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Fachada exterior

martes, 10 de diciembre de 2013

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXV, 12 al 18 de diciembre, 2013

 “No hay nada como volver a un lugar que permanece sin cambios para descubrir cómo has cambiado tú” Nelson Mandela

LA NOTA DE LA SEMANA: El mejor Pan de Pascua de Santiago
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Almuerzos buffet en el Bristol
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria
OPINIÓN: ¿Jugo o café?
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El buen pan no miente
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA



EL MEJOR PAN DE PASCUA DE SANTIAGO

En vísperas de Navidad, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y del Vino (www.cronistas.cl) realizó una evaluación de panes de pascua que se ofrecen en distintos sectores de la capital. La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) comprendió una muestra de 35 panes comprados – en forma anónima – en panaderías, tiendas, pastelerías y supermercados de Santiago.

El panel de Cata de Pan de Pascua estuvo formado por los cronistas Paula Minte, Raquel Telias, Mariana Martínez, Darío Córdova y Ana Rivero y, como invitado especial, el destacado pastelero de Ecole Culinaire Françoise, Jorge Ortega.  La cata contó con la supervisión de la secretaria de la agrupación Alejandra Mulet y en su  función de comisario, la editora de contenidos Alejandra Hales. Los panes de pascua fueron calificados dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes, su aspecto general y los criterios básicos.

Este año la cata se realizó en la escuela culinaria francesa Ecole y contó con el auspicio de Aguas San Pellegrino. Los criterios básicos para calificar la calidad de los panes fueron su aspecto, aroma, sabor y textura.

-Aspecto: de color tostado medio/claro,  de forma redonda con la parte del centro levemente levantada
- Aroma: que huela a especias tales como, canela, clavo de olor, nuez moscada, anís  y también a miel, pasas y frutos secos
-Sabor: a especias, frutos secos cocinados y frutas confitadas
-Textura: medianamente compacta, que no se sienta seca, que no se desmigue al cortarlo.

Los mejores panes del año

A continuación, se detallan los seis mejores lugares que obtuvieron nota sobre 5 con su dirección y precio.

1º.- 6,2: Suitt, Manquehue Norte 1980, Vitacura. ($5.000)
2º.- 6,1: La Pasta Divina, Luís Pasteur 6586, local 6-5, Vitacura. ($8.900)
3º.- 5,9: Santa Cocina, Luís Carrera 1766, Vitacura. ($ 7.500)
4º.- 5,4: Jumbo Frutas Confitadas, Portal La Dehesa, Lo Barnechea. ($2.990)
4º.- 5,4: Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes. ($2.600)
5º.- 5,3: Lo Saldes, Camino El Alba 11969 local 201, Las Condes. ($4.490)
6º.- 5,2: Carmelita Ossa, Av. Las Condes 9605, Las Condes. ($6.900)

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS




ALMUERZOS BUFFET EN EL BRISTOL

Ser fanático del Bristol, el restaurante del hotel Plaza San Francisco, no cuesta demasiado. Más aun, sus cambios de carta que semestralmente realiza Axel Manríquez, su chef ejecutivo, llena páginas de las revistas especializadas, más que nada que por su continua superación y uso de materias primas nacionales, algo que lo ha llevado a lo alto en su carrera. Pero, ¿Qué pasa el día a día? ¿Van todos los clientes por su carta menú?

Muy pocos se podrían dar el lujo de ir constantemente a probar los sabrosos platos que nacen de la imaginación y  conocimientos del chef Manríquez. Por ello, y desde hace años, los ejecutivos del hotel ofrecen al almuerzo un menú buffet que incluye –como plato de fondo- una de las especialidades del menú de la estación, algo que se agradece, no tan sólo por su precio, sino por la gran cantidad de opciones en entadas y postres.

Si bien no fue necesario reservar, el viernes de la semana pasada el comedor estaba casi ocupado en su totalidad. Heterogéneas mesas con empresarios, ejecutivos, gente de gobierno, parejas, mesas de mujeres e incluso dos monjitas, estaban almorzando a esa hora. Como siempre, llama la atención la calidad del servicio, donde los camareros (y algunas meseras) interactúan con los clientes con pleno conocimiento de los platos sugeridos en la carta. En el buffet, la brigada de cocina cambia continuamente las bandejas con comida. Así, el mesón está siempre fresco y abundante.

Acá, en el Bristol, la experiencia es completa y va más allá de un plato o dos de comida. Tras una entrada donde comí cebiche, ajíes rellenos y salmón ahumado, mi fondo consistió en dos chuletas de chancho asadas al horno y acompañadas de unas sabrosas lentejas con comino (legumbres que cada día aprecio más) y un salteado de apio y hojas de betarragas. Un plato lleno de aromas y sabores. Mi acompañante se decidió por una pasta con ragout de camarones y palta, en salsa de queso parmesano. El vino, en copas, es servido por una mesera (que sabe de vinos) y que recorre el comedor en un práctico vinobar-movil.

Otro gran mesón para los postres: de todo y para todos. Desde helados a tortas especiales, pasando por toda una gama de frutas y mousses de todos los colores y sabores. Un mesón hecho para los golosos.

Por cierto, el Bristol no es una opción económica para almorzar o cenar, pero a veces se dan circunstancias donde es necesario acudir a un lugar que nunca defrauda. Y la opción del buffet ($ 24.900 p.p.) es una de las buenas alternativas en el centro de Santiago, donde claramente son contados con los dedos de las manos los restaurantes de calidad, comedores donde los negocios se pueden cerrar de buena manera. Y hoy, más que nunca, los buenos negocios van muy de la mano con la buena gastronomía. (Juantonio Eymin)

Bristol, Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, Santiago Centro, fono: 2360 4454

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

Menos de un mes después de que CCU acusara a Cervecería Chile de hostigamiento regional. La empresa perteneciente a AB-Inbev se defiende y acusa a CCU ante el Tribunal de Defensa de la Libre Competencia (TDLC) de impedir la libre competencia a través de una serie de registros de marcas extranjeras, que no usa. Según el escrito, CCU habría “ejecutado una serie de conductas con el único objetivo de asegurar la mantención y consolidación de su posición dominante en el mercado nacional de la cerveza”. Por lo mismo, la cervecera pide “imponer a las demandadas la multa máxima que establece la ley, esto es 20 mil Unidades Tributarias Anuales”, unos US$ 18,3 millones, o lo que el tribunal estime procedente, dice el escrito. La cervecera argumenta que “CCU ha boqueado artificialmente el ingreso al mercado nacional de la cerveza marca Andes, (...) e importada y comercializada en Chile por Cervecería Chile.

 
La NASA planea llevar a la Luna nabos, albahaca y unas hierbas llamadas Arabidopsis, con la finalidad científica de obtener información sobre la supervivencia de plantas, es decir, de material genético, en un entorno como el del satélite y comprobar si el ser humano podría acabar viviendo o trabajando allí –un experimento similar a las comprobaciones que se hacen cuando se coloca a un canario en una mina de carbón. Para este viaje, que tendrá lugar en 2015, los expertos están desarrollando una cámara de crecimiento sellada capaz de soportar la germinación durante un período de 5 a 10 días en una nave espacial en la Luna.

 
Hello Kitty está de aniversario (40 años ya) y lo celebra, ni más ni menos, con el lanzamiento de una cerveza orientada al público femenino, que se venderá en bares de China, con la intención de llenar un espacio atrayente del mercado que ya anteriormente vio cómo las propuestas de grandes marcas, como SABMiller y Carlsberg, no terminaron de tener todo el éxito que se esperaba. Un tierno viaje a la infancia desde el taburete bien firme de mujer adulta e independiente.

 

C Pisco elaboró un nuevo pisco sabor manzana, el cual invita a crear nuevos e innovadores tragos, más frescos y entretenidos. Este nuevo producto invita a entretenerse mezclando, o bien da la posibilidad de combinarlo con bebidas blancas y rodajas de limón. Ideal para recibir a los amigos en un buen ambiente. Asimismo, presenta un sabor dulce y cremoso que se lo da el proceso de pisco triple destilado, con atractivas notas cítricas y frescas de manzana verde. Se puede encontrar en supermercados, botillerías y en tiendas especializadas a un precio de $7.590.

 

 
 
 
 
En su esfuerzo por mejorar los niveles de salud en la población, el gobierno de México dispuso una serie de medidas para prohibir la comida chatarra y eliminar los productos no saludables en las tiendas de las escuelas de preescolar, primaria y secundaria del país.  Para marzo del 2014, las tienditas sólo podrán vender productos que sean nutritivos, adelantó Pablo Kuri, subsecretario de Prevención y Promoción de la Salud, quien recordó que al modificarse el artículo tercero Constitucional, claramente quedó establecido la prohibición de proporcionarle a los educandos alimentos que no tengan el contenido adecuado nutricional.

 

Gracias a la "Operación Bruselas" dirigida la Guardia Civil, se ha destapado en España una red dedicada a la inyección ilegal de la hormona somatotropina bovina (BST) en varias granjas lácteas gallegas. Hormona que incrementa la producción láctea pero que la Unión Europea tiene clasificada como prohibida ya que afecta gravemente la salud humana. El uso de la somatotropina bovina está permitido en Estados Unidos, donde no se detectó riesgo para la salud humana. En cambio, está prohibido en Canadá, en la Unión Europea, Japón, Australia y Nueva Zelanda donde hay estudios que concluyen que leche y derivados producidos bajo la administración de esta hormona aumentan el riesgo de cáncer de mama, provocan arritmias, malformaciones en fetos y hasta diabetes. ¿En Chile? ¡Moya sabe!

 

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) aprobaron la inclusión del “washoku”, la cocina tradicional del Japón, en su lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, durante su última junta realizada en Azerbaiyán. Las autoridades del país asiático esperan que esta decisión ayude a potenciar el turismo y sus exportaciones de alimentos. Sobre esta importante decisión, la UNESCO ha afirmado en un comunicado: “El washoku es un conjunto muy rico de saber hacer, de conocimientos y de tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo de alimentos, y al respeto de recursos naturales, especialmente durante las fiestas de año nuevo”. Hasta ahora, solo cuatro culturas gastronómicas han sido reconocidas por la UNESCO como patrimonio inmaterial: la cocina tradicional mexicana, la dieta mediterránea (en países como España e Italia), la cocina francesa y el “keskek”, plato ceremonial que se sirve en Turquía, Grecia e Irán.

 
Las aerolíneas estadounidenses American Airlines y US Airways anunciaron hoy la conclusión de su fusión para dar luz a la mayor compañía aérea del mundo, que se denominará American Airlines Group. La nueva compañía, forjada tras varios años de negociaciones, realiza cerca de 6.700 vuelos diarios y sirve más de 330 destinos en 54 países, según detalló este lunes en un comunicado. Aunque las dos aerolíneas son ya legalmente una sola, el proceso de integración de flotas, sistemas de reservas, operaciones y personal seguirá en marcha durante varios meses. US Airways seguirá hasta el 30 de marzo dentro de la alianza internacional Star Alliance, y un días después se integrará en la alianza OneWorld, de la que ya forman parte American Airlines, junto con el grupo IAG (British Airways e Iberia) y otras compañías aéreas.

OPINIÓN




¿JUGO O CAFÉ?

¿Qué es más saludable? ¿El café o los jugos concentrados? Parece obvio que la respuesta debe ser un jugo. Después de todo, el consumo de café es un mal necesario, así como tomar un jugo, hecho a base de frutas, forma parte de las “cinco piezas de fruta al día”.

Pero cuando nos fijamos en los estudios científicos, revelan algo mucho más sorprendente.

El café: más beneficios que perjuicios

Se han realizado numerosos reclamos a lo largo de los años de que el consumo de café aumenta el riesgo de toda una serie de males terribles, desde enfermedades cardíacas hasta el cáncer.

Estas afirmaciones se han basado en gran medida en casos de estudios, donde se toma a un grupo de personas que bebe café y se compara con otro grupo similar que no lo hace.

El problema de este enfoque es que los consumidores de café tienen más probabilidades de tener otros “malos” hábitos -como beber alcohol o fumar- que los que no lo hacen, por lo que es difícil identificar lo que realmente está haciendo el daño.

Una forma de tener resultados concluyentes es hacer lo que se denomina un “estudio de cohorte prospectivo”. Esto es, se toma a un grupo de individuos sanos, se reúnen datos sobre ellos y entonces se les hace un seguimiento durante un número de años para ver su evolución.

Cuando los científicos recopilaron datos sobre los hábitos de consumo de café de 130.000 hombres y mujeres y luego los siguieron por más de 20 años, encontraron que el café era mejor de lo esperado.

El estudio “The Relationship of Coffee Consumption with Mortality” (La relación del consumo de café con la mortalidad), no asoció “el consumo regular de café con una mayor tasa de mortalidad en hombres o mujeres”.

Los datos de esta investigación, publicada en 2008, sugirieron que el consumo moderado de café es ligeramente protector, lo que lleva a disminuir -también ligeramente- todas las causas de mortalidad en los bebedores de café, más que en los que no lo consumen.

En base a este y otros estudios, la “dosis” recomendada es de dos o tres tazas al día. Si se toma más cantidad, “desaparecen los beneficios”.

Hay cientos de sustancias diferentes en el café, incluyendo muchos compuestos flavonoides diferentes, que se encuentran ampliamente en plantas y que tienen efectos antioxidantes.

Pero, ¿cuál de estos ingredientes es beneficioso? Simplemente no lo sabemos. Además, en una investigación publicada en julio de 2013 en la revista World Journal of Biological Psychiatry se descubrió que las personas que bebían de dos a cuatro tazas de café con cafeína al día tenían la mitad de probabilidades de suicidarse que los que tomaban descafeinados, es decir, menos de dos tazas al día.

Esta investigación reunió datos de tres estudios que habían llevado a cabo el seguimiento de más de 200.000 personas durante más de 14 años.

Una de las razones por las que la cafeína puede ser un antidepresivo leve es que, además de intensificar el estado de alerta, aumenta los niveles de neurotransmisores en el cerebro, como la dopamina y la serotonina, que son conocidos por mejorar el estado de ánimo.

Jugo de frutas: malas noticias

Pero, ¿qué ocurre entonces con los jugos de frutas?

Aunque se compongan de fruta, en el momento en que uno se deshace de la cáscara y machaca la fibra, se pierden muchos de los beneficios potenciales para la salud. Lo que queda es, sobre todo, una bebida azucarada.

En un estudio publicado a principios de 2013, los investigadores encontraron que de 52 batidos comerciales, 41 contenían más azúcar que la Coca-Cola, y todos contenían más calorías.

Además, los jugos de frutas son ácidos y la pulpa se queda entre los dientes, lo que tampoco entusiasma a los dentistas. Una manzana al día puede mantener alejado al médico, pero no cuando se ha pelado, mezclado, triturado y empacado.

Por lo general, diferentes investigaciones probaron que mientras que comer fruta tenía propiedades beneficiosas, beberla producía el efecto contrario. Entre otros ejemplos, un estudio publicado en agosto de 2013 en el British Medical Journal, sobre el consumo de frutas y el riesgo de diabetes tipo 2, reveló que pese a que comer fruta reduce el riesgo de desarrollar diabetes, beberla parece aumentarlo.

Este gran estudio incluyó el seguimiento durante años de un gran número de personas.

Diferentes frutas dieron diferentes niveles de beneficio. Tres porciones de arándanos, por ejemplo, reducían el riesgo de diabetes en un 26%, mientras que manzanas, peras, plátanos y pomelos tuvieron un efecto positivo mucho más pequeño. En general, aquellos que comieron fruta redujeron su riesgo de desarrollar diabetes en un 2%, mientras que los que la bebieron (más de tres vasos de jugo de fruta a la semana) lo aumentaron en un 8%.

Por su parte, una investigación de 2.000 casos en la región de Australia Occidental que estudió las dietas diarias, trajo aún peores noticias para los consumidores de jugos concentrados.

Se demostró que el consumo de algunos tipos de frutas y hortalizas (como el repollo, brócoli, coliflor o manzanas) reducía el riesgo de cáncer de colon, mientras que beberlo se asociaba con un mayor riesgo.

Las bebidas azucaradas conducen a niveles elevados de la hormona insulina y la persistencia de altos niveles de ésta está asociada con un mayor riesgo de algunos cánceres.

Muchas de las propiedades que protegen contra el cáncer de intestino, tales como antioxidantes y fibra, se perdieron o disminuyeron durante el proceso de prensado.

Ninguno de estos estudios analizó específicamente los beneficios de salud de los jugos de frutas, que son un fenómeno relativamente reciente, ni investigó el impacto de los diferentes tipos de jugo -por ejemplo, si estaba recién exprimido o si era concentrado, si eran caseros o comprados en una tienda. (Jorge Armando León. BBC Mundo)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



“EL BUEN PAN NO MIENTE”

* Karla Berndt

Chile es, con 98 kilos per cápita al año, es el segundo consumidor de pan en el mundo, sólo superado por Alemania donde se consumen 106 kilos. Seguramente que este dato atribuyó a la decisión del francés Eric Kayser para abrir su primera panadería en América Latina en nuestro país, exactamente en Augusto Leguía Norte, a pasos de Avenida Apoquindo.

Kayser, nacido en 1964 en una familia de tradición panadera, fue premiado como “Compagnon Du Tour De France” durante cinco años por los mejores maestros de su país natal. A su vez enseñó durante cerca de diez años en el Instituto Nacional Francés de Panadería y Pastelería. Recorrió Francia y el mundo entregando su experiencia y transmitiendo la tradición francesa con el fin de volver a darle al pan (de calidad y-SACAR) el lugar que merece dentro de la alta gastronomía.

Después de abrir su primera tienda en Paris en 1996, actualmente en la mayoría de las ciudades más importantes del mundo existe al menos una “Boulangerie” Eric Kayser. Dueño de una de las cadenas de panaderías más importantes del mundo, presente en más de cien ciudades, llegó ahora a Chile para lanzar su primer sucursal de Latinoamérica.

Respetuosos de la tradición panadera artesanal francesa con base a levadura natural, Eric Kayser y sus panaderos enriquecen sus creaciones año tras año con innovadoras técnicas, nuevas recetas y una búsqueda de la mejor calidad de los ingredientes. “El buen pan no miente: lo dice todo con la calidad de sus ingredientes y de la habilidad del que lo crea. Ser un auténtico panadero, es producir un milagro cada día; transformar alimentos simples como agua, levadura, sal y harina en sabores complejos y variados. He aquí mi pasión y deseo compartirla y transmitirla a otros artesanos en Francia y el mundo”, explica.

Y así lo comprobé durante mi reciente visita a esta nueva tienda-boutique. Un aroma irresistible a pan recién horneado,  kuchen y café de grano recibe a los compradores y a los comensales que disfrutan de un rico desayuno en la pequeña terraza o directamente al lado del mostrador donde lucen pasteles, galletas, brioches y croissants. “Después de un año de búsqueda encontramos todos los ingredientes en Chile, sobre todo una buena harina, la base para hacer productos de calidad. Solamente los chocolates seguimos importando desde Francia, Suiza y Bélgica”, dice Kayser.

Después de degustar un surtido de sus productos verdaderamente sobresalientes (donde puedo destacar además unos increíbles sándwiches y ensaladas), no resisto y me llevo un pan de aceite de oliva y aceitunas y otro de avellanas y cúrcuma que esta misma noche dejaron impresionados a unos invitados en mi casa.

¡Cómo nos gusta el pan nuestro de cada día!... y sobre todo si tiene la calidad,  el sabor y la frescura del maestro francés y su equipo.

Eric Kayser - Artisan Boulanger
Augusto Leguía Norte 034, Las Condes
Tel.: 2335 0398

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 26 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) PROBOCA (Manuel de Salas 162, Ñuñoa, fono 2723 8937: Primero, un pulpo grillado a las finas hierbas ($7.500), bien aliñado, blandito, intenso, y que dejó con las ganas de haber optado por el pulpo para dos ($14.900), o por su versión con salsa anticuchera. A la par, un cebiche glorioso, del chef ($7.400), con pescado, locos, camarones al rocoto y centolla al ají amarillo. Lo mejor: el reto del mozo por haber dejado la leche de tigre, el juguito, por lo que hubo que obedecerlo. Tenía razón.” “Luego, los anticuchos de corazón ($5.200), pedidos ¾ como recomendó -nuevamente- el señor mozo. Blandos, y nada de tímidos en su carga de ají panca. Sazón, nuevamente, la que fue más débil al pedir algo menos típico, unos ravioles rellenos de ají de gallina, que estaban ricos, pero menos intensos.” “Y si bien es verdad que comer peruano ya no es una novedad, cuando se encuentra una cocina así de potente, la sorpresa reaparece.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) GURÍA (Manuel Montt 1599, Providencia, fono 2474 6605) “De lo probado en esta ocasión debemos decir que el pulpo a la gallega ($8.900) adolecía de imperfecciones: aunque blando, no blandísimo, como debe ser; los tentaculitos, más gelatinosos de lo que conviene; lo gallego, algo desvaído: en Galicia usan pimentón picante más vigoroso que aquí, que no picaba. Las papas bravas, domesticadas y aceitosas. El ajo, escaso. En fin, quedamos con ganas de más hispanidad culinaria. Sí: el chileno vulgar es de paladar desabrido, fome; pero hay que atraer a quienes en este Nuevo Extremo saben de cocina española, y no ahuyentarlos con suavidades y rebajes.” “Resumen: pónganle más color y vida a la cocina. Queremos verdadera hispanidad en el plato; no un ectoplasma de ella.

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) UNCLE FLETCH (Dardignac 0192, fono 2777 6477): “De la carta, que obviamente ofrece como punto central hamburguesas -todas con carne de la raza Hereford, criada al sur de Chile-, elegimos partir con un farmer tempura, con bastones de mozzarella, zapallitos italianos y brócolis apanados (estos últimos muy ricos, nos pareció que rellenos con un poco de salsa blanca entremedio). Venía acompañado de salsa de ajo y pico de gallo. Es contundente; creo que si uno va a comer una hamburguesa después, mejor pasar de frente al fondo. Luego llegaron nuestras hamburguesas. Lo primero que nos llamó la atención es lo bien presentadas: en grandes pailas metálicas con orejas y un par de capas de papel de seda, vienen los sándwiches con un baldecito de hojalata que contiene unas espectaculares papas fritas con cuero, que son un vicio.” “Hay que destacar que usan ingredientes de buena calidad y les ponen a las hamburguesas el mismo cariño que si se tratara de un plato. El concepto está muy bien trabajado, es entretenido y el proyecto se lo tomaron en serio.”