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Fachada exterior

martes, 14 de julio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 16 al 22de julio, 2015
ACTUALIDAD: Viaje a la historia del sabor
MIS APUNTES: ¿Qué se bebía antes?
NOVEDADES: Los 10 platos favoritos de los argentinos
VIAJES: Los vinos suizos: de sorpresa en sorpresa
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

ACTUALIDAD


VIAJE A LA HISTORIA DEL SABOR

¿Cómo nacieron los restaurantes? ¿Existe la comida chilena? ¿Son los chefs de hoy verdaderas estrellas? Una invitación a responder esta y otras preguntas es el objetivo del ciclo de cursos sobre historia de la cocina, que el periodista y crítico gastronómico Carlos Reyes dictará a partir del 21 de julio​.
La comida ha jugado un rol fundamental en el desarrollo de las civilizaciones y del hombre, con sus aventuras y alegrías. Ideal para golosos, sibaritas y amantes de la buena mesa, este curso se desarrollará en cuatro sesiones personalizadas, cuyo programa se dividen en dos charlas sobre Bases Culinarias Contemporáneas, donde se abordará el nacimiento del concepto “gourmet” y los cocineros del siglo XIX; más dos bloques sobre Comer en Chile, con una reflexión sobre identidad culinaria y la “Nueva Cocina Chilena”.

“La idea es hacer un coloquio entretenido e interactivo -matizado con imágenes y material de apoyo- donde se busca realzar la comprensión del pasado de la alimentación, la cocina y la gastronomía, su relación con lo que en la actualidad consideramos normal a la hora de comer. Descubrir el origen, y el por qué, de algunas prácticas de servicio, preparaciones y productos que han modelado la realidad no sólo culinaria de los últimos dos siglos tanto en Chile como en Occidente”, adelanta Reyes.

Carlos Reyes ha trabajado por más de una década en el área gastronómica, turística y enológica y es autor de los libros Valparaíso a la Mesa, la Guía Gastronómica de Valparaíso y ​la Guía 100, que anualmente califica a los restaurantes a nivel nacional. Un curso imperdible para todos nuestros lectores. Inscripciones y más información al e-mail: viajealsabor@gmail.com

MIS APUNTES


¿QUÉ SE BEBÍA ANTES?

Esa fue la pregunta que motivó esta reflexión. ¿Antes de qué?, pregunté, dado que el actual lector puede confundirse rápidamente ante una pregunta que quizá nunca se la hizo, ya que muchos piensan que siempre se ha bebido de todo en nuestro Chile.

Antes del 60, ni idea, respondí, ya que mis primeros recuerdos se remontan a la época en que Chile fue sede del Mundial de Fútbol del año 62. En esos entonces la lista era larga, pero casi todo elaborado de forma artesanal, salvo dos o tres ejemplos. Vino blanco y tinto (olvídese de las cepas, valles y otros demases ya que ello sólo se aprendió a inicios de los noventa). Aguardiente de Doñihue y Chillán, coñac Tres Palos, anís del Mono, menta (frappe), pilsener (Malta, Bilz y Pilsener, como debía ser, en los trenes de la época), un símil de champagne para el Año Nuevo y unas incipientes botellas de pisco Control de 30°, que en aquellos entonces completaba el panorama alcohólico nacional.

Poco a poco la industria local fue amononándose para entregar otras variedades. El “fuerte” como le llamaban, creció de la mano de Licores Mitjans y de una pequeña fábrica valdiviana bajo la marca Fehrenberg. En los bares sólo entraban hombres (una ley no escrita pero absolutamente valedera), y lo más alcohólico de las fiestas juveniles eran unas grandes poncheras con champagne (poquito), mucha Ginger Ale y piñas en conserva.

El pisco comenzó a ganar terreno cuando alguien descubrió que uniéndolo con Coca Cola, era un placer. Mucho antes de que el pisco sour fuera aperitivo de moda (junto a la vaina, elaborada con un pésimo oporto Made in Chile), la piscola se convirtió en uno de los tragos más consumidos por los chilenos, obvio que tras el vino.

El gin también tuvo su época. Más que nada en los bares y discotecas en los años setenta. Booth’s y elaborado bajo licencia por Mitjans, y gin con gin como bandera para los más exquisitos de la época. Años que también conquistó paladares el Martini, cuando descubrieron mezclarlo con pisco y creando el pichuncho.

De los 60 a los 70 fue una larga década. También el whisky comenzó a ser bebida de las familias pudientes, esas que podían traerlo desde Mendoza o Buenos Aires. Old Smuggler era su marca y muchos aún lo recuerdan como uno de los placeres más grandes de sus vidas.

Pasados los años 70 y con el dólar a $ 39 y una verdadera etapa de la “plata dulce”, comenzaban a llegar al país las primeras importaciones de whisky, donde el etiqueta roja era el súmmum. Un poco más de cuatro dólares la botella era el precio en el comercio de esos tiempos. Miro para atrás y creo que nunca se bebió más whisky que en esos años.

Aunque no lo crean, el vino seguía igual: blanco y tinto. (A decir verdad, la industria vitivinícola estaba en pañales aun. La Fundación Chile logro el año 1988 traer a dos expertos de la Universidad del Vino de Francia, Michel Mathieu y Albert Golay, quienes dictarían el Primer Seminario de Catación de Vinos y Pisco. La meta era “buscar las fórmulas precisas para que cada día se sepa más como seleccionar y servir el vino”. Los asistentes, varios empresarios vitivinícolas descubrieron ese año que aparte del cabernet sauvignon había una gran variedad de cepas en el país.

Desde los años 90 en adelante, se comenzaron a vivir las modas: creció la industria vitivinícola a la par con el descenso de bebedores de vino per capita. México se puso de moda y el tequila apareció sonriente en Santiago, pero fue solo un sueño fugaz. Se llenó el país de licores importados y el marketing se impuso a la calidad del producto. Hoy la gama llega incluso a la venta de Absenta, por años prohibida en muchos países del mundo.

Hoy manda la variedad. El pisco sour (el nacional) ha bajado de su pedestal y ahí apareció el espumante. Los tragos mixológicos tienen su target y la cerveza es lo que más se consume en el país (40 lts. per capita). En la actualidad, creo y pienso, que se bebe menos -pero mejor calidad-, y a pesar de la Ley Tolerancia Cero, no ha disminuido la venta de alcohol. Eso merece un ¡salúd! (JAE)

NOVEDADES


LOS DIEZ PLATOS FAVORITOS DE LOS ARGENTINOS

Se dice que la gastronomía de un país habla mucho de la identidad de sus habitantes. En el caso de la Argentina, los platos típicos no sólo tienen una personalidad muy definida sino que además se consumen diariamente, como las milanesas con papas fritas, las empanadas y el famoso choripán (o “chori” para los más íntimos).

¿Cuáles son los 10 manjares autóctonos que uno no puede dejar de probar si está de paso por Argentina?

Este es el top ten:

 
1. Asado
Hierros calientes, mucha brasa y carne de vacuno. No puede fallar. El asadito argentino es una institución y se disfruta casi todos los domingos en cualquier patio o terraza que tenga una parrilla, aunque sea pequeña. Tira de asado, lomo, vacío, bondiola, entraña, mollejas, chinchulines, riñones, chorizos, morcillas, son algunos de los cortes que deleitan a todos en esas tierras. Si se acompaña con un buen vino tinto, el éxito está asegurado.

 

2. Milanesa con papas fritas
Se rumorea que los argentinos tienen el hígado a prueba de balas. Será de tanto comer milanesas con papas fritas, el dúo más exitoso del Río de la Plata (más que Pimpinela). Muy simple: es una lámina de carne rebozada con huevo y pan rallado que, por algún motivo que la ciencia no ha logrado determinar aún, combina fabulosamente bien con unas papas fritas bien crocantes.  Además es, por lejos, el plato favorito de los niños argentinos.

 

3. Pizza
Los italianos mienten: la pizza ya es patrimonio argentino. La mozzarella se come a toda hora y en todas las situaciones posibles: al paso por la calle, en reuniones de amigos o para sentarse a mirar un partido de fútbol en la tele. Su acompañante natural es una o varias cervezas bien heladas. Además de la tradicional muzza con aceitunas, se pide mucho la napolitana (queso y tomate), la fugazetta (cebolla y queso) o la fainá, hecha a base de harina de garbanzos. En Buenos Aires, el combo “Moscato (vino dulce), pizza y fainá” no puede faltar en ninguna pizzería de barrio.

 

4. Empanadas
Si uno busca en Wikipedia qué es una empanada, la definición es un tanto fría: “fina masa de pan u hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce”. Está claro que el que escribió esas líneas jamás probó una empanada argentina, en todas sus versiones: la salteña, santiagueña, tucumana. A los gustos más comunes (carne, jamón y queso y humita) se les pueden sumar pasas de uva, papa y aceitunas. La empanada argentina es tan famosa que hasta merecería tener una calle con su nombre.

 
5. Locro
Es el plato invernal por excelencia. Con origen en el noroeste argentino, el locro es un guiso espeso a base de maiz y zapallo, que lleva carne, papas, porotos, legumbres y chorizo colorado (también están invitadas la tripa gorda y el mondongo), entre otros ingredientes. Se consume sobre todo en las fechas patrias: 25 de mayo y 9 de julio.
 

6. Choripán
Lo primero que un turista debe hacer cuando llega a Buenos Aires es tomar un taxi hasta la Costanera porteña, parar en un carrito y pedir un choripán. Con eso alcanza para obtener la visa argentina y, en algunos casos, ganarse el dolor de barrriga del año. El chori es la comida callejera por excelencia: una salchicha de cerdo asada que se devora en formato de sándwich. Es muy pedido en los estadios de fútbol y también sirve para arrojar a los jugadores o al árbitro cuando uno no está de acuerdo con el resultado del partido.

 

7. Ravioles con tuco
La raviolada del domingo es la excusa para reunir a la familia argentina alrededor de una mesa y lograr que todos se peleen contra todos. Los ravioles con tuco (salsa de tomate y carne picada) o con estofado (con trozos de carne entera) son más argentinos que el dulce de leche. Su descripción formal es aburrida: cuadrados de pasta rellenos de ricota, verdura, jamón y queso y otras variantes. Pero simbolizan a la “familia unida”, es decir, la suma de todas las neurosis enfrentadas frente a un plato.
 
8. Humita
La humita es un alimento de origen andino, pero los argentinos dicen que es más rica que en Bolivia, Chile, Ecuador y Perú. Se prepara de dos maneras: en olla y en chala. La primera versión es un guiso cremoso que se logra rallando los granos del choclo, al que se le agrega cebolla, leche, sal y comino. La segunda se obtiene envolviendo esa misma crema, pero sin cocinar, en hojas de chala previamente cortadas. Luego se cierra el envoltorio, se lo alta con una cinta delgada y se hierve. Se pueden agregar al relleno trozos de queso de cabra (como por ejemplo en Salta) y también pedazos de carne y pasas.

 
9. Flan con dulce de leche
A la hora de los postres, el flan con dulce de leche es el broche de oro de cualquier cena. Se prepara con huevos enteros, leche y azúcar. Aunque dicen que es un invento romano y que el propio César lo degustaba antes de dirigirse al Senado, el flan es argentino por adopción. Pedirlo con dulce de leche resulta una obligación y sumarle crema batida es, casi casi, una perversión.

 
10. Queso y dulce
Conocido oficialmente como “vigilante”, este postre es uno de los más tradicionales de Argentina y emblema de lo “nacional y popular”. También se lo conoce como “fresco y batata”. Es simplemente eso: un trozo de queso fresco y uno de dulce de membrillo o batata. Pero la combinación de texturas entre ambos resulta sorprendente y deliciosa. Toda una institución.

VIAJES


LOS VINOS SUIZOS
De sorpresa en sorpresa

"Si alguna vez se les presenta la posibilidad de obtener un vino suizo, no duden en aprovecharla; será una experiencia que pocos fuera de Suiza logran disfrutar, y que vale la pena experimentar"
 
Sentados en una pérgola con una apacible vista a los viñedos y al lago Leman, en las cercanías de Ginebra (Suiza) y balbuceando un chapurreado inglés-francés-alemán, tuve la ocasión- gracias a Swizerland Turism y la línea aérea Swiss- de conocer más íntimamente el vino suizo, misterioso ya que tan sólo cerca de dos por ciento de la producción total se exporta (principalmente a Alemania), dejando prácticamente todo el vino para el consumo interno (¡a los suizos les encanta su propio vino!). A mi lado, Patrick Fonjallaz, propietario  del viñedo La République, una dinastía familiar establecida en el año 1552. Con 34 hectáreas de viñedos, es actualmente uno de los principales referentes del vino en esta franja vitivinícola que fue declarada Patrimonio de la Humanidad en el año 2007.
Con un portafolio de doce etiquetas donde prevalece la uva chasselas y pinot noir, además de un menor porcentaje de vinos de las cepas gamay, diolinoir, garanoir y cabernet franc, las que firmadas bajo la marca Au Clos de la République, le ha dado un valor tremendo a Epeusses, un pueblito repleto de viñedos y donde viven cerca de cuatrocientas personas.

Esta franja de terreno pegada al lago Leman, es la mayor región productora de vinos de calidad de un país cuya faceta vitivinícola se suele pensar tan poco como es Suiza. Pero Suiza es uno de los mayores consumidores mundiales de vino, con una media por persona muy superior a la nuestra, por mucho que nos presentemos como bebedores de vino de larga tradición. Y como ávido consumidor - y pequeño productor-, sus vinos rara vez cruzan las fronteras, pues son devorados por el público local. Eso disminuye aún más la imagen de Suiza como país productor.

Situada al suroeste del país, a minutos de las partes francófona y germanófona (al este de Sion) de Suiza, el Valle (si pudiéramos llamarlo así) puede considerarse como el más septentrional de las zonas vitivinícolas del Ródano. La zona está protegida por los Alpes, lo cual permite tener plantaciones a alturas de otra manera insostenibles. Es realmente un estrecho valle que va de este a oeste, con un clima frío en invierno y suave en verano, pero donde las lluvias son escasísimas y los vientos mantienen las uvas sanas. Produce una tercera parte de los vinos del país. Cualitativamente es sin duda la mejor región suiza: un terroir de clase mundial que muy pocos conocen.

La región de es rica en cepas autóctonas, aunque muchas son simplemente pequeños reductos de unas pocas hectáreas, que no sabemos muy bien si serán capaces de sobrevivir a la invasión igualadora de cabernet sauvignon o chardonnay. Cornalin, petite arvine, humagne rouge, humagne blanc y amigne son las más representativas. Aunque, plantadas, se encuentran más de 40 cepas en unas 5.200 hectáreas y repartidas entre ¡22.000 propietarios! Como vemos, la atomización de la viña es brutal, ya que de estos viticultores tan sólo unos 250 cuentan con más de dos hectáreas de  propiedad. Al final, los que cuentan son unas 150 cooperativas y unos 700 productores/embotelladores.

De todo ello se deduce, si echamos una cuenta rápida, que las producciones son escasísimas, sobre todo de algunas de las llamadas "especialidades", ya que existe un total de sólo 30 hectáreas de cornalin, y 58 de humagne rouge entre las tintas; y 8 hás. de humagne blanc, 20 de amigne y 50 de petite arvine. Así que la tarea de hacerse con algunas botellas de dichas cepas es casi "misión imposible".

Las viñas se encuentran plantadas en escarpadas laderas, lo que hace las labores y la vendimia muy trabajosas. Incluso, en las zonas más peligrosas existen pequeños monorrieles para subir y bajar de las viñas. Los suelos tienen una composición variable, desde los graníticos y de aluvión glaciar de la zona de Martigny y Fully, hasta los arcilloso-calcáreos de Sion y Sierre.

Las plantaciones alcanzan unas densidades impresionantes, entre 11.000 y 13.000 plantas por hectárea (las mayores que hayamos nosotros visto jamás), herencia del 'boom' de los años 70, cuando se plantaban la mayor cantidad de cepas en el escaso terreno, con el objeto de aumentar las producciones. En aquel momento el precio del terreno destinado a viñas era elevadísimo, lo que posteriormente produjo una crisis, al bajar la demanda de volumen, aumentar la de calidad, y por tanto caer los precios de los terrenos.

Eso sí, nadie sabe decir las densidades reales de plantación, pues todo es tan a pequeña escala, que nada se mide en las magnitudes a las que estamos acostumbrados (hectáreas, hectolitros, toneladas...), sino en unidades más pequeñas, como por ejemplo los rendimientos, suelen expresarse en ¡gramos por metro cuadrado! Un excelente pinot noir de viñas viejas de 1999 de la bodega La République fue vendimiado a 600 gramos de uva por m2.

La comercialización, como todo lo demás, es a muy pequeña escala, y la venta se produce principalmente de forma directa del productor al consumidor. Es difícil encontrar en las escasas tiendas más que los productos de las cooperativas o productores de mayor volumen, como por ejemplo Provins, productor de 15.000.000 de botellas, el 25% total de la región. Y la cifra sólo contempla los que tienen una licencia para embotellado y venta, ya que prácticamente todo el mundo tiene un puñado de viñas, como herencia familiar, o incluso plantadas en el jardín, y puede producir unas cuantas botellas al año para consumo propio y el de sus amigos.

En cuanto a las características de las principales "especialidades" locales, la cornalin es probablemente la cepa de mayor calidad en lo que son vinos tintos, produciendo vinos densos y concentrados, especiados y tal vez un poco rústicos, no demasiado alejados de lo que es el syrah, también hijo adoptivo de la zona. El humagne rouge tiene unas ciertas características vegetales que la hacen un poco menos atractivo. Mucho más especiales son los vinos provenientes de su hermana, el humagne blanc: exóticos, necesitan tiempo para madurar en botella (poca madera se ve en general en toda la región ya que usa solamente en casos especiales y en muchas bodegas tienen una alergia total al roble), muy equilibrado, con toques de pera, flores blancas, membrillo, tilo, cierto amargor, un toque vegetal e incluso un final un poco dulce. ¿Qué tal esto para definir complejidad? La petite arvine es otra gran cepa blanca local, también muy característica, con toques de flor de azahar, pomelo, y un sorprendente posgusto ¡salino!

Unos cuantos nombres a recordar aparte del ya mencionado Patrick Fonjallaz. Desfayes-Crettenand, una bodega en la que la única madera que se puede encontrar es una mesa y unas sillas usadas para dar a probar los vinos a los visitantes; Marie-Thérèse Chappaz, especializada en vinos dulces; Simon Maye & Fils uno de los más prestigiosos de la zona, con un estupendo syrah de viñas viejas. De momento, y desgraciadamente, no conocemos ningún vino suizo disponible en nuestro país, pero dados los precios que los buenos vinos chilenos están alcanzando, incluso los vinos de un país con una renta tan superior a la nuestra como Suiza pueden tener precios competitivos, así que estaremos atentos.

La agencia de Turismo Suiza provee información en español a quien lo requiera (www.myswitzerland.com), y puede viajar desde Santiago de Chile vía Sao Paulo hacia Zurich en Swiss a bordo de un Airbus 340-600 y disfrutar de sus tres excelentes cabinas y servicio, First, Business y Economy Class. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) GURÍA (Manuel Montt 1599, Providencia/ 2 2474 6605): “La gloria del almuerzo fue bicéfala. En primer lugar, una merluza austral, cocida en el punto preciso, montada sobre papas chauchas fritas, bañada con una salsa muy suave de ajo y crema, pimientos del piquillo que le venían estupendamente bien, y un poco de merkén, "p'al picor" que pedía la crema. Y, en segundo lugar, una lengua en salsa de cebolla (la "soubise" de la "haute cuisine") con lonjitas de tocino, que proporcionaban el necesario contraste en ese plato muy, muy fino. La lengua, cortada del grosor justo (punto que, aunque parezca increíble, no es fácil de lograr). Entre ambos platos, imposible decir cuál fue el mejor. Ambos fueron "top top", como dicen. Y en ambos se advertían los recuerdos de la casta. Muera la cocina apátrida.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) JOSÉ RAMÓN 277 (José Ramón 277, Barrio Lastarria): “Al ver la carta de la sanguchería y chopería José Ramón 277, en el barrio Lastarria, el alma se agita con un aliento cálido. En el papel se lee un afecto por la chilenidad sin siutiquerías y en el límite de lo popular. Clery, borgoña y terremoto. Combinados castizos. Pero, y este fue un amargo pero, la ejecución cocineril no estuvo a la altura de la partitura.” “Se ofreció un schop del que no había. Igual, la atención fue en extremo cuidadosa aparte de este detalle (y de que no trajeran la boleta al final, tengan cuidado, señores). Lo mejor, un crudo ($6.900) con todos sus condimentos necesarios para un grato hágalo usted mismo. Buena carne magra y todo lo vegetal fresquito. Esto bien, pero un Barros Luco quedó al debe ($4.500), con escasa carne y de esa que viene del freezer. Si se ofrecen como sanguchería, tengan mejores proveedores.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) CAPERUCITA (El Bosque Norte 083 Las Condes / 23202 6766): “Nosotras partimos con un antipasto vegetariano, descrito como berenjena y zuchinni grillados, champiñones, pimentones y tomate deshidratado. Todo venía en la linda fuente, pero las berenjenas y zapallitos italianos estaban como lavados, no grillados, parecía antipasto de clínica porque hasta sal le faltaba, y aceitito de oliva también.”  “Pedimos también una ensalada Habas Corpus, con habas, hojas verdes, palta, cebolla morada y almendras, muy rica, y con su propio aliño en pote aparte para agregarlo, es tremenda la ensalada y a mi juicio traía pocas habas, pero estaba buena. La pizza elegida fue del rincón Pizzas Cuerovaca, con carnes de este restaurante, de entraña Angus y chimichurri al ajo, que viene aparte. La pizza nos pareció muy buena, sabrosa, blandita y jugosa la carne, rico el chimichurri y buena la masa.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) MAMAKUNA (Av. Salvador  3094, Ñuñoa / 2 2986 3058): “La cocina no está encadena a lo peruano: su carta incluye una fusión tan curiosa como un risotto (plato italiano) con magret de pato francés ($7.500). Pero los patos hechos por peruanos suelen ser sabrosos, y acá el fin justifica los medios. Hay curiosidades con un escabeche de salmón que habrá que probar. Y la criolla pachamanca, que reemplaza los animales ancestrales por vacuno, cerdo y cordero ($8.900). Experiencia curiosa, pareciera que las mesas son muy altas o las sillas muy bajas. En cuanto a postres, este sitio es de los mejor dotados: junto al restaurante Valerio instaló la panadería El Taita para todos sus locales, que produce una interminable variedad de postres, tortas y panes, en una impecable fábrica.  Indicio del deseo de este empresario de seguir expandiéndose mucho más.”

LA CAV
CARLOS REYES
(JULIO) LES ASSASSINS (Merced 297–B, Santiago Centro / 2 2638 4280): “Los Locos en salsa de estragón ($ 11.280) nadaban en un pozo de crema, pero la salsa dio con un delicioso tono vegetal fino, combinados de maravilla con los moluscos más blandos disponibles en el centro. O una Sopa de cebolla ($ 5.400) de sabor profundo a carne y una textura que supone un poco de harina en la fórmula, por lo demás algo usual dentro del amplísimo registro de variantes de este plato de raigambre popular. Para tiempos fríos, una delicia. Quizá por recetas como esas y por un ambiente y servicio sin dudas singular, sea un sitio entrañable para sus parroquianos –que los tiene- y gracias a esa devoción sobrevive aferrado a sus viejas mañas, las mismas que lo convierten en un rincón imprescindible para el barrio.”