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Fachada exterior

jueves, 4 de septiembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

Año XX 4 al 10 septiembre 2008


LA NOTA DE LA SEMANA: El mejor sommelier de Chile
LAS CRONICAS DEL ESCRIBIDOR: Los restaurantes chilenos (VI) 1992: El inicio de los buenos tiempos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Alfresco ¡Peruanísimo!
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Espacio Gastronómico: buen vino para buena comida
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Latin Grill dio inicio a las fiestas de septiembre
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
EL NOTICIARIO: Cocina chiena en septiembre

LA NOTA DE LA SEMANA


EL MEJOR SOMMELIER DE CHILE

A principios de semana se realizó en el hotel Plaza San Francisco la selección para escoger al mejor sommelier de Chile. Once profesionales participaron en este importante certamen. De ellos, cuatro llegaron a la gran final que fue ganada por Ricardo Grellet, uno de los hombres más queridos y brillantes de la industria. Ricardo estudió hotelería en Inacap para luego especializarse en España. Aparte, obtuvo un post titulo del Diploma del Vino de la U.C., un Advance Certificate del Wine & Spitits y un Advance certificate de la Corte de Sommeliers. Actualmente ejerce su profesión como Reserve Portfolio Ambassador de Diageo Chile, una de las dos más importantes casas de licores del mundo.

Impresiona la cantidad de conocimientos que tienen los sommeliers. Su escuela, nacida solo hace unos años, debe ser el centro de formación más exigente que existe y por ello felicitamos a través de Ricardo Grellet a todos los participantes en este concurso, definitivamente el más serio y riguroso que se realiza en el país. Para la industria gastronómica y vitivinícola, es un tremendo agrado poder contar con estos especialistas.

LAS CRONICAS DEL ESCRIBIDOR


LOS RESTAURANTES CHILENOS (VI)
1992 EL INICIO DE LOS BUENOS TIEMPOS


Cuando escribo acerca de la historia de los restaurantes pienso la suerte de vivir en Chile. Suerte ya que hemos sido testigos de los cambios y del crecimiento de la gastronomía y los vinos en nuestro país. Imáginense que tratara de contar la historia de algún restaurante francés… sería un tratado, de los largos y muy histórico. Lea e imagínese: Corría el año 1784 cuando abrió en París el restaurante Le Grand Vefour. Con cerca de 200 años de historia este emblemático lugar fue este año adquirido por la familia Taittinger en una suma no informada. Sus bodegas almacenan 38 mil botellas de vino y sus actuales propietarios han contratado al chef Guy Martin, el único cocinero en Francia que es capaz de servir un filete escafado en caldo… Este restaurante parisino abrió sus puertas...
Sería todo muy largo y tema para historiadores más que cronistas.

Sin embargo, en Santiago, la gastronomía y la vitivinicultura estaba recién este 1992 adquiriendo importancia. Grades hoteles comenzaban sus operaciones y entretenidos restaurantes comenzaban a cambiar la cara de una ciudad llena de terrinas, aspic, galantinas y de carnes al jugo.
En la calle San Pascual, en Las Condes, Kunibert Langer y su hermano Reinhard, ambos provenientes del Sheraton de Buenos Aires, abrían uno de los restaurantes más comentados del año: el Vindovona. ¡Atencion gourmets! escribían los cronistas de la época. "una cocina inspirada y perfeccionista de la más exigente línea europea. Entre sus platos, Kunibert sorprendía con una mousse de salmón con caviar rojo y negro.

Emilio Peschiera, instalado en Santiago el año anterior, ofrecía a sus clientes en el local de Antonia López de Bello sus recordados Buffet Criollo de los días domingo. Allí comenzaríamos a conocer las especialidades peruanas. Desde el cebiche cortado a cuadritos (antes era todo molido), las causas, tacu tacu y el famoso pisco sour peruano. Las cenas bailables aun brillaban en un Santiago que gustaba de esta modalidad. El restaurante Cantagallo las ofrecía los jueves junto a un buffet americano y muchos vestían de cuello y corbata para ir a los restaurantes de moda. Tanta corbata que incluso la fiesta de la vendimia que se realiza en Curicó, los invitados llegaban muy bien vestidos, al igual que las mujeres presentes. El electrónico de moda era el Walkman de Sony y un aparato de fax costaba la apreciable suma de 800 dolares.

En los mismos momentos que la Central Única de Trabajadores (CUT) apoyaba al gremio de los garzones para reponer el 10% de propina obligatoria en los restaurantes y los parlamentarios comenzaban a discutir la ley del tabaco que nos rige en la actualidad, los matrimonios encargados a las banqueteras estaban de moda. Unas de las principales de aquella época eran Silvia Lazcano, en sociedad con Pilar Larraín. Ellas comentaban que los champiñones rellenos y los rollitos de salmón con salsa eran los preferidos de los invitados a las fiestas junto a las tortas de merengue-lúcuma y chocolate con almendras. Para tomar, ponche a la romana, whisky y old fashion. Se lamentaban, eso sí, de la gran cantidad de servilletas de genero que se les "perdían" en los matrimonios debido a la sana costumbre de las "señoras" de envolver en ellas los chocolates y dulces que servían al final de la cena.

Como "hotel boutique" fue presentado un nuevo hotel que se comenzaba a construir en Las Condes. El Sonesta tendría solo habitaciones en suite de gran tamaño, entre 35 y 55 metros cuadrados. Otro hotel inaugurado ese año fue el Parinacota, del empresario Angel Maulen y el Apart Hotel Club Presidente, que con sus 21 departamentos daría el "vamos" a la habilitación de hoteles destinados a largas estadías. En Chillán, por otra parte, se inauguraba el Hotel Termas de Chillán, con una inversión de doce millones de dolares.

Sin embargo la apertura del año fue la del hotel Hyatt Regency. Con una inversión de setenta millones de dolares era el más comentado por la prensa y por los que lo visitaban. Sus restaurantes contarían con varios chefs de renombre. Ennio Carota en el Crostini; Joel Solorza en el Anakena; Patricio Fischer, encargado de banquetes y Robert Fischer oficiando de chef ejecutivo. Muchos de sus ex gerentes y directivos aun están en la hotelería. Myles Mc Gourthy, James Hughes, Federico Echaiz, Silvie Rey, Marcel Portmann, Klaus Lapp y otros. Mitri Rischmaui, actual propietario de los restaurantes Alfresco y en esa fecha gerente general de alfombras Wiener, recuerda que Hyatt les adquirió 30 mil metros cuadrados de alfombras, con 40 diseños diferentes donde utilizaron más de 120 colores de hilados.

El turismo también crecía en el país. Un millón 349 mil extranjeros llegaban ese año. En Sevilla se inauguraba la Exposición Mundial donde el país participó con iceberg y todo. Según los comentarios (nuestros por supuesto) el pabellón chileno era de los 5 más importantes de la muestra. En Santiago, ingenieros planteaban hacer una autopista por el lecho del Mapocho. Esta se inundaría solo los meses invernales por quedar bajo el agua, pero prestaría útiles servicios el resto del año.

"Parece un alquimista, una especie de mago" escribían en el 92 de Héctor Vergara, el único master sommelier de Latinoamérica que regresaba al país después de años de estudios y trabajos en el exterior. "Domina esa ciencia que resulta ajena a tantas mujeres ya que tantas veces nos caemos". Su primer trabajo lo consiguió en los supermercados Almac, que ya comenzaba a vender vinos de distintas viñas y cepas.

Rosita Robinovitch lanzaba el libro "Presencia de la mujer en el periodismo". Ella estudiaba agronomía cuando descubrió el periodismo tras una visita a El Mercurio en el verano del año 39. Siempre jovial, pocos supieron que su única hija murió a los tres años y que de rabia dejó de tocar piano, una de sus pasiones, cuando una semana antes de casarse, su novio falleció en un accidente.

La cuarta versión de Tecnhotel, ese año con 60 expositores, la convertían en la feria de alimentos y equipos más importante del país. Las intenciones de sus creadores, Joaquín Reinecke y René Fischer era convertirla en la gran feria especializada de Latinoamérica. También aparecía Gourmand, una publicación especializada en gastronomía y creada por Alex González. De éxito inmediato, fue durante años el referente periodístico y gráfico de la gastronomía nacional.

"Casi nada de lo que hoy se ofrece en Santiago hubiera podido obtenerse hace 15 años" comentaban en la prensa. destacando las cocinas de Guy Lagoueyete, Guillermo Rodríguez, Aquiles Abarca, Francisco Layera (padre) y Ricardo Muñoz. "De ellos depende el crecimiento de una cocina chilena moderna. Y ese sí que es cambio". En restaurantes, destacaban La Divina Comida, Da Renato, Le due Torri, L'Ermitage, Jockey Club, Carrousel, Hereford Grill, Aquí esta Coco, Puerto Marisko, Balthasar, Enoteca, El Satiricón, Montealpino, Mandragora, Joe's Palace y el Park Lane. Guillermo Rodríguez, chef presente en Expo Sevilla, llegaría de regreso con una novedad: la cocina al vacío.

El cronista Patricio Tapia escribía columnas gastronómicas en Wikén. De McDonald's opinaba: "El restaurante rápido con más éxito por estos días en Santiago" y " mucha higiene, mucha sonrisa y buena comida, todo con un aire gringo que no se la puede". Soledad Martínez, otra de las cronistas de Wikén descubria el restaurante El Suizo, de Carlos Meyer y opinaba: " cada día en una pizarra se anota una lista de sugerencias conforme al mercado y la imaginación del cocinero. Este local es uno de aquellos -mas bien escasos- que podré recomendar cuando me pregunten por un muy buen restaurante.

Las cenas del vino, o mas bien llamada "Cena del Viñatero" comenzarían a ser exclusividad del restaurante Le Chandelier del hotel Crowne Plaza. La primera de ellas fue con los vinos Canepa y la presentación gastronómica incluyó una galantina de calamares con morillas y filete de pato.

El ya tradicional concurso de Achiga tendría ese año dos categorías independientes: hoteles y restaurantes. En la categoría hoteles el oro fue para Josef Gander, del Sheraton; la plata para Thomas Lecot, del Park Plaza y el bronce para Quersen Vásquez, del Villa del Río de Valdivia. Los restaurantes ganadores fueron en el mismo orden el Montealpino, Aquí esta Coco y Chez Luis. Enrique Lafourcade criticaba el concurso ya que no se presentaban mas establecimientos: "resulta entonces, explicable que la distribución de los premios recayera con acentuada insistencia en tres o 4 establecimientos o chefs. ¿A que se debió esto? ¿disputas intestinas? Luego se disculpaba. "Hay que juntar fuerzas. La familia de gastrónomos no debe estar dividida. Somos cuatro gatos, Hagamos las paces (después que pase agosto).

1992 fue un año de mucho movimiento. Varios festivales gastronómicos con chefs importados. Festivales italianos y franceses en el Plaza San Francisco; Jamaicano en el Sheraton; Marisa Giuilfo en el Montealpino; Coco Pacheco cocinando en Gran Canarias y Guillermo Rodríguez en España.

En re-nacimiento de la gastronomía y los vinos ya había comenzado. Veremos la próxima semana qué nos depara el 93.
Juantonio Eymin

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ALFRESCO

¡PERUANÍSIMO!


Hace un tiempo un cronista gastronómico realizó para su medio de comunicación un recorrido para encontrar el mejor cebiche de la ciudad. Lo encontró y lo publicó. Era el ofrecido en el Alfresco. Tiempo después, otro periodista especializado en gastronomía me contaba que el pulpo a las brasas que servían en ese mismo restaurante era "su perdición". Hace unos días, otro periodista, esta vez especializado en vinos me contaba que el mejor atún –o mas buen dicho- los mejores atunes que ha comido en su vida, son los que ofrece este restaurante. Tres comentarios que me hicieron regresar una vez más a este peruano de la calle Loreto.

Llegue a probar parte del menú llamado "Peruanísimo" y que lo distingue de su similar de la Av. Las Condes. Allá sus platos están más centrados en una carta gourmet a diferencia del céntrico local. A las tres recomendaciones antes descritas, yo agregaría una cuarta. Uno de los mejores pisco sour de la capital. Obviamente preparado con pisco peruano. Una gran preparación para comenzar a degustar una trilogía marina que lleva cebiche de corvina con "leche de tigre" como le llaman al aderezo que le da la sazón a esta preparación; un tiradito con salsa calipso y una delicada causa de pollo. A la mesa también llega una versión degustación de una trilogía caliente, con empanaditas de cebiche y de ají de gallina en masa de hojaldre; jalea marina (pescado apanado) y un roll de mariscos apanados en panco.

Ya en tierra derecha pasamos al motivo de nuestra visita: probar diferentes preparaciones de pulpo, una delicia que cautiva a los gourmets y conocedores de este cefalópodo. Partimos con otra trilogía. Esta vez de pulpo y acompañada de un sauvignon blanc 1865 de San Pedro. Una causa de pulpo, tiradito de pulpo al cilantro y pulpo a los dos olivos. La prueba de fuego ya que con tan sólo masticarlos se deshacian en boca. Un arte de la gastronomía del Alfresco. Sabrosos y blandos. Delicados y de una sazón perfecta.

Luego, un pulpo a la parrilla con yuca frita al corte francés. Este, con cabeza y todo y tan blando como en anterior pasó la prueba del tenedor. Cortar un pulpo a la grilla con el canto de un tenedor es demostración más eficiente para saber la blandura de esta variedad de invertebrado. De sabor insuperable y de una calidad a toda prueba, nos dejó contentos y más que satisfechos.

Los pilares de la gastronomía del Alfresco se basan en la calidad de la materia prima, la destreza de sus cocineros y la atención del personal de sala. Yo fui por pulpo y quede gratamente impresionado. Pero es de publico conocimiento que no todos gustan de él. Por ello la carta menú de este local incluye platos de pescados, mariscos y carne. Varios de ellos recetas de grandes chefs peruanos. Eso, sumado a unos precios un 25% más económicos que su restaurante hermano de Las Condes, convence a cualquier amante de la gastronomía peruana para visitarlo. Quizá usted pueda pronto determinar que no solo el atún, el cebiche, el pulpo y el pisco sour son las banderas de este establecimiento, ya que su gran carta tiene especialidades atractivas y generosas como los enviciantes platos de la comida nikkei, fusión gastronómica peruana-japonesa que cautiva a todos.

Alfresco: Loreto 509, Recoleta, fono 737 9340
Cerrado los domingo

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY


ESPACIO GASTRONÓMICO:
BUEN VINO PARA BUENA COMIDA

No hay caso. Para degustar un buen vino es indispensable contar con buena comida. Y así lo entendieron en la viña Ventisquero cuando buscaban un lugar para presentar a la prensa especializada su nueva línea Grey. Así llegaron al "Espacio Gastronómico", un pequeño recinto que sirve de taller y de comedor que instaló en chef Guillermo Rodríguez en una esquina del barrio Santa Isabel, luego de su alejamiento del hotel Plaza San Francisco.

El lugar NO es un restaurante aunque pareciera serlo. Sólo recibe invitados a eventos privados y a degustaciones guiadas. El "Espacio Gastronómico" sorprende a quienes lo han conocido. El lugar recibió la semana pasada a una veintena de cronistas especializados para conocer las nuevas variedades de esta viña en armonía con la gastronomía de Guillermo Rodríguez y su sous chef Heinz Wurt. La bienvenida la dio Felipe Tosso, enólogo jefe de la viña Ventisquero, quien nos guió para apreciar las bondades de sus vinos y de los diferentes terroirs que tiene la viña.

Tras la charla, el esperado almuerzo: tras un aperitivo donde brillaron unas láminas de manzana caramelizada con foie gras y pistachos y una tempura de atún sobre mayonesa de wasabi, maridados con Queulat 2008 sauvignon blanc, probaríamos el primer plato de este armuerzo: ravioles de jamón serrano con tomate seco y jugo de carne, en armonía con un merlot Grey 2006 del valle de Apalta. Luego, un carménère Grey 2006 acompañó a una notable pechuga de pato asada con jugo de higos y mil hojas de manzana y papas, para finalizar con unos medallones de cerdo y res con ragout de champiñones y tortilla de papas acompañados de dos vinos: un cabernet sauvignon y un syrah, ambos del 2006.

Una mousse de chocolate bitter en crema de arroz con coco y almíbar de menta cerró esta brillante presentación de alta gastronomía y de excelentes vinos. No cabe duda que Guillermo Rodríguez continúa siendo uno de los baluartes de la gastronomía nacional y que su nuevo proyecto será todo un éxito. Por otra parte, Ventisquero ha consolidado su calidad y ya tiene presencia en más de 55 países y se ha convertido en una de las diez viñas nacionales que más exportan hacia los Estados Unidos, uno de los más grandes y exigentes mercados mundiales. (Juantonio Eymin)

Espacio Gastronómico: Tegualda 1375, Providencia, teléfono 269 1219

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


LATIN GRILL DIO INICIO
A LAS FIESTAS DE SEPTIEMBRE
(Karla Berndt)

Viña Caliterra y en restaurante Latin Grill del hotel Santiago Marriott invitaron el 28 de agosto a una cena maridaje de cuatro tiempos donde el chef Luis Cruzat y el enólogo jefe de Caliterra, Sergio Cuadra, presentaron un vino distinto con cada plato. Bajo el título "Bienvenido Septiembre", los participantes fueron recibidos con un cocktail amenizado por un entretenido show folclórico de un grupo de niños. Los chicos y chicas, alumnos de la escuela municipal Santa Victoria de Peralillo, que se ganan el derecho para participar en el conjunto folclórico - auspiciado por Caliterra- por su buen rendimiento escolar.

Mientras los presentes observaban y aplaudían los bailes de las diferentes regiones de nuestro país, disfrutaron de un delicioso salmón tipo gravlaks en salsa de naranja y ostras gratinadas, entre otras "bocaditos". Una vez ubicados en las mesas, el enólogo de Caliterra explicó a los presentes la historia de la viña y sus productos estrella. Uno de éstos, el sauvignon blanc Tributo (2008), hizo el perfecto par al tártaro de ostiones y machas en pebre de quínoa y palta. Esta entrada me gustó mucho por su textura y sabor limpio, fresco y natural.

Mientras nos enterábamos de interesantes detalles sobre la aplicación de aspectos medioambientales en la producción de sus vinos, desde los caballos que comen el pasto en los alrededores de las plantaciones evitando de esta manera incendios forestales; el uso de cuerdas 100% naturales para el amarre de las plantas; la separación de la basura y hasta el uso etiquetas reciclables, fue servido el primer plato fondo de la noche: pato sobre risotto de castañas e hinojos en reducción de malbec y betarraga, con un Tributo Malbec 2006 como perfecto acompañante.

Luego, unas chuletas de cordero con puré de garbanzos y charqui con crocante de queso en salsa de hierbas frescas, servido junto a un aromático Tributo Cabernet Sauvignon 2006, con notable aroma a tabaco y cacao, y con una - para mi - muy agradable escasez de madera. El postre, una tentadora delicia de chocolate levemente mentada en compota de membrillo y sorbete de borgoña, fue acompañado por Tributo Edición Limitada 2006, muy bien logrado ensamblaje de shiraz, cabernet sauvignon y viognier, aplicándole esta última cepa un notable aroma a damasco. Un experiencia interesante donde el maridaje fue enriquecido aún más por la entretenida charla del enólogo jefe de Caliterra. (Karla Berndt)

BUENOS PALADARES


LAS CRITICAS GASTRONOMICAS DE LA SEMANA

HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(1 septiembre) ALICURA (Gamero 0400, barrio El Tenis, Rancagua, fono 72-753 247): "La degustación partió con un interesante strudel de centolla en masa filo y espinacas, acompañado con un timbal de quínoa y palta al jengibre. A él se sumó un gran raviol relleno con un sabroso chupe de locos que venía acompañado por una suavísima y delicada salsa de Jack Daniels aromatizada al azafrán. ¡Exquisito!" "Un asunto en el que todavía queda mucho por aprender, tanto en regiones como en la capital, es el punto de cocción de ciertos ingredientes como el atún y el cordero. Allá como acá, todavía se siguen pidiendo bien cocidos, a pesar de que su mejor expresión de textura y sabor se obtiene cuando apenas están sellados por fuera y ojalá sangrantes por dentro. El atún que aquí se sirvió, encostrado en semillas de cilantro y acompañado con verduras thai y cuscús con chutney de curry amarillo, estuvo muy correcto al respecto y de buen sabor." "Otro plato de fondo fue el lomo de ciervo en salsa de crema de cassis acompañado con puré de puerros aromatizado con finas hierbas, ragout de hinojos y repollo morado."

CARLOS REYES (La Tercera)
(29 agosto) DON GAVIOTA (El Roble 1190, Recoleta, fono 621 1838): "Picada de barrio bien montada, con una buena dosis de producto fresco y preparaciones tradicionales, que hacen patria en esa zona de la ciudad." "Dentro de la sencillez de su oferta hay puntos sublimes. Si hay Erizos ($ 3.990), se piden a ojos cerrados. Son de Tongoy, de lenguas frescas, gorditas, cremosas y en buena porción. Las sirven con tostadas hechas al momento, gran detalle. Si la recomendación de la casa dice Locos ($ 4.490), quiere decir tres grandotes y cocidos con la consistencia justa. Ahí lo malo es que vienen con mayonesa envasada. Tarea para la casa: o la preparan ahí o simplemente solas saben mejor." "Un ambiente de estampa criolla con un punto bajo: los vinos. Necesitan ir a la UTI por su peligrosamente elemental selección de botellas, algunas francamente oxidadas. A modo de recomendación: algún Sauvignon Blanc del año o un Chardonnay con un par de temporadas en el cuerpo a lo sumo, le sacarían lustre a esta picada que en este septiembre que comienza, también es comida criolla de la buena." Calificación: 5,5

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(31 agosto) SUQUET (Condell 868, Providencia, fono 725 9251): "Cómo no rendirse ante los pejerreyes fritos, un pescado tan poco ofrecido en nuestras cartas. Muy bueno, venía con una buena salsa picante. Rico también el pulpo con salsa de aceitunas, que no es pulpo al olivo a la peruana ya que en este caso es caliente, blandito y la salsa de aceitunas más oscura; viene con papas al cilantro." " De la carta, corta y bien pensada, elegimos como fondos el osobuco al horno, setas y fritos de polenta, unos ravioles de alcachofas y nueces y el suquet, plato de la casa. El servicio, que esperábamos más eficiente porque éramos pocos, comenzó a cojear, aunque sin dejar de ser amable." " En resumen, partida de caballo inglés y final lento. Yo pienso que hay buenas intenciones y que, con un poco de rodaje, podrían limar asperezas en el servicio y corregir errores en la cocina." Calificación: Cumple

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(29 agosto) AMBROSÍA (Merced 838–A, Santiago Centro), fono 697 2023): "Creo que existe un amplio acuerdo en cuanto al aporte de este local a la disponibilidad culinaria proporcionalmente escasa en calidad del centro de Santiago. El no muy largo tiempo que lleva en su acogedor espacio detrás de la Casa Colorada, la imaginativa chef Carolina Bazán no sólo ha ido corrigiendo algunos defectos, sino que también se preocupa de que sus recetas marquen una personalidad propia." "De dicho menú probé ese día ensalada de rúcula con tarta Tatin de manzana; garrón de cordero con salsa de menta y puré de arvejas, y de postre, crujiente ponderación con helado. Lo que más me gustó fue la entrada, en que la rúcula venía con nueces y cubitos de tomate, y la tarta tibia con queso de cabra y ricotta era deliciosa. En cambio, la sabrosa carne a punto con buenos espárragos verdes se perjudicaba por lo salado del puré." "Pese a detalles como los que he señalado, merece alabarse el interés de Carolina Bazán en buscar nuevas combinaciones de productos –rasgo característico de la generación de cocineros jóvenes de que forma parte–, lo que además resulta necesario para variar la oferta, dada la frecuencia con que vuelven sus clientes desde que Ambrosía se ha convertido en un lugar cada vez más apreciado por el público que almuerza en el centro."

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 agosto) EQUILIBRIO (Fundo Rosario, Lagunillas, fono 08–9202066): "De llegada, un paté por cuenta de la casa, otro más de la carta ($2.200) y un poco de queso de oveja –hecho allí mismo– con frutas ($3.900). Luego, algo un poco raro: era mayor la variedad de platos fuera de carta, mientras no había ni pato ni conejo, que son presentados como especialidades. ¿No sería mejor jubilar al papel y tener sólo pizarra? Y bien, de la carta, dos cremas recomponedorsísimas , de loco ($3.900) y zanahoria ($3.200). Luego una plateada de lujo ($7.900) con puré de papas al merquén, un carré de cordero como para pegarse en el muro de pura felicidad ($8.900) y unos rollitos de reineta con jaiba ($6.900) que fueron sacados de la tranquilidad de su iglú antes de ser cocinados. Y eso que el Puerto de San Antonio está tan cerca."

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(30 agosto) LA MAR (Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): "La ambientación es muy parecida a la de Lima, con los mismos colores, mobiliario y las grandes pizarras en las que se mezclan especialidades, declaraciones de principios sobre los pulpos y unos divertidos ¡qué vivan las propinas!" "La atención es muy peruana, a pesar de estar a cargo de un equipo binacional. Con ese gusto por servir, sin asomos de molesto servilismo, alegre y profesional. ¡Dios los guarde! Y qué falta que hacen en Chile.Los pisco sours, deliciosos. No se puede dejar de probar el típico cebiche con su leche de tigre... o la causa fashion con centolla.... o el pulpo ¡¡ah!! Simplemente maravillosos." "El cebiche nikkei, el tacu tacu norteño... indescriptibles. El lomo salteado criollo, los arroces con mariscos.... difícil elección, por lo que lo mejor es pedir entre varios y picotear." "Un verdadero imperdible, adictivo y que le pone color al panorama gastronómico local."

EL NOTICIARIO


COCINA CHILENA EN SEPTIEMBRE


Asados criollos, Caldos, Guisos chilenos y Platos vegetarianos son los títulos de cuatro DVD que estarán a la venta en todos los kioscos del país este septiembre.
Esta nueva iniciativa gastronómica busca entregar los secretos culinarios de los mejores chefs nacionales para preparar los más ricos asados, ya sean a la cacerola, horno o parrilla y los pasos para elaborar –con recetas actuales y de antaño- otras deliciosas preparaciones como un excelente pollo arvejado, el gran caldillo de congrio, un sabroso estofado de verduras o un reconstituyente ajiaco para recomponer a los chilenos estas fiestas patrias. Producido por Carrasco-Solorza, distribuido por Circulo Digital Chile S.A. y con la participación del chef Joel Solorza, Cocina Chilena en Septiembre es un material indispensable para los amantes de la buena cocina y los que ya están comenzando a formar su propia biblioteca gastronómica digital, además de ser un excelente y práctico regalo dieciochero para los chilenos que viven en el exterior.
El lanzamiento oficial de los cuatro DVD que se encuentran a la venta se realizara mañana viernes en la sede del Instituto Profesional de Chile, uno de los centros de formación de cocineros profesionales mas premiados de Santiago.