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Fachada exterior

miércoles, 26 de noviembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 27 de noviembre al 3 de diciembre, 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Jóvenes líderes del año
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Manolo’s: cocina honesta y de producto
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Cuba en Chile: con olor a tabaco y ron
OPINION: ¿Champagne o qué?
NOVEDADES: Juan Valdez en Chile
NOVEDADES: Errázuriz fue elegida la viña del año
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


JOVENES LÍDERES DEL AÑO

Por primera vez en los años que publican una encuesta de jóvenes líderes, seis representantes de la gastronomía y los vinos a nivel nacional fueron seleccionados por la revista El Sábado para este ranking de ejemplos juveniles. Creemos en Lobby que faltaron algunos, sobre todo algunos jóvenes enólogos y otros chefs de gran renombre. Sin embargo vayan nuestras felicitaciones a Matías Palomo (Sukalde); Benjamín Cienfuegos (Cienfuegos); Verónica Alfageme (Pasta e Vino); Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy); Tomás Olivera (Ritz Carlton) y Ricardo Grellet (sommelier), los escogidos este 2008. Un abrazo y felicitaciones para ellos. Y esperemos que el próximo año sean muchos más. Se lo merecen y el país los necesita.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



MANOLO’S
COCINA HONESTA Y DE PRODUCTO

La arbolada calle La Concepción, entre Costanera y Av. Providencia, otrora llena de casonas solariegas y actualmente refugio de santiaguinos que viven en uno de los cientos de departamentos que se construyen en estas dos cuadras, tiene un vecino que no deja indiferente a nadie. Manolo’s se llama y es un restaurante y bar de tapas que bajo un concepto de cocina honesta y de producto acoge a los que gustan de la comida española y sus mil y una variantes.

Por cosas del destino conocí a Cristóbal Morales, chef y socio de este restaurante el mismo día que llegó a Santiago proveniente de Yecla, un pueblito de la provincia de Murcia. Vino a probar suerte, tanto como miles de otros españoles que han llegado a nuestro país. Simpático y extrovertido, no tardó en hacerse de amigos y de ahí a trabajar en un restaurante español fue cosa de semanas. Partió en La Bodeguilla, la famosa picada de Antonio García Lorca en calle Dominica. Ahí aprendió los secretos de la administración gastronómica y luego de un tiempo abrió con otros socios españoles el Manolo’s, un lugar que sin duda le ha costado bastante entrar al circuito gastronomito de la capital, pero por empeño y ganas no se queda. Tanto, que la semana pasada un grupo de cronistas recibimos una invitación para volver a visitar este lugar, ahora en verano, para disfrutar de sus tapas y su propuesta.

Nos recibió una envidiable terraza. Fresca y llena de vegetación. Ahí conocimos parte de sus preparaciones las que partieron con unas aceitunas en aceite de oliva (verdes y blandísimas) rellenas con pimientos de piquillo y anchoas. Luego apareció una versión española de las machas a la parmesana, esta vez con jamón ibérico y queso manchego donde desgraciadamente el queso “fundía” el sabor de las machas, para terminar (las tapas) con una salazón de salmón y congrio, una técnica de los habitantes de Alicante donde consiguen un producto de gran calidad para degustar charlando y tomando un aperitivo, esta vez acompañados de un Sauvignon blanc Castillo de Molina

Tras las tapas, las entradas. La primera: ensalada de conejo en escabeche. Un timbal muy parecido a nuestro “salpicón” de veraniego. Rústico y muy entretenido por los diferentes sabores que se pueden encontrar. Por su contenido de vinagre y su tiempo de elaboración, o se le amó o se le odió, pero a esta preparación definitivamente le falta algo de oficio para que sea pareja y gustadora.

La segunda entrada: pimientos del piquillo con rabo de toro al tempranillo, fue de aprobación general. Dos hermosos y rojos pimientos rellenos con una carne deliciosa fue comentario obligado de los asistentes a este almuerzo. Un gran plato y una diferencia inmensa a la primera entrada. Aquí se nota oficio y placer de trabajar con materias primas nobles. Muy bien elaborado y presentado, un must de la casa, que tuvo un muy buen acompañante: un pinot noir de Amanya 2006. Para chuparse los bigotes.

De fondo nos entregaron un correcto arroz meloso de pulpo. Un timbal de arroz amarillo (acurcumado) con tiernos y blandos trozos de pulpo. De ahí viene mi comentario de que ésta es una cocina “honesta”. Un buen plato, simple y gustoso sin llegar a cotas de perfección, pero otra vez con una materia prima de calidad: el pulpo. Un producto difícil de elaborar para dejarlo en buenas condiciones de consumo pero acá lograron un plato que sin tener mayor gracia, sus componentes eran de muy buena familia.

Por ahí llegaron unos deliciosos trozos de “tocino de cielo”, ese postre ibérico que nos hace olvidar hasta el nombre que tenemos. Los demás degustamos como postre una tarta de limón con espuma de manzana verde, una versión españolizada del pie de limón, el que acompañamos con Berentzen Apfel, un licor de manzanas de origen alemán que logró dar el punto final a un almuerzo diferente y muy entretenido.

La carta del Manolo’s es grande y muy española. Para darse una idea hay que ingresar a http://www.restaurantemanolos.cl/ y buscar las especialidades que más gustan. Hay incluso un menú diario que podría ser la envidia del barrio. A veces, y a menudo pasa, tenemos ganas de un rato agradable, de un cocktail, una botella de vino o una cerveza para conversar junto a una tapa o un plato de comida. Sin parafernalias ni aspavientos. Si es así, comida rica y casera, de producto y honesta, Manolo’s es una real alternativa. Un lugar como de amigos y para los amigos.

Manolo’s: La Concepción 147, Providencia, fono 236 4655

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



CUBA EN CHILE
CON OLOR A TABACO Y RON

Cuando presenciaba la semana pasada un formidable y selectivo evento que realizó Havana Club en la tienda Wain, donde Havana Club presentó sus rones de categoría, mientras una torcedora cubana de Partagás elaboraba puros primera calidad, pensaba –tristemente- en nuestro pobre pisco y de su futuro. Ellos son cubanos y como país llevan soportando un bestial bloqueo comercial desde hace años. Sin embargo tienen dos de las industrias más poderosas (a nivel hedonístico) del mundo. El ron y los habanos. Nosotros, llegando casi al bicentenario, siempre libres y republicanos, nos afanamos con el pisco y peleamos con los peruanos por la paternidad de este destilado. Mientras discutimos, el ron entra en los almacenes como si fuese agua, y aparte del mercado perdido y con pocas posibilidades de recuperarlo, nadie despierta. Todos duermen… ¿Será que las cooperativas pisqueras son tan deficientes o nuestro pisco es una mierda?

Un olor a tabaco y Chanel
me recuerda el olor de su piel.
Una mezcla de miel y café…

Esa es una canción y el lector la debe haber escuchado cientos de veces. El tabaco inunda sentidos y alegra corazones (para bien de los cirujanos cardiovasculares). Sin embargo es y sigue siendo un placer. Tanto, que la organización de Pernod Ricard, copropietarias de la marca Havana Club en el mundo, decidió traer a Chile a Asbel Morales, un maestro ronero de primera clase y a Elizabeth Águila, torcedora de la fábrica Partagàs de Cuba. Entre los dos realizaron una clase magistral de ron y tabaco que difícilmente podrá ser olvidada por los asistentes.

Fueron francos y directos. Y eso tiene su gracia. Para hacer un puro de calidad, por ejemplo, se necesitan hojas de tabaco de al menos cuatro variedades distintas (aparte de la conservación, guarda y cuidado del tabaco). Los falsificados, no trabajan con calidades iguales ni variedades distintas. Es complejo pero entretenido. Una variedad le da consistencia al habano, otra sabor, la tercera le da aroma y la cuarta el aporta el terroir… Algo similar de lo que pasa con el ron. Muchos pueden elaborarlo, sin embargo, cuentan -y me declaro fan-, que la caña de azúcar en Cuba proviene de un “terrroir” casi exclusivo, de ahí, a su elaboración y su prestigio… la nada.

Definitivamente a Chile han llegado rones de alta calidad. No solo de Cuba. Obvio. Conocemos los haitianos (Barbancourt), los guatemaltecos Zacapa, los hoy en día norteamericanos Bacardí, otros como el Flor de Caña y otras 50 marcas que han llegado al país este último tiempo. Ron. Mucho ron. Tanto que pronto (y que quede escrito ya que es una premonición) el ron será parte de nuestra patria, adoptándolo como parte de la idiosincrasia nacional, así como las cumbias en nuestro “criollo” 18 de septiembre.

En rones, hay de todo. Desde botellas que cuestan un ojo de la cara hasta el que llega en envases de cartón (cartoné). ¿Falta cultura de ron? Claro que si. No todos son iguales ni se elaboran de la misma forma. Por eso se agradece a esta “embajada” que envío Pernod Ricard a Chile. Si vamos algún día a adoptar este destilado como propio, necesitamos lógicamente de aprendizaje. Ese que nunca nos dieron los elaboradores de pisco, que se dedicaron por años solo a discutir paternidades estúpidas y perdieron un gran mercado, en Chile y en el exterior, donde al gran perjudicado fue la industria pisquera y los habitantes de esta tierra.

Ojalá al vino chileno no le pase lo mismo. Pareciera que va por el mismo camino.(JAE)

OPINIÓN




¿CHAMPAGNE O QUÉ?

Pronto, en Chile y en el mundo Champagne no será un sinónimo. El vino, gasificado naturalmente y elaborado fuera de la región de Champagne, en Francia, deberá tener un apellido distinto. Nosotros, acostumbrados a llamar champagne a cualquier vino espumoso (o gasificado) deberemos cambiarle el apelativo. Champagne: sólo para los franceses y su región. ¿Nosotros? Aun no damos con un apelativo que nos distinga.

En los Estados Unidos ya se le llama Sparkling Wine. En España, Cava. En Argentina, Espumoso, Lo cierto que en Chile aun no tenemos calificativos para identificar este tipo de vinos. Para ser sinceros, preferimos adaptarnos a las políticas globales y adecuar conceptos extranjeros para identificar nuestras producciones. ¿Podríamos ponerle Chupilca a nuestros vinos con gas natural? Obvio que no. Eso es muy picante. ¿O Pipeño por así decirlo? No. Esos nombres no están a la altura de los vinos y de las viñas. ¡Un día propuse “pop wine”!, ¿y saben lo que me respondieron?... Ese nombre esta patentado, así que es mejor quedarnos con el “espumoso famoso” que dictaron los argentinos.

Así somos y así seremos. Líderes pero mediocres. Capaces pero tímidos. Un país de emprendedores que copian ideas del exterior. Somos los primeros y a la vez los últimos.

Sin embargo, las tres “Be”

Se acercan los plazos. Champagne solo será el producto de una región francesa donde sus suelos, calcáreos, entregan un sublime producto. El resto, que se las ingenie. Es el tiempo de las D.O., de las tan apreciadas y vilipendiadas Denominaciones de Origen, hoy más que nunca vigentes en un mundo globalizado. Sebastian Nazábal, “embajador” de la casa Mumm en Argentina me movió para escribir esta nota. Para él, el noble producto de “origen”, aunque se elabore bajo las mismas normas, no debe ni puede tener el mismo apelativo. Como si algún día elaboren pisco en Japón e intenten bautizarlo de la misma manera. Tanta razón tiene que los espumosos que trajo al país, y elaborados en Francia y Argentina, tienen fuertes diferencias a lo que se hace en Chile.

Sin embargo, los chicos de Wain (no todos tan chicos), en su última edición realizaron una cata de estos burbujeantes vinos y los resultados son muy interesantes. De las burbujas nacionales las máximas calificaciones fueron para la Brut de Miguel Torres ($ 9.900) y un Brut de Cono Sur ($ 6.990). De los espumosos argentinos sobresalieron la Brut Nature de Bodegas Cruzat ($ 9.900) y la Extra Brut de la Finca Flichman ($ 5.900). De los famosos Rosé, un Brut Rosé de Bodegas Chandon de argentina logró la mayoría de votos ($9.900).

Las Cavas españolas también fueron evaluadas y destacaron a la Cordon Negro de Freixenet ($ 7.990) como la mejor de ese país. Obviamente, las muestras francesas también fueron catadas y los mayores puntajes fueron para el reserve Brut de Pol Roger ($29.000); Brut Reserve de Taittinger (($37.900), Millésimé Brut de Laurent Perrier ($ 40.000) y el Special Cuvée de Bollinger ($39.000).

Como se puede leer, hay de todo y para todos. Precios buenos y de los otros. Sabores parecidos y diferentes. Lo claro es que nuestro actual “champagne” ya no será tal el año 2010, y para ello queda solo un suspiro. Conociendo a la industria, creo que mantendremos el nombre de “espumoso” para nombrar a este vino tan asociado a fiestas y celebraciones. Sin embargo el consumo nacional de burbujas ha ido en constante crecimiento. No es “el momento dorado de los espumantes” como tituló un diario de circulación nacional refiriéndose al crecimiento de la industria. Pero algo es algo y nuestras dignas variedades no desentonan para nada en el mercado de los vinos con burbujas. (Juantonio Eymin)

NOVEDADES




CAFÉ JUAN VALDEZ EN CHILE

Juan Valdez, la famosa marca de café colombiano llegó a Chile de la mano de Procafecol Chile S.A. -Promotora Chilena del Café de Colombia-, quienes tienen como objetivo primordial en el país generar una nueva cultura en torno a este producto.

Se trata de un café 100% colombiano y con calidad Excelso Extra (3/20) esto quiere decir que de los 5 mil granos que trae una libra de café, sólo 3 presentarán algún defecto en su tamaño y sólo 20 tendrán alguna inconsistencia en su color.

Los granos son seleccionados a través de estrictos controles de calidad donde se discrimina tamaño, peso, densidad y color, con lo que se logra una tasa de granos defectuosos inferior al 0,5%. Luego, a través de un exigente trabajo de pruebas y degustaciones, se crean las mejores mezclas de café, para lograr distintos tipos de perfiles que se adapten a cada consumidor, desde la suavidad de un café Colina o Macizo, hasta el cuerpo y sabor intenso de un café Volcán.

La tarea de Juan Valdez de educar en Chile acerca de las ocasiones de consumo se amplia en torno a educar acerca del café de calidad, es decir que las personas puedan diferenciar un café real y de origen por otro común. La cultura del café debe ser desarrollada a través del conocimiento del producto, pero no de cualquier café, sino que del verdadero café.

NOVEDADES


ERRÁZURIZ FUE ELEGIDA “VIÑA DEL AÑO”

En el marco de la tradicional gala del vino realizada en Casa Lo Matta, Errázuriz fue elegida por la Asociación de Vinos de Chile como la mejor “Viña del Año” por haberse destacado en la difusión de Chile como paraíso vitivinícola, por su reconocimiento internacional, su compromiso adquirido por la empresa con la imagen país y su búsqueda por demostrar el alto nivel de los vinos chilenos en el extranjero. “Este premio viene a consolidar un trabajo de décadas de muchas personas, que con gran esfuerzo han hecho de esta viña un ejemplo de preocupación hacia los detalles y una búsqueda permanente de la máxima calidad”, señaló Eduardo Chadwick, presidente de Viña Errázuriz.

A esta distinción se suma el doble trofeo obtenido recientemente en el Reino Unido, donde fue elegida por International Wine & Spirit Competition (IWSC), como el “mejor productor de vino chileno” por su alto desempeño y pasión en la realización de los vinos. Asimismo, la entidad premio al ícono KAI 2005 como el mejor Carménère.

Según señaló René Merino, presidente de la Asociación de Vinos de Chile, “el Directorio decidió entregar este premio a Viña Errázuriz por su constante espíritu innovador en la industria vitivinícola y sus logros nacionales e internacionales. Dentro de ellos, destacan el haber introducido la sepa Syrah en Chile, plantar en ladera en el Valle de Aconcagua y la realización del primer joint-venture entre una viña chilena y una extranjera, con el destacado promotor y productor del Valle de Napa, Robert Mondavi, que dio lugar a Seña, el primer vino ícono de nuestro país. A ello hay que agregar los altos puntajes obtenidos con sus vinos en el extranjero y su alta preocupación por el medio ambiente”.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONOMICAS DE LA SEMANA

PILAR HURTADO
(Mujer, La Tercera)
(23 noviembre) IN FRAGANTI (Vitacura 3875, Vitacura, fono 228 0023): “Es un espacio sencillo y acogedor, con toques cálidos, sillas cómodas, manteles blancos, servilletas grandes y los dueños siempre circulando por ahí. El local estaba lleno a la hora de almuerzo, con parroquianos de todos los estilos: señoras, ejecutivos, parejas. Tienen un menú a $ 5.200, con dos opciones de entrada y tres platos de fondo, más copa de vino y postre o café.” “De la carta, pedimos unas croquetas de gorgonzola en una muy generosa porción, muy linda además. Estaban ricas. Las entradas del menú de ese día, una ensalada verde con champiñones y fresco aliño y un timbal de moussaka (guiso de berenjenas) con aliño bien potente, estaban exquisitas.” “La atención es conocedora de la carta y de buen ritmo. Me dieron ganas de volver: ahora entiendo por qué el In Fraganti sigue consolidándose.” Calificación: Muy Bueno


BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(22 noviembre) CÍVICO (Centro Cultural Palacio de la Moneda): “Con la experiencia del Cuerovaca como certificado de calidad, el nuevo local cuenta con una gran cava refrigerada. Su carta es una buena muestra de cocina chilena moderna y de factura refinada. Es una visión particular y bastante lograda, en un formato no demasiado extenso, como debe ser, y un cierto aire masculino.” “Para comenzar, capuchino de erizos y bruschetta de erizos a la chalaca o unos locos con papas chilotas mayo, sobre cortes de atún.” “Ensaladas y acompañamientos para las chuletas de cordero patagónico en su reducción y con charquicán chilote. Delicioso. Así como el infaltable atún de Isla de Pascua sobre puré de arvejas, salsa de cítricos y pebre de papaya. No faltan los tradicionales cortes Premium de carne y ¡hasta longaniza de Los Andes! Para quien se anime.”


HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(21 noviembre) TANTE MARLENE (Av. José Miguel Claro 1802, Providencia, fono 761 9043):”Para picar, y aunque ya lo había probado, no pude sustraerme a la tentación de volver a pedir el riquísimo kuchen de cebolla suabo que preparan en este restaurante. El relleno, que se cocina dentro de una masa quebradiza cargadita a la mantequilla, es una mezcla de huevos, crema, cebolla y tocino. Su sabor es denso y cremoso, casi adictivo, especialmente agradable para ser acompañado con aquella cerveza." "Como plato de fondo escogí un tapapecho encurtido (al modo de un pastrami), cocinado largamente al horno. Estaba blandísimo, de bonito color rojizo, aunque con un leve exceso de sabor a comino en el retrogusto. De acompañamiento, unos Spätzle (masitas de harina y huevo, cuyo nombre alude a pequeños gorrioncitos), una especialidad centroeuropea que acá preparan especialmente bien y que por sí solos valdrían la pena de una visita al local.” “Alabo, de todos modos, el esfuerzo por mantener este indispensable rincón centroeuropeo, cuya cocina debería convocar a muchos de los que somos descendientes de esa cultura.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(21 noviembre) CARUSO (Hotel Crowne Plaza, Alameda B. O'Higgins 136, Santiago Centro, fono 638 1042): “En mi última visita - hace en verdad más de cinco años- encontré una mayor evidencia del estilo italiano que uno puede suponer por el nombre del local, aunque reconocía entonces el interés del chef Juan Meza por promover auténticas recetas chilenas sin disimulos ni distorsiones. Ahora me pareció que, dentro de la necesaria amplitud que suele ser habitual en un restaurante hotelero, con algunos rasgos más mediterráneos, él se juega definitivamente por lo criollo. Hay numerosos platos típicos, en especial chilotes, y eso ya es un mérito, desde la panera que incluye pequeñas sopaipillas hasta cazuela a la campesina, sopa de mariscos Angelmó con milcao al ajillo y cilantro...”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(21 noviembre) IZAKAYA YOCO (Monjitas 296–A, Santiago Centro, fono 632 1954): “De una segunda visita, un niguiri de anguila ($2.800) y un sashimi de pulpo ($2.500), antes de algo más contundente: ramen ($3.500), una sopa con muchos fideos, carne y verduras. Una verdadera cazuela, reponedora y que - por lo menos en el país de origen- se puede comer a plenos sorbos (es que muy caliente es realmente mejor).” “Sin ser elegante, Izakaya Yoko es sencillo, bien armado y, hay que insistir, la atención es tan solícita que sorprende.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(21 noviembre) CÍVICO (Centro Cultural Palacio de la Moneda): “El amplio y moderno espacio, dedicado a grandes exposiciones y concurrido día a día por abundante público, necesitaba una dedicación preferente a la buena cocina chilena para recordar nuestra identidad gastronómica como parte de la cultura nacional y darla a conocer a los numerosos visitantes extranjeros del lugar.” “…merece destacarse, entonces, la preocupación por presentar platos que valorizan nuestros productos en su versión más refinada y auténtica, con las influencias extranjeras ya incorporadas. Cabe hacer notar así que el chef Néstor Antúnez ha trabajado antes con buenos cocineros peruanos, lo que influye en varias de sus recetas.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(21 noviembre) OIRE (Casino Enjoy, Peñuelas Norte 56, Coquimbo, fono 51-423026): “De entrada queda clara esa premisa, gracias a una Sorpresa del Chef , que cambia diariamente y donde figuraron camarones de río en masita crocante -algo secos pero ricos- o medalloncitos de atún perfectamente a punto. Vaya y pase. Hay una equilibrada selección de carnes, pastas de la casa y productos del mar. Sobre todo pescados llaman la atención, tanto los de la zona (alerta: la pesca al detalles es cada vez menos abundante en el sector), además de incrustaciones imperdibles a la hora de decir gourmet, como es el caso del Atún de Juan Fernández ($ 9.700) bien a punto, cubierto de una fritura tempura basada en papas baby: crocante y de atinado sabor al tubérculo; todo, matizado con una mezcla intensa de champiñones salteados con mayonesa jengibre y cilantro. La ruta marina la siguió un Congrio Relleno ($ 8.300) de Carpaccio de Pulpo, Tomate Pera y Queso Cabra; todo en perfecto equilibrio en sus sabores. El aporte peninsular llegó de la mano del impecable Risotto ($ 7.100) al dente preciso y lleno de aportes locales (algas, ostiones)”


miércoles, 19 de noviembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 20 al 26 de noviembre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Buenas nuevas en el Da Carla
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Peccatore: más que bar, más que pizzas
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: El hórreo: ¡Olé!
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: In Vitro: visos peruanos con manos chilenas
EVENTOS: Cerveza y vino en el Marriott
NOVEDADES: Colchagua, profetas en su tierra y en el mundo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


BUENAS NUEVAS EN EL DA CARLA

Una buena noticia para los madrugadores. La agradable y fresca terraza del ristorante Da Carla de Nueva Costanera abre sus puertas desde esta semana a las 7,30 de la mañana para ofrecer a sus comensales lo mejor de un desayuno italiano, único en la capital, con la calidad y servicio que caracteriza a este gran restaurante.

El desayuno, o “la colazione Da Carla” ($7.500) es servido a la mesa e incluye jugos naturales y fruta de temporada, diversas variedades de yogurt y cereales, huevos en todas sus formas, panes salados y dulces, quesos y jamones de calidad, mermeladas y lógicamente café, te y leche.

Abierto de lunes a viernes desde las 7,30 a 10 de la mañana, los desayunos del Da Carla serán otro pretexto para encontrarse con los amigos o realizar reuniones de trabajo en una mesa muy bien servida.

Buena idea esta innovación. Renovarse es la consigna este año.

Da Carla: Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 5557

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



PECCATORE
MÁS QUE BAR, MÁS QUE PIZZAS

Siempre he comentado que cuando en un restaurante el pisco sour es de calidad, lo que viene a continuación es –en una gran mayoría de las veces- muy bueno. Me pasó la semana pasada cuando llegue al Peccatore, esa pizzería y bar que hace más de un año llegó a BordeRío y reemplazo al Innsbruk, un local tipo alemán que pasó sin pena ni gloria por ese centro gastronómico. El Peccatore me era desconocido y tenía comentarios tan diversos los cuales me dieron pie para conocerlo y degustar sus especialidades, a sabiendas que la pizza era la reina del lugar.

El jueves a la hora de almuerzo estaba repleto. Mesas de grupos y parejas repletaban sus dos comedores y la terraza techada. A primera vista las pizzas y ensaladas eran las más pedidas por los clientes. También cerveza. Mucha cerveza. Acompañamiento ideal de las pizzas para muchos, entre los cuales me incluyo.

Partí con un pisco sour. ¿Cómo le gusta? Me preguntó el mozo. –Bueno, le repliqué. El sour es bueno o malo. No hay alternativas. Ojala algún día el Gobierno firme un decreto –tal como lo hicieron en Brasil con la caipiriña- para regular la forma de elaboración del pisco sour. Seria la solución a tanto sour malo que se ve por ahí y donde no se escapan ni los hoteles cinco estrellas. Mi sour, bueno y más que bueno me contentó y me dispuse a probar las pizzas que había solicitado para el almuerzo.

Fueron tres pizzas las que deguste. La mediterránea (aceitunas, alcachofa, berenjenas, pimientos y champiñones) a la que pedí que le agregaran rúcula y prosciutto. La base, una masa delgada y crujiente y queso. Mucho queso. Buena y sabrosa. Me habría encantado disponer en la mesa de aceite de oliva para agregar ese toque mágico a la rúcula. La siguiente variedad, la “marina” (con machas, calmares y camarones), no logró superar mis expectativas ya que las trabajan con productos congelados y estos pierden parte de su sabor al cocinarlos. La última, a pesar de que ya llevaba varios trozos en mi estómago fue una de las mejores: la “puttanesca”, con tomates deshidratados, anchoas, aceitunas, alcaparras, ajo y ají. Una delicia para el paladar. Ni decir que les faltaba queso, ya que en Pecattore pareciera que lo compran por toneladas.

Buenas las pizzas, y con cerveza, mejor. A pesar de que la carta incluye una selección de variados vinos (y a buen precio), un shop de 500 cc. me mantuvo fresco y feliz durante la jornada que terminé con una versión chilena de un acaramelado de manzana (postre italiano y bonaerense por antonomasia) y que acá lo elaboran bastante bien y acompañado de una bola de un muy buen helado.

Aquí se nota oficio. Los Delano, una marca registrada de restaurantes en Santiago y que han tenido –como todos- bastantes altibajos en sus negocios, han sabido aplicar todo lo bueno de sus anteriores experiencias y las han traspasado a este Pecattore. Es un lugar económico si se toma en cuenta en lugar donde esta emplazado. Sus ofertas, diarias, de happy hours, días femeninos, campeonatos de cacho y novedades hacen de este lugar una entretención para cualquier día de la semana. Para tranquilidad de muchos, se reservan el derecho a entrada sólo a mayores de 26 años (no 21… 26). Y con eso evitan algunos excesos que se producirían cuando la “barra” es de las más económicas del sector.

En resumen: una alternativa vigente y muy apropiada para los tiempos difíciles que muchos pronostican. Hay ambiente, pizzas y ensaladas de calidad, algunas pastas y una oferta de tragos, vinos y cervezas casi perfecta. Un restaurante que vale la pena conocer o revisitar. (Juantonio Eymin)

Peccatore: BordeRío. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, local 9, fono 247 8130

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



EL HÓRREO
¡OLÉ!

No hay duda. Españolísimo.
Y de ahí nadie los saca.

Es que Philippe Gaugirand y Fernando Padruno, ambos chefs y propietarios de este lugar tienen la convicción que la comida española es su fuerte y su futuro. A pesar de que Philippe es francés, adoptó la cocina ibérica como su bandera y es esa la que diariamente entregan en El Hórreo, uno de los íconos de la comida española en Santiago.

Y para muestra, un botón. Noviembre. Calor en la capital. Plato de fondo: puchero. ¿Qué más español que obviar las estaciones y degustar cuándo y dónde uno quiera platos excelsos de la Madre Patria? Eso. Así es en El Hórreo. Su carta de verano y de invierno son casi similares. Solo se limitan en caso de que les falle el producto, ya que de eso saben y de eso de jactan.

Partí la degustación con unas croquetas de chipirones en su tinta y calamares a la romana. Suaves y sabrosos que acompañé con el resto de un jerez Tío Pepe que quedaba de mi aperitivo. Un chardonnay Gran Tarapacá 2007 sirvió de perfecto acompañante para degustar a continuación unas gambas al ajillo y un trozo inmaculado de merluza austral con angulas (o puyes como les llamamos en Chile a estos alevines), de gran factura y delicadeza. Imperdible para los amantes de los pescados. Tanto como un bacalao a la Vizcaína que alcanzó cotas de perfección y grandes alabanzas.

Un Sangre de Toro de Miguel Torres 2006 elaborado en el Penedès español sirvió para degustar una finas y deliciosas empanadas de chorizo y otras de pulpo, delikatessen muy apropiadas para ser pedidas de aperitivo. El mismo vino sirvió sin embargo para degustar tres de las especialidades más famosas de la cocina ibérica: la fabada, el puchero y el rabo de buey. Obvio, en porciones pequeñas para no morirse ahí mismo. La fabada, con “fabes” o porotos, grandes y cremosos es una de las recetas más elaboradas donde uno pueda encontrar un español cocinando. El puchero, preparado con garbanzos sin pelar, es todo un estudio al sabor y a la raza española y el rabo de buey, cocinado largas horas para lograr blandura y sabor, una delicadeza con Denominación de Origen.

Creo que esa noche había probado parte importante de la carta del Hórreo. Ocho platos a decir verdad y como para “dormir sentado”. Sin embargo aun faltaba la parte dulce. Y cómo no: crema calatana, la versión española de la crème brulée y el cassadielles, postre asturiano a base de nueces, jerez, anís y hojaldre, ambos de buen poder calórico pero de gran calidad.

Y que fue una muestra, así fue. La carta, con más de cincuenta especialidades, también aventura con una cocina de producto que tanto gusta a los nacionales. Un día, y de acuerdo a sus compras, erizos, al otro, locos, y así se configura una carta diaria casi “de mercado” ya que los patrones del Hórreo son fieles visitantes de los amaneceres del terminal pesquero de la capital, donde se abastecen de gran parte de las materias primas que trasforman en grandes recetas españolas.

Con apetito, no hay mejor recomendación. Lejos uno de los mejores españoles de la ciudad. Y vale la pena reservar. (Juantonio Eymin)

El Hórreo: Av. Vitacura 7482, Vitacura, fono 219 9331

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES




IN VITRO
VISOS PERUANOS CON MANOS CHILENAS

Creo que a muchos les podría chocar un restaurante con cocina peruana elaborada con manos chilenas. Cierto. Estamos acostumbrados a visitar establecimientos que ofrecen este tipo de comida donde sus cocineros (y propietarios) son originarios del país fronterizo. Pocos podrían entender que en el In Vitro, un acogedor lugar ubicado en el Paseo El Mañío, desde el chef hacia abajo son “made in Chile”. No es, viéndolo de afuera, una buena señal. Sin embargo, luego de visitar este restaurante por segunda vez este año, me encuentro con muchos “visos peruanos” en una cocina más de autor que clásica. Y tiene su encanto.

Conversando hace unos días con Emilio Peschiera, propietario de El Otro Sitio y una autoridad en el tema, me comentaba que una de las particularidades de la cocina peruana era la sazón y el uso de algunos productos típicos de su país. “De allí nace la grandiosidad de esta cocina”, me explicó. Entonces, ¿por qué renegar de un plato “a la peruana” preparado con manos chilenas?

Sazón, sabor y color es la apuesta. Y de allí se inspira Gonzalo Olmedo para presentar esta nueva propuesta que generó desde el 9 de septiembre pasado. Una cocina de autor con base peruana en un lugar intimo, agradable, cómodo y luminoso, donde sillones reemplazan a las sillas y una agradable terraza espera a los habitúes, que ya optaron por convertir al In Vitro como su referente gastronómico.

De entrada, un sour peruano. Otro, el de eucalipto, no me entusiasmó. Mucho mentol quizá para mi paladar a pesar de que es el must de la casa. De entrada, un simple ceviche de corvina marinado en “leche de tigre” al ají rocoto, cebolla morada y choclo peruano. La corvina, fresca como ella sola. Preparado a “la minuta” y de gran sabor. Mi acompañante se rindió ante un “dúo de tiraditos” (salmón y atún)
donde brillaba un perfecto atún ecuatoriano, rojo y marinado en emulsión de miel de palma. ¿Nueva cocina peruana? Si. Es posible. Acá los tiraditos no venían con el clásico ají amarillo y el trabajo de Olmedo, el chef, con la miel, le otorgaba a este plato un sabor único y grandilocuente.

¿Otras entradas? Lógico. Imperdible una “causa” con pulpos al olivo que probé y encantó y unas empanaditas de ají de gallina, de excelente factura y sabor.

La cocina peruana tiene siempre el problema de que las entradas son superiores a los platos de fondo. Quizá por la frescura y el sabor. Sin embargo, en esta ocasión, uno de los tres fondos degustados me llegó al alma: pejerreyes adobados con arroz chaufá y salsa de yogurt con limón de Pica. Anótelo y guárdelo como uno de los platos del año 2008 en Santiago. Un vicio. Realmente una propuesta novedosa de este restaurante y uno de los mejores motivos para visitarlo. Los tan vilipendiados pejerreyes en toda su magnitud y sabor. Su acompañamiento, el arroz chaufá, convierte a este plato un representante más que digno de la comida nikkei en Chile, esa fusión japo-peruana que tan bien le ha hecho a ese país.

Si su sabor no va por los pejerreyes, no dude en optar por los ñoquis de espinaca con salsa de picante de camarones y machas, una novedad apetitosa a la cual hay que llegar con bastante ánimo y ganas de comer. Y si los pescados y mariscos no son su fuerte, de todos modos pida un seco de cordero, que viene deshuesado y blandísimo acompañado de puré de papas y tomates asados. El seco, peruanísimo y casi de colección.

Tienen vinos, una carta acotada pero bastante buena y a precios muy asequibles. Por deformación profesional yo prefiero tomar cerveza para degustar comida peruana, y la variedad de cervezas también es importante. Colonos de Llanquihue fue mi elección en esta ocasión y créame que fue una buena opción.

Los postres necesitan eso si de una reingeniería. El chef aun no puede ajustar su repostería, sin embargo, una versión de un arroz a las tres leches me ayudó a bajar los sabores de lo comido. Sin embargo, para el éxito total, es un compromiso que deben corregir.

Dicen (cuentan) que la chicha morada que sirven es de antología. Aun no la tomo, pero si este comentario lo tienta para conocer esta propuesta, vaya y pruébela por mí. Y de ahí me cuenta sus impresiones.

En esto de la gastronomía, aun hay un mundo por descubrir. (Juantonio Eymin)

In Vitro: Paseo El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876

EVENTOS


CERVEZA Y VINO EN EL MARRIOTT

Los “menú experiencia” que elabora el chef del Latin Grill del hotel Marriott ya se están convirtiendo en protagonista del circuito gastronómico de la capital. Desde hace un tiempo Cruzat decide un menú mensual, donde acerca a los comensales a lo más granado de los productos y vinos que se puedan encontrar en el país.

Para diciembre, mes de calor y de agitación, Cruzat pensó en la cerveza. No sólo para beberla sino como parte fundamental de sus preparaciones. Y durante todo el mes el Latin Grill se vestirá de fiesta para descubrir nuevos sabores, aromas y preparaciones de este gran cocinero, que cambió positivamente la cocina de este cinco estrellas.

Mil Hojas de pastrami con queso gruyere, chucrut y tomates confitados en albahacas acompañado de la ceveza Kross Golden Ale será la entrada de esta cena. Como fondo de mar, corvina sobre risotto de cerveza y camarón en tempura en armonía con Vitisterra de Morandé y como fondo de tierra, solomillo de cerdo en salsa de cerveza y mostaza en grano con arepas y ciruelas, esta vez acompañado de Secreto de Viu Manent. De postre el chef se aventura con un Semifrio de cerveza y miel con crocante de almendras acompañado de una especial cerveza: la D’Olbek, de la patagonia.

Con música de piano en vivo (un placer para todos los sentidos), el menú experiencia de diciembre tiene un valor de 29 mil pesos, todo incluido, desde el aperitivo al café, y estará vigente todo diciembre desde las 18,30 en adelante en el restaurante Latin Grill del hotel.

Una gran experiencia para finalizar el año. (E.Q)

Latin Grill: Santiago Marriott Hotel, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 2064

NOVEDADES


COLCHAGUA
Profetas en su Tierra y el Mundo

El más influyente crítico de vinos a nivel internacional Robert Parker Jr., acaba de calificar a más de 25 vinos del Valle de Colchagua, con puntajes sobre los 90 puntos, lo que sitúa a los vinos de Colchagua como unos de los mejores vinos del mundo según el influyente periodista

En Nueva York se realizó la degustación dirigida por Jay Miller, amigo y miembro del grupo semanal de Cata de Parker para Sudamérica. Se cataron más de 250 vinos chilenos con puntajes sobre los 85 puntos, donde destacaron los vinos tintos del Valle de Colchagua, siendo la denominación de Origen de Chile mejor evaluada.

El Valle de Colchagua posee una diversidad única, desde la cordillera de los Andes al Océano Pacífico y es en esencia el Valle de las tradiciones Chilenas. Ha sido fundamental en la transformación de la industria del vino desde que esta comenzó hace ya cerca de 20 años, Colchagua fue el primer Valle chileno donde las Viñas se unieron para promocionar su Denominación de origen y turismo, creando la sociedad Viñas de Colchagua y su Ruta del Vino.

El año 2005 le valió ser reconocido como la Mejor Región Vitivinícola del Mundo, por la Revista Americana Wine Enthusiast.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONOMICAS DE LA SEMANA

CARLOS REYES (La Tercera)
(14 noviembre) PREGO (San Pascual 72, Las Condes, fono 208 7550): “…su comida basada primero en pastas, luego en carnes y pescados, luce interesante por su tamaño y sabrosa gracias al oficio de su cocina. Partiendo por platos como el Fetuccinne e Bocconcini di Filetto ($ 7.900), pasta firme y sabrosa, que contenía dados de filete de intenso sabor gracias un salteo dedicado en champiñones y verduras. La lista es larga en ese segmento, destacando también los Ravioles Carlomagno ($ 7.900), rellenos de camarones ecuatorianos y salsa de mantequilla. Típicidad pura.” “Un servicio a la antigua, de corbata, preciso y con mañas bien disimuladas. Una carta de vinos que requiere ajustes en términos de diversidad, sobre todo en su carta por copas; una selección de postres -Tiramisú ($ 2.800) o Nuovo Cannoli Siciliano ($ 2.900), entre otros- donde nuevamente aparece la generosidad y la simpleza como denominador común. La suma de partes, da como resultado una trattoria de buen comer e ideas claras. Ni más ni menos.” “Si ya no es un clásico, al menos va camino a serlo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(14 noviembre) LA URUGUAYA (José Domingo Cañas 1301, Ñuñoa, fono 269 7570): “…¿cuánto cuesta una parrillada para dos, con lomo, morcilla, pamplona y chorizo? $6.400. Y sin cámara escondida.” “Van las recomendaciones: se pidió una parrillada algo mayor ($12.400), en la que los componentes de la básica estaban duplicados y perfectos, menos el extra: el asado de tira, que estaba duro y algo crudo. Pero los embutidos y el blandísimo lomo hacen que se olvide, un poco. De acompañamiento una ensalada de tomate (con cero genética) y palta a $1.400, unas papas fritas de lujo y de postre una torta chajá ($2.000), típica uruguaya, de bizcocho, durazno y merengue semi molido encima.” “Raya para la suma: bien comidos y gentilmente servidos, aunque a los mozos les vendría bien una Red Bull. Porque dan ganas de volver, pero en patota.” 5 tenedores


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(14 noviembre) SAVINYA (San Martín 199, Viña del Mar, fono 32- 250 0600): “Acogedor, luminoso, el restaurante Savinya está en un muy buen momento. Como ocurre en la gastronomía de los casinos Enjoy, el chef Gionata Nardone organiza toda la operación, incluyendo el recién inaugurado centro de Antofagasta. En el Sanvinya está a cargo Luis Segovia. Los productos son notables. En entradas disponen ostra con gelle de lemon grass y caviar de menta, usando las técnicas que convierte un líquido en sorprendentes perlas luminosas. Carpaccio de wagyú con hojas de mostaza; centolla marinada sobre gazpacho de arvejas; ostión grillado con ragout de verdura y alcaparras; terrine de foie gras y pistacho; magret de pato con mermelada de puerros. Por cierto, cada plato tiene aún más pormenores, que convierten su nombre casi en una receta.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(14 noviembre) VICO (Centro Cultural Palacio La Moneda (entrada por Teatinos o Morandé 26), fono 671 4260): “Pedimos tres pequeños cebiches: tradicional (corvina, limón de Pica, cebolla morada, rocoto y choclo peruano), mixto (corvina, ostiones sin coral, camarón e iguales aliños más ají amarillo) y uno muy fino al bloody Mary (ostiones y palta). Pese a la peruanidad evidente del conjunto, el picor se adaptó al gusto nacional ($4.200). La otra entrada fue carpaccio de wagyu, con excelente carne, lascas de parmesano, piñones araucanos e higos confitados, muy duros y, en esa forma, inadecuados. Aparte, gustosa vinagreta tibia con sabor a higos ($3.900). De fondo, gran presa de salmón al punto preciso con perfecto risotto de cebolla en rectángulos chicos, y encima del pescado caliente, ensalada criolla fría (mezcla asimismo típica de los vecinos del norte) de cebolla y camarones a falta de los erizos ahora en veda, y toque de champaña ($6.600). Sobresaliente garrón de cordero, de consistencia casi untuosa, con rica salsa y, en ollita separada, suave polenta con queso de cabra, champiñones y tomate confitado ($6.700).”7 tenedores


BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(15 noviembre) BRISTOL (Alameda B. O' Higgins 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Contra todo lo que pudiera pensarse, y a pesar de estar en plena Alameda, no hay gran demora en llegar al hotel. Con su buen servicio, es siempre un agrado sentarse en sus mesas. Para comenzar, un esponjado de machas con camarones grillados sobre chutney de papayas, nada más chileno y delicioso. O un tártaro de atún marinado y caviar de frambuesas.” “Si la cosa va por sopas o cremas, no se puede dejar de probar la crema de garbanzos acompañada de codorniz rellena con pistachos y flan de queso parmesano. Imperdible. Y si se trata de llevar a turistas, hay una sabrosa cazuela sureña de cordero lechón y luche, acompañada con papas y salsa verde.” “Es como comerse un pedazo de Chile. Tal cual.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(16 noviembre) DE CANGREJO A CONEJO (Av. Italia 805, Providencia, fono 634 4041): “El lugar sigue teniendo el mismo aire relajado y rico, y una terraza atrás que está maravillosa: piso tipo tablero de damas, paredes bien altas que te aíslan del mundo, una gran caída de agua que corre sobre unas piedras pegadas al muro, con calas, flores, helechos y ruidito de agua.” “De una carta que me pareció concisa, probamos dos entradas: vegetales asados con queso feta (un tipo de queso blanco, parecido al queso fresco) y envueltos en masa filo, con una salsa roja con un toque de pimiento, y también unos camarones con yuca y quínoa con salsa de maracuyá, ambos platos sabrosos y correctos. Luego compartimos un osobuco surcano, que venía acompañado de risotto de cilantro (muy peruano, pues su chef, Raúl Gamarra, viene de ese país) que estaba algo salado y la carne muy blandita. Yo me comí una gran ensalada verde que tenía espárragos al dente, palta, lechugas, hartos berros y trozos de jamón serrano. Será una ensalada nomás, pero todo estaba a punto, y eso no es poco, con buen aceite de oliva también. Terminamos compartiendo un pie de berries y limón, que no es otra cosa que un buen pie de limón casero con una salsa de berries no muy dulce encima. No será sofisticado, pero estaba rico.” Calificación: Bueno


miércoles, 12 de noviembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 13 al 19 de noviembre 2008



LA NOTA DE LA SEMANA: La sensualidad cubana llega a Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Vino y cocina con marcas registradas
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: El Galeón: el señor de las centollas
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El Cid se reinventa
EVENTOS: Un viaje al lujo de Chivas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
EL NOTICIARIO:
- En Chile elaboran el mejor Petit Verdot del mundo
- El placer del arte en la gastronomia
- Sandwichs gratuitos en en Metro de Santiago
- Drinktec 2009, la mayor Feria de alimentos líquidos del mundo

LA NOTA DE LA SEMANA



LA SENSUALIDAD CUBANA
LLEGA A CHILE

La sensualidad, el arte, la música, la alegría, los aromas y sabores de la ciudad de La Habana y su gente llegan a Chile con Havanízate, un completo y espectacular programa de actividades y eventos que desde el miércoles 19 al domingo 30 de noviembre impregnará a Santiago, Valparaíso y Viña del Mar con los aires y sones de la capital cubana.

Dentro de las actividades previstas se destaca la llegada del célebre bar Floridita y sus bartenders, El lugar se le conoce como “La Cuna del Daiquiri” y es considerado dentro de los siete bares más famosos del mundo. El lugar es parte de la historia de Cuba y dentro de sus grandes clientes estuvo el escritor estadounidense Ernest Hemingway, quien pasó muchas horas de su vida sentado en la barra, compartiendo con los asiduos del lugar o dando forma a alguno de sus escritos. El recorrido del Floridita comenzará en Santiago entre el 19 al 26 de noviembre y continuará en Viña del Mar a partir del 27 al 29 del mismo mes en bares que se anunciarán con debida antelación

Tras las diversas actividades desarrolladas durante diez días, tanto en Santiago, Valparaíso y Viña del Mar, Havana Club efectuará la espectacular Fiesta de Clausura Havanízate, que reunirá en La Piedra Feliz de Valparaíso a todos quienes deseen disfrutar de lo mejor de Cuba en Chile.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



VINO Y COCINA CON MARCAS REGISTRADAS

¡Que tremendo cocinero es Guillermo Rodríguez!, escuchaba la semana pasada cuando la prensa gastronómica y vitivinícola se reunió en su nuevo taller gastronómico que ocupa el espacio del ex restaurante “El Suizo Loco” en Av. Italia. Fue una ocasión más para seguir alabando la cocina de este gran chef y a la vez conocer los nuevos vinos iconos que pronto lanzará al mercado viña Ventisquero.

Tras una entretenida cata guiada por Felipe Tosso, enólogo jefe de la viña y John Duval, asesor australiano encargado de las lineas Vértice y Pangea -donde dieron a conocer productos que saldrán a la venta en un tiempo más y tuve el privilegio catar exclusividades extraídas de sus terrenos en el valle de Apalta, el “terroir” más codiciado del país por los viñateros y empresarios-, los asistentes fueron invitados a compartir un almuerzo con los ejecutivos de la viña.

Detallar los platos escogidos por Rodríguez para este almuerzo sería una canallada ya que dejaría al lector con un tremendo apetito y con ganas de ir a comer donde Guillermo. Sin embargo, lo de Rodríguez no es un restaurante y sus menús suelen ser comprados por empresas para eventos y lanzamientos privados. Sin embargo, y para deleite sensorial, puedo comentarles que el menú contemplaba centolla, locos, salmón, mollejas de ternera, magret de pato, lomitos de avestruz, pierna de cordero estofada y lomo Hereford. Toda una batería de productos cocinados a la perfección. Los vinos, Vértice 2005 y 2006, y Pangea del 2004 al 2006.

Me gusta esta versión remasterizada de Guillermo Rodríguez. Está más suelto y entretenido en sus propuestas. Ojalá en algún tiempo más decida tener su propio restaurante para delicia de muchos de sus seguidores. Hoy está limitado por sus múltiples actividades y por su trabajo como embajador de la cocina chilena en el extranjero. Más adelante, si cambian los tiempos, podrá sentarse a pensar en abrir un negocio gastronómico. Guillermo es de los grandes y como todos, también necesita ese contacto diario con su publico y admiradores.

Amén (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



EL GALEÓN
EL SEÑOR DE LAS CENTOLLAS

Se miran, se saludan, se respetan. Augusto Vásquez, propietario del mítico Donde Augusto y Francisco Barrera, dueño de El Galeón. Dos importantes empresarios gastronómicos que se disputan una inmensa clientela, sobre todo turistas extranjeros, que día a día repletan dos de los más importantes restaurantes del Mercado Central

En las afueras del mercado están los poleras blancas y los poleras rojas. Con radiotransmisores, sonrisas e idiomas incentivan a los turistas y posibles clientes a ingresar alguno de los restaurantes aludidos. Los poleras blancas representan a El Galeón; los poleras rojas a Donde Augusto. Los extranjeros, muchos despistados, se dejan llevar por estos “representantes” que prácticamente los dejan sentados en el interior de uno de estos dos negocios. Allí, otro equipo, esta vez de mozos, comienzan a venderles las “especialidades” de la casa. Mariscales, chupes, pailas, caldillos, pescados en todas sus formas, aves, carnes y un largo etcétera. De todo. Muchos alucinan con las centollas, rojas y gigantescas que se ofrecen para dos, tres o cuatro personas. En El Galeón vimos el ritual: un mozo con sus manos enfundadas con guantes de látex llega a la mesa con un gran ejemplar y con unas inmensas tijeras comienza a cortar una a una las patas de la centolla y se las ofrece a los comensales. Estos, máquinas fotográficas en mano, inmortalizan el trabajo del garzón y de su asistente. Un verdadero show que los turistas pagan sin chistar a pesar del alto costo de este plato.

Y el show no sólo se ve en una mesa. El día de mi visita eran varios los grupos de turistas y parejas, brasileños en su gran mayoría, que felices comían la carne de este crustáceo el que acompañaban con vino en botella o por copas provenientes de un buen abastecido wine dispenser. Y los tiempos modernos se notan en estas instalaciones que cuentan incluso con aire acondicionado central. Un sistema computacional permite un trabajo perfecto entre los mozos y la cocina. Ésta, a la vista y ubicada en el primer piso, muestra mesones y cocinas de un brillante acero inoxidable. Su chef, Cristián Urrutia y sus ayudantas, todas trabajando con mascarillas, pelo tomado con una red o malla y guantes quirúrgicos. Nada puede salir mal de la cocina. Sus clientes y su prestigio no lo permitirían. Salvo la vajilla, sobre todo platos y pailas de greda que necesitan una renovación urgente, el resto está impecable y pulcro.

Tanto turista junto es también, por desgracia, una tentación para los amigos de lo ajeno. Para ello en el Galeón se jactan de tener un equipo de seguridad ejemplar y aconsejan siempre a sus clientes de no abandonar sus carteras o equipos fotográficos mientras permanecen en el local donde pueden disfrutar desde comida a la carta o tres menús apropiados para grupos, que incluye desde el aperitivo inicial hasta el café final, vino incluido. Estos menús, que varían entre los 13 y 22 mil pesos son significativamente más económicos que la carta menú.

Así es El Galeón. Para muchos de mis lectores será una sorpresa saber que además de Donde Augusto existe otro referente en el Mercado. El Galeón está muy bien posicionado en las agencias de turismo receptivo y en los turistas extranjeros que llegan “por el dato”. No es alta gastronomía, es más bien cocina de producto y eso también merece ser destacado. Y doblemente, ya que El Galeón tiene dos restaurantes (ambos independientes) en el lugar. Sin duda, un gran éxito comercial. (Juantonio Eymin. Fotos: Chile.com)

El Galeón: Mercado Central, Local 26, fono 696 4258

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES





EL CID SE REINVENTA

Josef Gander andaba feliz y dichoso. Cosa poco usual en este chef dedicado a lo suyo y más preocupado de la cocina que de las relaciones públicas. Pero la semana pasada, en la inauguración de las instalaciones de este nuevo Cid, estaba feliz y dichoso en la puerta de su restaurante saludando a los invitados. El era el dueño de la fiesta y así se sentía.

Tras años de mantener un estilo afrancesado y rococó, los ejecutivos del hotel Sheraton decidieron hacerle una cirugía mayor al principal comedor del país. Quizá ya no aparece tanto en la prensa ni en las encuestas, pero Josef Gander sigue siendo el mejor cocinero que trabaja en Chile y su restaurante, uno de los más exclusivos y mejores de la plaza.

Volaron alfombras, cortinajes rococos y gruesos manteles. La concepción de este nuevo lugar no los permite. Tras las obligaciones de la nueva ley del tabaco, una terraza techada recibe a los fumadores. En el interior, un nuevo y brillante piso de madera luce en todo su esplendor y acoge un nuevo mobiliario minimalista y lujoso.

Se preocuparon de todos los detalles. Todo fue reemplazado. Vajilla, mantelería, cuchillería y copería. Un privado con capacidad para una docena de comensales ocupa actualmente un espacio vacío e inútil del viejo Cid. Todo reluce, tanto como el cocktail ofrecido esa noche a los asistentes, donde no estuvo ausente la centolla ni las esquisiteses que nos tiene acostumbrado este hotel.

Una imagen vale mil palabras, por eso destacamos este comentario con tres fotografías del nuevo Cid. Un lugar que será necesario visitarlo para conocerlo en profundidad. Un nuevo lugar que la semana pasada se entregó a la comunidad y que será comentario obligado de todos quienes lo visiten. Con este cambio, El Cid vuelve a reinsertarse en lo más activo del circuito gastronómico de la capital y volverá a encantar a sus comensales. Es un orgullo para la gastronomía este espacio y también es una satisfacción para los ejecutivos de Sheraton, que tras años de espera por fin lograron cambiarle la cara a su restaurante símbolo.

No se lo pierda. Sería casi un delito no conocer esta nueva propuesta (Juantonio Eymin)

El Cid. Hotel Sheraton Santiago. Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000.

EVENTOS



UN VIAJE AL LUJO DE CHIVAS

Una presentación muy informativa, entretenida y sabrosa tuvo lugar la semana pasada en el restaurante Puerto Fuy en Santiago: Ann Miller, embajadora internacional de Chivas Regal, invitó a “Un viaje al lujo de Chivas”.

Miller, una de las pocas mujeres en el mundo dedicada a catar y difundir la cultura del whisky, área tradicionalmente reservada más bien a los hombres, presentó en el país una selecta variedad de whiskies inéditos en Chile. Durante su breve estadía de sólo tres días, la británica, con más de 20 años de experiencia en la actividad y quien recorre el mundo catando, enseñando y difundiendo la cultura del cotizado brebaje, efectuó una cata especial dentro del programa “Luxury of Time”, en una velada donde guió a los participantes, sommeliers, críticos y prensa especializada, por un viaje de descubrimiento y sensaciones hacia el corazón de una variedad de “maltas” creadas sólo para este tipo de ocasiones, imposibles de encontrar en el mercado.

Comparando el arte de la producción de whisky con la de la relojería suiza – ya que ambos oficios requieren de experiencia de muchos años, meticulosidad y pasión – explicó al expectante público la diferencia entre el new spirit (un “embrión” transparente que recién después de tres años de guarda en barrica se convierte en lo que se denomina como whisky), el whisky de grano y el de malta, para finalmente culminar este recorrido con un Chivas Regal de 12 y -¡broche de oro! - de 18 años. Muy interesante la explicación de la importancia del “maestro mezclador” o “blend master” en este proceso, ya que este personaje (en el caso de Chivas es Colin Scott) es, tal como el enólogo en una viña, el que determina la selección de la barrica, la mezcla de los componentes y el tiempo de guarda…

Pude comprobar en directo la diferencia entre un Chivas Regal de 12 y uno de 18 años: el primero destaca por su aroma cremoso y dulce, con notas de avellanas y pera en el largo final. El de guarda mayor se nota más contundente, con sabor a frutas secas y levemente ahumado…
Consultada por el tiempo más largo posible de guarda de whisky, Ann Miller explica algo totalmente ignorado, por lo menos en mi persona: cada año, el contenido de una barrica se reduce por evaporación en un 2%, es decir, en 25 años el líquido disminuye a la mitad, bajando al mismo tiempo su grado alcohólico. Esta pérdida la llaman “porción de los ángeles”. Teóricamente, después de 50 años no quedaría nada.

Poca alentadora esta idea…

Sobre la cata, Ann Miller destacó que “es un momento de placer, ya que es un descubrimiento progresivo para el cual se recurre a la curiosidad del catador y a su memoria”.Añadió que “estoy muy contenta y orgullosa de poder compartir con los chilenos una variedad de whiskies inéditos para el país, creados con el talento inigualable de nuestros master blenders”.

La experta visitó Chile en un momento muy especial para Chivas Regal. Durante el último año, Chivas 12 tuvo un espectacular crecimiento de un 16% en sus ventas, y la marca se consolida como líder en el segmento de los whiskies Premium de 12 años y más.(Karla Berndt)

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(7 noviembre) FUENTE MARDOQUEO (Libertad 551, Santiago Poniente, fono 681 4211): “Hace dos años y medio que el sector de Santiago poniente, entre Brasil y Matucana, cuenta con un local de notables emparedados, como también se llaman estos bocadillos entre panes: la Fuente Mardoqueo.” “Sus aplaudidas especialidades son lomitos, churrascos, chacareros y barros luco, de $1.600 a $3.400.” “En lo principal, excelente. Suculentos chacareros, y sabrosos lomos ("el auténtico lomito bávaro") con receta de la abuela del volcánico dueño, Gustavo Peñafiel. Para acompañar con alguno de los 12 agregados posibles (mayonesa casera pasteurizada, palta, pickles, pepinillos, pimentón...) y condimentar con ajíes, pebre, ketchup, mostazas suaves o gruesas, salsas y aliños variados.”

HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(6 noviembre) SAVINYA (Hotel del Mar, Viña del Mar): “...déjeme contarle que la cocina de Segovia es creativa, barroca y también algo vanguardista, porque se atreve a incorporar novedades de la cocina molecular, como las esferificaciones, e ingredientes como las petazetas, dejando espacios para el juego. De las entradas presentadas, me quedo con la centolla marinada sobre gazpacho de arvejas (¿existe tal cosa?), menta y brotes, además de berros.” “...me sorprendió gratamente la calidad del servicio de este restaurante, un tema en el que ha contribuido en algo la Escuela de Sommeliers de Viña del Mar, sucursal de la de Santiago, creada este año. Ojalá muchos más garzones, maitres y chefs se tienten por aprender allí acerca de las sutilezas y refinamientos que rodean el acto del servicio, no sólo de los vinos y las comidas. Este es un asunto que también debería multiplicarse en otras regiones del país.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(7 noviembre) TANTE MARLENE (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 761 9043): “Se identifica a los cuatro vientos como lugar clásico. Y sí, Tante Marlene lo es. Partiendo por su ubicación, en una venerable casona que entrega el toque old fashion y un aura de tranquilidad. Hay servicio sencillo y ambiente familiar...” “Mucha de la cocina alemana es de larga cocción que redunda en sabores suaves y definidos más que contundentes. Hacerse de un tapapecho encurtido ($ 6.500) significa gozar de una porción respetables de carne blanda y desgrasada, ricamente macerada.” “En la zona dulce-dulce, el kuchen de frutas ($ 2.000) destacó por su frescura ¿Vino? Sí, una selección precisa, aunque una chance a las cervezas (chilenas y alemanas) no es mala carta. La tradición lo amerita.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 noviembre) SANTABRASA (Alonso de Córdova 4260, Vitacura, fono 206 4110): “... a comer se ha dicho. Y una excelente alternativa de carnes, a buen precio, estupenda atención y cuidado de los detalles es el Santabrasa. Con varios locales, los nostálgicos siguen prefiriendo la "casa matriz", en Alonso de Córdova.” “... se enorgullecen de haber logrado cortes de lo mejor del ganado nacional e importar calidad premium del exterior. Para los más hambrientos, un ojo de bife (centro del lomo vetado) o un bife chorizo. La sábana de filete o paillard, para quienes prefieren cortes menos gruesos.” “Un lugar casi familiar, sin sorpresas, en el que se come bien y en el que se nota preocupación por cuidar los detalles.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(7 noviembre) CHINA VILLAGE (Av. Salvador Izquierdo 1757, La Reina, fono 277 7499): “Esta "carta primaveral" agrega a su lista de siempre trozos de pato asado salteados con varios vegetales que se envuelven en hojas de lechuga como un "taco" mexicano o el pan pita árabe, y se acompañan con salsa de ciruela; espinacas frías cocidas y picadas con maní y sésamo, solas o como acompañamiento; camarones ecuatorianos rebozados, salsa agridulce de frutas frescas y hojas crocantes de camarón; filete de pollo o bien de tilapia con salsa estilo thai agridulce y ligeramente picante; costillitas de cerdo perfumadas al ajo; fideos de arroz con salsa de curry y tiritas de ave; arroz "chaufán China Village", salteado en wok con camarones, calamares, vegetales y huevos frescos.” “Todos estos platos, varios de ellos para dos personas, cuestan entre $3.900 y $6.200, por lo que son un valioso aporte a bajo precio.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(7 noviembre) LOMIT'S (Providencia 1980, Providencia, fono 233 1897): “Nada que hacer: el Lomit's es bueno. No tendrá vajilla cara ni copas que suenen musicales, pero sí tiene mozos que no andan tonteando y su cocina es sencilla y bien hecha. La carne de lujo, la palta bien nacional y el tomate con sabor. ¿Por qué? Porque aquí lo importante es que esté todo rico y que la gente se sienta bien atendida. Nada de revoluciones o de sentar hitos. Es menos "arte" y mucho más oficio.” “Del resto de la carta, es la estampa de un estilo: crudo, tártaro, pernil, pollo spiedo, chuletas, pescados. También tortillas y sopas. Y una oferta de postres clásicos de la chilenidad dominguera. Si hay algo que reprocharles, es que la carta de vinos es definitivamente del siglo pasado. El resto es la madre del oficio: saber servir.”

DANIEL GREVE (Planetavino)
(8 noviembre) IN VITRO (Paseo el Mañío 1665, Vitacura, fono 206 6030): “ Luego de varios años, y con una fecha que hoy en esta nueva etapa se recalca como un leit motiv –09.09.08– las cosas toman un insospechado giro: nueva cocina peruana.” “Lo primero: la chicha morada. En una garza alta, la chicha del In Vitro es un muy buen refresco. Bien batida, hecha con pulpa de piña –y no con cáscara, como la original– y algo de naranjas como garnish, la versión líquida y moderna de este maíz oscuro convence.” “La carta, acotada y bien comprimida, ofrece varios cebiches, entre ellos uno de salmón nikkei, que no probé. Pero sí pasé por las Causas (6.300) en tres versiones. Vienen tres causas grandes, imponentes. La primera, de locos, con una lactonesa –leche en lugar de huevos, más líquida que la mayonesa y, claro, más suave también– de sabores poco definidos, demasiado sutiles, con un bajo punto de sal y nada de picor; otro de camarones y zestes, con hierbas y un sabor más apretado y logrado, aunque sin grandes emociones; y uno de pulpo al olivo, grandioso, estimulante, aferrado al sabor original. Las tres, además, llegaron muy frías.””...los sabores peruanos son ahora el dominio y la plataforma, pero lo relevante aquí es la reinvención. El volver a empezar. Y, como primer acercamiento al futuro, como primer paso para despercudirse del pasado, la fórmula y su incubación parecen tener al menos un primer resultado.”

YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(7 noviembre) SAVINYA (San Martín 199, teléfono (32) 2500600, Viña del Mar): “Para la nueva temporada, el principal restaurante del Hotel del Mar viñamarino, situado en los altos del Casino Municipal (caro, pero sofisticado), ha elaborado una carta que, dentro del estilo que lo caracteriza, contiene varias novedades, aparte de mantener su oferta que podríamos llamar de “comida sorpresa”, en que el cliente entrega a la creatividad del chef la preparación de un plato original con el ingrediente principal que se le indica.” “Se da importancia a las pastas por el acento mediterráneo del local, con ñoquis de coral de ostión (a nuestro juicio, lo mejor que probamos) con camarones ecuatorianos; panzerotti de alcachofas y queso munster, y risotto de foie gras y zucchini. En materia de pescados, atún rojo al estilo hindú, y vidriola mediterránea. De las carnes, chuletas de cordero sobre lasagna de berenjenas y polenta; confit de pato con canelones de zucchini; lomo de jabalí en compota de higos y carménère con espinacas; filete de wagyu con cerveza, aceitunas, merquén y eneldo, y pollo de grano relleno de queso gorgonzola y pasas, con salsa de limón y jengibre.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(9 noviembre) FUENTE CHILENA (Av. Apoquindo 4900, Las Condes, fono 228 6756): “Nos sentamos en la terraza y partimos con cervezas y empanadas de queso con camarones y de sabroso pino, ambas bien fritas, para picotear. Después, un amplio espectro de emparedados: fricandela de wagyú (no sé por qué hacen esa tontera, ¡si molida cualquier carne pasa piola!), que estaba bien, pero no como para tirarse por la ventana; churrascos sabrosos, vienesa sola para mi sobrino Lucas, y mi perdición: sándwich de lengua. Me mata, y no está casi en ninguna parte. Me gusta con tomate, ojalá de verano (un deseo imposible de cumplir en esta época), harto ají verde bien picante (tampoco pica tanto en primavera, me parece) y mayonesa casera. Este último deseo se cumplió: venía con una mayonesa hecha en casa, suave y bastante liviana. El pan también es especial, muy bueno, porque no es tan duro como una marraqueta ni te rompe el paladar como una ciabatta. En mi sándwich, la lengua estaba a punto, muy rica, y el resultado general (salvo por los tomates de verano y el picante del ají) bastante bueno. Y me cayó regio, nada de pesado.”

EL NOTICIARIO - PETIT VERDOT


EN CHILE ELABORAN
EL MEJOR PETIT VERDOT DEL MUNDO

La edición del 1º de noviembre de la revista “The Wine Advocate” perteneciente al crítico norte-americano Robert Parker, señala nuevamente con unos puntajes excepcionales, a los vinos producidos en Chile por el abogado suizo-italiano Mauro von Siebenthal. Montelig 2005 fue calificado con 93 puntos sobre 100, mientras que Toknar 2005, petit verdot en pureza, obtuvo nada menos que 94 puntos.
Toknar, que en lengua nativa, significa “piedra” caracterizando al suelo rocoso perteneciente al terroir donde el viñedo profundiza sus raíces; es un vino extremadamente especial y elaborado con el 100% de uvas viníferas “petit verdot”, con orígenes bordoleses que, por su potencia, es normalmente utilizado en los ensamblajes de los más prestigiosos vinos de Burdeos. Es la primera vez que, a nivel mundial, un vino 100% petit verdot, llega a obtener un puntaje tan elevado.

Toknar es elaborado por la viña von Siebenthal, en el valle de Aconcagua, con un total de 3.500 botellas y se distribuye en la tienda de La Vinoteca de Santiago, lugar donde se puede encontrar toda la gama de los vinos producidos por esta renombrada viña.

EL NOTICIARIO - EL ARTE EN LA GASTRONOMIA


EL PLACER DEL ARTE EN LA GASTRONOMÍA

Entre el lunes 17 y sábado 22 de noviembre, Steward y Cash & Carry se vestirán de gala para recibir al arte gastronómico como un invitado especial. Desde inicios de la semana los visitantes podrán conocer los mejores diseños, montajes de mesas y ambientaciones para las fiestas de fin de año, graduaciones, matrimonios y fiestas infantiles.

El martes 18, a las 6 de la tarde, el chocolate tendrá su fiesta. Expertos chocolateros enseñarán las técnicas y usos del cacao y del chocolate a todos los interesados en este delicioso producto, donde conocerán la historia, usos y aplicaciones de uno de los grandes placeres universales. Esta semana especial culminará el sábado 22 a mediodía con una tertulia gastronómica que abordará el tema del Arte en la Gastronomía, con la participación de artistas, sicólogos y gastrónomos, los que abarcarán las nuevas tendencias del montaje de platos, colores y aplicaciones.

Todas estas actividades son gratuitas y se enmarcan dentro de la política de Steward de entregar un espacio a los profesionales y a los amantes de la buena mesa para desarrollar sus inquietudes y ampliar sus conocimientos

Steward Cash & Carry está ubicado en Av. Américo Vespucio Norte 0655, Huechuraba (salida N°3 Carretera Vespucio Norte) y a pasos de la Estación Vespucio linea 2 del Metro de Santiago.

EL NOTICIARIO - AGROSUPER



SANDWICHS GRATUITOS
EN EL METRO DE SANTIAGO


Asociada a su campaña “Si no es jamón Super Cerdo, Noé”, desde el 27 de octubre y hasta el 25 de noviembre Supercerdo está desarrollando la inédita iniciativa de regalar diariamente sándwiches de jamón, para que los santiaguinos tengan un empezar del día más entretenido y sabroso degustando productos de la marca.

Durante este mes entre las 07:30 hrs y las 09:30 hrs. el camión y promotoras de la marca estarán regalando sándwiches un día de la semana en la entrada de cada una de las siguientes 5 estaciones de Metro: Bellavista La Florida (Línea 5), Lo Ovalle (Línea 2), Quinta Normal (Línea 5), Vespucio Norte (Línea 2) y Las Rejas (Línea 1).

EL NOTICIARIO - DRINKTEC

DRINKTEC 2009

Con una presentación hecha en el Club Manquehue, la Cámara Chileno-Alemana de Comercio e Industria (CAMCHAL) invitó a los chilenos a participar en Drinktec 2009, la mayor feria mundial de tecnología de bebidas y alimentos líquidos, que se realizará entre el 14 y el 19 de septiembre del próximo año en el Nuevo Centro Ferial de Munich, Alemania.

La muestra internacional, que se realiza cada cuatro años, presenta las tecnologías más modernas en todos los aspectos de la producción, llenado, envasado, así como distribución de bebidas y alimentos líquidos, incluyendo los ingredientes asociados.

Según cifras de la Asociación Nacional de Bebidas Refrescantes de nuestro país, sus empresas asociadas vendieron en el 2007 en volumen 2.051 millones de litros de gaseosas, aguas, jugos y néctares y bebidas para deportistas, cifra que representa un crecimiento de 5,7% respecto del año anterior.

Por las inscripciones ya realizadas, se espera que para el próximo año habrá -a lo menos- 1.500 expositores, provenientes de 60 naciones, superando levemente los altos niveles que alcanzó en 2005. Cerca de dos tercios de ellos tienen clientes entre los fabricantes de cerveza y bebidas no alcohólicas, precisamente de estas dos áreas de dónde provienen la mayoría de los visitantes de Drinktec.

martes, 4 de noviembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 6 al 12 de noviembre 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Colin Turner se aleja de la gerencia de Radisson Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Savinya: en el casino también apuestan
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Xabala, Palomo y Guzmán: Un blend de lujo
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Fuente Mardoqueo: ¿Bávaro o Bárbaro?
EVENTOS: Organizan primer Chef&Hotel Show 2008
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
EL NOTICIARIO: Las noticias de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


COLIN TURNER
SE ALEJA DE LA GERENCIA DE RADISSON CHILE

Tras 14 años de ininterrumpido trabajo, primero como gerente del Radisson Plaza Santiago y luego como gerente general de Radisson Chile, a cargo de los cinco hoteles que maneja la multinacional en el país, Colin Turner decidió dejar esa gerencia a fines de este año para asumir en enero un nuevo desafío hotelero.

Su próximo destino será Puerto Varas donde llegará a ejercer similar cargo al hotel Cumbres Patagónicas, un nuevo establecimiento y centro de convenciones de lujo que abrirá sus puertas a mediados del 2009.


El sentido alejamiento de Turner de la cadena Radisson es lamentado por todos los que trabajaron con él este tiempo, sin embargo la posibilidad de convertir a Puerto Varas como la capital turística de Chile lo tiene más que motivado para enfrentar este nueva etapa de su carrera, emprendimiento que no cabe duda, cumplirá a cabalidad.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



SAVINYA
EN EL CASINO TAMBIEN APUESTAN

Fueron los primeros que se atrevieron. Y eso tiene su gracia. Corría el año 2002 cuando se inauguraba el Hotel del Mar y anunciaban que el chef italiano Gionata Nardone se hacía cargo del Savinya. Era la primera vez que un restaurante de región intentaría trasladar la gastronomía santiaguina para placer, en este caso, de los turistas y viñamarinos que visitaran este nuevo establecimiento.


La historia posterior es conocida. Su éxito fue inmediato y el Savinya logró el año 2005 convertirse, según el Círculo de Cronistas Gastronómicos, en el mejor establecimiento de regiones. En Viña, Enjoy había apostado. Y había ganado.


Con todos los galardones obtenidos y la fama que lo acompañaba, este escribidor llegó una noche de la semana pasada a una planeada degustación preparada para la prensa capitalina. Habían pasado seis años desde su inauguración y tres que no asistía a este restaurante. Y, a pesar de que la oferta gastronómica de esa ciudad ha experimentado un gran crecimiento, volvió a sorprenderme gratamente. La muestra fue grande y larga. Seis entradas, cinco pastas y pescados, un número igual de fondos de tierra y de postres. La gracia, platillos pequeños para conocer parte de la nueva carta esta vez preparada por Luis Segovia, chef del Savinya, ya que Nardone oficia en la actualidad de chef ejecutivo y viaja constantemente a todas las ciudades donde Enjoy posee casinos. En nuestra mesa, el nuevo gerente general de Enjoy Viña, Eduardo García, y en la mesa contigua y vigilando todo, el gerente de Alimentos y Bebidas, Adrew Wallace, conocido por muchos por haber participado en la apertura del santiaguino Hyatt.


Tras un aperitivo donde lució un agradable pisco sour y unas variantes no muy agraciadas de sour-wasabi y un mojito de albahaca -ideal para la piscina-, acompañados de unos originales sushi y sashimi muy adecuados para tranquilizar los espíritusgolosos de los visitantes, pasamos al comedor, donde dos mesas estaban dispuestas para esta gran cena de la que lógicamente no podré comentarla completa, pero si destacar lo mejor que degusté.


De una amplia selección de entradas (ostras, carpaccio de wagyu, centolla, ostiones, foie gras y pato) me sorprendieron las ostras con un gelèe de lemon grass y caviar (falso) de menta. Un alarde de combinaciones que realza el sabor metálico de la ostra y muy destacable en su presentación. Otra de las entradas que me cautivó fue la centolla marinada sobre un gazpacho de arvejas, con brotes de alfalfa, berros y menta. Dos estupendas formas de comenzar una gran cena en este lujoso restaurante a cargo de su maître, Alex Henríquez, de gran desempaño y ya parte de la historia de este local.


De los fondos, dos imperdibles que encontré sobresalientes. De su carta de pastas, un plato de gnocchis de coral de ostión con camarones ecuatorianos, tomate asado y aire de cilantro. Esta fue una de las sorpresas de la noche por su calidad y factura. Otro acierto fue el confit de pato servido con cannelonni de zucchini gratinado. Un trozo maravilloso, blando y muy bien elaborado. No se cuál de estos dos fondos me sobrecogió más. Definitivamente la nueva carta vale para más de una visita.


El dulce final fue tan contundente como la muestra de mar y de tierra que nos tenían preparada. Acá hay para todos los gustos y sabores. Sin embargo me encanté con un sencillo tubo de chocolate relleno con sopa de fresas, acompañado de helado de queso fresco sobre galleta de chocolate y pétalos caramelizados. Un poema.


Inalterable en su calidad, el Savinya continúa cosechando clientes y aplausos. Elegante y fino, es la carta gastronómica de Viña del Mar y por ello tiene un público cautivo que lo premia con variadas visitas. Es una carta cara. Pero es buena y segura. La gente de Enjoy apostó ya hace años por la calidad de su restaurante estrella. Y ha obtenido muchos bunus track en su corta vida. El desafío ahora es equilibrar las cocinas de sus otros establecimientos, pero esa es y será otra historia. (Juantonio Eymin. Fotos, Enjoy)
Savinya. Hotel del Mar. San Martín 199, Viña del Mar, fono 32- 2500600