de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 27 de septiembre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 29 de septiembre al 5 de octubre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Nueva versión de la feria de vinos
OPINIÓN: La hoguera de las vanidades: los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica
MIS APUNTES: La Cascade, el buen francés
EL REGRESO DE DON EXE: Los damascos orientales
BITACORA DE VIAJES: Dormir con la historia
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
NUEVA VERSIÓN DE LA FERIA DE VINOS

Convertida en un clásico, la Feria de Vinos del hotel Plaza San Francisco realizará su XXII versión esta semana, la cual recibirá a los más grandes expositores de la cultura vitivinícola de nuestro país, todo esto acompañado de la premiada gastronomía del restaurante Bristol y su chef Axel Manríquez.

Más de 110 stands estarán encargados de promover la cultura del vino y los espumosos, dando la posibilidad de saborear también una gran cantidad de destilados en degustaciones que estarán acompañadas permanentemente con bocadillos y productos preparados en este famoso restaurante.  

En esta XXII versión, las muestras de bailes y música folclórica destacarán la cultura Mapuche, donde la artesanía y gastronomía harán gala de la tradición de esta gran celebración, lo que ha sido valorada por el público y mundo vitivinícola.

El valor de la entrada es de $22.900 e incluye una copa de degustación, clases de cocina, muestras de baile nacional, artesanía Mapuche, cóctel permanente y más.

Las novedades de este año se pueden conocer en www.feriadevinos.cl

 

OPINION


LA HOGUERA DE LAS VANIDADES
Los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica
Sinceramente no sabría catalogarla como una noticia, una charada o un voladero de luces de colores. Sin compartir el cómo, el qué ni el porqué de este tramado montaje, el sólo hecho de que aun existan chefs que van tras una posición dentro del mercado gastronómico latino, parece un tema que debe ser abordado por los que analizamos la cocina.

Aun así, guste o no, la entrega de los galardones para los mejores restaurantes de Latinoamérica se realizó este lunes en la Ciudad de México. Diarios, revistas, chefs, cronistas y foddies han estado durante semanas atentos a los resultados que bien poco tienen de sorpresa ya que los restaurantes que son premiados envían a sus representantes con anticipación a la mega celebración y con ello se diluye en parte la emoción de la espera. Aun así, hay quienes aún piensan que el idóneo jurado (¿?) que año a año determina a los finalistas, deciden a última hora un tema que ya está resuelto de antemano por los que manejan los hilos de este premio anual.

Pero dejemos la acidez de lado para saludar a los chefs nacionales que entraron en esta competencia en que todos los que aparecen merecen estar en cualquier análisis o guía, ya que conseguir una posición en este ranking es una gran fuente de clientes internacionales y de “pitutos varios” para los premiados. A través de estos trabajos extras capitalizan sus restaurantes, ya que muchos de ellos son financieramente no viables en el tiempo, a no ser que existan mecenas que aporten continuamente con capital, algo escaso en la realidad latinoamericana actual.

Al igual que el año pasado, cuatro locales (que ya fueron premiados hace un año) seguirán representando a nuestro país en la premiación de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica: Boragó, Osaka, Ambrosía y 99 Restaurant, cuyos representantes se encuentran en México desde la semana pasada. La única emoción que les queda –si es que tiene- es conocer el lugar conseguido este año. ¿No hay otros restaurantes en Chile que merezcan estar en esta lista? ¿Qué importancia tiene premiar a los mismos?

¿No tienen competencia ni nadie que les haga sombra alguna? Joan Roca, el gran chef del Celler de Can Roca, más de alguna vez advirtió que los 50 Best era “una lista injusta y asesina que encumbra y arrincona con la misma facilidad”.

Conozco a todos los ganadores, he compartido con ellos y sé de sus grandes capacidades. En esta nota no los estoy denigrando ni nada por el estilo. Nuestros protagonistas entraron en el juego que les plantearon los organizadores y punto final. En Chile –y Latinoamérica- hay mucho más que mostrar y que alabar. Y eso habrá que tenerlo presente cuando se analicen los resultados de esta peculiar lista.

Para la posteridad, los premiados de este 2016: El peruano "Central" ganó por tercera vez consecutiva el primer puesto y otros seis peruanos se ubicaron en el ranking, tres de ellos entre los primeros 10 lugares. Argentina, Brasil y México colocaron nueve restaurantes cada uno y les siguió Chile, donde Boragó quedo en cuarto lugar; Ambrosía en la posición 20; 99 restaurante en el puesto 22 y con un premio especial como el Mejor Pastelero de Latinoamérica a Gustavo Sáez y finalmente la posición 43 fue para el Osaka. (JAE)

MIS APUNTES


 
LA CASCADE, EL BUEN FRANCÉS

Cuando el Estado de Chile en los años ‘60 no le permitió a Ivette Raillard ejercer su profesión de enfermera, con la que llegó junto a su marido tras la Segunda Guerra Mundial, Mme. Ivette se dedicó en un principio a la alta costura, pero si hay algo que no podía negar, era su buena mano y el gran conocimiento que tenía de la cocina francesa, una cultura que poco conocíamos por estos lados. Así fue como decidió tomar la concesión del “Círculo Francés” y tiempo después optó por abrir su propio restaurante. El lugar elegido fue la esquina de Bilbao con Pedro de Valdivia, al lado del recordado cine, y lo inauguró el 1 de mayo de 1962 con el nombre de La Cascade, en recuerdo de su restorán favorito en París, La Grande Cascade en Bois de Boulogne.

Pero los tiempos fueron cambiando, dando paso a importantes renovaciones. En 1989 dejó ese aire informal y se transformó en un restaurante de “mantel largo”, gracias a la influencia de su nieto Edouart, quien pocos años antes había ingresado al negocio familiar para mantener la tradición. Pero no fue hasta 1996 que La Cascade se trasladó a Isidora Goyenechea, “porque teníamos que adaptarnos a los cambios en los ejes gastronómicos y de la ciudad”, explica Edouart. Por el mismo motivo en el año 2008 el restorán volvió a cambiar de dirección, esta vez a Borde Río, su ubicación actual.

Cómodo, estético y con todo el encanto de un bistrot francés. La carta permanece estable a través del tiempo y algunas veces Edouart realiza cambios de menú, más que nada por problemas con el abastecimiento de materias primas y también para darle opciones a los asiduos al lugar. Este año sumó cinco preparaciones, que se unen a las más de 30 que tiene la carta del lugar, como “Ratatoullie lasagne”, “Raviol de foie gras et canard à la créme de parmesan” “Potage aux cépes et huile de truffe blanche”  “Merluza meuniére et purée d' epinards”, entre otros. Con buen y acertado servicio y valores que están bajo la media de los buenos restaurantes ($11 mil por un fondo), además de que los vinos tienen precios bastante adecuados, la suma de los productos hace que el cliente salga más que satisfecho y con la sensación de haber pagado lo justo, algo que no sucede habitualmente en nuestros restaurantes.

Caracoles, ranas a la provenzal, faisán, ostras con vinagre de echalottes, pâté de foie, liebre, perdices en salsa de uva, filete a la pimienta, mousse au chocolat y crêpe Suzettes son sólo algunas de las exquisiteces conocidas en los tiempos de Mme. Ivette y que aún se mantienen en la carta. Maravilloso el paté de la casa (6.500) y sublimes ranas a la provenzal –perfectas, con abundante ajo y perejil frito- dieron inicio a un almuerzo fino y atractivo, que sólo finalizó al comer uno de los crêpes Suzettes más finos que haya degustado en mi vida, superiores a todo lo conocido en años.

Alejado de la moda actual con emulsificaciones, humos, decoraciones estrambóticas y fuera del circuito de los restaurantes que buscan el oro en Nueva Costanera o Isidora, La Cascade se ha mantenido incólume en BordeRio, que con sus altos y bajos ha sido blanco de la crítica gastronómica desde su inauguración. Acá están innovando y creando terrazas para el verano que se avecina. Luego del éxito del Zanzibar y su terraza, varios empresarios están trabajando en sus propios emprendimientos al aire libre. La Cascade es uno de ellos y pronto abrirá  La Terrasse, ayudando con ello al recambio generacional de su clientela, esa que no olvida los orígenes de la buena cocina francesa.

La Cascade / BordeRío, Mons. Escrivá de Balaguer 6.400, local 8 / 22218 9640

EL REGRESO DE DON EXE


LOS DAMASCOS ORIENTALES
 
En mi vida he conocido a muchas bailarinas: las del Humoresque, del Picaresque y del Bim Bam Bum se llevan mis recuerdos de cuando aún era un joven corcel y la noche era mi día. Luego, y durante el periodo oscuro de nuestra historia, mis preferencias se volcaron a las bailarinas que hacían de las suyas en los programas de televisión de los ’80 –como la Maripepa- y una que otra bailarina en las peñas y quintas de recreo. Reconozco que era una fijación mental. Incluso ya en el otoño de mi vida, el caño (pole dance le llaman arriba de la cota mil) y los café con piernas despertaron mis viejos instintos y gocé mirando gráciles gatúbelas subiendo por un tubo de acero inoxidable y mostrando sus habilidades.

Pero nada de eso es digno de comentar después de haber conocido a Luciana. La semana pasada andaba en el centro de la capital buscando damascos orientales para regalarle a Elka, mi geriatra. Me habían comentado que en las cercanías del Teatro Municipal existía un negocio que vendía esta delicia importada de Turquía. Reconozco que iba paveando y sólo pensando en la doctora polaca que amaba estos frutos secos provenientes de Turquía. Delante de mí, una grácil chica tropieza con uno de los desniveles de la calle y cae estrepitosamente al suelo. Al darme cuenta de la situación, me agaché a prestarle ayuda mientras ella se tocaba el tobillo y despotricaba contra el estado de las veredas de la capital. Le ayudé a pararse y con dificultad lo hizo.

-¡Concha…! ¿Qué hago ahora?
- Quédate tranquila, -respondí mientras la sentaba en una escalinata de las puertas laterales del Teatro Municipal.
- ¡Por la puta!, hoy tengo que bailar.
- ¿Eres bailarina?
- Parece que era… ¡hasta que me tropecé con esta mierda de pavimento!

Flaca como un dedo y con un tomate en su negro pelo me confirmaron que ella bailaba en aquel sitio. –“Soy Exe, le dije, y permíteme ayudarte”

-Gracias, Exe. Soy Luciana. Perdona por las chuchadas pero me duele el tobillo -dijo mientras agarraba su celular y llamaba a sus jefes en el Teatro-. A los cinco minutos estábamos todos en la sala de primeros auxilios del Municipal y varios revisaban el tobillo de la bailarina mientras yo le miraba sus piernas. “Soy un degenerado, pensé. Vine por damascos orientales y para variar termino enredado en un forro”.

La trataron mejor que a un jugador de la selección chilena. Era una contractura leve. Le aplicaron ungüentos y le inyectaron calmantes. El director del ballet le entrega la mala noticia: “tendrás que estar en reposo tres días y en Santiago, querida.”

- ¡Yo vivo en Villa Alemana!, explotó.
- Tendrás que buscarte un lugar donde quedarte un par de días. Desgraciadamente el presupuesto municipal no nos da para mandarte a un hotel o clínica. Además, eso es para las estrellas del ballet y tú sólo eres un cheque a fecha.
- ¿Y dónde mierdas me quedo?

Palabras van y vienen. Yo escuchaba. Me acerqué a Luciana y le ofrecí mi departamento. Ella vio en mí una especie o figura de padre y accedió a descansar en la pequeña habitación de alojados de mi céntrico departamento. Luego de entregarles mis datos a sus jefes para que mandaran diariamente un matasanos para evaluar el estado de la bailarina, salimos del lugar. Ella con una venda y cojeando, y yo sin mis damascos orientales.

- Gracias, Exe. ¡Eres como un padre!
- No podía dejarte sola y botada en la ciudad, respondí

Monísima se veía con uno de los pijamas satinados de mi paquita. Se acostó y un par de cojines le ayudaron a mantener su pié el alto. Durmió un par de horas y despertó hambrienta. Como en mi refrigerador sólo guardo recuerdos, llamé a Rosendo, mi contacto en la Confitería Torres, para que me enviara comida a domicilio.

- Imposible… ¡acá no hacemos delivery!
- ¡Es una emergencia, Rosendo!
- ¿En qué estás metido, viejo lacho?
- Si te cuento, no lo creerías ¿Me mandas comida?
- En un taxi, pero tú la pagas.
- ¿Qué de rico tienes hoy?
- Lo de siempre, pero también nos llegaron erizos
-¿Del norte o del sur?
- De Los Vilos, Exe
- ¿Están muy caros?
- Baratos para ti, siempre y cuando después me cuentes la historia. ¿Qué quieres de fondo?
- ¿Callitos?
- Vale, ¿y qué más?
- Podría ser una carne estofada y puré… También una gran ensalada verde ya que lo que tengo en casa no sé si come carne o pasto.
- ¿Vegetariana?
- Bailarina.
- ¿Te mando una pastillita azul también?
- Gracioso. Apúrate, que tenemos hambre.

Mientras llegaba el pedido abrí una botella de un espumoso rosé mendocino Cruzat. Es cierto que si bien en mi refrigerador no hay nada sólido, los líquidos abundan. Dos copas y a su habitación. Ella, Luciana, la bailarina, vació su copa de un sorbo. –“Gracias, Exe, -me dice, necesitaba este trago”.

Cenamos en su cama. Una bandeja para cada uno. Luciana, aun con el pié en alto, gozó los erizos con salsa verde que nos enviaron del Torres y que acompañamos con una botella de rosé Apaltagua. Para el fondo, ella se comió mis callitos mientras yo le hacía la corte al estofado de carne y a un tinto nuevo que están elaborando en el secano del Maule. -¿Puedes mirar mi tobillo?, preguntó de golpe y porrazo.

Como Rosendo no me había mandado pan, ocupé un pan de hoja que tenía congelado. Como comprenderán, la cama quedó llena de migas y le ofrecí cambiarla de habitación y que ocupara la mía. A Luciana le brillaron sus ojitos y aun así pregunta:

-¿Te portarías bien?
- Dormiré  en el sofá
-No es necesario. Confío en ti.
- Siento mucho no tener postres en casa. ¿Quieres un yogurt?
- Prefiero un bajativo, respondió.

Dormíamos profundo cuando suena el timbre al día siguiente. Era el médico que había mandado el Teatro para revisar a “mi” bailarina. – ¿Usted es el papá de Luciana?, pregunta inocentemente. ¡Me habría encantado tener una hija bailarina!, prosiguió. ¿Se ha sentido bien su hija… o es su nieta?

- Creo que sí. Está tomando un baño en estos momentos.
- ¡Eso le hace bien!
- Lo mismo digo, doc. ¿Un café mientras la espera?

Dos días después nos despedimos y prometió enviarme boletos gratuitos para ir a verla bailar al Municipal. Mi departamento quedó vacío y lleno de escamas de pan de hoja y varios envases de aluminio de los almuerzos y cenas. Como no hay deuda que no se pague - y esta vez con mayor razón-, partí al Torres a pagar el último consumo de estos días de lujuria mental. ¡Estás vivo!, dice riendo Rosendo: ¡cuéntame… cuéntame!

Pagué la cuenta como un autista. No dije una palabra. En mi mente (cada día más lenta) solo rondaba Luciana y los damascos orientales que le había ofrecido a Elke. De ahí partí nuevamente al microcentro de la capital. ¡Más me vale comprar esos putos damascos orientales!, pensé. Si me quedo sin geriatra, poco destino tiene mi vida. Así que nuevamente comencé a recorrer la calle San Antonio tras estos frutos que llegan secos al país. Y esta vez me fui por la vereda del frente. ¡Ojalá que nadie se tropiece!

Exequiel Quintanilla

BITÁCORA DE VIAJES


 
DORMIR CON LA HISTORIA
Hotel Pera de Estambul
En la vida de Agatha Christie hay once días en blanco. La escritora británica se llevó el secreto con ella. Tres años después de su muerte, Tamara Rent, una médium contratada por la Warner Bross, vio la habitación 411 del Hotel Pera Palace de Estambul, y en ella una llave. Los representantes de la compañía cinematográfica, que habían comprado los derechos para hacer una película sobre la escritora, viajaron hasta la ciudad de los sultanes. Allí, en la habitación 411 encontraron la llave, una pieza oxidada del tamaño de un pulgar que, según las especulaciones de la época, sería del diario de la autora. Nunca se supo qué debía abrir. El episodio le valió un gran publicidad al hotel, al ser cubierto ampliamente por la prensa europea; y un tremendo éxito a la autora, que terminó el famoso libro Asesinato en el Oriente Express en el cuarto que ahora lleva su nombre.
Otro célebre escritor, Ernest Hemingway, llegó a Estambul en 1922 para cubrir el fin de la guerra greco-turca. No le gustó la ciudad. Solo se sintió a gusto dentro de los lujosos salones del Pera Palace, que abrió sus puertas en 1885. En él escribió las únicas palabras amables sobre Estambul: "En la mañana, cuando uno se despierta y ve la niebla sobre el Cuerno de Oro con minaretes que se elevan de ella, delgados y limpios, hacia el sol y el muecín llamando a los fieles a la oración con una voz que se eleva y cae como un aria de una ópera de Rusia, usted tiene la magia de Oriente".

Emplazado en el Barrio de Beyoglu, que en turco significa "más allá", sus balcones miran al Cuerno de Oro. Apodada "la pequeña Europa", Beyoglu, era en el siglo XIX el lugar de residencia de los diplomáticos europeos y el barrio de los comerciantes griegos y armenios. Un lugar de calles empedradas en las que se hablaban más de 40 idiomas, y en la que recalaban aventureros atraídos por la imagen exótica y difusa de la capital de los tres imperios. Ya no es el único hotel de lujo con vistas al Cuerno de Oro. La capital del antiguo Imperio Otomano cuenta con una amplia gama de hoteles de cinco estrellas - de hecho, mi hotel estaba a algunas cuadras del Pera-, pero como apunta Selbin Okyay, asistente ejecutiva del Pera Palace, "En este hotel duerme la historia".

Fue allí, en el centro de la Europa Otomana, que Georges Nagelmackers, creador del Orient Express, mandó construir un hotel que mezcló los estilos de moda -neoclásico y art nouveau- con el oriental, y que contó con el único ascensor del Imperio y con electricidad.

El Orient Express y el Pera Palace, que actualmente siguen compartiendo el mismo sello, hicieron entrar a Estambul en el siglo XX europeo de la mano del lujo y el refinamiento. Varios de sus salones han sido catalogados como patrimonio artístico nacional, como la sala de las cúpulas, coronada por seis bóvedas con forma de media naranja que en los veranos se abren para dejar entrar la brisa del mar. Además, el hotel cuenta con su propia pastelería, varios restaurantes, un servicio de spa y baño turco.

En el hotel se mezclan el refinamiento de antaño con la nueva personalidad de su emplazamiento: Beyoglu es ahora la zona de moda de la ciudad, donde se suele ir a beber un raki, el licor turco por excelencia y fumar un narguile. Por las calles donde toman té jóvenes tatuados y mujeres del siglo XXI, pasearon la espía Mata Hari, fusilada en 1927 en Francia; Greta Garbo, Trotsky, el rey Eduardo VIII de Inglaterra y el Emperador austro- húngaro Francisco José I. Todos se alojaron en el Pera Palace.

Como homenaje, muchas de las 115 habitaciones del hotel llevan el nombre de sus clientes más distinguidos. Todos los cuartos están abiertos al público excepto el 101, donde Mustafá Kemal Ataturk, fundador de la República de Turquía en 1923, instaló su base de operaciones. El cuarto alberga ahora un pequeño museo en el que se pueden observar objetos personales del general. En el bar, sin embargo, la figura de Hemingway aún se puede sentir, ya que bebiendo en ese lugar escribió parte de su novela Las nieves del Kilimanjaro. En ella, el protagonista recuerda una pelea con un soldado británico por una mujer. Terminarán pasando la noche juntos: "Y se fue antes de que ella se despertara con la primera luz del día. Y se volvió hacía el Pera Palace con un ojo morado y con su abrigo colgando en brazo, porque una de las mangas se le había perdido". (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) DA RENZO (Guardia Vieja 47, Providencia / 2 2231 8088): La atención es gentil y los platos mayúsculos. Por ejemplo, unos ñoquis con plateada (plato del miércoles, ojo). O una chanchería fuera de toda regla: una mezcla de distintas pastas, entre masas largas y otras rellenas, que llega con dos salsas a elección. Y el pesto aquí sí que huele a ajo, nada de leseras.” “Las pastas son hechas en el mismo restaurante, y se nota. El cariño también está hecho a mano en este lugar. No hay ni qué dudarlo. Mientras las modas se agotan con el paso del tiempo, hay sitios que insisten en hacerlo a su manera. Aquí no hay espumas, ni aires ni deconstrucciones. ¿Que uno de sus mejores postres sean unas sencillas castañas con crema? ¿Y? Lo que de verdad hay en Da Renzo es una vocación por lograr que los clientes salgan contentos y con el ombligo parado. Y, además, pensando en volver mientras sacan algún dulcecito de esos potes de vidrio que hay a la salida. Esto sí que es patrimonio, pero de ese que está realmente vivo. Cero museo, mucho sabor.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) LES ASSASSINS (Merced 297 B, Santiago Centro / 2 2638 4280): “Denominar "Rossini" a un filete que no tiene absolutamente ninguna relación con el clásico de la haute cuisine es llamar a gritos a la decepción del cliente: el auténtico "Rossini" es un tournedos puesto sobre pan frito en mantequilla, coronado con un trozo de foie-gras "poêlé", dos láminas de trufa y cubierto con salsa al Madera. Aquí se nos presentó un buen trozo de carne cubierto por crema con -se nos dijo- terrina desmenuzada ("paté", dice la carta) de hígados de ave ($10.600). No. Eso no es "Rossini". Punto. Y en cuanto al coq-au-vin ($8.890), aunque la salsa estaba bien hecha, con auténticas cebollitas perla frescas, tocino y champiñones, el trozo de pechuga recocido y seco que se bañaba en ella no era potable. El correcto punto de cocción del pollo (sobre todo de la pechuga) es un "sine qua non". “Comimos una cocina afrancesada de vieja casa chilena, olvidada de sus excelsos orígenes...” 

 

 

martes, 20 de septiembre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 22 al 28 de septiembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Parte Copa Cervezas de América
SUCESOS: La Ley Seca de los años ‘20
MIS APUNTES: Los masalas del Risthedar
EL REGRESO DE DON EXE: Locuras en el Elqui
BREBAJES: Las mejores aguas minerales del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
PARTE COPA CERVEZAS DE AMÉRICA

Desde el 26 de septiembre y hasta el 1 de octubre, se llevará a cabo la quinta versión de Copa Cervezas de América, concurso que busca destacar, consolidar y reunir a la industria cervecera del continente.

En esta edición, el concurso contará con 1.040 etiquetas en competencia, además de conferencias y talleres enfocados exclusivamente en la educación en torno a la bebida que tendrán lugar en las instalaciones de la Universidad de Las Américas.

Las cervezas ganadoras serán elegidas por 48 jueces nacionales y extranjeros. “A medida que pasan los años, vemos cómo Copa Cervezas de América se consolida y es por ello que proyectamos superar la convocatoria registrada en años anteriores, ya que el interés por saber más de la cerveza, ha ido creciendo año a año", dijo Daniel Trivelli, Presidente del Grupo Cervezas de América, entidad organizadora del evento.

Asimismo, la actividad contará con una Expo en la cual los maestros cerveceros podrán interactuar directamente con proveedores de insumos, tales como botellas, tapas, cristales, equipos, maltas, lúpulos y levaduras. Además, habrá talleres de maridaje, de estilos y catas.

Entre las novedades está la “Conferencia de Cerveceros”, instancia que busca generar un punto de encuentro con los miembros de la industria. “Este año hablaremos  sobre  innovación y nuevas técnicas en la elaboración de cervezas. También sobre estilos y formulación de recetas atractivas para la industria y además, sobre negocios cerveceros y casos exitosos en Latinoamérica”, explicó Ricardo Solís, director académico de Grupo Cervezas de América.

 

SUCESOS

 
LA LEY SECA DE LOS AÑOS ‘20

La Prohibición o "Ley Seca", entró en vigor en los Estados Unidos en 1920, cuando se aprobó la Enmienda XVIII, una prohibición constitucional sobre la venta, producción, importación y transporte de bebidas alcohólicas (no así su consumo, algo similar a las leyes chilenas sobre la marihuana), promovida por los líderes de las iglesias protestantes. Justo antes de entrar en vigencia, el 17 de enero de ese año, se difundieron por todo el país las siguientes palabras del diputado de Minnessota, Andrew Volstead: “Esta noche, un minuto después de las doce, nacerá una nueva nación. El demonio de la bebida hace testamento. Se inicia una era de ideas claras y limpios modales. Los barrios bajos serán pronto cosa del pasado. Las cárceles y correccionales quedarán vacías: las trasformaremos en graneros y fábricas. Todos los hombres volverán a caminar erguidos, sonreirán todas las mujeres y reirán todos los niños. Se cerraron para siempre las puertas del infierno".

La realidad fue otra y tuvo efectos nocivos ya que entró a los Estados Unidos alcohol por todos lados, principalmente desde Canadá, México y el Caribe.


Miles de Agentes Federales se encargaron de hacer cumplir la ley. Al poco tiempo de comenzar a aplicarse, se creó un debate en torno a los beneficios medicinales del alcohol, el que había sido recetado habitualmente para tratar una serie de dolencias. En consecuencia, se permitió a los médicos de Estados Unidos recetar el alcohol para fines medicinales. Durante este periodo se estima que los médicos entregaron más de 6 millones de recetas de alcohol. Se calcula que entre 1921 a 1930, los galenos ganaron alrededor de 40 millones de dólares de aquella época (500 millones de este año), recetando whisky.

Asimismo, como el vino sacramental era legal, ya que se utilizaba en iglesias y sinagogas, la petición de cajas de vino aumentó en millones. Las congregaciones de judíos se multiplicaron por 10, aparecieron multitudes de nuevos rabinos, lo curioso era que tenían nombres irlandeses o alemanes.

En México surgió "Agua Caliente" un balneario turístico con casinos, hoteles y tabernas a sólo 3 kilómetros del sur de Tijuana, lugar donde se ofrecían todo tipo de diversiones “con alcohol”. Se estableció la tradición del corredor turístico Tijuana-San Diego, aún vigente en nuestros días. Cuba también se convirtió en la isla de los americanos para beber alcohol y La Habana fue el centro de quienes huían del "régimen seco", donde el ron tuvo la oportunidad de cautivar a los americanos.

Uno de los mafiosos más famosos y operativos de esta época fue Al Capone, que fue el principal contrabandista de ron ilegal desde Canadá y controlaba la producción local del whisky Moonshine, un destilado que llegaba a tener una graduación del 95%. También controlaba las cervecerías y la mayoría de las destilerías desde Florida a Chicago. Sólo en Chicago, Al Capone tenía bajo su poder diez mil bares clandestinos.

30.000 personas murieron intoxicadas; 100.000 sufrieron lesiones permanentes como parálisis o ceguera, los homicidios aumentaron un 49% y los robos un 83%. Unas 270.000 personas fueron condenadas por delitos federales relacionados con el alcohol. La población reclusa se triplicó y más del 30% de los policías fueron condenados por diversos delitos como robo, extorsión y contrabando de alcohol.

Antes de entrar la Ley Seca en vigor, los americanos bebían whiskey, cerveza, vino y sidra, pero el contrabando introdujo grandes cantidades de tequila, ron y ginebra, cambiando los hábitos del consumidor, contribuyendo a cimentar la popularidad de estos licores que aún están vigentes. Los cócteles también tuvieron su momento de gloria en la Prohibición, ya que los destilados no eran nada agradables y muchos barman tuvieron la idea de mezclarlos con otros ingredientes para ocultar su mala calidad, logrando mezclas cada vez más populares entre la población.

La Ley Seca duró 13 años, 19 días, 17 horas y 32,5 minutos, hasta el 5 de diciembre de 1933. Una vez abolida, el presidente Roosevelt dijo: "Lo que América necesita ahora es un trago".

La historia no se repite, pero rima. (JAE)

MIS APUNTES


 
LOS MASALAS DEL RISTHEDAR

Convertir las lentejas en un plato capaz de romperle la cabeza a cualquiera, es sólo uno de los atributos de la cocina india, una que traspasó fronteras y cada día tiene más adeptos ya que más allá de la moda y de los beneficios del buen comer, la cocina india (no hindú –lo hindú es una religión-) atrae a cientos de comensales. Con una corta –pero fructífera- historia en Santiago, que comenzó con el novedoso (en sus años) Majestic de la calle Santo Domingo, decenas de locales han abierto sus puertas para ofrecer lo más significativo de una cocina que conquistó al mundo gracias a sus masalas (curries) y tandoori.

Como consecuencia del libre mercado, muchos indios llegaron en la década de los 90 a Iquique con el fin de aprovechar los beneficios de la Zona Franca. Algunos –con el tiempo- llegaron a Santiago a hacer negocios, a que la infraestructura de Iquique no era apta para emprender otro tipo de actividad que no fuera el comercio. En aquellos años la cocina india se conocía sólo por referencia y sólo algunos viajeros mundanos la había degustado en alguna parte del mundo. Ese origen tiene el Risthedar, un pequeño local de Providencia que hace un tiempo instaló una sucursal en Vitacura, más grande pero a la vez más compleja en su operación, prefiriendo personalmente –por ambiente y perfil- su locación original.

Hay que ser prácticos en la materia ya que tratar de aprenderse los nombres que tienen los platos indios es una larga tarea. Está bien saber del “naam” o de las samosas, pero obligar a conocer la carta en su idioma es sencillamente una tarea de largo aliento. Lo segundo es saber que en India la mayoría de su población es vegetariana, por lo tanto esta especialidad es una de las mejores opciones para deleitarse con platos sin carne (léase cordero y pollo).

En el Rishtedar lo saben y por ello tienen un servicio que explica todo en español. Vik Ram Thadani es el propietario y lo acompañan en esta aventura dos cocineros que poco o nada saben de español. Se especializan en la cocina de la costa de la india y los resultados son bastante buenos para los amantes de los picantes masalas. Claro está que en este sur del mundo, lo ofrecen en una escala del uno al cuatro. ¡Menos mal!, ya que aguantar el picor de sus preparaciones es toda una proeza.

Como no quería ahogarme con los picores, partí por lo básico. Ricas Samosas (empanaditas con comino rellenas de papas y verduras y acompañadas de una salsa de cilantro y menta, $ 3.800 las cuatro unidades) de rico sabor y consistencia. A su lado, siete champiñones con salsa blanca y castañas de cajú y cardamomo (4.600). Entre lassi (la bebida tradicional india preparada con yogurt) o vino chileno, opté por la segunda opción, un Tierra Noble sauvignon blanc de todo mi gusto.

Gigantes los naam, ese pan indio que ayuda a empujar: dos diferentes en la mesa: de ajo y de cilantro, grandes muestras de la gastronomía del Rishtedar. De fondo, y para placer, tres preparaciones entregadas el lindas ollitas enchapadas en cobre: pollo, camarones y lentejas rojas. Estas últimas (4.900), con especias indias y crema al curry, son un poema que incitan regresar sólo a comer sus distintas variedades. El pollo (6.300) macerado en salsas indias y los camarones (6.900) con salsas indias y coco, fueron acompañados de un buen y graneado arroz basmati (2.800).

Plátano frito con helados artesanales de almendra y pistachos (4.000), además de unas maravillosas bolitas de almidón de leche maceradas en agua de rosas (3.600) para un dulce y agradable final.

El lugar es cómodo y relativamente económico. Lo adornan figuras de la india y si bien no tiene la majestuosidad de otros restaurantes que ofrecen esta especialidad en Santiago, con el tiempo ha acumulado un público fiel que lo sigue. Una calle tranquila a pasos de Providencia le ayuda a mantener su ambiente y sus platos son sabrosos y suculentos, ideales para un almuerzo o una cena diferente. (Juantonio Eymin)

Rishtedar: Av. Holanda 160, Providencia, Fono 22231 3257

EL REGRESO DE DON EXE


 
LOCURAS EN EL ELQUI

Motivado por la curiosidad de los años, decidí regresar a Pisco Elqui, un pueblito enclavado en el valle del mismo nombre en la Cuarta Región. Me habían hablado de su magnetismo y había idealizado un pueblo con pseudo monjes, runas, hippies, meditación, días calurosos, noches estrelladas y cuarzo por doquier.

Hacía tiempo que no hacía un periplo de esta naturaleza. El viejo y andropáusico Exe visitando el gran valle de la espiritualidad nacional. Partí desde La Serena en una Van donde a varios veteranos de la Tercera Edad se nos había prometido un día de grandes experiencias en este lugar místico. Sin duda podía ser entretenido, y a días de regreso a la capital, pensé que sería una buena idea volver a esas tierras que conocí en mi agitada juventud.

Lógicamente no estaba todo igual. El paisaje ha cambiado. De la sequedad de mis años mozos a un verde intenso y una represa media seca que de verla da vértigo. Mi compañera de viaje en la van era una flacuchenta casi de un metro ochenta que parecía gringa pero era más chilena que las pantrucas. Soy diseñadora, me contó. ¿Y usted?

No sé. Pero como que me empelota y me emputece que una lola me trate de usted. Igual cosa que cuando me dicen “tío”. Le conté que era un cronista de la vida y que escribía artículos para algunas revistas de nicho (posiblemente pensó que eran revistas de los cementerios). Poco captó mi lenguaje y entendí que nuestra brecha generacional estaba a años luz de mis maquiavélicas y secretas intenciones. La larguirucha parece que entendió mi desazón y comenzó a tutearme así como me gusta. Linda ella. En el embalse Puclaro nos sacamos una selfie con su IPhone. –Te la voy a mandar, dijo. Yo pensaba que este regalito que había llegado del cielo me lo había enviado el Señor para  regocijarme con ella y con el Valle del Elqui.

Dormité un tanto mientras íbamos camino a Pisco Elqui. Ese pueblito se llamaba antes La Unión y fue la cuna de Gabriela Mistral. Visionariamente, Gabriel González Videla, en aquel entonces diputado y luego presidente de la República, consiguió -en1936- que el parlamento en pleno aprobara la moción de cambiarle el nombre al pueblo por el de "Pisco Elqui" y así poder hacer uso del concepto de la denominación de origen que favorecía al rubro del Pisco, a estas alturas ya absolutamente consolidado. Un resquicio legal afortunado, por decir lo menos.

Mi linda diseñadora, de piernas larguísimas y de alta prestancia me despertó llegando al pueblito. Sus casas, todas de un piso y como máximo de dos, le dan un aire campestre al lugar. Sus calles, llenas de chicas y chicos (en todas sus variantes: pelolais, raperos, punks, hipsters, pokemones –y sus cazadores-) y una variada fauna urbana. No sé la razón, pero mi sombrero Panamá les causaba risa. Varios vagaban con los ojos enrojecidos. Le pregunté a la flaca si era por el smog. Ella rió y angelicalmente me respondió que posiblemente era por la cantidad de cloro que le meten a las piscinas. “Deben andar con poca plata”, le respondí, ya que los veo haciendo sus propios cigarrillos. “Sin duda” me contestó, con una sonrisa entre labios que me llamó la atención.

El pueblito estaba lleno de turistas. Parecía el Costanera Center. Aparte de no existir ningún espacio para estacionar, los campings lucían repletos de gente con carpas, niños, nanas, quitasoles, toallas colgando y un cuantuhay. Los pocos restaurantes del pueblo, llenos de gringos y nacionales bebiendo cerveza y alimentándose con el “menú del día”. La canícula, como de costumbre, pegando fuerte y yo, con una sed tremenda me preguntaba en qué momento la agencia contratada para hacer el tour nos daba el tiempo libre necesario para comer y beber algo.

Comenzó ahí un peregrinaje por los alrededores del lugar para buscar algo de sombra y empezar nuestro ágape. La flaca, celular en mano, no se cansaba de tomar fotos de los atractivos del lugar. A decir verdad, el pueblito es tan chico que bastan diez minutos para regresar al punto inicial del recorrido. También ella se comenzó a aburrir y se atrevió a preguntarme si me gustaría beber una cerveza. Mi gaznate bramaba por algo líquido a esas alturas de la tarde. Mientras el chofer de la van pugnaba por conseguir pases para el tour que realiza Pisco Mistral en sus instalaciones ubicadas en plena plaza de Pisco Elqui, la flaquita y yo cruzamos la calle y nos bebimos una cerveza -única, grande y nuestra- (es lo que hay, nos contó el mozo), directo de la botella y en cosa de segundos.

Satisfecha la sed, llegó el hambre. Y como dice el refrán “donde fueres haz lo que vieres”, me vi en la obligación de comer un hotdog. Esos parecidos a los de las estaciones de servicio. Pan frío, una vienesa blandengue y chucrut de tarro, mayonesa de bolsa, ketchup de bidón plástico y una poco fiable mostaza. Lo acompañamos con una segunda chela, ya que ese día y a esa hora mis refinamientos culinarios se fueron al carajo. Escondimos las cervezas en unas bolsas de papel kraft y partimos a comer nuestro banquete a la plaza del pueblo, el único lugar con sombra que logramos encontrar. Así me vi, sentado en el pasto de la plaza, dándole una mordida al hot dog y bebiendo un sorbo de cerveza y así sucesivamente hasta terminar con el suplicio. Lía (así se llama mi flacuchenta amiga), busca algo en su cartera y preguntándome si quería fumar comienza a hacerse un cigarro con un tabaco medio extraño.

- ¿Tabaco de pipa?
- No Exe. Es una mezcla orgánica. ¿Quieres uno?

Lamenté no haber llevado mis adorados Partagás que acostumbro fumar después de las apetitosas cenas y me conformé con un humilde Marlboro que guardaba en mi saco. Lía tosió cuando el humo de su apestoso cigarro llegó a sus pulmones. Lo aspiraba como si fuera el último de su vida. Yo, lentamente fui fumando mi puchito mientras recogía la basura que habíamos dejado y buscaba un basurero para no dejar sucio el lugar. Frente a mi vista y a un costado de la tenencia de carabineros encontré un depósito de basura. Partí para allá y estaba cerrado con llave. Cierto. Primera vez en mi vida que veo un basurero con una gran cadena que imposibilita botar la basura. ¿Eso será lo que llaman turismo verde?

Tras dejar encima del basurero la bolsa con los desperdicios, regrese donde Lía. La noté algo extraña y con una sonrisa que emanaba paz.

- ¿Eres casado?
- A decir verdad soy viudo, le comenté, pero estoy casi comprometido nuevamente.
- Y la suertuda ¿cómo se llama?
- Sofía.
- ¡Qué lástima!
- ¿Por?
- Me caíste muy bien, dijo mientras posaba una mano sobre la mía y me daba un beso bien cuneteado.
- Pucha que lata -le comenté refrenando mis impulsos-, llegué treinta años tarde a esta cita con el destino.
- Cierto Exe. ¡Pero aun tiras tus petardos!, gritó mientras se paraba para acercarse al grupo que salía en esos momentos del tour por la pisquera, cada uno de los veteranos con una bolsita y un folleto en las manos.

Me quedé dos minutos sentado en el pasto reflexionando y saboreando la conversación. Me di cuenta entonces que ella estaba tan volada como los tipos de ojos rojos que divisé al llegar al pueblo y no pude dejar de sonreír. Me sentí rejuvenecido y renovado. Quizá por ello me gusta juntarme con jóvenes. A uno lo motivan, lo mantienen ágil y con la mente despierta. Mal que mal, los años se llevan en el alma.

Regresé del valle del Elqui con una runa colgando en mi pecho. Lía llevaba otra. Las compramos en una de las tantas ferias de artesanía que hay en la zona. El compromiso fue usarla hasta que el fino cordelito que sostiene la runa se rompa. Allí se apagará la ilusión. Mi quimera primaveral en la capital de los ojos rojos.

Desperté sobresaltado. Me había quedado dormido en el sillón viendo la Parada Militar. Busqué en mi pecho la runa que habíamos comprado con Lía en el norte y me percaté que todo había sido un sueño. ¡Pero qué sueño!... El valle, la flaca, el hot dog, el pito y la runa sólo estaban en mi afiebrada mente. A mi edad las locuras están en el subconsciente… pero algo es algo.

 

Exequiel Quintanilla

BREBAJES


 
LAS MEJORES AGUAS MINERALES DEL MUNDO

Solo en sitios recónditos donde aún no llega la contaminación se puede embotellar un agua exquisita y purísima destinada a los más sibaritas. Aquí le presentamos las 15 mejores aguas del mundo.

 
ANTIPODES
 
Esta agua de la Bahía de Plenty, en Nueva Zelanda, se extrae de un acuífero situado a unos 300 metros de profundidad. Es  agua muy pura y con alto contenido en silicio. Su origen se debe al neozelandés Simon Woolley que la comercializó en la zona con un resultado excelente para hacer competencia a las aguas europeas, y de ahí saltó a todo el mundo por su calidad.

 



BLING H20
 
Es una de las aguas más caras del mundo. Llega desde Estados Unidos, de un manantial de 800 metros de profundidad en el parque nacional de Smokey Mountains en Tenesse. Está tratada con ozono y microfiltrada y se comercializa en botellas de cristal de distintos colores y con tapón de corcho. También se ofrecen series especiales y muy exclusivas con botellas decoradas con cristales de Swarovski, que puede costar más de 350 dólares cada una. Ha conseguido varios premios y famosos como Mariah Carey, Shaquille O’Neal o Paris Hilton no se han resistido a ella.

 



CHATELDON

Una de las aguas más antiguas del mundo y ya en el siglo XVII se destinaba al abastecimiento del Palacio de Versalles para la corte de Luis XIV. Procede de cinco manantiales del municipio francés que le da el nombre y que es muy famoso también por sus vinos de gran calidad. Se trata de un agua con gas muy rica en calcio que brota en una antigua área volcánica a una temperatura entre 10 y 14º C.

 

CLOUD JUICE

Esta preciada agua proviene de la isla de King, al noroeste de Tasmania, al sur de Australia, un lugar ausente de contaminación. Es un agua muy pura que se recoge procedente de la lluvia en unas instalaciones diseñadas con tejados inoxidables y se almacena en depósitos. Antes de embotellarla se filtra y se esteriliza. Es considerada como una de las aguas más puras del mundo ya que es 35 veces más pura que los estándares de la OMS.

 

 
 
FIJI

Es un agua originaria de Vitti Levu, la isla más grande de las Fiji, el paradisiaco archipiélago del Pacífico. Es muy pura ya que proviene de la lluvia que se filtra a través de las rocas volcánicas donde se conserva con toda su pureza ante la ausencia de contaminación en la zona. Es un agua rica en silicio, un mineral beneficioso para la piel y el pelo. Es un agua que han puesto muy de moda actores como Tom Cruise, Cameron Diaz, Nicole Kidman, Eva Longoria o Halle Berry.

 



FILLICO

Tiene su origen en Japón, muy cerca de la ciudad de Kobe en la isla de Honshu. Kobe es uno de los lugares más importantes en la elaboración del sake y famoso por los bueyes de tan apreciada carne.  El diseño de la botella termina con un tapón en forma de corona, está decorada con cristales de Swarovski y finalizada a mano. Fillico sólo produce 5.000 botellas al mes y las distribuye a un precio de unos 130 dólares.

 

FINÉ 

Es única por su composición mineral, por sus propiedades con una gran concentración de silicio. Su origen está en el cinturón volcánico de Fuji, en Japón. Llega como agua de lluvia para pasar por la roca volcánica, donde se nutre de minerales antes de llegar a un acuífero situado a 600 metros bajo la superficie. Este proceso le lleva cientos de años y se conserva completamente pura.

 

ISKILDE

Un agua que mana en altas montañas danesas desde un manantial descubierto en 2002 que se encuentra a 50 metros de profundidad en un glaciar que la mantiene a muy baja temperatura. Presenta una mineralización débil pero un alto nivel de oxígeno.

 

KAROO

Proviene de África, de un oasis cerca de las montañas Paardeberg, cerca del Cabo de Buena Esperanza. Esta agua ofrece una mineralización débil y muy baja en sodio. Karoo es el vocablo que en la lengua indígena significa ‘lugar de sed’.

 

LAUQUEN

Procede de la Patagonia argentina, de un acuífero montañoso subterráneo a más de 530 metros. Es fruto del deshielo y lluvia que es naturalmente purificada en la Cordillera de los Andes desde donde emerge a 3º. Se asegura que no entra en contacto con el aire en ningún momento.

 

OGO

Es un agua con una alta concentración de oxígeno por lo que es considerada como una bebida energética y muy apreciada por los deportistas. También es apreciada por su baja concentración de sodio. Su botella, redonda y creada por el diseñador francés Ora-ïto imita a una burbuja de oxígeno.

 

SPEYSIDE GLENLIVET

Agua que se embotella en los manantiales de Speyside, en Escocia, una zona conocida por la elaboración de los mejores whiskys. Agua y whiskys conviven en este lugar desde hace más de 200 años, la primera como ingrediente básico para el mejor de los licores. Speyside Glenlivet es un agua con un contenido muy bajo en sales minerales.

 

VOSS 

Es un agua procedente de un acuífero noruego que se encuentra protegido bajo roca y hielo, y destaca por su gran pureza. Es muy baja en sodio y está indicada para combatir problemas de hipertensión.

 

420

Es el agua volcánica que nace en el extinguido volcán Tai Tapu en Nueva Zelanda. Es un agua que emerge de 200 metros de profundidad y que tarda varias generaciones en salir a la superficie. Es baja en minerales.

 

10 THOUSAND B.

Procedente de un glaciar canadiense, situado a 320 kilómetros de Vancouver, y a cuyo manantial solo se accede a través del Océano Pacífico. El agua se recoge antes de que entre en contacto con el suelo prácticamente como vapor de agua. Presenta una gran concentración de sales minerales.