales desaparecen para dar paso a un mundo más occidental. Además, observamos el desarrollo de sus hijas: mujeres herméticas y frías. Una es directora de una compañía aérea en Amsterdam, otra se convierte al cristianismo y la menor es empleada en un Wendys, cadena occidental de comida rápida que llega a aquellas tierras.

EL COCINERO, EL LADRÓN, SU ESPOSA Y SU AMANTE (1989)
Gran film que muestra, por un lado, al cruel y repulsivo Spica, un ser capaz incluso a obligar a tragar excrementos de su perro a cualquiera, y que por otro lado exhibe su "buen gusto" volcándose en los placeres de la mesa, rodeado de lujo en el restaurante que acaba de comprar. Todo resulta mal para Spica si no tiene cerca a su esposa Georgina, a pesar que la ridiculiza constantemente. Cansada del mal trato, ella se busca un amante con quien tiene sexo en la cocina del local, con el consentimiento del cocinero. Película por momentos difícil de seguir por lo espeluznante, donde todos los ingredientes de la personalidad humana se mezclan para arribar a un final difícil, casi caníbal que pone a prueba los estómagos más fuertes.

LA FIESTA DE BABETTE (1987)
Babette es una francesa que escapa de su país durante la Primera Guerra Mundial, y que obtiene refugio en una remota aldea de Dinamarca, donde viven dos hermanas ancianas que sólo se dedican a tejer y a recordar con nostalgia su juventud. La mujer, que tiene excelentes dotes de cocinera, gana la lotería y para agradecer a la familia danesa ofrece a sus benefactoras una cena armada con manjares y vinos de Francia.
Los invitados aceptan primero a regañadientes el regalo, pero pactan en secreto no dar ninguna muestra de placer o disfrute de la comida porque lo consideran pecaminoso.
Un momento clave es cuando un militar presente en la cena, que no sabe el código de conducta que adoptarán los demás, percibe que ocurre algo aunque no lo entiende, especialmente cuando Babette sirve el plato estrella "Codornices en sarcófago". La cena transcurre, y a medida que el sabor y aroma encantan a los invitados, el ambiente logra sacar lo mejor de cada uno a través del goce de los sentidos. Ella usa la comida para hacer felices a las personas y demostrarles lo que es el placer, sin que este resulte un insulto a Dios.

BIG NIGHT (1996)
La historia de un restaurant italiano en Nueva York regentado por dos hermanos, con los inevitables roces y conflictos, y sobre todo el momento fundamental: la preparación de una fenomenal tortilla, estrella culinaria del local. Una producción modesta que sin embargo reflejó con acierto las tensiones que se viven en el mundo culinario.

NO TODO ES COMER...TAMBIÉN HAY QUE BEBER



En el cine existe un universo donde no todo es comida, un universo donde los tragos y los vinos dirigen ciertas actitudes de los personajes y luego entran inesperadamente en la vida del espectador.

Es entonces cuando las bebidas se transforman incluso en elementos de moda. Como cuando James Bond sabe de Martinis, o cuando Jonathan Nossiter, realizador del documental Mondovino, se convierte en el Michael Moore de las cepas.

ENTRE COPAS
La moda eno-gastronómica extraída de la pantalla grande hoy es el pinot noir. Es la historia de dos amigos que combinan sexo y vinos californianos, que parece haber provocado mucho debate en los círculos vitivinícolas estadounidenses, no sólo por el pinot noir, sino por la creciente ola de turismo en la región. Todo el mundo que llega y degusta vinos menciona la película...


EL EFECTO MARTINI
El Martini ya es un trago de antología. Primero causó furor en los ’60, de la mano de James Bond. Luego siguió su reinado en los setenta y en la primera mitad del siglo XXI su revival también es adjudicable a 007, con las mismas características que el agente lo pedía en los mostradores y a los mozos: "Agitado, no revuelto". Todo un axioma.

También es popular gracias a Carrie Bradshaw (Sarah Jessica Parker), la protagonista de Sex and the City, la serie que brilló a partir de 1998, y que hizo de Nueva York la meca urbana donde se mezclaban sexo, moda, vida nocturna, y por supuesto, el Martini.

AL FINAL, EL POSTRE Y UNA ESCENA INOLVIDABLE
La mejor forma de terminar una nota sobre comida y un apéndice de bebida sería alrededor de una opípara mesa y con buenos amigos, sobre todo si se han recorrido un poco del cine de este peculiar género. Y si no, hay que hacer como Scarlett O'Hara en lo Lo que el viento se llevó, y clamar al cielo: "A Dios pongo por testigo que jamás volveré a pasar hambre", o sea, irse a la cocina y prepararse un buen sándwich.

En cuanto a la escena inolvidable, nos referimos a una en Cuando Harry conoció a Sally (1989) y está en el buen recuerdo de todos: la pareja, sentada en un café, charla de sexo y ella insiste en demostrarle que puede fingir un orgasmo. Lo hace con total efectividad, y para remate, la cámara va hacia otra mesa donde una señora le pide al mozo: "Tráigame lo que tomó ella". Cabe aclarar que la señora es la madre del director, que se animó al cameo a instancias de su hijo.

¡¡¡Buen provecho y Salud!!! (Horacio Fernández)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 abril) LOS ADOBES DE ANTUPIRÉN (Antupirén 9401-A, fono 2797583): “La carta, por un lado, tiene sus atractivos: terremoto, arrollado, curanto, lo que es inusual. Pero la breve carta de vinos no acompañaba a sus platos. Llegó el pan, que no era del día, y luego diez correctas machas a la parmesana ($4.500). Tras una espera que no fue corta (dos bebestible por nuca de por medio), llegaron dos platos. Primero, un gran trozo de costillar al palo ($5.500), sabroso, con su grasa, acompañado de unas papas fritas que parecían haber sido torturadas por Savonarola: fritas hasta pedir perdón, agonizando en aceite. Y un trozo del mentado cordero ($6.500), muy hecho en una faz, perfecto en la otra. Con papas salteadas que, al revés de las otras, calificaban más para meramente cocidas.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(15 abril) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “En el estilo del chef, al que considero uno de los mejores de la capital, probé como entradas cebiche de corvina y trucha con espuma de pepino, jalapeño, cilantro y pistacho ($5.900); tres grandes camarones "tigre" orientales especiados sobre verduras crocantes ($5.900), y foie gras a punto, en reducción de oporto, con quizás demasiado puré de manzana, y zarzaparrilla ($9.900). Tras un sorbete de limón de Pica, un delicado mero "a la inglesa" en emulsión de langosta con puré de limón y mini ensalada de centolla ($10.900), y lomo y chuletitas de cordero a la francesa ($11.500) con originales ñoquis de queso de cabra y salsa de anticucho ($12.900). Hay también especialidades para compartir y otras que ya conocía y que se mantienen, como el risotto "a la Mancha", pastas y ensaladas”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(15 abril) LA MORDIDA (Dardignac 0143, Providencia, fono 732 6227): “Buen dato en Bellavista: a dos años de abierto el restaurante mexicano La Mordida cambia carta y pone a cargo a un buen chef, Michael Bórquez, que comenzó en el Ópera Catedral. La Mordida de Bellavista es el clon de varios restaurante aztecas que funcionan en Madrid y que ofrecen platos más elaborados que las habituales rutinas tex mex de tacos y quesadillas. Por ejemplo, un lenguado mexicano con granadas, cebolla morada, cilantro y un shot de salsa tabasco: júntelo todo y funciona. O, para los primeros fríos, una sopa de cola de res (o rabo de toro) cocinada al horno, lentamente, deliciosa en su lebrillo de greda. O una suprema de pollo rellena, sobre tartaleta de cebolla con berros hidropónicos. Notables combinaciones de sabor, usando la infinita variedad de ajíes o chiles, picantes unos, dulces otros, sabrosísimos todos. Platos contundentes, de alrededor de $7.000, que se pueden compartir y acompañar con alguna de las 50 etiquetas de vino de su oferta.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(16 abril) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 264 2275): “Para comenzar, centolla. Su buen precio la hacía imperdible y aunque el mozo jurara de guata que no era congelada -hay que creer en la condición humana-, las sospechas quedaron flotando. Rica, pero nada para morirse. Acompañada de mayonesa casera, según el garzón...” “Deliciosas las empanadas fritas, incluso de pino de piure, jaiba, camarones y varias otras. Lo mismo el caldillo de congrio campesino, con papas fritas encima. Muchos mariscos y pescados con todo tipo de salsas. De postre se recomendó mucho la leche asada que resultó de buen sabor, pero nada de suave.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 abril) RIVOLI (Nueva de Lyon 105, Providencia): “Como entrada compartimos un cuscús con garbanzos y camarones grillados que estaba sabroso y contundente, mientras nos admirábamos del movimiento que siempre tiene el Rivoli: a mi lado estaba almorzando solito nada menos que el cineasta Raúl Ruiz, y más allá empresarios de esos que aparecen en las páginas de negocios de los diarios. De fondo probamos un osobuco a la olla con su hueso con médula (si tuviera que criticarle algo es que la porción fuera tan grande y el hueso no tanto), acompañado de pasta del día al aceite de oliva y salvia. Estaba increíble, perfecta nomás, nada que hacerle. La otra opción fueron unos ravioles rellenos con mozzarella y salsa hecha con los últimos tomates de la temporada (de su propio huerto) y albahaca que estaban mundiales.” “Disfrutamos mucho el almuerzo, muy bien atendido además. Comentamos que una de las gracias de la cocina italiana es que usa unos 3 o 4 ingredientes por plato, permitiendo que los sabores se conserven intactos para disfrutarlos.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(16 abril) INFANTE 51 (J.M.Infante 51, Providencia, fono 236 6771): “¿Una pieza carnívora y tan compleja en un restaurante de pescados? Sí. En el reino de las escamas hay espacio para la veta y la fibra. El vasco Xabier Zabala y su Infante 51 pusieron, entre exquisitos Langostinos antárticos ($ 7.900 las 6 unidades) y una grandiosa Merluza austral ($ 8.800), un Rabo de buey ($ 7.900) que rompe todos los esquemas, un verdadero travestismo culinario que abre el apetito desde la vereda del frente. Fue estofado durante 18 pacientes horas en carménère y llega acompañado con delicadas -y bien selladas- papas, que absorben todo el jugo denso, toda esa salsa dulce que la carne deja escapar. Las fibras ceden al primer contacto. Se rinden, se desarman, se entregan, y el sabor se expande asombrosamente.

CESAR FREDES (La Nación.cl)
(17 abril) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia): “Nuestro menú (éramos dos) fue de empanada frita de loco, grande, bien frita, de masa agradable y loco generoso. Mejorará si el loco no va separado de la cebolla, en un pino, como debe ser. Elegimos loco, pero hay queso-jaiba, camarón-queso y queso ostión.” “Pero a lo que habíamos ido era a la pescada frita, rebozada de fritura liviana y crujiente, muy dorada. Venían dos pequeñas pescaditas en el plato. Pero las dos enteras, con buen arroz graneado, frescas y sabrosas, una pequeña delicia.” “De manera general, los precios son prudentes y se puede comer muy bien, con cerveza, por menos de $8.000 de promedio.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(14 abril) OSAKA (Av. Isidora Goyenechea 3000, 4º piso, fono 7700081): “Aunque predominen los nombres y la estética del Japón –ésta sobre todo en la vajilla, en la forma de presentar cada plato y en el uso de elementos crudos-, existe también una fuerte presencia peruana, por cierto en los productos americanos de la tierra y el mar, pero también en la aparición de sabores picantes y de ajíes de distintas clases o bien en la transformación de clásicas recetas criollas como el tacu tacu, el chupe o el chicharrón (convertido en “chicharroll”). Algunos ejemplos de armonía –a veces sorprendente- entre ambas fuentes de inspiración: “tiradito picantito” (pescado con rocoto, ají amarillo, tabasco y shachimi togarashi); “tacu-tan” (empanaditas de masa philo rellenas de tacu tacu y chanchito); “Osaka Maki” (centolla karami con cebollín a la plancha y camarón apanado en panko; por fuera, chupe de centolla gratinado).