de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 9 de octubre de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 10 al 16 de octubre, 2013

“Está claro que el café es un veneno lento. Hace cuarenta años que lo bebo." Voltaire

LA NOTA DE LA SEMANA: Con la miel en los labios
MIS APUNTES GATRONÓMICOS: Cumbres Patagónicas
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
NOTAS ESPAÑOLAS: La frivolidad del desperdicio
HOTELERIA: Latinoamérica triplica visitas a sitios web de hoteles a través de smartphones
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

                 

LA NOTA DE LA SEMANA

Desde Toronto:
CON LA MIEL EN LOS LABIOS

La apicultura urbana es un fenómeno en auge. En la última década se han multiplicado las colmenas en las azoteas de edificios residenciales, comerciales y de oficinas. Algunas urbes como Paris y Nueva York ya consideran a esta actividad dentro de las permitidas y reguladas para realizar dentro de su tejido urbano. Y algunos hoteles han sabido aprovecharlo para ofrecer a sus clientes su miel personalizada en desayunos y en los platos de sus restaurantes.

“Las abejas lo pasan bien en la ciudad”, dicen en el hotel The Fairmont Royal, lugar donde estoy alojando durante una breve estadía en Toronto, Canadá. Lo que más llamó mi atención de este inmenso establecimiento,  son las seis colmenas que están en el techo del edificio, que con una población estimada en 350 mil abejas, producen alrededor de 400 kilos anuales de miel, que ofrecen a los huéspedes en los desayunos o en sofisticados postres.  

En el techo, además de las abejas, crecen lechugas, ocho variedades de tomates, siete tipos de tomillo y otras variedades de vegetales, que son utilizados por los cocineros del hotel para la confección de platos dulces y salados.

Temas como el ya descrito formarán parte de las próximas ediciones de Lobby. Toronto es una ciudad preciosa y como tal hay que describirla… y sacarle el jugo descubriendo sus principales atractivos. (JAE)   

 

 

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

CUMBRES PATAGÓNICAS

Corría el año 2009 cuando conocí, aun en obra, el hotel Cumbres Patagónicas de Puerto Varas (hoy hotel Cumbres). Una visita que me permitió conocer la nueva hotelería que comenzaba a instalarse en esa bullente ciudad, en esos años muy visitada por la creciente industria del salmón y por sus grandes atractivos, entre ellos, el Cruce de Lagos.

Una serie de empresarios chilenos tuvieron fe en el proyecto que les presentaba Colin Turner, hotelero de tomo y lomo, quien deshizo casa en la capital para trasladarse a construir (primero), y regentar (después), un establecimiento que marcaría la pauta de lo que se puede lograr con la hotelería en regiones. Allí, entre trozos de madera, tarros de pintura y baños aun sin instalar, conocí a Claudio Úbeda, el chef del hotel y del restaurante Cumbres del Lago, quien ya estaba preparando su carta inaugural y haciéndose cargo de una gran infraestructura, similar a la de cualquier hotel capitalino de cinco estrellas.

Úbeda y su partner en servicio, Rodrigo Rojas, convirtieron el hotel uno de los centros sociales más importantes de la ciudad. Ya no sólo se preocupaban de los habituales almuerzos y cenas, ya que creció enormemente la gestión de eventos y matrimonios, algo que en la actualidad ya los tiene de cabeza trabajando en la expansión de sus salones ubicados en los subterráneos del hotel.

Pero, ¿Qué cocina tiene Úbeda? ¿Qué méritos lo han llevado a ser considerado como el mejor restaurante de regiones (en este caso del sur) según el Círculo de Cronistas Gastronómicos?

Podría destacar bastantes virtudes, sin embargo la principal es el uso del producto chileno para convertir sus platos en verdaderas obra de arte. Arte gastronómico, obvio, de una gran intensidad de sabores y aromas, sin perder jamás el sabor original del producto. Con Úbeda comí salicornias por primera vez y tras cada visita, regreso encantado por sus creaciones, que posiblemente se puedan ver elementales, como una sencilla sopa de topinambur, tan blanca como si fuese una sopa de ajo y almendras, pero indudablemente (algo que no todos hacen), con las topinambur peladas. ¡Y vaya que es difícil pelar una papa de topinambur, ya que es un rizoma muy parecido al jengibre!

Todo comenzó en el bar del hotel. Uno de los bares más acogedores que conozco. Cuero y piel en grandes sillones para beber una copa de espumoso sin importar siquiera la hora del día. Ya en el comedor aparecen las sorpresas de la nueva carta: tiernas láminas de jamón de lomo y de wagyu (hecho en casa), servido con milcao chilote de albahaca y tocino con aderezo de rosa mosqueta (7.100), acompañado de una generosa copa de sauvignon blanc Reserva Casas del Bosque (3.500). La crema de topinambur mencionada con anterioridad, venía acompañada de un gran raviol de jaiba al aroma de trufa blanca (6.100), posiblemente una de las mejores cremas que he probado este último tiempo.

El plato de fondo, admirable. Un gran trozo de Corvina, apenas sellada, ¡crudísima en su interior!, acompañada de una emulsión de erizos (14.500), una verdadera joyita gastronómica.

¡Temo por tu vida en Puerto Varas!, le comenté al chef en una de sus idas y venidas de la cocina a mi mesa. Me inquietó ya que la cadena propietaria del Cumbres ya puso el ojo en Santiago y están construyendo dos hoteles en la capital, además de la adquisición del Kunza de San Pedro de Atacama. Sin embargo tengo fe de que Úbeda en Puerto Varas es tremendamente necesario para consolidar el proyecto a largo plazo de la cadena. Y no hablo de desafíos cumplidos, ya que el potencial de Puerto Varas es tremendo. De ser balneario y comuna dormitorio de Puerto Montt, pasó a ser un referente en el turismo nacional y un verdadero destino para el turista extranjero. Para este cronista, esa ciudad es –aparte de Santiago- donde mejor se come de todo el país, además de tener una gran variedad de cocinas diferentes.

Si viaja a Puerto Varas, no se pierda el Cumbres del Lago. Realmente su cocina sorprende y es mejor que muchos locales de nuestra capital. Y los domingos, un espectacular buffet de especialidades atraerá su atención. Aparte, onces alemanas, happy hour y  todo el encanto de ser atendido por un equipo de profesionales del servicio, lo dejará más que contento y con ganas de regresar (Juantonio Eymin)

 
Cumbres del Lago, Hotel Cumbres Puerto Varas, Imperial 0561, Puerto Varas, fono: 65 – 222 000

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA

Lo más selecto de la gastronomía mundial llega una vez más a nuestro país en la 4ta. versión de “La Fiesta de las Naciones”, un evento familiar que cada año celebra el día de la raza convocando a más de 30 representantes de todo el mundo. Durante los tres días que dura el evento, será posible degustar lo mejor de la gastronomía internacional, adquirir artesanía única, disfrutar de bailes típicos y participar en diversos juegos, atractivos que estarán presentes en esta tradicional celebración a realizarse el 11, 12 y 13 de octubre en el Centro de Eventos Munich. Entre las novedades, se encuentra la “vaca asada argentina”,  proceso que tomará alrededor de cinco horas, vinos polacos de autor que se podrán adquirir en el lugar y degustaciones de platos provenientes de países como Croacia, Grecia, China, Indonesia y Serbia, además de comidas autóctonas de etnias ancestrales.

 
 
En el Parque Padre Hurtado, entre el 18 y 20 de octubre, Sernatur realizará la feria Chile es Tuyo, el evento turístico más importante a nivel nacional y que busca incentivar a todos los chilenos a viajar y disfrutar de su país durante las próximas vacaciones de verano. En la ocasión estarán presentes más de 300 expositores provenientes de las 15 regiones del país, quienes con su particular oferta turística, cultural y gastronómica, mostrarán lo mejor de cada zona. A ellos, se sumará la presencia de diversas empresas turísticas y agencias de turismo que darán a conocer la más variada oferta para viajar dentro de Chile y que, como una de las grandes novedades de este año, darán la oportunidad de cotizar y comprar programas y paquetes en la misma feria.   

 
McDonalds confirmó que reemplazará todos los vasos de poliestireno por vasos de papel en sus 14.000 puntos de venta de EEUU. Esta decisión surge como respuesta a una propuesta de los accionistas presentada por la agrupación As you Sow en el año 2011, en la que se pedía que McDonald’s dejara de usar la espuma de poliestireno. En 2012, McDonald’s accedió a hacer la prueba y reemplazó sus vasos térmicos con papel de doble pared para las bebidas calientes en aproximadamente 2.000 restaurantes, principalmente en la costa oeste. Después del éxito de la prueba, el vaso de papel se convertirá ahora en la copa de bebida caliente estándar en todo EEUU.

 
Tras haber sido el primer holding vitivinícola en conseguir el nuevo Código de Sustentabilidad de Vinos de Chile, las viñas de Grupo Belén –Morandé, Vistamar y Mancura– vuelven a obtener un nuevo reconocimiento en esta área, entregado por el ministro de energía, Jorge Bunster. Se trata del Sello de Eficiencia Energética, instancia creada por el Ministerio de Energía y que se enmarca como pilar fundamental dentro de la Estrategia Nacional de Energía 2012-2030, siendo así las primeras viñas en obtenerla dentro de un total de 22 empresas reconocidas. La idea de este sello, creado en 2013, es reconocer e identificar a las empresas líderes en el desarrollo de medidas que apuntan a la eficiencia energética, definiendo como su política central este ítem, por ejemplo, reduciendo costos energéticos, aumentando la competitividad y bajando la emisión de contaminantes.

La forma del chocolate cambia rápidamente mientras se derrite en la boca y su sabor puede cambiar cuando las moléculas de sabor se redistribuyen a medida que se expanden en la lengua y el aroma sale por la nariz según un estudio reciente publicado en la revista LWT - Food Science and Technology. En el estudio, se moldearon diez formas de chocolate con la misma receta con diseños relacionados con la geometría del paladar de mujeres jóvenes. Se pidió a las participantes en el estudio que no mordieran el  chocolate durante la evaluación. Los resultados mostraron diferencias significativas en la fusión y la suavidad de las diferentes formas, y diferencias más pequeñas en el cacao, el caramelo y el regusto.

Jean Paul Bondoux, signature chef de W Santiago, presente desde que abrió el hotel a fines del 2009, visita nuestro país y aprovechará de presentar una espectacular cena de Carnes de Caza, donde podrás probar sabores únicos maridados con una selección de vinos de diversas viñas nacionales. Jean Paul Bondoux, es originario de Luzy, ubicado en la Bourgogne, de la región de Morvan, que es uno del asentamiento más importante de los celtas en Francia. Estudió en una escuela de hotelería, pero esto no era lo que ambicionaba, él necesitaba la gran cocina; el principio de ésta, lo consiguió en la cocina del Hôtel  Napoleon. Allí domino las técnicas de la brasserie. La cena será el miércoles 16 de octubre a las 20:30 hrs y presentará un novedoso menú de 6 tiempos preparado por Jean Paul y acompañado del chef revelación según el círculo de cronistas gastronómicos,  Sergio González. La cena incluye carne de Emú, codorniz escabechada, filete de ciervo, pecho de jabalí confitado, entre otros. El valor es de $34.900 por persona. Reservas al 27700082.

Desde el jueves 24 al domingo 27 de octubre la cocina de Chile, Perú, Colombia, Argentina, Venezuela, Brasil y Ecuador estarán presentes en distintos formatos en la sexta versión del Mercado Paula Gourmet, la gran fiesta gastronómica que organiza revista Paula. El foco durante los cuatros días de Mercado estará en el Centro de Cocina Paula por el que transitarán chefs nacionales e internacionales, además de un variado “menú” de famosos que se atreverán a mostrar su faceta de cocineros. En las tardes, comienza la música en vivo con ritmos sabrosos como la cumbia, la pachanga, los boleros y el chachachá. Durante las jornadas, tres chefs internacionales revelan sus secretos: Héctor Solís, peruano, recién premiado como uno de los 15 mejores chefs de América Latina según la revista británica “Restaurants”. Leandro “Lele” Cristóbal, skater y dueño del café San Juan en Buenos Aires, que da el nombre a su programa de TV en Fox Life; Álvaro Hernández, ecuatoriano, con más de 25 años de experiencia, cuyo sello son los sabores andinos.

NOTAS ESPAÑOLAS

LA FRIVOLIDAD DEL DESPERDICIO

José  Carlos Capel

La preocupación por evitar el despilfarro de alimentos se asemeja a la necesidad de ahorrar energía. Derrochamos lo que no tenemos o lo que otros necesitan. Las cifras son escalofriantes. Supongo que por efecto de la crisis el tema inquieta más que nunca a políticos y organizaciones de todo tipo, incluida la industria de los hoteles y restaurantes. Y no paro de leer comentarios. En España se desperdician 163 kilogramos de comida por habitante al año, según el estudio que hace pocos meses presentó la FHER en alianza con Unilever Food Solutions. En total 7,7 millones de toneladas, el sexto país de Europa en el arte de derrochar comida. Terrible demérito. Alemania, la primera en el ranking, país al que siguen Holanda, Francia, Polonia e Italia.

Según asegura el mismo informe, en los 85.000 restaurantes que hay en España se malogran 63.000 toneladas de comida. Al parecer el 10% corresponde a lo que dejan los clientes; el 30% se pierde en la preparación de platos y el 60% es debido a malas políticas de gestión y compra.  Rutinario buffet en un desayuno de hotel. En mis viajes por el mundo he participado en esos buffet libres (all you can eat), en los que por un precio fijo los comensales comen a sus anchas lo que quieren. Sucede en hoteles turísticos, en los aeropuertos, en determinados brunchs abiertos estilo norteamericano o en los desayunos de casi todos los hoteles del mundo. Las escenas se repiten. He visto a clientes con el desayuno incluido abalanzarse sobre los mesones y atiborrar los platos disponibles, siempre intencionadamente pequeños. Los llenan con dulcería, embutidos, huevos revueltos, quesos, ahumados, bocadillos, panes, tortitas y lo que caiga. Pero su voracidad visual suele ser superior a la capacidad de sus estómagos. Antes de que abandonen los comedores el personal de servicio va recogiendo abundantes sobras mordisqueadas que terminan en la basura.

Nada más lejos de mi intención que redactar una entrada moralizante. Eso de que nos falta conciencia social lo hemos escuchado centenares de veces.

Cuando a finales de agosto estuve en el festival gastronómico de Tiradentes, en Minas Gerais (Brasil) me llamó la atención los hábitos y medidas de rutina que se manejan en aquel país para mermar el despilfarro de comida. Brasil se enfrenta a una de las tasas de desperdicio más elevadas del planeta. Me encontré por todas partes los restaurantes al peso, lugares en los que no se paga un precio fijo sino por los gramos que cada uno escoge de las especialidades ofrecidas. Self service s/balança, según indica el cartel que aparece en los muros. Se paga por lo que se elige.  Singular almuerzo buffet de campo en el restaurante Tutu na Gamela, en Trevo de Tiradentes (Brasil). Las ollas de barro colocadas al baño María contienen guisos de legumbres, estofados de carne, arroz blanco y tubérculos. Precio fijo con la penalización de la tasa de desperdicio. En otro restaurante rural, próximo a Tiradentes me llamó la atención algo insólito, cobraban una tasa de desperdicio, una penalización por los residuos en los platos. El cartel, rotulado a mano, lo deja bien claro. Y no era el único restaurante de la zona que hacía lo mismo. Supongo que se trata de una medida disuasoria contra los abusos. Desde entonces me he planteado mil veces la misma pregunta: ¿Sería posible implantar algo parecido en el resto del mundo? ¿Lo admitirían los clientes?

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG
(OCTUBRE) OX: "Después de un jerez Tío Pepe de aperitivo, acompañado de cuatro salsas diferentes para untar el pan, llegaron sucesivamente a la mesa como entradas un gazpacho atomatado con menta y pepino fresco, servido en gran copa; una combinación de pastel de jaiba y pinzas de los mismo con mantequilla clarificada, y otro atractivo conjunto de mariscos.” “Un liviano sorbete de limón de Pica separó esta potente introducción marina de los fondos: medallón de filete Angus "high choice" y risotto con asado de tira. El primero, en cocción mediana, venía con grandes camarones ecuatorianos, champiñones shiitake, salsa de brandy a la crema y bisque, que incluía un poco de camarón licuado, y papas chips. Lo mejor de la segunda receta fue sin duda el cremoso risotto al tomillo, nada menos que con auténtico queso importado Grana Padano (marca Albiero Caseificio), pues el trozo de asado de tira largamente cocinado y acompañado de tiernas hojas de betarraga, quedó algo seco.” “A los méritos del chef Daniel Galaz en la cocina merece agregarse la atención de Carlos en el comedor, compenetrada como pocas de la orientación y propósitos de una carta de precios altos pero de resultados excelentes.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) LA COPA FELÍZ (Echeñique 6315, fono 2226 2400): “La oferta es breve y estable (no aventada por continuos "cambios de carta"): probamos el mismo excelente cordero de secano en horno de barro ($7.800) que hace años, e igualmente bueno: plato sencillísimo, con papas fritas en cubo y habas (solo que, esta vez, la fritura de las papas fue dispareja, y las habas, unas duras y otras tiernas). Hay cinco platos "de tierra adentro" (todos alrededor de $8.000), y siete "de la mar" (igual rango de precios): de éstos comimos un salmón con salsa de naranja y hojas de rúcula aliñadas con lo mismo ($6.800). Bien cocido el pescado ("a la chilena"), escoltado por espárragos gratinados.” “Balance. Platos simples, bien ejecutados (con detalles mejorables), clara línea culinaria (cocina chilena familiar, no de ramada), nombres evocativos (¡qué importante!: una plateada de Osorno, lo hace a uno sentirse en "el sure"), razonable carta de vinos, precios compasivos (todos con 25% de descuento; 20% si se paga con tarjetas). O sea: cocina chilena sencilla, armónica, fina. Y bien hecha: se digiere bien.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCUBRE) LA FINESTRA (Irarrázaval 3465, fono 2341 5389): “La especialidad son pastas y algún picoteo diverso, como un salmón marinado ($7.500) con cáscara de limón, naranja y miel y luego flambeado al vodka. El resultado es un trozo de pescado crudo en su interior, con el contrapunto de los trocitos de cítricos y una panera con fugazza de acompañamiento. Igual estaba tibio en su centro, sorpresivamente rico.” “Luego, tres platos de pasta increíbles. Primero, tres grandes ravioles rellenos de espinaca y un poco de ricotta, y con salsa boloñesa ($7.700), al dente y con un detalle que se repitió en los otros dos platos: con la sal justa. Luego, unos delicados ñoquis ($8.100) al azafrán y queso gorgonzola, de esos que se deshacen en la boca y que se comen de a pares, para lentificar el placer. Y, para terminar y no dejar de probarla, una pizza del lugar. Masa delgada, queso mozzarella justo, salsa de tomate sabrosa, cecina italiana (de sabor no intenso), champiñones semi hechos y cebolla morada crujiente, lo justo (Porca, a $5.300).” “Todo esto entre vino por copas (de una carta justa y precisa), entre vasos de agua con hielo y la torreja de limón, entre las consultas de la simpática moza -para saber si estaba todo bien- y para terminar con un tiramisú ($2.900) al que le faltaba una cuota mayor de amargor. ¿O será que lo amargo no se aviene con esta simpática trattoria?

HOTELERIA

AMÉRICA LATINA TRIPLICA VISITAS
A SITIOS WEB DE HOTELES
A TRAVÉS DE SMARTPHONES

En un año, se triplicaron los ingresos a sitios web hoteleros realizados a través de aparatos móviles en América Latina, de acuerdo con una investigación de la empresa buuteeq, experta en marketing digital para hoteles.

En julio de 2012, smartphones y tablets representaban un 7,5% de los ingresos a los sitios web de hoteles. Sin embargo, en julio de 2013 los móviles fueron responsables de un 21% de las visitas.

El estudio hecho por buuteeq también constató otro dato importante. El número de accesos a sitios web hoteleros realizados a través de smartphones y tablets crece de manera más rápida en América Latina que en América del Norte. Mientras los latinos triplicaron el uso de móviles de un año para otro, en el norte la cifra se duplicó.

Aun con crecimiento más lento, los turistas norteamericanos todavía tienen ventaja en la utilización de aparatos móviles. Allá, en julio de este año, 30% de las visitas a sitios web de hoteles fueron realizadas a través de smartphones o tablets.

La investigación consideró el tráfico en la página de 1.500 hoteles en diversos países del continente americano. Todos ellos utilizan el sistema de marketing digital de buuteeq y tienen sitios optimizados para móviles. “Los hoteles que no tienen la página optimizada pierden huéspedes”, dijo Bryan Estep, vicepresidente internacional de buuteeq. “Nuestra investigación muestra el rápido crecimiento de turistas que buscan hoteles a través de sus smartphones o tablets. La tendencia es que ese porcentaje siga aumentando velozmente.”

El estudio realizado por buuteeq señala el camino que la industria hotelera debe seguir. “Es esencial invertir en distintos canales digitales, como smartphones, para atraer más huéspedes”, dice Estep.