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Fachada exterior

miércoles, 20 de enero de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 21 al 27 de enero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Aromas de verano
MIS APUNTES: Panko: Nikkei a precio justo
CRÓNICAS CON HISTORIA: Alameda 777: cualquier cosa, menos un lugar decente
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA

AROMAS DE VERANO
Humero le llaman en Olmué y sus alrededores y es sencillamente nuestro choclo veraniego que se utiliza para elaborar las famosas humitas y nuestro tradicional pastel de choclo. Ambas comidas de verano que nos dejan sudando pero felices y contentos. También en esta época se comercializa el americano, que se come a mordiscos y ojalá con mantequilla.

 Humeros también en una cazuela, en el charquicán o el tomaticán. Definitivamente estamos volviendo a los sabores y aromas de antaño. Época de frutos y frutas: deléitese este verano con esos tomates toscos e irregulares que venden en las ferias y que están llenos de sabor. Acaricie una mata de albahaca aunque se vuelva mustia ya que no le gusta que la toquen. Huela el aroma de los duraznos, melones y sandías que expenden los puestos de frutas; goce lo que nos entrega la naturaleza y se sentirá más joven que nunca.

Beba un blanco con frutas aunque los expertos le digan lo contrario. Descanse del alboroto que significa vivir en la jungla durante los meses de intenso trabajo. Relájese y disfrute. Nadie sabe qué pasará mañana.

No planifique. Disfrute. Ya vendrá el momento de volver a la rutina y a los días de encierro. Si se va a descansar a la playa, al campo o donde sea, hágalo con ánimo y con alegría. Anímese con las cosas pequeñas de la vida y le aseguro un año feliz. Como dice una amiga, en esta época hasta los huevos son de gallinas felices.

No se aflija si el dólar sube o baja. No está en usted el desempeño de esa moneda, ni las variaciones del precio del cobre o de la celulosa. Definitivamente, no vale la pena gastarse.

Visite los mercados y ferias donde vaya. Ahí se dará cuenta que los pepinos, los tomates y todas las frutas tienen un aroma quizá ya perdido en su cerebro. Pero también se percatara que el olfato es uno de los sentidos más sorprendentes de la raza humana. Y eso, a los que nos gusta la comida y la bebida, es algo impagable.

No se despegue eso sí de Lobby. Nosotros y de donde estemos, le enviaremos nuestro mensaje todas las semanas. Somos como una farmacia de turno que nunca cierra sus puertas y siempre estamos esperando su clic en cualquiera de las plataformas que ocupa para comunicarse.

Suerte y que disfruten este caluroso verano.

MIS APUNTES


PANKO
Nikkei a precio justo

En las últimas semanas del 2015 y el rápido inicio de este nuevo año, el Patio Bellavista se ha convertido en visita obligada de una gran cantidad de turistas que vienen a nuestra capital, sean ellos de regiones o extranjeros. Poco a poco los locales que atienden a los numerosos comensales se han ido adaptando a un sistema nuevo de trabajo, quizá pocas veces establecido en los centros gastronómicos, donde el factor horario es clave ya que operan todos los días de la semana y cierran las puertas después de medianoche.

En uno de mis últimos recorridos llegué al Panko, un restaurante con mucho nikkei, esa sabrosa mezcla de la fusión entre lo japonés y lo peruano. Para ser objetivo, este es el segundo local con el mismo nombre ya que en el Barrio Lastarria, su propietario, Yonatan Malis, había experimentado con un mini-local, con capacidad para seis personas, que gustó tanto que durante muchas semanas se convirtió en el número uno de Trip Advisor. Una pequeña barra de sushi y maestría para combinarlo con salsas y especias peruanas, lo convenció que debía crecer y encontró un local esquina en el interior del Patio Bellavista, convirtiendo una terraza sin mucho destino comercial en otro local de la pequeña pero exitosa cadena Panko. 

El nuevo local es pequeño, simple y sin muchas pretensiones, pero con una grata cocina. Aún no hay muchas alternativas de coctelería o alcoholes disponibles pero están habilitando una barra. Por ahora de todas maneras se pueden pedir cervezas, sours peruanos, algunos vinos o unos ricos hatsu.

Julio Carmona, el chef, llegó a Panko tras trabajar en el prestigioso Osaka, y se nota. Cada preparación cuida los detalles y los sabores que probé fueron únicos. Conociendo Osaka y Naoki (tal vez los mejores referentes nikkei en Santiago), no encontré nada igual, y acá los precios son bastante más accesibles. La pasión y dedicación se notan, y marcan la diferencia.

Destaco las Pinzas de jaiba con salsa nikkei (6.900), y los Nigiris de foie gras son realmente espectaculares. Por favor no se vayan sin probarlos. Todos los nigiris en general me parecieron muy recomendables. En los rolls, ricos también, sobresale el “acebichado” (6.900 los 10 cortes) y el “saltado roll” (6.400).

El objetivo, ser un referente de calidad a valores bastante cómodos, lo están logrando. El servicio es informado aunque la cocina es algo lenta debido a la cantidad de pedidos que el “itamae” y sus ayudantes deben despachar. Aun así es un lugar para ir con calma, comer tranquilo y disfrutar de las noches capitalinas que se avecinan.

Panko: Patio Bellavista, Constitución 30, Local 103 / 2 2732 1898

CRONICAS CON HISTORIA


ALAMEDA 777
Cualquier cosa, menos un lugar decente

En la Alameda Bernardo O'Higgins, entre las calles Tenderini y San Antonio, existió por un cuarto de siglo un oscuro pero popular bar-restaurante con perfil de picada, cuyo nombre ha pasado a la historia coincidiendo con el número que ostentaba en aquella cuadra: "el 777" (siete-siete-siete). Y aunque se lo identificaba como un lugar "subterráneo", paradójicamente la cantina se encontraba en el tercer piso de un desvencijado pero hermoso edificio residencial de estilo neoclásico, con balaustras y ventanas en arcos, diseñado por el arquitecto Ricardo Larraín Bravo y fechado en 1916.

Desde que el suntuoso inmueble fuera traspasado al uso comercial, hacia los años sesenta, comenzaron a funcionar en sus espacios una droguería y otras tiendas. Después, los altos fueron arrendados al bar y restaurante “El 777” desde  el año 1987, formalizando su patente municipal al año siguiente, aunque rumoreaban que ocupó los espacios que habían pertenecido a un local anterior de este mismo tipo. Contaban allí también que su dueño y fundador, don Arturito, había sido un ex militar o un ex carabinero.

Se accedía al boliche por una estrecha puerta de madera con dintel y tímpano artístico, subiendo por una horrorosa escala con una vuelta, pasamanos lisos y más de 60 escalones que, transcurrido un rato, se volvía todo un desafío a la hora de bajar con algunos mareadores tragos de vino pipeño o el borgoña de frutilla dentro del cuerpo. Por lo mismo, le motejaban con apodos tan sugerentes como "La escalera al cielo" o "El camino al cielo" (cuando se subía), y "La escalera de la muerte" o  "La bajada al infierno" (en la bajada, y con razón). Varios rodaron por sus gastados peldaños de madera opaca. En la proximidad del actual milenio, sin embargo, se había cambiado la puerta de acceso por un pequeño portón metálico, menos estético pero más seguro para la integridad del local. Siempre había algún cartel escrito con plumones sobre una pizarra revestida de acrílico, afuera junto a la puerta, anunciando las colaciones y platillos de oferta en el día: tallarines, porotos con riendas, mechada con puré o cazuela, a precios bajísimos. Un cartel fijo más pequeño señalaba la patente de alcoholes del local.

"El 777" podía ser cualquier cosa, menos un lugar decente. No recuerdo otro boliche famoso de Santiago Centro que se pueda alejar más de ese concepto. Ya en el mismo acceso estaba esa prueba de valor ineludible para quien quisiera pasar: cuentan de tantas sacadas de cresta por esos infernales veinte metros de prueba al equilibrio y la motricidad, que era casi un rito de iniciación entre los concurrentes. Esta escala, además, estaba cerrada por paredes rayadas con graffitis de todos los tipos imaginables: sprays, plumones, líquido corrector, bolígrafos, etc. Hasta daba la impresión de que se ascendía hacia un edificio abandonado por ella. Al entrar a las salas del local, se encontraban estos mismos rayados en las paredes, puertas y subdivisiones interiores de material ligero, todos ellos como recuerdos de visitantes y clientes. Incluso las mesas y algunas sillas tenían esta clase de mensajes o inscripciones.

La barra estaba a la derecha del pasillo central, hacia el lado que da a la Alameda, aunque no había ventanas en este espacio en particular, sino una luz amarillenta encendida día y noche. El mesón era antiguo, aunque no más que la caja registradora tras la cual se sentaba don Arturito; y atrás del mueble, donde un delgado mesero solía atender en las tardes, se alineaban cantidades de botellas de vino, cerveza y licores, junto a la puerta que conducía creo que hacia la cocina y las dependencias interiores. Había zona de fumadores y no fumadores, y el público cambiaba del día a la noche, siendo preferida esta última de la gente más joven. En el día, los bellos ventanales aportaban casi toda la luz interior en las salas más grandes; a través de ellas se veía magníficamente la Iglesia de San Francisco. Las mesas eran esas típicas de metal con cubierta de madera, y hacia mediados de los noventa, sin embargo, cambiaron las sillas viejas por unas de plástico y suficientemente ligeras para evitar descalabrados en las riñas. El baño era deplorable... quizás la evidencia de lo barato que cobraba el local.

Se sabe que, en sus primeros años operando allí y dentro del contexto político de fines de los ochenta, se convirtió en sitio de reuniones y juntas "dirigenciales" de estudiantes y jóvenes. Hubo un tiempo en que siempre había jugadores de cacho, carta y dominó, e imagino que las apuestas acá no eran legales. Los meseros hacían buenas migas con los visitantes más frecuentes y por largo tiempo atendió allí una temeraria fémina llamada Jeannette, la Jeanetsita para sus clientes, querida y recordada camarera de los mejores años que tuvo este sitio, amiga especialmente de los universitarios. Otra mesera famosa, en los noventa, fue la tía Cristi, llamada en realidad Cristina Saavedra.

Muchos elogiaban el aire "porteño", como de cantina decadente para marinos, así que se hizo lugar favorito de estacionadores de vehículos, obreros de la construcción, vendedores ambulantes, artistas callejeros, heladeros en verano y algunos empleados de las varias casas comerciales del entorno. No faltaron turistas valientes, queriendo conocer la parte "popular" del país, aunque siempre acompañados de anfitriones locales. También iban lanzas, traficantes, prostitutas, transexuales, carteristas y varios personajes de poco prestigio, sentándose a escasa distancia de otras mesas con borgoñas o piscolas rodeadas de ejecutivos de terno o de risueños estudiantes con sus inconfundibles mochilas o bolsos. A pesar de todo, también pasaron por sus salas poetas y escritores como Alberto Fuguet, quien escribió de este sitio en su "Tinta roja" (1996): "El 777 es un bar ubicado en el segundo piso de una casa de madera que no por casualidad se ubica en el 777 de la Alameda Bernardo O'Higgins. Que esta casa aún exista después de innumerables incendios y terremotos supera lo que comúnmente se denomina buena suerte. Y lo que ya roza con lo milagroso es que ningún constructor la haya demolido para levantar una torre como las que hay en el resto de la cuadra. Quizás por su ubicación o por el hecho de que funciona toda la noche, el 777 atrae como un imán a lo más radical de la bohemia santiaguina. En el 777 uno se topa con actores y ladrones. Unos y otros se llevan bien, se complementan. Es gente que acostumbra vivir de noche".

En esos mismos años noventa, tuvo especial atracción para círculos alternativos o undergrounds, especialmente para amantes del rock metal y del punk, aunque esta característica se fue perdiendo un poco en la década siguiente. Quizás por eso fue que Mike Patton, vocalista de la célebre banda "Faith no More", también concurrió hasta este sitio brevemente una noche, con algunos fans y gente de la producción durante su segunda visita a Chile -en 1995- y tras una excelente presentación en un festival rock en el Teatro Caupolicán, por esos entonces rebautizado Monumental. Lo mismo hicieron actores, compañías de teatro completas, además de cantantes populares y grupos musicales emergentes, que llegaban con sus propios instrumentos en andas hasta alguna de las mesas, retirándose sólo en horas de la madrugada. Alguna vez se realizó una exposición fotográfica en su interior, y la leyenda dice que el músico argentino Gustavo Cerati lo visitó una vez, también, mientras estuvo alternando su vida en su país y en Chile.

Fue un lugar bravo, sin embargo: entre  sánguches de pernil, arrollados,  empanadas y jarras de cerveza, las miradas eléctricas se cruzaban, ya sea entre aspirantes a "choros", entre tribus urbanas adversarias o entre barristas de fútbol de clubes enemigos. Varias veces hubo escaramuzas, incluso con armas blancas a la vista, y el bar fue castigado con cierres temporales y amenazas de retirarle la patente. En alguna ocasión, hasta el dueño o un mozo tuvieron que echar mano a algún objeto contundente para amansar a los infaltables curados odiosos y a los ladronzuelos de "recuerdos".

Pese a todo, por su privilegiada ubicación en la Alameda y obviando las inseguridades dentro del mismo, el local era preferido por muchos para jornadas largas, especialmente en las noches. Con la llegada del infausto sistema del Transantiago, sin embargo, se instalaron enormes paraderos justo frente a la entrada del "777". Desconozco si esto habrá tenido alguna clase de impacto sobre la concurrencia del local, ni si ésta fue positiva o negativa, pero el caso es que su entrada pequeña y poco visible quedó perdida detrás de esos techos y gentíos esperando angustiosamente la locomoción colectiva. Cuentan algunos de sus ex clientes, además, que los dueños habrían tenido dificultades para renovar la patente de alcoholes en este mismo tiempo, pues la reputación del local era discutible, especialmente con el consumo de drogas y ciertos casos de supuesto desenfreno sexual de algunos de sus visitantes, ya en los últimos años de vida que tuvo.


Aunque la gloria de la taberna se venía abajo desde hacía tiempo, su muerte ocurre tras la compra del edificio por parte de las multitiendas "Corona", como secuela de los daños producidos en el edificio por el terremoto del 27 de febrero de 2010 y que llevaron a ponerlo en venta. Las redes sociales difundieron la triste noticia ante la desazón de los parroquianos: "El 777" había cerrado súbitamente, la triste noche del sábado 13 de noviembre, cuando se anunció a los presentes que sería su última vez allí. No había vuelta atrás. Y aunque fueron muchos los que lo lloraron, la lealtad a la verdad obliga a admitir que la mayoría de ellos ya había dejado de concurrir al boliche, que -de alguna manera- venía agonizando desde hacía tiempo.

En marzo del año siguiente, las maquinarias demolieron casi todo el edificio, dejando sólo el frente: un proyecto de reconstrucción conducido por el arquitecto Max Peña, conservó de su aspecto original sólo esa fachada neoclásica, desapareciendo las casi centenarias salas con pisos de madera y paredes neuróticamente rayadas que habían pertenecido al recordado bar. Fue así como "El 777", esa trilogía numérica coincidente con los símbolos de las tradiciones cabalísticas y cifra representativa de todas las culturas religiosas y paganas, desapareció de la Alameda tan fácilmente como multiplicándose por cero. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) KILÓMETRO 0 (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes/ 2 2245 7077): “Compartimos un tártaro de res, con carne molida, cebolla y alcaparras, acompañado de una salsita para aliñar y tostadas. Estaba bien frío y fresco, nos gustó bastante. Parte de la tentación son los exclusivos vinos que ofrecen por copas y que van variando, pero esta vez tenía que manejar, así que limonadita nomás. Los fondos demoraron otro resto, si bien el garzón estaba atento a nuestra mesa, pero la comida no llegaba. El pescado del día era una cojinova cocinada en mantequilla, limón y perejil que se pidió de vuelta y vuelta y venía pasada de punto, aunque rica, acompañada de papas cocidas. El mozo se disculpó varias veces por el retraso y fue muy amable, pero de lo probado esta vez, salvo el tártaro, nada me haría volver como a mi amigo. En fin, ¿será que sobre gustos no hay nada escrito? Ah, el plato más recomendado en Zomato.cl, el risotto de locos al azafrán, que intentamos pedir, justo tampoco había…

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) KINSA (Constitución 140 / 2 27352052): “Donde estuvo la pizzería Dolores, ay que dolor, ya no está. Poco duró y ahora campea en ese lugar de calle Constitución un sitio de nombre Kinsa.” “Un fuerte acento en lo chileno se desprende de una oferta donde hay aceitunas de distintos valles, o un "trío de gredas" ($6.000), con un chupe de charqui muy ortodoxo, a la antigua, con un pastel de jaiba algo deslucido y una muy bien condimentada pastelera con pino de camaroncitos. Igual de bien aliñado estuvo un tártaro de novillo ($5.000) cortado a cuchillo, con pepinillos, alcaparras, cebolla y... pimienta de canelo, que tiene un aroma más seco y un sabor menos evidente.” “Buena experiencia y precios razonables. El servicio, realmente de lujo (muy simpática ella). Ricos jugos de arándanos y un néctar de maqui muy recomendable.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) LOS HORNITOS DE LLAY LLAY (Ruta 5 Norte, Km 81 / 34 261 3352): “Nuestro costillar con puré ($2.400). El puré fue de sobre. Y costillar propiamente, resulta que no había (el parrillero parece que partió tarde con sus deberes); pero había inmensas chuletas, de las cuales nos pidieron ir a escoger una. Como había también prietas y longanizas, nos invitaron a probarlas. Y había pollo asado y tan reseco que desalentaba hasta al más aficionado. En realidad, toda la carne estaba sobrecocida y seca. Prietas y longanizas, apenas estándar.” “El pastel de choclo ($3.000) resultó demasiado dulce, incluso para quien es amante de los dulzores. La empanada de horno ($1.500) carecía de todas las notas de una buena empanada campesina: no era jugosa ni picantita, y la masa gritaba por más manteca.” “En fin. Si Ud. siente un hambre devoradora bajando Las Chilcas y sólo busca calmarla, deténgase. Si no, siga de largo.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) PANKO (Patio Bellavista / 22732 1898): “El local está pensado para grupos, parejas y clientes que elijan uno o varios platos. Lo usual es comenzar con unas tentadoras hamburguesas de camarón y jaiba, con la apariencia de una pinza de cangrejo ($6.900). Luego unos envueltos en hojas de lechuga, nems de camarón y verduras. Una variada muestra de cuatro pares de causitas de camarón, atún, carne y pulpo, cada una con su propia salsa ($7.200). Para seguir con unos nigiri de atún crudo, apenas sellado en el exterior, para disfrutar del real sabor de ese gran pez. Y aunque el foie sea francés, nadie se hace problema en incluirlo en la carta y en el pedido. Y por cierto, la más amplia variedad de rolls, donde se combinan con éxito los sabores característicos de ambos países de origen”