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Fachada exterior

martes, 23 de diciembre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 25 de diciembre al 4 de enero, 2015

LA NOTA DE LA SEMANA: ¡Un año más!
ACTUALIDAD: Una guía apetitosa
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Decálogo de la resaca
TURISMO GASTRONÓMICO: El Mercado de las especias de Estambul

 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¡UN AÑO MÁS!

Este inicio de año no sólo celebraremos la llegada del 2015, que esperamos sean 12 meses de alegría y felicidad para todos nuestros lectores, ya que también es una fecha especial para LOBBY ya que nos aprontamos para vivir el año 27 de nuestra existencia.

Veintisiete años junto a la hotelería y gastronomía nacional no es poco. De partida, nuestro nacimiento fue gracias al gran boom que vivió nuestra hotelería en los años 90 y luego hemos conocido todos los pasos que ha dado la gastronomía en Chile y todo el proceso que nos ha llevado a tener en nuestro territorio las cocinas de todo el mundo. Tan sólo pensar que en esos años el filete mignon y las papayas al jugo eran lo máximo en lo que a gastronomía se refiere, para llegar con los años a deleitarnos con una invasión de sabores, aromas y texturas que provienen de casi todo el universo.

Para LOBBY es un orgullo y un desafío seguir entregando nuestros comentarios. Tenemos lectores que nos siguen desde que la revista se entregaba en papel y a domicilio. Con los años derivamos a la web, confiados en que es la tecnología del futuro. Nos hemos consolidado como referentes de la crítica gastronómica ya que no debemos pedirle permiso a nadie para expresar nuestras inquietudes. La independencia que nos da no depender de grandes intereses comerciales, nos ha permitido seguir con la frente en alto y confiados en que nuestro trabajo, si bien no es bien recibido por todos, es leal y sincero.

Un gran abrazo a nuestros lectores y esperamos seguir entregándoles como de costumbre nuestros comentarios. Aún quedan fuerzas para seguir adelante.

Felicidades y que tengan un maravilloso 2015

El team de Lobby

ACTUALIDAD


UNA GUIA APETITOSA

Más de 600 productos y 190 lugares seleccionados –entre éstos, datos clave de materias primas que consumen los chefs– compilados tras una profunda investigación en emporios, bodegas, tiendas y muchos rincones más de Santiago, son los ingredientes que dan vida a lo que será una joyita para los cocineros y empresarios del rubro gastronómico: Guía Dónde, compras gourmet en SCL, cuya autora es la periodista especializada Consuelo Goeppinger, y fue editada por Daniel Greve a través de su editorial gastronómica, Emporio Creativo.

Guía Dónde responde inquietudes tan esenciales –y otras más sofisticadas– para un amante de la cocina como: ¿Dónde comprar huesos para hacer caldos? ¿Dónde adquirir las mejores pastas artesanales? ¿Dónde conseguir queso de oveja artesanal? ¿Dónde comprar tofu, algas o productos exóticos? ¿Dónde encontrar los ingredientes para esa sofisticada sopa ramen? ¿Dónde obtener condimentos asiáticos y los exóticos hongos enoki? ¿Dónde? Aquí.

Guía Dónde, la primera guía citadina enfocada en los ingredientes, es el resultado de cerca de un año y medio de investigación. Catas, visitas a emporios y mercados, tiendas y bodegas, recopilación de datos –de cocineros, foodies y gente de a pie–, hicieron que el documento se presente como el único pensado en aquellos cocineros que muchas veces ven en el listado de la receta un verdadero dilema. 

La periodista y cronista gastronómica Consuelo Goeppinger, autora de la guía, agrega: "Guía Dónde recoge desde pequeñas picadas de la Vega hasta tiendas premium del sector oriente de Santiago. Aquí hay todo tipo de datos, para todo tipo de bolsillos, muchos de ellos proveedores directos de algunos de los mejores chefs y restaurantes de Santiago".

La autora, en un trabajo periodístico a la antigua, reporteó y probó cada uno de los sitios. Descartó algunos, seleccionó otros, y así llegó a este documento de 190 lugares de todo Santiago en los que podemos conseguir los ingredientes más increíbles, agrupados en trece categorías y fácilmente ubicables a través de listados alfabéticos, por comunas y tiendas, además de mapas. Los trece capítulos incluyen categorías como quesos y lácteos; frutas y verduras; pescados y mariscos; productos orgánicos; emporios y almacenes; e incluso té y café, por nombrar algunos.

Guía Dónde Está a la venta en Feria Chilena del Libro, librería Antártica, Qué Leo y en Coquinaria, a un valor de $15.990. También en www.emporiocreativo.cl

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


DECÁLOGO DE LA RESACA
La mordida de un perro se cura con la saliva del mismo perro

- ¿Vacaciones esta semana?
- Si jefe. A Mendoza.
- ¡Pero eso no puede ser!
- ¿Por?

Así comenzó el intercambio de opiniones con mi jefe cuando le avise que iría de vacaciones una semana a Mendoza. Explotador y todo, me las concedió con una condición: que escribiera sobre la resaca, esa misma que tendrán ustedes la mañana del 1 de enero del 2015, o sea, ahorita y ya.

- Yo no soy médico, protesté.
- Pero eres el indicado, replicó
- Jefe: yo puedo entregarle mis pócimas contra la resaca, pero que quede en claro que es una opinión absolutamente personal y que no es precisamente la que recetan los médicos.
- No importa Exe. Necesito tu experiencia. Mándame tus curas contra la caña y te vas tranquilo al otro lado de la cordillera. ¿Hecho?
- Esta bien jefe. Se lo mandaré. Pero con una condición. Que ponga en alguna parte del artículo que son “mis” consejos y no el de los expertos.
- Vale. Me responde como si hubiese nacido en la Madre Patria.

Resaca, caña, curda, borrachera… como quera llamársele, el 1 de enero amaneceremos destrozados. Para más encima no podremos ni dormir. Hace calor y se nota. Traspiramos más de lo costumbre y una boca pastosa nos recuerda todo lo que bebimos la noche anterior. Partimos con un inocente pisco sour, pero de ahí pasamos al campari, al vino con chirimoya, al vino blanco y del otro, el champagne de medianoche de rigor, luego el ron centroamericano para terminar bebiendo tres piscolas de bajativo y rematar con un whisky antes de acostarnos,  anclados, obvio. Con una patita en el suelo para engañar al mareo que nos dejó la ingesta del año. ¡Mañana dormiré hasta tarde! Es el último pensamiento de la noche mágica. Sin embargo y como nunca, despertamos temprano. Y todo nos molesta. El ruido, el teléfono que suena a media mañana, la aspiradora, el estómago y un insistente dolor que se aloja en la frente.

Según los facultativos (y a veces hay que creerles), la resaca es el resultado de la intoxicación del organismo provocada por la ingesta de una dosis excesiva del alcohol. El cuerpo se protege de la intoxicación y segrega enzimas que metabolizan y desechan las toxinas. Sin embargo, cuando la ingesta de alcohol es mayor a la normal, la capacidad del organismo para metabolizarlo es menor y se presentan los síntomas de la resaca.

¡Güen dar! Esta explicación matutina y sin siquiera con ganas de mirarse al espejo no sirve. Usted necesita soluciones. (Y ojo que los médicos hacen lo mismo, la única gracia es que ellos se hidratan poniéndose suero y chau pescao). No. Nosotros debemos sufrir las consecuencias. Y buscar remedios caseros para pasar la tranca del año.

¿Cómo ponerse a tono? Bien. Como la resaca en año nuevo es algo universal y una noche de excesos la llaman en Francia “geule de bois” y los anglosajones hablan de “hangover”, nuestra popular caña podemos curarla con varios condumios y bebistrajos. Para mí, sin ser un experto en la materia, mi decálogo para el Año Nuevo sería el siguiente:

 

I. Una cucharada de aceite de oliva (extra virgen, obvio) antes de salir a festejar. Que eso protege, protege. Nadie la va a decir que no se va a curar igual, pero ayuda a la autosugestión.

II. No maneje. En todo el país, los taxis y radiotaxis son bastante más baratos que una clínica, un juicio, demandas civiles (o criminales) y/o pasar la noche en una comisaría. Deje el auto en casa a no ser que tenga chofer. Pero usted… no se arriesgue.

III. No le pido que beba con moderación. Eso es un imposible. Pero, cuando regrese a casa no olvide tomarse dos paracetamoles antes de acostarse. Con agua potable eso sí, aunque piense que ese líquido transparente le puede hacer mal.

IV. No se ponga cariñoso. Deje dormir tranquilo al “regalón de la provincia”. Una cosa es lo que usted cree y la otra es lo que usted puede.

V. Si va al baño en la madrugada, medio cureña, haga pipí sentado. Así evitara mojar todas las cerámicas ya que si no le achunta al WC sano y bueno, con alcohol la cosa se pone complicada.

VI. Levántese, dúchese y no se ponga esa polera regalona llena de hoyos que tiene para sus horas de ocio. Haga como si no pasara nada. Estará medio mareado aún, pero consérvese digno. ¡Hace años que quiero comerme unos huevos a la ostra!, dígale a los suyos mientras busca en los anaqueles tabasco, limones y pimienta. No deje que nadie se los prepare. En esto, hay que ser estoico.

VII. ¡Hay que festejar el 2015 con cerveza!, es lo que se le debe ocurrir para aminorar los efectos de la caña del día anterior. La cerveza ayudará a recuperar la deshidratación producida por todo lo que bebió en su frenética noche. Los franceses del sur sanan la resaca con un vasito de pastis y los ingleses con una pócima de gin y tabasco. Acá, nosotros, lo sudacas, lo hacemos con birras… ¡Vivan las chelas!

VIII. Aperitivo. Y no hay otro: bloddy Mary. Ni se le ocurra un pisco sour. Eso lo reventará. El bloody Mary sana hasta los malos pensamientos. Por muy mal que se sienta, esta mezcla de vodka, jugo de tomates, tabasco, salsa Worcestershire (inglesa), limón, sal, apio y pimienta es para renovar votos. Hay algunos que le colocan un chorrito de brandy. Pero les aseguro que un buen bloody Mary los dejará más que contentos y con ganas de seguir la fiesta. Mal que mal, este fin se semana de Año Nuevo será largo.

IX. Almuerce algo fresco. No estamos para porotos granados el primero de enero. Un cebiche bien condimentado con su leche de tigre correspondiente. Harta ensalada de tomate, pepino (ojalá un jugo de pepinos) y cuanta verdura exista. Unas láminas de pechuga de pavo mustias del día anterior y una buena botella de un frío sauvignon blanc. No se exceda. Ya lo hizo la noche anterior.

X. Siesta. Imprescindible para partir el 2010 en buena forma. Un tutito a media tarde es de lo más aconsejable. Bien harían dos paracetamoles nuevamente. Descanse. Dispóngase a ver películas viejas en su TV o déjese llevar por esas adormiladas voces del National Geographic. Por delante vienen otros 364 días… y hay que agarrar fuerzas para Semana Santa

- ¿En qué estás, ché?
- Mandando un mail a Santiago piba. Aproveché que vos estabas durmiendo siesta para saludar a mis amigos allá.
- ¿Vos pensás que soy boluda? Me tinca que estabas escribiendo algo para la Lobby.
- ¿Y?
- Mirá. Por lo único que te salvás es porque hoy me llevarás al casino. Así que andáte a la bañera, abrés la regadera, te das una ducha, te vestís y nos vamos al casino del Hyatt.
- ¡Tai hablando como argentina Sofía!
- ¿Y que querés? Yo aprovecho los viajes para aprender el idioma. Y riendo dice: ¡Y no me rompás las pelotas Exe, ya que aún nos quedan varios días en Mendoza!

No hay caso con mi paquita. Siempre de buen humor me alegra el almanaque. Iremos al casino y aprovecharemos de bebernos unas cervezas en esos ambigúes que dan a la calle en la peatonal Sarmiento. Total, estamos de vacaciones y las merecemos.

Ya poh’, nos vemos a la vuelta. No se olvide de mis consejos… y feliz año.

Exequiel Quintanilla

TURISMO GASTRONÓMICO


 
PASIÓN TURCA

 “Si la tierra fuese un sólo Estado, Estambul sería su capital” (Napoleón Bonaparte)

Oler, palpar, charlar, reír, probar, adivinar, mirar, conocer, comer queso turco envuelto en piel de cabra, sentir el bullicio y regatear, siempre regatear, es la clave para ser feliz en esta tierra de alquimistas, brujas, amantes del té y los dulces turcos. Y de las especias, todas las especias que se pueda imaginar: pimienta de todos los colores, blanca, negra, verde, roja; azafrán, pimentón, nuez moscada, curry, canela, higos, dátiles, pistachos y un largo etcétera procedentes de todos los países productores de especias que impulsó a los grandes aventureros como Colón y Marco Polo a descubrir nuevos mundos.

Los cinco sentidos son pocos cuando uno se interna por los pasadizos del mercado de las especias en Estambul. Acá dejan mirar, catar, probar y explican uno a uno los condimentos que tienen los locatarios. Incluso convidan té de manzana para comenzar a hacer negocios. Y salir cargado de especias es su labor.  Acogedores y buenos para conversar (incluso en español), los turcos venden lo que quieren.

Estoy extasiado y embelesado. Desde que llegué a Estambul no he parado de maravillarme con esta tremenda ciudad que tiene algo de europeo y mucho de asiático. Colores y aromas por doquier y una majestuosidad sobrecogedora que nunca había sospechado. Bueno, estoy en lo que antes se llamó Bizancio y luego Constantinopla. También fue capital del Imperio Romano del Oriente y del Imperio Otomano. Cientos de años de guerras, intrigas, amores, engaños, religiosidad y mucha cultura.

Estoy en uno de los mercados favoritos de esta ciudad. El Misir Çarsısı Bazar Egipcio, más conocido como el mercado de las especias. Con una ubicación privilegiada sobre el muelle, en el extremo sur del Puente Galata, el lugar fue construido por la madre del Sultán Mehmet IV en 1663, y su nombre viene de los impuestos que se cobraban ahí de las especias procedentes de Egipto y de la ruta de la seda, que entonces formaba parte del Imperio Otomano.

A pesar de que sólo unos cuantos de sus locales aun venden especias y hierbas medicinales, los fuertes aromas se extienden más allá de sus muros de piedra que atraen al más fuerte; las intensas fragancias del azafrán, del cilantro, la canela, el pimentón, la salvia y cientos de exóticas especias del oriente dejan claro que su nombre es más que pertinente.

Sus seis puertas de arcada doble conducen a un largo edifico en forma de “L” que tiene tres enormes galerías. Cada puerta se ha bautizado con el nombre de los productos que se vendían, o se venden aún, en esa parte del mercado: Puerta de las Flores, Puerta del Mimbre, Puerta de los Pescados o Balik Çarsı —como se inscribe sobre la arcada de la puerta principal-. Una vez adentro, uno se vuelve parte de la multitud que se desplaza lentamente entre los puestos. Los gritos de los vendedores, los olores de las especias, las hierbas, las verduras frescas, el café, el té y el tabaco endulzado lo inundan todo. De pronto uno se sorprende oliendo frascos de perfumes, o decidiendo entre los distintos tipos de pimentón en polvo, al tiempo que sufro por no poder llevarme todo lo exótico y lo mundanal del Oriente a Chile. En mi mochila, sólo un par de frascos sellados con azafrán… y un par de calcetines tejidos con algodón turco.

Me tomo tiempo. Estoy perdido pero hay mucho que conocer y revisar. Sobre mi cabeza penden oscuras berenjenas, pimentones trenzados y salames con especias. Las nueces, los higos y los duraznos deshidratados se acomodan sobre bandejas de latón. Más allá, caviar iraní y ruso, lujo de sultanes. Incluso, casi me tiento con el “viagra turco”, una mezcla de hierbas afrodisíacas orientales.

Después aparecen los tés: en latas, sobres y cajas. Se puede escoger por tipo o por sabor: naranja, cereza, limón, canela o escaramujo. También hay té de manzana —en bolsitas de varios tamaños— que se prepara al cocer la pulpa deshidratada en agua. Y se pueden comprar coloridas cajitas con el jugo de manzana cristalizado. Ahí aprovecho la oferta. Si piensa que podrá volver al lugar, olvídalo. Los puestos, uno al lado de otro, marean y nunca podrá regresar donde el mismo vendedor. A no ser que viva en Estambul.

Del completo al kebab

Como reza el refrán: donde fueres haz lo que vieres, hay que hacer tripas corazón y enfrentarse a una comida con sabores y aromas diferentes. Cubrir en las mañanas el estómago con una buena dosis de yogurt para aceptar los condimentados platos turcos. Miles de puestos callejeros donde puede comer kebabs y pide (un simil a la pizza) o un sinfín de productos a precios realmente convenientes como $ 1.500 de nuestros pesos.

Si la idea es sentarse, están los Meyhane, una especie de tabernas donde se sirve alcohol y un buen lugar donde probar el Raki (servido en su forma tradicional) o cervezas acompañado de platos típicos. Los Lokanta, son bares similares aunque de mayor nivel y los Restoran, son los locales que todos conocemos, habitualmente bastante más caros

Tierra de contrastes

Asia a un lado, al otro Europa y en su frente Estambul. Resuenan los versos de Espronceda, de la Canción de El Pirata para ubicar una ciudad milenaria que ha sido la capital de tres imperios, cuna de civilizaciones, de intriga y mucha historia.

Dicen que todas las ciudades acaban por parecerse, menos una, Estambul. Bastará con perderse por  la parte trasera del Gran Bazar o penetrar por la majestuosa mezquita de Santa Sofía, para certificar que es una ciudad distinta. Todo en Estambul es contraste; desde los actuales y coquetos garitos de Beyoglu, a la derecha de Istiklal Caddesi desde la Plaza Taskim, hasta el señorial barrio de Pera, con el Pera Palas, hotel donde Agatha Christie escribió el Orient Express. Desde el constante ajetreo del puente de Gálata hasta las silenciosas calles del barrio sefardí, y desde el lujo otomano del palacio de Topkapi hasta el mundano Bazar de las Especias.

Los días se hacen cortos en Estambul y cinco son mis grandes recomendaciones para no regresar frustrado de una visita a Estambul. Aparte del Bazar de las Especias, camine junto al  puente de Gálata, viendo los numerosos puestos callejeros; viaje en Ferry por el estrecho del Bósforo, que lo dejará atónito por sus grandes palacios y mansiones; festeje una noche de juerga en las tabernas de la calle Balik Pazari; recorra y detengase el barrio bohemio. Casi es una obligación ir a Ortaköy, desde la plaza de  Iskele Meydani (plaza del muelle), donde parten decenas de callejuelas llenas de buenos restaurantes y kumpires, puestos callejeros. Y por último, para llevarse grabada la gran vista de Estambul, suba la Torre Gálata. Si cumple esos pasos, su visita a Estambul está prácticamente pagada.

Pero no crea que Estambul sea una ciudad que no goza de las garantías de una ciudad moderna. De hecho y gracias a Turkish Airlines, que en doce horas conecta Sao Paulo con el Asia Menor, duermo en un hotel boutique en un barrio donde se reúnen las más prestigiosas marcas de lujo. Le llaman el Beverly Hills de Estambul y aquí se concentran las mejores tiendas del mundo. Un lujo que tienen sólo las grandes capitales. Mal que mal Turquía recibe treinta millones de turistas al año y sus índices de comodidad son del primer mundo. Hombres y mujeres que vestidos a la última moda en el barrio europeo contrastan con los habitantes de la ciudad vieja, esa de bazares, tiendas, carteras falsificadas, alfombras y regateo.  (Juantonio Eymin)