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Fachada exterior

martes, 7 de octubre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 9 AL 15 de octubre, 2014

“Es bueno que la gente no conozca el sistema bancario y monetario; si no, habría una revolución mañana por la mañana” Henry Ford

LA NOTA DE LA SEMANA: De brujos y cronistas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sabores de Chile: La nueva propuesta de Marriott
TURISMO GASTRONÓMICO: Antumalal: Un hotel con cuento
APUNTES: La verdad de la milanesa
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
DE BRUJOS Y CRONISTAS
 
Hay un algo sicológico tras la fiesta de Halloween que se celebra en nuestro país este fin de mes. De tradición celta llegó a gringolandia hace un par de siglos y se ha expandido por el mundo como un reguero de pólvora. La noche del 31 de octubre se celebra el “día de las brujas” y los que crecimos creyendo en ellas (no creo en brujas Garay, pero que las hay, las hay), sentimos que en la actualidad el temor a los muertos, a las brujerías y a todo ese mundo tétrico que nos enseñaron a los que somos mayores, ya no es tan tomado en serio por gran parte de la población.


Y eso es bueno. En nuestros años de infancia temíamos de los zombies, de los fantasmas, de los muertos… casi de todo. Y eso fue nefasto ya que se formaron generaciones y generaciones de seres que antes de acostarnos buscábamos debajo de la cama un espíritu, un fantasma, un ser de la ultratumba. Hoy, y gracias a Halloween –una fiesta para los chicos- por fin estamos sacándonos nuestros temores infantiles.

Hoy las brujas ya no lo son. Los zombies se ven en las películas igual que las historias de los Simpson. Y eso es bueno ya que estamos criando generaciones más seguras de sí mismas y menos propensas a esquizofrenias diversas. Hubo una generación -donde nos incluimos-, que hasta en La Pequeña Lulú aparecía una bruja haciendo maldades. Y aunque no lo crean, eso marca. Hoy, las nuevas generaciones ya no creen ni consideran validos nuestros temores.

¿Y qué tiene que ver esto con la gastronomía?

En la actualidad hay otros seres especiales que atemorizan: los críticos.

Abundan en los diarios, las revistas especializadas y en Internet. Implacables, son capaces de destruir los sueños de muchos tan sólo en segundos. Su pluma es certera y ágil. Captan con la vista, el olfato y su temible voracidad a sus víctimas. Generalmente restaurantes y vinos (los hay de todo, desde arte a farándula). Y los que nos interesan, los críticos gastronómicos, surgen cada día como callampas luego de una lluvia.

Pero hay dos tipos de estos seres: los que no se esconden y escriben bajo su nombre y apellido los comentarios (buenos o malos) del lugar que escogieron para sus notas, y los que se guarecen (ni siquiera bajo un seudónimo reconocible) para denostar o sencillamente molestar. Los primeros se juegan su prestigio y su honor (y vaya que les está costando caro a algunos). Los segundos, se sienten felices cuando destrozan a sus víctimas.

Definitivamente a nadie le agradan los pseudo críticos que pululan por el ambiente. Esos que sin conocer la comida altiplánica reniegan de un tamal hecho con maíz seco o los que aún no descubren que los pueblos tienen una raíz culinaria que debe respetarse.

De ambos seres preferimos los que con nombre y apellido nos indican o nos guían hacia una gastronomía superior. El resto habría que olvidarlos, como las brujas y los espíritus de nuestros jóvenes años.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

SABORES DE CHILE
La nueva propuesta de Marriott

A nivel mundial, Marriott es una gran compañía que tiene hoteles en los cinco continentes, Uno de ellos está en Santiago y fue escogido junto a otros cinco establecimientos de Latinoamérica para un plan piloto llamado “farm to table”, que consistió en la búsqueda de los mejores proveedores de materias primas (en este caso nacionales) para conformar un menú complementario a la carta disponible diariamente en el restaurante Latin Grill.

Para ello, David Damgé chef ejecutivo del hotel y Luis Cruzat chef de los restaurantes iniciaron una búsqueda inspiradora recorriendo cuidadosamente la oferta gastronómica local para dar la oportunidad tanto a los huéspedes como clientes de experimentar los sabores de Chile en toda su expresión, cuyo resultado fue entregado a inicios de octubre durante una cena en que participaron directivos del hotel y proveedores de las materias primas escogidas para esta ocasión.

En pleno proceso de remodelación, que está acercando al Latin Grill a nuestra cultura y tradición, la cena parte con una ensalada de temporada con  codorniz y queso de cabra de Casablanca en aderezo de chocolate y jugo de arándanos, acompañado de creveza +56 Garage, Pale Ale. Luego, y ya en el primer fondo, la gran sorpresa de la noche: un espectacular trozo  de Congrio con setas, tomate seco y queso ahumado sobre guiso de mote y palta, acompañado de un pipeño país/carignan Aupa. Destaco la preparación ya que con productos sencillos y sin gran pretensión, una salsa de ají pico ardiente (aceite caliente, cilantro, merquen, cebolla y ajo), servía de aderezo a unos digueñes al ajillo, todo esto coronado con una ensalada de cebolla morada y cilantro. Personalmente, uno de los platos más sabrosos y originales que ha salido de las cocinas y manos de Luis Cruzat.

El pato, algo tan difícil de conseguir y cocinar en nuestro país, fue partícipe del segundo fondo de la ocasión. Un muslo originario de Maquehua (la Araucanía) con salteado de papa camote con habas y ensalada de rúcula orgánica, acompañado de un vino país, País Mágico, del valle de Loncomilla, para finalizar la cena con una Charlotte de naranja en salsa de chicha y helado de harina tostada. Mención aparte para un Sorbete de Betarraga y jengibre que entregaron entre los dos platos de fondo: ¡Un gran aporte!

Este Menú Experiencia estará disponible durante octubre (de lunes a sábados) desde las 18.30 en adelante y tiene un valor de $40.000 por persona, todo incluido.

Definitivamente nuestra cocina chilena de mantel largo está más presente que nunca y la idea de Marriott para acercar la cocina típica en los países que se replican estas cenas, es digno de alabar, ya que sabemos lo difícil que es mostrar nuestra cocina a los turistas visitan nuestras tierras. (Juantonio Eymin)

Latin Grill, Hotel Santiago Marriott, Av. Kennedy 5741, fono 22426 2303

TURISMO GASTRONÓMICO

ANTUMALAL
Un hotel con cuento

En 1938 llega a Chile una joven pareja checa formada por Guillermo y Catalina Pollak. De inmediato se enamoraron de Pucón. Partieron su aventura dirigiendo el pequeño Hotel Playa y tomaron la concesión del refugio del Volcán Villarrica. Lamentablemente sus esfuerzos para establecerse fueron impedidos cuando se quemó el hotel y la erupción del Villarrica destruyó el refugio. Habiendo ya comprado el terreno donde iba a nacer el Antumalal, recomenzaron con un salón de té a orillas del lago, lugar donde las tradiciones culinarias de su lejana Praga, encantaron a su creciente clientela. Un día llegó hasta el salón de té el ex Presidente de la República, Gabriel González Videla. Don Guillermo, quien soñaba en construir un hotel, se acercó al Presidente con una petición en orden de facilitar un préstamo con el que se inicia la construcción del Hotel Antumalal. Fue accedido por Videla. Así nació el Hotel Antumalal.

46 años han pasado desde que la Reina Isabel II alojó en el Antumalal. Algo novedoso en esos tiempos ya que nuestras fronteras y la lejanía de las capitales mundiales era un obstáculo casi infranqueable. La gracia de esta aventura que llevo a la Reina y su Príncipe al sur de Chile, está en que desde esos años el hotel y sus cinco hectáreas de terreno siguen siendo testigos de una época y ha sido uno de los pocos –si no el único- que ha mantenido su diseño, estilo Bauhaus, y toda la tradición lo los primeros colonizadores del sur chileno.

El comedor, con una vista panorámica al lago Villarrica, recibe a sus pasajeros y turistas que llegan a la zona con la finalidad de degustar las especialidades preparadas por la chef María Ignacia Jara, quien descubrió en San Pedro de Atacama que podría ser buena cocinera. Cinco años de costoso aprendizaje en el norte de Chile que cautivaron y lograron convencer a los propietarios del hotel Antumalal que podrían modernizar el estilo clásico que mantuvo este lugar durante décadas. En la actualidad y en este comedor sureño, Maya -como todos la conocen- propone una gastronomía cálida y que provoca sentimientos, aprovechando el producto local como cordero, trucha o pato, en base a recetas donde las salsas son un tremendo aporte, ya que una de sus fortalezas es la preparación de las carnes silvestres. Una promesa, considerando que la mayoría de sus clientes son exigentes y el lugar debe competir con bastantes alternativas gastronómicas que ofrece la zona.

Con huerta propia, coloridas verduras y frutas llegan a la mesa, adornando los albos manteles como si una pintura se tratara. La quínoa -tan de moda entre los turistas extranjeros que llegan al Antumalal- es una de las guarniciones más solicitadas, acompañándola con habas cuando se trata de una Trucha a la mantequilla y limón; o con aceitunas, para acompañar un garrón de cordero magallánico.

Las pastas -elaboradas en casa- hacen un aporte interesante a la carta de especialidades. Pappardelle con cordero, Ravioles rellenos de jaiba e incluso una apetitosa lasaña de verduras (que logré rescatar ya que era el plato de fondo de la cena de los empleados del hotel), hacen posible una buena cantidad de variantes a los pasajeros de este clásico establecimiento.

Como buen ejemplo de la inmigración europea, los postres son de gran factura: desde el clásico murtilla-membrillo (el postre oficial de la zona sur) hasta una Tarte tatin de peras (la original) con helados elaborados en casa, hacen del dulce final de cada comida algo enviciante.

La carta de vinos es acotada, aun así hay variedad y buen servicio. Los precios normales de su carta de platos y vinos, contrasta con los valores del bar, donde los cócteles son francamente caros, alejando las posibilidades de beber un buen trago antes o después de cada comida. En resumen: buen lugar donde llegar, comer y aprovechar las instalaciones anexas, como sus cómodas habitaciones, un gran Spa, piscinas, sauna, jardines, chimeneas… y un silencio que se convierte en cómplice de la salud mental. (Juantonio Eymin)

Hotel & Restaurante Antumalal, Km. 2 Camino Pucón – Villarrica, fonos: 45244 1011 / 45244 1012

GASTRONOMÍA


LA VERDAD DE LA MILANESA

Jaime Arlancen, desde Lima, Perú

Hace unos años, frente al Parque Central de Miraflores, en Lima, existía una trattoria muy especial, a la que asistíamos con frecuencia en visita familiar. Siempre nos recibía Brunella, la simpática italianita dueña del lugar, que gesticulando “parlaba” en italiano con mi esposa, mientras estampaba efusivos besos en las mejillas de mis hijos.

Luego se repetía la historia, todos muy serios y en silencio estudiábamos el menú por un momento y al unísono y en coro repetíamos: “para mí una milanesa a la napolitana”, que era la enorme especialidad del lugar y que realmente disfrutábamos.

Mientras esperábamos la orden y dábamos trámite a unos deliciosos “panini” con “burro”  aprovechábamos la conversación para practicar un poco de la historia y la leyenda. En medio del barroco europeo surgió la moda entre los ciudadanos acaudalados de forrar sus muebles y decoraciones con láminas de oro, como signo de distinción y boato. Esta moda llegó al extremo que incluso se propuso al oro como elemento curativo (claro, de las enfermedades de los ricos) y también como complementos decorativos para algunos platos, que relucientes invitaban a devorarlos.
Pero pronto se dieron cuenta del terrible daño para la salud y el bolsillo de comer oro. A algún práctico cocinero de la época se le ocurrió que podría simular el brillo del oro con una mezcla de huevo y pan rallado, logrando atractivos dorados. Actualmente, las técnicas culinarias han desarrollado muchas alternativas para la aplicación de esta mezcla en carnes rojas, pollos, pescados, mariscos y verduras.

Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un antiguo clásico de la cocina austriaca es el schnitzel, que realmente es muy parecida a una milanesa y que después fue difundida como wiener schnitzel o escalope vienés.

Hasta que en 1848, el austriaco mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgos, descubrió en Milán la “receta original”, la de los lombardos, para preparar una escalopa, impregnándola en huevo, pan rallado y frito en manteca. Terminada la revolución, Radetzky volvió a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del wiener schnitzel. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838 donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la “milanesa”.

La realidad es que hasta 1900, en los menús de Europa, incluida Italia, la preparación figuraba con su nombre austriaco, "escalope a la viennoise". Luego, poco a poco fue imponiéndose el apelativo italiano de simplemente “milanesa” y por extensión, todos los alimentos bañados en huevo y posteriormente empanizados se definen como preparados “a la milanesa”.

En nuestro caso familiar, no existía duda alguna sobre la variación a “la napolitana”, es decir milanesa bañada con pasta de tomate y ajos, coronada con prosciutto, abundante mozzarella espolvoreada con orégano y luego gratinada. Esta contundente delicia era tan italiana como Sophia Loren.

Pero (recuerden que siempre hay uno), tiempo después, en mi primera visita a Buenos Aires me enteré que tan delicioso plato resultó ser más argentino que el Papa, el Diego y el tango y hasta tiene su propia historia. En el respectivo tour por la ciudad, nos llevaron a la cuna, al lugar de su nacimiento en 1950, es decir al famoso restaurante de José Nápoli, frente al Luna Park. Todos en Argentina conocen la historia, de como don José, en un acto de creatividad, utilizó jamón crudo, queso y salsa de tomate para disfrazar unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto chef.

La ocurrencia gustó y la demanda subió como la espuma, hasta constituirse como uno de los platos de bandera gaucha. Don José inmortalizó su creación firmándola en el menú de su restaurante como Milanesa a lo Nápoli. Posteriormente se contribuyó al desarrollo de la historia, variando el nombre de Nápoli a la Napolitana. ¿Será ésta la verdad de la milanesa?

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) DA DINO (Apoquindo 4228, Las Condes. fono 22208 1344): “La carta de comidas ofrece pizzas, sándwiches, ensaladas y unos pocos platos especiales; acá el tema son las pizzas por trozos y también enteras. Nosotros para compartir pedimos una pizza grande que se podía partir en varios sabores. Los elegidos fueron Helénica, con queso de fundo, tomate, aceitunas y berenjenas; Ligure, con queso, aceitunas y champiñones salteados al ajo y perejil, y Sorrento, con queso, tomate, aceitunas, cebolla, lomo de res y huevo frito (una especie de ‘a lo pobre’). Llegó una pizza enorme a la mesa, con una masa que me pareció increíble y todos celebramos (no sé cómo decirlo mejor, se deshacía en la boca, realmente como la masa casera, exquisita), y gran cantidad de todos los rellenos pedidos, aunque nos pareció que era un tanto aceitoso a la vista (puede haber sido el queso, o quizá antes de salir de la cocina le chorrean un poco de aceite de oliva). Sin embargo, muy sabroso todo; mi favorita fue la de berenjenas, pero ese es un tema personal…”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) 99 (Andrés de Fuenzalida 99, Providencia, fono 22335 3327): “ Aparte de lo calmo, lo del 99 es la sorpresa. Cada día ofrecen un menú con dos opciones, generalmente atractivo y diverso (a $8.000). Como ejemplo: una sopa de zapallo bien especiada, róbalo con papas fritas y un pie de maracuyá absolutamente fuera de serie. La oferta diaria se puede buscar en su Facebook y vaya una recomendación: los viernes hacen sus propias versiones de distintas "comidas callejeras.” “De noche ofrecen dos menús, de seis y nueve tiempos. ¿Cuáles son los platos? "Sorpresa" dice la moza. Glup. Habrá que jugar a Anton Ego de "Ratatouille" y decir "sorpréndame" y, en este caso, así ocurrió. Primero, unos chips de cochayuyo como snack. Luego, el único plato débil: ostiones frescos con rodajas de naranja y mandarina, más unos pastitos comestibles. Más lindo que rico, a diferencia del segundo: lenguas de erizo con cubitos de foie gras, el sueño del cardiólogo (les faltó médula para tener la mayor concentración posible de colesterol por centímetro cuadrado). Una cachetada de sabor, lo mismo que un plato con puré de hongos, digüeñes, shiitake salteado y champiñón ostra. Pasó un rollizo (pescado de roca) con yogur de limón y coulis de betarraga, antes de una pechuga de pato con puré a la mostaza. Y para terminar: helado de manzana verde con hinojo y helado de zanahoria con espuma de coco sobre maní.” “Esto por $30.000. Y por $10.000 más, los maridajes correspondientes…”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) D.O. (Lo Barnechea 1223, fono 22216 6793): “La carta está compuesta, prácticamente toda, por platos chilenos, algunos de cuyos productos tienen referencia a su lugar de origen (Osorno, Chiloé y uno que otro lugar ignoto). Buena cosa vincular lo que se come con la geografía, para introducir paisaje en el plato.” “Hay un menú degustación ($28.000), pero nos fuimos a lo sustancioso. Traen a la mesa pancito amasado del barrio, "ricota" de jibia (agradable) y cebollas escabechadas. Entradas: un mariscal de "chochas", molusco del Norte Chico, muy agradable ($9.500), sin novedad; y papas rellenas con prietas ($6.500): sí, las viejas papas rellenas caseras, acompañadas por lactonesa con ají (el mismo que le faltaba a las prietas, demasiado "sanitas").” “Probamos, además, algo que parecía no ubicarse bien en ninguna parte del menú: las pantrucas ($7.500) en caldo de setas, con un huevo de codorniz escalfado y una gota de aceite de trufa, plato, aunque bueno, objetable: no eran, en realidad, pantrucas, sino "pappardelle"; y el huevo pochado, que jamás ha figurado en un plato de pantrucas, portaba la sospecha de alguna "deconstrucción" (el auténtico caldo de pantrucas lleva huevos que se cuecen revolviéndolos en él...). ¡Épale!: un paso más y nos desbarrancamos por el abismo del ferranadrianismo. "Pasadas de rosca", las pantrucas. Queremos pantrucas auténticas; son igualmente finas.”

EL MOSTRADOR
CARLOS REYES
(OCTUBRE) REPÚBLIKA DEL SANDWICH (Providencia 1681, fono 22264 0165): “Seguramente desde los tiempos de esas reuniones familiares que derivan los nombres de sus recetas, que aluden a la política sin importar mucho la tendencia, ni la forma de gobernar de quienes lideran los destinos de esta micronación: Comandante Marcos ($ 4.750), Asamblea Nacional ($ 4.200), El Huaso ($ 4.600), El Dictador ($ 4.400) o Lomito Republicano ($ 4.500), se mezclan tanto como la cantidad de ingredientes que aparecen entre sus panes” “En el caso del Comandante es la plateada mechada la que manda, jugosa y bien sazonadas, junto a la pasta de porotos negros, el guacamole y los pimientos de piquillo.” “En el Republicano es el lomo y el chucrut lo predominante y en el Huaso, el suave, tibio y muy bien sazonado arrollado directamente llevado desde Melipilla, el que marca la diferencia.” “En casa sándwich hay sabor, mucho sabor, pero también es en los panes bien resistentes y firmes, donde hay un sello especial. Puede ser amasado, ciabatta, aparte de un pan con manteca y chicharrones de jabalí donde quien distinguirse, aunque en este caso no se noten demasiado las intensidades grasas.”

 

 

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