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Fachada exterior

miércoles, 15 de septiembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 16 al 22 de septiembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Felices fiestas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Tiqui, tiqui, ti
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Don Peyo
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: La leyenda del whisky en Chile
NOVEDADES: Olave presenta aceite de oliva ultra premium
EL PIRATEO DE LA SEMANA: El crítico gastronómico
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

FELICES FIESTAS

Y llegaron las fechas más esperadas por todos. Este año no sólo un “18” más sino que también comenzamos a celebrar los 200 años de independencia. No es el momento para analizar nada ni para evaluar negocios gastronómicos. Estamos de fiesta y hay que respetar la tradición. Millones de empanadas y toneladas de carne y carbón serán los protagonistas de estos días de jolgorio de los habitantes de nuestra nación.

El año no ha sido espectacular. Cerramos el verano con un terremoto que removió los cimientos de todos. Pero salimos adelante. Ante una noticia mala, otra buena. Vimos buen fútbol y gozamos hasta el infinito con nuestros escuálidos resultados. Luego, las aventuras de los 33 mineros que bien se presta para un guión cinematográfico. En fin, buenas y malas noticias tenemos todos los días.

Lo bueno del 18 es que la fiesta del pueblo se celebra en toda la comunidad. Es posible que muchos no puedan acceder a un asado regado con blanco y tinto, pero todos podrán comerse una empanada. Definitivamente la empanada chilena, la de horno y de pino, es nuestro puntal gastronómico. Sin empanadas no hay fiestas patrias que se respeten y por ello, y a través de esta columna, reivindicamos la empanada chilena como la reina de nuestra cocina. De capitán a paje, de ricos a pobres, de chicos a grandes, todos sin exclusiones se deleitan con esta especialidad. Si no hay asado, poco importa, pero si no hay empanadas, no es fiesta patria.

Brindemos con ella entonces esta semana. La acompañamos con un tinto y desde el fondo de nuestros corazones gritemos un ¡Viva Chile, mierda! Somos hijos del rigor y de las catástrofes, de muchas penas pero también de esperanzas. Por eso este mensaje. Uno de paz y felicidad.

Salud y suerte en estas fechas. De todo corazón.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

TIQUI TIQUI TI
¡Ayúdeme usted compadre
a gritar un Viva Chile!

Y llegaron las fiestas del Bicentenario. Esta semana todo es fiesta y jolgorio. Y para que se ponga “al aguaite” y no deje las cosas para última hora le escribimos con anticipación. Hasta los mineros de nuestras profundidades esperan una empanada y quizá un vaso de vino tinto ese día. Los que estamos en la superficie tenemos una gran oferta de delicias nacionales. Sin embargo y aparte de los que salen fuera de sus ciudades a festejar el 18, muchos se quedan en sus casas celebrando con un asado bien regado.

Vamos por partes: pareciera que en estas fechas el asado familiar es mejor que cualquier parrilla. Muchos restaurantes cierran sus puertas ya que no les conviene abrir durante las fiestas. Es posible que los chinos sean los únicos que estoicamente esperen clientes. Mal que mal, la comida china se está transformando poco a poco en una especialidad que les gusta a los chilenos. Pero la comida italiana, la española y muchas otras, no tienen cabida alguna en estas celebraciones. ¿Será el 18 un buen día para comerse una paella? Definitivamente no. Y el 18 es transversal. De capitán a paje mandan las empanadas y los asados. ¿El resto? 360 días del año.

Tampoco (y que me perdonen algunos restaurantes) estos días son para visitarlos. Se salvan eso si uno que otro que hacen en sus negocios unas auténticas fondas o ramadas. Como es imposible nombrar a todos los restaurantes de comida chilena que abrirán en estas fiestas, preferimos darle algunos tips necesarios para salir lo menos dañado posible de estos largos días de fiesta que se avecinan. Y si lo invitan a un asado, este decálogo le servirá:

UNO: TÓMELO CON CALMA
Son varios días. Si esta en Chile y no en Punta Cana, Varadero, Buenos Aires o Jamaica, tenga en cuenta que la fiestas duraran al menos tres días y medio. Parta de una premisa: la comida es rica, pero la acidez es espantosa. Ingénieselas con algún antiácido para amortiguar el efecto de la cebolla presente en las empanadas (el que no come empanadas para estas fiestas es un paria), en las longanizas y en las ensaladas que acompañan la carne. Si parte mal el día 17, será difícil recomponerse para el resto del feriado.

DOS: NO MEZCLE ALCOHOLES
Vino, pisco sour, piscola, vodka tónica, chicha cocida y de la otra, araucano, cerveza y whisky no es la combinación perfecta. Esa mezcla hace realmente mal. Concéntrese en el vino y un destilado. Nada más. No vaya a ser cosa que el primer día de las fiestas quede tan destruido que no podrá festejar el resto.

TRES: NO MAJENE

Y no se haga el chorito. Muchos de ellos aparecen al día siguiente en La Cuarta. Si sabe que el almuerzo o la cena serán de antología, llamé un radiotaxi. No crea que sus amigos no han bebido. No se arriesgue.

CUATRO: NO SE PONGA A DAR CONSEJOS
El asado es del dueño de casa. Si él quiere echarle sal antes de cocinar la pieza de carne, déjelo. No se crea el mejor asador de Chile a no ser que le pidan ayuda. A lo más diga que la carne le gusta casi cruda o bien cocida. Nada más. Come y calla se llama la historia de este dieciocho.

CINCO: OJO CON LOS CHORIPANES
Nunca diga que las longanizas que usted “se consigue” en Chillan son las mejores del mundo. Aparte de caerle pésimo a los dueños de casa, las probabilidades de ser invitado para el próximo 18 serán casi nulas. Tampoco es necesario que usted alabe la botella de vino que llevó para a ocasión. Por muy buena que sea, los dueños de casa son los que mandan en esta ocasión.

SEIS: DEJE DE LADO EL KETCHUP
Esta fiesta es chilena y no gringa. Deje ese aderezo para su próxima visita a los fast food gringos. Esta vez métale pebre cuchareado.

SIETE: NO SE HAGA EL BONITO CON LAS INVITADAS
Si después de dos piscolas cualquier cosa que se arrastre es un incentivo a su morbo, le aconsejamos que no lo exprese con las invitadas al asado. Tampoco es bien visto que detenga su mirada en las pechugas de las visitas. Usted fue invitado a un asado, no a un café con piernas.

OCHO: NO SE PONGA TECNOLÓGICO
Si acaba de comprarse un celular de última generación, no lo ponga arriba de la mesa. Tenga claro que en estas fechas nadie llama a nadie, así que guarde su juguetito para otra ocasión.

NUEVE: NO SE APERNE
Si ve que los dueños de casa se ponen a bostezar, hay dos probabilidades: o usted es una lata o ya es de noche. Retírese lo antes posible.

DIEZ: LA RECETA
Disponga en su velador dos paracetamoles. Cuando llegue a su casa, sea en el estado que sea, tómese las pastillas con AGUA. Santo remedio. Dormirá como un bebé y al día siguiente podrá recorrer este decálogo por segunda vez. (El team Lobby)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




DON PEYO
Plateadas y más

Eran los primeros años del gobierno de Pinochet y en Ñuñoa, en una calle de poco transito en ese entonces, Carlos Hahn, Peyo para sus amigos, recibía un variopinto público en su casa. Dispuso de un par de mesas en el living de su hogar las que se anexaron al comedor. Allí ofrecía entre cantos y guitarra y durantes las largas jornadas del toque de queda una comida chilena y clandestina que con el tiempo se hizo popular e imperdible. Con los años Peyo se transformó en Don Peyo, con boleta (obvio) y a pesar de todo, continua con sus precios bajos y una gran oferta.

Hoy Don Peyo ya no es sólo plateada, y tras la repentina muerte de su creador, olvidado por muchos, tiene otro controlador. Un ex mozo (universitario en esos entonces), que hizo fortuna instalando antenas de TV satelital en Arica, regresó un día a su antiguo trabajo juvenil, se entusiasmó con el negocio y lo compró.

Eso hace ya cuatro años.

Hoy Don Peyo impresiona. Con capacidad para atender 600 comensales a la vez en su local de Lo Encalada, suma otro similar en Manuel Montt y pronto abrirá una sucursal en Osorno. Olguer Inostroza, su nuevo propietario, cree en la economía de escala y esforzado como es, no dudó estudiar un durante año gastronomía en Inacap para meterse en un negocio que no conocía. Acaba de adquirir parte de la sociedad de un par de restaurantes italianos, pero eso es otra historia. Hoy nos encargaremos de descifrar el Don Peyo, ese de siempre y que sigue encantando a los cerca de 30 mil clientes que llegan mensualmente a esas instalaciones.

Erizos en su oferta diaria de mercado (4.200) Puros y simples. Para acompañarlos, sauvignon blanc Don Peyo, varietal envasado especialmente para ellos por MontGras (3.900). Luego ricas empanaditas fritas de carne (plateada) y arrollado de cerdo elaborado en casa (2.090).

Genial la cazuela de vacuno (3.690). Pocos lugares la ofrecen y acá la elaboran con todos sus ingredientes típicos. No me gustaron los porotos con riendas y longaniza (ni el precio voy a poner), ya que aparte de pálidos, su sabor era casi imperceptible. La plateada (4.490), casi, casi, la mejor de Chile. Quizá superada solamente por el mítico Colo Colo de Romeral. Un orgullo para el maestro de cocina que la prepara igual desde hace 22 años en el mismo restaurante. Dato fijo. Los acompañamientos, aparte (1.300 en promedio). Personalmente estoy en desacuerdo en cobrar las guarniciones aparte. A larga, la plateada tiene un valor de $ 5.790. Y no hay que andar sumando ni restando.

Por ahí leí que Don Peyo era una cocinería. Parte de razón tiene. Sin embargo tal cantidad de flujo de clientes tiene a sus propietarios constantemente preocupados del buen control y manipulación de los alimentos (HACCP) y pronto lograrán la certificación ISO 9001. Si eso es una cocinería… ojala todos nuestros restaurantes fuesen así.

En Don Peyo avanzan e impresionan. Con el fin de dar valor agregado a sus productos, reclutaron a Sebastián Gamboni, ex ayudante de Giancarlo Mazzarelli en el Puerto Fuy. ¿La idea? Sangre nueva para los desafíos que enfrentarán de ahora en adelante.

Helados de mote con huesillo, de malta con huevo y de harina tostada para el postre. Definitivamente sabores chilenos que se pueden degustar durante todo el año. A pesar de que en estas fiestas populares deberían abrir todos los días, la responsabilidad social empresarial de su nuevo propietario determinó que su gente debe descansar y pasarlo buen en estas fechas. Abren el 17 a la hora de almuerzo y regresan el lunes 20 al mismo horario. Según su propietario, pierden dinero, pero ganan empleados de confianza. Y eso hay que valorarlo. (Juantonio Eymin)

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 274 0764

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

LA LEYENDA DEL WHISKY EN CHILE

* Karla Berndt

Después de un cóctel con cebiches, pequeños sándwiches, empanaditas y carpaccios, los asistentes debemos tomar café sin leche ni azúcar. Sirve para neutralizar los paladares y prepararnos para la cata de whisky que comenzará a continuación.

Hay que olfatear “en línea”. Tomar la copa con una mano, taparla con la otra y acercarla
al pecho para lograr la temperatura perfecta para la degustación. Nunca se debería tomar whisky on the rocks…

Jim Murray, el mundialmente famoso crítico inglés y conocedor en profundidad del whisky y sus secretos, visitó Santiago los días 30 y 31 de agosto donde ofreció una serie de catas especializadas. Es autor de “Whisky Bible” o “La Biblia del Whisky”, libro que lo ha elevado a la cúspide del mundo de los destilados. Esta publicación consiste en una guía anual que incluye notas de cata y calificaciones de más de 4.000 whiskies del mundo, lo que sumado a su apasionada forma de escribir, lo ha llevado a vender más de 250.000 copias de su obra. Sólo para la edición 2011, Murray ha degustado 1.066 nuevos destilados.

Ballantine’s fue el responsable de traerlo al país donde ofreció sus catas y presentó su libro, que califica a Ballantine’s Finest con 96 puntos, por lo que ha sido calificado como el “mejor whisky estándar de línea” del mundo, por segundo año consecutivo.

Según Murray, Ballantine’s Finest “es el resultado de un trabajo de excelencia, en donde la mezcla alcanza un nivel superior, lo que permite ubicarla en la parte más alta de esta categoría”.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

NOVEDADES

OLAVE PRESENTA SU ACEITE ULTRA PREMIUM

Reconocido como el mejor aceite de oliva orgánico del mundo, Olave presentó una edición limitada extra virgen y ultra premium. Único en su tipo, Limited Release # 1, 2010 presenta un sofisticado producto 100% orgánico que se estrena en el mercado de forma exclusiva, con sólo 3.400 botellas.

Certificado como producto orgánico por el Institute for Marketecology – IMO – de Suiza, Olave Limited Release# 1 es un monovarietal de la variedad italiana Frantoio, que le otorga una excelencia suprema en sabor y aroma, dando vida a un producto noble, armónico y fino que encantará a los paladares más sofisticados.

Extremadamente elegante, este aceite es una obra de arte en si mismo al sobresalir con su botella traída directamente desde Francia. El verde antique junto con el color plata se entremezclan para dar forma a un envase vanguardista, que destaca por su belleza y diseño de punta con toques únicos como la impresión directa en la botella y cápsulas de estaño traídas especialmente de España. Cada botella viene en una sofisticada caja individual.

Para los amantes de la buena mesa, Olave Limited Release #1 se transforma en el regalo perfecto para quienes disfrutan de la exclusividad de los mejores productos Premium. Un aceite de colección nunca antes visto en Chile que se transformará en un ícono de la gastronomía y que definitivamente abrirá el segmento de los aceites de oliva de alta gama en nuestro país.

El aceite de oliva Limited Release#1, viene en botellas de 375 ml., disponibles desde el 15 de julio en tiendas gourmet, duty free y supermercados exclusivos, a un precio de referencia de $12.990.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

EL CRÍTICO GASTRONÓMICO
www.enciclopediadegastronomia.es


Una alumna de periodismo en práctica me preguntó qué pasos debía seguir para especializarse en crítica gastronómica.

- Verás, le respondí, hay dos caminos. Uno es el que yo seguí. Primero asistir a algunos cursos de análisis sensorial para conocer la metodología de la cata de vinos y luego aplicarla a otros productos, incluidas las recetas de cocina. Luego deberás iniciarte en el oficio de la gastronomía. Trabajar, tanto en la sala como en la cocina de algún buen restaurante, para entender el porqué de muchas cosas de las que el consumidor solo conoce el resultado y que tú, para poder valorar en profundidad, debes conocer en origen. Una vez familiarizada con este mundo, tendrás que comer, al menos, en los cien mejores restaurantes de España y en otros quince o veinte de Europa para empezar a tener referencias de valoración. A partir de ahí y teniendo en cuenta que ya has estudiado periodismo, ya puedes ir planteándote ejercer esta especialidad.

- Pero eso, me respondió atónita, significa años de aprendizaje y además ¡debe resultar carísimo! Me hablaste de dos caminos ¿cual es el otro?
- El otro es mucho más sencillo. Solo tienes que aprovechar tus bonitas piernas y tu lindo rostro para enternecer al director de algún periódico o echar mano de alguna recomendación de tus padres para que te dejen publicar, aunque sea escribiendo gratis. La mayoría de los medios están dispuestos a hacerlo, aunque saquen basura a la calle. Luego te suscribes a alguna revista especializada, o incluso le pides números atrasados a algún amiguete restaurador, y te dedicas a fusilar lo que otros ya hemos dicho. Por cierto, en Internet tienes un filón.

- Pero eso es una vergüenza y encima, según dices, no sacas ni para el taxi.
- Ya, pero en cambio comes de maravilla en muchos sitios, te las das de persona importante y, como sólo hablas bien de todo el mundo porque tu forma de ejercer el oficio es de hagiógrafa, pues no te llevas ningún disgusto. Hay legiones de majaderos que disfrutan con eso. En cambio, cuando ejerces dignamente la profesión y te toca desenmascarar a algún caradura, no sólo te toca tragar sapos, si no que hasta te pueden despedir del diario si el criticado es un patrocinador que amenaza con retirar su campaña publicitaria.

- ¿Entonces sólo son honrados los que ponen a parir a los restaurantes?
- No, no es así. Esos también hacen mucho daño. Al final, tan indigno y poco ético es buscar protagonismo por lo duro, como lamiendo traseros. Un buen crítico debe sobre todo ser honesto. Debe conocer en profundidad la materia y valorarla objetivamente en su justa medida. Recuerdo que en cierto restaurante me dieron unos garbanzos con callos de bacalao. A mí ese plato me produce nauseas, sin embargo lo probé y tuve que ser capaz de analizarlo para comprobar que estaba excelente, aunque mi cuerpo no lo pudiese tragar. Hoy hay algunos críticos que sólo saben valorar en función de que todo se ajuste a sus gustos. Un estofado de carne con castañas servido en una casa de comidas, con mantel a cuadros, plato de loza y cubertería corriente, puede estar de cine y la valoración de local debe ser positiva. Sin embargo, los hay que si no tienen ante sí platos de Villeroy & Bosch, copa Riedel, mantel de hilo, tenedores WMF y menú acrobático, ya dan por maltrecho el establecimiento. Estos quemabengalas desconocen que la gradiosidad de la cocina española se basa en su pluralidad. Durante siglos, fenicios, celtas, íberos, romanos, visigodos, árabes, aztecas, mapuches, caciques, incas y la madre que los parió, vertieron sus conocimientos hedonistas en un maravilloso crisol que dio como fruto un variopinto repertorio de recetas y formas de entender la buena mesa que, estos saltaparapetos que no comieron caliente hasta que empezaron a escribir de gastronomía, ignoran y desprecian, pretendiendo llevar la globalización hasta sus últimas consecuencias, provocando que cada día se parezcan mas las mesas de Portonovo, Aranda de Duero y Málaga. Estos pseudocríticos están haciendo mucho daño, porque hasta los grandes profesionales están cayendo en la tentación de abandonar sus buenas costumbres para acceder a estrellas, gasolineras, soles, y otras calificaciones sobresalientes, aun sabiendo que están sacrificando lo bueno de su oferta.

- Pues no tiene usted muy buena opinión que digamos de sus colegas los críticos.
- No hija, no. Al contrario. Conociendo como conozco el percal, te aseguro que habría que poner a muchos en un altar. A los que desprecio es a los criticones, a los gualtrapas, a los muertos de hambre que arrastran el que debería ser un más que venerable oficio. Pasar tardes enteras catando vinos hasta terminar con los labios reventados por el efecto cáustico de los ácidos, tragarse miles de kilómetros para no dejar en la cuneta sin su justa visita tal o cual comedor, chuparte sesiones interminables de conferencias, sufrir la soledad del escritor sin saber si todo tu esfuerzo y sacrificio será comprendido por el lector. No es fácil, sobre todo cuando se hace honestamente y, sobre todo, cuando ves como un caradura te arrebata tu puesto, ofreciendo echar tinta a bajo precio, porque piensa ganarse sus propinas a cambio de peroratas y alabanzas inmerecidas al ranchero golfo de turno, o al bodeguero que le va a calentar la barriga el resto del año.

- De todas formas, me parece que este oficio ya no me seduce. Creo que me dedicaré a deportes, es menos sacrificado.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(10 septiembre) SQUADRITTO (Rosal 332, Barrio Lastarria, fono 632 2121): “Como entradas pedimos provoleta con bastante salsa de tomate líquida ($4.660); ostiones con cremosa salsa al Pernod que le daba un toque dulzón ($6.200), y sopa de abundante cebolla en corte fino, de caldo sabroso cubierto por una tajada de pan con gruesa lonja de queso fundido y gratinado ($4.200). De fondo, ñoquis de papa al pesto, que no figuraban en la lista y eran buenísimos ($7.100); risotto Calbuco, bien al dente pero algo seco, con trozos blandos de locos y camarones chicos ($8.200), y un plato que allí me tienta con frecuencia: tiernas codornices en suave salsa de polenta, esta vez al merquén ($8.400). No probamos las pastas rellenas, que suelen aportar novedades, y lamentamos sí que la vajilla no viniera caliente, con lo que su contenido se enfrió con rapidez.” “Es muy comprensible la fidelidad de su público. Yo también quisiera regresar pronto.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 septiembre) OZAKI (Santa Beatriz 135, Providencia, fono 984 7903): “Donde antes estuvo Nau Kana, en calle Santa Beatriz, se despliega este lugar sencillo y estiloso, con algunas falencias de su reciente apertura (al servicio le falta algo más de nervio), pero con un montón de sabor. Rico, rico.” “Para partir, un tiradito mixto, el Pasión, de pulpo, pescado y camarón con salsa maracoto ($6.850), entre picante y dulce, por la maracuyá. Y unos wantán costa verde, rellenos de chancho y camarón (no como la mini-proteína-chiste de los restaurantes chinos), sobre choclo peruano, cebolla y salsa ($3.950), una experiencia religiosa.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 septiembre) ENEBRO (El Bosque Norte 210, Las Condes, fono 498 1800): “Con una carta de notables platos de sabores equilibrados, sin estridencias. Como ejemplo, una entrada fría: abanico de machas en limón de Pica y cilantro con juliana de alcachofas, helado de palta y la más delicada quínoa que probarse pueda ($6.900). Notable como fondo son sus conchiglioni de masa rellenos con un ragout de ossobuco confitado al jerez, sobre coulis de tomate y pesto. Sabrosísimo. Típico del Enebro es el uso de carne de ternera, que ofrece ahora sobre pastelera de choclo, con mini sopaipillas ($8.900). Los postres no son menos laboriosos: suspiro de lúcuma con Grand Marnier, o lasaña de piña colada con helado de mandarina y reducción de curazao. Buena lista de vinos, que también se pueden obtener por copa de apropiado dispenser, con temperatura justa, para ir variando con cada plato.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(10 septiembre) BISTROT LE FOURNIL (Patio Bellavista): ha incorporado a la carta un espléndido plato diseñado en torno a la médula de vacuno. Esa receta, a un precio bendito de $ 4.900, lo ofrece además en sus locales de Plaza El Mañío, en Vitacura, y del Boulevard de Parque Arauco, en Las Condes.” “Lo probamos, para mayor satisfacción, como parte de un menú que incluyó aperitivo con ostras y salmón con pan de centeno, acompañado de champagne Drappier Carte d’Or brut, y de entrada el caldo de cocción de la médula, aliñado con algo de merquén y aceite de oliva, y tostadas “para remojar”. Luego vino el plato de fondo: médula de res en su hueso (o mejor huesos), con su carne guisada y papas fritas con piel. De postre, manzana al vino tinto con helado de canela y nueces.” “Sin duda, una iniciativa que merece alabanza y difusión.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(10 septiembre) A PINCH OF PANCHO (General del Canto 45, Providencia, fono 235 1700): “El placer comienza con las Miss Oyster: clásicas ostras naturales en presentaciones de 6 ($ 3.900), 12 ($ 6.900) ó 24 unidades ($ 12.900). También se pueden pedir con sabores, donde las 24 unidades vienen en vodka pepper, lemon/tabasco, o sauvigon/lemon ($ 14.900). Por último, puede elegirse un cóctel de ostras con camarones pequeños y palta ($ 8.500). La segunda parte de la trilogía le compete al Mister Salmon, con una amplia lista de platos que comienzan con los fríos: rollos de salmón ahumado y rellenos con ricotta. ($ 4.900); tostada integral con relleno de huevo, láminas de papa, manzana verde, palmitos con salmón y salsa tipo herrings ($ 4.800); tártaro de salmón acompañado de focaccia ($ 4.800); salmón ahumado con jamón serrano y aceite con aroma a trufas ($ 5.900), y carpaccio de salmón con ostiones y palmitos ($ 4.900). En cuanto a los platos calientes, hay salmón al vapor con puré de fondos de alcachofas, champiñones París y un toque de caviar ($ 8.100); salmón y ostras con salsa de vino tinto al oporto con papas a la crema ($ 9.800); salmón del Pacífico con suave salsa de alcaparras al limón de Pica, con papa al horno y sour cream ($ 7.900); salmón a la parrilla con risotto en tinta de calamares ($ 8.500), y milanesas de salmón lox acompañadas de papas fritas rústicas ($ 7.900).”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 septiembre) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953 8893): “Comenzamos con unos erizos al vodka sentados sobre ensalada de cochayuyo con cebolla. Este plato me encantó cuando fui, pero ahora todos encontramos que la cebolla era muy preponderante sobre el delicado sabor de los erizos. Mi amigo nunca había probado el cochayuyo, y le gustó. Pedimos también como entrada el tártaro de atún, que parecía más fome en el papel pero estaba muy rico. Entre entrada y fondo traen un bonsái con chips de betarraga colgados, en los que hay una pasta como de mariscos con escamitas tipo carbón. Es una belleza, la verdad, y los chips, exquisitos. Luego probamos una merluza austral con espárragos que no fue mi favorita y unos ravioles de tinta de calamar rellenos con arvejas sobre sopa de brócoli, muy originales y green. Mi amigo pidió, por el curioso nombre, la pieza de vaca cocinada por muchas horas y que realmente era una exquisitez. Lo mismo los postres, especialmente el cítrico, con naranjas confitadas en hilos y una especie de quequito buenísimo.” “Boragó es una experiencia por la que hay que pasar en Chile.”