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Fachada exterior

martes, 8 de mayo de 2018

LOBBY MAG

LOBBY MAG

Año XXX, 10 al 16 de mayo, 2018

 LA NOTA DE LA SEMANA: Elegirán el mejor queso mantecoso de Chile
MIS APUNTES: Cuatro Bocas
INOLVIDABLES: Jockey Club, pura nostalgia
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica


LA NOTA DE LA SEMANA


ELEGIRÁN EL MEJOR QUESO MANTECOSO DE CHILE

Entre el 2 y 18 de mayo se están recibiendo las muestras que participarán en esta inédita competencia que El Club del Queso elegirá, en cata a ciegas, al mejor queso mantecoso del año 2018.

Un panel de especialistas tendrá la tarea a través de la realización de un análisis sensorial de los quesos en que se evaluarán los mejores quesos en las categorías Quesos Mantecosos y Quesos Mantecosos de Fundo.

La evaluación de las piezas en concurso se realizará a ciegas, es decir, el jurado no tendrá a la vista el nombre del productor. La tabla de puntuación es de 1 a 100 y las muestras de quesos que alcancen o superen los 84 puntos serán anunciados por el Comité de Cata del concurso y publicados en el listado oficial de los mejores quesos del Primer Concurso de Quesos Mantecosos.

Mayores informaciones: https://elclubdelqueso.cl/  y otras consultas a: contacto@elclubdelqueso.cl



MIS APUNTES


CUATRO BOCAS

No es la panacea, pero tiene cientos de adeptos. Las albóndigas, tal como las conocemos en Chile, es el peor  sinónimo para las meatballs gringas o las croquetas españolas. Acá, y luego de estudiar un tiempo el mercado, la familia Peñafiel decidió armar un símil a la cadena norteamericana The Meatballs Shop, logrando en poco más de un año convertirse en protagonista de las noches capitalinas, ya que acá se reúnen familias y amigos a disfrutar un concepto gastronómico diferente.

En este restaurante todo está convertido a bolas, albóndigas, bocas, bakso, mga bola-bola, köfte, o como quieran llamarle. Una amplia casona esquina decorada con materiales reciclados y cuyas terrazas invitan a instalarse con alguna de sus cuatro diferentes jarras de sangrías (11.900) o un provisto bar de alcoholes, cervezas, vinos y jugos, para luego decidirse por una de las siete opciones de bolas –o bocas como las llaman aquí– que preparan: de carne de vacuno y cerdo, pollo con sésamo, salmón, jaiba, porotos negros, quínoa o prieta con nuez. Lo que sigue es elegir la salsa casera que mejor le combine: pomodoro, BBQ, pesto, sweet & spicy, de hongos o maní, y alguno de los acompañamientos: spaghetti, verduras asadas, ensalada verde o papas fritas rústicas. Los más hambrientos pueden agregar extras a su gusto como un huevo frito, cebolla caramelizada, palta, distintos quesos, entre otros, o pedir todo dentro de una baguette artesanal convirtiendo el plato en un sándwich.


No es fácil decidir. Como en una tienda de repuestos donde todo se vende por separado, acá es difícil calcular un precio a no ser que calculadora en mano haga la suma del plato. Para lo que ya conocen el sistema, es cosa de sentarse y hacer el pedido, pero cuando a uno le toca una mesera nueva… ¡que Dios nos salve de las consecuencias! Sin embargo tienen un capitulo con platos armados para deleite de sus comensales.

Aun así, sin lograr entender cómo lograr un pedido que nos dejara buenas sensaciones, las bolas de Prietas son una maravilla (8.290). Una mezcla de prieta con nueces y salsa dulce-picante, que llena la boca de sabores entrañables. Para acompañar, un botellín de sauvignon blanc de la viña Leyda (5.990), que logró un contrapunto perfecto a unas bolas de tártaro de salmón con palta, mango y almendras tostadas (10.990).

Lo vegetariano no incomoda al local y muchos van por las bolas de quínoa y ricotta con salsa de pesto (7.590), o las de lentejas con quínoa (6.990) con salsa de maracuyá y teriyaki. Tampoco los veganos (tan en boga) salen decepcionados ya que tienen varias opciones, entre ellas las bolas de papa rellena con pino de berenjenas sobre salsa pomodoro y chips de betarragas (4.190).  

Para todos y de todas las edades. Muchos llegan por una tabla de “bocas” para acompañar sus cócteles favoritos. Para ello existe una larga barra donde dos bartenders atienden los pedidos. La cocina (por esto de las opciones) se hace algo lenta, pero aun así la experiencia es contundente y sabrosa. De postre, ricas “bolitas” caramelizadas de arroz con leche (3.990), dieron el punto final a una tarde/noche entretenida, sin esperar una cena con mayores pretensiones. (Juantonio Eymin)


Cuatro Bocas / Manuel Montt 983 / 97514 4423

INOLVIDABLES


JOCKEY CLUB

A principios de los 80, Elías Sánchez dejó de lado la estabilidad de su trabajo en el Banco Santiago para embarcarse en un nuevo proyecto: abrir un buen restaurante en el centro. Muchos de los clásicos del sector –cerca del Palacio La Moneda– habían cerrado y él se dio cuenta de la falta que hacían.

Decidió poner en práctica lo aprendido en Madrid, donde tuvo una sandwichería, y abrir un nuevo restaurante de comida “bien sencilla”. Pero su maestro de cocina, Venancio –como todos los conocían–, que había trabajado junto a Hernán Eyzaguire en el Arlequín y con Ramón Sotomayor en el Maxó, elevó el nivel de la cocina rápidamente. “Yo sin este hombre no habría sido capaz de hacer nada”, dice Elías.

Parte importante y característica del Jockey Club era su decoración, elegida completamente por su dueño. En sus dos pisos recreaba un verdadero club inglés, con papeles murales y boiserie, un gran bar de madera y lindos grabados. Una elección totalmente natural y sin ninguna pretensión para Elías, “era el estilo de decoración que siempre vi en la casa de mis abuelos y en la de mis papás… Era lo corriente”.

En tres meses de preparativos, de invitar a amigos a probar los nuevos platos, de buscar el lugar perfecto y de contratar el personal adecuado, finalmente el Jockey Club abrió el 9 de diciembre de 1980 en Bombero Salas 1369.

Desde un principio fue un éxito. Durante los 10 primeros años, si no se reservaba era imposible encontrar una mesa, abría sólo en la hora de almuerzo y de lunes a viernes. Su agradable ambiente y su buena cocina lo convirtieron rápidamente en un clásico.

Según Sánchez su comida era media afrancesada, mientras que los críticos lo calificaban como “comida de casa chilena refinada”, y no se equivocaban. Corvina au Jambon, relleno con mezcla de jamón crudo, jamón planchado, queso rallado, crema y soya; Lenguado Jockey bañado con crema y caviar; Filete Jockey relleno con jamón y crema bañado con salsa de jamón y soya; Corvina Lady D rellena de salmón ahumado con salsa también de salmón, locos y crema; Albacora Prince Charles con cebolla perla acaramelada y salsa Montparnasse de estragón, caramelo y crema; y su clásico fricasé de distintas variedades, eran parte de los platos imperdibles.

Sus 26 años de historia dejaron cientos de anécdotas para recordar, inundaciones, cortes de luz por apagones de la época, terremotos, personajes ilustres que durante años almorzaron ahí, etc.


Para su dueño era todo un panorama recibir a los clientes cada día, los conocía a todos… Pero poco a poco, y como pasó con muchos de los restaurantes de la época, el circuito gastronómico cambió y la clientela también. Así fue como finalmente este clásico comedor cerró sus puertas en el 2006. (Crédito: Revista ED)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) EL ANCLA (Santa Beatriz 191, Providencia / 22264 2275): “Su cocina es tradicional, ¡de los tiempos en que el postre consistía en papayas o castañas de tarro, a la crema! Pero, ojo: antes de llegar a eso, las cocinas se han floreado con pescado fresco, variado, sabroso, cocinado a punto. Y a nadie le preocupa la sencillez de un postre “de la casa” después de ese maravilloso lebrillo de caldo, enjundioso y levanta muertos, de pescado y mariscos. O detalles tan deliciosos como una ensalada de ulte (el tierno tallo del cochayuyo, $7.900), o pescados de roca, siempre difíciles de encontrar (rollizo, róbalo, vilagay, vieja, apañado, blanquillo, cada uno con sabor y méritos propios, $9.500).” “Los auténticos amantes de la buena comida costera recalan habitualmente en este acogedor embarcadero. Que, como todo puerto, atesora seductora variedad de cervezas, vinos, destilados, brebajes de bucaneros y mejunjes bebestibles que hacen cantar.”


MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(MAYO) AMBROSÍA BISTRÓ (Nueva de Lyon 99 / 22233 4303): “Poco a poco comenzaron a llegar los comensales y decidí pedir las entradas para que estuvieran listas cuando mi invitado apareciera. Juntos llegaron los platos y mi marido. Agua de tomates (media porción), con los últimos de la temporada, me explicó la chef, transparente y con sabor concentrado a tomate, servida con salmón ahumado ahí mismo y unas tajaditas de frutillas, finísimo y rico. Erizos (media porción), estos servidos sobre puré de pallares y con escamas de algas, lenguas de buen tamaño y en una preparación novedosa que tendía, según mi invitado, a dulcificar y suavizar el erizo. Compartimos un tártaro de filete (tamaño normal), servido con chips de papas y aliñado con mantequilla negra, que es una de mis debilidades; estaba delicioso y nos encantó.” “Como fondos, estupendamente bien atendidos, probamos medias porciones de vieja con tres purés (berenjena quemada, asada y plátano) y castañas de cajú, sabores originales para un pescado a punto. También probamos la ternera, de la que mi marido dio cuenta. Como postre, compartimos una tarta de chocolate con caramelo delgadito, si bien la masa base no era tan delgada, no estaba dura y no era un ruido para disfrutarla. Pasan cosas cuando uno come en forma sublime, como que se alegrara el alma (al menos a mí). Y si la experiencia es así de grata, uno paga feliz la cuenta.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) SQUADRITTO (Rosal 332, Barrio Lastarria / 22632 2121) “Hay días perfectos para un restaurante como este, uno tradicional, con vocación de serio, luz suave y mantel de tela. Un lugar que avanza, pero detenido en el tiempo. Sin revisiones, reversiones ni remixes. Tal vez, hace algunos años, el sumar las pizzas a la carta de Squadritto sonó como al señor mayor que se pinta las canas. Pero lo importante es que el señor siguió siéndolo. Y así es este clásico de calle Rosal: fiable, aparte de muy italiano.” “Trozos de pan rústico en el plato, aceite de oliva y una brigada de mozos que parecen de película: a la antigua (no "antiguos", no se ofendan). Certeros y serios sin ser pomposos. Era verdad: aún existen profesionales del rubro, más preocupados de servir que de su celular.” “De los fondos, dos platos que dejaron con esa maravillosa sensación de querer volver luego. Primero un risotto mediterráneo ($10.800), con alcachofas, espinaca e higos. Al dente, qué duda puede caber, de porción generosa y con buen queso. Y para complementar, una pasta rellena que hace merecedor de premio a su inventor (sea este de un pueblo perdido de Italia o de más cerca): mezzaluna de lengua ($10.300). ¿Cómo transformar en elegante ese trozo de vaca que puede ser tan vilipendiado por su natural fealdad? Así. Para los carnívoros que buscan ampliar su paleta gustativa con fineza, este es su plato, salseado con mantequilla al romero.” “…el Squadritto es uno de esos lugares para no sorprenderse. Es para confiar.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) LAURA R (Av. Vitacura 3414): “Laura R hace todavía unas famosas galletas delgadas y crujientes, muy ricas. Fuera de ellas encontramos solo tres tipos más: unas perfumadas con naranja, otras de miel y otras simplecitas (digamos, "de mantequilla").” “En cambio, el rubro tortas ha crecido y desplazado totalmente al de las galletas. Es muy conocida la torta de tres leches de Laura R. Pero lo más interesante -y creativo, para los que disfrutan con la creatividad culinaria- es una torta, muy novedosa en nuestro medio, hecha con capas de merengue, de buena calidad, rellena con manjar blanco, crema chantilly y con almendras fileteadas: qué gran idea temperar la agresividad del manjar blanco con chantilly y "amenizar" la blandura de los contenidos con almendras. Esta torta hace, por sí sola, que valga la pena visitar esta "galletería". “Animaríamos a Laura R a que amplíe la oferta de galletas. ¿No es lo suyo?”