de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 28 de abril de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 29 de abril al 5 de mayo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hay espacio para más oferta gastronómica?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los mejores restaurantes del mundo 2010
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: S.Q. Oister & Lobster, una sorpresa
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Noche de bodas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿HAY ESPACIO PARA MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?

La pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy significativas. En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda varios proyectos gastronómicos y hoteleros.

Y hablando de hoteles pareciera que muchos aun piensan que el negocio es redondo. Durante este mes han salido a la luz pública varios proyectos que posiblemente nunca serán realidad. Chile, en general y Santiago, en particular, no es un destino fácil de acceder y la realidad hotelera es diferente a la de otros países del mundo. Al igual que la gastronomía, tenemos grandes limitantes en la llegada de extranjeros y nuestro turismo interno es sólo vacacional. Recibimos, como lo explicábamos en una edición anterior, no más allá del 3% de los viajeros mundiales. La nada misma.

Pero nos preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿Qué el chef es tremendo? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Varios aun se arrepienten.

¿Hacia dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla Excel y un buen arquitecto le solucionarán todos los detalles. El comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y solucionar. Sin clientes el negocio no funciona. Claro que hay espacio para más restaurantes. Y mucho. Miren el caso de La Mar, ya abierto hace dos años y su público aun sigue llenando diariamente sus mesas. Ahí hay estudio, innovación y producto más allá de un arquitecto y de una planilla mentirosa de ingresos y de egresos. Ese es un negocio bien pensado y buen armado. Por eso creemos en que aun queda espacio para nuevos emprendimientos, sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico. La tincada y la suerte ya es cosa del pasado.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO 2010
Noma, un restaurante de Copenhague dirigido por el joven cocinero danés René Redzepi, terminó con el largo reinado del español El Bulli como mejor establecimiento del mundo, al obtener el primer lugar de la prestigiosa lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del orbe.

Noma, tercero en 2009, relegó en esta ocasión al segundo lugar a El Bulli, el tres estrellas de la guía Michelin del catalán Ferrán Adrià, ganador de cinco ediciones de este premio fundado en 2002. Las cuatro últimas, de forma consecutiva. Tercero fue el británico The Fat Duck, el local del sur ingles del chef Heston Blumenthal.

España sitúa cuatro restaurantes entre los diez mejores del mundo de esta clasificación elaborada por 800 críticos, periodistas y expertos internacionales en gastronomía. Después de El Bulli, se sitúan el también catalán El Celler de Can Roca (de Joan Roca) y los vascos Mugaritz (Andoni Luis Aduriz) y Arzak (Juan Mari Arzak), en los lugares cuarto, quinto y noveno, respectivamente. Otro establecimiento del País Vasco, el del cocinero Martín Berasategui, ocupó el lugar 33.

El restaurante D.O.M. de Sao Paulo, cuyo chef principal es Alex Atala, ocupó el decimoctavo lugar, el primero de Latinoamérica, mientras que el mexicano Biko, abierto en 2007 por dos discípulos españoles de Arzak, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, ingresó por primera vez en la prestigiosa lista, en el puesto 46.

El primer francés de la lista, el parisiense Le Chateaubriand, de Iñaki Azpitarte, uno de los representantes más emblemáticos de la bistronomie (gastronomía de bistrot) aparece en el lugar número 11, por delante de famosos chefs como Pierre Gagnaire, Joel Robuchon o Alain Ducasse. ¿Chilenos?... por el momento ninguno. Bueno, a decir verdad no es que nuestra gastronomía no destaque, son los jurados los que ven muy lejos nuestras tierras y no se preocupan de visitarlas. Quizá esta sea una lista más europea y de países desarrollados. Los exponentes latinoamericanos tendremos que hacer muchos esfuerzos para que algún día se aquilate nuestra gastronomía. Como ven, en todo el mundo se cuecen habas. (Juantonio Eymin).

1. Noma – Dinamarca (+2)
2. El Bulli – España (-1)
3. The Fat Duck – UK (-1)
4. Celler de Can Roca – España (+1)
5. Mugaritz – España (-1)

6. Osteria Francescana – Italia (+7)
7. Alinea – USA (+3)
8. Daniel – USA (+33)
9. Arzak – España (-1)
10. Per Se – USA (-4)

11. Le Chateaubriand – Francia (+29)
12. La Colombe – Sudáfrica (+26)
13. Pierre Gagnaire – Francia (-4)
14. L’Hotel de Ville Philippe Rochat – Suiza (+2)
15. Le Bernardin – USA (=)

16. L’Astrance – Francia (-5)
17. Hof Van Clee – Bélgica (+9)
18. D.O.M. – Brasil (+9)
19. Oud Sluis – Holanda (+10)
20. Le Calendre – Italia (+29)

21. Steirereck – Austria (+9)
22. Vendome – Alemania (+3)
23. Chef Dominique – Finlandia (-2)
24. Les Creations de Narisawa – Japón (-4)
25. Mathias Dahlgren – Suecia (+25)

26. Momofuku Ssam Bar – USA (+5)
27. Quay – Australia (+19)
28. Iggy’s – Singapur (+17)
29. L’Atelier de Joel Robuchon – Francia (-11)
30. Schloss Schauenstein – Suiza (Nuevo)

31. Le Quartier Francais – Sudáfrica (+6)
32. The French Laundry – USA (-20)
33. Martín Berasategui – España (-4)
34. Aqua – UK (Nuevo)
35. Combal Zero – Italia (+7)

36. Dal Pescatore – Italia (+12)
37. De Librije – Países Bajos (Nuevo)
38. Tetsuya’s – Australia (-21)
39. Jaan Par Andre – Singapur (Nuevo)
40. Il Canto – Italia (Nuevo)

41. Alain Ducasse Au Plaza Athenee – Francia (Reingreso)
42. Oaxen Krog –Suecia (-10)
43. St John – UK (-29)
44. La Maison Troisgros – France (Reingreso)
45. WD-50 – USA (Nuevo)

46. Biko – México (Nuevo)
47. Die Schwarzwaldstube – Alemania (-24)
48. Nihonyori RyuGin – Japón (Nuevo)
49. Hibiscus – UK (Nuevo)
50. Eleven Madison Park – USA (Nuevo)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


S.Q. OISTER & LOBSTER
Una sorpresa

La historia se inicia en el año 1974 cuando Vicente Squella comenzó a traer ostras de Calbuco para comercializarlas en la capital. Como él vivía en la calle Cumming, transformó el primer piso de su casona en una picada donde la gran clase de políticos y la elite de aquellos entonces no paraban de gozar ostras y langostas. Pronto el restaurante fue creciendo y ocupando todos los pisos de este singular lugar del viejo Santiago.

En 1990 don Vicente traspasó el local a uno de sus hijos, pero la mala administración le paso la cuenta y todo el prestigio adquirido en años se esfumó. No fue hasta el año 2004 que empezaría a emerger paulatinamente. ¿El responsable? Un joven de 23 años que venía terminando su práctica profesional de chef en el mismo restaurante, Juan Pablo Werner, que recién egresaba de gastronomía en el Inacap, quien en un principio arrendó la propiedad y luego la compró, junto a su socio Marcelo Arzola.

Hoy aunque todos siguen conociendo este restaurante por su antiguo nombre, sus propietarios desean que su fiel publico lo reconozca por lo que son ahora: S.Q. Oister & Lobster, un nombre medio agringado pero que comercialmente podría tener un gran éxito.

¿Cuales son sus fortalezas? De partida sus viveros de ostras y langostas. Las traen directamente y casi sin intermediarios ya que también se encargan de distribuir pescados y mariscos a buenos hoteles y restaurantes de la capital. Incluso hace poco llegaron del Ecuador donde encontraron un buen comercializador de camarones y ya importaron su primera partida. Pero hay más: pinzas de jaibas, mero, salmón, ostiones, machas, locos, albacora, tilapia, congrio y un largo etcétera de producto marino fresco.

Varios comedores esconde la casona de cuatro pisos. Sommelier incluida destaca por una buena variedad de vinos tradicionales y de nuevas bodegas. Su decoración es calida y sin mucha parafernalia. Aquí manda el producto y ese es el rey del lugar.

Partí con una degustación de mariscos fríos, concierto de mar le llaman, con erizos, ostras, langosta, choros maltones, ostiones, pulpo y salmón ahumado. La sommelier nos recomienda un Ona de Anakena, una mezcla de Chardonnay, viognier y riesling que va como anillo al dedo a este verdadero festín de mariscos. Luego probaría unas recias machas (de gran sabor y calibre) a la parmesana y unos ostiones preparados de la misma manera. Las machas a la parmesana, ya convertido en un plato nacional e imperdible, son una delicia acompañada de un Chardonnay Montes Reserva del valle de Leida.

Se agradece la poca parafernalia en la presentación de los platos. Hay algo de decoración pero no molesta al comensal. La privacidad que entregan sus comedores reservados también se convierten en una comodidad para sus clientes.

Abundantes los fondos tras una entrada de gran sabor. Tres para probar y todos para dejar algo ya que el estómago no resiste tanta comida: mero a la catalana servido en un disco de fierro; congrio al ajo arriero y reineta a la plancha a la “mode” del chef. Tres fondos recomendables para estómagos grandes debido al tamaño de sus porciones.

No hay chef. En la cocina está Cesar Carrasco, un cocinero que se las trae. Pero la gracia es que uno de sus dueños es egresado de gastronomía en Inacap. De el vienen los sabores y el resto lo pone la calidad del producto.

Incluso los postres, o repostería o como quiera llamársele, tiene un lugar en S.Q., algo poco común en restaurantes de esta naturaleza. Mousse de mango perfumado al jengibre, brownie con helado de frambuesa y menta y crème brûlée de naranja con triple sec y salsa de caramelo es una de las degustaciones que ofrece la carta. Definitivamente, una vuelta de tuerca a los establecimientos que se dedican a entregar productos del mar.

Filete de vacuno, lomo y pechuga de pollo para los que no gustan de los pescados y mariscos. Un plus bien pensado (tanto como las ensaladas) ya que muchos comensales requieren estas preparaciones.

¿Debilidades? Pocas y muy poco notorias. Incluso el barrio esta bien iluminado y se puede estacionar frente o a un costado del lugar sin mayores problemas. Su capacidad máxima no supera las 70 personas y eso puede alterar en alguna forma el desarrollo futuro del proyecto. Definitivamente acá hay más fortalezas que debilidades. Aunque a veces el no siempre grato descuento del club de suscriptores haga que los precios que deben pagar los que no tienen esa garantía sea mayor a lo presupuestado. Pero eso es harina de otro costal. Por frescura y calidad tienen mi aprobación. No es una picada ni pretende serlo. Ni tampoco pretende ser un restaurante 5 estrellas.

Dese una vuelta por allí. Se sorprenderá. (Juantonio Eymin)

S.Q. Oister & Lobster. Av. Ricardo Cumming 94, Santiago Centro, fono 699 3059

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


NOCHE DE BODAS
Que todas las noches sean noches de boda

y todas las lunas sean lunas de miel

Me extrañó el llamado de una sobrina de Mathy. La familia de ella no es que me quiera mucho ya que piensa que su tía esta haciendo una locura saliendo con este viejo extravagante y no muy normal. Me extrañó que a las siempre infaltables preguntas cuando conocen mi profesión ¿Me puedes decir cual es el mejor restaurante de Santiago? y cosas de esa naturaleza, la Bárbara (que está ídem) me preguntara dónde podía pasar su noche de bodas.

Difícil pregunta. Complicada tanto como decir cual es el mejor restaurante o el mejor plato que uno se ha comido este año. Lo conversé con Mathy y me respondió que ella no tenía nada que ver con eso, y que si bien era su sobrina, nada sabia de ella para recomendarle un lugar apropiado.

Barbarita llegó a almorzar con nosotros el domingo pasado. Estaba inquieta y quería que esa “noche” fuera especial. Un familiar le había regalado esa idílica (no tanto) noche y no quería perdérsela.

- Tío, es por mi felicidad.
- ¡No me digas tío!, respondí. Con Exe me basta y sobra.
- Bueno Exe. ¿Me ayudarás?

Mathy me miró y puso sus ojos blancos. O sea, la noche de bodas era problema mío.

- ¿Qué hoteles conoces guachita?… perdón, digo Barbarita.
- Varios tío, perdón, Exe. Per no quiero pasar la noche de bodas en Los Arbolitos, ¿cachai?
- Claro que lo entiendo, pero ¿qué te gustaría…? ¿Rosas, música, ambiente, un sommelier para que vaya a abrirte la botella de champagne que le dejan a los novios?
- No sé exactamente Exe. Por eso pido tu ayuda. ¿Conoces algunos hoteles en Santiago?… y hablo de hoteles, no de esos que no tienen closet.
- Algunos, Barbarita. Pero necesito saber tus intenciones.
- ¿No me digas que se te olvidó lo que se hace en una noche de bodas, eh?

Estuve a punto de responderle que en mi caso nada, ya que cuando me casé no estaba preparado para beber 4 sours, 5 copas de champagne, 5 de vino y tres whiskies para finalizar y ni le cuento que me llevaron hecho bolsa a la cama compartida. Sin embargo no podía contarle mi experiencia y debía ser positivo. O sea, que el novio no fuera tan bebedor y la noche de bodas la ocupara en esos menesteres que todas las novias sueñan.

- ¿Cuánto estás dispuesta a gastar?
- Es un regalo Exe, no importa el monto.
- ¿Qué ambiente te gusta?
- No me gustan las camas de agua.
- En los hoteles formales no hay camas de agua, querida.
- Me marean. Pero sí quiero una gran cama, de esas dos por dos, con buenas sábanas y que no cruja. Me gustaría también champagne y frutillas, desayuno en la pieza y unas buenas cortinas para seguir como si fuera de noche.
- Linda, no se dice pieza, se dice cuarto o habitación. Además, ¿te la regalaron con late check out?
- ¿Eso es leche con algo, tío?
- No mensita, es salir tarde de la habitación.
- ¿Sabes Exe, porqué no vamos al grano y me recomiendas algo?
- ¿Clásico, romanticón o diferente?
- Partamos por lo clásico. Así yo después atino.

¿Atinará la chiquilla ésta? Yo creo que lo único que desea es sentirse dueña del mundo por algunas horas. Hoteles clásicos hay bastantes y de muy buena factura, así que comencé mi listado.

-Anota, querida Bárbara. Entre los clásicos está el Sheraton, el Hyatt, el Ritz Carlton, el Park Plaza, el Radisson, el Marriott, el Crowne y el Plaza San Francisco. También hay otros hoteles, más pequeños pero de gran gusto como el Kennedy, el Four Points, el Atton o el NH. Y si quieres hoteles boutique y algo más romántico, no dejes de considerar el Aubrey, recién abierto en el Barrio Bellavista.
- ¿Has estado en todos esos? ¡Cochinón! ¡Qué feliz debe estar la tía Mathy!

Mathy, que estaba pendiente de la conversación abrió sus ojitos como plato y le contó a su sobrina que ella no había pernoctado conmigo en esos lugares. –De vez en cuando, y si vamos de viaje lo hacemos, pero en Santiago nunca. Y no mintió.

- Exe, imagínate que te vas a casar, que eres joven y quieres pasar la noche más deliciosa de tu vida. Esa noche que nunca se olvida. ¿Dónde irías?
-¿Con desenfreno y todo?
- Con desenfreno, champagne, show, caño, baile, color y alegría.
- Guachita, no hay otro hotel para ti que no sea el W
- ¿Y eso?

Le tuve que explicar el concepto del W. Eso que la ducha y la tina están al lado de la cama y que el hedonismo se transmite a través del aire acondicionado. Que todas sus habitaciones son distintas y que el diseño es más que moderno. Le conté que era el lugar top de Santiago en lo que se refiere a bebidas y comida y que tenía la piscina más espectacular del país. Que la cama era de dos por dos, como ella quería y que entre sus amenities había aceites especiales para gozar una noche de bodas de alto impacto. Que si tiene suerte podría tener una habitación con terraza y que era el hotel del momento en la capital. Todo mientras Mathy abría cada vez más los ojos. En un minuto me llamó a la cocina… -¡Ese hotel te lo tenías guardado viejo Exe! Eres un maraco. Quiero conocerlo antes que se case la Barbarita, ladró.

Y aquí estoy, tratando de cuadrar mi presupuesto para pasar una noche gloriosa en Isidora Goyenechea. Los números no me dan pero trataré de hacerle empeño a su solicitud. ¿Por qué tendré la lengua tan larga? Para la próxima prometo quedarme callado y no dar ni medio dato. Este me esta costando casi la jubilación.

Exequiel Quintanilla

W Hotel Santiago: Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0000

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 abril) PERU MÁGICO (Pedro de Valdivia 3323. Ñuñoa, fono 343 6303): “¡Qué bien se siente ser atendido en un restaurante peruano! Por eso, de entrada, nunca está de más un nuevo peruano. Y esta vez, en Pedro de Valdivia casi al llegar a Irarrázabal.
Se llama Perú Mágico y, bueno, su estética tiene esos aires semi turísticos andinos que son norma. Es amplio, sencillo, con cocina a la vista y buen espacio para fumadores en su interior.” “De entrada un piqueo frío mixto ($10.300) con causa de atún, pulpo al olivo, cebiche y cóctel de camarones. Bien para dos y como para seguir sin empacharse. Luego, una de esas sensaciones de "¿por qué habré pedido esto?" con unos camarones envueltos en filet, nada de mal, pero con ese ligero desvío a lo desabrido cuando la cocina peruana se pone "internacional". Y ojo: el arroz blanco, más o menos no más.” “Finalmente, un plato riquísimo: corvina al shiwaco ($5.200), pequeños trozos apanados y fritos, con salsa de tamarindo y verduritas en juliana.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 abril) LA CIBOULETTE (1 Norte 191-A, Viña del Mar, fono 32 – 269 0084): “Regreso después de un largo tiempo y vuelvo a admirar el carácter que diría único de este pequeño restaurante, no tanto por ser belga -algo acá sin duda escaso pese a algún otro buen chef de ese origen- sino porque mantiene con notable fidelidad tanto la tradición de esa excelente cocina como una personalidad propia e inconfundible.” “Ahora probamos primero una suave crema de zapallo camote con ostiones, aliñada con una mezcla de cinco especias ($4.900), y su ya clásica cassolette con seis "escargots de Bourgogne", que en verdad se hacen pocos -aunque la hay también con una docena si se está dispuesto a pagarla-, donde en la gustosa y original preparación de su especial receta había cambiado el queso camembert de otras veces por gorgonzola, de sabor aun más fuerte ($6.500).” “Confirmo así mi opinión de que la cocina de Marie Hélène Goffi, que no peca precisamente de abundante, sigue siendo la más refinada de Viña del Mar.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 abril) MARIA DEL MAR (Paseo El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876): “la cocina de María del Mar es simple -casi austera-, pero sabrosa, neta, equilibrada. Hay locos en formato canapé; camarones envueltos en masa crocante -una especie de wantán- con salsa de coco, curry amarillo, jengibre y merkén; o machas a la parmesana, "distintas pero iguales", con bastante queso fundido y dorado, y salsa de pesto. Todos cuestan $ 6.900 y todos, de alguna manera, son un buen abreboca. Pero también hay más peso: erizos del norte, apenas tocados por el limón, suaves y frescos; cebiche de corvina al estilo polinésico -a veces con bastante personalidad, otras veces algo distraído y soso- y los fondos, como el mero a la parrilla con puré de palta y la merluza austral con pastelera y chutney de tomate -bastante dulce- agregan al barrio un toque de personalidad que se agradece.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 abril) LOS INSACIABLES (Providencia 1981, fono 231 7384): “En la carta tienen un surtido de 12 pizzas, 7 antipastos, 6 diferentes ensaladas y 10 alternativas de pastas. El plato estrella, de fines de semana y festivos, es la Fontana Tri Pasta, que incluye lasagna bolonesa, fetuccini con salsa Alfredo y gnocchi en salsa de ricotta al roquefort, para compartir entre 2 y más personas o disfrutar en familia ($ 9.900). El pisco sour es gratis para todas las pizzas, pastas y ensaladas a la carta, desde las 19 a 23 horas; al almuerzo se incluye gratis un jugo natural, bebida o schop de 300 cc. con ensaladas o pastas de la carta. En el happy hour de la tarde, la carta considera los segundos tragos o schops a $990.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 abril) REY NEPTUNO (Interior Terminal Pesquero, Américo Vespucio 1500, Lo Espejo, fono 527 7871): “Unas empanadas fritas de locos y queso camarón, de tamaño medio, resultaron deliciosas. La masa crujiente y delgada, sin excesos de aceite que lamentar. Un plato de locos en salsa verde, servidos sobre esa típica costumbre popular de adornar la lechuga con algo de zanahoria y una que otra arvejita, blandos y gustosos. Cada loco venía partido por la mitad, horizontalmente, quizás para dar mayor "presencia" al plato, pero casi se agradecía la inventiva. Lamentablemente, la mayonesa no era casera, pero se explicó que la constante fiscalización de la que son objeto les impide ofrecerla, así como los erizos por ser mariscos crudos.” “Cocina casera, basada en productos fresquísimos, buena atención y bajos precios. Los fines de semana hay que hacer reservas. ¡Una joya!”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 abril) AVENUE DU BOIS (Av. Kennedy 9001, Mirador del Alto. Fono casa matriz: 2207465): “La carta, muy bien pensada, incluye sopas, sándwiches, ensaladas, quiches y productos de pastelería que le han dado la fama a este lugar.” No puedo dejar de mencionar que la carta está llena de horrores de ortografía que me hicieron sonreír: road beef en vez de roast; salsa monray en vez de mornay, y un siglo muy curioso del que venían un par de preparaciones: IXX. Divertido pero imperdonable.” “La atención resultó muy amable y a tiempo. Probamos una ensalada Cobb, que venía bien presentada, con tocino, huevo y pavo sobre cama de hojas verdes. La carta permite elegir entre 4 dressings; nosotros probamos el de jengibre, que era bien fuerte. Yo pedí la sopa de zanahoria, naranja y jengibre, clásica de la casa, pero tenía un olor poco agradable y no me gustó nada, así que la devolví de inmediato. Muy adecuadamente,me la descontaron de la cuenta. También un rico sándwich de salmón con espárragos en pan mil hojas, enorme, que sirven con una salsa aparte de mantequilla rubia.” “En suma: el lugar está bueno para escapar del ruido y picotear algo sencillo.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(25 abril) GERNIKA (Av. El Bosque Norte 0227, Las Condes) fono 232 9752): “Los precios son coherentes con las mesas, mantelería y vajilla de primera calidad y con un nivel de excelencia en la comida. Ya impresiona de entrada al recinto la exposición de centollas frescas y de congrios gigantescos disponibles para constituir muchas de las buenas preparaciones marinas de la carta.” “Pero no puede decirse que el lugar sea caro. Es costoso, que no es lo mismo, porque la calidad, la exclusividad y el servicio son muy buenos y quizá el único despropósito sea el cobrar una pequeña copita de Jerez por encima de los $4.000.” “Si quiere ser más discreto, puede ordenar como entrada la magnífica tortilla de patatas, que no cuesta más de $4.000 y un plato de fondo de aquellos que mejor se le dan a Guernika, los exquisitos callos a la madrileña, a algo más de $6.000, los pimientos del piquillo rellenos de pescado a $6.3000 o las paellas a $4.950 por persona.” “Sin publicidad ni ruido, es uno de los mejores sitios españoles del país.”

miércoles, 21 de abril de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 22 al 28 de abril, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Pilar Hurtado presidirá el Círculo de Cronistas Gastronómicos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Dehesa se viste de cangrejo ¿o de conejo?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Baco ¡total!
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: De concursos y de sommeliers
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Comiendo en el ombligo del mundo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

PILAR HURTADO PRESIDIRÁ EL
CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS

La periodista, magíster en literatura, escritora y autora de las páginas gourmet de la revista Mujer, Pilar Hurtado Larraín, fue elegida por unanimidad como la nueva presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile para el periodo 2010- 2011, reemplazando a Enrique Rivera, de destacada labor estos últimos tres períodos. Al nuevo directorio se sumó Paula Minte (revista Paula), como vicepresidenta; Pilar Larraín (Radio Universidad de Chile), como secretaria y Mariana Martínez (Planetavino) como tesorera.

Según los Estatutos que lo rigen, “el Círculo de Cronistas Gastronómicos es una asociación gremial que reúne a quienes difunden en Chile, de manera profesional y a través de medios de comunicación social, informaciones, juicios críticos o comentarios sobre la gastronomía, la enología o actividades relacionadas con ellas, y a los autores de obras científicas, históricas o artísticas en las mismas materias”. Lo que se persigue con esta Asociación Gremial es contribuir, a través de sus integrantes, al desarrollo y perfeccionamiento de la gastronomía y la enología en el país. Para ello tiene, entre sus finalidades específicas, realizar actividades y crear condiciones para que existan sellos de calidad, guías calificadas de restaurantes, concursos y otros mecanismos que garanticen una adecuada y objetiva información al público sobre la realidad gastronómica y enológica nacional.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA DEHESA SE VISTE DE CANGREJO
¿O DE CONEJO?

Raúl Gamarra es un chef peruano que reside hace bastantes años en Chile pero con la timidez propia de los grandes cocineros que prefieren el anonimato a la farándula gastronómica su labor no ha sido reconocida ampliamente. Lo conocí ya hace bastante tiempo en los fogones del “Cangrejo a Conejo” un sólido restaurante ubicado en Avenida Italia y Bilbao. Su propietario, Alan Lethaby, poco amigo de las fotos y de la exposición publica, guió los destinos de un buen restaurante, de buena crítica pero con poca presencia mediática. Por años la dupla Lethaby – Gamarra ha dado que hablar en lo que se podría llamar la ruta gastronómica de Santiago. Sin parafernalias se han hecho de un nombre y un prestigio que pocos pueden conseguir.

Y tenía que llegar el momento para crecer. Y viajaron al Mall La Dehesa para ofrecer a un público diferente sus platos llenos de encanto. Allá llegó este escribidor un día de la semana pasada con el fin de descubrir la nueva oferta y reencantarme con la propuesta del chef Gamarra, un abogado-chef, una mezcla curiosa de profesiones donde primó al final el gusto por la comida por sobre las leyes.

Bonito lugar. De dos pisos y con baldosas blancas y negras destaca una decoración colorida pero muy acorde a la propuesta. Sillas diferentes en colores fuertes es parte de su diseño. Una barra bien provista y una vista adecuada para descansar de las compras o de vitrineo. Tras un buen sour (nacional), varias entradas para degustar. Entre ellas y con aplausos, una bolita de yuca frita rellena de camarón y queso con salsa de maracuyá, cevichito Rapa Nui con chips de camote y mini causa con queso de cabra en panko con pulpo al olivar. También ostiones salteados con cebollín, cilantro, pimientos y salsa de maíz envueltos en masa phylo. Una delicia.

Poco picor. A pesar de ser peruano, Gamarra sazona sus platos sin tanta malicia. Gusta eso sí de sabores nobles y de la buena materia prima, como un filete de Turbot a la plancha sobre hongos shiitake salteados, cubierto con salsa de curry rojo, leche de coco y limones confitados, acompañado de arroz jazmín con sésamo negro o un trozo de Mero a la plancha bañado con tausi de mariscos (camarones y ostiones) acompañado de un fabuloso risotto de zapallo y ají amarillo.

Definitivamente la carta sorprende. Mientras comía estas especialidades, una mesa de jóvenes mamás del sector alucinaban con unos inmensos bowls de ensaladas. Obvio que no las comí, pero me contaban que era un mix de rúcula, lechugas varias, palta laminada, champiñones salteados, trozos de pollo a las finas hierbas y queso parmesano con cremoso aliño a la mostaza. O sea, de todo y para todos.

El minuto dulce fue más largo: Tarta de queso crema con chocolate blanco en masa de almendras con mermelada de ají amarillo y mermelada de maracuyá; torta de chocolate con centro líquido y compota de berries y helado de manjar con kahlua y un par de café express.

Bien por el “Cangrejo” que se atrevió a dar un salto y viajar al barrio alto sin dejar su ubicación inicial. Bien por el barrio ya que necesita de estos buenos lugares para ir convirtiendo el sector en un lugar más acogedor y que no todo sean mansiones y 4 x 4. Bien por Raúl Gamarra, que ha realizado una importante labor en Chile y que incluso es uno de los chefs ejecutivos de las clases preferenciales de LAN Airways. Y bien por una propuesta gastronómica seria e inteligente. No es fácil esto de la gastronomía y si bien es cierto que la apuesta es atrevida, el éxito, que lo merece, está en manos de los vecinos de La Dehesa, un lugar con nombre de bosque y pastizales, que hoy crece a punta de cemento y dólares. (Juantonio Eymin)

De Cangrejo a Conejo: Mall La Dehesa, Av. El Rodeo 12.850 local 75, Lo Barnechea, fono: 2166747

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




BACO
¡TOTAL!

*Sebastian Gray

No es común que un restaurante tenga un gran éxito, prolongado en el tiempo, sin recurrir jamás a la publicidad. Esto sólo puede ser fruto de una muy buena reputación transmitida de boca en boca, y a su vez esta buena reputación debe ser la consecuencia de una administración visionaria y de impecable gestión. En el caso del restaurante Baco, estos atributos se explican por la sensibilidad de Frédéric Le Baux, un ciudadano francés avecindado en Chile desde 1996, quien gracias a su aguda observación de la idiosincrasia local ha logrado replantear ciertos aspectos de nuestra cultura de restaurante, y con brillantes resultados.

El restaurante trabaja con la premisa de que todos los chilenos tenemos una refinada cultura gastronómica, y que por lo tanto el cliente, sin importar cuánto vaya a desembolsar, discrimina siempre entre lo superior y lo mediocre. De esta manera, y para tener éxito, todos los aspectos del restaurante deben ser igualmente importantes y merecer la misma dedicación: desde su infraestructura, oculta a los ojos del comensal; pasando por el servicio, con frecuencia nuestro punto débil; hasta la calidad de las materias primas, las que en este caso se expresan en una equilibrada carta de Bistró de buen linaje; no demasiado extensa, con platos siempre tentadores, muy bien hechos, y nunca sobreactuados. Destaca su fina selección de quesos, entremeses y entradas; entre los platos de fondo son irresistibles su filete en salsa Béarnaise con papas Pont Neuf, así como el confit y el magret de pato; entre los postres resulta imperdible una genuina Tarte Tatin (pídala à la mode) o el Fondant au chocolat.

La notable calidad del servicio es fruto de una filosofía de instrucción y táctica que, tal vez, sólo podría provenir de un discípulo de Napoleón Bonaparte. Aquí, las relaciones humanas y el desempeño del equipo son diferentes a lo que se acostumbra en Chile. La instrucción es profesionalizante, de largo aliento, y todo el equipo recibe una formación práctica en los más variados aspectos, quedando bien preparado para reaccionar frente a lo inesperado. Esto, en realidad, se nota.Mención aparte merece el particular empeño de acompañar la carta con lo más notable de la producción vinícola nacional. Muchos comensales llegan a este restaurante por la variedad de su carta de vinos, la que representa la prodigiosa gama y calidad de las viñas chilenas. Esta carta cuenta con la asesoría del reconocido enólogo Pascal Marty, es completamente independiente de marcas y promociones. Está organizada por cepas, valles, tipos, estilos y, especialmente, por años de producción. La carta de vinos se renueva con frecuencia, y sus actuales 250 etiquetas (varias ofrecidas por copa) representan apenas un quinto de aquello que el visionario propietario envejece en sus bodegas, y que espera eventualmente ofrecer al público. Que así sea.

El Círculo de Cronistas Gastronómicos acaba de otorgarle a Baco el premio Mejor Restaurante del Año 2009, en reconocimiento a su consistente propuesta, en la que convergen armoniosamente, y dentro de una buena relación precio-calidad, una cocina apetitosa, una excelente oferta de vinos y un servicio esmerado.

Restaurante Baco: Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 231 4444

*Sebastian Gray es arquitecto y profesor de la Pontificia Universidad Católica de Chile, autor de varios textos y miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


DE CONCURSOS Y DE SOMMELIERS

Aun me cuesta entender la razón de que las mujeres sommeliers se visten como hombres. ¡Ni un tris de pechuga al aire! Se enfundan en unos ternos negros y se ponen unas horripilantes corbatas de color burdeos para confundir aun más a los clientes. Son serias, lo entiendo, pero eso de no ser coquetas en un mundo que vive con tangas y jeans ajustados, me tienen aproblemado. Lo viví en el Mundial de Sommeliers que se realizó la semana pasada en Santiago. Muchas chicas regias vestidas de negro, una romería de jotes sin destino alguno. A varias me las imaginaba en Ibiza o en Varadero con todas sus presitas al aire. Pero como andaban trabajando y concursando, parecían más bien monjitas de claustro en búsqueda de aromas y sabores de los buenos y de los otros.

Tengo muchas amigas sommeliers y me soslayo con ellas cuando andan “de franco”. Visten regias. Poleritas ajustadas y falditas que poco dejan a la imaginación. Cuando trabajan cambian su personalidad, son otras. Y el último Mundial de Sommeliers me lo confirmó. A la poca pelota que le dan los medios de comunicación a las actividades gastronómicas y vitivinícolas en nuestro país, me di el tiempo de observar “in profundis” este congreso. Harta gala, harto vino y más espumoso. Mucha visita a viñas y mucha comida. Es lógico. Los sommeliers son parte fundamental del buen comer y beber

¿Estamos lejos de tener los mejores sommeliers? En realidad estamos cerca pero no somos los tigres que pensábamos ser. Los ingleses, que no hacen ni un puto vino pero son capaces de ganar el Mundial de Sommeliers dándose el lujo de importar un ciudadano francés. Nosotros, que nos creíamos los reyes de Latinoamérica y mirábamos con desprecio hasta a nuestros vecinos argentinos, nos damos cuenta, ahora, que nos llevan ventajas difíciles de remontar. Y en esto no hay que ponerse una venda en los ojos ya que es una realidad a toda prueba.

Me extravié en mis elucubraciones cuando pensé que el ganador del concurso tenía pinta de profesor de matemáticas de colegio pagado. A decir verdad cero glamour y eso habla bien del comité que lo evaluó. Gerard Basset tenía hambre de premio. Seis años anduvo tras la corona y al final la consiguió. Nuestro querido Ricardo Grellet quedó atrás, pero por más conocimientos que pueda tener, las limitantes de ser sudaca le cortaron sus ansias. Para la próxima vez Ricardo, juro que alcohol raro que llegue a mis manos lo beberemos juntos. Además, si hubieses ganado sería difícil tenerte entre nosotros. Y eso no es bueno ya que eres de los nuestros.

Estoy complicado. Me gustan las sommeliers pero discrepo en la forma que visten. Se ven poco sensuales. A decir verdad, un poquito ahombradas y poco puedo confiar en ellas cuando andan disfrazadas. ¿Qué tal un vestidito de gasa negra con breteles y sus atributos a la vista?

Harto ganaría la profesión.

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES




COMIENDO EN EL OMBLIGO DEL MUNDO
SABORES DE RAPA NUI

*Karla Berndt


En el mes de octubre del año pasado, con mucha anticipación y aprovechando el valor algo deteriorado del dólar, reservé un viaje de cuatro días a Isla de Pascua, uno de los escasos lugares que todavía no lograba conocer durante mis ya 23 años de estadía en Chile. El día 6 de marzo, fecha ansiosamente esperada, iba en vuelo…

Una semana antes, el 27 de febrero, por desgracia se nos movió el piso. Para colmo hubo alerta de un posible tsunami que podría afectar la lejana isla, lo que afortunadamente no sucedió. Sin embargo, nuestro vuelo fue cancelado. Después de mucho nervio-sismo, finalmente, pudimos emprender tan anhelada aventura con unos días de retraso.

Varios amigos me habían comentado que con cuatro días “uno lo ha visto todo” y que después “no hay nada más que hacer” en Rapa Nui. Craso error. Aparte de los tours turísticos básicos, existe una gran variedad de actividades individuales que se ofrecen al viajero, como arrendar bicicletas o caballos, bucear, navegar en lancha, caminar, observar la flora y fauna, sentarse cerca de uno de estos impresionantes moais para simplemente sentir la magia de este solitario lugar …

O disfrutar de un típico curanto, el plato tradicional de la isla, que combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, además de camote, taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en hoyo cubierto de piedras volcánicas. Se acompaña con Po'e, una mezcla de taro, plátanos, harina y azúcar que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer en el Umu Ta'o, el hoyo del curanto.
Esto fue que me contaron, ya que lamentablemente no me alcanzó el tiempo para hacer la reserva de rigor y formar mi propia opinión al respecto.

Lo que si puedo recomendar es un lugar sencillo y “tres B”: la Tía Berta. Me habían contado que ahí, en pleno corazón de Hanga Roa, se ofrecen unas empanadas espectaculares de atún, de camarones, de verduras, con o sin queso. O sólo con queso. Llegamos a la hora de almuerzo, y nos encontramos con un pequeño restaurante, más bien una picada, con una terraza rodeada de papayas y plátanos (de estos últimos existen 15 variedades que varían en tamaño y sabor).

Una mujer sentada en una de las mesas resultó ser la mismísima “tía Berta”, quien – después de tomarse su café y fumarse su cigarrillo - tomó el pedido y se marchó a la cocina para preparar ella misma la masa para las empanadas. Se demoró su poco, pero el resultado fue destacable: un relleno contundente envuelto en un manto crujiente y delgado que por su consistencia y sabor recuerda a la sopaipilla. Una delicia por $ 2.500 cada una, que de verdad valió su precio. Y nos dejó totalmente satisfechas hasta la noche.

A propósito de precios: en la Isla, todo lo comestible y bebible es algo más caro que en el “conti”(nente). Con razón, si se sabe que cada kilo de productos “importados” tiene un valor adicional de un dólar por el flete.

También conocimos el restaurante y café Ra’a, a cargo de la chef Claudia Patiño, quien decidió dejar Inacap, su anterior lugar de trabajo en Santiago, para marcharse a uno de los lugares más remotos de nuestra tierra. Ahí está ella, radiante y contenta, instalando un Emporio al lado del restaurante donde ofrecerá aceites de oliva, especias y otros productos traídos del continente que encuentran gran interés en la población isleña.

Otro lugar de abastecimiento culinario que quisiera destacar es el carro Ahi Ahi, de color amarillo, que se estaciona cerca de la caleta. Probamos los pinchos con frutas frescas, a $ 2.000 c/u, y las piñas de la Isla. Estas últimas son dignas de aplauso: chicas, maduras, jugosas y de un sabor increíble con un dejo de vainilla. También por $ 2.000, son entregadas peladas y con un pedazo de toalla de papel alrededor de sus hojas. Me encantaron tanto que el día de nuestro regreso compré dos en la feria (por el mismo precio), las llevé a la oficina del SAG (al lado del aeropuerto), y, previo control para descartar cualquier arañita u otra plaga, me autorizaron llevarlas a Santiago, regalo divino para golosos fruteros.

Aparte, y dejando atrás cualquier presupuesto ficticio, fuimos dos veces a cenar.
La primera experiencia fue el restaurante “La Taverne Du Pecheur” que también es conocido como “El Vikingo”. En la terraza, con puesta de sol y música acorde al lugar, disfrutamos una cena de lujo. Pan ciabatta con queso de cabra gratinado, pescados típicos (Mahi Mahi y Taremo) con puré de taro, camote, verduras y arroz, todo decorado con hermosas flores, camarones al pilpil con fettuccini, plátanos, ahora flambeados, con sorbete, todo esto acompañado de los respectivos vinos en copa y de un fresco y aromático jugo de guayaba. Perfecto también el servicio: amable, rápido y de buen conocimiento de la oferta.

Lo mismo el día siguiente en “La Kaleta”, en una mesa casi sobre el mar y con un atardecer ad hoc. Ahí probamos el famoso Rape rape, de la familia de la langosta, pero más pequeño y aún más delicioso, cortado en mitades y de cocción perfecta, con un sabor increíble…

¿Quién dice que en Isla de Pascua no se come bien? No sé si cambió la oferta en los últimos años, pero no puedo confirmar este juicio. El Ombligo del Mundo ofrece muchas alternativas. Si decido viajar a una isla tan lejana, también debo asumir desde ya que todo tiene su precio… y su recompensa.

Te Ra’ai: Curanto Rapa Nui y bailes tradicionales. Tel.: (32) 255 1460; www.raairapanui.cl
Ra’a: Calle Atamu Tekana. Tel.: (32) 255 1530
Tía Berta: Calle Atamu Tekena. Tel.: (32) 210 0171
La Taverne Du Pecheur (El Vikingo): Caleta de Pescadores. Tel.: (32) 210 0619
La Kaleta: Caleta de Pescadores. Tel.: (32) 255 2244

*Karla Berndt
es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 23 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(16 abril) LA COCINA DE JAVIER (Alonso de Córdova 4309, Vitacura, fono 245 6317): “Este restaurante es ejemplo claro de la acogida que encuentra la cocina española, siempre variada y sabrosa, y además bien hecha, "al estilo de Javier", como él proclama en la carta. Hoy cuenta además con la ayuda de su nieto Nicolás Ragonese, recién llegado de perfeccionarse en España.” “Entre las "tapas" para compartir y entradas probamos las ricas croquetas de jamón ($ 4.500), la tortilla española ($3.200) y los pimientos de piquillo rellenos con suave pasta de jamón pata negra en salsa de tomate ($ 6.500)” “En mariscos y pescados, calamares en su tinta rellenos de camarones, con arroz ($6.500), y una exquisita merluza ($5.900) cubierta de puyes ($4.500) con papas chaucha ($1.500). Pero quizás lo más distintivo de esta cocina sean los guisos típicos que abundan: callos, cocido madrileño (a pedido), o la espléndida fabada asturiana que pedimos ($5.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 abril) PASTA E VINO SANTIAGO (Constitución 317, Barrio Bellavista, fono 940 2830): “…de entrada hay un muy buen sabor en boca. Pero cuando comienza el servicio, queda en claro que les hace falta capacitación. El cenicero lleno, poco refill, no cambiar los cubiertos, dejar las copas que están vacías... que no es una picada, hombre. Un individual tampoco vendría mal. Y que la carta de vinos sólo sea el recitado de cinco botellas disponibles, es como para dudar del "e vino". Es cierto que llevan poco, pero también es cierto que no son novatos en la materia. Y ya en la comida, tras unos sabrosos pancitos, primero unas brusquetas con tomate y jamón serrano ($4.900), ricas pero que dejaron su buena huella de aceite en el plato. Y luego, las pastas. Aquí está el corazón del restaurante. Unos ñoquis de castaña ($9.200) y unos raviolis con salmón ($9.900), todos mezclando toques de sabor, con los que se evidencia el porqué de tanta fama acumulada. Nada que hacer. Superlativos.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 abril) RITZ CARLTON (El Alcalde 15, Las Condes): “En la cocina, los capísimos cocineros chilenos Matías Palomo (Sukalde), Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy) y Tomás Olivera (Ritz-Carlton) cocinaron con los peruanos Hajime Kasuga (Hanzo), Gastón Acurio (Astrid y Gastón), Héctor Solís (La Fiesta) y Pedro Miguel Schiaffino (El Malabar). Una cena con tres piqueos perú-japoneses, tres ceviches, camarón crocante, congrio y camarón de río, cordero, rocoto relleno con morcilla y torta de mote con huesillos y helado de cola de mono, de Olivera.” “Un banquetazo en siete etapas, para fortalecer el destrozado Cuerpo de Bomberos parralino”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(17 abril) MARÍA DEL MAR (Paseo El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876): “Los "locos en formato canapé", deliciosos. Pequeñas porciones con relish de palta, mayonesa, limón y ciboulette. Como entrada, erizos "del norte al natural", con ají verde, perejil, cebolla morada y limón.” “Luego un risotto de mariscos realmente espectacular. Nada que decir. Y un tártaro de atún "de la isla" con piña, mostaza Dijon, salsa soya, maní y aceite de sésamo, rico pero nada especial. Lo mismo, como que algo le faltó para resaltar su sabor. Lo mejor, ¡los postres! Sencillamente fabulosos como el mousse de chocolate con helado de maracuyá y el crème brûlée con helado... de vicio.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 abril) NOSO (Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, piso 4. Las Condes, fono 770 0000): “El otoño inspiró al chef francés Jean Paul Bondoux para elaborar una nueva carta del NoSo, el restaurante de lujo del Hotel W, y el resultado fue una inesperada colección de simplezas y relieves extraordinarios. Todo lo puso, junto con su mano derecha, Sébastien Fontes, en clave de gloriosa simpleza, pero con notable precisión” “Huevo cocido a baja temperatura con crema de morillas y tostada mimosa ($ 8.900), espectacular, con los hongos colmenilla que brillan de tanta belleza, un imperdible de esta temporada; Paleta de cordero confitado en envoltura de repollo blanco, sobre mousseline de nabos al aceite de nuez ($ 11.500), bastante campesino, pero delicado, tierno, sabroso, confitado por dentro y realzado por justas notas de pimienta” “NoSo está en su mejor momento.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 abril) LA CHAKRA (Sánchez Fontecilla 534, Las Condes, fono 234 2138): “Al llegar nos sirvieron pan integral calentado en un horno eléctrico a la vista del cliente, con un pebre de tomates que tenía aceitunas negras y verdes. La carta ofrece desde pizzas y sándwiches hasta ensaladas que invitan a aliñar con aceites de oliva de distintos valles y vinagre de manzana o balsámico. Probamos unas quesadillas (en tortillasintegrales de trigo) rellenas con queso de cabra buenísimo, con ensalada y salsitas de yogur y palta para acompañar. Yo comí una ensalada de salmón, preparada con un mix de hojas verdes orgánicas que incluía hojas de betarraga.” El ambiente en La Chakra es cosmopolita y divertido. La atención es eficiente y amable.”

miércoles, 14 de abril de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 15 al 21 de abril, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: En Lobby no vendemos whisky
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Divertimento Chileno. Premio a lo nuestro
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La gallinita trufada del Ópera
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La maratón de don Exe
PURO VINO ES TU CIELO…: Miguel Torres renueva su imagen corporativa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la sema
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LA NOTA DE LA SEMANA

EN LOBBY NO VENDEMOS WHISKY

Extrañeza causó en una de las bases de datos de Lobby un e-mail proponiendo la venta de whisky por cajas y a un atractivo precio. De inmediato surgieron las dudas y las consultas de rigor. Y como tenemos un prestigio muy bien ganado, poco nos agradó esta especie de invasión a la privacidad. Sin duda es interesante saber que se ocupan nuestras bases de datos, pero por lo menos podrían no sólo referirse al hecho, sino que por ultimo ayudar a que estas ofertas se hagan formalmente. En Lobby no nos sentimos ofendidos, quizá es un orgullo pensar que los mensajes está llegando a los correos de nuestros importantes lectores y que tendrán alguna respuesta. Sin embargo nos sentimos invadidos por la forma que nos utilizaron.

Lobby lleva 22 años en el consciente y en el inconsciente de la industria hotelera y gastronómica nacional. Somos el medio más antiguo de la comunicación gastronómica. De nuestra idea nacieron todas las publicaciones que en la actualidad se distribuyen en el país. Somos serios, merecemos el respeto de todos y siempre hemos estado dispuestos a ayudar a los que lo requieren.

Es por eso que la oferta de whisky molesta. Nuestros auspiciadores son pocos y con ello apenas alcanzamos a cubrir los costos que significa tener semanalmente nuestra página en Internet. Es cierto que Lobby es un apostolado y a pesar de los buenos y malos ratos que pasamos, entregamos a nuestros lectores una visión más acogedora de la gastronomía. Pero encontramos feo que nos utilicen para ofertas que ni siquiera conocemos ni validamos. Es cierto que algunas veces ocupan nuestras bases de datos para dar a conocer alguna información que nosotros, por política editorial, no incluimos. Pero de ahí, a ofrecer productos o servicios, sinceramente lo encontramos poco digno.

Nada más que decir. Ni siquiera excusas esperamos. Las páginas y las bases de Lobby siguen abiertas a todos y no nos ofenden mientras la información no sea comercial. Pero ocupar las bases logísticas de nuestra revista para saltarse el eslabón comercial de este medio de comunicación, lo encontramos de mala leche. Más aun cuando consideramos al autor de la oferta un amigo… y de los buenos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




DIVERTIMENTO CHILENO
Premio a lo nuestro

Cuesta creer, a primeras, que el premio del Círculo de Cronistas Gastronómicos al restaurante Divertimento fuese por su cocina chilena tradicional. Cuesta ya que Bruno Sacco, su creador, tiene una base italiana que se palpa cuando uno conversa con él. Además, todos sus emprendimientos (La Divina Comida, entre otros), tenían como referente al país de la bota. Y cuando uno esperaba que sus triunfos iban tras una generosa porción de tagliolini al profumo di tartufo resulta que fue premiado por su cocina chilena. ¿Bien? Si. Y más que bien.

Michelle y Flaminia, las hijas de Bruno, tienen mucho que ver con este galardón. Ellas, una que ejerce como administradora y la segunda como chef del Divertimento Chileno, tienen más de chilenas que sus padres. De allí salio la pasta para convertir un clásico restaurante italiano (de muy buena factura), en un local donde las especialidades chilenas se gozan a rabiar. ¿Porotos granados? ¿Pollo al coñac? ¿Plateada a la chillaneja? Allí, en el tranquilo comedor a las faldas del cerro San Cristóbal, los tienen todos los días.

Gusta la cocina chilena. Gusta y a pesar de que muchos la consideran pesada y muy calórica, tiene más adeptos que los que uno cree. Por eso el éxito del Divertimento. Son capaces de entregar al turista un caldillo de congrio tan gustador como una cazuela de ave o nuestras ya famosas empanaditas fritas. Si algún día se escribe de la cocina chilena contemporánea, si duda la familia Sacco tiene mucho que decir al respecto.

Estuve allá hace unos días en un almuerzo – lanzamiento de un festival de vinos. El lugar es especial. Grande y cómodo, permite mucha clientela. Lo nuestro era un menú creado para la ocasión. Chileno en un cien por ciento. Creativo también, como una Sangrita de ostra, un shot de jugo de tomates aderezado y con una ostra en su interior; una pequeña bruschetta de pebre de cochayuyo (maravillosa) y una pequeña empanadita horneada. ¿Chileno? Si, absolutamente nacional pero renovado, producto local tratado con delicadeza y con cariño.

Mas tarde llega una preparación con nombre peruano pero intrínsicamente nacional: una causa de charquicán rellena con carne, porotitos verdes y choclo coronada con un huevo frito de codorniz. Sabrosa y rica, mientras le hacíamos los honores correspondientes a un Santa Ema y un Chocalán Reserva que adornaban nuestra mesa.

Vieja tradición para el fondo, y un orgullo que se sirva en un restaurante. Un puré picante de porotos viejos, (si, esos que nos obligaban a comer en nuestra infancia) coronado con una maravillosa chuleta de cerdo al comino. Cierto es que el comino lo aprendimos de los inmigrantes alemanes, pero ya es intrínsicamente chileno. Una mousse de navegado (o un turrón de vino tinto para los mayores) fue el fin de fiesta. En fin, una presentación de lo rica que puede ser la comida chilena cuando esta bien preparada y bien servida.

¿Merecido el premio? Pienso que sí. El bucólico paisaje del cerro San Cristóbal ayuda a que en ese lugar cientos de turistas disfruten de nuestra gastronomía. Es cierto que estamos lejos de superar la cocina de nuestros vecinos peruanos, pero vamos avanzando. Y mientras más premios le otorguemos a “lo chileno”, más se conocerá nuestra cocina. Esa que encanta hasta a los italianos que se instalan en Chile y se funden con nuestras raíces, como la familia Sacco, que esta vez sacaron la cara por nuestro país. (Juantonio Eymin)

Divertimento Chileno: Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano, Providencia, fono 233 1920

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


LA GALLINITA TRUFADA DEL ÓPERA
El oro negro de los bosques europeos

Hace años que está en la carta del restaurante Ópera y aun no se arriesgan a sacarla. Se trata nada más ni nada menos que su “gallina trufada”, una pechuga de gallina orgánica de la Granja Magdalena, aromatizada con trufa blanca y láminas de trufa negra, cocida en su caldo y acompañada de risotto al chardonnay y ciboulette. La gracia de este plato es que se sirve en dos tiempos. Una experiencia que vale la pena conocerla y disfrutarla. Hablo de experiencia ya que tras el servicio de la “gallina trufada” hay todo un ritual, que sencillamente encanta.

Se vende para dos personas y para clientes en números pares. Partí la fiesta con una copa de espumoso Elbec, proveniente del valle de Uco, en Mendoza, lo justo para preparar las papilas. Al rato, un mozo llega con un gran plato con un caldo de gallina trufado y un pequeño quenelle de gallina. El aroma a trufas invade el espacio. Un buen carignan armoniza a la perfección este caldo, un poema para los amantes de las sopas.

Luego se prepara la mise en place para el segundo servicio: la pechuga de gallina trufada acompañada con un risotto elaborado con el caldo de la gallina, chardonnay y ciboulette. Los aromas iniciales se multiplicaron y el sabor tremendo a trufas para inundar el alma. Blanda y grande porción de pechuga para cada comensal, tan grande que difícilmente se puede comer el plato completo.

Sinceramente, una fiesta para el paladar.

Finalizamos la jornada con helados elaborados en el lugar. Una forma elegante de disminuir el intenso aroma a trufas que llena todos los sentidos. La trufa, el oro negro de los bosques europeos, nos vuelve a emocionar en un almuerzo de lujo.

Almorzar o cenar gallinita trufada en el Ópera tiene sus beneficios. El servicio completo para dos personas cuesta sólo $ 28.000, o sea 14 mil por persona. Un valor inteligentemente bajo para un servicio como este y en un lugar Top.

A decir verdad el lector tiene dos posibilidades. Uno: si ama las trufas, este dato es fijo. No puede faltar en su panorama gastronómico. Dos: si aun no conoce el sabor de ellas y desea ampliar sus conocimientos, un lujito como este no puede perderse. Comer trufas es ostentación que se dan sólo los millonarios y algunos conocedores. O sea, imperdible. Eso si, llame por teléfono antes para saber si tienen trufas. Estas llegan de Europa y a veces hay problemas con el traslado de este delicado hongo.

Un placer hedonista. (Juantonio Eymin)


Ópera: José Miguel de la Barra esquina Merced, Santiago Centro, fono 664 3048

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LA MARATÓN DE DON EXE

¿“La” Maratón o “él” maratón? Elemental, mi querido Watson, es lo mismo. (Elementary, my dear Watson). Las dudas se las dejo a los catedráticos del idioma ya que para este veterano las maratones son diferentes. La mía, por ejemplo, no partió en la Plaza de la Ciudadanía el domingo pasado ni andaba de polera blanca, ni azul, ni roja. Una camisa sin corbata y una chaqueta de lino para mi propia carrera. Una que comenzó a las 12 del día, el sábado, y finalizó tarde de la noche del domingo.

Pasito a pasito (y no corriendo como desaforados), comenzamos a recorrer los 42.125 metros que cubrieron el trazado que nos habíamos propuesto con Mathy. No marcaríamos plusmarca alguna ya que nos demoramos cerca de 36 horas en hacer el trayecto, pero lo comido y lo bailado, nadie nos lo quitaría.

Partimos hidratándonos con una cerveza. Según el gurú Pascual Ibáñez, es una de las bebidas más sanas que existe en el planeta: agua, lúpulo y cebada. Nada más. La partida fue en Starnberg de Alonso de Córdova. Apoyamos la cerveza con un crudito (mitad y mitad), para espantar el hambre que teníamos a mediodía ya que luego nos esperaría el almuerzo. Rico crudo. Lo pedimos con pumpernickel, ese pan negro que tan bien saben hacer los alemanes y con crema ácida. Algo reacios cumplieron nuestras solicitudes. Pero, ¡qué va!, si los clientes éramos nosotros.

Estábamos recién en el kilómetro cero de nuestra maratón y definitivamente se terminó primero la cerveza antes que el crudo, así que nos fuimos por la segunda. No vaya a ser cosa que nos de sed en el camino, le comenté a Mathy. Ella, riendo y de buen genio, ni chistó cuando llegó la segunda botella a la mesa.

Era temprano aun cuando salimos del local. Ella me pidió un tiempo para ver algunas “cositas” en Alonso de Córdova. ¿Con qué ropa?, le pregunté.

- Es solamente para sacar ideas, guacho. Después voy al Apumanque y compro algo parecido. Caminamos, bajando las cervezas y el crudito y ella miraba vitrinas. Yo me soslayaba con las mamitas que a esa hora paseaban por esa avenida cuica. Todas rubias. Todas ricas. ¿Sería por eso que el periodista mexicano dijo después del terremoto que existían dos Chile? Parece que si, ya que estos ejemplares no se ven en la plaza Ñuñoa. Allá son más oscuritas… por así decirlo.

Pasadas las dos de la tarde partimos a nuestro almuerzo, al verdadero. ¿Dónde, dirán ustedes? Bueno, como había que recorrer kilómetros nos dio la idea de ir a La Tasca de Altamar, ese ambigú que queda en las cercanías de Las Condes con Manquehue. Antes era fácil decir que estaba frente al cine Las Condes, pero hoy, sin cine dada la demanda de departamentos, es difícil orientar a los que no conocen el lugar. Llegamos y estaba casi lleno. Nos dieron eso sí una mesa en el segundo piso del bodegón y una gentil camarera nos pasa una larga comanda para que nosotros eligiéramos lo que deseáramos. Íbamos con un dato fijo: el caldillo de congrio. Para muchos expertos, el mejor de la ciudad. Dos sours para partir y un carpaccio de salmón para compartir. Sendos caldillos de congrio para continuar y una jarrita de vino blanco de la casa para empujar. Todo rico (hasta el pan de molde tostadito y crujiente) y ni hablar del caldillo de congrio. Algún día, si me encuentro con Carlos Reyes, el muchacho de la Wain, le diré que su apreciación era más que correcta.

Salimos igual que los corredores cuando ya llevan 17 kilómetros en el cuerpo. Exhaustos. Mathy me invitó a un tutito en su departamento (Ojo, me dijo… un tutito no más, eh), el que acepté gustoso. Dormí como un príncipe y desperté con la boca seca. ¿Sería el congrio o el blanquito? Una rápida ducha para despertar bien y seguir la maratón fue mi propuesta.

Seguiríamos recorriendo kilómetros. Mathy quería sushi, yo, carne. Y aunque no lo crean terminamos en un bendito local que vende comida para náufragos, como dice tan jocosamente un amigo. Un boliche de cadena que ni siquiera tiene cerveza para pasar los grandes trozos de arroz con vinagre. – Están ricos los rolls, me comenta. ¿Quieres uno?

Probé una porción y no me agradó. La deje que comiera y luego la pasaría a dejar a su depto para yo irme al mío y tener la posibilidad de pasar por Las Lanzas por un chacarero con harto ají verde y un par de cervezas. Dicho y hecho. Así se dieron las cosas.

El domingo seguiría nuestra maratón. Ya llevábamos la mitad recorrida y a decir verdad poca hambre tenía. Pero como lo que se comienza hay que terminarlo, partimos el día con un Bloody Mary preparado por mis manitas. Ese preparado con jugo de tomates Malloa, salsa Worcester (verdadera), tabasco (id), buen y generoso vodka, sal, pimienta, limón y la correspondiente ramita de apio. – Esto está como para revivir muertos, me dice Mathy con una malicia que se le notaba en sus ojos. ¿Te quedó un refill en la jarrita?

Desgraciadamente había que terminar la prueba así que partimos - esta vez con ella a contrapelo- a almorzar. Para mal de males, almuerzo familiar de esos con hartas papas mayo y ensalada chilena. En la parrilla, vienesas (para los pendex), longanizas parrilleras, patas de pollo, asado carnicero y vino de a luca. Mamás (todas parientes) amamantando, un ejército de pendejos disfrazados de hombre araña y un maldito sol de abril que si bien no se presta para usar la piscina, quema como los diablos. Mi aporte, un par de buenas botellas de vino, nunca aparecieron en la mesa familiar, así que nos vimos en la obligación de regresar a los tiempos de apreturas y conformarnos con un trozo casi chamuscado de asado, una longaniza carbonizada y casi fría, un restito de papas mayo y el buen tinto Santa Tetra. Definitivamente uno no escoge la familia.

Como en toda casa que se precie de ser un hogar, los hombres partimos a ver fútbol y las mujeres se quedaron conversando de sus hijos, de los nietos, de las nanas que ya no trabajan los domingos y del psicopedagogo. Como pudimos arrancamos como a las seis de la tarde y realmente estábamos reventados. Tanto que le ofrecí a Mathy terminar nuestra maratón en mi departamento. Le propuse cocinarle y beber una buena copa. Ella, recordando el Bloody Mary del aperitivo, no dudó en aceptar. Ya en casa, y con los 42.125 metros de nuestra propia maratón cumplida, al buen resguardo de un pinot noir Sol de Sol, una botella casi de colección y apretujados en el sillón del living, nos quedamos dormidos.

Definitivamente ya no estamos para maratones.

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO...

MIGUEL TORRES CHILE RENUEVA SU IMAGEN CORPORATIVA

Luego de 30 años en Chile la Viña Miguel Torres cambió su imagen corporativa. Esto con el fin de proyectar al mundo los valores y principios por los que ha luchado y en los que ha invertido la mayor parte de sus esfuerzos:

La renovación de imagen conserva lo más puro de de la identidad de la Viña, una fusión escueta y minimalista de la esencia de Miguel Torres con símbolos puramente chilenos y sudamericanos.

Un nuevo logo corporativo reflejo del espíritu pionero y vanguardista, esencia de la bodega, y de los principios de Chile, país escogido hace 30 años por Miguel Torres, va en línea con el espíritu pionero dado por el constante compromiso que tiene Miguel Torres con el medioambiente y entorno, lo que permite alcanzar nuevos desafíos y cambios positivos.

El espíritu vanguardista de la bodega se refleja en los nuevos proyectos, como Empedrado, la primera plantación en terrazas de piedra laja de todo Chile y del que se espera obtener en los próximos años vinos de carácter único, ampliando un portfolio de vinos capaz de satisfacer a diferentes tipos de consumidores.

El nuevo logo corporativo está compuesto por dos íconos: la “M” de Miguel Torres que representa las montañas de la Cordillera de los Andes, barrera natural que propicia el buen desarrollo de la vitivinicultura y el Guanaco, elegante animal autóctono de Chile que habita libremente en las fronteras del país.

El color corporativo es el verde. Esto con el fin de destacar la conciencia y preocupación respecto de la preservación del medio ambiente.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(9 abril) DONDE LANDEO (José Manuel Infante 1020, Providencia, fono 209 2327): La cocina sigue siendo peruana, con mucha sazón y más de alguna propuesta muy interesante. Por ejemplo, un piqueo mixto frío para dos ($10.990), que realmente funciona como un plato variado y único, por lo abundante, como para luego pasar directo al postre. En él: cóctel de camarones con palta, pulpo al olivo (algo duro), un tiradito magistral (el Landeo) y dos cebiches. Todo de lujo. De fondos, un cebiche Máncora ($5.200), con maracuyá, mucho más aromático y sabroso, y un ají de gallina perfecto ($4.800), poco pasteurizado en su sabor.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(9 abril) BASÍLICO (Av. Nueva Costanera 3832, Vitacura, fono 228 9084): “La lista de platos es muy breve, la vajilla preciosa y usa buenas servilletas de papel. De las entradas, la de cebiche de tilapia, aparte del corte en cubos del pescado, difícilmente respondía a esa receta, pues tenía poco limón y venía mezclado con liviano “guacamole” de quínoa (no de palta) y un exceso de aceite ($4.000). La otra, fue una omelette descrita como la “clásica preparación francesa”, baja, en capas delgadas, con trozos de aceitunas y no mucho queso, coronada con gran cantidad de innecesarios brotes de soya, tomates cherry y algunos trozos de pollo dorados y secos ($4.500).” “Si las entradas me decepcionaron, mejoraron en cambio los platos de fondo y, sobre todo, los postres. El “risotto mediterráneo” era de buen arroz, aunque sin el almidón que le da su consistencia característica, y traía numerosos y grandes champiñones París partidos y una lonja de jamón serrano frito ($5.900). El blando lomo de cordero al romero, venía trozado y cocinado a punto, con poca salsa demiglace y liviano cuscús mezclado con un picadillo de verduras ($9.000). Excelentes la crème brûlée con frutas y mini magdalena ($2.800), y la finísima tarta tibia de chocolate y almendras con helado de miel de ulmo ($3.200).”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 abril) EL ENCANTO CHILENO (Bilbao 468 Providencia, fono 665 9554): “…sigue como la recordamos, desde el buen pisco sour, con crocantes empanadas de queso camarón, fresco cebiche de mariscos y ostiones parmesana, para empezar. La carta de platos es tradicional, pero la de vinos tiene atractivas alternativas donde elegir. Por alrededor de $10.000 por persona se tiene una comida grata, para ir en pareja o grupo. Cuyos acompañamientos pueden ser a lo pobre, con papas fritas caseras o con una muy larga lista de variaciones. Con sus pescados a la orden y los aperitivos y bajativos que sea menester. Un dato que también se transmite boca a boca y que en otoño vale la pena tener presente. Hasta con sus postres, esas leches asadas o nevadas y hasta el turrón al vino de la infancia, que hace tanto no probamos.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(10 abril) ÓPERA (Merced 395. Santiago Centro, fono 664 3048): “Cocina cálida, qué más. Es la lógica de una carta alineada con la estación. El elegante restaurante Ópera, que sabe de temporadas, puso sobre la mesa -y a partir de hoy mismo- un puñado más que justo de nuevas preparaciones para sorprender. In crescendo, abre con una Crema de machas ($7.400) con ostiones y camarones asados. La abundante crema de Grana Padano no logra nunca integrarse del todo, a pesar de su sabor; luego, un Foie Poelè ($11.400) muy sabroso, acompañado de buen prosciutto San Daniele y un ligero y ágil puré de brócoli, aunque con el hígado demasiado tocado por el fuego. En cambio, la Cabrilla de Quintay -pescado de roca que recuerda a un salmonete, o a un alfonsino, pero de carne blanca ($7.600)- sobre charquicán de papas chilotas y huevo de codorniz, francamente espectacular. El pescado, firme -con su piel- pero con una exquisita y justa grasa, inunda la boca de sabor. La guarnición lo eleva todo gracias a sus toques de menta y la presencia de habas verdes, furiosas, turgentes. Una mezcla obligatoria de esta carta. Pase perfecto para el Filete ($10.200), coronado con crocante sal Maldon, acompañado de una buena salsa y una exquisita croqueta trufada. Y los postres, que nunca son muy protagónicos, aquí demandan miradas. Ojo con el cheesecake de pistacho ($3.400), una versión piramidal, moderna y convincente del clásico de clásicos. Ya lo saben: comenzó el abrigo interior.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 abril) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia, fono 232 1054): “…especialidades francesas típicas de este tipo de restaurantes casuales y caseros: desde escargots y confit de pato hasta crème brûlée. Nosotras partimos con una quiche lorraine, que estaba bien rica y venía con una ensaladita. Tenía grandes trozos de tocino, pero en unas partes estaba caliente y en otras, tibia; en la carta aparecía como entrada, pero bien puede ser un solo plato. Luego, mi madre pidió escargots (caracoles de tierra) con champiñones, que venían no tan calientes en una brioche (pancito redondo con tapita), exquisitamentealiñados pero en un pan que no estaba a punto. Mis moules marinieres/ frites, choritos en vino blanco acompañados de papas fritas, venían en una ollita de fierro repleta de choros que fui comiendo con la mano. Abajo estaba el caldo, exquisito; las papas fritas muy buenas también. El lugar nos gustó bastante, especialmente sus precios. La atención es cálida y dedicada, sin embargo le falta coordinación al equipo. Nada que no pueda sanar con un poco de rodaje.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(12 abril) TANTE MARLENE (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 761 9043): “Tante Marlene es un restaurante de comida y carácter alemán que, sin mucha bulla ni aspaviento, viene funcionando desde hace un par de años en el límite sur de Providencia con Ñuñoa, en la esquina de las calle Santa Isabel y Miguel Claro.” “El día del primer almuerzo se ordenó solamente la chucrut “garnie”, como dicen los alsacianos, para significar que es el plato con acompañamiento completo de cerdo y embutidos. Un plato que es necesario compartir, con buen pan blanco casero y cervezas importadas, fue más que suficiente para dos personas.” “Ya en la segunda visita, tres personas elegimos opciones más amplias, que incluyeron más que aceptable goulash, en porción algo pequeña, un delicioso repollo relleno con carne blanca y muy buen pato asado. Como la carta de vinos no es demasiado amplia todavía, y la cocina alemana o centrouropea combinan bien con la cerveza, esa fue nuestra bebida básica.” “Pero en términos generales, Tante Marlene es una cocina seria y de muy buena calidad. La ambientación de una casa antigua del barrio es pulcra y suficiente y el resultado final es ampliamente positivo.”

miércoles, 7 de abril de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 8 al 14 de abril, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: La gran cita de los sommeliers
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: David Coperfield y la gastronomía
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: 16 Chefs extranjeros le preparan hot dogs a don Exe
NOVEDADES: Nueva línea de aceites orgánicos especiados
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


LA GRAN CITA DE LOS SOMMELIERS

Si alguien critica el servicio en nuestro país, parte de nosotros, los cronistas, lo tenemos entre ceja y ceja. Es normal que se le otorgue una mala nota. A veces es pésimo y otras no tanto pero nunca se alaba. Tanto, que hace años no se premia a alguien en especial o algún lugar definido que se destaque en el servicio gastronómico. Las razones, muchas y ya las hemos planteado insistentemente en Lobby. Sin embargo, y tras varias promociones de la Escuela de Sommeliers, debemos rendirnos ante la evidencia que en Chile tenemos materia prima para lograr ese detalle que tanto falta en los restaurantes.

Los sommeliers chilenos (y algunos extranjeros avecindados), decidieron formar ya hace años una asociación que los representara. De allí nació tiempo después la Escuela de Sommeliers, donde en tres niveles intensos y estrictos, se forman profesionales que deberán ser la voz autorizada de los restaurantes en la armonía entre la comida y el vino. Hace un buen tiempo, esta revista criticaba la Escuela ya que en vez de formar personal de sala, los graduados se iban a trabajar a las bodegas y a las tiendas de vino. Pero pasaron los años y ellos tenían razón. Poco a poco los buenos restaurantes requirieron de estos especialistas y hoy ya es posible verlos circular a la hora de almuerzo y de la cena en buenos restaurantes armonizando comidas y bebidas. Bien por ellos, y mejor para nosotros.

Y gracias a sus experiencias, sabiduría y contactos, se hicieron dueños del XIII Congreso Mundial de Sommeliers, donde delegaciones de más de 50 países llegarán a nuestro país a discutir acerca de vinos, licores, habanos y más, además de realizar un concurso para escoger al mejor sommelier del mundo, donde nuestro país estará representado por Ricardo Grellet, Head Sommelier del Oporto, uno de los restaurantes santiaguinos que este ultimo tiempo se ha destacado por la excelencia en el servicio.

El Congreso parte este sábado 10 de abril y les deseamos gran éxito a los organizadores de este evento internacional. Catas, charlas, visitas a viñas emblemáticas y cenas de largo aliento esperan a los visitantes, donde destaca la gran final del concurso, que se realizara el jueves 15 en el hotel W de Santiago.

Bien por los sommeliers chilenos y su apoyo al servicio gastronómico. Gran tarea les viene por delante ya que deberán convertirse en los precursores de los cambios del futuro en nuestros restaurantes. Pero ellos son profesionales y tienen el camino claro. Y por eso los aplaudimos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

DAVID COPERFIELD Y LA GASTRONOMÍA

El mundo de la gastronomía chilena es como mágico. Casi para pensar que David Copperfield está tras las aperturas y cierres de restaurantes. Aparecen y desaparecen a una velocidad abismante. Créannos, y no mentimos, que la más modesta verdulería tiene un mejor futuro que un emprendimiento gastronómico. En todos los años que hemos estado ligados a esta industria son muchos los establecimientos que ya no existen. Sin embargo, el modesto almacén de la esquina sigue sobreviviendo, ahora hasta con código de barras y su propietario arriba de una moderna 4 x 4.

No queremos decir con esto que el negocio gastronómico no redite beneficios, sin embargo bueno es de vez en cuando alertar a los inversionistas sobre la decisión de embarcarse en un negocio tan veleidoso como el gastronómico.

“Queremos hacer algo diferente”, es quizá el primer error que cometen los proyectistas. Muchos piensan que una nueva receta les traerá dividendos extraordinarios a la propuesta. Tragos exóticos, dicen los que apuestan por un bar; platos nunca vistos, opinan los que se meten en un restaurante. Y se olvidan del cliente, ese que no necesariamente apuntan y que les da de comer y la tranquilidad de vivir.

En esta nota no pretendemos analizar el manejo interno del boliche ya que lo hemos planteado varias veces, aunque si queremos dar el punto de vista del cliente común y corriente, ese que es el objetivo final de todo emprendimiento. Ese cliente es (en la mayoría de los casos), escaso. Por ahí hay estudios que dicen que el 4% de la población chilena visita regularmente restaurantes de mantel largo. O sea, nuestro público objetivo bajó de 16 millones de chilenos a sólo 640 mil potenciales clientes. De esa masa, sólo una parte viven en el lugar donde se planea el negocio.

Más aun. Los extranjeros. ¿Vivir de ellos? Muy difícil y ya se vio el resultado tras el último sismo que azoto el país. Huyeron y aunque de a poco regresarán, la cuota de turistas que nos visita es extremadamente pequeña. Informes hablan de que sólo un 3% de los viajes mundiales tienen a Chile como destino. Y eso no ha cambiado en los últimos treinta años.

¿Todo mal? No. No todo es funesto pero sí es necesario abrirles los ojos a los propietarios de los nuevos proyectos. Al igual que la industria del vino, que tuvo su boom en a inicios del 2000 y todos querían tener una viña o una bodega, la industria gastronómica vive en estos momentos un auge de aperturas… y por consiguiente de cierres.

La labor de un cronista no es sólo alabar o encontrar detalles en los restaurantes que visita. Va más allá. Al igual que los wine writers que escriben de bodegas y viñas, no sólo comentamos del mundo Bilz y Pap. Y como ambas actividades están ligadas al hedonismo y al goce de los sentidos, algunas veces ponemos algunas voces de alerta a los que nos quieran leer.

Recordamos anécdotas: hace un par de años Rancagua se vistió de gala para recibir al primer restaurante de categoría de la ciudad. Sus propietarios no escatimaron recursos para instalar un lugar hecho y derecho. Se dieron el lujo de contratar un chef capitalino para armar una carta novedosa y “levantaron” al sous chef del mejor restaurante de Santiago para que oficiara de mandamás de una cocina grande y pulcra. El resultado: hoy es una parrillada. Los propietarios del local pensaron que Rancagua era una excelente plaza para su proyecto dado que ahí el dinero corre a raudales. Se equivocaron.

Estoy por pensar que muchos pseudo empresarios gastan 300 o más millones sólo por intuición. Pequeñas fortunas que bien administradas podrían servir hasta para educar a los nietos. Se apoyan en arquitectos (ya que ellos saben de arte), en amigos sibaritas (ya que ellos serían sus clientes) y en el banco, donde les compran la genial idea del restaurante. Nunca consultan a los expertos. Se sienten tan seguros de sus ideas que éstos estorban.

Y así vemos día a día florecer restaurantes que luego de un tiempo caen en desgracia. Y eso nada de bien le hace a nuestra gastronomía. Realmente hay que ser como Coperfield para mantener el negocio funcionando bien. Y si no tiene las dotes de mago, mejor cómprese departamentos para arrendar o una verdulería. Le irá muchísimo mejor. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


16 CHEFS EXTRANJEROS LE PREPARAN HOT DOGS A DON EXE

Hay muchos chefs e innumerables conocedores del buen vivir que ven en el hot dog una especie de subdesarrollo gastronómico y que nunca (y golpean tres veces una mesa de madera), los harían o comerían. Eso es absolutamente falso ya que todos, y lo pongo en mayúsculas, TODOS, nos hemos deleitado o saciado alguna vez el hambre con este popular sándwich. ¿O nadie ha pasado alguna vez por “una con verde” en el Dominó? Aparte y de hecho, no hay carro de supermercado (en todos los barrios) que no salga semanalmente con un par de kilos de vienesas. ¿Compraron vienesas ya que no había foie gras? ¡NO! Las adquirieron por económicas además de que solucionan en parte la alimentación semanal del lote familiar. Los sábados a veces hay “completadas”, ocasión donde los huachos se llenan de pan, de vienesas, palta, ketchup, tomate y mayonesa. Fino no es, pero si le ponemos precio al kilo de completos, es una de las comidas más económicas y rápidas que se pueden lograr. Y eso que no hablo de asados familiares donde lo primero que se pone al fuego son las vienesas para los pendejos.

Pero mi desafío esta semana será conocer qué ingredientes le pondrían mis chefs escogidos (todos extranjeros trabajando en Chile) para hacer sus propias versiones. Me pasé una película entregándole a cada uno un par de vienesas y pan ad-hoc para el experimento. Y mi obsesiva mente elucubró los siguientes resultados.

FRANCK DIEUDONEÉ, el chef francés del ambigú Brick del Radisson, sonrió tímidamente y me pidió un día para mostrarme su propuesta. La vienesa la cocinó en grasa de pato al mismo tiempo que el pan lo apanaba en panko. Reemplazó la mayonesa por un suave puré de porotos pallares; en vez de ketchup ocupó tomates confitados y el verde de la palta era en realidad minúsculos trocitos de brócoli al dente. Como guarnición, papas fritas a la francesa. Al retirarme me dice: "J'espère que tout va bien. J'attends de tes nouvelles avec impatience."

MICHEL MATHIEU, el belga amo de la cocinería del Ópera, asumió el desafío con humor y profesionalismo. “Déjalo en mis manos” me comentó. Cocinó las vienesas en cerveza belga y luego las trituró para preparar una pasta con mostaza Dijon y otros ingredientes “secretos” según me contó. El pan lo cortó en seis trozos y luego de tostarlo los regó con aceite de trufas. Agregó la pasta formada por las vienesas y la mostaza y terminó los trozos de pan con queso azul y berros orgánicos. “De hot dog a finger food” me comentó al final. Una propuesta más que osada.

MASSIMO FUNARI, el romano propietario de el Rivoli también se prestó para mi idea. ¡Estas no son vienesas!, me dice apenas ve la materia prima. “En Italia son diferentes”, me comenta. Pero igual trabajó con ellas. Remojó el pan en leche y salsa de rúcula antes de tostarlo. A la vienesa, que no era de su agrado, le hizo unas pequeñas perforaciones y antes de cocinarlas en prosseco (el vino espumoso italiano), le agregó pequeñas porciones de peperoncino. Envolvió la vienesa en mozzarella auténtica, Armó el sándwich y lo mando al horno. -“Caro, amigo”, me dice, “si antes fueron las machas a la parmesana las famosas, ahora serán las vienesas a la mozzarella”. “Te lo giuro” finalizó.

XABIER ZABALA: Al vasco del Infante 51 casi le dio un infarto cuando llegué con las vienesas a su restaurante. ¡Xácalas de acá!, me dice. Luego de varias tratativas entendió la idea (bueno… el es vasco), y se comprometió a hacer algo con las vienesas y el pan entregado. Olió las vienesas y no le gustaron para nada. “Oxalá no me pillen cocinando esta coxa en Infante”, me comentó, aunque vi un brillo en sus ojos cuando pensaba qué hacer con mi materia prima. Cortó la vienesa en siete trozos y las cocinó junto a xipirones y caldo de calamares. La pasta quedó negra como el alma de este veterano, pero daba la sensación de xabrosa. Remojó el pan en caldo de congrio y luego lo rellenó con esta mezcla de vienesas y xipirones. ¡Coño!, me dice. Por lo menos nadie sale con anisakis de mi negocio. ¿Os tinca como plato permanente de la carta?

ROBERTO ILARI es el chef-propietario del Bel Paese. Nadie sabe la razón del porqué se quedó en Chile ya que nada lo ata a esta larga franja de tierra. Incuso su mujer es rusa (¡y qué rusa!), sin embargo aquí está, feliz y contento. Y siempre amable recibió mi propuesta. Y se las ingenió para hacer una mini pizza con las materias primas. Cortó en finas láminas el pan y las vienesas y luego de repartirlas (casi pegadas una a la otra) en una bandeja de horno previamente bañada en aceite de oliva, le agregó queso gorgonzola, orégano en polvo, tomate seco y un chorrito de Passito di Pantelleria, un vino seco italiano que saca lágrimas en los conocedores. El resultado: una dog-pizza de antología.

JOSEF GANDER, el chef del Sheraton me recibió como siempre. ¿Tú crees que yo tengo tiempo para hacer huevadas? Sin embargo, después de explicarle en detalle mi plan, acogió la idea y trabajó su propio hot-dog. La tripa la cocinó en una demi glace durante largo rato y a baja temperatura para no hincharla ni quemarla. Luego la presentó en un plato base de gran tamaño envuelta en nori con varios quenelles: uno de palta y cebollín, otro de tomate concasé y berenjenas y un tercero compuesto por un puré de papas azules y mayonesa elaborada con huevos de codorniz. ¡Llévate el pan para tu casa!, me comentó cuando vi el resultado. Esa huevada no sirve para nada.

WALTER MONTICELLI. ¿Lo que yo quiera?, me preguntó el chef y socio del comedero Caprese del Alto Las Condes. ¡Dame un par de minutos!, gritó mientras se perdía en la cocina. Ufano regresó al rato con su preparación: Vienesa frita adobada en panco y ajo acompañada de porotos negros y finalizada sobre el pan recién tostado con tomatitos cherry y hojas de albahaca. ¿Si lo pongo en la carta, crees tú que me iría bien?, consultó. Bueno, le respondí, hay público para todo.

EMILIO PESCHIERA. Conoció los hot dogs en Chile, más precisamente en las bombas de bencina cuando miraba a las docenas de lolos angustiados comiéndolas a la hora que él regresaba a su casa después de sus largas jornadas de trabajo. ¿Son realmente de cerdo?, fue lo primero que me preguntó. “Son vienesas” le contesté, eludiendo la pregunta. Partió a la cocina y al rato regresó con unos chicharrones metidos en el pan que previamente había remojado en una salsa de ají amarillo. La palta y la mayo la reemplazó por arroz con cilantro y decoró su propia versión de hot dog con rocoto cortado en brunoise. Adornó el plato con maíz peruano y con un par de anillos de cebolla morada. “Me costó hacer los chicharrones, me comentó, pero al final resultaron. ¿Estas seguro que son de carne de cerdo?”

OSCAR GÓMEZ. El chef del Astrid y Gastón no lo podía creer. -Yo no hago nada que no haya salido de las manos de Gastón Acurio, me advirtió. Tras convencerlo de que esta era una humorada, decidió participar en el juego. Cocinó las vienesas en salsa de soya con jengibre, desmenuzó el pan para freírlo. Luego, ya con la mise en place casi lista me presenta un plato con dos oscuras vienesas de buen sabor, chicharrones de pan y unos tallarines chinos (de arroz). Lo siento, me dice, yo no estoy acá para hacer sanguches. Podrías haber ido al Tanta. Allá son como tontos para el pan.

ALEX DIOSES. ¡Hermano! ¿Qué es esto?, me pregunta el chef de La Mar. Luego de explicarle mi idea, agarró las vienesas, el pan y partió a la cocina. Botó las vienesas a la basura y comenzó a rellenar unos calamares que recién había recibido con una pasta de centolla y pulpo. Armó con esto algo parecido a una vienesa y la instaló al centro del pan que previamente lo había pintado con una salsa de aceitunas negras. Finalizó su obra con un toque de cilantro (era que no) y en vez de mayo, unas líneas de ají amarillo. ¿Te parece?, me consultó. “Quizá tenga gusto a mariscos pero acá no sabemos muy bien cómo preparar huachafas como las que me trajiste. Acá se papea bien y la gente viene ya que la richi es de la mejor.” ¿Un sour antes que te vayas?

LUIS FERNÁNDEZ, el propietario y chef de La Sal me comenta riendo: -“Hace tanto tiempo que no cocino para millonarios que no se qué hacer con tus vienesas, pero algo haré”. Espera un rato, voy a la cocina y regreso. Dicho y hecho. Al momento regresó con su creación. De partida abrió longitudinalmente las vienesas y las adobó con azafrán para luego cocinarlas en caldo de carne. Una vez casi listas, las retiró y antes de volver a unir ambas partes, le agregó sal de ajo y una lonja de tocino… y de ahí a la plancha. Cuando ya estaba jugosa y a punto, entibió el pan y lo pintó completamente con una demi glace. Luego (gran trabajo se dio) incorporó la vienesa al pan y terminó su obra con tomate confitado y chalotas (en una esquina) y en la otra un puré de palta y espinacas. Al centro su toque… un huevo frito de codorniz. – Mira chaval, me dice, te juro que las vienesas ni se sienten.

CIRO WATANABE, el chef del Osaka se extraña. ¿Vienesas y hot dogs en el hotel W? Ojala no nos sorprenda el jefe, ya que hoy amaneció un poco alterado y no quiero que me vea cocinando esta mugre. Pero igual se dio el tiempo. Sacó uno de sus cuchillos japoneses de cerámica y cortó las vienesas en lonjas finísimas. Luego hizo lo mismo con el pan. Luego tomó un plato (la cocina de Ciro es a la vista por eso puedo contarles), distribuyó las láminas de las vienesas en forma uniforme. Calentó una salsa de ají amarillo y cubrió el plato. Picó chalotas, cebolla morada, rocoto, jengibre y los distribuyó elegantemente en las orillas del platillo. Luego, agarra dos palillos chinos y me reta para que pruebe su obra. ¿Y los panes?, le pregunto. No, me responde, nosotros no comemos pan. Los usé para limpiar mi cuchillo.

ALESSANDRO GARNIERI: ¡Amico! ¿Qué hace en Puerto Varas? Así me recibe el propietario y chef del restaurante D’Alessandro de esa ciudad. Conocido por todos, es casi una institución en la zona. Le expliqué lo de los hot dogs y me respondió “Huevone… deberías hacerlo con pizzas… esa es mi especialidad”. Sin embargo accedió a mi propuesta y preparó dos hot dogs de ensueño. A decir verdad, cambió la masa de pizza por el pan ya que usó las recetas de su local. Al primer sándwich le agregó champiñones frescos, jamón de pierna, aceite de oliva y orégano. Al segundo, salsa de tomates, mozzarela, aceite de oliva y nuevamente orégano. En realidad parecían pizzas. ¿Te vas a comer eso?, pregunta y sigue… Nada amico, usted se queda acá para que probemos unos Panzotti ricotta e noci in salsa rustica. De aquí no te vas sin probarlos.

JAVIER PASCUAL: ¡Huevón. Yo hago comida, no cachamandiles!, fue la primera respuesta de Javier, propietario y chef de La Cocina de Javier. Se resignó eso sí cuando le conté que era una joda. Agarró el paquetito y partió a la cocina. A los quince minutos llega con dos grandes platos y en cada uno de ellos la vienesa cruda metida dentro del pan frío. Aparte, a un costado del primer plato, un gran trozo de congrio a la plancha cubierto con gambas al pil pil, y en el segundo un pote con callitos preparados con salsa de tomates, jamón pata negra y chorizo. ¡Esta es comida huevón! No las pelotudeces que comen los ignorantes.

HARIDAS: El chef del Majestic, indio y serio, me recibe acogedor pero sin entender nada. Al poco español que luce, salpica el inglés y habla correcto el hindi, su idioma. Como este veterano es todo lo contrario tuve que buscar un traductor, nada menos que el propietario del local, Suresh Goklani, quien le explicó a Haridas mi intención. Tras media hora de espera llega don dos relucientes preparaciones. La primera, la vienesa cocinada y envuelta en una pasta roja de yogurt y especias y la segunda con “rogan josh", más picante aun, con tomate, cebolla y una mezcla de especias conocida como garam masala. A un costado de cada plato, una porción de “dal tadka”, un delicado curry con lentejas de la India. No cabe duda que los indios comen de todo, pero allí mandan las especias y los curries. Mientras comía mis Indo-dogs, me imaginaba que era Sandokán.

ERWAN SALAUN: Al chef francés del Turri (Valparaíso) casi le dio un ataque de risa cuando vio mis modestas vienesas y los dos panes que las acompañaban. Te haré dos hot dogs diferentes, sentenció antes de partir a su cocina. El primero era salado: Apanó una vienesa con una mezcla de hongos shiitake secos y luego de freírla la agregó al pan previamente embetunado con una salsa de ajo japonés y la terminó con queso de cabra fundido y un puff de aceite de trufas. El segundo hot dog lo convirtió en una brocheta: trozos de vienesa intercalados con piña y pan, cocinados a la plancha, con toques de estragón y una suave salsa de crema de coco y eneldo. ¿Qué tal?, me pregunta… ¿Voy para chef del año?

¡Carajo! Dieciséis chefs, o sea casi treinta y dos hot dogs diferentes en mi barriga. Obvio que Mathy no quiso acompañarme en esta aventura culinaria. Quizá me faltaron algunos extranjeros en la nómina, pero sinceramente no me dio el cuero para más. De partida no quiero convertirme en el gordito de McDonald’s ni nada que se le parezca. Escribo esta crónica comiendo lechugas y manzanas. Menos mal que a nadie se le ocurrió regalarme huevitos de chocolate para Pascua de Resurrección. Apenas soportaba los propios.

Exequiel Quintanilla