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Fachada exterior

martes, 19 de julio de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 21 al 27 de julio, 2016
 LA NOTA DE LA SEMANA: El boom de la cocina
MIS APUNTES: Amadeo
EL REGRESO DE DON EXE: El yoga y yo
TURISMO: Turquía ¿Qué lo hace tan atractivo?
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA



EL BOOM DE LA COCINA

Los espacios para opinar de gastronomía en nuestro país siempre fueron muy limitados. La importancia que le daban los medios escritos fue mermando a medida que comenzaban a crecer las revistas de nicho, que tenían la gastronomía y el vino como estandartes de su quehacer. Aun así, los diarios mantuvieron algunos espacios –pocos a decir verdad- dedicados al negocio gastronómico, turístico y vitivinícola.

Con el advenimiento de las redes sociales, la gastronomía comenzó a expandirse insospechadamente. Antes, sólo algunos periodistas especializados en la materia tenían posibilidad de escribir del tema. Era un pequeño mundillo de profesionales que de la noche a la mañana se percataron que Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest y otras aplicaciones que funcionan con esta nueva forma de comunicarse, entraban sin permiso en sus propios círculos, posiblemente perjudicando la crítica, pero aumentando el interés de los lectores por arte gastronómico.

Asistí la semana pasada al lanzamiento de un nuevo restaurante en el barrio alto de la capital. Entre los invitados, sólo un par de críticos (de los antiguos) ya que el resto eran chicas o muchachos líderes de opinión. Una foto tomada por cualquiera de ellos y enviada por su red social es vista de inmediato por miles de semejantes. La foto en sí no transmite sabores ni aromas, pero se ha transformado últimamente en una valiosa herramienta de marketing que no deja de ser interesante. A ello se están sumando variados programas de televisión abierta que se han sumado a este boom. Varios formatos e interesantes propuestas que son seguidas por miles de personas ansiosas de conocer más de los alimentos, productos y elaboraciones.

Si agregamos a ello los embajadores de las marcas, algo bastante común en nuestros días ya que convierte a un líder de opinión en un auspiciador insospechado del marketing moderno, es posible que nos demos cuenta que la bien llamada apertura gastronómica que está viviendo el país, aparte de interesante, es bastante complicada, ya que no todo lo que brilla es oro… ni todo lo que ve lindo es bueno.

A la población hay que entretenerla, y aparte del futbol pareciera que la cocina tiene mucho que decir. Me encanta esta apertura y ojalá sea un éxito. Espero que el tema no sature como las ferias gastronómicas que semana a semana están inundando las ciudades. Todo vale, pero aun así hay que poner cada cosa en su lugar. En la crítica gastronómica no hay invento ni espacio para confundir al lector. Al menos en esta faceta de la gastronomía los cronistas gastronómicos opinan de acuerdo a su criterio y nada -ni nadie- altera su opinión. Con más o menos años de trabajo gastronómico, los que escribimos del tema y no sólo sacamos imágenes lindas pero intangibles de un plato, estamos convencidos que si bien el desarrollo de nuestra cocina requiere marketing, la crítica -fundada en buenas razones- es indispensable y necesaria. (JAE)       

MIS APUNTES


AMADEO
Muy bueno,  pero…
Los que no conocen el negocio gastronómico deben pensar que Bellavista es “llegar y llevar” y el que logra poner un local en sus calles lograrán un éxito inmediato. Lo sentimos ya que nada de eso es real. Posiblemente con grandes capitales y sacos de dinero se puede llegar a un punto de equilibrio gastronómico / monetario, cosa difícil en cualquier barrio de la ciudad.

El lugar físico donde se encuentra el Amadeo pertenece a los mismos propietarios del hotel Castillo Rojo, quien en sus comienzos puso todas sus fichas en la bonaerense Brasserie Petanqué, que tras meses de fracaso en fracaso decidió regresar a su país natal y dejar la franquicia. Tras un tiempo cerrado, otros empresarios decidieron instalar un restaurante de otras características y para ello llamaron a Francisco Mandiola, uno de los buenos chefs capitalinos, que participó en la puesta en escena gastronómica y la confección de la primera carta-menú.

El lugar es atractivo y muy al estilo europeo. Grandes fotografías en sus paredes le dan un toque especial además de un bar de ostras, estratégicamente ubicado al costado de una terraza que en estos meses debe cerrar por el frio reinante. La carta es grande y en la cocina manda el chef Álvaro Vega, poseedor de un corto pero potente curriculum que incluso lo llevó a trabajar con Laurent Pascualetto en el hotel Singular de Puerto Natales, donde se puede degustar una de las mejores cocinas del país.

Mención aparte para la coctelería, a cargo de Josefa Palma, quien disfruta elaborando pócimas modernas, además de una buena carta de vinos, los que conjugan a la perfección con la calidad de los platos que elabora el chef Vega y que ha deslumbrado a todos los que han conocido el lugar.

Platos en formato degustación para formarse una idea: Tártaro de pato (6.990) para iniciar una tournée de calidad. Muy al estilo del restaurante Europeo ya que todos los que idearon el plato tienen la misma formación. Sabroso y macerado en vinagre de Jerez, es uno de los imperdibles, mientras exista la posibilidad de comprar frescos magret que sólo algunos crían y venden en las cercanías de nuestra capital.

Luego, un imperdible que está causando sensación desde la apertura de este restaurante: Pulpo a la parrilla (6.990) con un una pasta –mojo- de cilantro, alioli y pimentón dulce, que lo convierte en una combinación perfecta de sabores y colores. Un plato tan fino como la Trucha ahumada –que viene a continuación- (9.900), con un maravilloso puré de lentejas, zanahorias y espárragos glaseados en miel y lavanda. Una preparación genial, delicada, con muy pocos ingredientes y sabores que van más allá de la correcta preparación del plato.

Para los amantes de la carne, el Cerdo glaseado en chancaca y naranja, acompañado de camote y anís (8.900) es otro de los puntos altos del Amadeo, que cierra su cena con la opción de degustar alguno de los siete postres –churros,  sopaipillas o cuchuflis, entre otros-  para despedir la jornada con un par de cócteles que ofrecen de bajativo.

Lindo espacio y mejor comida. Me extraña el horario ya que sólo funciona de lunes a sábado entre las 19 y 24 horas. Es difícil posicionar un restaurante con un horario tan restringido ya que es sabido que en Bellavista la oferta gastronómica opera los siete días de la semana al almuerzo y cena. Con esta limitante, ya que los valores de los platos son bastante adecuados, es difícil mantener toda una infraestructura funcionando a medias. Hay capital invertido, pero si el negocio está cerrado en los días y horas determinantes para el éxito, todo se transforma en capital inmovilizado. Y eso es dañino para la buena salud del lugar. 

Ojalá recapaciten ya que el barrio necesita restaurantes de calidad. Y el Amadeo –salvo pequeños detalles sin importancia- tiene todas las condiciones para triunfar.

Amadeo: Constitución 187, Barrio Bellavista / 2 2244 9885

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL YOGA Y YO

Om… Om… Apenas puedo moverme y me duele hasta el escroto. Una amiga muy querida y viéndome en el estado calamitoso que me encontraba, me regaló una Gift Card para ir a un centro de yoga durante un mes para tratar de aprender algo de esta disciplina. –“Te va a hacer regio, Exe,” comentó, -“Capaz que hasta recuperes tus bajos instintos”…

Esa última frase fue la que me indujo a pedir una hora la semana pasada. Claro que una cosa es ir a yoga y la otra es armarse de toda la indumentaria para ello. Buzo de buena marca, calzoncillos, short y polera ad hoc, un bolso de gimnasia, toallas y un sinfín de artilugios. Un miércoles a las tres de la tarde y con un hambre de los mil demonios, un taxi me deja en una calle lateral de Pedro de Valdivia, allá en mi añorada Ñuñork. “Academia de Yoga”, decía el letrero en la puerta. Paso por el antejardín y golpeo la puerta. Al par de segundos aparece ella: la profesora.

- ¿Vos sos Exe?
- El que viste y calza
- Mirá, yo seré tu maestra. Mi nombre es Susana.

 Susana, enfundada en una malla blanca casi trasparente, me trastornó.

- ¿Argentina?
- No –dice-, Uruguasha. ¿Has hecho yoga últimamente?
- Últimamente no, mentí.
- Así lo veo y siento, dice cuando toca uno de mis brazos. ¿Estás bastante blandito, eh?
- Trabajo mucho sentado, le comenté.
- Mirá, vos serás mi único alumno hoy, así que trataremos de avanzar bastante.

Tenía los ojos negros como azabache y todos sus atributos en el lugar que corresponde. Trate de calcularle la edad pero me fue imposible. Bien podía ser una mina de 30 como una de 45. – ¿Se puede hacer yoga con hambre? le pregunté.

- Es lo ideal, respondió. – Si quieres después de la clase te acompaño a comer algo, yo también estoy hambrienta.

15 minutos se demoró para que lograra hacer una de las posturas más básicas del yoga. No podía concentrarme ya que aparte del dolor que sentía en las posaderas y en las piernas, me ponía a cien el roce de su cuerpo. Luego me enseñó a respirar y después a cruzarme de piernas. Definitivamente ahí sonaron todos mis huesos. Mi esqueleto no estaba para eso.

Tras dos horas de febril entrenamiento mi cuerpo estaba para recogerlo a pedazos. – “Mañana vas a amanecer un poquito adolorido, pero es sólo al principio. Ya te acostumbrarás.”

Ella también sudaba. Hacía calor aunque estábamos en pleno invierno. -¿Aun tenés hambre?

Me enseñó las duchas del primer piso mientras ella subía a sus aposentos a cambiarse de ropa. Me duché y vestí de deportista y la esperé para ir a comer algo por ahí. -¿Qué te gusta comer?, le pregunté cuando aparece con unas calzas ajustadísimas y un largo sweater haciéndole juego. Con su abrigo en el brazo dice: - Lo que quieras, Exe. El yoga me da apetito y soy capaz de comerme una res entera. ¿Y vos?

No sé si estaba en condiciones de comer lo que ansiaba en esos momentos. ¡Pórtate bien Exe!, me dije. “¡Estás en Ñuñoa y la comuna se te ha puesto difícil de controlar! ¡Te pilla la paquita en estos trámites y capaz que te corte el agua y la luz!”.

Decidí cambiarme de comuna y partir a Providencia. Me dolían las piernas cuando abordamos el Nissan V16, taxis que cada día que pasa los siento más bajos e incómodos. Enfilamos por Pedro de Valdivia y entramos por Santa Beatriz. – ¿Te gustan los pescados y mariscos, Susana?

- Son divinos, Exe.

Entramos a El Ancla. ¿Tiene reserva?, me pregunto un mozo.

- No. Pero conozco al jefe
- Lo siento, pero aquí no hay jefe.
- Perdón, la jefa entonces.
- ¿De parte de quién?
- Dígale que viene Exe a cenar.

Definitivamente los contactos en Chile valen más que toda la plata del mundo. A los tres minutos estaba sentado en una mesa íntima el segundo piso y con dos pisco sour. –Cortesía de la casa- me dice el mozo.

- ¡Sos genial Exe!, dice Susana
- Cada uno es genial en lo suyo, respondo.
- ¿Qué me recomendás?
- Lo que quieras, respondí. (Total, el aporte de mis hijos llegaría pronto.)
- ¿Sos casado?
- Viudo, comenté
- Pobrecito. ¿Y vivís solo?
- Por cierto
- ¿Y tenés amigas?
- Un par, mentí. Pero no estamos acá para confesarnos. Tengo un mes completito de Gift Card para conocernos.

Susana comió locos, cebiche y congrio a la campesina. Yo, cebiche con ulte y merluza frita. Bebimos un blanco Amaral del año y entre salud y salud me cuenta que los mariscos son su debilidad y que le son demasiado afrodisíacos. -¡Qué rico conocerte!, dice. Haremos buenas migas.

A decir verdad, a esa hora yo no quería migas ni amigas. Me dolía desde el pelo hasta la uña chica del pié.

-¿Un postre Susana?

Me mira con sus negros ojos y dice -¡Vos!

- Te vas a tener que contentar con unas papayas al jugo, ya que me dejaste hecho bolsa con tus clases de yoga.
- ¿Te arrancás cuchi cuchi? Dame tres semanas y te dejo como torito de exposición.
- Ojalá Susanita, ya que hoy no valgo un peso.
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Om… Om. Me duele el cuerpo entero. Recuerdo haber pasado a dejar a Susana a su casa-gimnasio y luego me veo caminando por el pasillo de mi edificio con las piernas rígidas a causa del dolor. Más de quince minutos me demoré para doblarlas y sentarme frente al computador para escribir esta nota. Hacía años que no me sacaban (literalmente) la cresta. Si continuo en estos trotes, la Susanita me va a matar. Como los soldados que arrancan sirven para otra guerra he decidido que yo y el yoga llevamos caminos diferentes.  No seré el primero ni el último en abandonar esta disciplina. Tengo aun tres semanas de Gift Card. ¿Alguien quiere hacerse el valiente?

Exequiel Quintanilla

TURISMO


 
TURQUÍA

La semana pasada un intento de golpe de Estado sacudió Turquía, un país que es visitado anualmente por cerca de 40 millones de turistas. ¿Qué lo hace tan atractivo?

Mientras bebo una copa de vino junto a Karin von Oetinger, una chilena que vive en Estambul, me explica que en ese país no hay grandes bebedores ni alcohólicos, “ya que con el precio que tiene el vino, se necesita ser millonario para beberlo”, dice.

Como un contrasentido, estábamos bebiendo un aceptable sauvignon blanc sentados en mullidos sillones en uno de los más impactantes palacios de la ciudad. El Ciragan Palace Kempinski Istambul, situado a orillas del Bósforo y con una vista impresionante al sector asiático de una ciudad que vive entre dos continentes. A un lado Europa, con todo el lujo de los imperios romano y otomano y al otro Asia, donde Estambul se extiende para dar cabida a sus doce millones de habitantes. Allí, donde un día se fundó Constantinopla y actual tierra de musulmanes, el vino es quizá un lujo sólo para los turistas.

Turistas que llegan por millones: el año pasado este país recibió 35 millones de extranjeros y eso se nota en una ciudad que bulle desde el amanecer hasta altas horas de la madrugada. Yo era uno de ellos y estaba absolutamente embobado con Estambul. Karin me cuenta que es porteña y un día llegó a esta ciudad y se enamoró de un turco propietario de una agencia de turismo. Ahí armó su vida y se le ve feliz. ¡Salud por ello!, le respondo.

Hice durar bastante mi copa. Es cierto que le están poniendo empeño para mejorar la calidad de sus vinos, pero sinceramente les será difícil tecnificar su débil estructura vitivinícola. Sin embargo la curiosidad me llevó a solicitar una carta de vinos del restaurante del hotel para ver alguna referencia en los valores de los vinos. Varios botones de muestra: una copa de Veuve Clicquot Posardin Brut $ 27.200 de nuestros pesos. ¿Vino chileno? Sí. Tres etiquetas y todas de San Pedro: 35 Sur Sauvignon blanc y syrah a 50 mil pesos y un carménere 1865 en la no despreciable suma de $ 115.000.

Y acá encontramos una vergüenza lo que marginan nuestros restaurantes.

Pensé que por estar en este lugar de lujo el precio de los vinos andaba por las nubes. Así que otro día, y en otro hotel ubicado en la Plaza Taksim (el epicentro de Estambul), hice el mismo ejercicio: una copa de vino turco, cinco mil de nuestros pesos y una botella de vino del mismo origen varía entre los 25.000 y 52.000. Nuestro Miguel Torres también estaba presente con un chardonnay Gran Viña Sol a 50 mil de nuestros pesos. Pensé en un trago y me entusiasmé con un mojito, $ 10 mil de los nuestros y con una diminuta porción de ron.

La gastronomía es infinitamente más económica si se buscan lugares sencillos que los hay por montones: pescados en las orillas del Bósforo; comida turca en toda la ciudad y en carritos callejeros donde venden choclos asados, castañas, dulces turcos, unas geniales pizzas turcas con queso de cabra y los infaltables kebab. Lo internacional se puede conseguir en los sectores de alto nivel donde lo europeo es sin duda muy bienvenido.

La historia

Mi afán periodístico dejó de lado los placeres de la comida y la bebida para seguir la historia de esta ciudad sólo con agua embotellada. Todo lo imponente de Estambul se emplaza en pocas cuadras, así que fácil es conocer en una mañana monumentos históricos como el museo Santa Sofía, construido en el año 360 dC. Y que antes fue una basílica ortodoxa y luego una mezquita musulmana.

A un par de cuadras se erige la Mezquita Azul (1609), lugar de oración de los musulmanes y atracción turística de cuanto viajero pise estas tierras. Ya en el exterior, los restos del hipódromo, gigantesca construcción que albergaba a cien mil espectadores y que en la actualidad sólo se pueden observar tres grandes monumentos: el obelisco egipcio construido por el faraón Thutmose III 1549-1503 a.C; la serpiente (479 a.C) y una columna de piedra que data del siglo IV.

Pero el verdadero éxtasis se produce al conocer la cisterna Yerebatan, que es la más grande de las 60 cisternas que fueron construidas en Estambul durante la época Bizantina. Como no había agua dulce suficiente dentro de las murallas que rodeaban la ciudad, construyeron en el año 532 un gran depósito y ahí guardaban el agua traída a través del acueducto de Valente. Bajo tierra, tiene 336 columnas repartidas en 12 hileras de 28 y situadas a 4 metros de distancia en un área de 10.000 m2, tiene 8 metros de altura y aproximadamente su capacidad es de unos 80.000 m3 de agua dulce.

Los mercados

Dos grandes mercados son los favoritos de los millones de turistas que recorren Estambul en el año. El Mercado de las Especias y el Gran Bazar. El rincón gourmet del Mercado de las Especias fue mi gran favorito. Todas las especias del oriente tienen su espacio en este lugar donde el regateo es parte fundamental de una compra. Si no se regatea, hasta el vendedor se molesta. Lo mismo sucede en el Gran Bazar, gigantesca construcción que alberga cerca de 4 mil locales y donde se pueden encontrar las imitaciones más grandes del mundo. Desde relojes por dos dólares (que nadie sabe cuánto durarán) hasta imitaciones de carteras de marca a precios significativamente más económicos que las originales. Cuero del bueno y del malo y vendedores que hablan español son toda una tradición en este lugar.

El Bósforo

Un recorrido por el Bósforo es imperdible para quien visite Estambul. Este estrecho separa Europa de Asia y en sus orillas se pueden ver fastuosos palacios, mezquitas, “yalis”, que son casas de madera de altísimo valor y otras construcciones similares. Para un mortal que viene del sur del mundo, escuchar que una de las casas de madera que está a orillas del estrecho se vendió en 80 millones de dólares, tiendo a pensar que es una broma. Pero cuando diviso los yates que usan sus propietarios entiendo que acá vive lo más granado del mundo. Con razón en Estambul abundan las mejores marcas y tiendas del orbe y están las mayores cadenas hoteleras a nivel global llena de lujos asiáticos. ¿El gato mirando la carnicería? Posible. Pero no da envidia ya que al menos se puede conocer una nueva realidad que se abre a nuestra vista.

De hadas, globos y trogloditas

¿Será así la luna… o marte? Un verdadero paisaje marciano me recibe en la región de Capadocia tras una hora y minutos de vuelo desde Estambul. Una región que se formó hace 3 millones de años con la erupción de los volcanes  Erciyes, Hasandag y Malendiz. Las cenizas, lava y barro cubrieron toda la meseta de Anatolia Central con un grosor de decenas de metros. Al enfriarse esa masa caliente, se contrajo y agrietó. Luego con la erosión provocada por la nieve, agua, aire y cambios de temperatura,  se crearon las formas más insólitas y alucinantes que se pueden ver en este mundo.

La mayoría de las rocas están agujereadas. La Capadocia es como un queso gruyère. El hombre vivió en el interior de las rocas hasta hace 50 años. Él las moldeaba a su gusto, convirtiendo su interior en cocinas, almacenes y sobre todo en famosas iglesias y monasterios.

Por estas tierras han pasado multitud de civilizaciones, hititas, frigios, bizantinos, romanos, otomanos, etc., y todos ellos, ante la falta de madera, ocuparon la roca y la trabajaron moldeando establos, monasterios, habitaciones y hasta ciudades subterráneas donde se escondían en tiempos de guerra.

Si ver estas verdaderas esculturas desde suelo firme es impresionante, divisarlas desde las alturas es algo fantástico (180 euros por persona y sin opción a regateo). Cada día y al amanecer se eleva una centena de globos aerostáticos con el fin que los turistas se lleven las mejores imágenes en sus recuerdos y en sus cámaras. Una hora flotando en aire al vaivén de la suave brisa matutina. A pesar de que son las cinco y media de la mañana, el sol aparece en el horizonte y vuelve estas fantasmales rocas en algo vivo y hermoso. Kilómetros y kilómetros de viviendas perforadas en la roca es quizá la mejor reminiscencia de Los Picapiedra, la referencia más cercana que tengo para hacer entender al lector este místico lugar. A las seis y media de la mañana, bebíamos un raro espumoso turco para celebrar mi primer viaje en globo.

Ciudades subterráneas y pueblos perdidos

Con el advenimiento a la democracia en Turquía, las nuevas autoridades ofrecieron a los antiguos habitantes de las rocas, dignas viviendas en varios pueblitos que están a diez minutos entre uno y otro. Así aparecen Nevsehir, Avanos, Ortahisar, Ürgüp, Mustafapasa y Goreme, todos ellos convertidos en la actualidad en villas que viven del turismo.

En 1963, un habitante de Derinkuyu, en la región de Capadocia, derribando una pared de su casa-cueva, descubrió asombrado que detrás de la misma se encontraba una misteriosa habitación que nunca había visto; esta habitación le llevó a otra, y ésta a otra y a otra… Por casualidad había descubierto una ciudad subterránea, cuyo primer nivel pudo ser excavado por los hititas alrededor del año 1400 a.C. (Recientemente arqueólogos turcos encontraron una ciudad inmensa que data de hace cinco mil años)

Los arqueólogos comenzaron a estudiar esta fascinante ciudad subterránea abandonada. Consiguieron llegar a los cuarenta metros de profundidad, aunque se cree que tiene un fondo de hasta 85 metros.

La ciudad fue utilizada como refugio por miles de personas que vivían en el subsuelo para protegerse de las frecuentes invasiones en las diversas épocas de su ocupación, y también por los primeros cristianos. El interior es asombroso: las galerías subterráneas de Derinkuyu (en las que hay espacio para, al menos, 10.000 personas) podían bloquearse en tres puntos estratégicos desplazando puertas circulares de piedra. En los niveles recuperados se han localizado establos, comedores, una iglesia (de planta cruciforme de 20 por 9 metros, con un techo de más de tres metros de altura), cocinas (todavía ennegrecidas por el hollín de las hogueras que se encendían para cocinar), prensas para el vino y para el aceite, bodegas, tiendas de alimentación, una escuela, numerosas habitaciones e, incluso, un bar.

Turquía fue una verdadera clase de historia en vivo y en directo que terminó con una copa de vino de Capadocia a horas de mi regreso a Santiago. Un viaje maravilloso y emocionante. (JAE)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) SILABARIO (Lincoyán 920 / 2 2502 5429): “De una oferta que tienta con una versión enchulada del casero pastel de papa, una mechada en su estilo propio, un pulmay (que está en "veda", como solidaridad con Chiloé), una pichanga 2.0, unas empanadas fritas de tapabarriga y mantecoso y un mix de "panes" sureños como catuto, milcao, chapalele y millokin, se optó por un "veranito de san Juan" ($9.500), un caldo concentrado de carne pocas veces probado, INTENSO, con papas nativas, trozos de vacuno algo duros (sorry, pero se les fue) y un pedazo de costillar ahumado. Como para irse a hibernar después. Y una versión del tradicional cancato ($9.000), un plato que originalmente se hacía con sierra, que luego derivó a la ignominia del salmón y que aquí lo hacen con merluza austral.” “Para acompañar todo esto, un tinto ligero y natural muy bien recomendado de una carta que, nuevamente, combina tradición y novedad.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, Providencia / 2 3223 8468): “Partimos con unos huevos revueltos con láminas de trufa fresca de Chillán ($4.790), presentados sobre una rebanada de pan frito. Y luego catamos, entusiasmados, un huevo en meurette ($4.690), plato popular en la Borgoña: un huevo pochado en una riquísima salsa de vino tinto con tocino y chalotas. Ambas cosas, un monumento a la simplicidad y al buen gusto.” “El plato de pescados ahumados ($9.790) traía salmón (un trozo crudo y otro caliente), trucha y sierra: el ahumado fue sutil, perfecto, sin pasarse ni un milímetro de la raya, o sea, evitando el mortal peligro de estos platos que, si son hechos con mano pesada, hacen perder su sabor propio a los elementos.” “Resumen: excelente lugar. El patrón sale de la cocina y circula entre las mesas: óptimo.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) EL CID (Hotel Sheraton, Av. Santa María 1742 / 2 2233 5000): “Nadie pensó nunca que, con la invasión de los celulares y las redes, “todos íbamos a ser críticos”. Si basta apuntar al plato y subir la foto, tecleando algo como “bakán El Cid” y está hecho. Y en verdad la nueva carta de El Cid, restaurante del Hotel Sheraton Santiago, se presta.” “Mérito del equipo que encabeza el chef uruguayo Gustavo Maurelli, que cumple ya tres años en Chile. El sommelier Marcelo Pino, por Casa Silva, eligió acompañamiento de vinos. Y tal como hace treinta años el Sheraton lideró la moda de “nouvelle cuisine” en su restaurante L ‘Etoile, del séptimo piso, ahora en el renovado espacio de la planta baja trabaja con la tendencia verde, empleando profusión de brotes frescos, que se cultivan en el propio invernadero del hotel.” “Cada plato es un alarde de técnicas en la preparación de cada ingrediente, con un resultado tan armónico como sabroso. Este invierno, los viernes y sábado habrá bailables con música en vivo. Como en los hoteles de las películas…”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) PANKO (Constitución 30, local 103-104 / 2 2732 1898): “Nosotras probamos el nigiri de foie (dos piezas), donde detectamos una diferencia de temperatura entre el arroz, muy frío, y el hígado caliente posado encima, diferencia que no nos gustó. Luego la volvimos a sentir en los rolls que pedimos, con arroz demasiado frío. Uno de ellos fue el olivo, relleno con palta y queso crema -que me pareció excesivo-, nueces, envuelto en pulpo cortado bien delgadito y cubierto con salsa de aceitunas moradas, describía la carta. La salsa, eso sí, nos pareció muy fome, rosada, o sea, con poca aceituna morada que es justamente lo que le da ese sabor amarguito y algo ácido que es delicioso. Pedimos también el roll arequipeño, tentadas por la salsa de ocopa, y porque la carta dice con ají amarillo y rocoto, que esta vez no venían en el plato. Nos quedamos con un poco de hambre, así que pedimos también el chanchito para compartir, servido con salsa agridulce, crocante por fuera y blandito por dentro, pero absolutamente falto de sal y de sabor, aparte de que se demoraron un resto en traerlo. En fin, tenía muchas expectativas de este lugar por todo lo que me hablaron de su primer local, pero francamente me decepcionó; esperaba mucho más.”