de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 13 de agosto de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 15 al 21 de agosto, 2013

PARA COMENZAR: Un tributo a Soledad Martínez
LA NOTA DE LA SEMANA: Una estatua humana
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Balandra de Puerto Varas
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
MIS APUNTES: Don Peyo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

PARA COMENZAR

UN TRIBUTO A SOLEDAD MARTÍNEZ

Nuestra Soledad Martínez, Laura Tapia, o simplemente Laurita –como le llamamos los más cercanos- ha decidido colgar su pluma y dejar de entregarnos semanalmente sus opiniones gastronómicas en la revista Wikén. Más de 1700 críticas en más de treinta años de trabajo y las pocas ganas que tenía de seguir esclavizada en  forma semanal, dio paso a un retiro que la tiene más tranquila y reposada.

Para ella estas palabras, que no son nuestras sino del cantautor Joaquín Sabina. Pero quisimos ponerlas, ya que reflejan todo lo que Laurita fue y nos entregó durante más de tres décadas.

 “ (…) Qué manera de aguantar,
qué manera de crecer,
qué manera de sentir,
qué manera de escribir, (diríamos nosotros)
qué manera de soñar,
qué manera de aprender,
qué manera de sufrir,
qué manera de palmar,
qué manera de vencer,
qué manera de vivir (…)

 

LA NOTA DE LA SEMANA

UNA ESTATUA HUMANA

En mayo del año pasado, 130 años después de su creación, el Banco Sabadell (España) rindió un homenaje a su ciudad con una campaña, Som Sabadell, cuyos protagonistas fueron los clientes y los empleados de la ciudad.  Una de las actividades más destacadas fue una “estatua humana” vestida de chaqué, que con la ayuda de un chelo cobra vida cuando una niña deposita una moneda en el sombrero que tiene enfrente…

No le contamos más. El resto de esta historia en el video que viene a continuación.

Que lo disfrute.


¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA

Por el segundo año consecutivo la carta de vinos de Bocanáriz ha sido premiada como una de las mejores del Mundo por la prestigiosa revista internacional Wine Spectator. Esta revista neoyorquina especializada en vinos recibe y evalúa cada año miles de cartas de vino enviadas desde restaurantes de todos los continentes. El premio AWARD OF EXCELLENCE 2013 distingue las cartas de vinos que ofrecen la mejor selección de etiquetas, la mejor forma de presentarla en términos de diseño y pedagogía, junto con un concepto de gastronomía que potencia dicha selección. La coherencia entre los precios de los vinos y platos ofrecidos también es materia de evaluación.

El día 22 de agosto se realizará el Primer Seminario para reflexionar sobre nuestro patrimonio culinario: identidad, gastronomía, vino, tradiciones y puesta en valor, organizado por Pebre, Corporación por las Cocinas de Chile y la Biblioteca Nacional en el contexto de los 200 años de la Biblioteca, que se celebran en 2013. El  Seminario se realizará en el salón América de la Biblioteca Nacional el 22 de agosto próximo, entre las 9 y las 18.00 hrs. En el evento, con entrada liberada, participarán destacados cultores, personajes y comunicadores chilenos vinculados a la gastronomía, al Vino y a la Cultura Popular.  Esta actividad tiene como objetivo acercar al público general interesado en estos temas, a profesionales de la gastronomía y las comunicaciones, a compartir y reflexionar sobre nuestra Identidad a través de la Cocina Chilena, el Vino y sus manifestaciones desde la cultura popular.

Hace más de tres años que Sheraton Santiago apoya a Fundación Credere, un colegio especial para niños con diferentes discapacidades cognitivas que ofrece rehabilitación y educación a niños y adolescentes. Este colegio especial creado en 1993 entrega una educación completa, incluso con un pequeño curso inicial de inserción laboral. Dentro de los diferentes talleres de desarrollo, podemos encontrar el taller de arte que les permite a los niños expresar su talento en hermosos cuadros. Es por esto que durante julio, Credere instaló su hermosa exposición de cuadros en Sheraton Santiago, para así finalizar esta maravillosa obra con la gran subasta final, con el fin de vender todos los cuadros creados por los niños y así recaudar fondos para esta fundación. La fecha es el próximo martes 20 de Agosto a las 19:30 horas en el Salón Quixote.

El hotel San Martín de Viña del Mar logró reducir en un 18% la huella de carbono durante sus operaciones en el año 2012. El resultado se obtuvo luego de una “Constancia de Cálculo” desarrollada por la consultora Carbo Ambiente, con presencia en Chile, Argentina y México, que se dedica a apoyar e instruir a diversas empresas en temas relacionados con la sustentabilidad energética. En esta ocasión, HSM solicitó su colaboración para calcular el inventario de emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) directas e indirectas que durante el 2012 se generaron como parte de su funcionamiento. Cabe destacar que, los GEI son los grandes responsables del cambio climático, la totalidad de sus emisiones conforman la huella de carbono en una organización y el consumo de la electricidad es una de sus principales fuentes de emisión.

Alcanzar los 10 locales en Santiago hacia el 2020. Ese es el plan que busca concretar la pizzería Piola, empresa que es parte del holding Fruzco -matriz que maneja también los establecimientos Yogen Früz, Youserv y Boost-, controlado por Rodrigo Danús y Jorge Lesser. Actualmente cuentan con tres locales, pero abrirán el cuarto negocio este año en Mall Plaza Egaña, aseguró el gerente general de Piola Chile, Nicolás Lesser. Entre los planes también destacó que piensan potenciar su presencia en el sector oriente de la capital (sólo están en Isidora Goyenechea). Esto, tras el cierre del restaurante de Alonso de Córdova.

Planes de expansión en distintas áreas son los que tiene en carpeta la cerveza Guayacán. La firma, que se ubica en el Valle del Elqui, invirtió $185 millones para crear una nueva planta que le permitirá incrementar su producción de los actuales 10 mil litros mensuales a 50 mil. La iniciativa tiene el objetivo de incrementar su participación en distintos ámbitos. Según explicó el gerente general de la entidad y uno de los socios fundadores, Andrés Toro, buscan incrementar la distribución en los restaurantes, casinos y hoteles. En la actualidad, destinan el 60% de su producción a este canal, principalmente entre la Cuarta Región y la Región Metropolitana (RM).Asimismo buscan aumentar la presencia en el retail

"El boom de la minería ha atraído empresas de renta de equipos, de maquinaria, colegios, carreras universitarias, malls,  supermercados y nuevas líneas aéreas creada por los trabajadores del sector. Esto genera que llegue una plataforma de servicios, y dentro de esta se encuentra la hotelería". Así describe Pablo Ramírez, director de Tinsa HTL Latam, el efecto que ha generado el auge de la minería en la zona norte del país.En los últimos 10 años, el número de hoteles ubicados en las regiones de Arica y Parinacota, Tarapacá, Antofagasta y Atacama creció 56%, y actualmente superan los 650 establecimientos, según cifras de la Subsecretaría de Turismo. Al 2014, uno de cada cuatro hoteles que se construyan en el país estará en el norte. 

El edificio más alto del mundo, que tendrá 838 metros de altura (superando en sólo 10 al que actualmente tiene ese honor, el rascacielos Burj Khalifa de Dubai), ha comenzado a construirse en la ciudad central china de Changsha, informó hoy la empresa encargada del proyecto, Broad Group. Una ceremonia de colocación de la primera piedra fue celebrada el fin de semana para marcar el comienzo del proyecto "Sky City", un edificio que tendrá 208 pisos y se terminará en tan sólo nueve meses (se prevé su inauguración en mayo o junio de 2014). Tendrá un área de más de un millón de metros cuadrados, que en los pisos bajos se dedicarán a oficinas y en los altos a apartamentos u hoteles, y su construcción requerirá una inversión de 5.200 millones de yuanes (unos US$860 millones).

W Santiago presentó toda una revolución de comida a domicilio, ya que desde ahora se podrá contratar el nuevo servicio de catering, donde el “W” promete sorprender y llevar toda la onda, música, comida, cocteles y estilo a cualquier lugar, en base a tres “paquetes” muy tentadores como cenas y toda la experiencia que se vive en los distintos ambientes del hotel W. Los precios, absolutamente competitivos (incluso con el hotel) pueden conocerse en el teléfono 2770 0085 o al mail paulina.narvaez@whotels.com.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BALANDRA DE PUERTO VARAS
Una gran cocina para un gran hotel

Hacerse “fan” de Puerto Varas no cuesta demasiado. A orillas del Lago Llanquihue, con su monumental vista al volcán Osorno y de gran desarrollo, Puerto Varas se está convirtiendo en algo así como la capital del sur. Inicialmente fue comuna dormitorio de los puertomontinos, sin embargo el encanto de la ciudad ha encantado a una nueva ola de inmigrantes –esta vez no alemanes- que le están dando un giro sustancial a lo que alguna vez fue un pacífico pueblo de rubios extranjeros. Por eso no extraña que el desarrollo haya llegado a la gastronomía y al turismo, convirtiéndose en uno de los pilares económicos de la ciudad.

Buena hotelería para todos los bolsillos, desde pequeños hostales a una hotelería 5 estrellas es posible encontrar en Puerto Varas. Lindos y cuidados hoteles, donde nada queda al azar. Entre ellos el Colonos del Sur, construido sobre los cimientos del antiguo Hotel Playa, aposento de los primeros colonos alemanes que poblaron la zona, convirtiéndose en uno de los hoteles más tradicionales de la ciudad lacustre, hasta que fue consumido por un incendio en marzo de 2006.

Es así como a fines de 2007 comenzó el proyecto de reconstrucción del Gran Hotel Colonos del Sur, pero esta vez, de categoría 5 estrellas. Este nuevo y moderno recinto hotelero, regido por estándares internacionales de calidad, pero que mantiene las características tradicionales de la arquitectura colonial alemana del Sur de Chile, fue inaugurado en febrero de 2009.

Allí llegué la semana pasada con el fin de conocer sus instalaciones y su cocina. El hotel, lindo y con todas las comodidades que pueden esperarse: desde un pequeño business center a un moderno Spa y 71 comodísimas habitaciones. Luego de un pequeño descanso, un par de días para conocer la gastronomía del Balandra, el restaurante del hotel, ubicado a un costado de lobby, donde las manos del chef ejecutivo, Álvaro Morales, entrega una cocina llena de sabores (y colores), donde manda el producto local pero adaptado a un turista poco acostumbrado a nuestros intensos sabores. Una cocina donde platos alemanes de los inmigrantes interactúan con el producto local conformando una fusión intensa, agradable y lúdica, en un comedor elegante y cálido.

Grandes platos salen de su cocina e imaginación: brillante y sólido resultó un CIERVO GAMO Y LAGER ($10.900) con blandísimos cortes de lomo de ciervo acompañado con spatzle de calamar y salsa de arándanos y peras, una sinfonía de sabor y aromas que no deja de sorprender. (Encontrar carne de ciervo –un animal de caza- que quede blanda luego de su cocción es un verdadero desafío). Luego, entre los platos que me llamaron la atención, un PEROL A LA FIURA ($7.500), un mix de corvina, locos, caracol trumulco, papines, cebolla morada y sal ahumada, acompañada de un camarón apanado sobre una pequeña cama de palta. Rico y original. Le juro que encontré piures en la preparación pero no lo eran, el sabor lo aportó el caracol trumulco. ¡Uno nunca termina de aprender!

Otra sorpresa resultó ser el CHAU CHAU DE ATÚN ROJO ($7.900), dos eximios cortes de atún rojo sobre una cama de ají amarillo, mastuerzo y espárragos de mar, acompañado de un ostión en tempura, plato que asombra y que deja los ojos muy abiertos.

Ojos tan abiertos como con el resto de la carta ya que me extendería demasiado comentando cada uno de los platos que probé esos días. No es definitivamente una cocina para todos los días y hay que atreverse a probar los platos por raras que parezcan sus combinaciones. Acá ha habido un serio trabajo para encantar al turista y reencantar al público en una ciudad donde la gastronomía es uno de sus fuertes. El Puerto Varas del hoy en día no permite el fracaso y por ello todos los establecimientos se las juegan para adquirir diariamente más fortalezas. Y la cocina del Balandra, que partió el 2009 bajo las órdenes de Pamela Fidalgo, es un ejemplo claro de la permanente búsqueda de la excelencia.

En plena costanera de la ciudad, a orillas de lago y con entrada independiente, el Balandra es parte fundamental del circuito gastronómico de la Región de los Lagos. Lugar al que llegué luego de un relajado vuelo en Sky Airlines, línea aérea que poco a poco ha ido convenciendo a los viajeros y que en la actualidad ya posee el 26% del mercado nacional. (Juantonio Eymin)

Balandra: Hotel Colonos del Sur, Del Salvador 024, esquina Av. Costanera, Puerto Varas, fono 65- 223 1111

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA II

Nueva York podría alcanzar los 55 millones de visitantes en el 2015, según el informe “Turismo de la Ciudad de Nueva York: un modelo para el éxito” elaborado por las autoridades. Esta cifra sería fruto de la política turística que inició la ciudad en 2006, cuando fusionó las entidades NYC & Company, NYC Big Events y NYC Marketing para alumbrar un nuevo modelo de gestión turística público-privado. Ese modelo, que ha sido copiado en otros países, llevó a la “Gran Manzana” a alcanzar la cifra récord de 52 millones de visitantes en 2012, ingresos de US$ 60 mil millones y un 27% más de puestos de trabajo vinculados a la actividad. Según el informe, esta nueva política ha impulsado la apertura de 167 nuevos hoteles y 363.050 empleos.

Las exportaciones chilenas de vino anotaron un aumento por volumen del 32% durante los primeros seis meses del año, elevando el valor de esas exportaciones en un 7,6% respecto de igual período de 2012. Sin embargo, el valor promedio de esos envíos registró una importante caída del 18,5%, a US$ 1,99 por litro, según informó esta mañana Wines of Chile. Por tipos de vino, los envíos del producto embotellado cayeron un 0,29% en valor, y un 1,47% en volumen, con un precio promedio que se elevó un 1,2% hasta los US$ 29,3 por caja.

Un grupo de maestros cerveceros chilenos se reunieron y crearon una cerveza India Pale Ale (IPA) la que estará disponible a partir de septiembre. Kevin Szot, dueño de cervecería Szot, señaló que en este tipo de eventos, "más que el resultado, lo importante es la colaboración y camaradería. Que nosotros, los emprendedores de la cerveza, seamos capaces de compartir información y experiencias entre nosotros. Esto de inventar una receta con ingredientes nuevos o novedosos es sólo un plus". La elaboración fue liderada por Sebastián Saavedra, maestro cervecero de Szot con la colaboración de Patagonia Malt, Cristalerías Chile, Todofermentación, GE Corp, Navarro y Cía, Hopsteiner, Aginox, Gervasi, Kross, Mestra, Berner, Tubinger, McManus, Edelstoff, el Duende, sidra Quebrada del Chucao, ACECHI, Pascual Ibáñez y Felipe Herrera

Un comprador anónimo de Singapur pagó 54.000 euros (US$ 78.000) por dos botellas del que es considerado el champán más antiguo del mundo, en una subasta celebrada en la región finlandesa de Åland, en el suroeste del país. Una de las botellas, de la marca francesa Veuve Cliquot y elaborada hace casi dos siglos, alcanzó el precio de 30.000 euros (US$ 43.380), por lo que se convirtió en el champán más caro jamás vendido en una subasta. Hasta ahora, el vino espumoso más caro del mundo era una botella de Dom Perignon Rose de 1959 vendida por US$ 40.000 dólares en 2008. Las botellas subastadas, cuyo precio de salida era de 10.000 euros cada una, fueron descubiertas por unos buceadores el pasado julio en el fondo del mar Báltico, entre los restos de un barco que naufragó hace casi dos siglos y cuyo nombre aún se desconoce.

La cadena hotelera Meliá Hotels International ha convertido a su innovador hotel @SolWaveHouse, situado en primera línea de playa de Magaluf (Mallorca), en el primer Twitter Experience Hotel del mundo. La experiencia que ofrece se basa en una comunidad virtual, disponible solo desde la wifi del hotel y llamada #SocialWave, a la que podrá acceder cada cliente desde su celular o dispositivo electrónico, registrándose con su cuenta de Twitter. Además, el hotel ha creado unas #TwitterPartySuites, amplias habitaciones equipadas con todos los detalles y con capacidad para 4 personas. Los clientes de estas suites podrán disfrutar de una botella de espumoso, bebidas isotónicas y atenciones especiales a su llegada, un 20% de descuento en todos los bares y restaurantes del área de ocio Wave House, hamaca VIP y minibar personalizado.

Según un estudio realizado por el Foro Económico Mundial, los países que mejor reciben a los turistas son Islandia y Nueva Zelanda, que en una escala del 1 al 7 están valorados con 6,8. Les siguen Marruecos, Macedonia, Austria y Senegal con una puntuación de 6,7. El séptimo puesto es para Portugal (6,6), empatada con Bosnia, Irlanda, Burkina Faso, Barbados, Canadá, Tailandia y Mali. España ocupa el puesto 57 con una puntuación de 6,3. Tajikistán se sitúa en última posición, en el puesto 140, con una valoración de 0,2. Poco acogedores se considera también a Bangladesh (0,3), Algeria (0,4), Japón (0,7), Guinea (0,7) y Pakistán (0,7).

Lima se convertirá el próximo mes de septiembre en la vitrina de las últimas tendencias de la gastronomía mundial con la celebración del Encuentro Gastronómico Internacional, en el marco de la feria gastronómica Mistura, la más importante de Latinoamérica, que este año rinde un homenaje al agua. Veinte de los mejores cocineros del mundo, entre los que destacan los españoles Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y José Andrés, el chileno Rodolfo Guzmán, el danés Rene Redzepi y el italiano Massimo Botura, reflexionarán sobre las últimas tendencias culinarias en el Encuentro Gastronómico Internacional, que se celebrará del 6 al 9 de septiembre.

Una decena de países latinoamericanos acordaron impulsar en conjunto el turismo de avistamiento de ballenas, durante un encuentro en Montevideo del Grupo de Buenos Aires, que reúne a los países latinoamericanos conservacionistas miembros de la Comisión Ballenera Internacional (CBI). Bárbara Galletti, representante chilena en el grupo, explicó a la AFP que se acordó "hacer otro encuentro para impulsar más el tema del turismo y buscar hacer acciones coordinadas para la conservación de los cetáceos en América". El Grupo está integrado por Argentina, Brasil, Uruguay, Chile, Ecuador, Colombia, Perú, Panamá, Costa Rica, México y República Dominicana.

Aproximadamente la mitad de los estadounidenses dijeron que consumen comida rápida al menos una vez a la semana, a pesar que más de siete de cada diez estadounidenses piensan que la comida rápida no es buena, se indicó en una encuesta Gallup dada a conocer. De acuerdo con la encuesta, el tres por ciento de los estadounidenses dijeron que consumen comida rápida diario, mientras que el 16 y el 28 por ciento de los estadounidenses contestaron que comen en restaurantes de comida rápida "varias veces a la semana" y "una vez a la semana", respectivamente. Otro 33 por ciento de los entrevistados señaló que consume comida rápida una o dos veces al mes. Sólo el cuatro por ciento de los encuestados indicó que nunca comen en restaurantes de comida rápida.

El peruano restaurante Tambo está ofreciendo un nuevo servicio a domicilio. Lleva al chef y sus preparaciones a domicilio, platos disponibles en formato de cóctel para dar un paseo culinario por la cocina más aplaudida del mundo. Piqueos calientes o fríos, variedades de ceviches, causas, tiraditos y platos de fondo como lomo saltado o diferentes arroces y risottos pueden ser degustados, además de los tradicionales postres como suspiro de limeña o crema volteada. El servicio también incluye su carta de tragos preparados con pisco peruano. Consultas y pedidos al 2633 4802.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

DON PEYO
Criollo todo el año
 
Cada cierto tiempo me gusta revisitar lugares -de antaño- donde nació mi pasión por la gastronomía, esa que fue más fuerte que la geografía, ya que han de saber ustedes que este iconoclasta cronista proviene de las ciencias puras. Y como la gastronomía es considerada una ciencia, aquí me tienen, dictando charla y recomendando buenos sitios para comer y beber.

 Recuerdo los primeros años del gobierno de Pinochet: allá en Lo Encalada y en una calle poco transitada, Carlos Hanh, Peyo para su familia, recibía a sus amigos (y a los amigos de sus amigos) en su casa. Dispuso de un par de mesas en el living de su hogar las que se anexaron al comedor. Allí ofrecía entre cantos y guitarra y durante las largas jornadas del toque de queda una comida chilena y clandestina que con el tiempo se hizo popular e imperdible. Con los años Peyo se transformó en Don Peyo, con boleta (obvio) y a pesar de todo, continua con sus precios bajos y una gran oferta.

Quizá sea uno de los restaurantes con más historias dentro del circuito gastronómico de la capital. Es posiblemente la versión humilde del Bristol, el must de la gastronomía nacional. Acá, en Don Peyo, mandan las carnes y la comida típica chilena. Como lo escrito por la periodista suiza Stefanie Zuend para un periódico de su país: “A invitación del chef me dispongo a probar un almuerzo típico chileno. Como fondo, elegí un charquicán, comida típica criolla que consiste en un cocido de papas y zapallo, acompañado con varios tipos de vegetales como tomate, choclo y porotos verdes. Como dato, me comentan que este plato se preparaba con carne de caballo (charqui). Hoy día se puede utilizar cualquier tipo de carne. Similar a la historia de la pizza italiana, el charquicán era antes la comida de los pobres y para su preparación se utilizaba lo que estuviera disponible.”

Pero Don Peyo no es sólo charquicán. Tras el repentino fallecimiento de su creador, ya olvidado por muchos, tiene otro controlador. Un ex mozo del local (universitario en esos entonces), que luego hizo fortuna instalando antenas de  TV satelital en Arica, regresó un día a su antiguo trabajo juvenil, se entusiasmó con el negocio y lo compró.

Don Peyo impresiona. Con capacidad para atender 600 comensales a la vez en su local de Lo Encalada, sumará pronto otro similar en el Barrio Alto. Olguer Inostroza, su propietario, cree en la economía de escala y esforzado como es, no dudó estudiar un durante año gastronomía en Inacap para meterse en un negocio que no conocía.

Erizos en su oferta diaria durante la temporada (4.200) Puros y simples. Luego ricas empanaditas fritas de carne (plateada, cuatro por $ 3.990) y arrollado de cerdo elaborado en casa.

Genial la cazuela de vacuno (4.190). Pocos lugares la ofrecen y acá la elaboran con todos sus ingredientes típicos. No me gustaron los porotos con riendas y longaniza (ni el precio voy a poner), ya que aparte de pálidos, su sabor era casi imperceptible. La plateada (5.890), casi, casi, la mejor de Chile. Quizá superada solamente por el mítico Colo Colo de Romeral. Un orgullo para el maestro de cocina que la prepara igual desde hace 24 años en el mismo lugar. Los acompañamientos, aparte (1.300 en promedio). ¿Le gustan las guatitas?, acá son memorables, tanto como el pollo arvejado (ambos a $ 3.990) y el congrio frito (5.290), una de sus exclusividades.

Por ahí leí que Don Peyo era una cocinería. Parte de razón tiene. Sin embargo tal cantidad de flujo de clientes tiene a su propietario constantemente preocupado del buen control y manipulación de los alimentos (HACCP) y ya logró la certificación ISO 9001. Si esto es una cocinería… ojala todos nuestros restaurantes fueran así.

Helados de mote con huesillo, de malta con huevo y de harina tostada para el postre. De los típicos, la clásica leche asada (1.620) o su versión nevada. Definitivamente sabores chilenos que se pueden degustar durante todo el año, ya que una de las gracias de este restaurante es que se mantiene permanentemente abierto. Sin embargo, el 18 y 19 de septiembre es de sus trabajadores y esos días no abren, regresando (con el dragón a cuestas) el día 20 a la hora de almuerzo.  

Cada cierto tiempo me salgo de libreto y viajo a lugares con historia. Esa que pocos conocen y que podrían llenar páginas y páginas de encuentros y desencuentros; tramas y dramas; amores y desamores que se esconden tras un plato de comida. La historia de la gastronomía va bastante más allá de un plato o una copa. Ciertamente, así se conocen y entienden los pueblos. (Juantonio Eymin. Fotos: 800.cl)  

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 2274 0764

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
SOLEDAD MARTÍNEZ
(AGOSTO) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes. 22326114): “Mi último almuerzo "profesional" fue en el Nolita, y aunque los hermanos Toro le dieron más bien un aire de despedida, me permitió confirmar el equilibrio que logran entre el declarado carácter ítalo-norteamericano de sus pastas hechas en casa y nuestros mariscos, con sus naturales diferencias de precios, lo que deja en manos del cliente el graduar el monto de la cuenta. Si se quiere un lujo adecuado al ambiente, siempre habrá variedad de champagnes al alcance, como el Drappier y el Laurent Perrier, o francamente caros; muy buenas ostras con sus clásicos aliños en gotarios (de $4.500 a $15.900 según la cantidad) o en cóctel con camarones y palta; degustación de caviar ($10.500); huevos de campo en tostada con aroma de trufas ($8.900), o camarones estilo cajún con arroz y verduras o a la mantequilla con lingüini ($16.900). Por otra parte, los gnocchi, fettuccine, linguini y pastas rellenas, incluyendo los emblemáticos tortelloni con ricotta batida y huevo pochado, oscilan entre $7.500 y $9.500, y los variados risotti de mar y tierra entre $9.900 y $14.900, el con chuletitas de cordero. Y ahora hay bastantes carnes y mucho para compartir. Esta vez probé, fuera de la carta, erizos con rico aliño de limón de Pica, naranja, soya, cebolla, aceite de oliva y pimienta, y blandos locos y ensalada tibia de papas con su cáscara, mayonesa y cebolla gratinada. La crema de jaiba y camarones (cuya versión de lujo es con langosta) supone larga elaboración y un resultado espectacular, como el de la langosta Fradiavolo servida sobre lingüini. Terminamos con la degustación de postres: flan de dulce de leche, caramel de maracuyá y cioccolatina, puestos sobre carpaccio de frutas. En mi muy largo recorrido a través de cientos de restaurantes, Pancho y Carlos Toro simbolizan bien el caso, poco frecuente, de un sostenido esfuerzo perfeccionista, con el respaldo de su aprendizaje en Estados Unidos y de ingredientes de alta calidad, lo que sitúa ya al Pinch of Pancho, y ahora los dos Nolitas, entre lo más tradicional de nuestro panorama gastronómico.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) TEA CONNECTION (Pedro de Valdivia 0129, Providencia, fono 2234 0047): “Junto al Teatro Oriente, hace muy poco, se ha desplegado Tea Connection. Con una oferta muy centrada en lo vegetal -pero sin obviar a lo animal-, hasta con algunos platos para veganos y con una muy, pero muy buena atención, se han convertido desde su inicio en un plácido sitio para quienes cuidan la línea con estilo. Y como aún no tienen licencia de alcoholes, sus teteras de té funcionan a la perfección como comparsa.” “Para partir, una brusqueta en pan integral y con langostinos ($3.900), sabrosa por el aporte chancho del queso crema. Y para acompañar, unas aguas licuadas de limón-cedrón y de mango-naranja ($1.900), en botellas con una capacidad de vaso y medio cada una.Y, como se había dicho antes, gran servicio. Porque el mozo podía recomendar los platos que había probado. ¿Es tan difícil que sea así, señores dueños de restaurantes?” “¿La evaluación final? Muy positiva. Pocos restaurantes parten con tan buen servicio y con la película tan clara, con su foco en lo sanito y lo rico. Por lo mismo, vaya una bendición semi vegetariana y ojalá que conserven la buena onda -que se respira en el local- que ya tienen. Suerte, gente que opta por la salud, pero con sabor.

NIRVINO
ISIDORA DIAZ
(AGOSTO) MULATO (José Victorino Lastarria 307, Barrio Lastarria, fono2638 4931): “La cocina de mercado de Cristián Correa está en sintonía con la estación del año, y demuestra su conciencia verde al tomar la decisión de dejar a un lado productos no muy sustentables como el pangasius –que en nuestro país se vende como blanquillo–. Lo principal, sin embargo, es que tiene buena mano: muchos de sus platos son tan sabrosos que no resisten a un buen sopeo con el pancito. Nos maravilló en los entrantes una joya de plato que por sí solo merece visita: el erizo con huevo pochado, tomate asado, cebolla caramelizada y yuca frita (5.900), de vicio, con lenguas muy frescas y perfecta yema líquida, en una mezcla inesperada que funciona de maravillas. En el mismo nivel de gloria están la lengua de vaca –blandísima– en salsa de avellanas chilenas con chips de camote (6.800) y el crocante de prietas en masa filo con chutney de manzana (4.900), intensísimo y contundente.”

APUNTES DE SOBREMESA
ENRIQUE RIVERA
(AGOSTO) THE WHITE RABBIT (Antonia López de Bello 0118, Barrio Bellavista, Providencia, fono 2503 4246): “La carta gastronómica es breve. En estos momentos figuran en ella 15 preparaciones, entre platos, sándwiches y postres. Varias de las que probamos son muy recomendables, partiendo por unas aceitunas rellenas elaboradas en casa ($2.500), que desaparecieron rápidamente de la mesa mientras esperábamos un apetitoso tártaro de res ($6.500), con pepinillos, alcaparras, cebolla tierna, salsa de mostaza antigua y tostadas, y una mozzarella, tomate y albahaca ($6.000), con tomates cherry asados y glaseados en vinagre balsámico, pesto de albahaca y tostadas.” “Luego probamos un buen fish & chips ($7.000), el popular plato de comida rápida del Reino Unido que está comenzando a entrar en la oferta gastronómica santiaguina, hecho con lomo y mejillas de merluza austral en Hamburguesa de la casa con carne de wagyu, una fritura preparada con cerveza, con una compañía de papas y camotes fritos y tres tipos de salsas (americana, a la naranja y tártara casera).” “De los cuatro sabrosos sándwiches que trae la carta, nos deleitamos con la hamburguesa de la casa ($7.000), con carne de wagyu, queso mantecoso, tocino ahumado, lechuga, tomate, pepinillos, aros de cebolla, mayonesa de hongos y ketchup casero, y presentada en pan brioche. ¡Una hamburguesa de autor! Pero en una segunda visita nos dejaremos tentar, para variar, con el sándwich de cerdito lechón ($7.500), hecho con carne de lechones criados libremente en el campo, sin confinamiento. También viene en pan brioche y trae queso mozzarella artesanal, hojas de cilantro, condimento de pimientos verdes, rojos y amarillos, pepinillos y ají verde.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) FUKAI (Patio Bellavista, Providencia, fono 2249 8750): “El local del patio Bellavista tiene dos años. Su  chef chileno-venezolano trabaja los platos con fórmulas “de la casa”. Tienen buen público en la noche, y su promedio por persona al almuerzo $8.5000, a la cena $9.500, y los sábados $11.000. Por cierto,  los rangos varían en precio según  los picoteos y los tragos que consuman.” “La degustación incluyó un par de entradas: un  crispy tuna (tártaro de atún con arroz salvaje), y un ceviche salvaje ($5.000), de  mayonesa cítrica, con masago y arroz crocante. Probamos el King roll, armado con plátano, salmón, queso crema. Siguió el maracoto roll, con kanikama (falsa langosta) palta, queso crema, salsa de maracuyá y rocoto. Un clásico bastante peruano es el pulpo al olivo, con camarón Fukai, palta, cebolla morada y la clásica salsa de ese platillo peruano.” “La larga carta se divide en house rolls, rolls envueltos en palta, envueltos en pescado, rolls calientes (merkén roll, con salmón apanado en merkén y panko), California rolls (con cobertura de sésamo blanco, negro o mixto, ciboulette o amapola). Temaki (con palta, masago, cebollín, brotes de alfalfa), niguiri, sashimi, hosomaki o combinación de sushi.”