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Fachada exterior

martes, 30 de enero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 1 al 7 de febrero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: El Feedback
MIS APUNTES: LaNacional
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Viajar en tren
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL FEEDBACK
(O la Retroalimentación)
- En la cocina están ocupando un aceite rancio.
- ¡Imposible! ¡Lo compramos la semana pasada!
- Pero está defectuoso… Y la carne está durísima.
- ¡Mi proveedor es el mismo desde hace tres años!
- ¿Ocupan mantequilla?
- Obvio. Fresca como de costumbre

Este dialogo puede llegar a ser común en algunos de nuestros restaurantes. Los encargados de recibir la mercadería confían tanto en sus proveedores que no se les pasa por la mente que estos también tienen malos días o la cadena de frío sólo sea responsabilidad de quien prepara la comida. Nos pasa a menudo y es un tema delicado. Delicado y peligroso pero a nadie pareciera afectarle.

Se lo comen y les gusta, dicen los encargados. Nadie reclama por la comida, dicen los administradores a sabiendas que en nuestro país pocos protestan pero si funciona a mil maravillas el boca a boca.

Y de esa manera se va perdiendo prestigio y calidad. Y tarde se dan cuenta de los problemas.

El problema va en creerse el cuento y no ver más allá de sus ojos. Los empresarios nobles se dejan llevar por los saberes del chef y los innobles por ocupar todo lo que exista en los refrigeradores y sus despensas. Y no calibran que Chile ya no es el de antes. Que en la actualidad la oferta ha crecido inconmensurablemente y que si continúan esos pasos, pronto no tendrán clientes.

Si no lo creen, algo similar ocurrió con nuestra hotelería. Esos viejos empresarios hoteleros que nunca renovaron sus establecimientos y les daba lo mismo hacer mejoras ya que tenían un público cautivo que les permitía vivir adecuadamente… Hasta que llegaron los nuevos hoteles con una oferta novedosa, con buenas camas y sábanas, y sus clientes habituales simplemente se cambiaron de casa.

Es increíble pero en la actualidad los empresarios gastronómicos confían más en un arquitecto que en un conocedor de las artes culinarias… o en un fotógrafo, ya que si las imágenes de las papas fritas salen buenas en Instagram, es infinitamente superior a si realmente “Son” buenas.

Realmente, todo entra por la vista…pero solo la primera vez.

Hoy todo es distinto ya que la oferta ha crecido enormemente. Si aún quedan encantadores de serpientes, esos son pocos. Hace algunos años todo se arreglaba con un poco de leche o crema. En la actualidad eso no corre.

Y eso que estamos hablando de la cocina. Ya vendrá el servicio… y eso es peor. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
LANACIONAL
Alejándose de los estereotipos de lo que son los restaurantes peruanos, esos del refrigerador a la vista, cuadros naif y coloridos manteles, LaNacional (así, todo junto) llegó a Chile ya que su creador, Miguel Hernández, luego de abrir tres locales en Lima, decidiera internacionalizar su producto junto al grupo empresarial Civetano e instalar en el Mall Los Trapenses de nuestra capital, una sucursal de lo que él llama cocina peruana contemporánea.

Con una puesta en escena innovadora y relajada, el nuevo local acoge a más de 70 comensales entre el salón y sus dos terrazas. El objetivo es celebrar la peruanidad en un espacio acogedor, distinto y bastante funcional.

Si alguien sabe de sazón peruana, ese es el chef Miguel Hernández, fundador y director gastronómico de LaNacional. El día de nuestra visita, nos guió por los sabores de su propuesta y también recibió nuestros comentarios, algo que se agradece ya que muchos propietarios de restaurantes sencillamente no soportan recibir críticas.

Iniciamos el almuerzo con unas buenas Pinzas de jaiba (9.900), con salsa thai, cilantro y lima, que alternamos con algunas Empanaditas de ají de gallina (6.900), no tan sabrosas como pensábamos, ya que aparte de su gruesa masa llegaron tibias y obviamente recalentadas. El pulpo (si no hay pulpo no es restaurante peruano), con cremoso de porotos pallares y alioli de palta (9.900), sabroso pero sinceramente demasiado repetitivo. En referencia al pulpo, estoy de acuerdo con el crítico Ruperto de Nola que opina que en la actualidad lo sirven hasta en las maternidades.

De los cebiches (9.900) y tiraditos (9.600), si bien la materia prima es de primera, su sabor dulzón (aliñados con maracuyá), alteran los sabores guardados en la memoria. Los aliños dulces no son parte del fervor chileno en los pescados, y si bien los platos estaban correctos en su presentación, pasará tiempo antes de nos acostumbremos a este cambio. Podrá ser revolucionario, pero hay que darle tiempo.

Un clásico renovado en los fondos: Lomo saltado LaNacional, con trozos de lomo, choclo a la crema y papas nativas Rosti (11.900), plato que se aleja de la receta tradicional, sin embargo, el segundo plato de fondo, un suculento Risoni en salsa de camarones saltados a la huancaína con champiñones y espárragos (9.900), se convirtió en el mejor plato y combinación de esta jornada. El risoni (orzo) es una pasta con forma de granos de arroz, cuya mayor cualidad es capturar todos los sabores del plato y en este caso, un potente plato que sorprende por su calidad.

De los postres, destaca el Derrumbado de chirimoya, una mousse de este fruto, con aguaymantos confitados, merengue y reducción de chicha morada (5.900).

No es barato para estar situado en un mall. Incluso en estos días abrirán en el Mall Los Dominicos una nueva locación en nuestra capital. El lugar es agradable y cómodo. El servicio, en manos de inmigrantes, superior al estándar normal. Como todo emprendimiento, hay errores y aciertos. No cabe duda que LaNacional dará que hablar en los próximos meses. No es comida top (a pesar de sus valores). Es cocina de mall y a eso se dedican en Lima y Santiago. Ojala no se contagien con la mayoría de los restaurantes peruanos (con algunas excepciones) que sólo ocupan reineta, salmón y atún en sus preparaciones y que “el pescado del día” se saque el día anterior del freezer. Si LaNacional quiere reivindicar una nueva cocina peruana en Chile, deberá jugárselas con el producto para lograr una larga vida. Ya que a la larga, por muy linda que sea la decoración, la cocina es la que manda.

LaNacional / Mall Vivo Los Trapenses, Av. José Alcalde Delano 10492, Lo Barnechea / 22611 2005 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
VIAJAR EN TREN

¡Malta, bilz y pilsen!, gritaba el viejo vendedor que tras una cotona beige apaciguaba la sed de los pasajeros en los ferrocarriles de antaño. Al centro de los coches, entre los pasajes de primera y segunda clase, omnipresente, el coche comedor. Y sólo para algunos, ya que aventurarse en esas mesas y sillas nunca fue económico.

Los trenes salían de Santiago rumbo a Puerto Montt; y a Valparaíso (vía La Calera) en los años 70. Ya no existía la ruta del norte pero aún quedaban vestigios del boato en algunos trenes y la singular posibilidad de dormir en sus coches – dormitorio, como los que ofrecía el tren “el valdiviano” y el “flecha”

Años tranquilos donde las dueñas de casa en perspectivas de un viaje de más de tres horas, llevaban su propio picnic para amortiguar el hambre de sus retoños: huevos duros, pan con pollo (o derechamente un pollo a la cacerola), galletas y un cuantuay.

Los adinerados de la época no llevaban picnic. Esperaban que el conductor les avisara que el coche comedor estaba abierto para raudos partir por el servicio de comidas del tren. Allí, otros viejos enfundados en chaquetas blancas ofrecían una carta que nunca variaba: bistec con arroz, huevos fritos, pollo escabechado y sopa. Para beber, blanco y del otro. De postre, duraznos en conserva con crema. Como “extras”, churrascos y sánguches de queso y jamón. Y eso sería todo.

Y todos eran felices mientras saboreaban los platos. Nadie, que yo sepa, se ha olvidado de los huevos fritos que se preparaban en la misma sartén que a la hora de almuerzo servía para hacer los bisteques. Una delicia comparada hoy sólo a los huevos trufados.

Es que el tren marcó una época. Para bien o para mal vivió con nosotros durante los años de nuestra infancia y juventud. Para las generaciones modernas es posible que nada les signifique y lo consideren algo fatuo, sin importancia alguna. Para ellos es posible que lo confundan con el Metro. Para otros el tren es parte de su vida. Y se alegran recordarla.

Y se acordaban de los boletos de cartón que con cada pasada del inspector, una muesca quedaba para el recuerdo. De la estación de Rancagua, donde muchos caballeros de la época disfrutaban un trago apurado durante los seis minutos que el tren estaba detenido. Otros recordaban los famosos “tracatraca” de las ventanas que se cerraban inesperadamente. Los menos añoraban el viaje a San Felipe en el tren de trocha angosta. Pero todos añoraban como si fuese hoy los huevos duros, los queques, las galletas, el pollo envuelto en papel kraft y el vendedor de diarios que cada cierto tiempo pasaba ofreciendo la revista “En Viaje”, una especie de almanaque con destinos nacionales a los que se podía llegan en tren.

Los que viajaban en primera y en segunda se juntaban en el coche comedor. La cosa en esos tiempos era un poco más transversal. Un poco solamente ya que los de tercera… al fondo del tren, no se atrevían a mezclarse con “los pijes”. La tercera clase, con sus asientos de madera y cojines de cuero, quizá era la aproximación más cercana a la clase turista de nuestros aviones. Con la diferencia que el espacio era muchísimo mayor.

Tres distintos tipos de locomotoras me llevaron alguna vez a destino. Carbón, diesel y eléctricas. Las tres (en su época) llegaban a la hora y eran un ejemplo de puntualidad. ¿Cómo no añorar los ferrocarriles de antaño? ¿Por qué los destruyeron?

¿Fue que ferrocarriles se transformó en la caja pagadora de favores de los gobiernos de turno, como me explica un serio periodista y abogado? ¿Será que por políticas de Estado al país le interesaba más tener una ruta vial rentable?

Sea lo que sea nos dejaron sin pan ni pedazo. 50 minutos entre la Estación Central y Rancagua fue mi último record aun no igualado por ningún medio de transporte. Eran eficientes y lo echaron todo a perder. Aun así quedan recuerdos y añoranzas. Los huevos duros pasaron de moda junto con los trenes. Las sustancias de Chillán y las tortas de Curicó también. Hoy, abandonados en alguna vieja estación ramal, los trenes no descansan en paz.

Aunque no lo crean, muchos fuimos tremendamente felices arriba de un tren. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) LA MAESTRANZA (Av. Vitacura 5468 / 23223 5280): “No se pierdan las Tres Maestras Yogui ($8.200), tres sabrosos callampones Portobello rellenos con quesos roquefort, chedar o cabra, untadas con salsa de puerro, mermelada de tomate o champiñones. O el Top Rice ($7.800), una especie de vimana mesopotámico para volar con semillas, bulgur, betarraga, rúcula, mostaza y mieles de insospechados poderes.” “O a refrescarse con tzaziki griego, de yogur, pepino y ajo en el Skinny Burger ($7.600), donde conviven porotitos negros, quínoa, nueces, un mix verde y sabrosa mozzarella que no llega a ser pecado. El mismo rango tiene el Bolsillo de Buda, con su puñado de semillas y raíces, más nutrientes, apetitosas y desintoxicantes. Y también el One Love, otro contundente pan de tres cereales que satisfará el apetito y mostrará la gracia de unos spaghetti de zapallitos italianos.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(ENERO) BOTÁNICA (O’Brien 2830, Vitacura / 99235 1114): “Tanto verde hace pensar en un local vegetariano, pero al mirar la carta, donde se explica el concepto, más que veggie, lo importante para ellos es trabajar con la cocina de los inmigrantes. Buscan ser un espacio de oportunidades para que quienes dejaron su tierra practiquen el oficio gastronómico.” “En un día de mucho calor, en el que elegimos sentarnos dentro de la casa, partimos con unos tés de la casa y compartimos una maceta y calabaza. Es un puré de zapallo asado con semillas, hojas verdes y queso azul, servido con una maceta de chips de plátano y de papa hechos allí, horneados a baja temperatura, según nos explicaron. Le sentimos un dejo a miel, pero nos dijeron que no tenía. Demoró bastante en llegar este picoteo que devoramos y a mí me gustó bastante.” “También pedimos la hamburguesa Botánica, de vacuno en pan brioche con mermelada de tocino, queso fresco y hojas verdes, y una ensalada de la casa, con hojas verdes, pollo al maní y lemongrass, y más pétalos. Lindas todas las presentaciones. De postre pedimos una panacota y limón, con granola casera, yogur de maracuyá y pepino infusionado en agua de rosa y clorofila, que compartimos. Estaba rico, pero era pequeño.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) JIAYOUYUAN (Exposición 312, Santiago / 22689 1395): “Entonces, vamos por dos alucinantes recomendaciones que ya valen la visita. Primero, una legión de camarones al vapor ($12.000) con mucho, pero lo que se dice mucho, ajo (y pizcas de cebollín). Pero lo vale. No hay plato semejante en la capital, como también ocurre con la otra sorpresa: jaibas fritas ($9.800). Cubiertas de un reboso especiado y servidas en trozos, machacadas, se constata que la capazón queda menos dura y es rompible en las patas, por lo que el llamado es a atacar sin pudor ni vergüenza. “Para continuar, una montaña de arroz chaufán con abundante huevo, arvejas, choclo y camarones ($7.800). Un reencuentro con una guarnición en regla (que ahora les ha dado con hacerla con mortadela en algunos sitios rascas, la verdad). Y unas verduras también salteadas, primas hermanas del ciboulette (kongxingcai, $4.500), ligeramente amargas. Cerrando las opciones, un bol con tofu blando mezclado con centolla y abundante jengibre ($6.800), finito y suave, pero que quedó en segundo lugar tras los camarones y las jaibas, hay que decirlo.” “Un paraíso para el antropólogo interior.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) LA CASA DE CÉSAR (Fernández Concha 175, Papudo): “Mientras, en este restorán nihilista, donde abunda lo que no hay, un señor repartía a diestra y siniestra pisco sour envasado y aguadito (se anuncia que el primero vale $2.000 y todo lo demás que uno pueda tomar, es gratis). Despachadas las machas ($9.800 las doce), chicas como suele ser el caso, nos armamos de paciencia para esperar los fondos. Como la espera se prolongara, nos enviaron un cuenco con cebiche "por cortesía de la casa", y nos anunciaron que habría un postre gratis. Seguimos esperando, mientras los comensales de una mesa vecina se levantaban e iban indignados, después de una hora de espera sin que les hubieran atendido. Al fin llegaron los platos: una carne mechada sin mechar (se la anuncia como "carne al jugo"; pero cualquiera que conozca un poco sabe reconocer el corte para mechada y distinguirlo de los que se usan para carne al jugo), con una montaña de papas fritas (salían de la cocina muchas montañas iguales con diversa destinación). Y una merluza austral frita con puré.” “Oh, día aciago: la merluza estaba cruda y el puré (puré "rústico", aunque no estaba anunciado así), venía frío. Miles de explicaciones y de peticiones de disculpas. De la carta de postres (unos diez) no quedaban más que celestinos y helados... Decidimos, entonces, pedir la cuenta. Insistieron en que no la pagáramos para resarcirnos del mal rato, pero la pagamos por lo consumido. Y nos fuimos.”