de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 2 de julio de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 4 al 10 de julio, 2013

“¡Debe haber sido terrible el susto del erizo!” Jaume Perich Escala

 LA NOTA DE LA SEMANA: Sobreviviendo en la selva
ACTUALIDAD: Catad’Or 2013
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria del turismo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Catedral, un ejemplo digno de imitar
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Prego, regresa la esperanza
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

SOBREVIVIENDO EN LA SELVA

¿Se imagina al chef Andrew Zimmern perdido en la selva y con el único objetivo de sobrevivir? Bueno, un capítulo especial, muy entretenido y que deja grandes lecciones.  A pocas palabras, mejor son sus imágenes. ¡Que lo disfruten!

 
 
 

 

 

ACTUALIDAD

CATAD’OR 2013
Año de tintos

Los valles de Curicó y Casablanca con sus syrah de clima frío  y ensamblajes tintos destacaron en el concurso Catad’Or, que finalizó la noche del lunes, dejando por primera vez a los  blancos fuera del podio de los grandes ganadores de la noche.

En total fueron ocho las Grandes Medallas de Gran Oro que otorgó la 18 versión del concurso Catad’Or W Santiago Wine Awards. Cabe destacar que todas ellas, fueron para vinos tintos, ente ellos dos syrah de Casablanca, un cabernet de Curicó y seis  mezclas: dos de Colchagua,  dos del Maule, y dos de Curicó.

La cepa carménère, en tanto también fue premiada excepcionalmente por la Federación Internacional de periodistas y Escritores de Vino y Espirituosos.

GRANDES MEDALLAS DE ORO CATAD'OR 2013:

Casas del Bosque con Syrah Pequeñas Producciones 2011, Valle de Casablanca
Requingua, Potro de Piedra Cabernet Sauvignon/Cabernet Franc, Valle de Curicó
Aresti Family Collection Ensamblaje 2009, Valle de Curicó
La Fortuna Reserva Orgánica Cabernet Sauvignon 2011, Valle de Lontue (Curicó)
Casablanca Neblus Syrah 2011, Valle de Casablanca
El Aromo Barrel Selection, Cabernet Sauvignon/Carménère y Petit Verdot 2010, Valle del Maule
Estampa Gold Ensamblaje 2009, Valle de Colchagua.
Estampa La Cruz Ensamblaje 2009, Valle de Colchagua.

LOS  MEJORES EN CATEGORÍA INDIVIDUAL:

Mejor tinto: Requingua Potro de Piedra 2010, Valle de Curicó
Mejor blanco: Carta Vieja  Chardonnay  Gran Reserva 2010, valle de Curicó
Mejor Espumante: Valdivieso Brut Rose 2013 (Pinot Noir-Chardonnay) Valle de Curicó.

 MEJOR CARMÉNÈRE IMAGEN PAÍS:

Carta Vieja Carménère Gran Reserva 2010, Valle de Loncomilla (Maule).

MEJORES PISCOS

Gran Oro: Mistral Gran Nobel Reservado 40º.
Gran Oro: Bauzá Reservado 40º.

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA DEL TURISMO

En pleno Parque Forestal, frente al Museo de Bellas Artes, debutará un restaurante basado en productos chilenos que tengan denominación de origen, que se instalará en el llamado Castillo Forestal, la histórica construcción que data de fines del siglo XIX, y que en el pasado sirvió para diversas dependencias relacionadas con la municipalidad. Los gestores del proyecto son Gerome Reynes y Andrés Turski, gestor del Grupo Gastronómico que maneja marcas como la Perla del Pacífico, Sport Café y Trattoria Rita. Hoy están en plenos trabajos para habilitar el Castillo Forestal, con el objetivo de estar operativos con el restaurante en un plazo de unos 60 a 90 días.

El chef Sergi Arola no descarta "hacer las maletas" y establecerse definitivamente fuera de España. El cierre de su restaurante con dos estrellas Michelin en Madrid después de que Hacienda requisara su bodega es, por ahora, temporal, pero puede convertirse en definitivo. Arola, uno de los rostros más conocidos de la gastronomía española fuera y dentro del país, fue ayer objeto de lo que considera un "escarmiento" por parte de la Agencia Tributaria, lo que ha sumido "en un estado de shock" a quien ha hecho bandera de la cocina de España por el mundo.

El mayor volumen desde que se tenga registro anotó el stock de vinos que está en bodegas productoras del país, elaboradoras y/o de guarda al cierre de 2012. De acuerdo con el informe anual de existencia de vinos que elabora el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), durante el ejercicio pasado se declararon 1.043 millones de litros, lo que representa un aumento de 27,7% respecto de 2011, excluyendo el vino para pisco. Maite Rodríguez, gerente de la Asociación Viñas de Colchagua, añade que el resultado responde a un aumento de productividad, cambio de algunos viñedos poco productivos por nuevos de mayor tecnología y a mayores rendimientos por hectárea en la mayoría de las cepas.

El año pasado se realizó la Primera Feria de Turismo Paranormal en Chile que contó con una amplia convocatoria, no sólo de interesados en vivir nuevas experiencias sino un incipiente mercado de prestadores de servicios turísticos que han visto en la pintoresca idiosincrasia nacional un interesante negocio. En ese contexto, el próximo 3 y 4 de agosto en la comuna de Machalí se realizará el 1er Congreso de Turismo Paranormal. El lugar escogido para su realización es precisamente una comuna llena de mitos y leyendas. La actividad contará con conferencistas, debates, foros y talleres. César Parra, autor del ramo académico "Gestión del Turismo Para-patrimonial" y de la empresa Ghost Tour describirá su experiencia al mando de este emprendimiento junto a los invitados peruanos creadores del Tour Nocturno al Cementerio Apacheta de Arequipa. La iniciativa, contará con dos de estos tour nocturnos.

Miles de restaurantes franceses que sirven "boeuf bourguignon" y patatas "gratin" en masa como si los prepararan cariñosamente sus propios cocineros podrían pronto quedar expuestos ante la ley. En un país que lleva con orgullo su reputación culinaria, el parlamento votó el jueves una ley que obligaría a los restaurantes a identificar las comidas preparadas en sus locales con la etiqueta "casero", mostrando que es probable que otros artículos hayan sido simplemente comprados y calentados. El borrador de ley tiene el objetivo de sacar a la luz los restaurantes que compran comidas ya hechas al por mayor y las calientan en el microondas. También se ocupa de las preocupaciones sobre las normas relativas a alimentos después del escándalo en Europa sobre carne de caballo encontrada en comidas prefabricadas como la lasaña de ternera.

La producción legal de vodka disminuyó en un 30% durante el mes de mayo en Rusia, luego de que el mercado fuera invadido por la producción ilegal de la tradicional bebida. Este incremento en el vodka “ilegal” se relaciona con una subida de los impuestos especiales al consumo, ocurrida a principios de este año. En el mismo lapso, los volúmenes de producción de la industria establecida han disminuido, señala el diario de negocios Kommersant. ¿Resultado? El precio mínimo de venta de la botella de medio litro de vodka  subió a 170 rublos (alrededor de 6 dólares). El mercado ilegal se ha visto impulsado también por la llegada de vodka de contrabando desde la vecina nación de Kazajstán, según indicó el vicepresidente de la firma “Russian Standard”, Igor Kosarev.

“Apuntar a los vinos Premium es la única vía para que Chile avance en su imagen como productor de clase mundial”, aseguró René Araneda en la inauguración de Vinexpo Bordeaux, la feria más importante del mundo del vino. Sin embargo, el posicionamiento de Chile en este segmento es una de las metas que en el sector ven aún lejanas. Sin bien las viñas locales han elevado la presencia de este producto en su oferta, obteniendo un mercado doméstico de 3,8 millones de litros en 2012 (cifras de Viña Concha y Toro), lo que significa un avance de 13,37% en comparación con 2011 y de 82,2% en los últimos cinco años, en la industria señalan que el crecimiento de las ventas de vinos premium en el exterior no ha sido el esperado. “Chile no tiene una mala posición afuera, pero seguimos igual que hace muchos años y vemos que Argentina, pese a sus dificultades, ha avanzado bastante”, aseguró.

Los World Airline Awards, los premios más prestigiosos de la industria aérea mundial, arrojaron los ganadores de este año en diferentes rubros, desde limpieza en la cabina hasta mejores asientos o mejor catering. Por cuarto año consecutivo, Air Canada fue elegida como la mejor aerolínea de América del Norte; LAN y TAM (miembros de Latam Airlines Group), mejores aerolíneas de América del Sur; Turkish Airlines, mejor aerolínea de Europa, y Air Asia, mejor aerolínea de bajo costo. Y el premio más esperado, claro, el de mejor aerolínea del mundo, correspondió a Emirates, la compañía con sede en Dubai. Los premios están basados en 18 millones de encuestas a clientes de más de 160 países que opinan sobre unas 200 aerolíneas.

 
La Superintendencia de Casinos de Juego (SCJ) informó que durante el mes de mayo los 17 casinos de juego en operación generaron ingresos brutos del juego (win) por US$ 40,4 millones y recibieron 493.466 visitas, las que en promedio gastaron $ 39.305 cada una. Por su parte, a las 17 municipalidades y 11 gobiernos regionales les corresponde percibir en total US$ 6,7 millones por impuesto específico al juego y al Estado US$ 2,9 millones de impuesto por entradas. Las sociedades operadoras generaron además US$ 6,5 millones por concepto de IVA al juego. En mayo el win fue de US$ 40,4 millones, lo que implica un aumento de 9,2% respecto del mes de abril. No obstante, si se comparan los resultados de mayo de este año con igual periodo del año pasado, se observa que los ingresos brutos bajan en 17,6%.

A partir del 1º de julio, Matías Rivera Fresno, reconocido profesional con más de 18 años de experiencia en la industria vitivinícola, se hace cargo de la Gerencia General de Viña Aresti, destacada empresa familiar del Valle de Curicó, con más de 60 años de historia, presente en los principales y más competitivos mercados internacionales. Ingeniero Agrónomo y Enólogo de la Pontificia Universidad Católica de Chile, Matías Rivera tiene una extensa trayectoria profesional en la industria, destacada tanto por su labor enológica, como por su desempeño en el cargo de Gerente General de Viña Santa Helena -perteneciente al grupo VSPT- y Viña Cousiño Macul. Rivera llega a la Gerencia General con motivo de liderar la nueva etapa de la viña, actualmente propiedad de las hermanas Begoña y Ana María Aresti López, y afirma que, "Estoy orgulloso de haber sido invitado a participar de este nuevo desafío, en que el Directorio y todo el equipo estamos muy comprometidos con el inicio de esta nueva etapa de la Viña".

Una experiencia doblemente inolvidable es la apuesta de este  programa único en el extremo austral de la Patagonia. El recorrido permitirá a los pasajeros realizar una exploración profunda de la zona a través de la navegación por el Estrecho de Magallanes y el Canal Beagle a bordo de Cruceros Australis, para luego disfrutar del Parque Nacional Torres del Paine y su mágico entorno desde el Hotel Explora Patagonia. De esta forma, en nueve días se puede explorar una de las regiones más hermosas y vírgenes del mundo, como la Patagonia y Tierra del Fuego. El valor del programa, que incluye los alojamientos, alimentación (desayuno, almuerzo, cena y bar abierto) y excursiones, tiene un valor desde USD 4.970 en temporada baja (octubre y marzo) y USD 5.480 en temporada alta (noviembre a febrero) por persona, en base a una habitación doble.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CATEDRAL
Un ejemplo digno de imitar

La esquina que da vida al complejo Opera Catedral, pareciera que nunca descansa. En un principio, a días de su inauguración, tuve dudas sobre los resultados de la operación, sin embargo, al tiempo me percaté que aparte de hacer las cosas muy bien, el barrio tenía un gran potencial, años después reafirmado con la consolidación de las calles Lastarria y sus alrededores.

Serios en su quehacer, sólo han tenido dos chefs durante toda su vida: Mathieu Michel y Franck Dueudoneé (en dos oportunidades). Aparte, una compleja cocina que debe asistir a sus tres restaurantes (en la terraza del complejo hay una parrilla), asunto que no es fácil ya que todos trabajan con cartas independientes. Aun así, en cada una de mis visitas me sorprenden con novedades y ¿por qué no? Cada una más buena que la otra.

Esta vez le correspondió al Catedral. Un bar-restaurante que funciona desde mediodía a altas horas de la noche (sobre todo en fines de semana), debido a tocatas varias y música en vivo. A hora de almuerzo, más vale llegar con reservas, ya que nunca se sabe la cantidad de público que tendrán en el día a día. Una brigada de agradables garzones y mozas hacen lo suyo: rápidos en su quehacer para los que deben volver al trabajo. Mucha corbata y también parejas a esa hora. La cocina, como siempre, a cargo del bretón Franck Dieudoneé que esta vez nos sorprende con unos maravillosos Mariscos al gratín (8.600), donde convergen ostiones, camarones y choritos gratinados al horno con queso y crema. Para los grandes comilones ofrece unos sabrosos Pinchos de plateada (a plato lleno, $12.200), con papas semilla, reducción de carne y salsa verde.

Grande y excepcional es la carta de aperitivos, cervezas y vinos a disposición, de la cual no hay que perderse el Spritz veneciano ($4.000), con aperol, espumante y naranja.

Los fondos, previa copa de vino para acompañar, un must. Dieudoneé se atrevió y pus en la carta un Fricasé de ave ($7.400) tal cual lo preparan en Chile, con pollo orgánico salteado, cubos de papas y pan frito, arvejas, espinacas y huevo, que me dejó absolutamente enmudecido. Tan o más sabroso que un Conejo a la cazadora (11.200) con tagliatelles caseros o el Ossobucco de ternera (11.200), en su jugo acompañado de risotto blanco. Tres nuevos platos que se incorporan este invierno a la carta de este lugar.

Los postres, todos a $ 3.200, siguen la línea de siempre. De buena confección y materia prima, da gusto encontrarse con unos panqueques tibios rellenos con nutella o su clásico Crème brulée, de gran atractivo para las féminas.

Da gusto el Catedral. No se siente ser el hermano pequeño del Ópera y ha encontrado su espacio entre los profesionales que trabajan en el centro de la ciudad.

Bajo la batuta del gerente de operaciones del complejo, Aldo Salgado, que no pierde detalle de nada y siempre está presente en los locales, creo que aparte de haberse consolidado como uno de los buenos lugares de la capital, el complejo aún tiene mucho que decir y mostrar. Hoy, cuando los restaurantes están sufriendo una crisis de identidad y de público, este es un muy buen ejemplo de calidad y cordura. Modelo digno de imitar. (Juantonio Eymin)

Catedral: José Miguel de la Barra esquina Merced, piso 2,  Santiago Centro, fono 2664 3048

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

PREGO
Regresa la esperanza

Olguer Inostroza es un empresario atípico. Tras comprar el Peyo a los atribulados deudos luego del fallecimiento de su antiguo dueño, Alfredo Hahn, decidió “darse un baño de cocina” y se matriculó en Inacap, donde aprendió las lecciones básicas de gastronomía. Luego y tras el éxito de Don Peyo, que renovó parte del espíritu de su creador, se atrevió a emprender con otros establecimientos, varios de ellos se convirtieron en un verdadero desastre. Sin embargo su afán empresarial lo llevó a ser parte del restaurante Prego y luego de un tiempo se convirtió en el único dueño del lugar.

El Prego tiene su historia. De dulce y agraz como todas. Creado por Gabriel Délano junto a su socio argentino, Carlos Boni, tuvo un éxito inmediato, más que nada gracias al modelo del negocio, una trattoria al más estilo bonaerense. Luego, las vicisitudes de la gastronomía, el Prego cayó en desgracia y con él, varios socios que se incorporaron a la propiedad con el fin de salvar el negocio.

Hasta que llegó Olguer.

Y comenzó una renovación que aún no finaliza, aunque parte de ella la conocí hace un par de semanas junto a un concurrido comedor a la hora de almuerzo. El lugar se nota más limpio y reluciente a pesar de que todo se mantiene casi igual a su comienzo. Sin embargo se nota preocupación en el servicio con la contratación de un maître y otros garzones de oficio, con lo que se hace más fácil la elección de un plato entre sus muchas variantes. Ellos, con el conocimiento de años en el bolsillo, guían efectivamente al cliente en sus preferencias, al contrario de muchos otros garzones “mañosos” que tan sólo trabajan por una posible propina.

Música de la península (envasada) para comenzar a almorzar. Una copa de sauvignon blanc de una amplia selección de vinos, está perfecta para degustar  una deliciosa sopa (¡nada mejor que una sopa para el invierno!) de mariscos (5.900), acompañada de un pote con trozos de locos. Rico e inusual comienzo. Luego, y previa copa de otra copa, una selección de mariscos (en la carta Antipasto de mariscos), cuya porción fácilmente alcanza para tres personas, con locos, centolla, machas, cebiche, calamares y pescado arrebozados a la romana y cebiche de salmón. Un verdadero “jardín” de mariscos, bastante superior a lo que ofrecen en las marisquerías de los balnearios.

Sabrosa pasta rellena como plato de fondo. Un verdadero descubrimiento ya que la pasta está bien elaborada, en su justa firmeza y grosor. Las pastas, tanto como los ñoquis y el risotto varían entre los 5.900 y 10.900, dependiendo del relleno y/o de su acompañamiento. Rico flan casero con unos rococó adornos de crema que bien pudieron quedarse en la cocina (2.600) y un tiramisú que debería elaborarse según las normas y que no sea sólo un postre de café (2.990), hicieron de este almuerzo una grata experiencia donde se superaron ampliamente mis expectativas. En diciembre del año pasado los visité una noche y quedé tan pesimista con el futuro de esta trattoria, que esta nueva visita me confirmó que las cosas (cuando se tiene la paciencia y el cuero de chancho necesario) se pueden transformar para mejor.

Bien por los cambios y bien por todo lo que han hecho para que Prego sea nuevamente un referente. Mi único pero es que el dueño está obsesionado en que el lugar sea un restaurante, y yo opino que mejor es ser una buena trattoria que un mal restaurante. Ejemplos ya tenemos demasiados. (Juantonio Eymin)

Prego: San Pascual 72, Las Condes, fono 2208 7550

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(Junio) MAMBO (Príncipe de Gales 9140, local 242, fono 2371 5191): “A ver, a lo mejor el error es de uno: ir a almorzar a un sitio con más vocación de bar. Pero, también, hay que considerar que si abren un fin de semana al mediodía, tienen que cumplir con las expectativas del público de un minimall, como es el Centro Comercial Espacio Urbano de La Reina.” “En fin. Papas fritas del local, con queso cheddar, crema y carne molida ($6.900), con una recomendación inmediata: usen carne con menos porcentaje de grasa, por favor. Y las papas, de las congeladas. Luego, lo mejor de todo: un mix de empanadas ($8.900), con unas de queso champiñón, de queso camarón y de ají de gallina.” “A continuación, un pulpo al olivar ($7.200) en cortes GRUESOS y duro. Malo de verdad. Y un cebiche de salmón ($7.400), pasado de cocción y medio "hualala", con cortes alargados.”

ESTEBAN CABEZAS
(Junio) OLAN (Condell 200, fono 222 39342): “Esta gente de Olán ha sabido hacerlo, evolucionando desde una sencilla picada y teniendo más locales hasta abrir un último, hace poco, en calle Condell.” “…se escogió una leche de tigre ($5.500), una taza transparente como para un capuchino doble o un poco más grande, llena de juguito de cebiche, con ostiones, camarones y calamar, sabroso e inolvidable (se pidió picante y así fue). A la par, unos anticuchos de corazón ($3.500), bien aliñados, como debe ser. De fondo, un ají de mariscos ($7.800), suave y cremoso, con unas papas fritas de verdad (no de las congeladas). Y, como para olvidarse del postre, un filete a la chorrillana con tacu tacu ($7.900), hecho tres cuartos, como se pidió, con cebolla y tomate, acompañado de esa demoledora mezcla de poroto y arroz que hay que comer más de alguna vez en la vida. Con-tun-den-te. Quedando al debe con las otras imágenes de su carta, y con una selección de vinos muy equilibrada, dos Inka Cola light ayudaron en este nuevo encuentro con Olán, con el buen servicio de siempre y dando cuenta de algo que es inherente en ellos: nunca se han dormido en los laureles.”

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Junio) ONE (BordeRío. Av. Mons. Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 22190325): “Nombre en inglés para un lugar donde toda la carta se ofrece como un menú de precio fijo con numerosas alternativas. Aunque sus recetas vengan de distintos países -cada una con la banderita correspondiente-, es uno de los pocos sitios en Santiago donde se pueden saborear también grandes platos chilenos que echamos de menos. Lo que se ha reunido aquí es todo de gusto general y fiel a sus orígenes. La iniciativa tiene un buen respaldo: Gabriel Délano, que ha creado importantes restaurantes, y Guillermo Toro, histórico chef que inició su carrera en el Arlequín de Hernán Eyzaguirre, trabajó con Délano y -con otros miembros de su familia- se asoció ahora con él. De entradas elegimos dos de tipo peruano: cebiche del día, con pangasio (el pescado oriental que suele confundirse con nuestro blanquillo), los aliños habituales y leche de tigre aparte, y causa limeña con pequeños camarones, palta y salsa huancaína, y una más europea: dos gruesos triángulos de sabroso paté de campo con nueces, vinagreta balsámica y tostadas. Después, una joya de la antigua cocina chilena: el fricasé de criadillas, con hartas arvejitas, huevo y papas y pan fritos y crujientes, en su punto exacto, aliñado con cilantro, y dos muestras más de "cuisine bourgeoise": boeuf bourguignon, con champiñones, tocino, cebollita caramelizada y salsa de vino tinto, acompañado de arroz blanco, y "pied de cochon" entero y tierno, también al vino tinto, con puré ligeramente picante, una verdadera delicia.” “Un sitio acogedor, barato, de buena cocina y sin las pretensiones hoy a la moda.”

SOLEDAD MARTÍNEZ
EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2917, Vitacura, fono 2208 3602): “Lo que probamos de la nueva carta de Francisco Mandiola muestra una cocina (y una presentación, siempre salpicada de colores, hierbas y pequeños vegetales, con variedad de vajilla) definitivamente distintos de lo que fue el Europeo con su fundador, Carlos Meyer, y hoy me costaría optar por solo uno de ellos. De aperitivos, tequila sour con piña y apio que suavizan el licor, o una copa de espumoso brut nature de Undurraga, más algunas ostras de borde negro con trozos de espárrago, tomate cherry y lonja de rábano, y lenguas de erizo con habitas, arvejas y pimentón verde. De las entradas, cuatro bocados en forma de nigiri con finos adornos vegetales: de centolla con espárrago blanco; de mero ahumado con habas y tomate; de congrio con pimiento de piquillo, rábano y espárrago verde, y de lengua de vacuno con nueces picadas ($10.500); locos en caldo transparente, con cebollín, brotes de hierbas caseras, diminutas setas enoki y lonjas de trufa ($ 8.900), y velouté de langosta de sabor intenso con ostión envuelto en papardelle ($18.900). Sorbete de negroni. De fondo, turbot grillado en caldo de langosta con locos encostrados en finas hierbas, camarones, vongole, brotes, pequeñas esferas vegetales y pastas negras ($18.900); tortelli en tinta de calamar rellenos de loco molido, con arvejas, granos de choclo, emulsión de erizo y algunas lenguas al natural ($16.900); infusión de cedrón con murta, y asado de tira en cocción lenta cocinado con su hueso, puré ahumado, hongos, piñones, espinaca y zanahoria ($18.500).” “Precios caros, pero comida excelente y novedosa, en un ambiente tranquilo y bien atendido, sin duda en la primera fila del arte culinario nacional.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Junio) ZAFRÁN (Hotel Radisson Petra La Dehesa, Av. Comandante Malbec 12851, Lo Barnechea, fono 2937 4202): “En su carta invernal la recepción comienza con bollitos de pan de aceituna en la mesa, para golosear con tomate en tres versiones: Unos asados, con mucho comino, sorprendentes. Otros hechos pebre, y el último confitado. Y después impecable presentación, platos sabrosos y buen servicio.” “Las entradas posibles comienzan con un genial carpaccio de camarones y camarón jumbo en gabardina, con una confitura de papayas. Alternativa, un chupe de ostiones gratinados ($8.900).  Y el antipasto de la casa: jamón crudo, bocconcini al orégano y vegetales grillados, con salsa alioli ($9.800). Para beber, espumante.” “Muy aplaudidas son las deliciosas láminas de atún blanco, marinadas en salsa de ají cacho de cabra y limón (8.500). Todo un espectáculo resulta el sabroso consommé cola de buey, con sus raviolini ($5.600). Y para un plato de lucimiento, el salmón sellado en corteza de multisemillas, grillado sobre blinis de jengibre, con jugo de perejil y rúcula. ($10.500). Para lo ligero y tentador, ensalada mediterránea con tomatillos, aceitunas, parmesano y calamares, en dressing de vinagre de Módena con betarraga ($8.100). Como gran fondo, la imperdible paletilla de cordero en cocción lenta con mouseline de zapallo camote y chalotas caramelizadas ($10.800).” “No hay que perder la ocasión de disfrutar de la mano de Rodrigo Jofré y su gente.”



LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG
(Junio) LA PARRILLA DEL BUEN CORTE (El Rodeo 12.850, boulevard gastronómico del Centro Comercial Espacio Urbano, de La Dehesa): “El estilo de "La Parrilla del Buen Corte”, si bien está centrado en las preparaciones a la parrilla, abarca un conjunto muy amplio en los platos que incluye su oferta. "Para comenzar" ($ 1.800 a $ 4.500), hay provoleta con tomate, albahaca y aceite de oliva, o con cebolla estofada, aceitunas y orégano; pollo al ajillo; carpaccio de filete; mollejas doradas con un toque de merquén; steak tartare; dúo de empanadas de pino y queso; prietas, y chorizo parrillero. Para compartir ($ 6.900), dos tipos de picoteo, que combinan la lista anterior.” “La parrilla propiamente tal ($ 5.800 a $ 16.000) presenta diversos cortes, como asado de tira centro, entraña, chuletón de lomo liso, bife de chorizo prime, lomo vetado prime de vacuno Angus, lomo vetado argentino, filete, tecla de lomo, baby beef de lomo liso, bife de chorizo, lomo vetado y bife de chorizo de wagyu, pechuga de pollo al limón y tomillo, y costillar de cerdo asado a la chilena. Como se ve, recetas con inspiraciones norteamericana, argentina y nacional. También existen platos especiales ($ 5.900 a $ 9.400): arrollado huaso, plateada, milanesa de pollo, atún & cous-cous alimonado, hamburguesas y, para compartir entre dos o tres personas, punta picana ($ 21.000). Además, se ofrecen cortes poco comunes, como poncho parrillero, petit tender, flat iron, flap meta y posta paleta de wagyu y picanha.” “El restaurante atiende toda la semana en almuerzo y comida con horario continuado de 12 a 23 horas.”

YIN Y YANG
(Junio) JAPÓN (Barón Pierre de Coubertin, ex Marcoleta, 39, Santiago Centro, fono 2222 4517): “El "Japón" comenzó en 1978 con un público compuesto sólo por la no muy numerosa colonia japonesa, pero al poco tiempo empezó a atraer a los gourmets chilenos y a través de sus 35 años de existencia se ha consagrado como uno de los establecimientos más antiguos y estables de la capital. Actualmente lo dirigen la esposa y un hijo del fundador (muy cerca tienen también un hotel con el mismo nombre) y cuentan con la asesoría del chef Shinichiro Otaki, uno de los mejores exponentes de ese estilo. Aunque la concurrencia, siempre fiel, incluye hoy principalmente a aficionados nacionales, la carta (mucho menos extensa de lo que suelen ser las de la competencia debido a la cuidadosa selección que hacen en el rubro sushi) da pocos datos en castellano sobre los ingredientes de las recetas, lo que se compensa en parte por las numerosas fotografías que acompañan a la lista.” “Las entradas son ocho, tres de ellas de salmón (al natural, marinado con sésamo y frito en rollo), una de tofu, otra en forma de maki y dos ensaladas (de pescado y de pulpo y calamar picante), con precios que van de $ 3.000 a $ 7.000. Los rolls, que como decimos son muchos menos que lo habitual en otros lugares, son asimismo de ocho tipos, y de un gran refinamiento y creatividad dentro de su formato clásico ($ 5.200 a $ 9.000). Ellos se complementan con un temaki y hosomaki de atún ($ 4.000), y con once nigiris con distintos pescados y mariscos y a veces originales presentaciones ($ 2.800 a $ 5.000). Pero, a nuestro juicio, su mayor aporte, dadas las carencias en este aspecto de la mayor parte de los lugares que intentan ser japoneses, está en los platos calientes, donde la riqueza y variedad de las 17 recetas, casi siempre marinas, que abarcan asados, frituras, arroces, tempuras y sopas ($ 4.000 a $ 12.000), dan una imagen bastante completa de esa cocina oriental. Como suele suceder, en cuanto a los postres, la oferta es menor y se sitúa en una posición intermedia entre las costumbres japonesas y las occidentales.” “En todo caso, se trata de una experiencia culinaria diferente y enriquecedora, que es absolutamente recomendable.”