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Fachada exterior

martes, 10 de mayo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 12 al 18 de mayo, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: D.O. Pisco
MIS APUNTES: Pachas
EL REGRESO DE DON EXE: Mi vecina vegana
HOTELES: El NH de siempre y los quesos portugueses
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

DESTACADO


 
EVENTO A BENEFICIO
DEL TALLER DE COCINA DE CAÑETE

Este sábado 14 de mayo se realizará en el Mercado Central de nuestra capital un evento que unirá a más de doce ciudades de todo Chile con la finalidad de ayudar a reconstruir lo que fue el Taller de Cocina Intercultural de Cañete, en la región del Bío Bío.
A partir del mediodía y hasta las 17:00 horas, estas 12 ciudades chilenas participarán de una “Charquicatón solidaria” donde se podrá colaborar degustando un plato de charquicán a un valor de $1000, preparado por los mejores profesionales gastronómicos de cada ciudad. Lo esperamos.

LA NOTA DE LA SEMANA


 
D.O. PISCO

Debería ser defensor de lo nuestro. Si soy chileno y patriota, debería apoyar a ciegas que el pisco es chileno y pare de contar. Debería decir que todos lo aman, que es el mejor aperitivo, el mejor bajativo y que somos los productores de la octava maravilla del mundo. Debería propagar a los cuatro vientos que el pisco sour nació, se crió y es el mejor cóctel que algún ser humano haya probado alguna vez en su vida; que la Coca Cola sobrevive gracias a nuestro pisco y que existe una confabulación mundial para hacer creer a la gente que el whisky, el ron, el vodka y el gin son una porquería en comparación a nuestro pisco... y que el peruano no es más que un destilado que casi siempre es “mula” ya que lo fabrican con caña, algo que nosotros -los chilenos- nunca hacemos, ya que respetamos nuestras tradiciones y amamos nuestro pisco.
Podría decir estas y varias mentiras más, ya que la soberbia es la madre de muchos errores que cometemos y seguiremos practicando nuestro país. Para dejarlo claro, sin ser estudioso en el tema ni especialista en destilados, el pisco es absolutamente binacional ya que cuando comenzó a elaborarse, nuestros territorios pertenecían al virreinato del Perú y se elaboraba para venderlo en Potosí (Bolivia), cuna de la extracción minera de aquellos tiempos. Luego vinieron los detalles que hacen que el aguardiente tenga tanta relevancia populachera. Elaboran vodka en Rusia, Polonia, Suecia y Francia –entre otros- y nadie hace escándalos. Igual cosa pasa con otros destilados más consumidos que nuestro pobre pisco. Si alguien hiciera una encuesta preguntando por el bajativo ideal para después de una cena, estoy seguro que hasta el Araucano (que cuesta $6.000 el litro) está en un ranking de honor en nuestro país. Si la misma encuesta se hace para beber un pisco sour, el elaborado con pisco peruano deja por los suelos a nuestro producto estrella. Muchos, y con razón, dicen que nuestro pisco sirve sólo para piscolas o combinados. El resto es una gran mentira.

Lamento decir que el pisco tampoco sirve para preparar comidas. Uno que otro postre o torta podría tener mi bendición, pero no calza en platos fríos ni calientes. Elevarle el estatus al pisco chileno a nivel mundial es algo que se está haciendo desde hace décadas sin ningún avance. El pisco lo compran los chilenos que viven en el exterior para tomarse una piscola y recordar su país, y si algún extranjero compra una botella (o más bien le llega de regalo), la guarda igual como nosotros tenemos “olvidada” una botella de Raki en el armario, esperando que llegue un turco a nuestra casa, para abrirla delante de él.
Lo que no quieren nuestros productores de pisco es que la industria se vaya a pique por el ingreso del pisco peruano. Lo ven una amenaza y claro que lo es. Han manejado a su antojo el mercado durante décadas y no les gusta para nada la libre competencia. Personalmente, si deseo tomar una piscola, buscaré un buen pisco nacional para beberla. Si quiero un pisco sour, obviamente preferiré una marca peruana, tenga o no Denominación de Origen. Mil perdones, pero el chauvinismo y el alcohol no van de la mano. (JAE)

MIS APUNTES


 
PACHAS
El Pachas no es nuevo. Por problemas legales, el Grupo Valerio, propietarios de cerca de 14 restaurantes en Santiago y uno en Madrid, España, debió cambiar su nombre y sencillamente el Pachamama se transformó en Pachas, que puede traducirse como “mundo” o “tierra”.

La cabeza del grupo es César Valerio, un peruano que llegó a Santiago y luego de muchas peripecias logró una posición de garzón en los restaurantes Alfresco y luego en Astrid y Gastón. Corría el año 1998 y este oriundo del departamento de Ancash, no conocía otro país que no fuera el suyo. Tampoco había estado nunca en Machu Picchu, la ciudadela incaica, pero no dudó en bautizar así, en 2003, su primer restaurante. Luego comenzó a abrir restaurantes con socios diferentes, donde uno de ellos, el Astoria, llegó a ser el más premiado de Chile.

A lo largo del tiempo he visitado varios de sus locales ubicados estratégicamente en barrios diversos donde no existe mayormente competencia gastronómica. La economía de escala que realiza el Grupo les ha dado bastantes satisfacciones ya que incluso poseen una gigantesca panadería y pastelería que abastece a todos sus restaurantes, al igual que mucho de su mobiliario. Sorprende la higiene y la pulcritud que tienen sus negocios y a pesar de que todos los restaurantes ofrecen la misma cocina tradicional peruana, la calidad de la misma depende únicamente del cocinero, que definitivamente es el que le pone el valor agregado a cada plato o preparación.
El Pachas, ubicado en Antonio Varas y en las cercanías de la Escuela de Carabineros, es un buen ejemplo de calidad. Llegué el viernes pasado a mediodía y fui gratamente recibido por Alfredo García, un español que oficia de administrador del lugar, quien me guio a la mesa correspondiente y presentó al garzón que nos atendería. Buen sour, elaborado con Tabernero, que acompañamos con unas brochetas de corazón ($6.300), de gran sabor, temperatura justa y carne tierna, jugosa y cuidada decoración. Luego, un piqueo frío ($13.900) suficiente para tres personas, que personalmente no me agradó, ya que a pesar del buen sabor, algunas de sus preparaciones nadaban en salsa y otras rebosaban de su agraciada “sarsa” criolla.

Indudablemente los fondos son lo mejor de la carta. Servidos en platos (y pailas) de fierro –para evitar el rápido enfriamiento- Uno por uno de los platos degustados estaban tremendamente bien preparados: Atún sellado a la plancha con yuca frita y camote ($9.000) Salmón al vapor con mariscos, queso parmesano y mozzarella gratinada ($9.900) y el clásico Lomo saltado ($8.300), tres tradicionales recetas peruanas llenas de sabor y sazón.
Pachas no es económico. Incluso se han preocupado de tener una carta de vinos que si bien es cierto no es grandiosa, al menos existen alternativas que no todos los restaurantes peruanos poseen. Sus porciones son grandes y cada plato puede dejar contentos a dos comensales. Es de esperar que pronto toda la cadena siga mejorando la calidad de sus preparaciones, lo cual implica nivelar a sus cocineros. Al menos en Pachas hay una buena y recomendable cocina a cargo del cocinero Rody González, que merece nuestro reconocimiento. (Juantonio Eymin)

Pachas: Antonio Varas 2207, Ñuñoa / 2 2885 0035

EL REGRESO DE DON EXE


 
MI VECINA VEGANA
Vivir en el centro tiene sus beneficios y también muchas desventajas. De partida, todo a mano y basta caminar tres cuadras para encontrar lo que necesites, ya sea una farmacia, una sanguchería, un restaurante peruano, un café con piernas o un asalto. Eso de los asaltos es común, pero como Lulú, la chica del piso 20 me lo había advertido, trato de guardar mis huesos temprano para no meterme en líos, problemas o vicisitudes varias que se viven en el kilómetro cero de nuestra ciudad.

El sábado pasado tenía hambre y antes de regresar a casa pasé por el Súper a comprar algo con que alimentarme y algo (también) para pasar la sed. Encontré –en el pasillo de las carnes- dos chuletas de chancho grandecitas, que compré para acompañar un puré de caja que tenía en la cocina. Un tomate y una bolsita de ají rojo fue el resto de los “sólidos” que adquirí, sin contar los líquidos, ya que estoy llenando esos espacios para las botellas que tienen los departamentos “modernos”. Cuento corto para no aburrirlos, como a las nueve de la noche estaba friendo mis chuletas de chancho y mientras desprendían su grasita, cataba un rico Sideral de la viña Altaïr, que me había llegado de regalo.

La paz reinaba en mi nuevo hogar hasta que alguien golpea la puerta ya que había desactivado el timbre por los constantes y repetitivos “rin rin raja”. Al abrirla me encuentro con una lola con cara de descompuesta y cargando un perro chico, de raza indeterminada.
-         Perdón, señor, -dice, - pero no puedo soportar el olor a esa asquerosidad

Hice un ademán de oler mi copa, pero ella se encrispó aún más

-         No hablo de su vino, señor. Es su cochinada que está friendo y traspasa las paredes.
-         ¿Y?
-          Es que soy su vecina, no soporto la carne y menos que coman seres vivos.
-         ¡Pero este chancho estaba muerto cuando yo lo compré!
-         ¡No me responda huevadas, señor! ¿Podría al menos abrir las ventanas de su departamento?

Ella se quedó en la puerta mientras yo hacía una corriente de aire abriendo las ventanas y echando un spray para los olores. Como a esas alturas las chuletitas estaban listas, apague el gas y las metí dentro del horno. Realmente mi vecinita estaba bien rica y el hambre que tenía se fue apagando a medida que contemplaba su tersa piel juvenil. Un puede comer todos los días, pero conocer ricuras no es asunto diario.
-         Espero haber cumplido tus deseos –dije, al menos podrías decirme tu nombre ¿no?
-         Gracias caballero –respondió, mientras su perro estaba inquieto y miraba con ojos lascivos mi cocina.
-         ¿Cómo te llamas? ¿Desde cuándo vives acá? ¿No te gusta la carne?  

Sin soltar al perro dio dos pasos al interior de mi cuchitril y me contó que se llamaba Sandra, que era vegana y que vivía desde marzo al lado mío, ya que era de Talca y estaba terminando Veterinaria. –Por eso este perro –lo señaló. Lo encontré en la calle en una protesta.
-         ¿Comes puras lechugas? ¿El animal hace lo mismo?

Encontrar una vegana simpática es como sacarse la Lotería y el Loto juntos. Sandra era conversadora y entretenida. Habló de proteínas, de vitaminas y lo bien que hace dejar la carne; pero también de sus estudios, de su futuro y sus gustos personales. Bebimos un par de copas de Sideral y la convencí que cenáramos juntos. Ella –sola por el momento- fue a su departamento y regresó con una fuente de quínoa con tomate, cebolla y aceitunas. Calenté –para mí- una chuleta y le agregue quínoa. Ya un poco mareada con la segunda botella de vino, se rió cuando le puse al perro la chuleta restante. Era sábado… y el domingo se descansaba.
-         Mira, decía riéndose, mientras el perro –que nunca supe su nombre- se acomodaba como gusano de tierra en la alfombra con el fin de dormir luego de engullirse la chuleta. –El vino se hace con uva; el vodka con papas y trigo; el whisky con cebada… Todo natural… todo vegano… ¿cachai? - P’tas, me curé y aun no se tu nombre… ¿Cómo te llamai, viejito lindo?

Cuando le dije que me llamaba Exequiel, pero me decían Exe, ya estaba durmiendo con los brazos cruzados bajo su cabeza en el pequeño espacio que hace de comedor. No podía dejarla allí ya que los taburetes no son precisamente cómodos. Mojé mi mano con un poco de agua y le di una palmadita en la cara para despertarla. Abrió un ojo y me dice que la lleve a su casa… que en la muñeca de su mano izquierda tiene la llave del departamento.
Los departamentos, uno al lado del otro, son exactamente iguales, así que la dejé en la cama, vestida, tapándola con una frazada que encontré entre su femenino desorden. Salí sin meter ruido y al llegar a mi bulín recordé que el perro aun dormía sobre la alfombra, pero no tenía posibilidad de regresarlo donde su ama. Fue la primera vez que duermo acompañado en mi nuevo hogar en el centro de Santiago. Espero que la próxima sea sin tanto pelo.

Exequiel Quintanilla 

HOTELES


 
EL NH DE SIEMPRE
Y LOS QUESOS PORTUGUESES

No es raro que los hoteles cambien de propietario y que las grandes cadenas hoteleras aparezcan o desaparezcan de nuestra vista. Los hoteles son negocios inmobiliarios y los dueños de estos millonarios negocios son corporaciones que están formadas para obtener beneficios y no encariñarse con sus propiedades.
Le pasó a Radisson, cadena cuyos propietarios (en el caso de Chile una franquicia colombiana) decidieron hace un tiempo vender su participación a la española NH (Navarra Hoteles). Con ello, la compañía española logró manejar cuatro hoteles en el país, dos en Santiago y los ex Radisson de Iquique y Antofagasta. Sin embargo para muchos de nosotros el NH de siempre, el ubicado en la calle Condell en Providencia, es el que marca nuestra preferencia.

Más que sus habitaciones, que alguna vez conocí y que son de gran tamaño y de dos ambientes cada una, el factor social del hotel se maneja en una pequeña recepción que a la vez es lobby, bar y sala de exposiciones. Siempre hay objetos diferentes: oleos, acuarelas, joyas mapuches y una infinidad de orfebres han dejado marca en este hotel. También le han sumado presentaciones de productos como los quesos portugueses, una selección de quesos fabricados en Portugal y presentados por el Embajador de ese país en Chile. A un costado de este lobby-bar- cafetería está el comedor, que más de alguna vez sacó suspiros entre sus clientes ya que varios platos emblemáticos de nuestra gastronomía ha sido creados en esas cocinas, como el charquicán del bicentenario y una versión moderna del mote con huesillos, en épocas que aún no comenzaba la fiebre de la deconstrucción de platos en nuestra capital.

En la actualidad el NH lo maneja su nuevo gerente, Esteban Mondaca, un hotelero de vasta trayectoria, y también tiene nuevo chef, Hugo Cavieres, que lleva años trabajando en este establecimiento, los cuales han ido acomodando el modelo a los nuevos tiempos de la hotelería, con moderno equipamiento en las habitaciones y nuevas alternativas gastronómicas. He tenido la oportunidad de conocer varios hoteles de esta cadena alrededor del mundo y hay un detalle que es común para todos: el servicio. Si bien es cierto que todos los hoteles coinciden que el servicio es lo más importante de sus establecimientos, acá es una especie de marca registrada, un especie de regaloneo que va más allá del deber y que podría traducirse en un “querer” hacer bien las cosas.
Son las características que hacen a los hoteles. Seguir a las cadenas es el objetivo de todas las grandes corporaciones hoteleras en el mundo. En NH también saben hacerlo y a nivel mundial es líder en varios aspectos: el servicio que logran con poco personal (el futuro de la hotelería); sus desayunos –apoteósicos en algunos establecimientos-, y la obsesión por ser líderes en el sector gastronómico, teniendo entre sus filas a tres chefs Michelin trabajando en España.

Las riendas en lo social y las relaciones públicas del NH que todos conocemos las lleva María Yolanda González, quien ha sobrevivido a todas las gerencias que ha tenido el hotel desde su inauguración. Amiga de embajadores y lustrabotas, ha convertido este establecimiento en un espacio cómodo y relajante, donde la gastronomía, sin ser desbordante ni sobresaliente, ha marcado pautas en este sector de la capital.
Los quesos portugueses recién presentados en el hotel también merecen unas líneas ya que no sólo de oportos, fados y cerámicas vive Portugal. También de quesos. Con menos visibilidad que otros de Europa –como los de Francia, Holanda e Italia–, lo cierto es que en esas tierras tienen una delicia de lácteos y, por cierto, productos elaborados con éstos que merecen aplausos. Y para felicidad de muchos, la empresa Lar Português, importa cinco deliciosos tipos de quesos de oveja, cabra y vaca, muchos de ellos elaborados con leche cruda, dificilísimas de encontrar en Chile. Son de la marca Paiva: una famosa fábrica portuguesa semi artesanal.

¿Cuáles probar? Según Consuelo Goeppinger, cronista gastronómica, la idea es “probar primero, el queso con denominación de origen Azeitao ($ 9.500 los 240 gr.), elaborado con leche de oveja cruda. Intenso, concentrado, de textura cremosa y con al menos 20 días de maduración, tiene una marcada nota a tomillo dada por la zona donde pastan las ovejas, plagada de estas hierbas. Realmente, una maravilla. Otro queso estrella es el Doña Emelinda ($ 8.200 los 240 gr.), también elaborado con leche de oveja cruda. Es floral, cremoso y con una leve nota dulce al final. Por último, es un deber degustar el Queso de Cabra Curado ($ 4.000 los 120 gr.): de excelente textura húmeda y rica acidez, elaborado con leche pasteurizada que proviene de cabras del norte de Portugal." (Lar Português. Las Tranqueras 1535, local B, Vitacura. Pedidos al mail info.dg.spa@gmail.com o en su Facebook).

Así se viven las horas en el NH Ciudad de Santiago. Ahora hay nuevos NH, como el Collection, que ocupa las dependencias del ex Radisson de Vitacura y los de Iquique y Antofagasta. Será difícil para los nuevos establecimientos lograr el prestigio y respeto ganado por el primer hotel de la cadena en Santiago. (Juantonio Eymin)

NH Ciudad de Santiago, Av. Condell 40 / 2 2341 7575

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) 040 (Antonia López de Bello 040, 2 273 29214): “Si en Santiago hay restaurantes alucinantes contados con los dedos de una mano, este es uno de esos dedos. Semi escondido dentro de un hotel de Bellavista, en Antonia López de Bello, entre Pío Nono y Constitución, lo que ofrece 040 es una cocina casi única en su estilo. Por su formato minimalista pero no por eso exento de gran sabor. Ni de genialidad.” “Y ahora, lo bueno, aunque el único problema para quienes lean esto es que las tapas van variando día a día, por lo que esta descripción es más un ejemplo que una recomendación. Pero bueno, vaya no más la descripción: y primero llegó una única ostra con helado de manzana verde y ají del mismo color. Luego, cuatro lenguas de almeja, limpias de sus naturales cochinadas anexas, con una ánfora llena de sopa de miso, para verter sobre ellas.A continuación, un paquetito hecho con láminas de palta -¡¿cómo lo hicieron?!-, relleno de sierra ahumada y con una gran mancha de gazpacho de comparsa. OMG. A continuación dos nigiris rodeados de una lámina de betarraga en vez de nori, con palometa y arroz inflado, algo agridulces y ligeramente picantes. OMG.” “Todo esto en el transcurso de una hora reloj. Sin esperas, con pura sonrisa y buena onda en el servicio, siendo que se trata de un restaurante que podría ser rancio en su estilo, debido a su calidad y precios. Pero no es así. Y tampoco es el local ultra hipster design. Es sencillo, despojado y al servicio del protagonista de esta obra: la cocina.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) MATSURI (Hotel Hyatt. Av. Kennedy 4601, 2 2950 1234): “Esta vez quisimos partir por platos fríos y culminar con algunos calientes. El nigiri de pulpo Tako ($3.500, 2 grandes piezas) lucía un pulpo blandísimo y sabroso. El Aburi maki que vino después ($7.500, 8 piezas) fue de camarón con palta, queso crema, y envuelto en láminas de salmón grillado; también muy bueno, aunque quizá el salmón crudo hubiera estado mejor. La corona de estos introitos fríos fue el Futo maki ($7.800, 8 piezas), compuesto de camarón, huevo, pepino, espinaca, jengibre y champiñones shiitaki: una obra de arte de equilibrio de texturas y sabores.” “En el capítulo caliente, nos fuimos con un Kushi age ($9.000), frituras hechas con una mezcla de mariscos y pescados apanados, con salsas de jengibre y mirin. El tempura, hay que decirlo, se aprecia mejor cuando el batido envuelve a un solo producto. Pero, aparte de este comentario, no hubo nada que repararle a este plato.” “La culminación -y gloriosa corona- de la comida fue un plato de filete (Gyu tataki) que consistió en láminas de filete en buena cantidad, apenas selladas por fuera (pero selladas perfectamente), acompañadas de verduritas, y con una salsa de jengibre y jugo de algún cítrico, que resultó ser una perfecta delicia: algo que no debe omitirse en una visita a este lugar ($7.500).”

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) PUERTO BELLAVISTA (Pío Nono 77, local 71, Patio Bellavista, Providencia. 2 2656 7015): “El restaurante es informal, uno como comensal no espera un servicio tan detallista y que por momentos parece exagerado por su excesiva preocupación en un ambiente tan relajado. Pero sigamos con la comida, de fondos pedimos un congrio frito (la carta ofrece albacora, congrio, corvina, merluza austral, reineta y salmón; yo pedí primero corvina pero no había) y como acompañamiento elegí cebolla caramelizada. El batido -opté por ajo chilote y hierbas- estaba muy bien hecho, crocante y del grosor preciso que permitía al pescado mantener su humedad interna. La cebolla, maravillosa, ¡me la comí toda! El otro fondo fue un plato sugerencia del chef, salmón envuelto con papas hilo -que se pidió a punto y venía así- con ragú de verduras y salsa de almejas a la albahaca.