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Fachada exterior

martes, 29 de julio de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVI
31 de julio al 6 de agosto, 2014

 “Por muchos idiomas que se dominen, cuando uno se corta un dedo, siempre se utiliza la lengua materna” Anónimo

LA NOTA DE LA SEMANA: David Copperfeld y los restaurantes chilenos
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Catedral: pecados veniales
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi cuñada (la tía de mis hijos)
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


DAVID COPPERFIELD
Y LOS RESTAURANTES CHILENOS

El mundo de la gastronomía chilena es como mágico. Casi para pensar que David Copperfield está tras las aperturas y cierres de restaurantes. Aparecen y desaparecen a una velocidad abismante. Créannos, y no mentimos, que la más modesta verdulería tiene un mejor futuro que un emprendimiento gastronómico. En todos los años que hemos estado ligados a esta industria son muchos los establecimientos que ya no existen. Sin embargo, el modesto almacén de la esquina sigue sobreviviendo, ahora hasta con código de barras y su propietario arriba de una moderna 4 x 4.

No queremos decir con esto que el negocio gastronómico no redite beneficios, sin embargo bueno es de vez en cuando alertar a los inversionistas sobre la decisión de embarcarse en un negocio tan veleidoso como el gastronómico.

“Queremos hacer algo diferente”, es quizá el primer error que cometen los proyectistas. Muchos piensan que una nueva receta les traerá dividendos extraordinarios a la propuesta. Tragos exóticos, dicen los que apuestan por un bar; platos nunca vistos, opinan los que se meten en un restaurante. Y se olvidan del cliente, ese que no necesariamente apuntan y que les da de comer y la tranquilidad de vivir.

En esta nota no pretendemos analizar el manejo interno del restaurante ya que lo hemos planteado varias veces, aunque si queremos dar el punto de vista del cliente común y corriente, ese que es el objetivo final de todo emprendimiento. Ese cliente es (en la mayoría de los casos), escaso. Más aún. Los extranjeros. ¿Vivir de ellos? Muy difícil ya que la cuota de turistas que nos visita es extremadamente pequeña. Informes hablan de que sólo un 0.3% de los viajes mundiales tienen a Chile como destino. Y eso no ha cambiado en los últimos treinta años.

¿Todo mal? No. No todo es funesto pero sí es necesario abrirles los ojos a los propietarios de los nuevos proyectos. Al igual que la industria del vino, que tuvo su boom en a inicios del 2000 y todos querían tener una viña o una bodega, la industria gastronómica vive en estos momentos un auge de aperturas… y por consiguiente de cierres.

La labor de un cronista no es sólo alabar o encontrar detalles en los restaurantes que visita. Va más allá. Al igual que los wine writers que escriben de bodegas y viñas, no sólo comentamos del mundo Bilz y Pap. Y como ambas actividades están ligadas al hedonismo y al goce de los sentidos, algunas veces ponemos algunas voces de alerta a los que nos quieran leer.

 Recordamos anécdotas: hace unos años Rancagua se vistió de gala para recibir al primer restaurante de categoría de la ciudad. Sus propietarios no escatimaron recursos para instalar un lugar hecho y derecho. Se dieron el lujo de contratar un chef capitalino para armar una carta novedosa y “levantaron” al sous chef del mejor restaurante de Santiago para que oficiara de mandamás de una cocina grande y pulcra. El resultado: hoy es una parrillada. Los propietarios del local pensaron que Rancagua era una excelente plaza para su proyecto dado que ahí el dinero corre a raudales. Se equivocaron.

Estoy por pensar que muchos pseudo empresarios gastan 400 o más millones sólo por intuición. Pequeñas fortunas que bien administradas podrían servir hasta para educar a los nietos. Se apoyan en arquitectos (ya que ellos saben de arte), en amigos sibaritas (ya que ellos serían sus clientes) y en el banco, donde les compran la genial idea del restaurante. Nunca consultan a los expertos. Se sienten tan seguros de sus ideas que éstos estorban.

Y así vemos día a día florecer restaurantes que luego de un tiempo caen en desgracia. Y eso nada de bien le hace a nuestra gastronomía. Realmente hay que ser como Copperfield para mantener el negocio funcionando bien. Y si no tiene las dotes de mago, mejor cómprese departamentos para arrendar o una verdulería. Le irá muchísimo mejor. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS


CATEDRAL
Pecados veniales

En uno de los sectores más cosmopolitas –y europeos- de la capital, se encuentra el complejo Ópera Catedral, donde dos restaurantes de diferentes estilos y una cafetería, dan vida a una de las esquinas más atractivas del centro de Santiago. Inaugurado en el 2006, se posicionaron rápidamente en el circuito gastronómico de la ciudad.

Quizá resulte repetitivo contar que desde sus inicios, ambos restaurantes fueron manejados con manos extranjeras: Frank Dieudoneé y Mathieu Michel, quienes le entregaron el sello de calidad a este complejo. Sin embargo, hace un año el lugar esta manejado por Ignacio Ovalle, sous chef de los anteriormente nombrados desde que partieron las operaciones. En la actualidad –y eso es lo que debía conocer- es un cambio en la estructura de ambos restaurantes, ya que Ignacio se encarga solamente del Ópera, dejando el Catedral en manos del cocinero Juan Pablo Vargas, quien comenzó a hacer sus propios cambios en la carta, siendo ésta la excusa perfecta para regresar una vez más a este entretenido lugar.

Entretenido ya que tiene un público transversal que va cambiando de acuerdo al horario. Al almuerzo, muchos ejecutivos y parejas se reúnen en torno a la buena mesa. En la tarde-noche aparecen los turistas y residentes del sector a degustar algún buen plato de comida y con posterioridad el lugar se transforma en un bar donde las “tocatas” de grupos musicales conocidos y emergentes realizan sus conciertos. Un día bastante largo para los encargados del local y para todo el personal que desempeñan trabajos en este variopinto lugar.

Buena coctelería y vinos para comenzar un almuerzo sentados en cómodos sillones que le dan un aire de lounge al Catedral. Tres platos -para compartir- iniciaron esta reunión. Mariscos al pil pil $ 9.800 (Camarones, ostiones y champiñones en salsa de vino blanco y ajo, con un toque de ají cacho de cabra): Bruschettas con tomate cherry, pan de ajo, queso de cabra y aceitunas. $ 9.600 y un  buen Apanado de pollo $ 8.800 (Dados de pechuga apanada, foccacia y salsa de queso roquefort). Si bien estas “tablas” tenían buen sabor, las encontré tímidas con respecto a la arquitectura del plato. Sin desmerecer la buena idea, me perecieron planas y poco atractivas. Los precios merecen una presentación más atractiva e inteligente.

En los fondos, dos contradicciones. Una de mis vecinas de mesa pidió una milanesa de vacuno rellena con queso y servida con penne rigatte y salsa pomodoro (8.200), pensando en la clásica milanesa bonaerense, y lo que llegó estaba lejos de serlo, ya que eran dos “triángulos” de carne apanada y frita, que servían de acompañamiento a la pasta (que no era hecha en casa). Un error en la carta menú que se presta a malos entendidos, sea cual fuere el comensal. Por otra parte, rico charquicán de cochayuyo con su clásico pebre para presentar un congrio frito (9.600) cuyo proceso de descongelado no fue el indicado.

Salvó el almuerzo una carne de vacuno a la cacerola, con lentejas, huevo duro y perejil (8.000), de grato sabor y excelente manufactura, además de unas pastas (Fazzoletti Camilo) de masa philo rellenas con zapallitos italianos, champiñones y espinacas a la crema (8.400).

Buenos postres (todos a $3.200) donde destacan su Crème brûlée de manjar y los helados hechos en casa.

Si hago un resumen de esta nueva carta, pienso que Juan Pablo Vargas deberá darle un par de buenas vueltas al tornillo que hace girar el restaurante con el fin de mantenerlo a la altura de siempre. El Catedral no merece bajar la calidad que lo ha convertido en un referente del buen comer en la capital.

¿Qué pasa en nuestros restaurantes con los desequilibrios que no permiten tener una calidad pareja? Estaba terminando este artículo cuando leo la revista Placeres del mes de julio y me encuentro con una nota con los mismos platos y diferentes resultados. No dudo de la calidad profesional que la persona que escribió ese artículo, más bien la conozco y nuestras diferencias de criterio son mínimas. Pero, ¿por qué un día las cosas salen bien y al otro salen de forma diferente  en nuestros restaurantes?

Vaya sorpresas que nos da la vida!!! (Juantonio Eymin)

Catedral: José Miguel de la Barra esquina Merced, fono 2664 3048

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


MI CUÑADA
(La tía de mis hijos)

No quise regresar a la oficina del jefe mientras estuviese de mal genio. No me cabe duda que aún lo estaba, ya que supo de mis aventuras con su secretaria. Mal que mal, mi jefe le paga la exclusividad y después de nuestro affaire, la Perlita pasó a segundo plano. Decidí, entonces, darme la vida del oso mientras el veterano andaba ladrando espuma.

Luego de dos días sin hacer nada, comencé a aburrirme. En el otoño de la vida pocos amigos quedan y los que se fueron ni siquiera tienen Facebook para comunicarse, lo que es una soberana lata. Mi barrio, tan generoso en escotes y piernas al aire libre durante el verano, parecía un desierto la semana pasada. El frío y la influenza le estaban pasando la cuenta a todos los boliches del sector y créanme que es un desagrado entrar a beber algo en un lugar vacío. Uno de esos días, y más abrigado que guagua de consultorio, decidí darme una vuelta por mi Ñuñoa querida. Hasta con decirle que ni Las Lanzas tenía a sus parroquianos. Eran esos días de invierno en que todos se arropaban y se quedaban en casa. Todos, menos yo.

Caminé cuatro cuadras y me aburrí. Al menos cuando mi paquita vivía en la capital yo podía acercarme a encontrar algo de calor. Sin embargo ella ya está bien instalada en Iquique y poco me necesita. Algunas gotas de agua comenzaron a caer cuando decidí regresar a mis aposentos. Las calles solitarias me deprimen y pensé que lo mejor sería abandonarme en algún programa de la televisión y al albergue de un buen whisky. “Así deben vivir los esquimales” pensé. Solos y cagados de frío.

Pero, como a nadie la falta un dios, pasando por el teatro de la Universidad Católica me encuentro frente a frente con Susana, mi ex cuñada. La hermana de mi difunta ex mujer en vivo y en directo. Tenía veinte años menos que ella y por alguna razón que nunca supe, me odiaba. Hoy, un poquito más regordeta pero manteniendo su firme figura de siempre, me saluda como en los mejores tiempos.

 - ¡Exe! Que haces por aquí
- Por aquí vivo Susana… ¿y tú?
- Vine al teatro, pero yo vivo en Los Trapenses
- ¿Casada, soltera, viuda, separada?
- Las cuatro cosas juntas Exe. ¡Qué rico verte!
- ¡Pero hace algunos años me odiabas!
- Eran celos, guatón. Compréndeme.
- ¿Andas sola?
- ¿Aun sigues picarón?
- Es sólo una pregunta
- Ando con unas amigas, pero me puedo separar de ellas si tú quieres.

Dicho y hecho. En la práctica, a los pocos minutos caminábamos del brazo con destino a mi departamento. Estaba casada, pero se sentía sola y abandonada por su marido. Nunca pudo tener hijos y nadie la esperaba en casa.

Me mamé diez minutos de preguntas estúpidas. De mis hijos, de mi viudez, de mi pega y de todo. Después me mame otros diez minutos donde ella me hablaba de su marido, su soledad, su vida en Los Trapenses y todo. Como es de imaginar, había puesto la calefacción al máximo. Sudaba hasta mi gato chino… y ella también.

Fue tan bueno el acercamiento del tercer tipo que al día siguiente me levante a hacer huevos pochados para los dos, con tostadas, mermeladas sureñas y café del bueno. A mediodía reacciona y fingiendo arrepentimiento me dice

- ¡Que tarde es! Tengo que irme. ¿Me vas a dejar?
- ¿En qué?
- ¡En tu auto!
- ¡Hace años que no lo tengo!
- ¡Que rasca eres, Exe. ¿Andas en micro?
- En micro, en taxi y en metro.
- ¿Y te acostumbraste a compartir con los rotos?
- Lo tengo asumido, Susanita.
- ¿Cómo mierdas salgo de aquí entonces?
- Bueno. Tienes varias opciones: Transantiago hasta la Plaza Italia. De ahí metro hasta Manquehue y luego taxi hasta Los Trapenses… la otra es…
- ¡No me digas nada más! ¡Siempre pensé que eras un pobre hijo de puta!

Llovía cuando mi cuñadita salió del edificio. Desde la ventana de mi departamento vi que tomó un taxi para regresar a su guarida en lo alto de la capital. Sonreí y volví a meterme a la cama. Su almohada aún tenía aroma a perfume de mujer. ¡Y qué mujer!

 Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) CASTILLO FORESTAL (Av. Cardenal José María Caro 390, fono 2664 1544): “De las entradas, un par de tártaros del mar ($7.900), uno de salmón con tumbo (fruto nortino) y el otro de atún con papaya, con "especias de aquí" dice la carta, las que penaron en ausencia y desabridez. Ambos servidos en frasquitos más propios de un autoservicio que hay que terminar raspando para capturar los últimos pedacitos. Un montaje debatible -coronado con hojitas y frutas-, al igual que con la sopa de cebolla Bellas Artes ($7.900), que viene "deconstruida": pote de vidrio con ostiones crudos, a los que el mozo vierte el caldo -que venía derechamente tibio- con el objeto casi imposible de pocharlos. Al costado, el queso rallado y una espuma de alioli con el espíritu de algún ajo peregrino. Ricos los ostiones fresquísimos, pero el queso tampoco se derretía en esa sopa. En este caso, el resultado fue menos que debatible.” “Unos ñoquis minute (nombre irónico a la luz de la realidad, $7.900), intensos en roquefort y con toque de verduritas, sabrosos y rotundos. Y un filete de merluza patagónica a punto ($8.900) sobre puré de camote, con una "emulsión marina de vainilla y pebre de cochayuyo a la guayaba de Codpa" que si no se leyera en la carta, ni se preguntaba uno de qué sería.” “…habrá que esperar un rato a que en este restaurante calce la estética con lo gastronómico”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
GAON (Manquehue Sur 674, Las Condes, fono 22420082): "La cocina coreana suele tener entre nosotros mala fama, como la mexicana… Pero, aceptémoslo: ambas cocinas requieren aprendizaje. Sin ser un "gusto adquirido", hay que familiarizarse con ellas para apreciarlas.” “En el Gaon comprobamos las injustificadas alharacas y excesos en estas descalificaciones de una cocina que, diferente de la china y la japonesa, tiene sus méritos propios.” “La carta contiene variedad de platos, y algunos típicos de Corea, que es a lo que hay que ir. Los nombres están en coreano (con mala traducción), por lo que se recomienda pedir ayuda al garzón (la atención, a propósito, nos pareció muy buena e informada). De entradas pedimos Tok Bo chi ("dedos" fritos de harina de arroz, con salsa picantita aparte) y Kun man du (empanaditas fritas de chancho y verduras; ambos a $4,900): las dos cosas muy agradables para comenzar. Con los picoteos de entrada llegan a la mesa pocillos con anchoas picantes, almejas picantes, porotos negros, kimchi, brotes de soya con salsa de ajonjolí, y otras cosas. Buena oportunidad de probar exotismos.” “Fondos. Ojingeo Bokum ($8.500): anillos de calamar blandísimo y sabroso, con salsa moderadamente picante. Jeyuk-bokhum ($9.000): delgadas láminas de carne de chancho con verduras y salsa picante (para quienes disfrutan del picor...); nos pareció muy bueno. Y, para tímidos, Dolsot Bibim Bap ($6.500), que hay que pedir con "piedras calientes", es decir, simplemente caliente (porque también lo hay frío): olla con arroz, verduras, láminas de carne y un huevo frito, que se rompe y mezcla con el resto, añadiéndosele, si se quiere, salsa picante. Buen y armónico plato.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) CARLO COCINA (Boulevard del Parque Arauco local 396, fono 7968 1370): “Entramos y nos sentamos, pero después de un rato nos dimos cuenta de que es un autoservicio más gourmet, pero autoservicio al fin. Partimos en la sección fría, con un pote de ensalada de mote con palmitos y tomate cherry, un poco de zapallitos grillados y una tentadora pichanga. En la parte de los pescados, probamos el jurel asado y el salmón ahumado. En los calientes, la elección fue un delicioso caldo de choritos y una empanada de pino que estaba deliciosa. Y un par de postres: tartaleta de peras y uvas al vino y un queque de zanahoria y nueces, ambos muy buenos. Sacamos también un jugo.” “Pedimos un poco de pan, pero también lo venden, sería todo un detalle, como dice Serrat, que los sirvieran calentitos de cortesía. La comida estaba bien sabrosa, con lo que probamos confirmo que es un autoservicio gourmet.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(JULIO) LE COQ (Av. Nueva Costanera 4323. Vitacura, fono 2207 4424): “Murmulla. Pasa casi desapercibido. Pero aun así, casi sin esquema de verdadero restaurante -cuenta con sólo una garzona-, Le Coq entrega una respetable cocina, sin pretensiones fuera de lugar. A cambio, recetas auténticas, llenas de sabor. Si piden unos Camarones al Pastis ($6.200), conocerán unos de no mucho calibre, en una contundente y anisada salsa -desbordada de mantequilla- en la que resulta imposible no pasar el pan. Al carajo el protocolo. El Paté ($5.500) es lo que conocemos por terrina: firme, deliciosa, especiada. El Magret de pato con peras especiadas ($12.600) es un festín de estímulos, con exquisita materia grasa y graciosos contrapuntos. Y el Filete envuelto en entraña ($12.800) bueno, pero con un puré de topinambur algo flojo en textura y un cuchillo que no le hace justicia. Con todo, Le Coq sabe cuándo cantar. Y lo hace bien."