de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 30 de diciembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 1 al 7 de enero, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Veintiún años de Lobby
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Los veintiún impactos del 2008
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


VENTIÚN AÑOS DE LOBBY

Pareciera que fue ayer, pero ya han pasado 21 años de que Lobby iniciara sus periódicas publicaciones. En un principio en papel couché, como correspondía ya que no existía otra posibilidad de comunicarse con los lectores. Luego, y en conocimiento que el desarrollo tecnológico llegaba para quedarse, decidimos transformarla en un medio digital. La revista, mensual, aun añorada por algunos, no permitía estar cerca de la noticia ni acorde con estos vertiginosos tiempos.

Tenemos significativamente muchos más lectores en Chile y en el extranjero. Obvio, es una publicación semanal, gratuita y veloz, pero cada día nos hemos ido profesionalizando en esto de la gastronomía y la red. No le tenemos miedo al futuro. Sabemos que esta plataforma es la ideal para comunicar experiencias y el prestigio que hemos logrado luego de más de dos décadas de constante comunicación es nuestro aval para lo que se avecina.

Durante el 2008 visitamos cerca de doscientos cuarenta establecimientos y destinos en todo Chile, (somos, con orgullo, el medio de comunicación hotelero-gastronómico más completo del país), y la idea es traspasar esas vivencias a nuestros veinticinco mil lectores suscritos. Esos que jueves a jueves esperan nuestras crónicas.

Junto a un fraternal saludo para este 2009, esperamos continuar con la senda que nos propusimos hace muchos años atrás, allá a finales del 1989 cuando festejamos nuestra primera edición en un recordado lanzamiento en el hotel Plaza San Francisco, recién abierto en aquellos entonces. Fuimos pioneros en esto de la hotelería y gastronomía editorial, y nos sentimos responsables de nuestros comentarios.

Un gran abrazo para todos

El team Lobby

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


LOS VENTIÚN IMPACTOS DEL 2008

21 años e igual cantidad de hitos en la gastronomía nacional. Entre personajes y restaurantes el equipo de Lobby escogió lo mejor del año. Algunos nombres se repiten, otros son nuevos y despertaron interés durante el 2008. No es un ranking ya que definitivamente el buen giro que ha dado la gastronomía en Chile no permite hacer los “Top” acostumbrados ya que sería perjudicial para muchos, dado que la calidad gastronómica actual ya no se cuenta con los dedos de las manos. Tampoco es un premio ni un reconocimiento. Es un resumen de parte de lo importante del año gastronómico en el país y que a juicio de Lobby debe ser comentado (y recomendado). No hay un orden preestablecido. Es una síntesis y un registro de un buen año y que tiene la garantía de ser absolutamente independiente y veraz.

QUINTA SINFONÍA EN EL NOLITA

QUINTA SINFONÍA EN EL NOLITA

El restaurante de los hermanos Toro deslumbró este año con su “menú del bicentenario” que presentó cinco de los productos más nobles que se pueden encontrar en el mundo. Ostras, caviar, foie gras, trufas y champagne en una de las cenas más memorables realizadas este último tiempo. Un acierto que bien merece un aplauso y un lugar destacado en este resumen anual. Un paso notable en sofisticación y refinamiento.

TOMAS OLIVERA

TOMÁS OLIVERA

Tomás, moreno, sonriente y muy criollo, es de alguna manera un cocinero natural y autodidacta, aunque con una poderosa tendencia familiar vinculada a Valparaíso. Atento y discreto, ningún desafío le queda grande. Hace un par de años heredó el cargo de chef del restaurante Adra del hotel Ritz Carlton y ha instalado allí una cocina de alta calidad y refinamiento donde no faltan sus creaciones donde recrea la cocina chilena con platos de alto nivel gastronómico. Un exitazo.

EL VIAJE GASTRONÓMICO


EL VIAJE GASTRONÓMICO

Definitivamente, hay iniciativas que merecen la pena repetirse. Como cuando cinco chefs jóvenes se unieron para cocinar y ofrecer un menú completo en cada uno de sus restaurantes, es algo que no se ve todos los días. Y eso fue precisamente lo que reunió a Pamela Fidalgo, del Alma; Benjamín Cienfuegos, del Cienfuegos; Tomás Olivera, del Adra; Matías Palomo, del Sukalde y Carlos García, del Fábula para cocinar en el denominado "Viaje gastronómico". En esos días de junio se pudo probar un menú diferente, alternando restaurantes con el maridaje de la línea Queulat de Ventisquero. Toda una experiencia.

LA MAR


LA MAR

Demoraron en abrir, pero desde cuando lo hicieron sus instalaciones están abarrotadas de público durante todo el día. El proyecto de Gastón Acurio en Santiago se transformó en uno de los fenómenos que hace mucho tiempo no se veía en la capital. Su carta, básicamente pescados, mariscos y arroces encanta tanto como la variedad de sours que salen de su bien abastecido bar. Está de moda y eso tiene su precio.

UN ENROQUE CON BUENOS RESULTADOS




UN ENROQUE CON BUENOS RESULTADOS

El francés Franck Dieudonné trabajaba en el restaurante Ópera y el belga Mathieu Michel era el chef del restaurante Brick. El destino hizo que ambos cambiaran de trabajo y ocuparan respectivamente el puesto dejado por el otro. O sea, Dieudonné en el Brick del Radisson y Michel en el Ópera. Lo importante es que lo han hecho tan bien este ultimo tiempo que ambos merecen estar en este resumen de lo mejor del año. Y ojo, que sus clásicos platos están siempre disponibles. El cambio, un acierto para ambos.

LAS PANTRUCAS DEL NH


LAS PANTRUCAS DEL NH

Alan Kallens deslumbró hace un par de años con su “charquicán del bicentenario”, un plato reinventado de la cocina chilena. Hace unos meses hizo lo mismo con unas deliciosas pantrucas con asado de tira, plato estrella del restaurante del hotel NH. Si se atreve con calor, degústelas pronto. O si lo prefiere, espere la temporada fría. Pero no se las pierda. Es uno de los platos del año.

WAIN: LA REVISTA


WAIN: LA REVISTA

“A luca el pasquín”. Y revolucionó la industria editorial de revistas dedicadas al vino y a la gastronomía. Provocadora y punzante, es el mejor ejemplo de que aun se pueden hacer cosas inteligentes en este mundo. Su público lector, de todos los niveles sociales la convirtió en su favorita y no cabe duda que dejará muchos heridos en el camino.

LATIN GRILL


LATIN GRILL

Desde que Luis Cruzat asumió los fogones del Latin Grill se vislumbró un cambio brusco en la calidad de los menús de este restaurante hotelero. Ya son famosas sus cenas verticales y sus menús experiencias. Callado y tranquilo, Cruzat sabe hacer las cosas bien y si es cierto que no es aun considerado por la prensa gastronómica, no se preocupa mayormente ya que sabe que es respetado en el ambiente y que algún día llegara el reconocimiento que le corresponde.

MESTIZO


MESTIZO

Otra de las aperturas del año. Lleno total desde sus inicios. Una carta de influencia chilena en un lugar envidiable, a uno de los costados del Parque Bicentenario, con laguna y cisnes incluidos. La socialité se apropió de un lugar donde ver gente y dejarse ver era fundamental. De buena cocina pero no excepcional, el Mestizo vivió un 2008 de moda. Veremos que pasa este nuevo año, supuestamente con cambio de chef.

CLOS APALTA


CLOS APALTA

Un título mundial es el que alcanzó la viña Casa Lapostolle. La revista Wine Spectator, la más importante de EE.UU. y con gran influencia internacional, reveló que el primer lugar del ranking de los 100 mejores vinos del año (elaborado desde 1988 y donde se cataron a ciegas más de 19 mil botellas), por primera vez fue liderado por un producto chileno: Clos Apalta, el icono de la bodega de Colchagua, en su cosecha 2005.
La mezcla de cepas (cabernet sauvignon, merlot, petit verdot y mayoritariamente carménère) ya había estado cerca de la cima en 2004, cuando obtuvo el segundo lugar.
Clos Apalta es un vino que se vende a US$ 75 la botella en EE.UU., y a unos $70 mil en el mercado nacional.

NUEVA COSTANERA


NUEVA COSTANERA

No cabe duda que esta avenida de la comuna de Vitacura es lo más Top en estos momentos en la capital. Ahí se reúnen los mejores (y más caros) exponentes de la gastronomía y a pesar del cierre del Agua, el resto de sus locales reciben diariamente a lo más granado del PIB chileno. Lobby incluyó en este sector al Europeo, uno de los grandes, que a pesar de estar en Alonso de Córdova, es de los pioneros del barrio. Le siguieron después el Da Carla, Puerto Fuy, Ox, Mercat, Tierra Noble, La Mar, World Delicatessen y Osadía. Una camionada de billetes para instalar parte de los mejores restaurantes de Santiago.

KROSS: LA CERVEZA


KROSS: LA CERVEZA

Esta microcervecería siempre va un paso por delante y no solo ha salido la mejor cerveza artesanal de la Guía 2009 elaborada por el experto Pascual Ibáñez, ya que además ha obtenido varios premios en concursos mundiales. Su maestro cervecero, el alemán Asborjn Gerlach es quizá uno de los profesionales más experto en el tema y varias pequeñas cerveceras le piden continuamente consejos. Por algo será.

COLO COLO DE ROMERAL


COLO COLO DE ROMERAL

La mejor plateada de Chile no puede estar alejada de este resumen. Blanda, jugosa y sabrosa, es comentario obligado de todos los que conocen esta gran picada ubicada en el pequeño Romeral, a minutos de Curicó. La carta es acotada, pero más que suficiente para salir más que agradado después de comer quesos frescos, patitas de chancho, arrollados y la estrella: plateada con papas fritas. Un vicio.

WORLD DELICATESSEN


WORLD DELIKATESSEN

El nuevo proyecto del chef y empresario Giancarlo Mazzarelli, recién en operaciones, ya tiene varios envidiosos. Un restaurante – tienda – escuela que sin duda revolucionará el concepto de salir a comer. Acá se pueden comprar todos los ingredientes con que Giancarlo cocina sus platos con la finalidad de que el cliente los lleve a casa y prepare “algo similar”. Un juego gastronómico de alto nivel que por el sólo hecho de ser una realidad, merece un aplauso.

OX


OX

La apuesta de Daniel Avayú se convirtió este año en un éxito. Un nuevo concepto de parrilla Premium donde la calidad de sus carnes es una garantía, además de una carta menú que incluye otros productos y preparaciones. Con un servicio de primer nivel, el Ox es uno de los restaurantes más sólidos del barrio Nueva Costanera.

ZULLY


ZULLY

Para algunos, el restaurante más lindo de Santiago. Para otros, el más “desing”. Pero nadie queda indiferente después de conocerlo. Acá diseño y arquitectura se unieron para construir un restaurante de categoría y de gran calidad. El barrio que lo alberga, el Concha y Toro, aun no da las garantías de seguridad que este local necesita para estar inserto dentro del circuito gastronómico de la ciudad, pero esperemos que pronto este hermoso sector se abra por completo a la comunidad.

LA COPA FELIZ


LA COPA FELIZ

Cocina chilena remasterizada podría ser el lema de este restaurante de la Av. Larraín y Tobalaba. Aquí, la desbordante imaginación gastronómica de Mario Mira, un abogado colchagüino, re-crea una exquisita variedad de platos que merecen la aprobación de todos. Comida y bebida en uno de los pocos lugares “campestres” que quedan en esta mole de cemento y vidrio que vivimos.

JOSEF GANDER


JOSEF GANDER

Definitivamente Josef Gander es un chef premium. Y de eso nadie tiene duda. Desde hace veinticinco años lidera las cocinas del hotel Sheraton y ha sido maestro de muchos cocineros que repartidos por el mundo agradecen haber aprendido sus conocimientos y mañas. Italiano de nacimiento y suizo de profesión y carácter, maneja su imperio a su manera y mantiene a los restaurantes del Sheraton siempre “en la cresta de la ola”. Genio y figura… ¡y qué genio!

LOS NUEVOS CASINOS


LOS NUEVOS CASINOS

Santa Cruz, Talca, Antofagasta y San Francisco de Mostazal ya se sumaron a los antiguos casinos de juego del país revitalizando la industria hotelera y gastronómica. Millones de dólares de inversión para los amantes del juego y de la diversión ya que prometen ser mucho más que mesas, máquinas y naipes. Buena comida, bebida y alojamientos de primera calidad son parte de esta nueva oferta. Solo el tiempo dirá si todo será realidad, pero la intención es la que vale por el momento y es una tremenda noticia para nuestro turismo.

DE LA OSTIA


DE LA OSTIA

Debe ser el único bar de tapas que funciona como tal en Santiago y por ello pasa repleto de chilenos y extranjeros que apiñados en la barra o en pequeñas mesas prueban pintxos y otros bocadillos acompañados de cerveza o sangría. Todo con un fondo musical proveniente de la Madre Patria. Mal que mal, el patrón es español. Un éxito que nadie ha podido aun imitar.

EL RON


EL RON

La guerra del pisco la ganó el ron. Y vaya que es cierto. Más de sesenta variedades se disputan las preferencias de los chilenos. Desde el exclusivo Máximo, de un millón de pesos la botella, a rones premium producidos mayoritariamente en Centroamérica. De todo y para todos. Desde botellones a botellas y envases de cartón. Por ello el ron se convirtió en una de las bebidas favoritas de los chilenos. Lamentable lo del pisco, pero ya no se puede llorar sobre la leche derramada.

(Lobby agradece las fotografías aportadas por Daniel Greve, la revista Chef & Hotel, Karla Berndt y Rodolfo Gambetti, las que sirvieron para ilustrar este reportaje)

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTINEZ (Wiken)
(26 diciembre) MISTELA (Camino de San Fernando a Santa Cruz, km 31, teléfono 72-858059): “La recuperación de la cocina chilena, en todas sus etapas, es tema de estudio para los especialistas y un desafío para los jóvenes chefs que intentan hallar la identidad nacional en la comida.” “.La carta incluye ejemplos de todos esos aportes, bien descritos y modernamente presentados. Así, entre lo que comieron o pudieron comer los indígenas están el catuto crujiente de mote (eso sí con trigo) y flores de amancay; locos en cebiche; motemei con papa y charqui; humitas en chala; zapallo al horno con miel de palma, y quínoa con piñones y chicha de frutilla. De la Colonia, empanaditas de maíz; fino cochayuyo en cuna de papaya; cazuela de pava; "caldúo" pastel de choritos cubierto con capa de masa; sopaipillas pasadas con chancaca, y huevos chimbos. De la República, queso de cabra con hojas de espinaca y pimiento; arrollado en cama de palta; corvina rellena con jamón y puré artesanal de zanahoria con avellanas y papas al estragón; filete al roquefort con flan de arvejas y callampas secas guisadas; mote con huesillo y salsa de vino blanco...”

CARLOS REYES (La Tercera)
(24 diciembre) CIVICO (Centro Cultural Moneda Loc. 2, Santiago Centro, fono 671 4260): “…por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top…” “Donde el presente es alentador es en la comida; hay sabor e ideas precisas, recogidas desde la casa matriz de este local” “…las carnes dominan el escenario culinario. Ahí, de entrada, destaca el Carpaccio de Waygú ($ 3.900) carne fina donde resaltan sus deliciosas vetas de grasa ligera, más una justa cantidad de queso, hojas verdes y trozos de higos que podrían ablandarse más mediante una marinada para no contrastar tanto con el resto del plato.” “La lógica de la carne roja surge con más fuerza los fondos, gracias a opciones estrelares como la Plateada ($ 6.900), otra vez de waygú, esta vez con suaves ñoquis al queso azul” “Resumiendo, Cívico congrega sabores que aluden a los sabores de la ciudad actual y sus circunstancias.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(26 diciembre) COCOA (Avenida Paseo Colina Sur 14.500, Piedra Roja, Chicureo, fono 216 4833): “Gabriel Peschiera, hermano del consagrado chef de “El Otro Sitio”, ha desarrollado su propia carrera como restaurador con el exitoso “Cocoa”, primero en Lastarria, luego en Bellavista y ya por largo tiempo en La Dehesa. Ahora amplía su oferta añadiéndole otro local, de similar cocina, en Chicureo, con sus comedores y terrazas puestos al borde de una hermosa laguna artificial que crea un inesperado paisaje en las cercanías de la capital...” “Dentro de la diversidad característica de la comida peruana, aquí, aparte de los platos clásicos como ají de gallina, chupe y picante de camarones o tacu tacu, abundan las recetas agridulces y con influencias china y japonesa.” “Para quienes conocen el “vagón” del “Cocoa” en La Dehesa o quieren conocer un estilo sabroso, bien peruano y sin perjuicio de ello, decididamente personal, esta nueva dirección es más que recomendable.”

DANIEL GREVE (Planetavino)
(23 diciembre) BORAGÓ (Av. Vitacura 8369, Vitacura, fono 224 8278): “Su nueva carta –o mas bien menú-degustación– se llama Naturalización Local” “Son 19 tiempos, es decir, diecinueve platos de tamaño reducido que nos obligan a contar con al menos tres –incluso cuatro– horas para disfrutarla de inicio a fin.” “Tanta técnica sobre técnica nos podría hacer pensar en pleonasmos culinarios realmente atroces, en redundancias gastronómicas que no hacen otra cosa que llevarnos a un laberinto rebuscado, confuso, hasta snob. Pero no. Cada elaboración tiene una lógica, un camino a seguir, un esquema. Existe aquí un camino trazado con inteligencia, y en él no hay puntos al azar. La técnica es, digámoslo, casi perfecta. De hecho, roza peligrosamente los cien puntos.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(27 diciembre) SAVINYA (Avda. San Martín 199, Viña del Mar, fono 32-250 0600):” Un lugar súper exclusivo, para ocasiones importantes, que se ha consolidado como un imperdible del panorama gastronómico nacional.” “Entre los platos que deben mantenerse porque lo pide el público está la terrina de foiegras y pistacho, con salsa de olivo de otoño y oporto, frente a la cual no queda más que rendirse… El filete de congrio dorado con hongos del bosque, salsa de topinambur y caviar resultó otro acierto de la casa. Los postres resultaron un perfecto final, especialmente la pannacotta de frambuesa y salsa de caramelo con frutos rojos.” “Un servicio cuidado y profesional, por el cual hay que dejarse guiar. Definitivamente, un lugar especial y exclusivo, ¡que cobra lo que vale!, pero del que se sale feliz y convencido de que todo el trabajo y esfuerzo mereció la pena.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(27 diciembre) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, local 101, Las Condes, fono 378 6411): “Por suerte, en su carta se asoman varios platos preparados con oporto y, mejor aún, la oferta de oportos -vinos fortificados, más dulces y de 20 grados alcohólicos- es suficientemente contundente. Ahora, a menos de un mes de haber arrancado y olvidándonos de los conceptos, su cocina aún avanza a tropiezos y su discurso sigue tartamudeando.” “…pude probar un excelente Gratín de espárragos y endibias con pastrami de ternera ($6.400), contundente y repleto de sabores ascendentes, y un notable Congrio grillé al cous cous de betarragas ($5.900), una porción de bajo gramaje con puntas de espárragos y salsa de mostaza, bien hecho, sabroso, jugoso. Pero también pude enfrentarme al lado más anémico de la carta, como su Jamón serrano con melón fresco ($6.900), de un corte grueso que ofrece mucha resistencia y un sabor rústico que no se amalgama con el melón; un mero que en realidad no era tal; y a una redundancia extraña que, dicen, están reparando: unas sabrosas Brochetas de camarones ($4.600 las tres) con salsa ligera de oporto, por supuesto dulce, guarnecidas con un pocillo de guacamole totalmente fuera de contexto; y unas Masas crujientes rellenas con queso de cabra y pollo con hierbas ($6.100), acompañadas con guacamole también.” “Oporto debiera de a poco robustecer su cocina y ser una alternativa de la nueva cocina mediterránea.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(28 diciembre) TIP Y TAP (Alonso de Córdova 4581, Vitacura, fono 228 7399): “Partimos con los crudos, en una porción bastante grande que viene con los extras que uno quiera. Los ofrecen también aliñado y en canapé, pero yo prefiero agregarle cebolla, cilantrito, perejil, ají verde, limón y aceite de oliva a mi gusto. Me pareció que las tostadas estaban hechas con pan algo añejo, cosa que jamás me había pasado.” “Picoteamos también un filete a lo pobre con dos huevos fritos, exquisitas papas y cebolla dorada y un trozo de carne enorme del que no me gustó mucho el sabor. Para terminar, probamos un poco ortodoxo suspiro limeño: en vez del oporto tradicional, tenía amaretto y un merengue algo crujiente.” “Una de las cosas que más me gustan del Tip y Tap es el servicio, con sello propio: mozos bien preparados, que conocen su tema y además están pendientes de que todos estén bien atendidos.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(26 diciembre) LE PASTIS (Subida Concepción 280, Cerro Concepción, Valparaíso, fono 32- 249 3319): “Su carta transita entre platos llenadores y de bajo costo como Quiche (de 3.200 a 3.800), otros clásicos como el Papillote ($ 6.800) de salmón y congrio con juliana de verduras al hinojo, junto a preparaciones francesas cuya calidad justifica el valor. Así las cosas, pagar $ 11.400 por un Magret (pechuga) de Pato, cuando se trata de una carne a la temperatura precisa, perfectamente a punto e igualmente saborizada con su propia grasa, vale una y mil veces la pena. Un lujito a la altura del señorial barrio donde se encuentra. Es ahí donde se echa de menos una mejor carta de vinos, o al menos una por copas que le haga el peso a uno de los buenos platos porteños actuales.” “… una propuesta por sobre la media; un prometedor work in progress, que llega en buena hora para insuflar aire fresco a esa zona gastronómica del puerto y a la ciudad completa”