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Fachada exterior

miércoles, 15 de octubre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 16 al 22 de octubre 2008


LA NOTA DE LA SEMANA: Premian en Perú a Emilio Peschiera
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Santa Brasa. Para carnivoromaníacos
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: McDonald's ¡¡¡Si, McDonald's!!!
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: Gastronomía argentina en los comedores del Ritz Carlton
BUENOS PALADARES: Las Críticas gastronómicas de la semana
RECOMENDADOS: Hotel Solace de Puerto Varas
EL NOTICIARIO: Carménère al mundo 2008

LA NOTA DE LA SEMANA

PREMIAN EN PERÚ
A EMILIO PESCHIERA


En el marco de la I Feria Internacional Perú Mucho Gusto, Prom-Perú entregó la semana pasada y por primera vez el premio “AJÍ DE PLATA” a aquellos personajes que han contribuido a la promoción de la gastronomía peruana. Emilio Peschiera , el reconocido chef peruano que triunfa en nuestro país, junto a Isabel Alvarez, Marisa Guiulfo, Teresa Izquierdo y Bernardo Roca Rey fueron distinguidos con este galardón. Todos ellos, desde sus distintas especialidades, han impulsado la cocina del Perú hasta lograr que sea reconocida en diversas partes del mundo.
Peschiera ha desarrollado su carrera en Chile durante los últimos 20 años con gran éxito. Fue invitado el mes pasado como la principal estrella del Festival Gastronómico Chile Perú 2008, donde tuvo a su cargo cocinar una diversidad de platos con productos llevados especialmente de Chile para esa ocasión.

También apostó por hacer de la gastronomía peruana, el mejor producto de exportación. Fue el pionero, quien con su restaurante “El Otro Sitio” de Barranco, se instaló luego en Chile en el barrio Bellavista. En este país apuntó a conquistar el paladar de los chilenos en el año 1989. Tuvo un éxito inmediato al demostrar lo que es sazón y sabor peruanos y ofrecer la típica cocina en un ambiente diferente y con un servicio al cliente personalizado. Hoy es uno de los chef más conocidos de Santiago de Chile donde ya tiene cuatro restaurantes con la marca “El Otro Sitio”, y otro de cocina de autor, que lleva su nombre: “Emilio” y que pronto reabrirá sus puertas.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



SANTABRASA
Para carnivoromaníacos

Reconozco que la parrilla no es de mi predilección a la hora de escoger un restaurante. Generalmente mis atenciones gastronómicas van a la búsqueda de platos más elaborados y de mayor complejidad. Pero no puedo dejar de alabar en esta ocasión la calidad de las carnes que están ofreciendo en estos meses las parrillas de lujo que están instaladas en la capital. Ya había probado los generosos cortes del Ox, de Tierra Noble, de Cuerovaca y del Happening y solo me faltaba conocer la oferta del Santabrasa, un local abierto hace cinco años en Alonso de Córdova y que luego decidió abrir sucursales en Concón y Parque Arauco. Más aún, próximamente abrirán otro local en el Alto las Condes, motivo suficiente para conocer sus especialidades y comentarlas en esta columna.

Era una noche especial. Disfrutaríamos de una serie de cortes de animales de raza Angus provenientes de Los Ángeles, en la Octava Región. Sus productores reunidos bajo la marca Chile Beef exportan casi toda su producción al exigente mercado norteamericano y parte de sus carnes se pueden comer en esta ya cadena de locales.
Tras un aperitivo de ostras y champagne y bajo la atenta mirada del chef argentino Claudio Noriega, fuimos probando parte de las tres categorías de productos a disposición de sus clientes: la Santabrasa Selección, carne proveniente de animales raza Angus engordados con dieta vegetariana, libre de hormonas de crecimiento y de antibióticos; las Tradicionales, que hacen referencia a las carnes nacionales, y las Premium, una selección de lo mejores cortes de carne Wagyu y de carne importada desde los Estados Unidos, de animales de raza Angus certificados por la USDA.

La nueva carta incluye 23 alternativas distintas de carnes, desde cortes Premium como el Santabrasa Steak (único), o el espectacular Ribeye Steak importado directamente desde U.S.A, parte de la línea de Carnes Exclusivas, que incluye cortes patentados, como la Paleta Especial o Bife del Carnicero, hasta los tradicionales cortes como Entraña, Bife de Vacío (Palanca), Bife Ancho (Lomo vetado), Ojo de bife (centro Lomo vetado), Bife de chorizo (Lomo liso), Sabana de Filete (Filete), Churrasco de cuadril (Asiento) o la Colita de cuadril (Punta de picana).
De lo degustado puedo dar fe de la calidad sobresaliente de la paleta especial, el medallón de filete, el bife de falda y la entraña. Para acompañar la carne, una selección de ensaladas de gran gusto, como sus papas enanas y unos espárragos grillados con champiñones.

La gracia del Santabrasa está en la calidad de sus carnes, sus cinco tipos de cocción que ofrece el chef y un valor francamente decente para algunos cortes (salvo los premiums). Varios comedores para fumadores y los que no lo son ayudan a que una velada en este lugar sea un verdadero deleite para los carnívoros. La diligente atención del personal de sala también sobresale a lo normal. Los vinos, una oferta amplia, y el bar, surtido y de buena calidad.
En resumen: carne y más carne. Una oferta buena y de excelente calidad. Puntos perfectos de cocción y una buena alternativa para los parrilleros de siempre. Un local con mucho futuro y que es necesario conocer. (Juantonio Eymin)

Santabrasa: Boulevard Parque Arauco, local 400, piso 3, fono 224 3840

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


McDONALD'S
¡¡¡ Si. McDonald's!!!


Faltó poco para que me preguntaran ¿qué hace un hombre como tú en un lugar como éste? Una vieja amiga que me llamó por teléfono ese mediodía se reía y me aconsejaba que cuando saliera del McDonald's lo hiciera con la cara tapada, para que no me reconocieran. Yo. Exequiel Quintanilla tomando Coca Cola (solita, sin arreglar) y comiendo hamburguesas ¿lo creería?

Así no más fue. Mi jefe, astuto él, me mando a reportear la nueva propuesta “Especiales del Chef” elaborada por el argentino Pablo Massey. - Si eres cronista debes conocer todo el abanico de restaurantes que existen, me reprendió. Yo, acostumbrado a comenzar un almuerzo en que no falta el champagne o el pisco sour, debí hacer tripas el corazón y partir a la rotonda Atenas, a un gigantesco local de McDonalds, para probar los bocados que allí mostrarían a la prensa gastronómica del país.

Mathilda, inteligente y versada en la materia me dijo -“anda solito no más”. Y como la pega y los pitutos hay que cuidarlos hoy en día más que nada en el mundo debido a las humoradas hipotecarias de los gringos que tienen al planeta cayéndose en pedazos, decidí partir solo a este encuentro con la comida chatarra. Coca Cola y nuggets de pollo para iniciar (o de aperitivo, como quieran llamarle). Estos, con tres salsas diferentes: curry, eneldo y soya. Unos amuse-bouche que mis nietos serían capaces de robármelos de la boca. Mientras todos probaban los nuggets aproveché para conocer el ambigú. Interesante. Tiene cuatro sectores diferentes -no piense que son para fumadores-, acá se fuma en la calle. De partida un sector de venta de productos, donde filas de mamás, sus nenes y muchos escolares adquieren los McPanes de su agrado. A un costado, un descubrimiento: el McCafé. Una verdadera isla dentro de este palacio de las calorías. Bonito y conservador. Con todo lo necesario para que un café sea el mejor del día. Sillones para leer o conversar tranquilo, mesas dispuestas para una o dos personas y con conexión a internet vía Wi Fi. Muchos estaban en eso a esa hora. Conectados y trabajando en sus notebooks en un lugar sin bulla, acogedor y muy agradable. Un descubrimiento. Aparte, un iluminado comedor que es, según lo que escuche, refugio de los estudiantes que visitan este tinelo, y por último, un segundo piso con juegos infantiles para delicia de esa gran manada de infantes que a veces me sacan de quicio.

Estaba mirando la cafetería cuando me fueron a buscar para los discursos de rigor. La nueva propuesta era el motivo de mi presencia en ese lugar y debía escuchar las letanías de los creadores de los nuevos productos. Las novedades: las salsas de los nuggets; una hamburguesa con parmesano y rúcula; papas rústicas (con cáscara) y un postre a base de manzana y helado. Tras los discursos y una charla del chef donde entregaba los motivos para establecer este nuevo menú llegaron los productos a nuestras mesas. En cajitas de cartulina, obvio. Papitas fritas (que conste que me gustaron) y una hamburguesa que llegó tarde, o sea, seca. El postre de manzana estaba bien, pero a decir verdad, un poquito empalagoso.

No crean mis queridos lectores que este veterano odia los negocios de comida rápida. En varias ocasiones he terminado tarde en la noche buscando uno de estos merenderos para comer algo rápido y que satisfaga un estómago hambriento. No estoy ni a favor ni en contra de esta variedad de comida. Es más, hasta el más acérrimo crítico de la comida rápida alguna vez ha entrado a estos comedores en alguna parte del mundo, ya sea solo, con sus hijos o con los endemoniados nietos. Es parte de la cultura y es parte de nuestros tiempos. Quizá ahora, a mis años, ya no le encuentre gracia. Pero si fuese un infante, por Dios que molestaría a los papás para que me llevaran una y otra vez a estos dealers de calorías.

Rescatable: el McCafé. Un espacio nuevo, de calidad y que deberían crecer por todo el país. Su oferta de café, té, bollería y horneados es de calidad y con precios muy atractivos. Más aún, se distancia de sus pares por ofrecer sus productos de buena forma, sin vasos de cera por ejemplo. Con vajilla blanca de calidad. Una buena apuesta de esta compañía que ya es parte de la idiosincrasia de la generación de los 80 y posteriores. Mientras los niños son felices con las Mc, nosotros, muy cerca y en el mismo local, podremos disfrutar del McCafé, un espacio destinado a los adultos (y a los vejestorios como yo).

Exequiel Quintanilla

McDonalds: 69 restaurantes en todo Chile

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

GASTRONOMÍA ARGENTINA
EN LOS COMEDORES DEL RITZ CARTLON


La próxima semana (jueves 23, viernes 24 y sábado 25 de octubre) los comedores del hotel Ritz Carton de Santiago se vestirán de “abiceleste” en un especial que han denominado “Spirit of Mendoza”, ocasión en que el menú y los vinos serán originarios de esa provincia argentina. El menú fue dispuesto por el chef transandino Lucas Bustos, del restaurante Bistro 743 (se llama así ya que está a 743 metros sobre el nivel del mar) y los vinos serán una muestra de lo más granado de la provincia.

De la carta, que consta de dos entradas, dos fondos y una degustación de postres, le anticipamos que no saldrá defraudado. Tuve la ocasión de probar con anticipación esta cena y lo prometido es sobresaliente. Tanto la muestra gastronómica como los vinos dispuestos para la ocasión.

La partida es suave y no muy determinante en la cena completa, tal vez por la osadía del primer plato: un envuelto de truchas marinadas en jugo de naranjas y chardonnay acompañado de una sopa fría de menta con aire de aceite de maravilla y limón. Todo esto en armonía con un rosé de la bodega Trapecio. Pese a que el plato se mostraba maravilloso en la carta y en su presentación, carecía de personalidad y sus ingredientes no se enlazaban adecuadamente. Es posible que los días que este menú este dispuesto para los asistentes al evento, este plato varíe algunos ingredientes para placer de los comensales.

De ahí en adelante, todo in crescendo. Como segunda entrada, más que una entrada parecería fondo, un guiso de cordero con espuma de choclo amarillo y aceite de trufas, armonizado con un blend de las bodegas Benegas “Finca Libertad”. ¿Por qué de repente un plato tan sencillo se transforma en un vicio? Buena pregunta, pero esta preparación fue prácticamente sublime y nos reconciliamos de inmediato con el menú de la ocasión. Como dirían en los programas de televisión: “por sencillo que parezca, no trate de hacerlo en casa”. Una perlita para la corona final.

Luego llega a la mesa un gran raviol (sólo uno y grande) relleno con chivito al vino tinto, con jugo de aceitunas negras y una mini ensalada de almendras tostadas, higos secos y perejil. Una combinación novedosa e innovadora, casi-casi agridulce de gran calidad e innovación. Un deleite para los que gustan sabores nuevos y combinaciones entretenidas. El vino que lo acompañaba, un potente Sottano Reserva cabernet sauvignon, me hizo pensar que los vinos argentinos ya están posicionándose en el sitial que les corresponde. Con excepción del primer rosé, los tintos que habíamos bebido hasta este fondo de chivito eran sorprendentemente de muy buena calidad.

Las sorpresas seguirían. Por algo el Bistro 743 es uno de los buenos restaurantes que giran en la oferta mendocina. También, y por otra parte, Tomás Olivera, chef del Adra y “hacedor” de esta propuesta que conocimos antes de su fecha oficial, es uno de los jóvenes más creativos de la escena gastronómica local. Y entre ambos se potenciaron para presentar el segundo fondo para la ocasión: un medallón de filete grillado con jarabe de hongos y jamón crudo crocante, acompañado de una galleta de papa y cebollas rojas. Un plato, que a pesar de todo lo comido con anterioridad, prácticamente fue devorado por los que ese día degustaban esta carta. Más que nada por la combinación de sabores y por la calidad de los productos presentados. Para acompañar, qué otra cosa podría ser que un malbec argentino. Un Enrique Foster Reserva, edición limitada, del que repetimos otra copa, antes de la sorpresa final.


Un novedoso late harvest tinto, Oportuno, elaborado con malbec y de 18° acompañó una sinfonía de postres. Nuestros vecinos argentinos los gozan más que nosotros. Un crocante de masa philo con banana caramelizada, dulce de leche, nueces y maní por una parte. Por la otra, una terrina de chocolate y nube de eucaliptos con arrope de malbec y para finalizar un cremoso de queso de cabra con confitura de frutos rojos. Un final más que dulce para una cena imperdible.


Una oportunidad como para no perdérsela. Muchos dicen que en gastronomía no hay nada nuevo bajo el sol, pero si cambiamos el termino “nuevo”, por “novedoso” y tremendamente interesante, no debe faltar a este acontecimiento. Mendoza esta al lado, cierto. Pero juntar en un sólo lugar calidad, gastronomía y originalidad no es cosa de todos los días. Y todos se prepararon con bastante anticipación para que ésta sea una fiesta para todos los sentidos. (Juantonio Eymin)

Adra. Hotel Ritz Carlton. El Alcalde 15, Las Condes. Reservas 470 8540

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 octubre) LOS CUATES (Manuel Montt 235, Providencia, fono 2642376): “Qué bien por ellos: un restaurante sencillo, con sus servilletas de papel, bien armado, con personal que se ve feliz (y que conoce sus platos) y con una cocina honesta. Bien. Envidiable. Y como en diciembre cumplirán diez años de abierto, bien vale una visita, para ver cómo han envejecido estos cuates.” “...unos chilaquiles ($4.200), un plato que se transforma en vicio: un montón de totopos - triángulos de tortilla de maíz- con salsa ligeramente picante, crema y queso gratinado.” “Rico, rico. Y ojo que tienen tortillas para llevar. Buena cosa.” 5 Tenedores

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(10 octubre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Luego de un "amuse gueule" de camarón salteado con ostión, shiitake y aceite de trufa blanca, probamos una tajada de foie gras de pato a punto, salteada y servida junto a un langostino del Atlántico (camarón o gambeta, para nuestros usos) sellado, con tomate concassé, trocitos de jamón San Daniele, y salsa al ajo ($10.800)” “ De fondo, una presa de mero envuelta en hoja de arroz, sobre una mezcla de hongos, entre ellos funghi porcini y portobello, chips de jamón de Parma y crema de ajo chilote en vasito ($9.200), y gigot (pierna) de cordero asado a la mostaza, con cubitos de papa molida que la carta llama "puré campestre", puestos en una hoja de masa ($8.400).” 7 Tenedores

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(10 octubre) ADRA (Adra. Hotel Ritz Carlton. El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8540): “Esta sí que es una iniciativa novedosa. Desde siempre Mendoza ha sido un polo de atracción turística para los chilenos y ahora cada día se vincula más la producción vinícola argentina con la chilena, incluso con inversiones nacionales allá. Ante esa intensificación de los contactos, el hotel Ritz-Carlton decidió llevar a cabo las “Noches gastronómicas mendocinas”.” “En esa ocasión el menú será el siguiente: como entradas, sopa fría de menta con aire de manzanilla, y envuelto de truchas marinadas con sus huevos en jugo de naranja y chardonnay, con vino Trapezio rosado 2007, y guiso de cordero con espuma de choclo amarillo y aceite de trufa, y vino assemblage 2007 Finca Libertad Reserva de Bodegas Benegas. Los platos principales serán ravioli de chivito al vino tinto, jugo de aceitunas verdes y mini ensalada de almendras tostadas, higos secos y perejil fresco, con cabernet sauvignon Soriano Reserva 2006 de Bodegas Sottano, y medallón de filete grillado con jarabe de hongos shiitake, ostra y París, y jamón crudo crocante, galleta de papa punta y cebollas rojas, con Reserva malbec Enrique Foster Edición Limitada 2004.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 octubre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048):En sus entradas ofrece una singular combinación de favoritos: foie gras, hígado de pato salteado y langostino sellado, en salsa perfumada al ajo, ($10.800) crea un bocado que resulta irresistible por delicadeza, en una tentación que debe ser tan antigua como el hombre mismo. Con la misma exigencia, para conocedores, su magret de canard o pechuga de pato en tajadas ($5.400), con ensaladas de hojas verdes, clementinas confitadas y crocantes escamas de sal Maldon, está en el punto absolutamente rojo que garantiza la ternura de la carne.” “El mismo conocimiento de productos se encuentra en el mero, ($9.200) en tarta de hongos y ajo asado. Una carne delicada que se deshace en láminas traslúcidas, excelente. Y en carnes, un gigot de cordero con puré de papas campestres ($8.400), también en su punto jugoso y tierno.” “El Ópera sigue de moda. En su carta podrían estar las razones para ello. Y no es barato, pero a nadie parece importarle.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 octubre) MR. JACK (Tabancura 1108, Vitacura, fono 326 3098): “Una de las cosas entretenidas de este lugar es que ofrece la posibilidad de armar un sándwich propio, combinando ingredientes como cebolla morada, pepinillos, pimiento o queso roquefort. Hay hamburguesas de res, de salmón, cordero y wagyú. También hay sándwiches en pan pita con pollo o pavo, y para acompañar, jugos, bebidas y variedad de cervezas.” “Las hamburguesas son bastante grandes. Pero de todas maneras, como la conversa estaba buena, cuchareamos un brownie que venía en copa con helado; una chanchada deliciosa.” Calificación: Bueno

RECOMENDADOS


HOTEL SOLACE EN PUERTO VARAS
Cuando uno le agarra cariño a los hoteles es para recomendarlos. Hace unos meses comenzó a operar en Puerto Varas el hotel SOLACE. ¿El nombre? El de una ciudad ficticia del mundo de Krynn, de la saga de Dragonlance. Pero este Solace es real, tanto como sus 62 habitaciones que lo conforman, además de su bar y restaurante, sus salones para eventos y todo el equipamiento de última generación.

Hace poco me informaron que hasta finales de año el hotel está ofreciendo a sus pasajeros una promoción bastante interesante y sólo por los fines de semana (de viernes a domingo). Para dos personas, por 42 mil pesos más IVA y por noche con derecho a desayuno y cena en el hotel. Para Puerto Varas y la zona que rodea este maravilloso destino turístico, una oferta casi imperdible. Claro está que antes de llegar deberá reservar su habitación ya que la oferta es limitada. Algo así como para los amigos. Pero si llama con anticipación al 65-364 100, podrá asegurar una estadía que recordará por mucho tiempo. La dirección del hotel es Imperial 0211, en pleno centro de esa ciudad, pero no es necesaria, ya que todos los originarios del lugar lo podrán asistir para llegar a este nuevo establecimiento que enorgullece el lago Llanquihue. (JE)

EL NOTICIARIO


CARMENERE AL MUNDO 2008
TALCA SE VISTE DE GALA

En su segunda versión, el Concurso inspirado en la cepa emblema del país espera demostrar internacionalmente cómo el Carménère en Chile desarrolló su identidad y encontró su terroir por excelencia. La fecha límite de entrega de inscripción de muestras es el jueves 06 de noviembre.

La Región del Maule será el epicentro de uno de los encuentros del vino más importantes del país. Durante 3 días – 16, 17 y 18 de noviembre – se desarrollará en Talca la segunda versión del Concurso Carménère al Mundo 2008, único certamen especializado en esta cepa, que contará con la participación de destacados jurados Internacionales y Nacionales.

Organizado por la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos - Enólogos de Chile y regido por las normas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y de la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), el Concurso busca evidenciar la alta calidad enológica de la variedad carménère y darla a conocer a consumidores y especialistas nacionales y extranjeros. Se espera que esta versión supere las 208 muestras recibidas en la primera edición del Concurso, realizado el 2006.

Jurados provenientes de Canadá, USA, Inglaterra, Alemania, China, Japón, Rusia y Brasil, más destacados jurados nacionales, deberán escoger los mejores exponentes de la cepa en las siguientes categorías: Carménère Puro, Mezcla Carménère y Carménère Experimental. Los vinos ganadores recibirán medalla de oro y medalla de plata, y además el mejor por categoría será distinguido con el Gran Trofeo.