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Fachada exterior

martes, 19 de junio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 21 al 27 de junio, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Pizzamanía
MIS APUNTES: Café del 10
EL REGRESO DE DON EXE: Día del Padre: asado familiar
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

 
PIZZAMANÍA
Masa madre, harina italiana doble o triple cero, mozzarella (y sus variedades), tomates italianos, rúcula, pizzaiolo, napolitana, romana, etcétera, etcétera… son términos cada día más comunes en el vocabulario de los chilenos. ¿La razón?: sencilla. En épocas de incertidumbre, muchos empresarios (desde los que saben de gastronomía hasta los que no tienen idea en lo que se meten) piensan que una pizzería es la clave del éxito en los negocios. Pizzas, pizzas y más pizzas. Por ello donde quiera que viajemos encontraremos no uno, sino varios expendios que gritan a los cuatro vientos que su producto es el mejor, que no hay nada como el horno eléctrico (o gas, o leña); que la masa reposa varios días y que su pizzaiolo viene directamente de la Toscana.

Poco a poco la pizza se transforma en una chilenidad más. ¿O no se venden por miles durante las fiestas patrias? Nuestro folclore se va globalizando y adoptando sabores y gustos foráneos. No es malo pero les podría jurar que las últimas diez pizzas que he comido y todas de diferentes lugares, son exactamente iguales. Da lo  mismo si la comí en Santiago o en Pichilemu. Puede cambiar el ambiente pero la pizza es una eterna copia de una masa delgada, queso, salsa de tomates y guarniciones varias. Entre vender pizzas o rosados algodones de azúcar no hay diferencia. Y preocupa ya que eso no es desarrollo gastronómico. Es simplemente otra forma de hacer dinero. (JAE)

MIS APUNTES


 
 
 
CAFÉ DEL 10

Poco a poco las cafeterías se están abriendo espacio en un Santiago cada vez más cosmopolita. Sepa o no el lector acerca del café de especialidad, pareciera que la figura atrae más que el conocimiento. Por ello, a lo largo y ancho de nuestra capital se han abierto centenares de cafeterías que atraen cada vez más clientes, donde el diseño, la propuesta y el servicio son preponderantes en esta nueva modalidad de negocio gastronómico.

Ya no es sólo el expresso. Ahora el vocabulario ha ido creciendo y nadie se sorprende cuando alguien pide ristretto, macchiato, americano, capuccino, latte, especialidades como chocolate, moka y latte sabores, frappés, además de variedades de té como matcha y chai, entre otros. Aparte de diversas formas de extracción como kalita, aeropress, chemex o syphon. En fin, todo un mundo por conocer.

La cafetería va de la mano con la nueva realidad laboral. De los miles de emprendedores que trabajan con sus notebooks convirtiendo el café en su propia oficina y trabajan sin que nadie los moleste. Eso motivó al arquitecto Felipe Diez para abrir hace un par de años en el centro de la capital un espacio destinado a este target de público, donde al tradicional café le sumó panadería, pastelería, helados, jugos y varios espacios para los trabajadores independientes. El resultado fue tan bueno que hace un par de meses abrió una copia su cafetería de la calle Morandé en pleno Apoquindo, donde al café brasileño arábigo le suma un segundo origen que va variando semanalmente y proveniente de Colombia, Nicaragua, Perú, Sumatra y Kenia, entre otros.

Buen café y mejores desayunos. Inolvidables sus Huevos pochados con tostadas y palta (2.350), sus Tostadas españolas (2.850) con pan rustico, queso de cabra rallado, tomates cherry y frutos secos; su Torta de zanahoria (3.150) y sus macarrones (850). Si a ello le sumamos el café de especialidad (desde 1.200 a 2.200) y algunas opciones de platos salados a la hora de almuerzo, no es extraño que se haya convertido en uno de los favoritos de los trabajadores del sector y de los emprendedores que ocupan las cómodas instalaciones del Café del 10 para contactarse con sus clientes.

Para agradecer estos nuevos proyectos. Si hace un par de años las farmacias eran las que dominaban las calles de nuestra capital, en la actualidad el aroma a café está comenzando a inundar la ciudad. ¡Un aplauso! (Juantonio Eymin)

Café del 10 / Apoquindo 3039 (Metro El Golf), Las Condes.

EL REGRESO DE DON EXE


 
DÍA DEL PADRE
Asado familiar
(Si no le ha pasado… ya le pasará)
 
Cuatro hijos, cuatro nueras… y tres consuegras. Quise agonizar cuando me llamó Joaquincito para avisarme que el Día del Padre haría una reunión familiar en su casa.

“Pá, dice, quiero juntar a mis hermanos, sus mujeres y a tus consuegros”. Menos mal que hablábamos por celular así que no pudo ver la cada ácida que puse. Sinceramente quiero a mis nueras, pero no soporto a los consuegros.

¿Enfermarme ese día? Sería de roto. ¿Darle una explicación absurda para no asistir? Tampoco, ya que era un día especial. Mis consuegros son también especiales. Dos aun usan corbata los domingos y no se bajan de sus Mercedes del año del loly. En algún momento de sus vidas tuvieron plata (o fundos expropiados por la UP… ¿qué se yo?) El otro, un sinvergüenza que es propietario de un café con piernas en el centro de Santiago. ¿Las consuegras? Bueno, ahí hay de todo. Una aun viste de negro por la muerte de su mamá hace ocho años, se santigua y persigna a cada rato pensando que todo es pecado; la segunda, una gorda bonachona que se sienta en los asientos traseros del Mercedes de su marido para cuidar a su poodle enano. La tercera es la mujer del sinvergüenza. Se ha hecho tantas cirugías que parece travesti (con el perdón de la comunidad). A su edad aun usa calzas apretadas y siempre me saluda con besos cuneteados con harta saliva. ¿Esa será mi familia?

 - Ya po Exe, ven al almuerzo -dice Jeremías-, mi nieto regalón.
- ¡Me aburro, Jota!
-¡Es una vez al año!
- ¿Estarás a mi lado?
- Por cierto tata… perdón, Exe
- ¡Mira que tu parentela es bastante especial! ¡Te doy diez lucas si me salvas de esas veteranas!
-¿Y si ellas me dan veinte para que te deje a solas con alguna? Jajaja
- Serías un verdadero maricón, Jota.
- No tata, yo te ayudaré.

Y así llegó el bendito Día del Padre. De mi closet saqué una botella de Absolut Elix, otra de pisco Waqar y dos tintos de Pérez Cruz. ¡Que no se note pobreza!, me dije cuando las metía dentro de una bolsa de género. A la una de la tarde en punto me pasó a buscar Cristóbal, otro de mis pendex.

Como era de esperar, todos estaban cuando llegué a la casa de Joaquincto. ¿Qué traes?, consultó, y yo con orgullo saqué de la bolsa esas magníficas botellas. La veterana del perro pregunta ¿Para qué tanto trago? ¿Se van a curar? La quedé mirando y con una gran sonrisa le contesté: “mejor esconde a tu perrito… en una de esas chupa algo de esto y se te pone calentón”.

Se puso colorada pero se hizo la desentendida. No así la consuegra de las calzas negras. “¡Exe, que rico verte!, dice mientras me planta un beso lleno de lujuria y se apega como lapa a mis piernas. ¡Qué bien te ves para la edad que tienes!

- Tú también te ves regia, chiquilla.
- ¡Nunca tanto, querido! A propósito, me contaron que Mathy se fue a vivir a Iquique.
- Sip
- ¿Y no estás con falta de cariño?, dice mientras pone una de sus carnudas manos en mi muslo

Me hice el de las chacras y pregunté: ¿Quién es el de los tragos aquí?

- Yo, responde Jota. ¿Qué quieres?
- Tráeme una piscola, chiquillo.
- ¿Con ese pisco raro que trajiste?
- ¿Eres sietemesino? Ese pisco es para tomarlo sólo y como bajativo.
-¿Cuándo me vas a enseñar algo de tragos?
- ¡Cuando aprendas a sonarte los mocos!, respondí guiñándole un ojo, a sabiendas que pronto seremos yunta.

Como era un asado, comenzaron a salir los trozos de abastero, choripanes, longanizas, costillar de cerdo, patas de pollo y vienesas para los peques. Todo eso acompañado de las típicas ensaladas de dueña de casa: arroz frío, oro verde (palta), tomate con cebolla y papas mayo, todo ello regado con blancos y tintos de variados orígenes. Todos miraron a huevo una ensalada de porotos negros con cebolla y me hice cargo de esa delicia junto a un trozo de costillar. A mi lado, mi nieto Jota, al otro, la tía travesti tratando de meterme mano por debajo de la mesa mientras los veteranos de corbata despotricaban contra la Camila Vallejos y la Karol Cariola. La consuegra del perro conversaba con la otra veterana snob acerca de lo difícil que es hoy conseguirse personal doméstico bueno y que la última peruana que había tenido, se metió con un paco que la dejó preñada. El otro consuegro, el del café con piernas, adujo que tenía sueño ya que se acuesta a las 5 de la mañana y se puso a dormir en un sillón de mimbre en el patio. Las chicas, mis nueras, se mostraban fotos y dibujos que habían hecho sus regalones, mientras mis hijos y nietos jugaban a la pelota en uno de los pocos días soleados que tuvo Santiago esta semana.

- ¿Vives solo, Exe?, preguntó la de las calzas negras.
- Entre si y no, respondí.
- ¿Cómo es eso? ¿No le quiere contar a su consuegra regalona?
- Es que tengo una pareja que se queda de repente en mi departamento.
- Uyyy. ¡¡¡Así que los niños tendrán mamá nueva!!!
- Nunca tanto querida.
- ¡Que rico escuchar eso!
- ¿Qué cosa?
- Querida… Hace tantos años que no me lo dicen…
- ¿Y tu marido, qué?
- ¿Ese holgazán? Tu consuegro se preocupa sólo de sus minitas del café con piernas… No sabes lo bien que me haría estar con un hombre verdadero…

El asunto se estaba poniendo color de hormiga. Miré alrededor y todos seguían enfrascados en sus conversaciones, menos el poodle. ¿Dónde está tu perro?, le pregunté a mi consuegra vestida de azul imperial.

- Uy, no sé. ¡James, James, James!, comenzó a gritar… pero nada.
- ¡Ayúdenme a buscar a James!, gritó.

Salí con gracia del lado de la consuegra travesti y me dispuse a buscar al maldito perro.

-¡Me muero si te pierdes! Gritaba la veterana. ¡Tú!, increpó a su marido, ¡no tienes compasión con mi James!

Lo buscamos por todas partes. Del asado sólo quedó el recuerdo. Jeremías, mi nieto, me lleva a un rincón y dice. -¿Te acuerdas que me ofreciste 10 luquitas si te sacaba de encima a la tía?

- Claro que sí.
- Bueno. Yo escondí al perro.
- ¿Y?
- Fue la única forma de que salieras del acoso de la tía.
- ¿Y dónde tienes al perro, cabro pelotudo?
- En la casa del vecino Exe. Cuando te vayas, lo reintegro a la familia.

La casa parecía funeral cuando me retiré. Hasta la travesti se despidió en forma normal. Una de mis nueras me llevó hasta el Metro y se le notaba la cara de tristeza por la desaparición del perro. Definitivamente mi nieto Jeremías estaba saliendo más astuto que su abuelo.

Rato después, ya en mis aposentos, recibo el llamado de mi nieto. - ¡Exe, encontré al perro!

- Que bien Jeremías. ¡Te ganaste la recompensa!
- ¿Me invitas este fin de semana a tu casa?
- Con gusto te espero.
- Chaito Exe, no me gustan las veteranas para ti.
- A mí tampoco, mi pequeño saltamontes.

Al rato recibí el llamado de Sofía, mi paquita, para avisarme que había llegado a Santiago después de dos meses en Temucucui. – ¡El viernes me voy a tu departamento!, dice.

Es muy cierto -aunque Jeremías lo sienta- que en mi departamento no caben dos Quintanilla. Él me salvó la vida, pero a caballo viejo, pasto tierno. Así que tendrá que quedar pendiente la visita de mi nieto, Seguro que ya está en edad de comprender que el lobo podrá perder sus dientes… pero nunca su instinto.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) CALAOS CANTINA (Seminario 130, Providencia / 22417 1458): “… ofrecen sabrosa cocina mediterránea con técnicas francesas. Con menú ejecutivo de $6.900 que varía constantemente. En la carta destaca la entraña, corte de carne con muchos adeptos, con salsa bearnesa, y la suprema de pollo (la forma delicada de llamar a la popular pechuga). Cocina de autor, con tentadores camarones con caviar de berenjenas (la pulpa asada de este fruto adorado por todos los vecinos del Mediterráneo). Lo más llamativo del local: la barra, donde los pisos fueron reemplazados por asientos de bicicletas, con sus ruedas y pedales.” “En los tragos, la gracia está en que los hermanos preparan sus propios licores que vale la pena probar. Su propio vermut, ensamblaje de plantas maceradas en pisco, que reducen a 16 grados de alcohol. Trago favorito, el Negrete, la versión local del Negroni.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) MUQUECA (Manuel Montt 1426, Providencia / 98229 5281): “… si alguien piensa en las carnes a la espada como epítome de lo brasileño, allí está el Muqueca para ayudarnos a entender que hay algo más en la cocina de este gigantesco país.” “Como para empezar con un abundante plato de chicharrones -torresmo, a $4.200-, a los que les vienen perfectas unas gotitas de limón, como para bajar la intensidad de la grasa. Al mismo tiempo un surtido de picoteos, que trae kubbe y unas masitas rellenas de pino de pollo y de camarón, coxinha y risoles ($5.200). También tienen picanha para picar y unas bolitas fritas con charqui o con jaiba.” “Para los fondos, y a medio camino del empacho, dos pesos pesados: un magnífico guiso agridulce, con leche de coco, aceite de dende (una palmera), pimentones y cebollas, en este caso con camarones. Nada menos que una muqueca ($11.500), una preparación cuyo origen se disputan Bahía y Espíritu Santo, aunque tan diversas entre ellas tampoco son, la verdad (sorry, bahianos). Y junto a esta maravilla, que viene con arroz blanco, arribó también una feijoada "coronel" ($13.900), la cual viene con las correspondientes naranja, el arroz y la farofa (harina de mandioca) de comparsa. Lo distintivo de esta versión es la abundante cantidad de carnes y embutidos en el guiso de porotos negros, el que es harto más magro en la versión regular e histórica.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) MESTIERE (Av. Vitacura 9013 / 99280 8484): “Gracias al cielo, en Chile el pan, aun industrial, suele ser bueno: ¡ah, la marraqueta de panadería popular! Pero si Usía descubre el pan hecho con masa madre, creerá estar recién naciendo a la felicidad.” “En Mestiere hemos encontrado ese pan y de una excelente calidad: incluso después de varios días, cortado en rebanadas y ligeramente tostado, es una maravilla. Y también lo es la variedad que viene con un agregado de semillas y trocitos de aceituna.” “Las baguettes de Mestiere nos han parecido buenas, aunque no todo lo crujidoras que debieran ser. En cambio, el pan con forma de barra, que usa la misma masa pero diferentemente hidratada, es buenísimo: mejora, si es posible tal cosa, con un par de días de vida y tostado apenas, bien enmantequillado.” “Donde sí hay campo para mejoras es en el de los hojaldres. El croissant que catamos traía demasiada levadura y no crujía ni se descamaba como es el ideal: ello se debe seguramente a que lo fabrican para ser usado como pan de sándwich, ya que este es uno de los rubros en los que el lugar ha adquirido fama. Y no hay muchas otras preparaciones hojaldradas: ni palmeras ni las otras pequeñas viennoiseries que uno encuentra en tantas panaderías. Una pena.”