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Fachada exterior

martes, 26 de abril de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 28 de abril al 4 de mayo, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Todas íbamos a ser reinas
MIS APUNTES: Mulato
EL REGRESO DE DON EXE: Lulú
ALIMENTOS CON HISTORIA: Los diez platillos callejeros más sabrosos del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
TODAS ÍBAMOS A SER REINAS
Los cásicos versos de Gabriela Mistral que todos conocemos, se está transformando en todo un problema gastronómico, ya que a muchos les ha costado entender que hay que tener habilidades especiales para ser propietario de un restaurante. El tema no es fácil ya que en la actualidad la cocina se ha puesto de moda y lo que antes era una especialidad, hoy es un tema social en todos los canales de televisión (con programas ad hoc), las redes sociales y de la prensa en todo el mundo.

“Quiero poner un restaurante” es una de las conversaciones que a menudo tengo con personas que no son del medio y saben que escribo de cocina. No entienden que ellos ven los comedores repletos y suman mentalmente ingresos descomunales sin saber que de la totalidad de expendios de comida que existen en la capital, sólo un pequeño porcentaje logra tener utilidades. ¡El sábado pasado no había dónde comer, estaba todo lleno!, es una de las  mejores excusas para auto convencerse de que el negocio de instalar un restaurante es la mejor idea que les ha pasado por sus cabezas. No entienden cuando les explico que para que un restaurante tenga éxito es primordial pensar antes en el negocio inmobiliario, ya que los arriendos son excesivamente caros y las pérdidas tendrá que asumirlas desde el primer mes.
Como no hacen caso, gastan pequeñas fortunas o grandes sacos de dinero – sea cual fuere el lugar y el estilo del boliche- para luego percatarse que no conocían del negocio. “Pesadilla en la Cocina” un programa de TV que conduce Gustavo Maurelli, chef ejecutivo del hotel Sheraton, es una lección que muchos prefieren no ver, ya que la realidad es dura y a nadie le gusta que les hagan bolsa sus sueños antes de cumplirlos.

Y los restaurantes proliferan como su estuviésemos en Madrid, Paris o Nueva York, lugares que reciben al menos 60 millones de turistas al año. Santiago no alcanza a recibir cuatro millones y aun se piensa que somos los jaguares de Latinoamérica. Varios de mis conocidos me discuten que en Buenos Aires y en Lima los restaurantes son grito y plata, sin reconocer que en esas ciudades sus propios habitantes están acostumbrados a comer fuera de casa, cosa que no sucede en nuestro país. Tampoco es solución vender colaciones de mediodía a $ 4.900, ya que con eso no se alcanza a pagar los gastos básicos del lugar.
Ejemplos hay muchos pero el espacio de lectura es poco para que los lectores no se cansen de leer este artículo. Todos sabemos que el ejercicio de salir a comer en nuestro país no es barato y la estructura de la población que se estima que tiene acceso a consumir en un restaurante no supera el 4 % de la población. Y esas son cifras reales que nadie toma en cuenta.

Antes de que el arquitecto les cobre por diseñar una cocina de ensueño, sume y reste verdades. El resto es pura vanidad y obsesión. (JAE)  

MIS APUNTES


 
MULATO
Cristián Correa (propietario del Mulato) es un chef atípico. Es posible que sea uno de los pocos cocineros que han logrado instalar su propio restaurante y mantenerlo durante años posicionado entre los amantes de la buena cocina. No es de risa fácil ni aparece en las revistas couché como miembro de la farándula cocinera que apareció hace un tiempo en el país. Su pasión es el trabajo y se le ve todos los días en su nueva cocina a la vista que construyó para deleite de los comensales que les agrada ver cómo elaboran sus platos. Con la remodelación de la Plaza del Mulato -que alberga al Museo de Artes Visuales-, el Mulato ganó presencia y prestancia, ya que la fisonomía del lugar es diferente y atractiva.

Muchas veces olvidado por la prensa ya que no es de los cocineros que “meten bulla”, varias de sus recetas se han convertido en best sellers, y sus platos son una composición basada en nuestra cocina pero con una vuelta de tuerca que lo lleva a experimentar sabores y productos latinos sin negar el origen ni su concepto real del tan manoseado término de la “cocina de mercado”.
Coincidiendo con el Día de la Cocina Chilena, llegué a este lugar con el fin de conocer sus nuevos platos y recordar los memorables que han hecho del Mulato un referente sólido y confiable. Para partir, un original “sour escolar” elaborado con pulpa de membrillo y unas sabrosas Empanaditas fritas de mechada y queso chanco ($ 4.900 las tres unidades), de masa algo gruesa pero de sabor sublime. Luego, uno de sus platos que no puede eliminar de su carta: Lenguas de erizo sobre huevo pochado, yuca frita en confitura de cebolla y tomate (6.900), una preparación inolvidable y uno de los platos favoritos de su público y que sólo depende de la disponibilidad del erizo, ya que –responsablemente- no lo ofrece si hay veda.

Cerveza Quebrada (de su propiedad) en versiones clara u oscura -o vino- para ir degustando la nueva oferta: Norte y sur para un impresionante (y para compartir) Congrio con costillar ahumado, choritos y papas chilotas con crema de pulmay (11.600); y una destacable Merluza Austral con pinzas de jaiba y ostiones al ajillo en emulsión de porotos granados en sofrito de tomate (12.800). Dos deleites con sabores ancestrales que alguna vez probamos en la antigua y actualmente olvidada caleta de Angelmó.
Dos versiones de tierra: Solomillo de cerdo relleno con ciruelas, con un guiso de mote y acelgas y salsa de cerveza (9.800) y Filete de vacuno en crispy de perejil y papas rusticas fritas (12.800). Originales, sabrosos y si no se es un cavernícola, cada porción (como todos los fondos) son aptos para dos estómagos normales.

De postre (y como fin de fiesta, luego de tanto plato salado), un Cheesecake de queso de cabra con mermelada de membrillo (4.200)… como para devolver el alma al cuerpo.

Una especie de bacanal impensada, ya que a la hora de almuerzo el lugar ofrece todos los días de la semana laboral un menú ejecutivo que por $6.900 se puede disfrutar de sabrosos platos (entrada, fondo y postre a elección entre tres sugerencias), que hacen de este lugar un imprescindible en este turístico barrio capitalino. Personalmente, en varias ocasiones he degustado la carta ejecutiva y definitivamente es una de las más apetitosas del barrio.

No tiene lujos: las mesas son pequeñas y no hay mantelería, pero saber manejar un restaurante repleto de público, ofreciendo un buen servicio y oportuno, es una técnica que se aprende con los años. Como dijo el escritor y crítico gastronómico Esteban Cabezas hace un tiempo “La mejor decoración de un restaurante son sus propios clientes”. Ese dicho, acá en Mulato, es una gran verdad. (Juantonio Eymin)

Mulato: J.V. Lastarria 307 / 2 2638 4931

EL REGRESO DE DON EXE


 
LULÚ
(El regreso de don Exe)

Es difícil volver a escribir en este pasquín luego de un “retiro espiritual” tras largos meses desconectado. El siquiatra –o loquero- un amigo gordito con un bigotito de teniente, que me atiende gratis y para más encima paga el café, me insistió que intentara contarles qué ha sido de mi vida luego de sendas PLR que me dio la paquita y mi querida Mathy, la cual se casó en Iquique y definitivamente se alejó de mi existencia.
Me costó olvidarlas. Más bien aún están presentes en mis sueños. El problema es que cuando llega la mala cueva, llega toda junta y también tuve que dejar mi departamento en la Plaza Ñuñoa, trasladándome a un modesto departamento en Santiago Centro, un barrio que me era casi desconocido. Mis hijos, que financiaban el arriendo y los gastos comunes de mi bulín, agarraron todas las crisis que se propagaron el año pasado y literalmente bajaron mi ritmo de vida, cosa que derivó en un cambio de ambiente, de efectivo y de picadas donde comer.

Me despedí de todos: de Manuel, el dueño de Las Lanzas, de la hermosa Paula (la dueña de Benito y Rosita, esos lindos gatos negros que se metían a mi terraza), de los conserjes del edificio y tras una pequeña mudanza llegué medio desconcertado (y afligido) a mi nueva morada, un silo donde viven apiñados medio millar de humanos de todos los orígenes, una especie de Babilonia, pero sudaca.
Pero no estoy acá para escribirles cosas negativas ya que la vida es corta y hay que aprovecharla. Como un clavo saca otro clavo y donde fueres haz lo que vieres, me hice asiduo de un restobar de mala muerte que ofrece colaciones y cierra cuando se retira el último parroquiano. Allí estaba el mes pasado, aun caluroso, pasando la tarde de un sábado ya que en el edificio los pendejos se toman los pasillos para jugar futbol y no pocas veces te hacen el “rin rin raja”, una situación que poco tolero y prefiero estar en el bar mirando una pantalla de TV sin sonido viendo cualquier cosa tan entretenida como las diferentes formas de fabricar una casucha para el perro. Además, sin el penetrante aroma del ajo, que traspasa muros, puertas y entra a tu casa como si fuese pariente.

Ahí estaba, entreteniéndome a rabiar jugando con una papa frita fría que me servía de lápiz para hacer figuritas con el kétchup, cuando apareció Lulú. Era una mezcla entre la Mathy (mujer madura) y Sofía, la paquita (mujer rica), pero en versión oscura. “Rica la negra”, pensé y continué mirándola mientras ella pedía un té. ¿Sólo un té?, me pregunté…
Como se sentó en diagonal a mi asiento, cambié mis gafas para mirarle las piernas. ¿Qué miras?, preguntó.

Confieso que me puse colorado. Hacía tiempo que no me encontraba en esa situación y no sabía cómo responder. Subí la vista y la encontré guapa. ¿Serían las piscolas?
        - Perdón, respondí. En realidad se me fueron los ojos.
        - ¿Eres bizco?
        - ¡No!, a decir verdad lo único bueno que me queda son los ojos.

- Cosa tuya, dice, mientras cruza las piernas y logro ver algo más que sus morenas y prietas piernas.
El destino es cruel pero a veces da sorpresas. Entre preguntas van y preguntas vienen terminé sentado en su mesa conversando de la vida. Como la mía importa un rábano, le conté de épocas memorables de mi existencia y ella atropellaba contándome la suya. Era enfermera en un laboratorio donde sacan radiografías y scanner, algo común en epicentro de la capital. Dos matrimonios fracasados y dos hijos que viven con su padre en Guatemala eran su legado. Ahora vivía sola en un edificio de departamentos donde eliminó el timbre (debido a los constantes rin rin raja) y sufría las consecuencias de los bestias que andan en bicicleta y otros que juegan al futbol en los pasillos.

¡Lulú y yo éramos vecinos! Ella en el piso 28 y yo en el 16. ¡Genial!, al menos sufríamos los mismos problemas.
Saqué cuentas mentales de cuanto billete quedaba en mi tarjeta RUT. Como era casi fin de mes, alcanzaba para invitarla a cenar a algún lugar un poco más decente y no tendría que pagar taxi, ya que compartíamos la misma dirección. Como era de esperar, terminamos en un restaurante peruano ya que es lo único digno que se puede encontrar en el microcentro santiaguino.  Cebiche de reineta para compartir y luego la especialidad de la casa: lomo saltado. Todo ello acompañado de sendos pisco sours que mágicamente se convierten en la integración misma de la hermandad chileno – peruana ya que ocupan una mezcla de ambos piscos para elaborar la pócima y hacer patria No puedo mentir ya que los sours estaban bastante buenos. Bueno, sinceramente con dos “catedrales” en el cuerpo per cápita, nos comimos hasta el rocoto en su versión más natural y picante que existe.

El papá de Lulú es haitiano y la mamá chilena (como el Beausejour, pero en versión mina). ¡De ahí el cuerazo!, pensé. Lulú, anteponiéndose a mis pretensiones y mirando la hora, me anticipa que el día siguiente debía trabajar ya que el laboratorio no se detenía y que ella tomaba el turno muy temprano. Pagué la cuenta y regresamos caminando un par de cuadras hasta la casa. El ascensor -una mierda, pero ascensor al fin y al cabo- paró en el 16 ya que ella seguía al piso 28. Lulú –es bajita- empinó sus pies y me da un beso en la mejilla junto a las gracias correspondientes. Sentí su respiración agitada y sus labios cálidos. ¿Serían los “catedrales”?
Al menos cuando entré a mis aposentos ya no quedaban pendejos jugando alrededor. Por primera vez en seis meses prendí la radio para escuchar música. Ahora que vivo en el centro puedo libremente aclararles que me empelotaban los gatos negros de la Paulita, las frituras de Las Lanzas y los conserjes de mi ex edificio, ya que sólo se preocupaban de las propinas.

Downtown la lleva, y luego de conocer a Lulú, me da la sensación que no lo pasaré mal en mi nuevo vecindario.
Como dicen en el fútbol: “esto comienza, señores”

Exequiel Quintanilla   

ALIMENTOS CON HOSTORIA


LOS DIEZ PLATILLOS CALLEJEROS
 MÁS SABROSOS DEL MUNDO

Las calles del mundo están invadidas de deliciosos, típicos y nutritivos platillos que conforman una pieza sumamente importante en la gastronomía e historia de cada uno de los países en los que se encuentran.
Como bien todos saben, además de ser una necesidad biológica, la comida ofrece placeres indescriptibles en todos los sentidos: su aroma, su textura, su sabor, su apariencia. Esta es la mejor forma para conocer, a profundidad,  la cultura del país que se visita. Sólo así, a través del sentido instintivo, sabremos lo que es formar parte de una globalidad desde una perspectiva diferente.

Aquí presentamos un listado elaborado sobre los 10 platillos más deliciosos de todo el mundo.

1. HALO-HALO
Un delicioso postre de Filipinas. Consistente en una mezcla de hielo raspado y leche evaporada a la que se añade diversas legumbres dulces cocidas y frutas, sirviéndose en un vaso alto o cuenco.

2. CEBICHE
Considerado el “plato bandera” de la gastronomía peruana, es muy popular en toda Latinoamérica, especialmente para aquellos que gustan de los platillos del mar, pues consiste en carne marinada, generalmente de pescado, mariscos o ambos, en aderezos cítricos.

 

3. CURRYWURST.

Popular en las calles de Berlín, este platillo es simplemente una salchicha alemana cocida o asada. La mayoría de las veces se sirve en rebanadas y va acompañada de salsa ketchup o salsa de tomate y curry en polvo; además de panecillos típicos alemanes o simplemente papas fritas.

 
 
 
4. EGG WAFFLE

Este platillo es típico de la gastronomía en Hong Kong. En Estados Unidos y México se le conoce como “Buñuelo de huevo”. Este tipo de buñuelo ha sido popular desde su aparición en los años 1950, cuando se hacían con carbón y se vendían en puestos callejeros.

 
5. CRÊPES

Tan famoso y delicioso es este platillo francés, que hoy en día puedes encontrarlo prácticamente en cualquier lugar del mundo. Se sirve como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.

 

 
6. AREPAS

Un platillo tradicional de Bogotá. Se trata de un alimento hecho de masa de maíz molido o harina de maíz precocida, en forma circular, como una tortilla mexicana. Su popularidad ya no solo es en Colombia, sino en toda América Latina, especialmente Panamá, Venezuela y las Islas Canarias.

7. CHORIPÁN

Típico de Buenos Aires, Argentina. Consiste en un chorizo parrillero asado que se sirve entre dos trozos de pan, generalmente pan francés. Suele ser condimentado con chimichurri y se ha posicionado como uno de los 10 platillos favoritos de Argentina.

 
8. SUPPLÌ.
Una receta típica de la cocina romana. Consiste en una croqueta de arroz cocido con carne que se recubre con pan molido y se fríe en aceite. En algunos sitios se sirve como antipasto y es extremadamente delicioso.

 

 
9. BÁNH MÌ
Una delicia de la comida vietnamita. Es elaborado con baguette y harina de arroz; pero entre los ingredientes principales se encuentran las zanahorias, cebollas, cilantro y carne o tofu. Su popularidad viene del contraste de sabores que tiene, además de que se trata de un platillo de bajo costo.

 

10. TACOS AL PASTOR
Esta lista no podía terminarse sin mencionar el taco al pastor, un platillo típico de México. ¿Qué mexicano se jacta de serlo si no ha probado esta delicia? Su carne es lo más característico pues el sabor se lo da el adobo con el que se prepara. Se cree que su origen fue en el estado de Puebla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS

(ABRIL) ENTRE PISCOS (Av. Francisco Bilbao 1042 / 2 2209 4156): “Donde antes estuvo el restaurante Tres continentes ahora está el Entre piscos.” “…un trío de cebiches ($8.700) algo desviados hacia el terreno del tiradito. Está bien que se quiera acentuar la diferencia con algunas salsas -en este caso, de tres ajíes, de ají amarillo y de cilantro-, pero una cosa es la frescura y acidez de un cebiche, con los cortes más gruesos, y otra la del tiradito, con vocación más delgadita y japonesa. O sea, rico, pero fronterizo.” “El otro fondo fue más acorde con ese comienzo marcado por la leche de tigre: un lenguado a lo macho ($8.600), en su punto, con su salsa de mariscos al coñac. ¡Qué agrado poder evadir la tiranía de la reineta! Y, para terminar, esa variante del suspiro limeño con maracuyá ($3.900), con ese toque de acidez que hace una diferencia con el empalago (el sabroso empalago) del original.” “En fin. Ahora con una terraza grande, harto personal muy atento y un espíritu semejante al de su antecesor, este Entre Piscos es una buena opción en un rango medio entre la picada y el mantel largo.”

 
MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) NORMANDIE (Providencia 1234 / 2 2236 3011): “Mientras revisábamos la carta nos pusieron en la mesa pan y paté casero. Mi amiga estaba antojada con los choritos con papas fritas, un clásico del Normandie, así que los pedimos como entrada, junto a un tártaro de filete. De fondo, un crepe de berenjenas para las dos. Y una copa de chardonnay para compartir. Solicitamos que el pedido llegara junto y así fue, en un tiempo razonable. Atacamos primero los choritos, servidos en una gran olla de fierro negro con bastante caldo y dos tacitas para poder disfrutarlo. Al lado, una porción de muy ricas papas fritas cortadas a cuchillo. No nos pasó lo mismo con el tártaro, cortado en forma gruesa y con algunos trocitos de grasa entremedio que nos parecieron un descuido. El panqueque, de muy buena factura, relleno con berenjenas en tajadas, con cáscara y deliciosas y coronado con una tajada se queso gratinado, estaba muy fino y sabroso, aunque a mi amiga le hubiera gustado con un poco de salsa blanca en vez del queso, pero es cosa de gustos.” “El Normandie sigue teniendo su onda y siendo un lugar agradable para acudir sin apuro y con buena relación precio-calidad.”


WIKÉN
RUPERTO DE NOLA

(ABRIL) BRUNAPOLI (Av. José Alcalde Délano 10545 Local 1062): “De entrada comimos un glorioso polpo e patate ($7.700): pulpo blandísimo al horno, estupendamente sazonado, con papas entre salteadas y fritas, cortadas en cubitos, y un poco de ensalada verde al lado. Gran plato, gran. El risotto burrata e tartufo ($13.900; un poco caro para lo que fue el plato) no nos pareció, en cambio, igualmente bien logrado: los risotti, contra la opinión chilena, no son buenos con crema (en Italia hay un par de excepciones), y aquí la burrata hacía las veces de tal. El aceite de trufa fue abundante y perfumó adecuadamente el plato; pero la concepción misma de este nos dejó pensativos: la cremosidad debe proveerla el arroz mismo, no el lácteo añadido.” “La pizza fritta ($10.900) fue, esa sí, un éxito: es un calzone que se fríe en vez de hornearse. Con relleno de queso, jamón y un par de otras cosas, llegó enorme, inflada, como la idea platónica de la empanada de queso chilensis. Muy disfrutable.”