de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 16 de agosto de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 17 al 23 de agosto, 2017
MIS APUNTES: Hotel y restaurante Verso, Valparaíso
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las mujeres y la cocina en tiempos feministas
NOTAS LIMEÑAS: Comiendo milanesas en Lima
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES



 
 
UN VERSO PORTEÑO

Verso es un hotel. Moderno y construido en los altos del cerro Florida. Concreto a la vista donde resaltan versos de poetas nacionales y latinoamericanos para el placer de un turista culto -mayoritariamente europeo- que busca conocimientos más allá de diversiones extremas. Allí, y en un tercera planta recién adaptada para servir de comedor cerrado en invierno y al aire libre en verano, destaca la cocina del chef César Sierra, uno de los eternos sous chef de Francisco Mandiola, quien se radicó en Valparaíso para escapar de la locura de Santiago, encontrando en este establecimiento la posibilidad de mostrar su pulcra y avezada cocina, fruto de años de incógnita labor que incluso lo llevo a ser durante un breve tiempo el chef titular del Europeo.

Un crocante snack de algas marinas preparadas con jibia, gel de naranja, limón y jengibre, fue el inicio de una cena que fue acompañada seis variedades de vino provenientes de Casa Marín, como el caso del Cartagena sauvignon blanc 2017, un gran vino que inició esta particular cena.

Sin precios aún, ya que esta cena fue una especie de pre estreno, los platos preparados por Sierra no dejó a nadie indiferente: Pulpo con coles asadas y pan de ajo negro; Merluza austral con ostiones y coliflores en salsa de naranja y cúrcuma; Asado de tira acompañado de un cremoso de mote y papas topinambur; Cordero con carbón de berenjenas, chimichurri y arilos de granada, más un postre de pequeños cuchuflis rellenos con plátano y maní, confirmaron que Cesar Sierra es un cocinero fuera de lo común y eso lo convierte en un gran aporte a la gastronomía de Valparaíso, una ciudad que debería estar hace años en el mapa culinario nacional, pero su estacionalidad turística no le permite un desarrollo más profundo de su gastronomía.

El clima y la vista hacen el resto. Sería entretenido que los propietarios del hotel confeccionaran paquetes turísticos donde esté presente su gastronomía. Sin turismo, Valparaíso y sus cerros no pueden estar en ningún circuito gastronómico. Las ideas sobran, pero en invierno esta ciudad duerme. Es verdad que en la temporada veraniega sus locales están repletos de público y todos sonríen. Pero las grandes inversiones requieren retornos que van más allá de lo vendido durante tres meses en todo el año. Aun así y con todos los altos y bajos, Cesar Sierra, el chef de nuestra nota, pretende quedarse en las cocinas de este moderno hotel que, aunque tenga pequeñas habitaciones y por el momento algunas dificultades tecnológicas (curiosamente no hay TV abierta ni cable, pero sí Netflix), es un oasis de paz, buen servicio y disposición.

A la buena comida, sabrosa y bien atendida, se suma el aporte que pueden hacer las viñas locales. Este es un tema aún no resuelto en nuestro país a pesar del desarrollo vitivinícola que nos vanagloriamos poseer. En este sentido Casa Marín está realizando un trabajo de desarrollo de sus marcas en “su” litoral… y ese es un tremendo aporte para el desafío gastronómico de los restaurantes que deberían darle prioridad a los vinos de su propia zona.

Luego de años de receso (desde los tiempos de gloria del Pasta e Vino en el año 2005), Valparaíso está nuevamente armándose de buenos sitios y hoteles modernos en sus cerros. El plano – o el centro de la ciudad- está en estado casi calamitoso, pero en los cerros todo cambia. Vecino de La Sebastiana –la casa de Neruda- y otros atractivos, el hotel Verso busca posicionarse con una vista privilegiada, un servicio jovial y eficiente, más una gastronomía de buen nivel.

Aunque sus habitaciones son pequeñas, este lugar cumple requerimientos que se acercan más a las necesidades de los adultos… que al atardecer, gozando un baño en los hot-tubs al aire libre con una tremenda vista a la bahía de Valparaíso y una copa llena de burbujas, comprenderán que existe un Valparaíso que vale la pena disfrutar.

 Hotel-Restaurante Verso / Mena 665, Cerro Florida, Valparaíso / 22495 7744

 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LAS MUJERES Y LA COCINA EN TIEMPOS FEMINISTAS

Las mujeres que son buenas en la cocina tienen un cierto desprecio por las que no saben cocinar. Cada vez que les preguntan cómo se hace una omelette o qué es la salsa blanca, sienten que les clavan un puñal. No les importa sin son físicas nucleares, madres perfectas o neurólogas. Si no saben cocinar, son un desastre. Nos produce risa el orgullo de las que presumen haber hecho bien un queque instantáneo comprado en el supermercado. Esas que cortan el bizcocho  a lo largo, lo rellenan con manjar de leche condensada y espolvorean su superficie con esas odiosas bolitas de colores.

 No queremos caer en el machismo de relacionar a las mujeres obligatoriamente con la comida, pero sí queremos diferenciar las distintas clases de féminas en su relación con la cocina.

 
 


La mujer gomero, por ejemplo, no sabe ni le interesa cocinar. Y lo dice: no agarra una batidora ni aunque le apunten con una pistola. Prefiere ver Netflix, pintarse las uñas, dormir la siesta, hacer pilates o hablar por celular antes que agarrar una sartén. Después de todo, para eso existen los congelados. Sus hijos no conocen otra comida que no sean alitas de pollo, vienesas y corbatitas con salsa de tomates en tetra. Es habitual que su suegra, alertada por el semblante mortecino de sus nietos, la hostigue con que hierva unas verduritas y que ella insista en que eso no se le da bien, y que  ha estudiado una carrera para no estar de nana en la cocina. ¡Y lo bien que hace! Si sus hijos llegaran a ver un pollo entero en el horno o un pescado, se tirarían debajo de la mesa para protegerse de ese alienígena o se pondrían a llorar pensando que su madre ha matado un perro.

La perfeccionista tonta tampoco entiende nada de cocina, pero se arriesga. Cada vez que ve una comida por la televisión, anota la receta en un cuadernito. Pero es tal su ineptitud que, ante la duda, no sabe aplicar el sentido común. Cree que si pone un centímetro cúbico más de aceite puede arruinar la comida. Necesita indicaciones, cantidades y medidas tan precisas que alguien le terminará explicando la receta paso a paso mientras va cocinando. ¿Cuánto es un chorrito? ¿Cuánto mide una cucharada? ¿Aceite de pepitas de uva es lo mismo? ¿Mantequilla con o sin sal? ¿Leche condensada o evaporada? ¿Lo pongo antes o después de que hierva el agua? ¿Lo “revuelvo todo” o no hace falta?

La atolondrada no tiene sentido común y no se percata. No puede controlar su pasión por cocinar, pero sin conocimiento. Es experta en mezclas macabras. Para el cumpleaños de su hijo hace una torta rellena con mermelada de duraznos cubierta con manjar y granadas porque es lo que tenía en el refrigerador. Si le dices que eso no pega ni con Agorex, se encoge de hombros y dice que a ella le parece que sí. Es descuidada y la comida siempre le chorrea, se le abre y se le desarma al desmoldar. Los bordes de los platos los sirve manchados de salsa porque no tiene el detalle de pasarles un papel para presentarlos limpios. Sus delantales son verdaderos cuadros de manchas. Y, lo peor de todo, hace su propia cocina fusión: le pone cubitos de caldo a todo, hace una torta pascualina con masas pre-elaboradas de pizza, sazona todo con “adobo para carnes y pescados”. Es la reina del orégano seco y de la salsa de tomates, hace ensaladas imposibles que luego no sabe aliñar, hace pasta con salsas sorprendentes y ofrece flanes o tartas mal desmoldados sin ningún rubor. "Se ha roto al sacarlo, pero da igual: está igual de rico" y “en el estómago todo se mezcla”.

La superwoman está tan convencida de su destreza para la cocina que, ni siquiera cuando está de visita, con un menú cocinado por la anfitriona, puede dejar de alabar sus propias dotes culinarias. “Cuando pruebes el asado que yo hago...”, “las empanadas árabes son mi especialidad y con la masa original”, “tendrías que haber mojado el molde para que no te pase eso, yo lo hago siempre y me sale perfecto”. Incluso tiene adiestrada a su familia para que corrobore su experiencia culinaria en público. Es de las que le gusta invadir la cocina ajena, para escudriñar y dar consejos permanentemente. Sin embargo, tarde o temprano, cocina ella y comprobamos, asombrados, que es una simple y novata amateur. Asados sin salsa, (a cualquiera le queda impecable un trozo de carne al horno), pasteles vulgares, albóndigas y empanadas árabes con masa gomosa de harina candeal. Cosas que, para su familia son una pequeña maravilla, pero para los demás una vulgaridad. Pero se lo callan por cortesía y ella seguirá siendo la de siempre en cualquier otro lugar.

La insegura no supo por dónde se agarraba una sartén hasta que se casó. Pero, eso sí, queriendo ser la esposa perfecta se compró varios libros de cocina y memorizó cuatro recetas fáciles que son las que lleva haciendo años, temblorosa y alerta, como si fueran cirugías a corazón abierto. Y su esposo -si sigue enamorado y conociéndola bien- cree que -por no haber incendiado la casa con el aceite hirviendo- su esposa ya es todo un Acurio. Cada vez que hace un budín de pescado, el marido aclara que “lo hizo ella” como si nosotros fuéramos a hacer la ola porque la pobre pudo sacar algo del horno sin incendiar el edificio. Para ella, la cocina es una tarea tan difícil que, cuando sirve un flan común, lo hace temblando de nervios asegurando que es la primera vez que lo hace y que no sabe cómo habrá salido. Y si cometes la imprudencia de elogiarle el plato, te ofrece la receta. ¡La receta! Y conteniendo la risa te preguntas ¿para qué quiero yo la receta de un flan que sólo es leche con huevo y azúcar? ¿Querrá darme también la receta del huevo frito y de la ensalada mixta? ¿Tendrá idea de cómo se hacen las tostadas o como se bate un poco de crema? Y, por cortesía, le decimos que no, que como a ella no nos saldría igual.

NOTAS LIMEÑAS


 
COMIENDO MILANESAS EN LIMA

Jaime Arlancen

 Hace unos años, frente al Parque Central de Miraflores, en Lima, existía una trattoria muy especial, a la que asistíamos con frecuencia en visita familiar. Siempre nos recibía Brunella, la simpática italianita dueña del lugar, que gesticulando “parlaba” en italiano con mi esposa, mientras estampaba efusivos besos en las mejillas de mis hijos.

Luego se repetía la historia, todos muy serios y en silencio estudiábamos el menú por un momento y al unísono y en coro repetíamos: “para mí una milanesa a la napolitana”, que era la enorme especialidad del lugar y que realmente disfrutábamos.

Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un antiguo clásico de la cocina austriaca es el schnitzel, que realmente es muy parecido a una milanesa y que después fue difundido como Wiener schnitzel o escalope vienés.

Hasta que en 1848, el austriaco mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgos, descubrió en Milán la “receta original”, la de los lombardos, para preparar un escalope, impregnándolo en huevo, pan rallado y frito en manteca. Terminada la revolución, Radetzky volvió a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del wiener schnitzel. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838 donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la “milanesa”.

La realidad es que hasta 1900, en los menús de Europa, incluida Italia, la preparación figuraba con su nombre austriaco, "escalope a la viennoise". Luego, poco a poco fue imponiéndose el apelativo italiano de simplemente “milanesa” y por extensión, todos los alimentos bañados en huevo y posteriormente empanizados se definen como preparados “a la milanesa”.

En nuestro caso familiar, no existía duda alguna sobre la variación a “la napolitana”, es decir milanesa bañada con pasta de tomate y ajos, coronada con prosciutto, abundante mozzarella espolvoreada con orégano y luego gratinada. Esta contundente delicia era tan italiana como Sophia Loren.

Pero tiempo después, en una visita a Buenos Aires, me enteré que tan delicioso plato resultó ser más argentino que el Diego, el Papa, el tango y hasta tiene su propia historia. En el respectivo tour por la ciudad, nos llevaron a la cuna, al lugar de su nacimiento en 1950, es decir al famoso restaurante de José Nápoli, frente al Luna Park. Todos en Argentina conocen la historia, de como don José, en un acto de creatividad, utilizó jamón crudo, queso y salsa de tomate para disfrazar unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto chef.

La ocurrencia gustó y la demanda subió como la espuma, hasta constituirse como uno de los platos de bandera gaucha. Don José inmortalizó su creación firmándola en el menú de su restaurante como Milanesa a lo Nápoli. Posteriormente se contribuyó al desarrollo de la historia, variando el nombre de Nápoli a la Napolitana. ¿Será ésta la verdad de la milanesa?

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) HOTEL SOMMELER (Merced 433 / 23244 1790): “En el sector Bellas Artes, donde coinciden la entrada norte del cerro Santa Lucía, el Edificio Barco de calle Merced con Miguel de la Barra, frente a la flamante sanguchería Marilyn, apareció un hotel boutique de 37 habitaciones, el Sommelier, que en breve tiempo se hizo clientela con vecinos, viajeros de regiones y del mundo. Tomó un año su prolija renovación, con una notable escalera de mármol gris que une sus pisos -cada uno con el nombre de una cepa de vino-, más un silencioso ascensor y habitaciones aisladas de ruidos y clima, decoradas con gusto, modernas, en contrapunto con algún detalle más elaborado.” “Posee su restaurante, Antaño, al nivel de la calle y otro en el octavo piso, en la terraza Pinot Noir, que se asoma sobre una atractiva postal de Merced, la calle que conoció a la Quintrala. Con una concentrada pero bien provista cocina con tecnología de punta, a cargo del chef Alejandro Paz (ex Alfredo di Roma), ofrece menú a prudente precio, con comida que varía según la oferta del mercado. Y el buen servicio, capitaneado por Juan Castro (ex Ópera). No es raro encontrar suculentos platos caseros como congrio frito ($9.900), papas rellenas o charquicán como el de antes. Y en su carta se encuentran inesperadas delicias como carne de larga cocción con repollo morado, muy recomendable. Y hasta pez ángel ($7.900), poco conocida maravilla de alta mar, sin espinas, con tres tipos de carne, a cuál más sabrosa. Sin los ruidos ni la contaminación del sector, y con las ventajas del casco antiguo, atrae viajeros hasta de Australia.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(AGOSTO) METISSAGE (Av. Vitacura 3187 / 22263 3780): “Pedimos un par de cafés, un equilibrado capuccino con espuma de leche, y un café cortado doble para mi amiga. Para mí pedí un sándwich de queso azul con rúcula y nueces servido en un baguette de la casa, que demoró bastante en llegar a la mesa. Pero estaba muy rico, el pan calentito, el queso azul untado en justa proporción, con unas hojas de rúcula y unas pocas nueces para entregar sabor y textura.” “Lo único fome es que la atención, aunque bien intencionada, fue superlenta. Creo que por la calidad de sus productos, Metissage se merece un mucho mejor servicio, para que den ganas de volver.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) EL FRANCÉS DEL BARRIO (Bio Bio 690 (entre Víctor Manuel y San Isidro, Persa Biobío) / 9 5659 5320): “Primero que nada, ojo que este lugar recién comienza. Por lo mismo, hace poco se llamaba El franchute del barrio (un mejor nombre, ¿por qué cambiarlo?) y sus menús (atienden sólo el fin de semana) eran antes a $8.000 y ahora son a $10.000. ¿Alguna razón para alegar? La más mínima, porque los vale.” “De los fondos, un lomito de chancho a la mostaza sobre puré de papas muy cremoso. Y con el chancho muy blandito. También un finísimo -fue esta una experiencia algo esdrújula- risotto de coliflor, al dente y sin pasarse en el queso. Y otro plato que hará célebre al lugar: un coq au vin de a de veras, con el tutito magro y acompañado en esta ocasión de un gratín de canutones”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) BALBONA (Av. Vitacura 3891 / 222074457): “Méritos, los hay. Un pulpo a la parrilla ($9.800) llegó a la mesa perfectísimo, puesto sobre una base de puré de papas tan líquido que parecía una cremita. Muy buena idea. Bienvenida innovación esto de una cremita neutra, como la de papas, para el pulpo grillado, que ya ofrecen en Santiago hasta en las bibliotecas, sin otra novedad que la mayonesa de aceitunas.” “Pero nos anunciaron que ese día había fabada, por lo que cancelamos todo y de fabada nos fuimos ($10.900), plato que llegó en una sopera que alcanzaba, fácilmente, para dos. Y harto bien sazonada que estaba, con su tocino y su chorizo y su morcilla. Pero, ay, no todas las fabes estaban igualmente blandas; la gracia suprema de las fabes asturianas es su delicuescente blandura, que sólo logran debido a las constantes lluvias que caen sobre aquel principado.”