de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 27 de junio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 29 de junio al 4 de julio, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El poder de un deseo
MIS APUNTES: Catedral
LA COLUMNA DES EXCRIBIDOR: La chorrillana
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL PODER DE UN DESEO
Cada vez que nos ha tocado asistir a la entrega de un deseo que hace la fundación Make a Wish, la emoción embarga. Sin embargo es tan fuerte lo que se vive, que en varias ocasiones hemos preferido obviar las situaciones y mirar de soslayo la presentación. Para los que aún no conocen esto de Make a Wish, les contamos que su principal función es entregarles un deseo a niños entre 3 y 18 años que padecen enfermedades de alto riesgo o una condición médica que amenace sus vidas. Ahí nos encontramos con esas palabras que nunca nos agradaría escuchar: cáncer, leucemia y la maldita palabra “terminal”. Esas que duelen y que por no ser parte de nuestras familias, las vemos lejanas y muchas veces poco nos importan.

Con presencia en 36 países del mundo, Make a Wish tiene una sede en Chile. Un grupo de esforzados voluntarios trabajan todo el año para cumplir los deseos de estos pequeños que seguramente no llegarán a convertirse en adultos. Lo que piden es poco: un perro, un computador, una bicicleta, conocer a un artista o algún jugador de fútbol, ser un superhéroe o una modelo. Son niños que quieren vivir pero íntimamente saben que no será así.

El poder de un deseo es importante, ya que más allá de cumplírselo, muchos niños mejoran sus condiciones médicas y siguen adelante un tiempo más. Pero cada día los deseos se suman y si bien los ejecutivos de Make a Wish en Chile logran conseguirse la mayoría de los “deseos”, la fundación requiere dinero en efectivo para las producciones y los anexos que se requieren para entregar estos regalos. Por ello en el mes de agosto se realizará el programa Wish Dish, algo así como el plato del deseo, donde algunos restaurantes se comprometen a entregar un pequeño porcentaje de las ventas de un plato que ellos elijan, con la finalidad de financiar los sueños que la fundación.

Como Lobby es mayoritariamente lectura del mundo gastronómico, nos encantaría que Make a Wish sume muchos restaurantes. Posiblemente ésta sea la forma de devolverle la mano al país, a través de una fundación que se preocupa de quienes nosotros no nos preocupamos. Ya sea un restaurante adherido a este “plato del deseo” o consumiéndolo en alguno de los restaurantes que lo ofrecerán, se estará cumpliendo con el objetivo de la institución, que es recolectar recursos para hacer felices a los niños enfermos. (JAE)

MIS APUNTES


 
CATEDRAL

Cuando cerró sus puertas el Ópera, uno de los mejores restaurantes del centro de Santiago (de eso ya cerca de un año y medio), muchos dieron por cerrado el complejo completo, que incluye el bar Catedral y el Café del Ópera. Sin embargo la cocina del Catedral nunca dejó de ofrecer su menú a la hora de almuerzo y cena, que poco a poco ha ido afianzándose y en la actualidad ha vuelto a tomar protagonismo gracias a una nueva carta y chef, esta vez un discípulo de Josef Gander, uno de los más serios y capaces cocineros que se convirtió en uno de los artífices de la cocina de mantel largo tras sus largos años en el hotel Sheraton.


Una buena noticia que los huérfanos del Ópera agradecen, ya que sin el otrora lujo que ofrecía en el comedor que actualmente es una sanguchería –administrada por los mismos propietarios-, el Catedral persigue entusiasmar a los que cultivan el arte del buen comer, bien atendidos y con una oferta novedosa. Acá la cocina está a cargo de Edgar Fernández, que ha acumulado un curriculum bastante largo a pesar de su juventud, que incluso lo llevó a trabajar un par de veces con Josef Gander y aprender el rigor del trabajo en equipo.

La carta es entretenida y variada. Cocina antigua burguesa y otros platos más modernos para cautivar a todos los que transitan por el barrio Forestal – Lastarria. Como buen bar, la lista de cócteles –entre aperitivos y bajativos- debe ser la más extensa de la ciudad, a la que se agrega una buena cantidad de vinos y cervezas. Lo sólido, para comer, gusta y agrada. Grandes platos –para compartir- a modo de entrada (que para muchos podría ser una cena completa) que incluye entre otros un gran plato base con un blandísimo y sabroso Huachalomo en su jugo con puré de paltas y pebre, acompañado de churrascas caseras (9.800 para dos o tres), plato sencillo pero cautivante y que podría estar dentro de las preparaciones más sabrosas y atractivas del año. Sin embargo las sorpresas continúan ya que acá es posible encontrar unos majestuosos Riñones de ternera en salsa de mostaza con arroz  integral y salvaje (7.800), que le hace un guiño a los recuerdos de antaño, sobre todo a los clientes que conocieron la comida de la mamá o de la abuela, cuando los riñones –y otros interiores del animal- eran un must.

Osobuco al vino tinto con spaguetti de espinacas, tomate y morrón (8.600) es otra de las opciones sabrosas de una carta que intenta confirmar el gusto de los chilenos por la  cocina sencilla, pero tremendamente bien elaborada, como también lo pueden ser unos delicados filetes de Trucha a la mantequilla con ratatouille de verduras, de gran sabor y a precios similares.

Hace un tiempo, la hora de la cena era interrumpida por un calendario de música en vivo que diariamente confundía al comensal debido a la interrupción del servicio de comida, algo que hoy no sucede, ya que al no existir el Ópera, decidieron darle prioridad a los clientes que prefieren un ambiente menos bullicioso. Al menos, los que preferimos un buen plato en un lugar amable y bien atendido, lo agradecemos.

Si bien el Catedral no reemplaza al Ópera, ya que son dos lugares absolutamente diferentes, la filosofía de lograr la satisfacción del cliente se mantiene. Y eso es tremendamente válido, ya que al momento de decidir un restaurante, la comida importa… pero el servicio, la calidez, el ambiente y la buena atención también son factores que se consideran, y por ello confirmar que en el Catedral están haciendo bien las cosas, merece destacarlo en esta publicación.

Catedral (Ópera – Catedral) / José Miguel de la Barra 407  / 22664 3048

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LA CHORRILLANA
Típica y noctámbula

Escribo esta nota el día de la chorrillana. Por su nombre, muchos piensan que es un plato peruano adaptado a nuestro país, pero definitivamente esta mezcla de papas fritas, cebolla al vapor, carne frita y huevos, nació en Valparaíso hace cuarenta y cinco años en una sede de suboficiales de Carabineros en retiro. Allí, en el J. Cruz Martínez, Casino Social, los noctámbulos de la época y luego de una gran farra, terminaban comiendo esta suculenta preparación antes de regresar a sus casas.

Pero como la historia no está escrita y tiene muchos mitos urbanos, también se habla de una ciudad llena de estudiantes que llegaron a estudiar a la Universidad y que necesitaban una carga de alimentos abundantes y de bajo precio. De ahí se extendió por todo el país y ya no existe ciudad que no tenga una versión propia de este gran plato.

La chorrillana es como la piscola o el cabernet matapenquero: no destiñe en las madrugadas y es plato preferido de muchos chilenos.

En épocas donde nuestros chefs buscan productos endémicos y rarezas para confeccionarnos una carta llena de sabores y aromas, la chorrillana sigue viva. Es popular y transversal: gusta a pobres y a ricos. Ojala uno de estos años se considere como uno de nuestros platos nacionales con más arrastre entre nuestra población. Nació de la pobreza y quiéranlo o no, la gran mayoría de las grandes recetas que se han creado en el mundo, nacieron por necesidad. Aceite, cuatro ingredientes más sal y pimienta, para una cocina de un Valparaíso que no quiere morir y que orgullosa nos entrega una de sus grandes creaciones. (JAE)

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) CATEDRAL (José Miguel de la Barra 407 / 2 2664 3048): “En vez de su exclusiva gallina trufada que embelesó hasta hace poco a sibaritas, hoy hay picoteos compartidos (comen tres), como su “carne a la campesina”; sabrosa sorpresa de reencontrar por $9.800 un guachalomo muy tierno, con legítimas y gustosas churrasca (pan rústico), palta y su porción de pebre, que no tienen nada que envidiar a la etapa anterior. Comida evocadora y familiar, pero tan satisfactoria como un ossobuco con spaghetti verdes, un plato de riñones al jerez con arroz blanco y salvaje, o una trucha en mantequilla, que también figuran en carta. Con música viernes y sábado, que es su momento que implica a veces cierta espera. En semana atrae a vecinos y turistas a la hora de almuerzo. En la noche amigos compartiendo: lo típico son grupos de 8 a 10 personas.”

 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JUNIO) JOHNNY ROCKET’S (Alto Las Condes, Kennedy 9001 local 2101, Las Condes / 22213 9030): “En nuestra mesa el pedido de todos fue hamburguesas, con ensalada o papas fritas como acompañamiento. Estas últimas me decepcionaron, hubiera esperado mejores papas fritas, a la altura de los milkshakes, y estas no estaban bien logradas, venían un poco frías y lacias. Las hamburguesas, con toda la competencia de este tipo de locales que existe hoy en Santiago, también me decepcionaron: secas y apretadas. El pan me pareció bien, el tomate y la lechuga estaban frescos, pero de un restaurante gringo cuya especialidad son las hamburguesas esperaría mucho más.” “…por el precio pagado podría haber ido a alguna cadena de comida más rápida y el bolsillo me hubiera dolido menos, ya que la calidad recibida no estaba a la altura del precio pagado.”

 
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) ECCOLO QUA (Condell 621, Providencia / 22222 2098): “Comenzamos con dos antipasti: unos siete champiñones de París grandecitos, rellenos con una pasta de ricotta y prosciutto ($5.900), muy católicos, aunque nos hubiera gustado que el prosciutto tuviera mayor presencia: champiñón y ricotta solos no llaman mucho la atención. Y, al lado, una mozzarella in carrozza ($4.900), agradable pero heterodoxa: el plato original consiste en un sándwich de mozzarella en pan de molde, que se pasa por batido de huevos para sellar el contenido, y luego frito: el resultado es una mozzarella que, como debe ser, se derrite espectacularmente. Pero aquí, no: eran trozos de queso apanados y fritos (u horneados; estaba tan sequita la fritura que nos bajó la duda), no particularmente derretidos.” “En cambio, los ravioles Giulietta ($9.900) fueron un total acierto: con pera y mascarpone, muy, muy buenos, aunque de nuevo, la salsa de nueces resultó tan "fina", que podría no haber sido de nueces. Panqueque celestino de buena factura, pero, también este, en "tono menor". Una trattoria es lugar popular, y el pópulo aprecia sabores francos. Potencia organoléptica es lo que falta. Tomen nota.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477 / 22378 6411): “Primero, un atún sellado ($13.600) sobre una textura de pastelera y un goteo de albahaca que se complementaba con otros sabores distribuidos en el plato. Fue el momento Instagram de esta experiencia, como lo habría sido un pulpo frito ($13.500), blandito, montado sobre una suerte de chalaca y con un suave puré de zapallo, igual de armónico. Pero el octópodo, cubierto de una lograda textura crujiente semejante al tempura, venía tibio tirando a frío. Para seguir con el infortunio, un acompañamiento que se ofreció gentilmente como un Trío de texturas de yuca ($3.700) venía con solo dos. Dos croquetas fritas, nuevamente tibias, con unos montoncitos de puré tosco. Rico, rico todo, pero la amenaza de unos supuestos chips que completaban el número no se cumplió.”
 



 

 

 

 

 

martes, 20 de junio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 22 al 28 de junio, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Puerto Varas, la capital gastronómica del sur
MIS APUNTES: 99 Restaurante
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cocinas extranjeras en Santiago
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
PUERTO VARAS
La capital gastronómica del sur

Definitivamente tenemos que separar lo que es gastronomía de lo que es cocina. La cocina se puede encontrar en cualquier lugar de nuestro país, sin embargo la gastronomía es delicia de pocos asentamientos. No suelo discriminar, pero creo que entre ambas expresiones del placer culinario, la gastronomía es la que da identidad a nuestros pueblos. Los ejercicios pueden ser tan buenos en uno y en otro caso, sin embargo, la débil frontera entre cocina y gastronomía se puede apreciar fuertemente en Puerto Varas

El turismo ha convertido a Puerto Varas en una ciudad donde incluso se preocupan del servicio y de una variedad gastronómica que va más allá de la cocina de sus ancestros alemanes. Es interesante lo que está pasando en esta ciudad de treinta mil habitantes: grandes hoteles y buenos restaurantes al servicio de la comunidad y de los turistas que disfrutan las bondades del lugar desde julio (temporada de nieve) a abril (fin del verano). Envidia posiblemente para otras regiones y balnearios. Acá la actividad no para. Sólo desciende un poco en el crudo invierno. Aun así, la ciudad se encarga de alegrar a los turistas con actividades que van más allá de lo cotidiano. Hay para todos y de todo. En pocos años Puerto Varas se ha convertido en una de nuestras capitales turísticas y eso hay que agradecerlo. (JAE)

 

MIS APUNTES


99 RESTAURANTE

 “Más vale poco, pero bueno, que mucho sin sentido” pareciera ser uno de los mandamientos de Kurt Schmidt, socio y cabeza del 99 Restaurante. Un lugar sencillo y agradable que ha escalado posiciones rápidamente y ha logrado permanecer un par de años en la lista 50 Best Latam, que si bien no es en estricto rigor una gran evaluación, al menos ofrece la posibilidad de ser conocido en este continente.

Confieso también que nunca lo había visitado. El poder de la crítica es tan poderosa y se me hacía difícil encontrarme con un lugar que no superara mis expectativas luego de decenas de buenas críticas y premios recibidos. Personalmente, un restaurante es mucho más que una cocina maravillosa y eso dificulta tremendamente la labor de los que ejercemos este oficio. Pero si nos ceñimos estrictamente a lo gastronómico, el fenómeno 99 es claro y real, incluso preocupándose de ofrecer su producto a un precio bastante económico (a mediodía), con el fin de que todos tengan acceso a su cocina, algo que no sucede en el resto de los restaurantes capitalinos. El 99 es parte de “la otra cocina”, esa de Rodolfo Guzmán y su Boragó; las reinterpretaciones chilenas de Francisco Mandiola en el Europeo, y Sergio Barroso, el español del 040 -entre otros- , todos de acceso más restringido por el valor de sus menús.

Claro está que esta cocina minimalista y provocadora no es para todos. Los detalles delicados y finos sólo lo logran ver los entendidos en la materia o los fanáticos de la cocina moderna. Combinaciones exóticas que no son del placer de la mayoría pero son una maravilla para los que se atreven a mirar la gastronomía desde otros puntos de vista. Para Kurt, la idea es sacarle a la gente de la cabeza lo que están acostumbrados a ver en gastronomía: -“Es darle una vuelta, nada más; es mostrarle a la gente que valoramos el producto, independientemente del valor económico del plato. Uno le da el valor con el cariño, con la técnica y con el esfuerzo”, comenta.

El menú cambia diariamente y eso también lo hace atractivo. Tanto como una selección de vinos de bodegas pequeñas y desconocidas para muchos –Louis Antoine Luyt, Tipaume, Cacique Maravilla y Maitía, por nombrar algunas–. Un servicio tremendamente eficiente, ágil y conocedor hace el resto. El lugar es pequeño y –como es normal en estos casos- es difícil lograr una mesa sin reservas. Tanto Kurt (el chef) y su socio pastelero Gustavo Sáez (el mejor pastelero del continente), tienen claras las ideas. Son vanguardistas y saben hacia donde van ya que sus platos, ya sean salados o dulces, logran un protagonismo difícil de imitar.


Pero antes de ir, hay algunas cosas que hay que saber: primero, que abre sólo de lunes a viernes. Segundo, que al almuerzo hay un menú ejecutivo, es decir, platos más sencillos, que cuesta $10.900 si se piden 3 platos o $18.000 si se quieren 6 y que ese menú cambia todos los días porque sólo se prepara con productos frescos, de temporada. Por la noche sólo hay menú de degustación, que puede ser de 6 o 9 tiempos (el de 6 cuesta $30.000 y $47.000 con maridaje; el de 9 cuesta $35.000 y $57.000). Es decir, no hay opción de pedir a la carta.

Dato fijo para los que gustan de la cocina moderna y reinterpretada, que cada día logra más seguidores. (Juantonio Eymin)

99 Restaurante / Andrés de Fuenzalida 99, Providencia / 22335 3327

 

 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


COCINAS EXTRANJERAS EN SANTIAGO

Nuestra capital está tan globalizada que en la actualidad podemos encontrar platillos que son emblemas gastronómicos en sus países de origen y que hoy se pueden disfrutar sin salir de Santiago. En esta edición una selección de las diez mejores recetas extranjeras que se pueden encontrar en nuestros restaurantes.
 

COQ AU VIN
Un clásico en París y un imperdible en Le Flaubert. La tradicional receta francesa del pollo al vino tinto, con champiñones, tocino, cebollitas perla y acompañado con papas cocidas, es fundamental en la cocina que prepara Ximena Larrea, dueña y ángel de la guarda de este agradable rincón francés de Providencia (Orrego Luco 125, Providencia / 22231 9424)

 

SPAGHETTI ALLA CARBONARA
Uno de los platos insignia de la “cucina” italiana es esta pasta originaria del Lacio y más concretamente de Roma. La receta original se basa en huevos, queso, aceite de oliva virgen extra, panceta y pimienta negra, y lo prepara magistralmente el chef Maximo Funari en el Rivoli, el mejor comedor romano de la capital. (Nueva de Lyon 77, Providencia / 22231 79 69)

 

PAELLA
El Guría es un restaurante de tres hermanos vascos. Y aunque la paella es de origen valenciano, han encontrado la forma de hacerla gustosa, jugosa y atractiva. Los que saben (que sabemos) de paellas decimos que la gracia es que tengan un buen sofrito de abundante cebolla muy picada y bien frita, que luego no se note. Y que el caldo de cocción deba ser abundante y sabroso, no simplemente agua. Así, el arroz queda mojadito, suelto y grano a grano, como gusta en España. (Manuel Montt 1603, Providencia / 22474 6605)

 

IMAM BAYALDI
La comida turca otomana tiene un lugar de excepción en la capital, ya que el Meze promete las mejores especialidades de la enigmática Turquía. Entre sus especialidades, el imam bayaldi: berenjenas baby rellenas con cebolla, tomate y ajo, fritas y se terminan en el horno. Para imaginarse comiéndoselas frente al Bósforo. (Av. Manuel Montt 270, Providencia / 22378 3646)

 

MURGH TIKKA MASALA
Canela, comino, cilantro en polvo, pimienta de cayena, cúrcuma y garam masala son parte de las especias que hacen de este plato de pollo uno de las más tradicionales preparaciones de la cocina india. Sabroso y con un picor diferente al común, es una de las novedades del Risthedar, donde cocineros indios de gran experiencia recogen toda la sabiduría de su país para nuestros inquietos paladares (Av. Vitacura 5461/ 23204 0981)

 

KÖNIGSBERGER KLOPSE
También llamadas “albóndigas de Berlín”, este plato es emblema de la cocina y una especialidad de la región de Prusia, siendo una especie de albóndiga con salsa de alcaparras. Se suele emplear en la elaboración carne picada añadiendo anchoas o sardinas, cebolla, huevo y especias. Esta receta, que se ha hecho famosa en muchas partes del mundo, por cierto está en la carta del Lili Marleen, el enclave gastronómico alemán de nuestra capital (Julio Prado 759, Providencia / 22341 6213)

 

DOLMAS
Más conocidas como hojitas de parra, esta especialidad es típica de los países del medio oriente y se les reconoce fácilmente gracias a la gran colonia árabe y palestina que vive en Chile. El relleno se reduce a carne y arroz aunque es la mezcla de especias y salsas la que les otorga su característico gusto. En el Omar Khayyam son una de sus especialidades y las puede encontrar todo el año. (Av. Perú 570, Recoleta / 22777 4129)

 

NABEYAKI UDON
Todo el misterio de la cocina oriental en un plato que ha traspasado fronteras. El nabeyaki udon es una sopa con gruesos fideos, mariscos en tempura, shiitaki y verduras cocidas en dashi (caldo base de la cocina japo) en una olla de metal, a la que se he agrega un huevo crudo al servir cada porción. Una receta encantadora que se puede solicitar diariamente en el Shogun, uno de los japoneses más elegantes de nuestra capital (Enrique Foster 172, Las Condes / 22231 1604)

 

PATO LAQUEADO
Uno de los platos más conocidos de la cocina china y también uno de los más populares en el occidente. Originario de Pekín, se remonta a la Dinastía Yuan (1206 - 1368). Su deliciosa textura y sabor se debe a que la carne es asada durante un largo periodo de tiempo en un horno con el pato colgado de un pincho donde la grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior un aspecto crujiente. En Santiago es una de las exclusividades del China Village, el más representativo comedor de la cocina china. (Salvador Izquierdo Oriente 1757, La Reina / 22277 7499)

 

CLAM CHOWDER
Es una de las recetas más clásicas de los Estados Unidos de Norteamérica y posiblemente esta crema de almejas no tenga en Chile otro referente mejor que la que ofrecen en el Nolita. Papas, crema, almejas y tocino entre sus ingredientes para una sopa nacida en New England y que llegó a Chile de manos de los hermanos Toro. Una preparación maravillosa para sentirse en EE.UU. sin salir de Santiago (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes /22232 6114)

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JUNIO) LA CALMA (Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura / 22667 4416): “… una carta que va cambiando cada día según lo que el mar ofrezca fresco, ya que la consigna es no congelar nada. Y también hay una carta de vinos que podría crecer en variedad, pero que tiene algunas buenas etiquetas para acompañar los platos. El pan de la casa son unas ricas churrascas caseras.” “De lo que se ofrecía ese miércoles, probamos las maravillosas chochas de Coquimbo con microtrocitos de salicornia que le daban un toque fresco y crujiente a estos carnosos mariscos nortinos.” “Pedimos también la sopa de almejas y papas, muy rica y esta sí caliente. El sánguche de pescado frito venía con unas lenguas de erizo y servido en un pan brioche, era realmente como comerse una nube de playa, por su sabor marino inigualable y una textura suave que se deshacía en la boca; simplemente maravilloso. Como plato de fondo compartimos una vieja (pescado de roca) al ajillo que acompañamos con puré con cebolla frita. El pescado estaba perfecto en su punto, carnoso y a buena temperatura interna. El puré resultó un delicioso acompañamiento al que la cebolla le otorgaba mucha gracia.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) SIAM THAI (Avenida Italia 1139 / 23265 7204): “Se suma un nuevo restaurante al barrio Italia, y es de aquellos que tienen buena cocina y no solo linda decoración.” “Para beber se recomienda algún té o agua de menta ($1.500), ya que no tienen la patente de alcoholes. Y para partir, si no es ducho y quiere "degustar", tienen una tabla con variedad de entrantes ($7.950). Vienen thai rolls, que son como arrollados primavera, pero sin puro repollo y fritos en un aceite que no es de alguna dinastía del pasado. Bien.” “En este caso se probó el clásico de los clásicos: el pad thai ($6.700), un plato de calle que mezcla lo mejor de los sabores y las texturas en conjunto con unos fideos de arroz: tofu, camarón, pollo, cebollín y dientes de dragón, con maní molido y limón. Equilibrado, pero un poquito cargado a lo dulce. Cuidado. Y el gai pad med mamuang ($6.700), un salteado de pollo en salsa de ostras con pimentones, brócoli y champiñones, acompañados de arroz jazmín, ese con un fantástico dejo floral.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) EL MESÓN DE LA PATAGONIA (Lo Barnechea 1223, Lo Barnechea): “Y en su nueva ubicación hemos disfrutado de un buen almuerzo. Es un bistró especializado en cordero, con experiencia larga que garantiza un buen resultado. Hay también centolla, con que atrae a muchos comensales; pero, luego de que ahí mismo, en cierta ocasión, comimos una centolla que venía bajándose vivita del avión y fue a parar incontinenti a la olla, luego de esa maravilla, ya no queremos otra cosa, para no echar a perder aquel imperecedero recuerdo gustativo.” “Ahora, después de tanta maravilla, los puntos en contra. Quizá uno solo, o uno principal: un bistró dedicado a servir cordero en diversas modalidades, tiene que entender que, por tierno y poco grasoso que quede el trozo, tiende a enfriarse un poco en la mesa, sobre todo si el pedazo es grande; y para eso, es de sentido común e indispensable que los platos vengan muy calientes: es desagradable ver cómo la grasita del cordero comienza rápidamente a solidificarse ante nuestras narices, incluso a pesar de acelerar la ingesta para evitarlo.”

 

 

 

martes, 13 de junio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 15 al 21 de junio, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: La santísima trinidad gastronómica
MIS APUNTES: La Estancia
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Latin Grill
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA SANTISIMA TRINIDAD GASTRONÓMICA

Un polémico libro escrito por Michael Moss, reportero de New York Times y ganador del Pulitzer, revela cómo la industria alimentaria usa la ciencia para seducir a la población y lograr que sea más atractiva.  Muchas de las estrategias se centran en lo que él llama una “trinidad perniciosa”: el aprovechamiento de la sal, el azúcar y la grasa. Modificaciones microscópicas, estudios mecánicos de la boca e, incluso, el uso de imágenes cerebrales son algunos de los trucos que él identifica. “Lo que hoy sabemos es que, como animales, nuestros paladares disfrutan de la sal, el azúcar y la grasa.

Es cierto que las grandes cadenas de comida invierten en I+D (investigación y desarrollo), ya que poseen dinero destinado a ello. La clave de todo está en esa “trinidad” de sal, azúcar y grasa, y de ahí las investigaciones han logrado grandes beneficios para las multinacionales de la cocina. Aun así, lejos de los grandes centros de investigación, el negocio alimentario chileno es similar. Nuestra cocina también se basa en la investigación de las necesidades de los clientes y el cómo poder darles en el gusto. A nadie se le ocurriría ir a un restaurante si lo que se ofrece es soso y propio de comida para enfermos.

Hace varios años, Sebastián Maturana, un inquieto chef de la capital instaló un restaurante donde trató de implementar el concepto de la “comida sana”, pretendiendo crear conciencia entre sus clientes. El resultado fue el esperado. A los seis meses tuvo que irse para la casa.

Por un antiimperialismo mal entendido, muchos detestan las grandes cadenas provenientes del país del norte. Sin embargo nadie se queja ni molesta por la gran cantidad de sangucherías que se han instalado este último tiempo en nuestras ciudades, ni nadie se preocupa de la calórica alimentación de los niños incluso en los hogares, donde la vienesa y la hamburguesa son parte del menú diario. En fin. Todo es una cadena donde al final los causantes de todos estos desbarajustes alimenticios serán los restaurantes y su oferta. A la larga, todo exceso hace daño. Y la única forma de contrarrestar los males de la sociedad moderna es la educación desde la más tierna edad, con o sin etiquetado alimenticio.

MIS APUNTES


 
LA ESTANCIA

Dato calado, sin ser el único que queda sorprendido. Estela Girardin, periodista especializada en turismo y gastronomía, escribió hace un tiempo de esta famosa ensalada: “Sin aspavientos, sin que ninguno de mis compañeros de almuerzo lo esperáramos, pedimos ensalada de cochayuyo porque entre tanto ceviche, yo en particular, estoy medio agotada. Y resulta que nos llegó lo que, a mi juicio, es la mejor ensalada de cochayuyo que se sirve hoy en Santiago. ¿Y por qué digo que es la mejor? Primero, hay buenos trozos de cochayuyo, es decir, no trata de disimular lo que es. Segundo, está muy bien aliñada con aceite, limón, cebolla y perejil. ¡Y tampoco hace falta más! Esa es la maravilla: lo simple, lo nutritivo y sano a la vuelta de un plato y un tenedor.”

Amado u odiado, el cochayuyo es parte del diario salad bar que está a disposición de todos los que almuerzan en este restaurante ubicado en el piso 16 del edificio Giratorio. Un lugar limpio, moderno en su diseño y con excelentes vistas. Un comedor-mirador que sin ofrecer una gastronomía de lujo, tiene una selección de platos bastante grande y sabrosa, donde incluso los vegetarianos se sienten a sus anchas con la gran variedad de productos que ellos acostumbran comer.  Más allá de la moda que imponen algunos restaurantes del sector, acá es posible disfrutar de ricos platos como una Trucha mariposa, con alcaparras y mantequilla negra por $ 6.500… y con salad bar sin costo.

¿Aún existen estos precios en Providencia?

Acá sí. Y si no es trucha, puede ser salmón, plateada, boeuf bourguignon, suprema de ave o raviolones con salsa napolitana. Y si le suma una copa de vino, la cuenta no alcanzará a llegar a los diez mil pesos. ¿Una utopía?

¿Cómo se puede vender buena comida a precio de sánguches?
¿Gato encerrado?

No hay trampa ni gato encerrado. Lo que existe es una economía de escala muy bien aplicada ya que los propietarios de La Estancia son los mismos que el Giratorio (que está en el piso superior) y que otorga una seguridad a nivel sanitario de gran calidad en los productos elaborados en estas cocinas, debido al alto número de turistas extranjeros que atienden en ambos restaurantes.

En tiempos de estrecheces que obliga apretarse el cinturón y pensar dos veces antes de decidir por fulano o zutano, la opción de La Estancia es una de las mejores de la comuna de Providencia. Bien atendido, calefaccionado en invierno y excelente aire acondicionado en verano, hacen de este lugar un pequeño oasis gastronómico entre tanta oferta de todo tipo y precio. Su cocina es buena, pareja y honesta; sus precios son adecuados a los tiempos y el lugar es cómodo y tranquilo. Aparte, podrá conocer, degustar y enamorarse de esa ensalada de cochayuyo que elaboran diariamente sus cocineros. No es un lugar de moda ni espere encontrarse con algún famosillo almorzando… ¡pero nunca se sabe! Por estos días comenzarán a atender en la noche con una carta diferente y novedosa que incluye platos como la siempre bienvenida Chorrillana, la sabrosa Entraña a las brasas y –para los nostálgicos de los sabores de Buenos Aires- una de las mejores Milanesas que se elaboran en la capital. Platos probados (y aprobados) por este cronista, que tiene catalogado este lugar como uno de los “caballitos de batalla” de la comuna.

Sin estallidos de grandeza ni especulaciones gastronómicas revolucionarias, La Estancia es un comedor de esos que dan ganas de regresar seguido, ya que el ambiente, su cocina y valores (el famoso BBB) son parte de su éxito.

La Estancia / Av. Nueva Providencia 2250,  piso 16 / 22232 1827

 

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
 
LATIN GRILL
Recorriendo Chile
Karla Berndt

Tengo una relación muy especial con el Santiago Marriott Hotel: durante su construcción entre los años 1997 y 1999 viví en un edificio colindante y pude observar cómo creció la torre hasta llegar a una altura de 145 metros y 42 pisos. El Marriott es hoy el tercer edificio más alto del país, después de la Gran Torre Santiago (Costanera Center) y Titanium La Portada.

No sólo el exterior del hotel es fascinante, también su oferta gastronómica llama la atención. Desde 2006 a cargo de la cocina del Latin Grill, el chef Luis Cruzat hace lucir productos locales en recetas que ha preparado cuidadosamente, ofreciendo un recorrido por nuestro país en busca de sabores tradicionales presentados de manera moderna y sofisticada. Recuerdo muy bien el momento cuando pude entregarle el premio “Chef del año 2011” de parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino. Desde entonces he participado en varias degustaciones de su variada carta probando hace poco la oferta de su nuevo menú otoño/invierno 2017.

Una entrada perfecta para estos fríos días es la deliciosa crema de picorocos, tomate caramelizado y palta ($ 7.500), igual que codorniz escabechada en crema de calabaza y ensalada de lentejas ($ 11.900). Entre los pescados, destaco la merluza austral en emulsión de brócoli, ostiones y panqueque de centolla ($ 16.500) y la corvina con mote, luche y locos al merquen ($ 16.500).

Otra novedad que saca aplausos es el ciervo con ravioles de manzana y castañas en salsa de vainilla ($ 18.900) – la carne se deshace en la boca y la mezcla de aromas sorprende agradablemente. El estofado de asado de tira en puré de garbanzos, prieta y piñones ($ 16.900) cocinado a la perfección es otro plato “invernal” que recomiendo a ojos cerrados, tanto como mi postre favorito: esfera de chocolate rubio, praliné de almendra y helado de café ($ 5.900), una verdadera delicia y al mismo tiempo una verdadera fiesta para los ojos.

El restaurante Latin Grill es un espacio que no sólo está pensado para los huéspedes del Marriott, sino que para todos los clientes que deseen conocer un poco más de la vanguardia gastronómica de nuestro país. Sus porciones son abundantes, y su ambiente, íntimo y elegante, por lo que este lugar es apto para comidas románticas o derechamente ejecutivas. No sin razón se encuentra # 1 en TripAdvisor hace seis meses consecutivos entre más de 4.000 restaurantes de Santiago.

Latin Grill / Santiago Marriott Hotel /Av. Pdte. Kennedy Lateral 5741, Las Condes / 22426 2303

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) HARD ROCK CAFÉ (Costanera Center, Providencia / 22412 5830): “A pesar del gran número de restaurantes santiaguinos todavía son pocos los que ofrecen esa combinación de rock, personal bien dispuesto y atmósfera de reunión para jóvenes de cualquier edad. A lo que se agrega un sabroso surtido de nuevos tragos con frutas e ingredientes que salen de la rutina.” “Y hasta las hamburguesas vienen con pasaporte, como novedad. Buena carne y acompañamientos que las distinguen para cada gusto. ¿Ligeramente picosa? La barbacoa estadounidense con carne Angus, pepinillos, carne de cerdo, cebollas crocantes y, claro, queso chedar. La italiana incluye panceta, alioli, rúcula, ricota y tomates deshidratados. La colombiana ofrece queso gauda y papas y plátanos fritos, la inglesa propone hongos portobello a la parrilla, chorizo y huevo frito. Esta vez las recetas son las mismas que se sirven en locales de la cadena en Memphis, Roma, Cartagena y Londres, de los 160 repartidos por el mundo. Porque la fórmula de juntarse con un trago colorido, rock, comida simple y, con suerte, algún amigo, sigue surtiendo efecto.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JUNIO) VILAPERT (Luis Pasteur 6500, local 1-A, Vitacura / 22218 5344): “Íbamos con hambre, así que pedimos cafés, un mocaccino para mi hija, un capuccino para mi madre y un machiatto para mí. Recordábamos los tapaditos del Villarreal, así que pedimos cuatro porciones de estos minisándwiches. Son tres tapaditos por porción, y eran de pollo palta, pollo pimiento, jamón queso y pollo tomate. El pan de hoja, muy bueno, venía calentito, y mi madre comentó que le parecieron mejores que los últimos que había comido en el local anterior; estaban buenísimos.” “Desde la vitrina, un par de pasteles nos guiñaban el ojo, así que pedimos una porción de torta mil hojas con manjar y crema pastelera que se veía increíble, y un eclair de vainilla. La torta mil hojas estaba rica, a mi madre le gustó mucho. El manjar era como aquel que antiguamente preparábamos con los tarros de leche condensada en la olla a presión, y que uno sacaba cuando aún estaba blanquizco. Y aunque la pastelera le baja un poco el dulzor, les juro que sentí como una cachetada de azúcar, pero parece que fui la única. El eclair no nos pareció de lo mejor, tenía además mucha cantidad de glaseado, lo que lo hacía demasiado dulce. Mientras escribo esto, busco un poco y recién descubro que Vilapert es una nueva marca para el antiguo Villarreal, y es una linda noticia que siga adelante y solo se esté modernizando.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) MIRÁ VOS (Cirujano Guzmán 179, Providencia / 22204 1195): “Para empezar, unos bastones de mozarella apanados (era que no, a $3.900), con un pote de salsa boloñesa para untar. Impeques. Y una sugerencia que resultó muy feliz: una empanada de carne picada con pimentón en masa hoja ($1.400). Por favor, nunca la cambien, nunca la alteren y nunca dejen de tenerla en su oferta. Un hit. Del rubro central en cuestión, una milanesa de carne "a caballo" ($5.900), es decir, con dos huevos fritos, que debieran haber venido con la yema cremosa, ya que la idea es poder bañar la carne con ella. Y escoltada con un plato de papas fritas, de las congeladas. Y ya que estamos, podrían hacer el esfuerzo de cortar unos cuantos tubérculos para mejorar, por favor.” “La segunda milanesa era de berenjena ($5.600), un placer para las muelas cansadas y el gusto vegetariano, que venía con tomate en cubitos, rúcula y parmesano rallado del real. Ojo que también hay ensaladas y sándwiches, que vistos al pasar se veían muy bien.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) TAVELLI (Av. Las Condes 7089 / 22669 3058): “El ambiente del local de Las Condes es agradable y el servicio, razonablemente bueno. Vamos viendo. Seguramente lo mejor que se encuentra ahí, en materia de pasteles tradicionales, es la variedad de éclairs, que nos parecieron bien hechos, livianos y con un competente relleno (vainilla, moka y chocolate).” “…en el orden de las viennoiseries, estamos en terreno más seguro. Y no es poco decir porque, fuera de las pastelerías con acento francés, estas especies de "facturas" no son muy comunes, o no son muy buenas. Aquí sí nos parecieron buenas. Catamos, entre otras cosas, un hojaldre con crema pastelera, de buena calidad. Lo mismo hay que decir del hojaldre relleno con manzana, que fue lo que más nos gustó. Y las palmeras son también harto buenas y el pain au chocolat, muy católico.”